DE831799C

DE831799C - Process for refining raw cocoa and raw materials made from it

Info

Publication number: DE831799C
Application number: DEK5562A
Authority: DE
Inventors: Dr Oskar F Kaden
Original assignee: OSKAR F KADEN DR
Current assignee: OSKAR F KADEN DR
Priority date: 1950-07-16
Filing date: 1950-07-16
Publication date: 1952-09-29

Description

Verfahren zum Veredeln von Rohkakao und von aus ihm hergestellten Rohmassen Zum Veredeln von Kakaobohnen sind viele Verfahren bekanntgeworden. Größtenteils beziehen sie sich auf die Nachbehandlung der handelsüblichen Bohnen in den Schokoladenfabriken ,durch trockene Wärme, Druckluft, Dampf, Auskochen oder durch Behandlung .mit Kalk oder anderen Alkalisalzen. Außerdem sind zu @demselben Zweck Gärungsverfahren bekanntgeworden, die bei der Aufbereitung der frischen Kakaobohnen auf den Pflanzungen angewandt werden können.Process for refining raw cocoa and products made from it Raw masses Many processes have become known for refining cocoa beans. Mostly they refer to the aftertreatment of commercial beans in the chocolate factories , by dry heat, compressed air, steam, boiling or treatment with lime or other alkali salts. In addition, fermentation processes have become known for the same purpose, used in the preparation of fresh cocoa beans on the plantations can be.

Der Wert a11 ,dieser Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und Aromas von Kakaobohnen ist umstritten. Meist wird durch sie keine Geschmacksänderung erreicht und das Aroma verschlechtert. Dasselbe trifft auf alle bisher empfohlenen Beimengungen zu, mit ,denen nur eine bessere Löslichkeit des gerösteten Kakaos zu erzielen isst.The value a11, this method of improving the taste and Cocoa bean flavor is controversial. Usually they do not change the taste and the aroma deteriorates. The same applies to all those recommended so far Additions to, with which only a better solubility of the roasted cocoa too achieve eats.

Für die Aufbereitung von. Rohkakao, vor allem für seine Gärung, oder für seine NachbehandIung in den Schokoladenfabriken ist es aber wesentlich, daß seine Gesc'hmac'k und` Aroma gebenden Inhaltstoffe möglichst weitgehend entwickelt werden. Diese Wirkung wird durch die bekannten Verfahren nicht erreicht, vor allem soweit es die Gerbstoffe bzw. die genbstoffidentischen Farbstoffe der frischen Kakaobohne betrifft. Zwdimm ist die ständige Versc'hlechterung der verschiedenen Kakaoherkünfte des Handels auf physiologische Kakaokrankheiten zurückzuführen, die eine Folge der allgemein üblichen extensiven Kakaokultur sind. Kakaobohnen von kranken Bäumen sind gerbstoffreieher als normal ausgereifte und gehorchen den a@lt'herköm:mlichen Aufbereitungsmethoden in den Ursprungsländern, aber auch den besagten VeredIungsverfa:hren in den Schokol:adenfahriken nicht mehr.For the preparation of. Raw cocoa, especially for its fermentation, or for its aftertreatment in the chocolate factories, however, it is essential that its flavoring and flavoring ingredients have been developed as much as possible will. This effect is not achieved by the known methods, especially as far as the tannins or the identical colorants of the fresh cocoa beans regards. What is common is the constant disenchantment of the various cocoa origins of the trade attributed to physiological cocoa diseases which are a consequence of the common extensive cocoa culture. Cocoa beans from diseased trees are less tannic than normal mature trees and obey the a @ lt'herköm: mlichen Processing methods in the countries of origin, but also the aforementioned processing methods no longer in the chocolate barracks.

Hier eine grundlegende Abhilfe zu schaffen, ist Gegenstand der Erfindung.The subject of the invention is to provide a basic remedy here.

Es hat sich gezeigt, daß man die Fehler von kranken oder unterfermentierten Kakaobohnen dadurch beheben kann, daß man diese in einem flüssigen Medium für eine kurze Zeit einem erhöhten Druck und nachfolgend einem Unterdruck aussetzt. Als flüssiges Medium kann dabei Wpsser oder ein verdünntesAlkohol-Essigsäure-Gemisch in Betracht kommen.It has been shown that one can correct the mistakes of sick or underfermented Can fix cocoa beans by placing them in a liquid medium for a exposed to increased pressure for a short time and subsequently to negative pressure. As a liquid Medium can be water or a dilute alcohol-acetic acid mixture come.

Bei dieser Behandlung erfolgt die gewünschte Veränderung der Bohneninhaltstoffe durch Hydrolyse und interzellularen Austausch. Dadurch wird ihre innere Struktur, Fanbe, Geschmack und Aroma ähnlich verändert, als ob eine natürliche Nachgärung stattgefunden hätte. Auch,die unerwünschte Säure und Fremdgerüche, die bei manchen Kakaoherkünften beanstandet werden, sind; auf diese Weise verschwunden.During this treatment, the desired change in the bean constituents takes place through hydrolysis and intercellular exchange. This will make their internal structure, Fanbe, taste and aroma changed similarly, as if a natural secondary fermentation would have taken place. Also, the unwanted acidity and extraneous odors that some Cocoa sources are objected to; disappeared this way.

Das Verfahren gemäß der Erfindung läßt sich in gleicher Weise und mit derselfben Wirkung auf die Kakao- oder Schokoladerolimasse anwenden und verhütet bei diesen außerdem das bekannte Anlaufen und Fleckigwerden der Fertigware aus schlechtem Rohkakao.The method according to the invention can be in the same way and apply and prevent the same effect on cocoa or chocolate oli mass with these also the well-known tarnishing and staining of the finished product from bad Raw cocoa.

In Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird @beispielsweise i Teil Rohkakao mit 2 Teilen Wasser,im Autoklav binnen 5 bis io Minuten auf einen Druck von 2 at und anschließend sofort (auf ein Vakuum von iobis 2o irim gebracht. Darauf werden,die Kakaobohnen wieder getrocknet. Gegebenenfalls wird,dem Wasser ein Gemisch von Alkohol-Essigsäure in etwa o, i bis 0,2% ibeigefügt. Flüs,s,ige Schokoladen- und Cberzu@gsmasse aus , -rösteten oder urigerösteten kann ` in entsprechender Weise behandelt werden.In carrying out the method according to the invention, @ becomes for example i part raw cocoa with 2 parts water, in the autoclave within 5 to 10 minutes to one Pressure of 2 at and then immediately (brought to a vacuum of iobis 2o irim. Then the cocoa beans are dried again. If necessary, the water a mixture of alcohol-acetic acid in about 0.1 to 0.2% is added. Flüs, s, ige Chocolate and Cberzu @ gsmasse made from, roasted or rustic roasted can be `in the corresponding Way to be treated.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for refining raw cocoa or from such manufactured raw materials, characterized in that the material is present in the presence a liquid medium, such as. B. water, initially briefly a pressure and then Immediately exposed to a vacuum.

2. The method according to claim i, characterized in that that your liquid medium is low; Amounts of an alcohol-acetic acid mixture added will.