CA2502244A1 - Composition de pate et procede de cuisson de produits panifies congeles fermentes par une levure - Google Patents

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit panifié consistant à formuler et à mélanger une pâte à pain dont l'ingrédient principal est la farine et contenant également les ingrédients supplémentaires suivants, les quantités étant exprimées en pourcentage du poids de la farine : entre 1,8 et 2,3 % en poids de sel ; entre 2,5 et 4,5 % en poids, de préférence environ 3,0 % en poids de levure ; entre 0,3 et 2,0 % en poids d'édulcorant ; entre 0,5 et 4,0 % en poids de gluten ; entre 10 et 100 PPM de L-Cystéine, entre 50 et 65 % en poids d'eau ; entre 0,1 et 0,5 % en poids d'oxydant ; entre 0,01 et 0,5 % en poids d'enzymes ; et entre 0,01 et 0,5 % en poids de gomme. Ce procédé consiste ensuite à préformer la pâte dans des moules ouverts dont la forme convient au produit panifié ; à laisser pré-lever la pâte pendant moins de 30 minutes dans une humidité relative d'au moins 70 % à une température comprise entre 80 et 100 ·F ; à congeler la pâte pré-levée à une température inférieure à 0 ·C ; à décongeler partiellement la pâte pendant 60 minutes au plus ; puis à placer la pâte partiellement décongelée dans un four préchauffé à une température comprise entre environ 170 ·C et 180 ·C, ce qui permet de produire un produit panifié en moins de trois heures.
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