KR101425610B1 - 유화 안정성이 개선된 마요네즈의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포스비틴을 첨가하여 마요네즈를 제조하는 방법에 대한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 마요네즈는 유화 안정성, 점도, 항산화능이 우수한 특징이 있다.

Description

유화 안정성이 개선된 마요네즈의 제조 방법{METHOD OF PREPARING MAYONNAISE HAVING IMPROVED EMULSION STABILITY}

본 발명은 유화 안정성이 개선된 마요네즈의 제조 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 마요네즈에 대한 것이다.

마요네즈는 난황에 식용유를 첨가하고 부재료로 식초, 소금, 설탕 및 기타 조미료를 첨가하여 제조한 반고체의 유화물로 수상(水相) 중에 미세한 기름 입자가 유화되어 존재하는 수중 유적형(oil in water) 유화물이다. 유화물에서 유화 안정성에 영향을 미치는 인자들로는 유화제의 종류와 농도, 점도, 지방구의 입도 분포, 상(相)의 체적, 밀도차, 구성성분의 비율 등이 있다.

마요네즈에서의 유화는 난황내 존재하는 lecitho-protein에 의하여 이루어진다. 난황의 유화 안정성은 pH에 큰 영향을 받는데, 특히 낮은 pH에서는 유화력이 감소하는 것으로 알려져 있다.

한편, 마요네즈는 저장기간 중 물리화학적 변화가 일어나게 되는데 대표적인 화학변화로는 유지의 산화를 들 수 있고 물리적인 변화로는 점도변화, 유수 분리 현상 등을 들 수 있다.

이상의 현상들을 최소화하기 위하여 마요네즈의 제조 시 유화 안정제를 첨가하는 기술이 연구되었다. 예컨대 일본공개특허 1995-274893호는 자당 지방산 에스테르,소르비탄 지방산 에스테르 및 글리세린 지방산 에스테르로부터 선택된 일종 또는 2종 이상의 유화 제43∼70 중량％，키산탄감12∼18 중량％ 및 카세인 나트륨 18∼39 중량％로 된 마요네즈용 유화 안정제를 개시하고 있으며, 또한 EDTA와 같은 합성 항산화제를 마요네즈 제조 시 사용하고 있다.

그러나 식초로 인하여 마요네즈의 제조 시 pH가 낮아지는데, 이러한 낮은 pH조건에서 유화안정성에 손상이 없고 마요네즈의 산화 등 물성을 저해하지 않는 유화 안정제가 많지 않을 뿐 아니라, 현재까지 연구된 대부분의 마요네즈 제조용 유화 안정제들은 합성물들로 그 사용량이 규제되는 문제가 있다. 이에 본 발명자들은 천연 유래의 물질로서 마요네즈 제조 시 사용이 가능한 유화 안정제 및 항산화제에 대하여 연구하던 중 난황으로부터 분리한 포스비틴을 이용 시 마요네즈의 유화 안정성을 높일 뿐 아니라 마요네즈의 항산화능이 증진되고 난황의 사용량을 줄임으로써 콜레스테롤 함량을 감소시킬 수 있는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 유화 안정성 및 항산화능이 개선되고 난황의 함량을 감소시킴으로써 콜레스테롤 함량이 적은 마요네즈를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 포스비틴을 유화 안정제, 항산화제 및 증점제로서 첨가한 마요네즈를 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조한 마요네즈는 유화 안정성 및 항산화능이 개선되고 유통기한이 증진되며, 콜레스테롤 함량이 적은 특징이 있다.

도 1은 EDTA 및 포스비틴의 금속 이온 제거능을 나타낸다.
도 2는 포스비틴을 첨가한 마요네즈에서의 금속 이온 제거능을 나타낸다.

본 발명은 식물성 기름, 난황 및 포스비틴을 혼합하는 단계를 포함하는 마요네즈의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은 포스비틴을 유효성분으로 포함하는 유화 안정성이 개선된 마요네즈에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

포스비틴

본 발명의 포스비틴은 (phosvitin)은 계란 난황 중에 존재하는 단백질 중 약 16%를 차지하는 인산화 단백질로 약 10%의 phosphorylated group을 함유하며, 인지질의 산화방지, 근육 단백질의 산화를 방지할 수 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에 있어서, 마요네즈 제조시 상기 식물성 기름 100 중량부에 대하여 상기 포스비틴은 0.05~0.5 중량부 혼합하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.05~0.1 중량부 혼합한다. 그러나 포스비틴 자체가 계란 단백질인바 이보다 많이 첨가한다고 하여 안전성에 문제가 생기는 것은 아니다.

식물성 기름

본 발명의 식물성 기름은 마요네즈의 제조에 일반적으로 이용되는 식물성 기름이면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대 본 발명의 식물성 기름은 대두유, 옥수수유, 면실유, 카놀라유, 올리브유 등이 될 수 있다.

난황

본 발명의 난황은 계란의 난황이다. 난황의 함량은 수요자의 취향에 따라 적절히 선택할 수 있으나, 상기 식물성 기름 100 중량부에 대하여 상기 난황은 3~20 중량부 사용하는 것이 보편적인 입맛에 적합하며, 바람직하게는 3~15 중량부 사용한다.

마요네즈

본 발명의 마요네즈는 포스비틴 첨가로 인하여 저장성이 증진되며, 유화 안정성 및 점도가 높은 특징이 있다. 또한 본 발명의 마요네즈는 포스비틴의 첨가로 인하여 금속 이온 제거능 및 항산화능이 높은 특성이 있다.

마요네즈의 제조 방법

본 발명은 식물성 기름, 난황 및 포스비틴을 혼합하는 단계를 포함하는 마요네즈의 제조 방법에 대한 것이다. 이 때, 식초, 소금 및 설탕을 함께 혼합하여 마요네즈를 제조한다. 상기 포스비틴은 난황과 혼합한 후 타 재료들과 혼합하는 것이 유화 작용에 유리하다.

또한 식초를 식물성 기름보다 먼저 첨가하는 경우 마요네즈의 생성 속도를 증가시킬 수 있으며, 식초를 식물성 기름보다 나중에 첨가할 경우 마요네즈의 점도를 증진시킬 수 있다. 본 발명의 마요네즈의 구체적인 제조 방법은 공지된 일반적인 방법을 이용할 수 있으며, 여기에 포스비틴을 첨가하여 본 발명을 수행할 수 있다.

예컨대, 본 발명의 마요네즈는 하기의 방법으로 만들 수 있다. 먼저, 설탕, 식염, 정제수, 포스비틴 및 난황을 준비하고 이를 혼합한다. 이를 계속 저으면서 대두유를 조금씩 넣다가, 대두유가 다 들어가면, 식초를 넣고 섞어 본 발명의 마요네즈를 제조할 수 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

<재료 및 방법>

점도 측정

마요네즈들을 25 ℃ 및 40 ℃에서 저장하면서, 마요네즈 시료 250 g을 500 mL 비이커에 넣고 일정 온도를 유지시켜 회전식 점도계(Model RV. Brookfield Engineering Laboratories, Inc., USA)를 사용하여 마요네즈의 점도를 측정하였다. 이 때, 사용한 Spindle은 No. 4로 하여 30 rpm으로 측정하였다.

유화 안정성 측정

마요네즈 50 g을 원심분리 튜브에 넣고 4,000 rpm에서 30분간 원심분리하였으며, 이 때 분리되는 기름의 양을 측정하였다. 유화 안정성(Emulsion stability)은 하기 식 1에 의하여 계산하였다.

<식 1>

유화 안정성(%) = {(50g-분리된 기름의 양(g))/50g} × 100

과산화물가 측정

과산화물가의 측정은 AOCS법에 따라 측정하였다. 즉 마요네즈 시료 2 g에 acetic acid : chloroform 용액(3:2, v/v) 30 mL를 넣고 포화 KI 0.5 mL를 정확히 넣은 후 1분간 강하게 진탕하고 70 mL의 증류수를 넣고 전분지시약을 넣은 후 0.01 N sodium thiosulfate로 적정하였다.

실험군 및 대조군

하기 표 1의 조성비로 마요네즈를 제조하였다. 구체적인 방법은 하기와 같다. 먼저, 설탕, 식염, 정제수 및 난황을 혼합한 후 거품기로 잘 섞었다. 또한 양성 대조군 및 실험군들은 이 때 합성 항산화제로 EDTA 또는 유화 안정제 및 항산화제로 포스비틴을 함께 혼합하였다. 그리고 이를 계속 저으면서 대두유를 조금씩 넣다가, 대두유가 다 들어가면, 식초를 서서히 첨가, 교반하면서 마요네즈를 제조하였다. 양성대조군의 경우, 마요네즈 제조시 사용하는 합성 항산화제인 EDTA를 75 ppm(대두유 100 중량부에 대하여, 0.01 중량부에 해당) 첨가하였으며, 실험군 1은 포스비틴을 1,000 ppm(대두유 100 중량부에 대하여 0.13 중량부에 해당) 첨가하였고, 실험군 2는 포스비틴을 2,500 ppm(대두유 100 중량부에 대하여 0.325 중량부에 해당)첨가하였다.

<실험예 1> 마요네즈의 점도 변화

<1-1> 25 ℃에서 마요네즈 저장 시 점도 변화

대조군은 마요네즈의 제조 직후 6.15 kcP의 점도를 보였으며 EDTA 첨가군인 양성대조군은 6.20 kcP로 대조군과 비교하여 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. 그러나 포스비틴을 첨가한 마요네즈의 경우 7.65 및 7.85 kcP의 점도를 보여(각각 실험군 1 및 2), 대조군들에 비하여 유의적으로 높은 점도를 갖는 것으로 나타났다. 또한, 25 ℃에서 마요네즈를 저장하면서, 저장 기간에 따른 점도 변화를 측정한 결과, 대조군, 양성대조군 및 실험군들 모두 저장 기간이 증가할수록 점도가 감소하는 경향을 보였으나, 저장기간 내내 포스비틴 첨가군인 실험군들이 높은 점도를 유지하는 것으로 확인되었다(표 2).

<1-2> 40 ℃에서 마요네즈 저장 시 점도 변화

마요네즈를 40 ℃에서 저장하면서 저장 기간에 따른 점도 변화를 측정한 결과, 대조군은 제조 직후 6.15 kcP 였으나 저장 12일차에는 5.75 kcP로 저장 기간이 증가할수록 점도가 약간 감소하는 것으로 나타났다. 한편, 합성 항산화제인 EDTA를 첨가한 양성대조군의 경우, 제조 직후 점도는 6.20 kcP였으며 저장 12일에는 5.70 kcP로 대조군과 마찬가지로 점도가 약간 감소하는 것으로 나타났다.

한편, 대두유 100 중량부에 대하여 포스비틴을 0.13 중량부 첨가한 실험군 1은 제조 직후 점도가 7.65 kcP 였으며, 저장기간이 증가할수록 점도가 감소하여 저장 12일차에는 6.30 kcP로 나타났다. 그러나 이는 대조군 및 양성대조군보다는 여전히 높은 점도를 유지하는 것으로 확인되었다. 또한 대두유 100 중량부에 대하여 포스비틴을 0.33 중량부 첨가한 실험군 2의 경우에는 가장 높은 점도를 가졌으며 저장기간 내내 가장 높은 값을 유지하였다(표 3).

이상의 결과로 볼 때, 마요네즈의 첨가 시 포스비틴을 첨가함으로써 마요네즈의 점도가 증진되는 것을 확인할 수 있었다.

<실험예 2> 마요네즈의 유화 안정성 변화

<2-1> 25 ℃에서 마요네즈 저장 시 유화 안정성의 변화

대조군, 양성대조군 및 실험군들을 25 ℃에서 저장하면서 저장기간에 따른 마요네즈의 유화 안정성을 측정하였다. 난황 외 별도의 유화 안정제를 첨가하지 않은 대조군의 경우, 제조 직후의 92.36%의 유화 안정성을 보였으며, 합성항산화제인 EDTA를 첨가한 양성대조군은 91.54%의 유화 안정성을 보였고, 포스비틴을 첨가한 실험군 1 및 실험군 2는 각각 92.92% 및 92.84%의 유화 안정성을 보였다. 그러므로 포스비틴을 첨가한 실험군들이 대조군 및 양성대조군에 비하여 높은 유화 안정성이 있는 것으로 확인되었다.

한편, 저장기간에 따른 유화 안정성의 변화와 관련하여, 대조군은 저장 8주 동안 92.37~90.67%로 제조 직후와 비교할 때 유화 안정성이 감소하는 것으로 나타났다. EDTA를 첨가한 양성대조군의 경우에도 제조 직후에 비하여 저장 기간이 증가할수록 유화 안정성이 서서히 감소하는 것으로 나타났으며, 포스비틴을 첨가한 실험군들 역시 저장 기간이 증가함에 따라 유화 안정성이 감소하는 것으로 나타났다. 그러나 포스비틴을 첨가한 실험군은 대체적으로 저장 기간 내내 대조군 및 양성대조군에 비하여 높은 유화 안정성을 지니는 것으로 나타나 마요네즈 제조시 포스비틴을 첨가할 경우, 유화안정성을 증진시킬 수 있을 것으로 판단되었다(표 4).

<2-2> 40 ℃에서 마요네즈 저장 시 유화 안정성의 변화

대조군, 양성대조군 및 실험군들을 40 ℃에서 저장하면서 저장 기간에 따른 마요네즈의 유화 안정성을 측정하였다. 저장 12일에 대조군은 84.55%, EDTA 첨가군(양성대조군)은 84.85%의 유화 안정성을 보인 반면, 포스비틴 첨가군인 실험군 1 및 실험군 2는 각각 89.79% 및 90.49%의 유화 안정성을 보였다. 그러므로 포스비틴을 첨가하여 마요네즈를 제조하는 경우, 저장 기간이 증가하여도 마요네즈가 높은 유화안정성을 지니는 것으로 확인되었다(표 5). 이와 같은 결과로 보아 마요네즈 제조시 유화제로 사용되는 난황을 줄일 수 있고 난황내 존재하는 콜레스테롤의 함량이 적은 마요네즈를 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.

<실험예 3> 포스비틴의 금속 이온 제거능

750, 1,000 및 2,500 ppm이 되도록 포스비틴 용액을 제조하고 각각의 용액 1 mL에 2 mM ferrous chloride와 5 mM ferrozine을 각각 100 μL씩 가하고 10분간 상온에서 방치하였다. 그 후 12,000 rpm에서 10분 동안 원심 분리하여 상등액을 취하여 562 nm에서 흡광도를 측정하였다. 한편, 마요제즈 제조 시 사용하는 합성 항산화제인 EDTA는 제조 시 75 ppm 이하로 사용하도록 규정되어 있어 EDTA는 75 ppm이 되도록 하여 제조하여 위와 동일한 방법으로 금속이온 제거능을 측정하였으며 그 밖에 EDTA 1,000 ppm도 제조하여 비교 분석하였다.

그 결과, 화학 합성품인 EDTA는 75 ppm에서는 32.08%의 금속이온 제거능을 보였으며, 1,000 ppm에서는 83.25%의 금속이온 제거능을 보여, EDTA의 함량을 증가시키면 금속이온 제거능이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 포스비틴의 경우, EDTA와 마찬가지로 농도가 높을수록 금속이온 제거능이 증가하였다. 즉 포스비틴 1,000 ppm에서는 63.54%의 금속이온 제거능을 보였고, 2,500 ppm에서는 금속이온 제거능이 88.44%로 나타났다. 이상의 결과로 보아 합성 화합물인 EDTA는 기존에 알려진 대로 금속이온을 제거하는 능력이 매우 우수하였고 포스비틴보다는 높은 금속이온제거능을 보였다(도 1). 그러나 EDTA는 합성 화합물이라는 관점에서 보면 포스비틴은 난황에서 유래한 물질로서 안전성에 문제가 없으므로 포스비틴의 농도를 높여 식품에 사용하여도 문제가 없을 것으로 판단되었다.

<실험예 4> 마요네즈의 금속이온 제거능

상기 실험군, 양성대조군 및 대조군의 금속이온 제거능을 측정하였다. 상기 마요네즈의 금속이온 제거능은 상기 실험예 3과 동일한 방법으로 측정하였으며, 다만 시료가 유화물이어서 불투명한 바, 결과 값을 흡광도 값으로 나타내었다.

그 결과, 난황 외 별도의 유화 안정제를 첨가하지 않은 대조군의 경우, O.D. 값이 1.2971로 양성대조군 또는 실험군 1 및 2에 비하여 가장 높은 값을 나타내어 금속이온 제거능이 없는 것으로 나타났다. 그러나 합성첨가물인 EDTA를 식품첨가물 규정량인 75 ppm을 첨가하여 제조한 경우(양성대조군), 제조 직후 O.D.값이 1.0737로 대조군에 비하여 낮은 O.D. 값을 보여 마요네즈에서도 금속이온 제거능이 있음을 확인할 수 있었다. 한편, 난황으로부터 분리 정제한 포스비틴을 첨가하여 제조한 마요네즈의 경우, 1,000 ppm(실험군 1) 및 2,500 ppm(실험군 2)에서의 O.D. 값이 각각 1.0264, 0.7047로 대조군보다 낮은 수치를 나타내어 EDTA와 마찬가지로 금속이온 제거능이 있음을 확인하였다. 또한 1,000 ppm을 첨가한 실험군 1의 경우에는 EDTA 첨가군인 양성대조군에 비하여도 약간 높은 활성을 나타내었고 특히 2,500 ppm의 포스비틴을 첨가한 실험군 2는 가장 높은 금속이온 제거능이 있는 것을 확인할 수 있었다. 즉 포스비틴 자체의 금속이온 제거능 결과와 마찬가지로 유화물인 마요네즈에서도 금속이온 제거능이 우수하였는바, 포스비틴을 첨가하여 마요네즈를 제조 시, 금속이온과 같은 산화 촉진물질들을 억제함으로써 마요네즈 등 식품의 산화 방지능을 가질 것으로 판단되었다.

<실험예 5> 마요네즈의 산화안정성

마요네즈 제조시 합성 항산화제인 EDTA 또는 난황으로부터 분리한 포스비틴을 첨가하여 제조한 마요네즈를 25 ℃ 및 40 ℃에서 저장하면서 과산화물가의 변화를 측정하였다.

마요네즈를 25 ℃에서 저장한 경우, EDTA 및 포스비틴을 첨가하지 않은 대조군은 제조직후 과산화물가가 0.28 meq/kg으로 산화가 일어나지 않은 마요네즈임을 알 수 있었다. 그러나 저장기간이 증가할수록 대조군의 과산화물가는 지속적으로 증가하여 저장 8주에는 37.90 meq/kg으로 빠른속도로 증가하는 것으로 나타났다.

EDTA를 마요네즈 제조시 75 ppm 첨가한 양성 대조군은 제조 직후 0.30 meq/kg으로 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장기간이 증가할수록 대조군과는 달리 거의 산화가 일어나지 않았으며 저장 8주차의 과산화물가는 6.31 meq/kg으로 다른 실험군들에 비하여 가장 낮은 값을 보여 저장기간내내 산화방지 효과가 유지됨을 알 수 있었으며 합성항산화제인 EDTA는 마요네즈에서 매우 강력한 산화 방지효과가 있음을 알 수 있었다.

한편, 포스비틴을 1,000 ppm 및 2,500 ppm 첨가한 실험군 1 및 실험군 2는 각각 0.34 및 0.31 meq/kg으로 대조군 및 양성 대조군과 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 저장기간에 따른 변화를 살펴보면, 저장기간이 증가할수록 과산화물가가 서서히 증가하여 저장 8주에는 각각 25.03 및 20.65 meq/kg으로 증가하였으며 대조군과 비교할 때는 저장기간 내내 낮은 값을 나타내어 포스비틴의 첨가가 산화 방지효과가 있음을 알 수 있었다. 또한 실험군 1보다는 실험군 2가 약간 더 높은 산화방지효과가 있는 것으로 나타났지만 큰 차이는 아닌 것으로 판단되었다(표 6).

마요네즈를 40 ℃에서 저장한 경우, 대조군은 12일간 저장하는 동안 저장기간이 증가할수록 빠른 속도로 과산화물가가 증가하는 것으로 나타났다. 양성대조군은 25 ℃에서 저장한 결과와 마찬가지로 산화가 매우 천천히 진행되는 것을 알 수 있었다. 포스비틴 첨가군의 경우, 저장기간 동안 대조군보다는 산화 방지 효과가 있었으나 합성 항산화제인 EDTA 보다는 산화방지 효과가 약한 것으로 나타났다(표 7)

<실험예 6> 포스비틴/EDTA 첨가 마요네즈의 산화안정성

상기 실험예들의 실험 결과, 마요네즈의 제조 시 포스비틴을 첨가할 경우, 마요네즈의 산화가 방지되고, 유화안정성이 개선되는 것을 알 수 있었다. 그러므로, 마요네즈 제조시 소비자 기피물질인 화학적 합성 화합물인 EDTA의 양을 줄이고 여기에 포스비틴을 혼합하여 마요네즈를 제조하고 25 ℃ 및 40 ℃에서 저장하면서 저장기간에 따른 과산화물가를 측정하였다. 이 때, EDTA 37.5 ppm 첨가군은 EDTA를 75 ppm 대신 37.5 ppm(대두유 100 중량부에 대하여 EDTA 0.005 중량부) 첨가하는 것을 제외하고는 양성대조군과 동일한 방법 및 성분으로 제조하였다. 또한 EDTA 37.5 ppm + 포스비틴 1000 ppm 첨가군은 EDTA 37.5 ppm(대두유 100 중량부에 대하여 EDTA 0.005 중량부)을 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 실험군 1과 동일한 방법 및 성분으로 제조하였다.

마요네즈를 25 ℃에서 저장한 경우, 대조군은 제조 직후에는 0.36 meq/kg에서 저장기간이 증가할수록 증가하여 저장 8주에는 35.69 meq/kg으로 산화가 빠르게 진행되는 것으로 나타났다. 75 ppm의 EDTA를 첨가한 양성대조군의 경우, 앞서의 결과에서와 마찬가지로 합성 항산화제 첨가에 의하여 저장기간 동안 산화가 방지되는 것을 알 수 있었다. 합성 항산화제인 ETDA의 양을 50% 감소시킨 37.5 ppm 첨가군의 경우, 대조군에 비하여는 산화방지 효과가 있었으나 양성 대조군에 비하여는 낮은 항산화능을 보이는 것으로 나타났다. 또한 포스비틴 1,000 ppm을 첨가한 실험군 1의 경우, 앞서의 결과와 마찬가지로 대조군보다는 효과적이었지만 양성대조군보다는 낮은 산화방지 효과를 보였다.

한편, EDTA 37.5 ppm + 포스비틴 1000 ppm 첨가군에서는 저장 8주차의 과산화물가가 12.43 meq/kg으로 대조군보다 낮은 과산화물가를 나타내어 산화방지 효과가 있음을 알 수 있었으며 양성대조군보다는 낮았지만 EDTA 37.5 ppm 첨가군 및 실험군 1보다는 산화방지 효과가 있는 것으로 나타나 두가지를 병용하였을 때 마요네즈에서 산화방지 효과가 큰 것을 알 수 있었다(표 8).

마요네즈를 40 ℃에서 저장한 경우, 대조군은 저장 초기부터 산화가 빠른 속도로 진행되어 저장 12일에는 31.25 meq/kg을 나타내었다. 그러나 양성대조군은 저장 12일동안 매우 서서히 산화가 진행되어 5.54 meq/kg으로 다른 실험군들에 비해 가장 산화 억제능이 큰 것으로 나타났다. 한편, EDTA 첨가량을 감소시킨 37.5 ppm 첨가군은 대조군보다는 서서히 산화가 되었으나 양성대조군보다는 산화방지효과가 낮은 것으로 나타났다. 실험군 1의 경우는 저장기간 동안 대체적으로 EDTA 37.5 ppm 첨가군과 유사한 경향으로 산화 방지 효과가 있음을 알 수 있었다. 그러나 EDTA 및 포스비틴을 혼합하여 제조한 마요네즈에서는 EDTA 75 ppm을 단독 첨가한 양성대조군보다는 낮았지만 항산화 활성이 증가하는 것으로 확인되었다(표 9).

이상의 결과, 포스비틴은 자체적으로는 항산화 활성을 지녔으며 특히 EDTA와 마찬가지로 금속이온 제거능이 있음을 확인하였다. 그러나 마요네즈와 같이 pH가 낮은 식품에서는 포스비틴의 항산화 활성이 감소하기 때문에 합성 항산화제인 EDTA를 50% 감소시켜 병용처리하면 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 또한 포스비틴은 유화 안정성을 지니므로 마요네즈 제조시 콜레스테롤 함량이 높은 난황의 첨가량을 줄일 수 있어 콜레스테롤이 저감된 제품을 제조 할 수 있을 것으로 판단되었다.

<실험예 7> 난황 함량을 감소시킨 마요네즈

마요네즈 내 콜레스테롤 함량을 감소시키 위하여, 유화제로 사용하는 난황의 함량을 줄이고, 포스비틴을 첨가하여 하기 표 10의 조성으로 마요네즈를 제조하였다. 구체적인 방법은 하기와 같다. 먼저, 설탕, 식염, 정제수, 및 난황을 혼합한 후 거품기로 잘 섞었다. 이 때, 대조군을 제외한 나머지 시험군들은 포스비틴을 함께 혼합하였다. 그리고 이를 계속 저으면서 대두유를 조금씩 넣다가, 대두유가 다 들어가면, 식초를 넣어 마요네즈를 제조하였다.

그리고, 상기 마요네즈들의 유화안정성 및 점도를 측정하였다. 그 결과, 대조군은 92.45%의 유화안정성을 나타내었으며, 포스비틴을 1,000 ppm 첨가하여 제조한 실험군 1의 경우, 93.43%로 유화 안정성이 약간 증가하는 것을 알 수 있었다. 난황의 함량을 50% 감소시키고 포스비틴을 첨가하여 제조한 경우(난황 50% 첨가군)에는 92.17%로 대조군과 비교할 때 차이가 없는 유화능을 보였고 난황의 함량을 25%(난황 25% 첨가군) 및 0%(난황 무첨가군)로 하여 첨가한 경우에는 대조군에 비하여는 낮은 유화능을 보이는 것으로 나타나 마요네즈 제조시 포스비틴을 첨가하여 난황의 함량을 50% 정도까지 감소시킬 수 있었으며 난황의 함량을 줄임으로써 난황내 존재하는 콜레스테롤의 양도 줄일 수 있을 것으로 판단되었다.

점도의 경우, 대조군은 6.43 kcP 이었으나 대조군에 포스비틴을 첨가하여 제조한 실험군 1의 경우에는 7.57 kcP로 증가하여 포스비틴 첨가가 점도를 증진시키는 것을 알 수 있었다. 난황을 50% 감소시킨 경우에는 6.84 kcP의 점도로 난황을 감소시켰음에도 불구하고 대조군보다 약간 높은 점도를 나타내었다. 난황을 75% 감소시킨 것과 난황을 전혀 첨가하지 않은 경우에는 점도가 대조군보다 낮게 나타났다. 즉 마요네즈 제조시 난황의 함량을 반으로 감소시킬 수 있을 것으로 판단되었다(표 11).

Claims (6)

1. 식물성 기름, 난황, 포스비틴, 설탕, 식염 및 정제수를 혼합하는 단계를 포함하는, 점도 및 유화안정성이 증진된 마요네즈의 제조 방법으로,
   이 때, 식물성 기름 100 중량부에 대하여, 난황 2.65~20 중량부 및 포스비틴 0.05~0.5 중량부의 비율로 혼합하는, 점도 및 유화안정성이 증진된 마요네즈의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 난황 및 포스비틴을 혼합한 후 식물성 기름을 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 마요네즈의 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 식물성 기름은 대두유, 옥수수유, 면실유, 카놀라유 또는 올리브유인 것을 특징으로 하는 마요네즈의 제조 방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 포스비틴의 첨가로 인하여 유화안정성, 점도, 금속이온 제거능 및 항산화능이 증진되는 것을 특징으로 하는 마요네즈의 제조 방법.
   

Images