DE919211C

DE919211C - Process for the refinement of cocoa beans by post-fermentation

Info

Publication number: DE919211C
Application number: DEI1994A
Authority: DE
Inventors: Dr Eugen Miller; Dr-Ing Arnulf Purr
Original assignee: INST LEBENSMITTELTECHNOLOGIE
Current assignee: INST LEBENSMITTELTECHNOLOGIE
Priority date: 1950-09-20
Filing date: 1950-09-20
Publication date: 1954-10-14

Description

Verfahren zur Veredlung von Kakaobohnen durch Nachfermentation Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung roher Kakaobohnen des Handels zwecks Verbesserung des Geschmacks, des Aromas und des Aussehens des daraus hergestellten Kakaopulvers.Process for the refinement of cocoa beans by post-fermentation The invention relates to a method for treating raw cocoa beans for commercial purposes Improving the taste, aroma and appearance of what is made from it Cocoa powder.

Bekanntlich werden die Kakaobohnen in den Tropen einer Gärung unterzogen, wobei die Schale noch von dem Fruchtfleisch umgeben ist. Es wurde bereits vorgeschlagen, Kakaobohnen, wie sie üblicherweise gehandelt werden, einer Nachfermentierung zu unterwerfen, indem man die rohen Bohnen mit Wasser anfeuchtete, dem je nach dem Säuregehalt der Bohnen eine kleinere oder größere Alkalimenge zugefügt war, und sie alsdann einer Selbstgärung, die etwa 1a bis 48 Stunden beanspruchte, unterwarf. Anschließend wurden die Bohnen getrocknet und geröstet. Eine wesentliche Verbesserung der Kakaobohnen wurde nach dem bekannten Verfahren nicht erzielt.It is well known that cocoa beans undergo fermentation in the tropics, the peel is still surrounded by the pulp. It has already been suggested Cocoa beans, as they are usually traded, to post-fermentation subject by moistening the raw beans with water, as the case may be Acid content of the beans a smaller or larger amount of alkali was added, and they then subjected to self-fermentation, which took about 1 to 48 hours. The beans were then dried and roasted. A major improvement of cocoa beans was not obtained by the known method.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Veredlung handelsüblicher, roher Kakaobohnen besteht darin, daß man die Bohnen in Wasser, dem man geringe Mengen Zucker, zuckerhaltige Extrakte oder Substanzen, aus denen sich Zucker freilegen läßt, wie z. B. Glykoside, zugesetzt hat, einweicht und sie unter Zusatz der intermediären Zwischenprodukte, wie sie beim Abbau von Fetten und Kohlehydraten bei demTricarbonsäurezyklus (Zitronensäurezyklus) auftreten, der Gärung mit Weinhefen, Bierhefen oder Kahmhefen oder Mischungen dieser Hefen unterwirft.The inventive method for refining commercially available, raw Cocoa beans consists in putting the beans in water, which is given in small quantities Sugar, sugar-containing extracts or substances from which sugar is exposed lets like z. B. glycosides, added, soaked and they with the addition of the intermediate Intermediate products such as those found in the breakdown of fats and carbohydrates in the tricarboxylic acid cycle (Citric acid cycle) occur, fermentation with wine yeast, brewer's yeast or kahm yeast or mixtures of these yeasts.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sind außer natürlichen auch synthetische Zucker geeignet oder zuckerhaltige Extrakte, wie gereinigte Holzzellstoffablaugen, Holzzuckerlösungen, Fruchtsäfte u. dgl.To carry out the method according to the invention are in addition to natural also synthetic Sugar suitable or sugary extracts, such as cleaned wood pulp waste liquor, wood sugar solutions, fruit juices and the like.

Man hat zwar schon Kakaobohnen unter Zusatz von Zucker und Hefe einer Fermentierung. bzw. Nachfermentierung unterworfen. Hierbei findet eine übliche alkoholische Gärung statt. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren indessen stellt die alkoholische Gärung nur einen Teilschritt des Gesamtverfahrens dar und ist dazu bestimmt, den Ablauf des Zitronensäurezyklus in Gang zu setzen.You already have cocoa beans with added sugar and yeast Fermentation. or subjected to post-fermentation. This takes place a usual alcoholic Fermentation takes place. In the process according to the invention, however, the alcoholic Fermentation is only one step in the overall process and is intended to Start the process of the citric acid cycle.

Als Zwischenprodukte des Tricarbonsäurezyklus, die erfindungsgemäß verwendet werden können, seien unter anderem Acetessigsäure, Oxalessigsäure und Brenztraubensäure erwähnt.As intermediates of the tricarboxylic acid cycle, according to the invention can be used include acetoacetic acid, oxaloacetic acid and Pyruvic acid mentioned.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich dadurch noch verbessern, wenn man die beim Tricarbonsäurezyklus wirksamen Fermente, wie z. B. Citrogenase, mitverwendet. Beispielsweise kann man die Citrogenase in Form von Organextrakten bei der Gärung zusetzen.The method according to the invention can be further improved by if you have the enzymes effective in the tricarboxylic acid cycle, such as. B. Citrogenase, used. For example, one can get the Citrogenase in the form of organ extracts clog during fermentation.

Weiterhin wurde gefunden, daß es vorteilhaft ist, bei der Gärung Substanzen, die als Wasserstoffakzeptoren wirken und die durch gärende Hefen hydriert werden, zuzufügen. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Aldehyde, wie z. B. Isovaleraldchyd, Phenylacetaldehyd, Glykolaldehyd, Furfurol, Sorbinaldehyd, oder um Ketone, wie Diacetyl, Acetophenon, Crotylidenaceton. Auch Sterine, wie z. B. Ostronacetat, können Verwendung finden.It has also been found that it is advantageous to use substances during fermentation which act as hydrogen acceptors and which are hydrogenated by fermenting yeasts, to add. These are primarily aldehydes, such as. B. Isovaleraldchyd, Phenylacetaldehyde, glycolaldehyde, furfural, sorbic aldehyde, or ketones such as diacetyl, Acetophenone, crotylidene acetone. Sterols such as B. Ostronacetat, can use Find.

Die Gärung wird im allgemeinen in dem. Temperaturbereich von 25 bis q.0° C durchgeführt. Sobald sie beendet ist, werden die Kakaobohnen, vorzugsweise bei Temperaturen von 5o bis 65° C, getrocknet.The fermentation is generally in the. Temperature range from 25 to q 0 ° C carried out. Once it's finished, the cocoa beans will be, preferably at temperatures from 5o to 65 ° C, dried.

Das erfindungsgemäße Verfahren führt zu einer Verbesserung der Geschmacks- und Geruchsstoffe der Kakaobohnen. Gleichzeitig mit der Verbesserung des Aromas erfolgt eine Veränderung der Farbe in Kakaobraun. Der herbbittere Geschmack der handelsüblichen Kakaobohnen wird in einen angenehm zartherben, reinen und aromatischen Geschmack umgewandelt.The inventive method leads to an improvement in the taste and odorous substances from cocoa beans. Simultaneously with the improvement of the aroma there is a change in color to cocoa brown. The bitter taste of the Commercial cocoa beans turns into a pleasantly tart, pure and aromatic Taste converted.

Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens soll im folgenden an Hand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert werden. Man schüttet 3o kg getrocknete, in der Schale befindliche, handelsübliche Kakaobohnen in einen 1501 fassenden Holzbottich, stellt diesen in einen Raum von 25° C und übergießt die Bohnen mit 40 1 Leitungswasser, das außer i kg Zucker noch ioo g Zitronensäure, 170 g Brenztraubensäure und 150g Furfurol enthält. Man mischt gründlich durch und läßt die Bohnen 24 Stunden weichen. Am nächsten: Tag wird dem vorgeweichten Gut ein Gemisch von je ioo g Bier-, Wein- und Kahmhefe zugegeben. Man verrührt gründlich, deckt den Bottich ab und läßt die Gärung bei 25° C anlaufen. Am anderen Morgen wird gut umgerührt, was während des Tages mehrmals wiederholt wird. Dieses Verfahren wiederholt man so lange, bis der Kakaokern eine rotbraune Färbung angenommen hat. Die nachfermentierten Bohnen werden dann von der Gärflüssigkeit abgetrennt, mit Leitungswasser nachgewaschen und alsbald bei 6o° C unter Belüftung getrocknet. Die weitere Aufarbeitung der Bohnen zu Schokolade erfolgt in der üblichen Weise.The implementation of the method according to the invention will be explained in more detail below using an exemplary embodiment. 30 kg of dried, commercially available cocoa beans in the shell are poured into a wooden tub with a capacity of 1501, placed in a room at 25 ° C. and poured over the beans with 40 liters of tap water which, in addition to 1 kg of sugar, also contains 100 g of citric acid and 170 g of pyruvic acid and contains 150g furfural. Mix thoroughly and leave the beans to soak for 24 hours. The next day, a mixture of 100 g beer, wine and cream yeast is added to the pre-soaked goods. Mix thoroughly, cover the vat and let fermentation begin at 25 ° C. The next morning, stir well, which is repeated several times during the day. This process is repeated until the cocoa kernel has turned a reddish brown color. The post-fermented beans are then separated from the fermentation liquid, washed with tap water and immediately dried at 60 ° C. with aeration. The further processing of the beans to chocolate takes place in the usual way.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the refinement of cocoa beans by Post-fermentation with the help of yeasts and with added sugar, characterized in that the cocoa beans soaked in water not only contain yeasts and sugars, but also intermediate products, as they are in the breakdown of fat and carbohydrates in the tricarboxylic acid cycle (citric acid cycle) occur, are added.

2. The method according to claim i, characterized in that that one has acetoacetic acid, oxaloacetic acid, pyruvic acid or the like during fermentation Intermediate products of the tricarboxylic acid cycle are added.

3. The method according to claim i or 2, characterized in that Citrogenase or Citrogenase-containing extracts are added during fermentation. q .. Process according to claims i to 3, characterized in that substances which act as hydrogen acceptors, such as, for. B. furfural added. 5. Process according to claims i to q., Characterized in that the fermentation is carried out at temperatures of 25 to q.0 ° C and then the beans are dried at elevated temperatures, preferably at 50 to 65 ° C. Cited publications: Hdb. Der Lebensmittelchemie, VI, 1934, p. 177; AW K napp, "Cacaofermentation", London, 1937 p. 28; Beiheft des Tropenpflanzers, 1929, 1, p. 30; 193 0, 1 1, S.447; A. Lae ssig, Dissertation, Aachen, 1928, p. 2.78; German patent specification No. 831 799.