Verfahren zur Herstellung von Vollkornbrot Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstellung von Vollkornbrot aus gekeimtem Getreide.Process for making whole grain bread The invention relates to
a process for making whole grain bread from sprouted grain.
Es ist bekannt, daß Brot aus gekeimtem Getreide eine vielfache Wert-
und Wirkstofferhöhung für die menschliche Ernährung bedeutet. Bei dem bekannten
Verfahren ging man derart vor, daß das gekeimte Getreide in nassem Zustand zerkleinert
und dem Keimteig 0,3 bis 0,7% Hefe zugegeben wurden. Danach wurde der Keimteig durch
die Knetmaschine etwa 15 Minuten bearbeitet und nach einer Teigruhe von etwa 2o
Minuten nochmals 1o Minuten; geknetet. Darauf wurde er zu 2,5 kg Teigstücke aufgemacht,
in geschlossene Metallformen gegeben und 8 bis 2o Stunden lang gebacken. Es ist
allgemein bekannt, daß durch längere Wärmeeinwirkung der größte Teil der wertvollen,
im angekeimten Korn enthaltenen Wirkstoffe und Vitamine zerstört wird. Außerdem
ist es bekannt, daß zerkleinertes, angekeimtes Getreide ein sehr klebriges Brot
ergibt, dessen Schnittfestigkeit außerordentlich herabgemindert ist. Diese Nachteile
machen sich immer wieder bemerkbar, insbesondere wenn ausgewachstnes. Getreide verwendet
wird. Schon ein geringer Anteil ausgewachsenen Getreides ergibt außerordentliche
Backschwierigkeiten.It is known that bread made from sprouted grain has a multiple value
and means an increase in active ingredients for human nutrition. With the well-known
The procedure was such that the germinated grain was crushed when wet
and 0.3-0.7% yeast was added to the sprout dough. After that, the sprout was through
the kneading machine worked for about 15 minutes and after a dough rest of about 2o
Minutes another 10 minutes; kneaded. Then it was made into 2.5 kg pieces of dough,
put in closed metal molds and baked for 8 to 20 hours. It is
It is well known that prolonged exposure to heat causes most of the valuable,
The active ingredients and vitamins contained in the germinated grain are destroyed. aside from that
it is known that crushed, sprouted grain is a very sticky bread
results, whose cut resistance is extremely reduced. These disadvantages
make themselves noticeable again and again, especially when fully grown. Grains used
will. Even a small proportion of fully grown grain produces extraordinary results
Baking difficulties.
Diese Nachteile sollen erfindungsgemäß vermieden werden. Das Brot
soll bei Verwendung eines sehr hohen Anteils gekeimten Getreides
schnittfest
sein. Die im gekeimten Getreide enthaltenen Vitamine sollen weitestgehend während
des Backprozesses erhalten bleiben.According to the invention, these disadvantages are to be avoided. The bread
should be used when using a very high proportion of germinated grain
cut resistant
be. The vitamins contained in the germinated grain should largely during
of the baking process are retained.
Zu diesem Zweck besteht die Erfindung darin, daß das angekeimte Korn
in unzerkleinertem Zustande mit Feinschrot aus nicht gekeimtem Getreide, der, bezogen
auf den Feinschrot, etwa 2o bis 250/9 Saueranteil enthält, im. Verhältnis i : i
unter Beigabe der üblichen Menge Wasser zu einem Teig angemengt und zu Brot verbacken
wird, wobei die Backzeit etwa 1l/2 bis 2 Stunden beträgt. Ausführungsbeispiel 25o
kg angekeimtes Korn, dessen Keimlinge etwa o,5 bis i cm lang sind, werden in unzerkleinertem
Zustand mit 250 kg Feinschrot aus nichtgekeimten Getreide gemischt. Der Feinschrotanteil
enthält je nach Außentemperatur 2o bis 25 °/o Saueranteil. Unter Beigabe von etwa
Zoo 1 Wasser wird das Ganze in üblidher Weise zu Teig verarbeitet und anschließend
die Brote von etwa 3,5 kg aufgemacht. Nach einer Gärzeit von 1/2 bis 3/a Stunden
werden die Brote, ohne Metallformen zu verwenden, in den Ofen eingeschoben und bei
einer Ofentemperatur von etwa Zoo bis 23o° etwa 11/2 bis 2 Stunden lang gebacken.
Bei diesem Backvorgang nimmt das Brot eine, innere Temperatur von etwa 96° an. Die
innere Brottemperatur übersteigt beim Backprozeß niemals 96°, darf es auch nicht,
da anderenfalls das Brot auseinanderreißen würde. Bei höheren Ofentemperaturen tritt
lediglich eine stärkere Krustenbildung auf, die das Brot gegen innere Temperaturübererhöhungen
schützt. Die Backdauer von 1l/2 bis 2 Stunden ist so bemessen, daß die Verkleisterung
des Brotes abgeschlossen ist, d. h. daß das Brot eine Backgare und eine schnittfeste
Struktur aufweist.For this purpose, the invention consists in that the germinated grain in the uncomminuted state with fine meal from non-germinated grain, which, based on the fine meal, contains about 20 to 250/9 acid content in the. Ratio i: i is mixed into a dough with the addition of the usual amount of water and baked into bread, the baking time being about 1l / 2 to 2 hours. Exemplary embodiment 250 kg of germinated grain, the seedlings of which are about 0.5 to i cm long, are mixed in the uncomminuted state with 250 kg of fine grist made from non-germinated grain. Depending on the outside temperature, the fine grist contains 20 to 25% acid. With the addition of about Zoo 1 water, the whole thing is processed into dough in the usual way and then the loaves of about 3.5 kg are opened. After a proving time of 1/2 to 3 / a hours, the breads are pushed into the oven without using metal molds and baked at an oven temperature of about zoo to 23o ° for about 11/2 to 2 hours. During this baking process, the bread assumes an internal temperature of around 96 °. The internal bread temperature never exceeds 96 ° during the baking process, nor must it, as otherwise the bread would tear apart. At higher oven temperatures only a stronger crust formation occurs, which protects the bread against internal temperature increases. The baking time of 1l / 2 to 2 hours is such that the gelatinization of the bread is complete, ie that the bread has a baking oven and a cut-resistant structure.