CH214888A

CH214888A - Method of making and preserving bread.

Info

Publication number: CH214888A
Authority: CH
Inventors: Gall Hans
Original assignee: Gall Hans
Priority date: 1940-05-17
Filing date: 1940-05-17
Publication date: 1941-05-31

Description

  

  Verfahren zur Herstellung und Konservierung von Brot.    Gegenstand der     vorliegenden    Erfindung  ist     ein    Verfahren zur Herstellung und     Kon-          servierung    von Brot aus einer Roggenmehl  enthaltenden     Mehlmischung,    Wasser, Salz  und Hebel, welches Brot nach dem Backen  leicht gekühlt und hernach in     einer    luft  dichten Verpackung erhitzt und unmittelbar  daran anschliessend rasch stark abgekühlt  wird.  



  Für die Herstellung des Brotes eignet  sich besonders eine     Roggenmehlmischung,     welche aus etwa zwei     Dritteilen    Volksbrot  mehl und einem Dritteil     Roggenmehl    be  steht.  



  Bei der Herstellung des Brotes wird  zweckmässig zunächst ein     Vorhebel    zuberei  tet. Zu diesem Zwecke werden     etwa    0,2 Ge  wichtsteile Hefe mit etwa 3,9     Gewichtsteilen     lauwarmem Wasser und mit etwa 2 Ge  wichtsteilen gemischten Mehls zu einem wei  chen Brei verarbeitet, welchen man während  etwa 5 Stunden treiben lässt.  



  Dieser     Vorhebel    wird alsdann mit     etwa     7,8 Gewichtsteilen lauwarmem Wasser und    etwa 6,8 Gewichtsteilen des gemischten  Mehls zu einem mittelfesten Hebel verarbei  tet, welchen man während etwa 8 bis 10  Stunden treiben lässt.  



  Zu dem so hergestellten Hebel werden  sodann etwa 27,5 Gewichtsteile lauwarmes  Wasser,     etwa    1,8 Gewichtsteile Salz und  etwa 50 Gewichtsteile des gemischten Mehls  beigegeben und "zu einem mittelfesten Teig  verarbeitet, welchen man während     etwa    1     bis          11/.9    Stunden treiben lässt. Hierauf     wird    der  Teig zu gewöhnlichen Langbroten     aufge-          wirkt    und noch etwa eine halbe Stunde ste  hen gelassen, wonach die Brote     in        einem     nicht zu heissen Ofen nicht zu braun     gebak-          ken    werden.

   Vor dem     Einschiessen    werden  die Laibe in üblicher Weise mit etwa vier  Einschnitten versehen.  



  Das gebackene Brot lässt man etwas aus  kühlen und versieht es sodann mit einer  luftdichten Verpackung, z. B.     indem    man es  in eine der     Brotlaibform    entsprechend ge  formte luftdicht schliessende Blechdose  bringt. Das so verpackte Brot     wird    hernach      der Einwirkung einer Temperatur von etwa  100   C ausgesetzt, zum Beispiel indem man  die Dose mit dem Brot in ein Dampfbad  bringt oder in siedendes Wasser legt. Nach  einer Dauer von etwa 15 Minuten wird die  Dose herausgenommen und unmittelbar daran  anschliessend etwa während einer Stunde der  Einwirkung einer Temperatur von etwa 4  bis 15   C     ausgesetzt,    indem man die Dose  mit dem Brot zum Beispiel von gewöhn  lichem Leitungswasser bespülen lässt.  



  Das dermassen hergestellte und behan  delte Brot wird nun gelagert und ist, wie die  Erfahrung gezeigt hat, nun ohne     jedwelche     weitere Konservierungsmassnahme bis zu  etwa 5 bis 6 Wochen absolut haltbar.



  Method of making and preserving bread. The present invention relates to a process for the production and preservation of bread from a flour mixture containing rye flour, water, salt and lever, which bread is slightly cooled after baking and then heated in an airtight packaging and immediately afterwards cooled rapidly .



  For the production of the bread, a rye flour mixture is particularly suitable, which consists of about two thirds of folk bread flour and one third of rye flour.



  When making the bread, it is advisable to first use a lever zuberei tet. For this purpose, about 0.2 parts by weight of yeast with about 3.9 parts by weight of lukewarm water and about 2 parts by weight of mixed flour are processed into a soft pulp, which is allowed to drift for about 5 hours.



  This lever is then processed with about 7.8 parts by weight of lukewarm water and about 6.8 parts by weight of the mixed flour to a medium-strength lever, which is allowed to drift for about 8 to 10 hours.



  About 27.5 parts by weight of lukewarm water, about 1.8 parts by weight of salt and about 50 parts by weight of the mixed flour are then added to the lever produced in this way and "processed into a medium-firm dough, which is allowed to rise for about 1 to 11 / .9 hours The dough is then worked into ordinary long loaves and left to stand for about half an hour, after which the loaves are baked in an oven that is not too hot and not too brown.

   Before shooting in, the loaves are usually provided with about four incisions.



  The baked bread is left to cool a little and then provided with an airtight packaging, e.g. B. by bringing it into one of the loaf form appropriately shaped airtight tin can. The bread packaged in this way is then exposed to a temperature of about 100 C, for example by placing the tin with the bread in a steam bath or by placing it in boiling water. After a period of about 15 minutes, the can is removed and immediately thereafter exposed to a temperature of about 4 to 15 C for about an hour by rinsing the can with the bread, for example with ordinary tap water.



  The bread produced and treated in this way is now stored and, as experience has shown, can now be kept for up to about 5 to 6 weeks without any further preservation measures.

Claims

PATENT CLAIM: A process for the production and preservation of bread, characterized in that a flour mixture containing rye flour, water, salt and lever is used to produce bread, this bread is cooled a little after baking and then heated in an airtight packaging and then immediately afterwards and is strongly cooled. SUBCLAIMS: 1.

A method according to claim, characterized in that about 0.2 parts by weight of yeast with about 3.9 parts by weight of lukewarm water and about 2 parts by weight of the rye flour mixture are processed into a soft, pulpy lever and this is allowed to drift for about 5 hours. \ ?. The method according to dependent claim 1, characterized in that about 7.8 parts by weight of lukewarm water are poured into the front lever and processed with about 6.8 parts by weight of the rye flour mixture to form a medium-firm, doughy lever and then this for about 8 to 10 hours drifting. 3.

Method according to dependent claim 2, characterized in that about 27.5 parts by weight of lukewarm water are poured into the lever, about 1.8 parts by weight of salt and about 50 parts by weight of the rye flour mixture are added and the whole is processed into a dough and then this for about 1 to 11i hours drift. 4. The method according to claim, characterized in that the flour mixture consists of about two thirds of bread flour and about one third of rye flour. 5.

Method according to claim, characterized in that the bread, after it has cooled down a little after baking, is exposed to a temperature of about 100 C in an airtight container for about 15 minutes and immediately thereafter for about. one hour in the airtight container is kept at a temperature of about 4 to 15 C.