DE577238C - Process to increase the baking quality of flour - Google Patents
Process to increase the baking quality of flourInfo
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Description
Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehl Die Backfähigkeit der verschiedenen Weizensorten ist in hohem Grade abhängig von der Beschaffenheit des Klebers. Man kann, wie bekannt, die physikalischen Eigenschaften des Klebers durch entsprechend dosierte Zusätze verschiedener Salze günstig beeinflussen. Es kommen für diesen Zweck hauptsächlich die Phosphate, Sulfate und Chlorate der Alkalien und des Calciums in Frage.Method of increasing the baking ability of flour The baking ability of the different types of wheat is highly dependent on the texture of the glue. As is known, one can determine the physical properties of the adhesive have a beneficial effect by adding different salts in appropriate doses. It The phosphates, sulphates and chlorates of the alkalis come mainly for this purpose and calcium in question.
Auch die Verwendung der Persulfate des Kaliums und Ammoniums zu dem gleichen Zweck ist bekannt. Die Wirkung dieser Salze ist jedoch nicht immer befriedigend. Man hat versucht, die Wirkung der Persulfate dadurch zu verbessern, daß man gleichzeitig noch leicht dissoziierbare Salze, wie Ammoniumphosphat, primäres Calciumphosphat, Kaliumchlorat und Calciumhypochlorit, zur Anwendung bringt. Auch Milchsäure ist für diesen Zweck in Vorschlag gebracht worden. Alle diese und noch andere Stoffe gelangten jedoch nicht zur allgemeinen Einführung, da die erwartete backfähigkeitssteigernde Wirkung in der Praxis nicht eintrat. Bei der Milchsäure trat hierbei noch der Umstand hinzu, daß diese nur mit Hilfe besonderer Apparaturen zur Anwendung gebracht werden konnte.Also the use of the persulfates of potassium and ammonium too same purpose is known. However, the effect of these salts is not always satisfactory. Attempts have been made to improve the effect of the persulfates by simultaneously salts that can still be easily dissociated, such as ammonium phosphate, primary calcium phosphate, Potassium chlorate and calcium hypochlorite. Lactic acid is also there has been proposed for this purpose. All of these and other substances However, they were not generally introduced because the expected baking ability-enhancing Effect in practice did not occur. In the case of lactic acid, the same thing occurred here added that these can only be used with the help of special equipment could.
Versuche haben nun gezeigt, daß die Wirkung bei gleichzeitiger Verwendung von Ammoniumpersulfat und primärem Calciumphosphat ganz wesentlich dadurch gesteigert werden kann, daß man dem Mehl ein Gemisch von Ammoniumpersulfat, primärem Calciumphosphat und Kaliumzitrat, gegebenenfalls mit Füllmitteln, zusetzt. Um die bedeutende Überlegenheit der beanspruchten Mischung gegenüber den bisher bekannten Kombinationen zu erweisen, dienen die umstehenden Backversuche.Experiments have now shown that the effect when used at the same time of ammonium persulphate and primary calcium phosphate are significantly increased as a result can be that the flour is a mixture of ammonium persulphate, primary calcium phosphate and potassium citrate, optionally with fillers, added. To the significant superiority to prove the claimed mixture compared to the previously known combinations, serve the surrounding baking experiments.
Das verwendete Mehl war ein Auszugsmehl aus reinem Inlandsweizen. Bei sämtlichen Backversuchen wurde von einer Wassermenge von i8occm ausgegangen. Das Wasser, das eine Temperatur von 36° hatte, wurde in eine Teigschüssel gebracht und in dieser 7 g frische, käufliche Bäckereihefe und 5 g Kochsalz verteilt. Für sämtliche Versuche wurde selbstverständlich die gleiche Hefe verwendet.The flour used was an extract flour made from pure domestic wheat. In all baking experiments, an amount of water of 18 ounces was assumed. The water, which had a temperature of 36 °, was placed in a dough bowl and in this 7 g of fresh, commercially available baker's yeast and 5 g of table salt distributed. For The same yeast was of course used in all experiments.
Für jeden Versuch wurden in einem Blechgefäß 350g des angegebenen Mehls abgewogen und aus dem betreffenden Mehlbehälter so viel Mehl zur Teigflüssigkeit gegeben, daß .ein Teig normaler Beschaffenheit erhalten -wurde. Der fertiggeknetete Teig wurde in der Teigschüssel auf 1-12, Stunde in einen auf 36° temperierten Gärschrank mit einer durch eine entsprechende Vorrichtung stets feucht gehaltenen Luft gebracht. Nach Verlauf der .ersten halben Stunde wurde der Teig aus dem Gärschrank genommen, durchgestoßen und wiederum genau 1/2 Stunde in dem Gärschränk unter den gleichen Bedingungen der Gärung überlassen. Nach Verlauf dieser zweiten halben Stunde ist die sogenannte Vorgare des Teiges beendet. Der Teig wurde nochmals durchgestoßen und sodann gewogen. Das zum Durchstoßen benötigte Mehl wurde bei jedem Versuch dem dazugehörigen Mehlvorratsgefäß entnommen. Nach dem zweiten Durchstoßen wurde das Teiggeivicht festgestellt und ferner durch Zurückwiegen- der Restmengen der für die einzelnen Versuche bestimmten Vorratsmehle die Menge des verbrauchten Mehls. Hieraus errechnet sich die Teigausbeute gleich Teigmenge dividiert durch MehlmengeX ioo. Von sämtlichen nach vorstehenden Angaben. hergestellten Versuchsteigen wurden je 4009 aufgewirkt und die rund geformten Teigstücke in die üblichen Kastenbackformen eingelegt und auf Hauptgare gestellt. Die reifen Gebäcke werden in der üblichen Weise auf der Oberfläche mit einem Pinsel angefeuchtet und sodann meinen Ofen geschoben, worauf durch eine Wrasenv orrichtung Wasserdampf in die Ofenatmosphäre gebracht wird. Nach dem Ausbacken werden die ausgekühlten Gebäcke mit Hilfe des Volumenbestimmungsapparats gemessen.For each experiment, 350 g of the specified were in a metal container Flour weighed and from the flour container concerned as much flour for the dough liquid given that a dough of normal consistency was obtained. The fully kneaded one Dough was in the dough bowl for 1-12 hours in a proofer heated to 36 ° brought with an air that is always kept moist by an appropriate device. After the first half hour, the dough was removed from the proofer. pushed through and again exactly 1/2 hour in the proofer under the same Left to fermentation conditions. After this second half hour is over the so-called pre-proofing of the dough ends. The dough was pushed through again and then weighed. The flour required for piercing was the from the associated flour storage container. After the second piercing it became Dough weight determined and also by reweighing the remaining amounts of the for the In individual experiments, stock flours determined the amount of flour consumed. From this the dough yield is calculated as the amount of dough divided by the amount of flour X ioo. Of all according to the above information. manufactured test crates were ever 4009 and put the round shaped dough pieces in the usual box baking pans pickled and set to main cooking. The ripe pastries are in the usual Way, moistened the surface with a brush and then pushed my oven, whereupon steam is brought into the furnace atmosphere by a steam device will. After baking, the cooled baked goods are measured with the help of the volume determination device measured.
Die Versuchsergebnisse zeigen, daß die erfindungsgemäß kombinierte
Behandlungsart der Mehle mit Ammonpersulfat, primärem Calciumphosphat und Kaliumzitrat
gegenüber unbehandeltem Mehl eine Volumensteigerung von 19, 14 % zur Folge
hat, während Ammonpersulfat allein nur eine Volumenvermehrung von 8,15 % bewirkt.
Die Volumensteigerung ist also bei Anwendung der neuen Kombination um mehr als ioo
% größer als bei Anwendung von Ammoniumpersulfat allein, womit der technische Fortschritt
der beanspruchten Kombination bestätigt wird.
Die beanspruchte Kombination entfaltet dagegen eine universelle Wirkung, die sich sowohl auf Inlands- wie auch auf Auslandsweizenmehle erstreckt.The claimed combination, on the other hand, has a universal effect, which extends to both domestic and foreign wheat flours.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEM81484D DE577238C (en) | 1923-05-20 | 1923-05-20 | Process to increase the baking quality of flour |
Applications Claiming Priority (1)
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DE577238C true DE577238C (en) | 1933-05-26 |
Family
ID=7319050
Family Applications (1)
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DEM81484D Expired DE577238C (en) | 1923-05-20 | 1923-05-20 | Process to increase the baking quality of flour |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE577238C (en) |
-
1923
- 1923-05-20 DE DEM81484D patent/DE577238C/en not_active Expired
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