BRPI0719606A2

BRPI0719606A2 - Emulsão de fase aquosa contínua de óleo-e-água aerada e processo para a fabricação de uma emulsão

Info

Publication number: BRPI0719606A2
Application number: BRPI0719606-7A
Authority: BR
Inventors: Marc Joaquin Antoine Anton; Valerie Anne Marie Beaumal; Jadwiga Malgorzata Bialek; Donald Joseph Hamm; Helga Francoise Sirvente
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2006-12-28
Filing date: 2007-12-04
Publication date: 2013-12-10
Also published as: CA2672381C; MY148857A; US8425970B2; EP2094097B1; WO2008080738A1; AU2007341458B2; ZA200904101B; ES2452322T3; MX2009006858A; RU2436403C2; RU2009128995A; CA2672381A1; CN101573039B; AU2007341458A1; EP2094097A1; BRPI0719606B1; CN101573039A; CL2007003864A1; US20080268131A1

Description

“EMULSÃO DE FASE AQUOSA CONTÍNUA DE ÓLEO-E-ÁGUA AERADA E PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA EMULSÃO”

Campo Técnico da Invenção

A presente invenção se refere a emulsões comestíveis aeradas de óleo-e-água. Exemplos de emulsões aeradas de óleo-em-água abrangidas pela presente invenção incluem maionese aerada, temperos aerados, molhos aerados, creme batido, suflês, musses e sorvete.

Antecedentes da Invenção

A maionese tradicional é um tipo emulsão de óleo em água que compreende óleo vegetal (70 - 80 %), gema de ovo (5-8 %), sal, vinagre (para conseguir um pH da fase aquosa de menos de 4,2 para ser considerado um alimento de acidez estável), mostarda, e opcionalmente açúcar, pimenta e ervas. O óleo está geralmente presente na maionese como uma fase dispersada com um tamanho médio da gota de 3 - 8 pm. Em virtude do tamanho da gota e da quantidade elevada de fase dispersada, a maionese contém uma estrutura reticular muito próxima de gotas de óleo. A estrutura reticular próxima de gotas de óleo, em combinação com a camada muito fina de fase aquosa que separa as gotas ditas, faz com que a maionese exiba uma reologia muito desejável que pode ser percebida por consumidores como uma espessura cremosa.

Maionese tipicamente é dotada de uma densidade específica de cerca de 0,9 g/cm3. Para manter a emulsão estável é uma prática comum no campo de maionese se empregar gema de ovo como um agente emulsificante, embora outros emulsificantes, tais como lecitina, ésteres de propileno glicol, alginatos e gomas vegetais foram também propostos.

Há uma demanda crescente para os produtos tipo maionese que sejam dotados de um índice mais baixo de óleo, mas que exibam as mesmas propriedades sensoriais e de textura que a maionese de gordura total. Entretanto, a redução do índice de óleo de uma formulação padrão tipo maionese conduzirá a uma estrutura reticular menos densa de gotas de óleo dentro da fase aquosa contínua. Em conseqüência, a espessura ou a viscosidade da emulsão diminuirá dramaticamente. Assim, uma maionese de 5 gordura reduzida de qualidade inferior é obtida, por exemplo, uma maionese que não seja conformada com uma colher. De fato, se a fase de óleo é reduzida abaixo do nível crítico da estrutura reticular (~ 65 % peso/peso), uma maionese convencional se tornará derramável.

Foi também proposto na técnica anterior se reduzir o teor de óleo da maionese ao se preparar um produto de maionese aerada. US 3.728.133, por exemplo, descreve espumas de maionese compreendendo, como agentes espumantes, monoglicerídeos e éster de ácido hidróxi graxo de um glicerídeo.

US 4.578.278 descreve um gênero alimentício do tipo maionese aerada compreendendo uma espuma de micro bolhas de gás ou ar em uma 15 emulsão de óleo-em-água de óleo, água, gema de ovo, vinagre, tempero, um estabilizador de gelificação e clara de ovo batida coagulada. O agente de gelificação é adequadamente selecionado a partir do grupo que consiste em gelatina, pectina, alginatos, carragenano, ágar, polissacarídeos de alfarroba e amido.

Uma importante desvantagem dos produtos de maionese aerada

acima mencionados reside no fato de que o uso proposto de aditivos pode não ser permitido em produtos etiquetados como "maionese" pelas regulamentações nacionais. Adicionalmente, os consumidores cada vez mais têm objeção ao uso dos referidos aditivos nos gênero alimentícios.

Conseqüentemente, há uma necessidade para produtos de

maionese aerada que possam facilmente produzidos em uma alta expansão, cuja estrutura de espuma permaneça estável durante vida de armazenamento e cujos produtos sejam adicionalmente caracterizados pelo fato de que os mesmos não contêm quaisquer aditivos que não sejam convencionalmente usados em maionese.

Sumário da Invenção

Os inventores descobriram que as necessidades acima 5 mencionadas podem ser alcançadas ao se estabilizar a maionese aerada com proteínas de grânulos de gema de ovo. Os inventores observaram adicionalmente que as proteínas de grânulos de gema de ovo podem não só ser usadas para estabilizar a maionese aerada mas que as referidas proteínas são de fato capazes de estabilizar uma variedade de emulsões de fase aquosa 10 contínua de óleo-e-água aeradas tais como temperos, molhos, creme batido, suflês, musses e sorvete.

A gema de ovo contém um nível elevado de gordura e é própria para uma emulsão que compreende uma dispersão de gotas de óleo em uma fase aquosa contínua. A gema de ovo de galinha tem um conteúdo sólido total

de aproximadamente 50 a 52 % composto de 15,5 a 16,5 % de proteína, 31,5 a 34,5 % de lipídeos, 0,5 a 1,5 % de carboidratos e 0,9 a 1,2 % de cinza. Os lipídeos da gema compreendem, como seus componentes principais, aproximadamente 65 % de triglicerídeo, 29 % de fosfolipídeos e 5 % de colesterol. A proteína da gema de ovo consiste em aproximadamente 68 % de 20 lipoproteína de baixa densidade (LDL)1 em 16 % de lipoproteína de alta densidade (HDL), em 10 % de Iivetinas e em 4 % de fosvitinas.

A gema de ovo pode ser fracionada em um plasma e frações granulares diluindo a gema de ovo inteiro com água ou solução salina aquosa diluída seguida pela centrifugação para dar em um sobrenadante composto de 25 fração de plasma (77 - 81 % em peso da matéria seca da gema) e do precipitante que contém a fração de grânulo (19 - 23 % em peso da matéria seca da gema). A fração de plasma da gema de ovo de galinha contém aproximadamente 25 % de proteínas e aproximadamente 73 % de lipídeos, ambos calculados por peso da matéria seca. O componente de proteína da fração de plasma representa aproximadamente 80 % em peso das proteínas da gema e contém lipoproteína de baixa densidade (±85 % em peso) e a livetina, proteína globular solúvel em água (±15 % em peso). A fração de grânulo da

gema de ovo de galinha representa aproximadamente 20 % em peso das proteínas da gema e contém tipicamente aproximadamente 64 % de proteína e

31 % de lipídeos. O componente de proteína da fração de grânulo representa cerca de 20 % em peso da gema e contém lipoproteína de alta densidade (±72 % em peso), a fosvitina (±16 % em peso) e a lipoproteína-g da baixa densidade (±12 % em peso).

Os inventores descobriram que apesar do fato de que a gema de ovo inteira não ser capaz de estabilizar de modo eficaz emulsões aeradas de óleo-em-água, tal como maionese, a fração protéica do grânulo que é contida dentro da gema de ovo é um excelente estabilizador. Embora os inventores

não tenham intenção de se ater à teoria, acredita-se que enquanto as proteínas contidas na fração de grânulo da gema de ovo são capazes de estabilizar a estrutura da espuma dentro das emulsões aeradas de óleo-em-água, as proteínas contidas dentro da fração plasmática da gema de ovo de fato apresentam um efeito desestabilizador na mesma estrutura de espuma.

Uma das vantagens oferecidas pela presente invenção é que a

mesma previne ou pelo menos reduz a necessidade de usar estabilizadores como o amido modificado e gomas como a goma xantano, gelano ou guar. O uso dos aditivos como estabilizadores artificiais nos produtos etiquetados como “maionese” não é permitido em alguns países.

Descrição Detealhada da Invenção

Assim, um aspecto da invenção se refere a uma emulsão de fase aquosa contínua aerada de óleo-e-água que é dotada de uma expansão na escala de 10 - 500 %, a referida emulsão compreendendo: * 5-90 % em peso de uma fase de óleo;

* 10 - 95 % em peso de uma fase aquosa;

* 0,3 - 30 % em peso da fase aquosa de uma ou mais proteínas de grânulo da gema de ovo selecionadas de lipoproteína de alta

densidade (HDL) e de fosvitina; e

* De 0,05 até 10 % em peso da fase aquosa de uma ou mais proteínas de plasma da gema de ovo selecionadas a partir de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e livetina;

* na qual a proporção de peso da proteína de grânulo da gema de ovo para as proteínas de plasma da gema de ovo é maior do que 1:1.

O termo "gema ovo" como usado aqui se refere à gema obtida dos ovos do pássaro, melhor de ovos de galinha.

O termo "lipoproteína de alta densidade" (HDL) como usado aqui se refere a um complexo de proteína lipídica que seja encontrada em concentrações substanciais na gema de ovo dos pássaros. HDL compreende uma proteína com um invólucro hidrofóbico que prenda o componente de lipídeo. HDL contém 75 - 80 % de apoproteínas e 20 - 25 % de lipídeos. Os referidos lipídeos são compostos de 65 % de fosfolipídeos, 30 % de triglicerídeos e 5 % de colesterol. Dois subgrupos de HDL podem ser separados pela cromatografia de íons: α e β-HDL. α-HDL contém 6 vezes mais ácido siálico e 2 vezes mais fósforo do que o β-HDL. Conseqüentemente, o a- HDL é mais ácido do que o β-HDL. À exceção das referidas diferenças, ambos os tipos de HDL são dotados de composições químicas similares. HDL tem um peso molecular de aproximadamente 400 kDa, um diâmetro de aproximadamente 7 - 20 nm e uma densidade de aproximadamente 1,12 g/mL. Ao contrário do LDL, o HDL não é dotado de uma estrutura esférica, mas sua estrutura pseudomolecular assemelha-se àquela das proteínas globulares. Os fosfolipídeos contribuem para estabilizar a estrutura de HDL na água. O termo "lipoproteína de baixa densidade" (LDL) como usado aqui se refere a um complexo globular que seja um componente principal da gema de ovo dos pássaros, o referido complexo globular dotado de um diâmetro de 17 - 60 nm e uma densidade de aproximadamente 0,982 g/mL. LDL compreende um núcleo interno que consiste na maior parte em triglicerídeos e ésteres de colesterol e uma camada de superfície que consiste principalmente em fosfolipídeos, em colesterol e em apoproteínas. As apoproteínas representam 11 - 17 % em peso de LDL1 os componentes de lipídeo 83 - 89 % em peso. Os referidos lipídeos são compostos de triglicerídeos em aproximadamente 69 %, de fosfolipídeos em 26 % e de colesterol em 5 %. LDL é composto de 2 subgrupos: LDLi (10,106 Da) e LDL2 (3,106 Da). LDL1 representa 20 % de LDL total e contém duas vezes a quantidade de proteínas que LDL2. As composições químicas de ambos os tipos de LDL são similares. As proteínas de LDL são compostas de 6 apoproteínas. A apoproteína principal (130 kDa) soma mais de 70 % das apoproteínas. A segunda apoproteína representa aproximadamente 20 % das apoproteínas e seu peso molecular é de 15 kDa. Seus pontos isoelétricos são variados, de 6,5 a 7,3. As apoproteínas de LDL contêm aproximadamente 40 % de aminoácidos hidrofóbicos e apresentam uma estrutura aleatória de hélice ou uma conformação de folha-beta. Conseqüentemente, as mesmas são moléculas altamente hidrofóbicas e flexíveis. As apoproteínas de LDL são glicosiladas em resíduos de asparagina e contêm 1,3 % de hexose, 0,67 % de hexosamina e

0,38 % de ácido siálico.

O termo "comestível" como usado aqui significa que a emulsão pode ser ingerida e consumida em quantidades razoáveis sem o efeito tóxico ou o outro efeito sanitário negativo agudo. Será entendido conseqüentemente que a emulsão ácida da presente invenção preferivelmente não contém nenhum aditivo da classe não-alimentar. O termo "aerado" como usado aqui se refere ao fato de que a emulsão compreende uma pluralidade de bolhas de gás. As referidas bolhas de gás podem consistir de ar, mas também outros gases podem ser usados, por exemplo, N2, N2O e CO2. Assim, será entendido que o termo "aerado" não deve ser considerado como apenas se referindo às emulsões compreendendo bolhas de ar capturadas.

A expansão da emulsão aerada é calculada como a seguir:

% Expansão = ((Vaearada " Vnão-aerada) I Vnão- aerada) X 100%

Onde:

Vaerada representa o volume de uma determinada amostra de uma

emulsão aerada em pressão atmosférica, excluindo o volume ocupado pela matéria particulada (por exemplo, peças de frutas ou nozes)

Vnão-aerada representa o volume da mesma amostra após desaeração, mais uma vez em pressão atmosférica e mais uma vez excluindo o volume ocupado pela matéria particulada.

A expansão da presente emulsão preferivelmente está dentro da escala de 30 - 400%, mais preferivelmente na escala de 50 - 300%.

Como explicado aqui anteriormente, a invenção reside no reconhecimento de que as proteínas de grânulo contidas dentro da gema de ovo inteira são particularmente eficazes para estabilizar emulsões de fase aquosa contínua de água-e-óleo. Na gema de ovo inteira de galinha a relação de peso de proteínas granuladas (HDL e fosvitina) para proteína de plasma (LDL e livetina) é tipicamente em torno de 1:4. Assim, as emulsões atuais são caracterizadas pelo fato de que as proteínas da gema de ovo empregadas contêm níveis substancialmente elevados de proteínas granuladas. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, a relação de peso das proteínas de grânulo da gema de ovo para as proteínas de plasma da gema de ovo dentro da emulsão excede 2:1, melhor 4:1 e melhor 9:1. Os benefícios da presente invenção são pronunciados particularmente nas emulsões que compreendem de 30 - 90 % em peso de uma fase de óleo e de 10-70 % em peso de uma fase aquosa. Ainda mais preferivelmente, a emulsão contém de 50 - 87 % em peso de uma fase de óleo e de 13 - 50 % em peso de uma fase aquosa. Um representante típico do último tipo de emulsões é uma maionese com gordura reduzida.

A fase de óleo contida na emulsão presente pode apropriadamente conter uma variedade de ingredientes do lipídeo tais como triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfolipídeos e imitadores de gordura tais como poliésteres de sacarose. Preferivelmente, os triglicerídeos representam pelo menos 80 % em peso, mais preferivelmente pelo menos 90 % em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 95 % em peso da fase de óleo. Os componentes da fase de óleo podem ser líquidos na temperatura ambiente ou podem estar na forma cristalina sob condições ambientais. Preferivelmente, em 20°C, a fase de óleo da presente invenção contém menos de 20 % em peso, mais preferivelmente menos de 20 % em peso, mais preferivelmente menos de 10% em peso de gordura sólida. Mais preferivelmente, na temperatura acima mencionada, a fase de óleo não contém

nenhuma gordura sólida. As emulsões aeradas especialmente preferidas incluem

maionese, molhos, molhos temperados, creme batido, suflês, musses e sorvete. Especialmente preferidos são a maionese, molhos e molhos temperados. Mais preferivelmente, a emulsão aerada é uma maionese. Aqui o termo "maionese" igualmente abrange produtos que estritamente falando não é uma maionese (por exemplo, porque os mesmos não encontram a definição legal de uma maionese), mas que exibem as propriedades que são típicas da maionese, notavelmente a lubrificação na boca e a conformação em colher.

As emulsões aeradas de acordo com a presente invenção podem compreender uma fase dispersada ou contínua de óleo. Preferivelmente, a fase de óleo é uma fase dispersada, no referido caso a emulsão presente é uma emulsão óleo-em-água ou uma emulsão de água-em-óleo-em-água.

Tipicamente, a emulsão aerada presente compreende uma fase dispersada de óleo que tem um diâmetro médio (d3,2) na escala de 0,5 - 200 pm. Ainda mais preferivelmente, a emulsão aerada compreende uma fase de óleo dispersada dotada de um diâmetro médio (d3,2) na faixa de 1 - 50 μιτι, mais preferivelmente na faixa de 2 - 20 pm. A medida da distribuição de tamanho da partícula é executada apropriadamente usando um instrumento baseado na difração do laser (MASTERSIZER 2000). As amostras são preparadas pela diluição de 1 ml_ da amostra com os 9 ml_ de uma solução de dodecil sulfato de sódio de 1 % (SDS) (1:10) de modo a reduzir a viscosidade das gotas de óleo. Antes da medição, a amostra é agitada por aproximadamente 30 segundos e deixada por 1 hora. As medidas são executadas diretamente após o processamento. O valor do diâmetro médio d3.2 de Sauter é calculado como a seguir:

E^r

Particularmente bons resultados foram alcançados pelos inventores ao empregar como proteínas de grânulo da gema de ovo uma fração de grânulo da gema de ovo que contém HDL e fosvitina em uma relação de peso superior a 1:1. Mais preferivelmente, a emulsão presente contém HDL e fosvitina em uma relação de peso dentro da escala de 2:1 a 30: 1.

Dependendo da natureza da emulsão, a quantidade de proteínas de grânulo da gema de ovo necessárias para conseguir a suficiente estabilização pode variar extensamente. Preferivelmente, a emulsão presente contém 0,5-15 %, mais preferivelmente 1 - 10 % de proteínas de grânulo da gema de ovo por peso da fase aquosa. Como explicado aqui antes, acredita-se que as proteínas de plasma da gema de ovo afetem adversamente as propriedades de estabilização das proteínas de grânulo. Conseqüentemente, de acordo com uma modalidade preferida, a emulsão contém menos de 3 %, mais preferivelmente menos de 1,0 % e ainda mais preferível mente menos de 0,5 % de proteínas de plasma da gema de ovo por peso da fase aquosa.

Por outro lado, para obter a textura e a consistência ótimas (nos termos do valor de Stevens e da sensação bucal) da emulsão da invenção, a referida emulsão contém pelo menos 0,05 %, preferivelmente pelo menos 0,1 % em peso da fase aquosa de uma ou mais proteínas de plasma da gema de ovo selecionadas da lipoproteína da baixa densidade (LDL) e livetina.

Os benefícios da presente invenção tornam-se especialmente evidentes nas emulsões com um pH na escala de 2,0 - 7,5. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, a fase aquosa da emulsão é dotada de um pH de 2,0 - 7,0. Mais preferivelmente, a presente emulsão é uma emulsão acídica dotada um pH de 2,2 - 4,8, mais preferivelmente de 2,5 - 4,5. Um baixo pH significa não somente que a emulsão é dotada de sabor azedo, mas igualmente ajuda a impedir a contaminação microbiana. De acordo com uma modalidade preferida, a presente emulsão está livre de conservantes (acidulantes não são considerados como conservantes).

O efeito de estabilização de proteínas de grânulo da gema de ovo é particularmente proeminente nas emulsões aeradas cuja fase aquosa contém não mais do que uma quantidade limitada de sais dissolvidos. Assim, em uma modalidade preferida, a concentração iônica da fase aquosa da presente emulsão não excede a concentração iônica de uma solução aquosa de NaCI de % em peso, mais preferivelmente não excede a concentração iônica de uma solução aquosa de NaCI de 2 % em peso.

Uma vantagem importante da presente invenção encontra-se no fato de que o efeito de estabilização das proteínas de grânulo da gema de ovo está refletido em uma consistência mais firme da emulsão. A consistência de uma emulsão pode ser avaliada determinando o valor assim chamado de Stevens. Tipicamente, a emulsão presente tem um valor de Stevens superior a 20 g, mais preferivelmente superior a 40 g. Geralmente o valor de Stevens da emulsão não excede 300 g. A dureza de Stevens, expressada em gramas, é determinada a 20°C usando uma grade típica de maionese em um analisador de textura LFRA Texture Analyzer (ex. Stevens Advanced Weighing Systems, UK) com uma carga máxima/escala de medição de 1000 gramas e aplicando um teste de penetração de 20 mm em um coeficiente de penetração de 1 mm/s. A grade de maionese compreende aberturas quadradas de aproximadamente 3x3 mm, é composta de um fio com uma espessura de aproximadamente 1 mm e é dotada da forma mostrada na figura 1:

A emulsão aerada da presente invenção, além do óleo, proteína da gema da água e de ovo pode apropriadamente conter uma variedade de ingredientes, tais como ácidos de alimento, materiais aromatizantes e colorações. A emulsão pode igualmente conter outros aditivos de alimento tais como o EDTA. Exemplos dos materiais aromatizantes que podem vantajosamente ser incorporados na emulsão presente incluem sacarose, mostarda, ervas, especiarias, limão e misturas dos referidos. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, a emulsão contém pelo menos uma dentre sacarose e mostarda.

De acordo com uma modalidade particular preferida, a emulsão presente foi acidificada com um ou mais ácidos de alimento selecionados do grupo que consiste em ácido acético, ácido lático, ácido málico e ácido cítrico. Mais preferivelmente, a emulsão foi acidificada com ácido acético e/ou ácido cítrico.

A emulsão aerada de acordo com a invenção está preferivelmente substancialmente livre dos estabilizadores artificiais selecionados a partir de amidos das gomas, modificada e não-modificadas. As gomas incluem gelano, xantano, galactomanano (por exemplo, goma guar e goma de alfarroba), alginato, carragenano, konjac manano, celulose microcristalina, gelatina, ágar, goma arábica, goma curdlana, quitosano e misturas dos referidos. Substancialmente livre no referido aspecto significa menos de 1 % em peso, preferivelmente menos de 0,5 % em peso, mais preferivelmente menos de 0,1 % em peso e ainda mais preferivelmente menos de 0,01 % em peso.

Um outro aspecto da invenção se refere a um processo para a

fabricação de uma emulsão como definida aqui anteriormente no qual água, proteínas de grânulo da gema de ovo e óleo são combinados e homogeneizados, seguido por acidificação e opcionalmente uma outra etapa de homogeneização. Mais particularmente, o referido aspecto da invenção se refere a um processo que compreende as etapas sucessivas de:

combinar a água, o óleo, as proteínas de grânulo da gema de ovo e opcionalmente os outros ingredientes de alimento;

* homogeneizar os ingredientes combinados para obter uma emulsão de fase aquosa contínua de óleo-e-água, preferivelmente uma

emulsão óleo-em-água; e

* aerar a emulsão para alcançar a expansão indicada.

A fim de homogeneizar a emulsão, qualquer instrumento apropriado conhecido daquele versado na técnica pode ser usado. Os meios preferidos incluem os moinhos colóides (por exemplo, ex Ross), homogenizadores de alta pressão e homogenizadores em linha (por exemplo, ex. Maelstron IPM).

Há diversas vias de processamento pelas quais a aeração de uma emulsão pode ser implementada. Exemplos mais comuns incluem o uso use de bater, açoitar ou varrer utilizando misturadores ou processadores operados manualmente ou elétricos convencionais. O uso de um implemento de varrer permite o aprisionamento de ar dentro do produto alimentício. O coeficiente de formação de espuma e o volume incorporado dependem em parte da energia aplicada na varredura do produto.

Vias adicionais de aeração incluem o uso de sistemas aerossol pressurizados contendo gases solúveis, tais como dióxido de carbono, ou oxido nitroso, os quais em operação liberam o gás sob pressão para formar uma espuma. Gases insolúveis, tais como nitrogênio podem também ser usados para formar as espumas quando incorporados em recipientes pressurizados (por exemplo, o uso da tecnologia assim chamada "widget" na indústria de cerveja). Processos adicionais de aeração incluem o uso de ultra-som, que pode também ser usado para criar estruturas de espuma através de um processo de cavitação. Ainda, espumas podem também ser produzidas através de reação química na qual gases, tais como dióxido de carbono, são formados como um subproduto da reação.

A presente emulsão pode adequadamente ser submetida a tratamento de calor para aumentar a vida de armazenamento. Qualquer tratamento de calor conhecido na técnica pode ser usado tal como pasteurização, esterilização, ultra-alta pressão e combinações dos mesmos.

A invenção é ilustrada pela seguinte invenção.

Exemplos Exemplo 1

Três emulsões aeradas foram produzidas com base nas receitas

Ingrediente (% em peso) A B C Proteína da gema de ovo não desnaturada * 1,2 - - Ingrediente (% em peso) A B C Proteínas de grânulos da gema de ovo # - 1,2 - Proteína do plasma da gema de ovo # - 1,2 Óleo 60 60 60 Solução aquosa de NaCI (0,75 M) Restante Restante Restante Total 100 100 100

# As concentrações indicadas se referem à proteína da gema do

ovo.

Os grânulos da gema de ovo e o plasma da gema de ovo foram isolados da mesma gema de ovo não-modificada de galinha que foi empregada na preparação de um dos produtos da maionese. A gema de ovo foi obtida pelo procedimento a seguir:

* Quebrar os ovos frescos

* enrolar a gema de ovo em um tecido até que toda a clara de ovos esteja removida

* Puncionar a membrana da gema de ovo com uma pipeta

de vidro a fim de liberar a gema de ovo do "envelope"

* Coletar a gema de ovo liberada em uma taça.

O plasma e a fração dos grânulos foram isolados da gema inteira assim obtidos diluindo-se a gema com uma quantidade igual de solução aquosa de NaCI (0,17 M NaCI), seguida de um misturar suave por 1 hora. Em seguida, a suspensão da gema de ovo é centrifugada a 8.000 g e 10°C por 30 minutos. Após a decantação cuidadosa do sobrenadante, o sobrenadante é centrifugado outra vez sob as mesmas circunstâncias. Os sedimentos assim obtidos são combinados e lavados 4 vezes (1 hora sob a agitação) com a solução de NaCI1 cada etapa de lavagem sendo seguida pela centrifugação sob as circunstâncias acima mencionadas. Os sedimentos combinados obtidos depois da centrifugação representam as frações de grânulo e os sobrenadantes combinados da fração de plasma.

As emulsões foram preparadas ao misturar os componentes de gema de ovo com água, adicionar o óleo e misturar por 2 minutos com um rotor-estator a 20.000 rpm, seguido por homogeneização a 100 bars. De modo a se obter uma distribuição de gotícula similar à do óleo, diferentes tempos de homogeneização foram usados para as três emulsões (de 9 - 15 minutos).

As emulsões foram armazenadas durante a noite a 8°C e subseqüentemente aeradas à mesma temperatura por 10 minutos em um misturador batedor Kenwood. Os produtos assim obtidos foram analisados e avaliados por uma equipe especializada logo após a preparação assim como

A B C Preparadas recentemente Expansão 103% 59% 137% Viscosidade (a 50 s"1) 0,8 Pa.s 1,1 Pa.s 0,3 Pa.s Propriedades sensórias Amarelada, brilhosa, áspera, fluxo úmido Embaçada, áspera, compacto úmido, relativamente sólido Brilhosa, lisa, Líquida úmida Após 21 dias - Estabilidade Instável Muito estável Instável, colabada Exemplo 2

O Exemplo 1 foi repetido exceto em que desta vez o pH da fase aquosa foi reduzido a pH 4,0 através da adição de uma solução tampão de ácido acético aquoso / acetato de sódio (50 mM). As emulsões foram homogeneizadas e aeradas usando condições de homogeneização similares que as no Exemplo 1.

Desta vez os resultados a seguir foram obtidos:

A B C Preparadas recentemente Expansão 60% 59% 103% Viscosidade (a 50 s"1) 0,9 Pa.s 1,0 Pa.s 0,5 Pa.s Propriedades sensórias Espuma bruta, viscosidade bastante baixa Espuma forte Muito derramável, espuma fraca Após 21 dias - Estabilidade Espuma Instável Espuma Estável Espuma Instável

Claims

1. EMULSÃO DE FASE AQUOSA CONTÍNUA DE ÓLEO-E- ÁGUA AERADA1 dotada de uma expansão na escala de 10 - 500%, a referida emulsão compreendendo: * 5-90 % em peso de uma fase de óleo; * 10 - 95 % em peso de uma fase aquosa; 0,3 - 30 % em peso da fase aquosa de uma ou mais proteínas de grânulo da gema de ovo selecionadas de lipoproteína de alta densidade (HDL) e de fosvitina; e De 0,05 até 10 % em peso da fase aquosa de uma ou mais proteínas de plasma da gema de ovo selecionadas a partir de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e livetina; * na qual a proporção de peso da proteína de grânulo da gema de ovo para as proteínas de plasma da gema de ovo é maior do que 2:1.

2. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 1, onde a gema de ovo é gema de ovo de galinha.

3. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, compreendendo de 30 - 90 % em peso de uma fase de óleo e de 10 - 70 % em peso de uma fase aquosa.

4. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a emulsão contém HDL e fosvitina em uma proporção em peso maior que 1:1.

5. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a emulsão contém 0,5 - 15% de proteínas de grânulos de gema de ovo em peso da fase aquosa.

6. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que contém menos do que 3 % de proteína plasmática de gema de ovo em peso da fase aquosa.

7. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a emulsão é dotada de um pH na faixa de2,0-7,0.

8. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a resistência iônica da fase aquosa não excede a resistência iônica de uma solução aquosa de 5 % em peso de NaCI.

9. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a emulsão é uma emulsão de óleo-em- água contendo gotículas de óleo com um diâmetro médio (d3,2) na faixa de 0,5 - 200 pm.

10. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a emulsão é dotada de um valor de Stevens em mais de 20 g.

11. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a emulsão foi acidificada por um ou mais ácidos alimentares selecionados a partir do grupo que consiste em ácido acético, ácido láctico, ácido málico e ácido cítrico.

12. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a emulsão não contém qualquer aditivo de categoria não-alimentar.

13. PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o referido processo compreende as etapas sucessivas de: combinar água, óleo, proteínas de grânulos de gema de ovo e opcionalmente outros ingredientes alimentícios; * homogeneizar os ingredientes combinados para se obter a emulsão de fase aquosa contínua de óleo-e-água; e * aerar a emulsão para alcançar a expansão indicada.