CH213041A - Unter Verwendung von Malz und Molke hergestelltes bierähnliches Gärungsgetränk und Verfahren zu dessen Herstellung. - Google Patents

Description

  Unter Verwendung von Malz und Molke hergestelltes     bierähnliehes     Gärungsgetränk und Verfahren zu dessen Herstellung.    Es     ist    bekannt, bei der     Herstellung    von  bierähnlichen     Gärungsgetränken    beim Mai  schen von Malz Molke zu     verwenden.    Die  Molke trägt dabei zur Erhöhung des     Extrakt-          gehaltes    der Würze bei.

   Geht man     wie        nach     den bekannten Vorschlägen von der     üblichen     Malzmenge aus, und sieht man die zugesetzte  Molke als Ersatz des     Brauwassers    an, so  erhält man dickflüssige Getränke, die mit       Pale-Ale        verrgleiehbar    sind.

   Auch wenn     :nach     andern     bekannten    Vorschlägen die Molke vor  behandelt oder die Molke in einem Bauz be  stimmten Verfahrensstadium dem Malz zu  gesetzt wird, nämlich dann, wenn Wasser an  wesend ist, oder wenn die Molke zuvor mit  Wasser gemischt wird, ergeben sich     keine    be  friedigenden Ergebnisse, da auch so das er  haltene Getränk in jedem Falle dickflüssiger  ist als die üblichen. Ausschankbiere.  



  Gegenstand     ,des    vorliegenden Patentes ist  ein unter Verwendung von Malz und Molke  hergestelltes bierähnliches Gärungsgetränk,    welches dadurch     gekennzeichnet    ist,     dass    sein  aus dem Malz     und        unvergärbaren    Molken  trockenbestandteilen herstammender     Egtrakt-          gehalt    etwa     10-127o    beträgt, was dem       Extraktgehalt    der üblichen Ausschankbiere  entspricht.  



  Nach einer Erkenntnis des     Erfinders    be  sitzt die Molke, insbesondere     nach        einer    Be  handlung, wie sie sie beim     Bauprozess    er  fährt, chemische und     physikalische    Eigen  schaften, die sie befähigen, einen Teil     des    in  der Bierwürze     enthaltenen        Malzextraktes    zu  ersetzen.

       @So    zeigt die Molke eine .gewisse       Sämigkeit,    ähnlich     jener    gewöhnlicher Bier  würze, so dass auch beim Ersatz von Malz  durch Molke, die     gewünschte        Vollmundigkeit     erzielt werden kann.  



  Es ist auch     anzunehmen,    dass während  des     Maisschprozesses    eine Einwirkung der im  Malz enthaltenen Eiweiss abbauenden Enzyme  auf die in der     verwendeten    Molke noch vor  handenen Eiweisskörper stattfindet, derart,      dass dadurch eine     Anreicherung    an     löslichem     Eiweiss in der fertigen Würze eintritt.  



  Die Erfindung betrifft auch ein Verfah  ren zur     Herstellung        eines        erfindungsgemässen     bierähnlichen     Getränkes,    welches dadurch ge  kennzeichnet ist, dass der Molke der durch  Erhitzung     ausfällbare        Anteil    Eiweiss     ent;     zogen und die so von Eiweiss befreite Molke  auf einen für die Enzymwirkung beim       Maischprozess    günstigen     pH-Wert    von etwa  6,5 eingestellt wird.  



  Bei der     vorgesehenen,        durch    Erhitzung  der Molke erzielbaren Ausfällung von Ei  weiss wird nur ein Teil des     Eiweisses    der  Molke     abgeschieden,    während ein erheblicher  Teil in der Molke verbleibt.

       Die    Entfernung  des ersteren durch Hitze ausgefällten Teils       ist    für die praktische Durchführung des       Maisehprozesses        zweckmässig,    weil     sonst     durch die Eiweissflocken das     Abläutern    der       Würze        ausserordentlich        erschwert    werden  würde.

   Durch die Verringerung der Malz  menge     wird    zwar die     Läuterschicht        dünner.     aber infolge der     noch        verbleibenden        höher          dispersen    Teilchen ist immer noch eine ge  nügende Filtration möglich.  



  Mit der Verminderung der     Malzmenge     wird die Menge der in der Würze enthaltenen  Enzyme     entsprechend    verkleinert.     Deswegen     ist es     vorteilhaft,    den     pH-Wert    der Molke       künstlich    so einzustellen, dass er für die Wir  kung der Enzyme günstig liegt.,     andernfalls     würde z. B. die Gefahr     bestehen,    dass keine       vollständigeVerzuckerung        derWürze        erreicht     werden würde.

   Die     Einstellung    eines günstigen       pH-Wertes    kann durch Neutralisation     über-          schüssiger    Säure     vermittels        Alkalihydroxy-          den,        -karbonaten        und        -bikarbonaten        oder    auch  durch Kalkzugabe erfolgen.

   .So auf einen       günstigen        pH-Wert        eingestellte,        enteiweisste     Molke wird zum Beispiel dem     Brauwasser    in  bestimmtem Verhältnis zugesetzt oder     statt          dessen    zum Einteigen des wie üblich     vor-          bereiteten        Malzschrotes        benutzt.    Es kann  dann nach dem in der Brauerei allgemein  üblichen Brauverfahren die     weitere    Behand  lung erfolgen.

   Als     geeignetes    Maischverfah-         ren    hat sich das     Dekoktionsverfahren    erwie  sen, weil hierbei     durch    die wiederholte Hoch  erhitzung eine einwandfreie     Klärung,        Bowie     auch erhöhte Sicherheit für die restlose Ab  tötung der in der Molke ursprünglich vor  handenen Mikroben erreicht     wird.     



  Nach Ausfällung des     Molkeneiweisses    ver  bleiben in der Molke immerhin noch     4---5          Trockenmasse.    Soll zum     Beispiel    eine Stamm  würze mit 10,5     %    Extrakt erhalten werden,  so     sind    für 1 hl Würze -     unter        Zugrunde-          legung    einer Ausbeute von<B>70%</B> aus dem  Malz - statt rund 15 kg     nuir    rund 10 kg  Malz     erforderlich,

          was    einer     Ersparnis    von  etwa     33'/a%        entspricht.     



  Der     Hauptbestandteil    der     Molkentrocken-          masse    bildet Milchzucker, der bekanntlich  von gewöhnlicher Hefe nicht vergoren wird  und somit in dem fertigen Getränk erhalten  bleibt.     Dadurch        sinkt    der     Vergäxungsgrad     und der     Alkoholgehalt    ohne     Beeinträchtigung     der Haltbarkeit, welcher     Umstand    sonst eine       wesentliche    Rolle für die weitgehende Ver  gärung spielt.  



  Das     erfindunbmsgemässe    Verfahren ermög  licht somit ein     bierähnliches        Gärungsgetränk          herzustellen,        welches    trotz Einsparung an  Malz (etwa in der Grössenordnung von  der     sonst        üblicherweise    bei der     Herstellung     von     Ausschankbieren        verwendeten    Malz  menge) den typischen Biercharakter zeigt;

   so       erhaltenes    Getränk ist     alkoholarm,        extrakt-          reich    und     steht    an     Geschmack,        Vollmundig-          keit    und Bekömmlichkeit dem üblichen Aus  schankbier nicht nach,     sondern        übertrifft          dieses    hinsichtlich des     Gehaltes    an Nähr  salzen und wegen der stark verminderten     be-          rauschenden        Wirkung,

      was einen hohen       diäthetiwhen    Wert     bedeutet.  

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE I. Unter Verwendung von Malz und Molke hergestelltes bierähnliches Gärungsge tränk, dadurch gekennzeichnet, dass sein aus dem Malz und unvergärbaren Molken bestandteilen herstammender Extrakt gehalt etwa 10-12% beträgt.

   II. Verfahren zur Herstellung eines bier ähnlichen Getränkes nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet"dass der Molke der durch Erhitzung ausfällbare Anteil Eiweiss entzogen, und die so vom Eiwei<B>ss</B> befreite Molke auf einen für die Enzym wirkung beim Maissohprozess .günstigen pH-Wert von etwa 6,5 eingestellt wird.