BRPI0619299A2

BRPI0619299A2 - processo de fabricação de produto de lanche fermentado e produto de lanche fermentado

Info

Publication number: BRPI0619299A2
Application number: BRPI0619299-8A
Authority: BR
Inventors: Luping L Ning; Matthew K Mcmindes; Philip A Witte
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2005-10-21
Filing date: 2006-10-16
Publication date: 2011-09-27
Also published as: US20070092619A1; WO2007050328A1; EP1954149A1; JP2009512446A

Abstract

PROCESSO DE FABRICAçãO DE PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO E PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO O presente relatório descritivo refere-se, de forma geral, a produtos de lanche fermentados com alto teor de proteínas que incluem material de proteína vegetal e material de proteína não vegetal e processos de fabricação de produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína. Mais especificamente, o presente relatório descritivo refere-se a produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína que incluem materiais de proteína de soja e proteína de carne, subprodutos de carne ou material de carne desidratada.

Description

"PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO E PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO"

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se, de forma geral, a produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína que incluem materiais de proteína vegetal e materiais de proteína não vegetal e processos de fabricação de produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína. Mais especificamente, o presente relatório descritivo refere-se a produtos de lanche fermentados com alto teor de proteínas que incluem materiais de proteína de soja e proteína de carne, subprodutos de carne e/ou materiais de carne desidratada.

Antecedentes da Invenção

Nos últimos anos, tornou-se comum para os consumidores selecionar alimentos que sejam convenientes e saborosos. Alimentos convenientes ou prontos para consumo tendem a ser nutricíonalmente desequilibrados, pois podem conter alto teor de gordura e carboidratos e baixo teor de proteína. Particularmente, aprecia-se que a alta carga de gordura e caloria desses produtos alimentícios pode contribuir para a obesidade e várias doenças crônicas, tais como doenças cardíacas coronarianas, apoplexia, diabete e certos tipos de câncer.

Geralmente, materiais de proteína vegetal são ingeridos na forma de grãos ou outros produtos naturais, mas fontes enriquecidas tais como farinha, concentrações e isolados de sementes oleaginosas desnatadas, especialmente soja, foram desenvolvidas para uso como ingredientes alimentícios. Os produtos de proteína de soja, particularmente, podem ser boas fontes de proteína pois, ao contrário de alguns outros grãos, a soja oferece perfil de proteína "completo". Grãos de soja contêm todos os aminoácidos essenciais para a nutrição humana, que devem ser fornecidos na alimentação por não poderem ser sintetizados pelo corpo humano. Além disso, grãos de soja contêm o teor de proteína mais alto de todos os cereais e legumes.

Sabe-se que muitos desses produtos vegetais, tais como produtos de proteína de soja, contêm pouco ou nenhum colesterol. Por décadas, estudos nutricionais indicaram que a inclusão de proteína de soja na alimentação realmente reduz os níveis de colesterol no soro em pessoas em risco. Além disso, quanto mais alto o colesterol, mas eficazes são as proteínas de soja na redução desse risco.

Embora as vantagens de materiais de proteína vegetal e, particularmente, materiais de proteína de soja sejam muitas, os consumidores também desejam produtos alimentícios que possuam sabores e aromas agradáveis de materiais de proteína não vegetal. Materiais de proteína não vegetal tais como carne, subprodutos de carne e materiais de carne desidratada, tais como produtos do tipo carne de charque, são produtos alimentícios populares do ponto de vista de sabor e também fornecem altos níveis de proteína necessários e essenciais para a nutrição humana. Embora esses materiais de proteína não vegetal geralmente sejam aceitáveis do ponto de vista nutricional, em muitos casos eles não podem ser facilmente convertidos em produtos que sejam produtos de lanche portáteis, convenientes e prontos para consumo. Além disso, esses produtos tipicamente não contêm quantidades significativas de materiais de proteína vegetal altamente nutricional, tais como proteína de soja, que possuem os numerosos benefícios descritos acima.

Como é evidente a partir do acima, existe a necessidade na indústria de produto de lanche fermentado conveniente e pronto para consumo que forneça alta concentração de proteína e sabor e textura agradáveis. Além disso, seria benéfico se o produto alimentício incluísse materiais de proteína vegetal e materiais de proteína não vegetal.

Descrição Resumida da Invenção O presente relatório descritivo refere-se a produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína. O presente relatório descritivo também fornece processos de preparação do produto de lanche fermentado com alto teor de proteína. Os produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína descritos no presente incluem materiais de proteína vegetal e materiais de proteína não vegetal.

Em uma realização, os produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína incluem isolados de proteína de soja e proteína de carne.

Resumidamente, portanto, o presente relatório descritivo refere-se a processo de fabricação de produto de lanche fermentado. O processo inclui a formação de massa que compreende cerca de 0,1% (em peso da massa) a cerca de 60% (em peso da massa) de material de proteína vegetal e cerca de 0,1% (em peso da massa) a cerca de 60% (em peso da massa) de material de proteína não vegetal, A massa é separada em wafers individuais e a massa é aquecida para elaborar o produto de lanche fermentado.

Outro aspecto do presente relatório descritivo é produto de lanche fermentado que inclui cerca de 0,2% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 80% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal; cerca de 0,2% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 30% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal; e cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 6% (em peso de produto de lanche fermentado) de umidade.

Outros objetos e características serão parcialmente evidentes e parcialmente indicados a seguir.

Descrição Detalhada da Invenção

O presente relatório descritivo refere-se, de forma geral, a produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína e processos de sua fabricação. Especificamente, o presente relatório descritivo refere-se a produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína que incluem material de proteína vegetal e material de proteína não vegetal. Descobriu-se que produto de lanche fermentado com alto teor de proteína que inclui altos níveis de materiais de proteína de soja e altos níveis de proteína não vegetal tal como proteína de carne, subprodutos de carne e/ou material de carne desidratada pode ser produzido de acordo com os processos descritos no presente. Além disso, os produtos de lanche fermentados possuem sabor, aroma e textura agradáveis.

Os produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína de acordo com o presente relatório descritivo podem ser fabricados por meio de uma série de processos conforme indicado no presente. Embora as etapas precisas possam variar, geralmente os processos descritos no presente de fabricação de produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína envolvem a formação de massa que inclui materiais de proteína vegetal e materiais de proteína não vegeta! para uso como matéria! de partida. Os processos descritos no presente também incluem etapas tais como a separação da massa em wafers individuais e aquecimento dos wafers individuais para fabricar o produto de lanche fermentado. Vários processos adicionais e/ou alternativos podem também incluir a abertura da massa e separação da massa aberta em wafers individuais. Conforme indicado acima, entretanto, todos os vários processos de fabricação do produto de lanche fermentado utilizam massa como material de partida. A massa e seus componentes são discutidos em detalhes abaixo.

Materiais de proteína vegetal para uso na massa

Conforme indicado acima, os vários processos de fabricação de produtos alimentícios fermentados com alto teor de proteína descritos no presente geralmente envolvem, em primeiro lugar, a formação de massa que inclui material de proteína vegetal. Preferencialmente, a massa inclui cerca de 0,1% (em peso de massa) a cerca de 60% (em peso de massa) de material de proteína vegetal. De maior preferência, a massa inclui cerca de 2% (em peso de massa) a cerca de 50% (em peso de massa) de material de proteína vegetal. De preferência superior, a massa inclui cerca de 5% (em peso de massa) a cerca de 45% (em peso de massa) de material de proteína vegetal.

Materiais de proteína vegetal comuns para uso no produto de lanche fermentado incluem proteínas de cereais (tais como trigo, milho, arroz, aveia, cevada, centeio, sorgo etc.). Outros materiais de proteína vegetal comuns para uso no produto de lanche fermentado incluem proteínas de legumes (tais como tremoços, fava, ervilhas, feijão mungo, ervilhas de campo, feijão de lima, lentilhas, grãos de bico etc.). Ainda outros materiais de proteína vegetal comuns para uso no produto de lanche fermentado incluem proteínas de outras oleaginosas (tais como soja, girassol, canola, amendoim, semente de algodão, semente de linho, linhaça, semente de gergelim etc.). Preferencialmente, a massa inclui material de proteína de soja. Materiais de proteína de soja apropriados incluem flocos de soja, farinha de soja, farelo de soja, massa de soja, concentrados de proteína de soja, isolados de proteína de soja e suas misturas. A principal diferença entre estes materiais de proteína de soja é o grau de refinamento com relação aos grãos de soja inteiros.

Flocos de soja são geralmente produzidos por meio de descascamento, desnatação e moagem dos grãos de soja e contêm tipicamente menos de cerca de 65% (em peso) de proteína de soja em base livre de umidade. Flocos de soja também contêm carboidratos solúveis, carboidratos insolúveis tais como fibra de soja e gordura inerente à soja. Os flocos de soja podem ser desnatados, por exemplo, por meio de extração com hexano. Farinhas de soja, farelos de soja e massas de soja são produzidos a partir de flocos de soja por meio de fragmentação dos flocos em equipamento de moagem e trituração tal como moinho martelo ou moinho a jato de ar até tamanho de partícula desejado. Os materiais fragmentados são tipicamente tratados a quente com calor seco ou vaporizados com calor úmido para "tostar" os flocos moídos e desativar elementos antinutricionais presentes em soja, tais como inibidores de tripsina Bowman-Birk e Kunitz. Evita-se o tratamento a quente dos flocos moídos na presença de quantidades significativas de água para evitar a desnaturação da proteína de soja no material fragmentado e para evitar custos envolvidos na adição e remoção de água do material de soja. O material tratado a quente moído resultante é farinha de soja, farelo de soja ou massa de soja, dependendo do tamanho médio de partícula do material. Farinha de soja geralmente possui tamanho de partícula de menos de cerca de 150 μm. Farelos de soja geralmente possuem tamanho de partícula de cerca de 150 a cerca de 1000 μηι. Massa de soja geralmente possui tamanho de partícula de mais de cerca de 1000 μΜ.

Em uma realização, o material de proteína vegetal na massa é farinha de soja ou concentrado de proteína de soja. Concentrados de proteína de soja tipicamente contêm cerca de 65% (em peso) a menos de 90% (em peso) de proteína de soja, em que o principal componente não de proteína é fibra. Concentrados de proteína de soja são tipicamente formados a partir de flocos de soja desnatados por meio de lavagem dos flocos com solução de álcool aquoso ou solução aquosa ácida para remover os carboidratos solúveis da proteína e fibra. Concentrados de proteína de soja disponíveis comercialmente apropriados para uso na massa incluem, por exemplo, Promine® DS, Procon® 2000 e Procon® L, disponíveis por meio da The Solae Company, St. Louis, MO.

Em realização preferida, o material de proteína vegetal na massa é isolado de proteína de soja, que são materiais de proteína de soja altamente refinados. Especificamente, isolados de proteína de soja são processados para que contenham pelo menos 90% (em peso) de proteína de soja e pouco ou nenhum carboidrato solúvel ou fibra. Isolados de proteína de soja são tipicamente formados por meio da extração de proteína de soja e carboidratos hidrossolúveis de flocos de soja desnatados ou farinha de soja com extrator aquoso alcalino. O extrato aquoso, junto com os carboidratos solúveis e proteína solúvel, é separado de materiais que são insolúveis no extrato, principalmente fibra. O extrato é tipicamente tratado em seguida com ácido para ajustar o pH do extrato ao ponto isoelétrico da proteína (pH de cerca de 4,5), para precipitar a proteína do extrato. A proteína precipitada é separada do extrato, que retém os carboidratos solúveis, e é seca após ajuste a pH neutro ou é seca sem ajuste do pH. Numerosas variações dos métodos padrão descritos acima para a produção de isolado de proteína de soja também são conhecidas dos técnicos no assunto. Alguns processos utilizam membranas de ultrafiltragem, por exemplo, para separar os materiais de proteína de soja desejados dos materiais menos desejáveis. Outros processos podem substituir água pela solução alcalina aquosa durante a etapa de extração. O procedimento exato utilizado para produzir os isolados de proteína de soja empregados na massa não é estreitamente crítico e processos apropriados são conhecidos dos técnicos no assunto.

Além disso, numerosos isolados de proteína de soja disponíveis comercialmente podem ser utilizados como componente da massa descrita no presente. Isolados de proteína de soja disponíveis comercialmente apropriados para uso na massa incluem, por exemplo, SUPRO® 670, SUPRO® 661, SUPRO® EX38 e SUPRO® 500E, disponíveis por meio da The Solae Company, St. Louis, MO.

Materiais de proteína não vegetal para uso na massa Conforme indicado acima, a massa utilizada na produção do produto de lanche fermentado com alto teor de proteína também inclui material de proteína não vegetal. Preferencialmente, a massa inclui cerca de 0,1% (em peso de massa) a cerca de 60% (em peso de massa) de material de proteína não vegetal. De maior preferência, a massa inclui cerca de 10% (em peso de massa) a cerca de 40% (em peso de massa) de material de proteína não vegetal. De preferência superior, a massa inclui cerca de 15% (em peso de massa) a cerca de 35% (em peso de massa) de material de proteína não vegetal. A qualidade do produto de lanche fermentado é tipicamente prejudicada por níveis substancialmente altos de materiais de proteína não vegetal na massa. À medida que aumenta o nível de material de proteína não vegetal na massa, por exemplo, torna-se tipicamente mais difícil formar mistura de massa consistente que possui as propriedades desejadas para processamento adicional, tais como viscoelasticidade e coesão. Os inventores convenientemente descobriram, entretanto, que produto de lanche fermentado pode ser fabricado de acordo com os processos descritos no presente contendo altos níveis de material de proteína não vegetal.

Da forma utilizada no presente, material de proteína não vegetai designa carne, subprodutos de carne ou material de carne desidratada. O termo "carne" é compreendido como aplicando-se não apenas a carne de boi, porco, carneiro e cabra, mas também cavalos, baleias e outros mamíferos, bem como aves, peixes e frutos do mar. A expressão "subprodutos de carne" destina-se a designar as partes não utilizadas da carcaça de animais abatidos que incluem, mas sem limitar-se a mamíferos, aves e similares. A expressão "materiais de carne desidratada" designa materiais de carne que são substancialmente livres de umidade, tais como carnes secas ou produtos do tipo charque.

O percentual de proteína de carne em carnes, subprodutos de carne e materiais de carne desidratada é relativamente variável, dependendo tipicamente da composição geral do material de carne. A quantidade de proteína de carne em 95% de carne magra, por exemplo, é tipicamente de cerca de 20% (em peso) a cerca de 21% (em peso) de proteína de carne. Como outro exemplo, a quantidade de proteína de carne em 90% de carne magra é tipicamente de cerca de 19% (em peso) a cerca de 20% (em peso) de proteína de carne. Como outro exemplo, a quantidade de proteína de carne em 80% de carne magra é tipicamente de cerca de 18% (em peso) a cerca de 19% (em peso) de proteína de carne. Como outro exemplo, a quantidade de proteína de carne em 70% de carne magra é tipicamente de cerca de 15% (em peso) a cerca de 16% (em peso) de proteína de carne. Como outro exemplo, a quantidade de proteína de carne em lanches de carne SlimJim® é tipicamente de cerca de 14% (em peso) a cerca de 20% (em peso) de proteína de carne. Como outro exemplo, a quantidade de proteína de carne em carne de charque é tipicamente de cerca de 18% (em peso) a cerca de 35% (em peso) de proteína de carne.

Exemplos de carne que podem ser utilizados como componente da massa são carnes de mamífero, tais como boi, vitela, porco e cavalo, bem como o tecido carnoso de antílopes, bisões, vacas, cervos, alces e similares, com teor de gordura variável (tal como 95% de carne magra, 80% de carne magra, 75% de carne magra, 50% de carne magra, 30% de carne magra etc.). Carne de aves que pode ser utilizada como componente da massa inclui frango, peru, pato, ganso e similares, bem como suas várias partes e pele, que podem ou não ser desossados mecanicamente. Carne também inclui a carne de peixe e frutos do mar. Carne também inclui carne moída ou processada de qualquer dos mamíferos e peixes acima. Carne também inclui músculos estriados que são do esqueleto ou que são encontrados, por exemplo, na língua, diafragma, coração ou esôfago, com ou sem gordura sobrejacente acompanhante e partes da pele, tendões, nervos e vasos sangüíneos que normalmente acompanham a carne. Exemplos de subprodutos de carne são órgãos e tecidos tais como peles (por exemplo, peles ou couro de porco), pulmões, baços, rins, cérebro, fígado, sangue, ossos, tecidos gordurosos sob baixa temperatura parcialmente desengordurados, estômago, intestinos livres do seu conteúdo e similares. Subprodutos de aves incluem partes magras não utilizadas de carcaças de aves abatidas tais como cabeças, pés e vísceras, livres de conteúdo fecal e material estranho. Exemplos de material de carne desidratada incluem materiais como produtos de carne seca, carne de charque e produtos de lingüiça tais como lanches de carne SlimJim®, lingüiças secas e similares.

Outros ingredientes da massa

Além do material de proteína vegetal e do material de proteína não vegetal descritos acima, a massa inclui opcionalmente agente de fermentação. Agentes de fermentação são utilizados para fornecer a expansão ou elevação interna do produto durante o cozimento. Preferencialmente, a massa compreende cerca de 0,25% (em peso da massa) a cerca de 5% (em peso da massa) de agente de fermentação. De maior preferência, a massa compreende cerca de 0,5% (em peso da massa) a cerca de 3% (em peso da massa) de agente de fermentação. De preferência superior, a massa compreende cerca de 0,5% (em peso da massa) a cerca de 2,5% (em peso da massa) de agente de fermentação.

Em uma realização, o agente de fermentação é levedura ou alimentos de levedura. O uso de leveduras e alimentos de levedura como agentes de fermentação na indústria de produção de alimentos é bem conhecido na técnica. A massa de acordo com o presente relatório descritivo pode ser fermentada, por exemplo, adicionando-se cultivo de levedura apropriado à massa, tal como cultivo de Saccharomyces cerevisiae (levedura de padaria), tal como linhagem disponível comercialmente de S. cerevisiae.

Em outra realização, o agente de fermentação é agente de fermentação químico. De forma geral, fermentação química é causada pela ação de gás produzido por ácido e álcali. A maior parte dos agentes de fermentação químicos apresentam ação similar e eles são tipicamente compostos de ácido e álcali. Quando o ácido e o álcali na massa são reunidos na presença de umidade e calor, é produzido dióxido de carbono. À medida que o dióxido de carbono se expande, ele causa a elevação da massa. Vários agentes de fermentação químicos para fabricação dos produtos de lanche fermentados também são bem conhecidos na indústria de processamento alimentício. Exemplos de agentes de fermentação químicos que podem ser utilizados incluem materiais alcalinos e materiais ácidos tais como bicarbonato de sódio, carbonato de amônio, bicarbonato de amônio, fosfato ácido de cálcio, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de diamônio, ácido tartárico, suas misturas e similares. Em realização alternativa, levedura e alimentos de levedura podem ser utilizados em combinação com um ou mais dos agentes de fermentação químicos acima.

Conforme discutido com mais detalhes abaixo, solução hidratante é utilizada para misturar o material de proteína vegetal, o material de proteína não vegetal, agentes de fermentação e outros ingredientes para formar a massa. Preferencialmente, a solução hidratante compreende água. De maior preferência, a solução hidratante é água. Tipicamente, a massa inclui cerca de 10% (em peso da massa) a cerca de 60% (em peso da massa) de solução hidratante. Preferencialmente, a massa inclui cerca de 15% (em peso da massa) a cerca de 50% (em peso da massa) de solução hidratante. De maior preferência, a massa inclui cerca de 20% (em peso da massa) a cerca de 40% (em peso da massa) de solução hidratante.

Além dos ingredientes acima, a massa também inclui opcionalmente farinha. Preferencialmente, a farinha é farinha de cereal. De forma geral, a farinha fornece a estrutura em produtos fermentados fabricados a partir da massa. Preferencialmente, a massa inclui cerca de 0,1% (em peso de massa) a cerca de 60% (em peso de massa) de farinha. De maior preferência, a massa inclui cerca de 20% (em peso) a cerca de 50% (em peso) de farinha. De preferência ainda maior, a massa inclui cerca de 30% (em peso) a cerca de 40% (em peso) de farinha.

Farinhas comuns tais como farinha de trigo contêm proteínas que interagem entre si quando hidratadas (tal como com água), formando glúten. Glúten possui estrutura elástica que se estira para reter os gases de fermentação em expansão durante a elevação. O teor de proteína de farinha também afeta a resistência da massa. Diversas variedades de farinha contêm quantidades variáveis das proteínas formadoras de glúten. Farinhas apropriadas para uso na massa de acordo com o presente relatório descritivo incluem farinhas tais como farinha de trigo, farinha de milho, farinha de arroz, farinha de batata, farinha de aveia, farinha de cevada, farinha de tapioca, farinha de centeio, farinha de soja, farinha de sorgo, suas misturas e similares.

Além dos ingredientes acima, a massa também inclui opcionalmente amido. Amido, como farinha, funciona de uma série de formas na massa. Sob temperaturas elevadas, por exemplo, amido gelatina-se; ou seja, ele absorve água e começa a inchar de forma irreversível. A gelatinação de amido contribui para a textura e estrutura do produto de lanche fermentado fabricado pela massa. Como outro exemplo, amido facilita a união dos vários ingredientes de massa entre si para formar massa substancialmente homogênea. A presença de amido na massa também ajuda a fornecer textura leve e crocante ao produto fermentado. Preferencialmente, a massa inclui cerca de 1% (em peso da massa) a cerca de 20% (em peso da massa) de amido. De maior preferência, a massa inclui cerca de 5% (em peso da massa) a cerca de 15% (em peso da massa) de amido. De preferência ainda maior, a massa inclui cerca de 8% (em peso da massa) a cerca de 12% (em peso da massa) de amido. Amidos apropriados para uso na massa de acordo com o presente relatório descritivo incluem, por exemplo, amido de milho, amido de trigo, amido de tapioca, amido de batata, amido de arroz, amido de sorgo, suas misturas e similares.

Em uma realização, o amido é amido modificado. Preferencialmente, o amido é amido de milho modificado. Amidos modificados são tipicamente amidos nativos que tenham sido quimicamente modificados para aprimorar ou alterar certas funcionalidades tais como absorção de água, união de água, resistência a cortes, resistência ao calor, estabilidade no congelamento e descongelamento, suas combinações e similares. Amidos alimentícios modificados são bem conhecidos na técnica e são descritos, por exemplo, por Bemiller, J. N. e Whistler, R. L., Carbohydrates, Cap. 4 em Food Chemistry, terceira edição, Fennema, O. R., Mareei Dekker, Inc. (Eds.), págs. 201-204, Nova Iorque (1996). Modificações de amido alimentício incluem, por exemplo, retícula de cadeias de polímeros, derivação sem retícula, despolimerização e gelatinação prévia. Reações químicas freqüentemente utilizadas para produzir amidos alimentícios modificados incluem, por exemplo, esterificação com anidrido acético, anidrido succínico, o anidrido misturado de ácidos acético e adípico, anidrido 1-octenilsuccínico, cloreto de fosforila, írirnetafosíato de sódio, iripoiiíosíaío de sódio e ortofosfato monossódico; eterificação com óxido de propileno; modificação ácida com ácidos clorídrico e sulfúrico; lixiviação com peróxido de hidrogênio, ácido peracético, permanganato de potássio e hipoclorito de sódio; oxidação com hipoclorito de sódio; e várias combinações destas reações. Amido alimentício modificado de maior preferência é amido de milho modificado por meio de retícula ou gelatinação prévia. Os amidos alimentícios modificados podem ser produzidos por meio de métodos conhecidos na técnica e/ou podem ser adquiridos comercialmente de várias fontes.

Além dos ingredientes acima, a massa também contém opcionalmente açúcar. Exemplos de açúcares incluem sacarose, frutose, lactose, dextrose, galactose, maltodextrinas, sólidos de xarope de milho, xarope de glicose, suas misturas e similares. Açúcar é tipicamente utilizado como agente aromatizante para aprimorar o sabor do produto de lanche fermentado. Açúcar, entretanto, possui numerosas funções na massa além de fornecer doçura. Açúcar pode, por exemplo, ajudar o agente de fermentação a começar a produzir gás para elevar a massa. Açúcar pode também retardar a fermentação da levedura; em massas doces, o tempo de elevação é tipicamente mais longo. Açúcar pode também ajudar a amolecer e/ou amaciar a massa e pode ajudá-la a escurecer quando aquecida. Açúcares redutores, tais como frutose, maltose, Iactose e dextrose, ou misturas de açúcares redutores, podem ser utilizados para promover o escurecimento. A massa pode incluir cerca de 0,1% (em peso da massa) a cerca de 30% (em peso da massa) de açúcar. Preferencialmente, a massa inclui cerca de 1 % (em peso) a cerca de 15% (em peso da massa) de açúcar. De maior preferência, a massa inclui cerca de 3% (em peso da massa) a cerca de 8% (em peso da massa) de açúcar.

A massa pode também incluir opcionalmente outros ingredientes de massa convencionais, tais como outras proteínas, como leite ou leite em pó, g glúten; ovos (sejam ovos inteiros, gemas de ovos ou claras ue ovos); coberturas, tais como gordura granulada ou óleo; oxidante, tal como ácido ascórbico, bromato de potássio, iodato de potássio, azodicarbonamida (ADA) ou persulfato de amônio; agente redutor, tal como L-cisteína; ou sal, tal como cloreto de sódio, acetato de cálcio, sulfato de sódio ou sulfato de cálcio. A massa também inclui opcionalmente emulsificante tal como mono ou diglicérides, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono ou diglicérides, ésteres de açúcar de ácidos graxos, poliglicerol ésteres de ácidos graxos, ésteres de ácido láctico de monoglicérides, ésteres de ácido acético de monoglicérides, estearatos de polioxietileno, fosfolipídios, Iecitina e lisolecitina. Esses ingredientes são comumente empregados em formulações de massa.

Agentes aromatizantes de lanche convencionais e aditivos podem também ser facilmente misturados na massa a qualquer momento durante a sua formação. Estes agentes e aditivos podem ser solúveis na solução hidratante ou podem ser insolúveis e visíveis na massa ou sobre ela após a sua formação e/ou depois que sofrer processamento adicional.

Agentes aromatizantes comumente utilizados em processamento de lanches alimentícios incluem, por exemplo, pizza, churrasco, creme azedo, cebolinha, cebola, alho, tempero italiano, aroma de fumaça, aroma teriyaki, aroma doce e azedo, tempero quente, tempero apimentado, manteiga, vinagre, aromas da fazenda, toucinho, frango, bife, queijo, presunto e nacho, flocos vegetais secos e flocos de ervas tais como pimenta, manjericão, timo, hortelã, tomate seco e flocos de orégano, flocos de condimentos, especiarias, queijos em pó tais como queijo cheddar e pós de tempero de queijo nacho, bem como suas misturas. Estes agentes aromatizantes geralmente aprimoram o sabor do produto de lanche fermentado, fornecem propriedade de coloração ao produto de lanche fermentado e/ou fornecem estrutura à massa empregada na fabricação do produto de lanche fermentado. Quando presente, a massa inclui cerca de 0,1% (em peso) a cerca de 5% (em peso) de agente aromatizante. Alternativamente, caso os agentes aromatizantes sejam aplicados ao produto de lanche fermentado em combinação com óleo ou adesivo comestível, o produto de lanche fermentado tipicamente inclui cerca de 0,1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 20% (em peso de produto de lanche fermentado) de óleo/agente aromatizante ou combinação de adesivo comestível.

Alternativamente, os agentes aromatizantes descritos acima podem ser polvilhados, pincelados ou aplicados de outra forma ao produto durante outras etapas do processo. Em vários pontos durante os processos descritos no presente, por exemplo, o produto pode ser pulverizado com óleo ou adesivo comestível sem gordura, com baixo teor de gordura ou gordura reduzida. O óleo ou adesivo é utilizado para aumentar a palatabilidade e para fornecer meio de adesão dos agentes aromatizantes descritos acima. Os agentes aromatizantes podem ser aplicados após cobertura por pulverização com o óleo ou adesivo ou podem ser aplicados juntos, por exemplo, na forma de calda. Aplicador de cobertura em calda tal como aplicador Coatronic (Allen International, Newberg, OR) ou aplicador de disco giratório tal como o vendido pela Arcall Ltd. (Dorset, Inglaterra), por exemplo, pode ser utilizado. Os produtos podem também ser opcionalmente submetidos a tombamento durante a pulverização e/ou durante a adição dos agentes e aditivos particulados.

Além dos agentes aromatizantes, a massa pode também incluir opcionalmente um ou mais agentes de cura e/ou conservantes. Agentes de cura e/ou conservantes são geralmente utilizados para evitar a deterioração de carnes quando cozidas ou defumadas sob temperaturas relativamente baixas (tais como menos de cerca de 60 0C). Agentes de cura e/ou conservantes também são geralmente utilizados para evitar o crescimento de microorganismos, para agregar sabor e para preservar a cor da carne. Conseqüentemente, o uso desses conservantes e/ou agentes de cura pode ser particularmente útil em produtos de lanche fermentados que incluem material de proteína não vegetal tal como carne, subprodutos de carne e material de carne desidratada. Exemplos de um ou mais conservantes e/ou agentes de cura que podem ser incluídos na massa são ácido benzóico, o sal de sódio e outros de ácido benzóico, os sais de sódio, cálcio e outros (ou seja, propionatos) de ácido propiônico, ácido sórbico, os sais de potássio, cálcio, sódio e outros (ou seja, sorbatos) de ácido sórbico, pirocarbonato de dietila e bissulfato de menadiona sódio, bem como nitrito de sódio. Composição conservante e/ou de cura particularmente apropriada é Pó de Praga n° 1 (também conhecido como Insta-Cure n° 1 ou Cura Moderna n° 1), que é mistura de nitrito de sódio (6,25%) e sal (93,75%). Outra composição de cura e/ou conservante apropriada é Pó de Praga n° 2 (também conhecido como Insta-Cure n° 2 ou Cura Moderna n° 2), que é mistura de nitrito de sódio (29,5 ml) e nitrato de sódio (19 ml) por 453,5 g de sal. Quando presente, a massa inclui tipicamente cerca de 0,1% (em peso) a cerca de 5% (em peso) de um ou mais agentes de cura e/ou conservantes. Processo de produção do produto de lanche fermentado

Tipicamente, o material de proteína não vegetal é primeiramente fragmentado antes da mistura com os demais ingredientes. Cortador de tigela, que é utilizado extensamente na indústria de processamento de alimentos, geralmente é preferido. Cortadores de tigela apropriados para uso no presente relatório descritivo são disponíveis comercialmente por meio de fabricantes tais como Seydelmann (Alemanha), Kramer & Grebe (Alemanha) e Fatosa (Espanha). Ao empregar-se materiais de carne desidratada tais como carne de charque ou lanches de carne SlimJim® como material de proteína não vegetal, por exemplo, eles são preferencialmente misturados ou moídos em pó ou pasta macia. Preferencialmente, o material de proteína não vegetal é moído finamente em grânulos ou partículas com tamanho e consistência uniforme. De maior preferência, o material de proteína não vegetal é moído de tal forma que os grânulos ou partículas passem através de peneira mesh US n° 10.

O material de proteína vegetal é adicionado em seguida ao material de proteína não vegetal particulado moído e misturado, por exemplo, com misturador Hobart, que é bem conhecido na indústria de processamento de alimentos. O material de proteína vegetal e o material de proteína não vegetal são preferencialmente misturados por cerca de quinze segundos a cerca de dez minutos. De maior preferência, o material de proteína vegetal e o material de proteína não vegetal são misturados por cerca de trinta segundos a cerca de cinco minutos. De preferência ainda maior, o material de proteína vegetal e o material de proteína não vegetal são misturados por cerca de um minuto a cerca de três minutos.

Os vários outros ingredientes (tais como agentes de fermentação, farinhas de cereais, amidos, açúcar, agentes aromatizantes etc.), quando empregados, podem ser adicionados em seguida à mistura que contém o material de proteína vegetal e o material de proteína não vegetal. Esta composição é adicionalmente misturada em seguida, tipicamente por cerca de trinta segundos a cerca de quinze minutos; de maior preferência, por cerca de um minuto a cerca de cinco minutos; de preferência ainda maior, por cerca de um minuto a cerca de três minutos.

Após a mistura substancial dos ingredientes secos, a solução hidratante é adicionada e misturada com os ingredientes secos para formar a massa. Adequadamente, a massa é formada por meio de contato do material de proteína vegetal, material de proteína não vegetal e os demais ingredientes com quantidade suficiente de solução hidratante que compreende água. Em realização preferida, a solução hidratante é água. Da forma utilizada no presente, o termo hidratação designa, de forma geral, a introdução de água no material de proteína vegetal e no material de proteína não vegetal. Adequadamente, o material de proteína vegetal e o material de proteína não vegetal são colocados em contato com a solução hidratante até que a solução hidratante seja uniformemente absorvida ao longo de todos os materiais de proteína vegetal e os materiais de proteína não vegetal, formando massa. Mais especificamente, após o término da hidratação, o material de proteína vegetal e o material de proteína não vegetal tipicamente não conterão nenhum ponto seco visível. Tipicamente, o teor de umidade na massa é de cerca de 20% (em peso) a cerca de 40% (em peso). Após a mistura, o material de proteína não vegetal pode ser diferenciável do material de proteína vegetal. As partículas de material de proteína não vegetal podem ser relativamente brutas em comparação com os materiais de proteína vegetal, por exemplo, e os demais ingredientes. Alternativamente, o material de proteína vegetal, o material de proteína não vegetal ou qualquer outro ingrediente pode ser indiferenciável na mistura. Preferencialmente, o material de proteína vegetal e o material de proteína não vegetal são misturados com a solução hidratante até que a mistura seja massa trabalhável a máquina; ou seja, a massa pode ser adicionalmente processada utilizando equipamento convencional de processamento de massa. A massa pode ser, por exemplo, aberta e cortada em certos tamanhos sem obstruções ou rasgos por equipamento de abertura e corte convencional.

Geralmente, pode-se utilizar misturador Hobart para misturar os vários ingredientes para formar a massa. O período de tempo necessário para misturar os vários ingredientes geralmente depende do tipo e da velocidade do misturador. O tempo necessário para misturar a massa será mais curto caso se utilize, por exemplo, misturador de alto corte e alta velocidade. Utilizando misturador Hobart na configuração "baixa", a massa é preferencialmente misturada por cerca de trinta segundos a cerca de quinze minutos; de maior preferência, cerca de um minuto a cerca de dez minutos; de preferência ainda maior, cerca de dois minutos a cerca de quatro minutos.

Como compreenderão os técnicos comuns no assunto, a massa pode ser formada por meio de mistura dos vários ingredientes em qualquer ordem específica. O material de proteína vegetal, o material de proteína não vegetal particulado e a solução hidratante podem ser colocados em contato entre si substancialmente ao mesmo tempo e misturados para formar a massa. Como outro exemplo, o material de proteína vegetal pode ser colocado em contato com a solução hidratante em primeiro lugar, misturado e essa mistura pode ser colocada adicionalmente em contato com o material de proteína não vegetal e misturada para produzir a massa e vice-versa. Alternativamente, o material de proteína vegetal e o material de proteína não vegetal podem ser misturados em primeiro lugar (ou seja, misturados secos) e esta mistura pode ser colocada adicionalmente em contato com a solução hidratante para produzir a massa. Os vários outros ingredientes (tais como agentes de fermentação, farinhas de cereais, amidos, açúcar, agentes aromatizantes etc.) na massa podem ser misturados de forma similar com o material de proteína vegetal, material de proteína não vegetal e solução hidratante em qualquer ordem específica em qualquer ponto do processo de formação de massa.

Após a formação da massa, ela é preferencialmente mantida em repouso por período de tempo. Esta etapa é bem conhecida na indústria de processamento de alimentos fermentados e massa e também é conhecida como "relaxamento" da massa ou "descanso" da massa. O período de relaxamento, ou descanso, é o período de tempo que vai da mistura para elaboração da massa até o seu processamento adicional. O descanso da massa é etapa fundamental na fabricação de produtos de lanche fermentados.

Durante esse período de tempo, a solução hidratante na massa é absorvida pelos ingredientes secos na massa, aumentando a maciez e a flexibilidade da massa. A massa pode também endurecer indesejavelmente durante o período de descanso, o que torna mais difícil o trabalho durante etapas de processamento subseqüentes, tais como a abertura.

O período de tempo em que a massa é mantida em repouso não é estreitamente crítico para fins do presente relatório descritivo. De forma geral, entretanto, o período de repouso é suficiente para permitir que pelo menos alguns dos ingredientes secos absorvam umidade na massa, promovendo a maciez e a flexibilidade. Além disso, o período de repouso não deverá ser tão longo a ponto de permitir que a massa endureça substancialmente. Preferencialmente, a massa é mantida em repouso por cerca de um minuto a cerca de trinta minutos; de maior preferência, cerca de três minutos a cerca de vinte minutos e, de preferência superior, cerca de cinco minutos a cerca de quinze minutos.

A temperatura e a umidade relativa do ambiente em que a massa é mantida em repouso também não são estreitamente críticas para os fins do presente relatório descritivo. Geralmente, a massa é mantida em repouso sob temperatura de cerca de 15,5 °C a cerca de 49 °C; de maior preferência, cerca de 21 °C a cerca de 38 °C; de preferência superior, cerca de 27 °C a cerca de 32 °C. A massa é preferencialmente mantida em repouso sob umidade relativa de cerca de 20% a cerca de 100%; de maior preferência, cerca de 60% a cerca de 95%; de preferência superior, cerca de 80% a cerca de 90%.

Após a formação da massa e/ou sua manutenção em repouso, a massa é processada (tal como cortada, fatiada ou repartida ou seccionada de outra forma) em wafers individuais. Dependendo da forma da massa, vários formatos podem ser produzidos mediante o processamento, tais como wafers quadrados, wafers redondos, wafers retangulares, wafers triangulares e similares. A massa é tipicamente processada em wafers individuais com espessura de cerca de 0,5 milímetros a cerca de quatro milímetros, preferencialmente cerca de dois milímetros a cerca de três milímetros de espessura.

Método particularmente preferido de processamento da massa em wafers individuais é a abertura e corte da massa. Equipamento apropriado de "abertura e corte" (ou seja, abertura e separação) é bem conhecido na indústria de processamento de alimentos e inclui, por exemplo, cortadores e abridores/cortadores Rondo (disponíveis comercialmente por meio da Rondo Inc., Moonachie NJ) e o Abridor de Massa Somerset® CDR-2000 (disponível comercialmente por meio da Somerset Industries, Inc. (North Billerica MA)).

Após a separação da massa em wafers individuais, seja por meio

de bertura da massa e corte da massa ou algum outro método, tal como fatiamento, os wafers individuais são aquecidos para fabricar o produto de lanche fermentado. Métodos de aquecimento de produtos de lanche fermentados convencionais bem conhecidos na indústria de processamento de alimentos podem ser utilizados para fabricar o produto de lanche fermentado do presente relatório descritivo. O aquecimento pode ser conduzido, por exemplo, com secagem a ar quente, fritura com óleo quente ou gordura profunda, aquecimento em microondas, aquecimento no forno, aquecimento com pistola de inflar como as utilizadas na indústria de cereais, com areia quente, suas combinações e similares.

Antes da fritura com óleo quente (gordura profunda), os wafers individuais podem ser opcionalmente condicionados para permitir o equilíbrio da umidade nos wafers individuais. Após os processos convencionais de abertura e corte, o teor de umidade em regiões específicas do wafer individual pode variar. A parte central interna do wafer individual pode conter, por exemplo, teor de umidade mais alto que as partes externas (tais como a superfície) dos wafers individuais. Caso o teor de umidade da parte interna seja relativamente alto, o wafer pode inchar substancialmente durante a fritura devido à ignição da umidade em vapor. Os wafers individuais são tipicamente condicionados por meio de repouso sobre uma ou mais correias transportadoras por período de tempo antes da operação de aquecimento. Tipicamente, os wafers individuais são condicionados por cerca de dois minutos a cerca de vinte minutos. O procedimento exato utilizado para condicionar os wafers individuais não é estreitamente crítico e processos de condicionamento apropriados são bem conhecidos dos técnicos no assunto.

A etapa de aquecimento é realizada para fabricar produto de lanche fermentado que contém teor de umidade desejado. À medida que os wafers individuais são aquecidos, o nível de umidade é reduzido. Os wafers individuais são desejavelmente aquecidos até nível suficiente de umidade para fornecer produto de lanche fermentado que possui textura crocante.

A fim de atingir o nível desejado de crocância, o nível de umidade do produto de lanche fermentado preferencialmente não é alto nem baixo demais. Produtos de lanche fermentados que contêm teor de umidade de mais de cerca de 10% (em peso de produto de lanche fermentado), por exemplo, tendem a perder a sua crocância e tornar-se densos e duros. Preferencialmente, os wafers individuais são aquecidos para gerar produto de lanche fermentado que contém teor de umidade de cerca de 0,5% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 10% (em peso de produto de lanche fermentado). De maior preferência, os wafers individuais são aquecidos para gerar produto de lanche fermentado que contém teor de umidade de cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 6% (em peso de produto de lanche fermentado); de maior preferência, cerca de 1,5% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 3,5% (em peso de produto de lanche fermentado).

Em uma realização, os wafers individuais são fritos em óleo quente para gerar o produto de lanche fermentado. Preferencialmente, os wafers individuais são fritos em óleo sob temperatura de cerca de 121 °C a cerca de 260 °C. De maior preferência, os wafers individuais são fritos em óleo sob temperatura de cerca de 149 °C a cerca de 232 °C; de preferência superior, cerca de 177 °C a cerca de 191°C. Vários óleos de cozinha convencionais tais como óleos vegetais, óleo de canola, óleo de soja, óleo de girassol e similares podem ser utilizados para fritar os wafers e gerar o produto de lanche fermentado. Gorduras com base em animais tais como sebo e banha podem também ser utilizadas como meio de fritura.

Durante o processo de fritura em óleo quente, a maior parte da água livre nos wafers será substituída com óleo. É desejável minimizar esta absorção de óleo, pois isso gerará produto de lanche com baixo teor de gordura e mais saudável. Desta forma, o tempo de fritura dos wafers individuais geralmente é curto, tipicamente de cerca de dez segundos a cerca de duzentos segundos. De maior preferência, os wafers individuais são fritos em óleo por cerca de vinte segundos a cerca de 150 segundos; de preferência ainda maior, cerca de quarenta segundos a cerca de 120 segundos.

Outro método de aquecimento apropriado para produção dos produtos de lanche fermentados inclui o uso de forno de microondas. O aquecimento em forno de microondas pode também ser utilizado em combinação com aquecimento em forno convencional. Como exemplo, os wafers individuais podem ser colocados em microondas a cerca de 900 MHz até cerca de 2500 MHz; preferencialmente, cerca de 915 MHz.

Ainda outro método de aquecimento apropriado para a fabricação de produtos de lanche fermentados inclui o uso de forno tal como forno por imposição de ar ou forno de convecção. Vários fornos de imposição de ar quente disponíveis comercialmente podem ser utilizados, tais como os fabricados pela Werner & Pfleider, Ramsey NJ, ou APV Baker, Inc., Grand Rapids Ml. Preferencialmente, os wafers individuais são aquecidos em forno de convecção. Fornos de convecção apropriados incluem fornos de convecção por ignição direta ou indireta, utilizando passagem única ou passagem tripla. Fornos de convecção convencionais e processos de fabricação de produtos de lanche fermentados são bem conhecidos na técnica. Em uma realização, os wafers individuais são aquecidos em forno de convecção a cerca de 121°C até cerca de 260°C por cerca de cinco minutos a cerca de vinte minutos.

Ainda outro método de aquecimento apropriado para a fabricação de produtos de lanche fermentados inclui o uso de defumadouro. Existem vários procedimentos de defumação e cozimento em forno de convecção e/ou defumadouro conhecidos dos técnicos do assunto, qualquer dos quais pode ser utilizado para fabricar o produto de lanche fermentado. A temperatura e a umidade do defumadouro, por exemplo, podem variar consideravelmente. Preferencialmente, pelo menos alguma umidade está presente no fomo de convecção para evitar o endurecimento excessivo dos wafers individuais. O endurecimento excessivo pode ocorrer caso a(s) superfície(s) externa(s) do wafer individual seque(m) rapidamente demais e endureça(m). Isso pode evitar que a parte interna dos wafers individuais seque até o teor de umidade desejado.

Um método de monitoramento da temperatura e da umidade do defumadouro é o uso de termômetro de bulbo seco/bulbo úmido. O termômetro de bulbo seco/bulbo úmido monitora a temperatura do defumadouro utilizando dois termômetros posicionados um ao lado do outro, um seco e o outro dentro de um pedaço de pano úmido. A diferença entre os termômetros de bulbo seco e úmido pode ser utilizada para calcular a umidade relativa do defumadouro, utilizando, por exemplo, gráfico psicrométrico. A temperatura do bulbo úmido é essencialmente medida da temperatura em que a umidade está evaporando no forno. A temperatura do bulbo úmido em forno pode ser controlada de uma dentre duas formas. O sistema de controle do defumadouro pode modular ar fresco e/ou amortecedores de exaustão abertos e fechados para regular a quantidade de umidade evaporada dos wafers individuais que é retida no forno. Alternativamente, o sistema de controle do defumadouro pode controlar a temperatura do bulbo úmido injetando vapor ou água atomizada no forno como fonte de umidade.

O produto de lanche fermentado fabricado de acordo com o processo acima geralmente compreende cerca de 0,2% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 80% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal; de maior preferência, cerca de 2% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 50% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal; de preferência ainda maior, cerca de 5% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 40% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal; de preferência ainda maior, cerca de 5% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 20% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal; de maior preferência, cerca de 5% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 15% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal.

O produto de lanche fermentado fabricado de acordo com o processo acima também compreende geralmente cerca de 0,2% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 30% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal; de maior preferência, cerca de 0,5% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 20% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal; de preferência ainda maior, cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 20% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal; de preferência ainda maior, cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 15% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal; de maior preferência, cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 13% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal.

Um método de medição do teor de proteína vegetal e proteína não vegetal é por meio de análise Kjeldahl ou Kjel-Foss. O Método Kjeldahl modificado por proteína nitrogênio amônia de acordo com os Métodos AOCS Bc4-91 (1997), Aa 5-91 (1997) e Ba 4d (1997) pode ser utilizado para determinar o teor de proteína do produto de lanche fermentado.

O produto de lanche fermentado fabricado de acordo com o processo acima também compreende geralmente cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 6% (em peso de produto de lanche fermentado) de umidade. De maior preferência, o produto de lanche fermentado compreende cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 4% (em peso de produto de lanche fermentado) de umidade; de preferência superior, cerca de 2% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 3% (em peso de produto de lanche fermentado) de umidade.

O produto de lanche fermentado pode também compreender cerca de 0,1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 20% (em peso de produto de lanche fermentado) de agente aromatizante. De maior preferência, o produto de lanche fermentado compreende cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 15% (em peso de produto de lanche fermentado) de agente aromatizante. Conforme indicado acima, o agente aromatizante pode ser combinado com óleo ou outro adesivo comestível. Exemplos de agentes aromatizantes incluem agentes aromatizantes de sabores tais como churrasco, queijo, fumaça e similares, ou agentes aromatizantes doces tais como canela, frutas, biscoito maria, chocolate e similares.

Em uma realização, os produtos de lanche fermentado fabricados por meio dos processos acima geram bolacha redonda que possui diâmetro de cerca de três milímetros a cerca de quatro milímetros; preferencialmente, cerca de 3,5 milímetros. Os produtos de lanche fermentados possuem tipicamente espessura de cerca de dois milímetros a cerca de quatro milímetros; preferencialmente, cerca de três milímetros. O produto de lanche fermentado pesa tipicamente cerca de 1,5 g a cerca de 2,0 g. A textura e a aparência dos produtos de lanche fermentados fabricados de acordo com os processos descritos no presente relembram tipicamente as de produtos de lanche fermentados convencionais, tais como bolachas de lanche Nabisco "Wheat Thins®" (Kraft Foods North America), bolachas de lanche Nabisco "Better Cheddars®" (Kraft Foods North America), bolachas de lanche Keebler "Wheatables®" (Kellogg Snacks) e bolachas de lanche Keebler "Cheez-lt®" (Kellogg Snacks).

Exemplos

Exemplo 1

Preparação de Produto de Lanche Fermentado

Neste Exemplo, são fabricados vários produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína utilizando as formulações de massa descritas na Tabela 1. Tabela 1 Formulações de Massa

<table>table see original document page 29</column></row><table>

Os produtos de lanche fermentados com alto teor de proteína são preparados por meio de moagem em primeiro lugar do material de proteína não vegetal (lanches de carne SlimJim®) em misturador Hobart na configuração "baixa" por cerca de um minuto para formar pó fino. Os ingredientes secos restantes (farinha (farinha de confeiteiro (farinha de trigo macia Harvest Moon, disponível comercialmente por meio da BakeMark Ingredients (East) Inc., Schaumburg IL) ou farinha de trigo integral (farinha de trigo integral moída fina Stone, disponível comercialmente por meio da ConAgra Foods, Omaha, NE)), amido de milho, isolado de proteína de soja (SUPRO® 661, disponível comercialmente por meio da The Solae Company, St. Louis, MO), açúcar, sal, pirofosfato ácido sódico (SAPP) e NaHCOa) são adicionados ao material de proteína não vegetal em pó e a mistura resultante é misturada utilizando o misturador Hobart por cerca de um a três minutos. A água (cerca de 21 0C) é adicionada em seguida à mistura e a mistura é adicionalmente misturada por cerca de três minutos para formar a massa. O teor de umidade da massa é de cerca de 23 a 31% (em peso). A massa é embalada em seguida em saco plástico e mantida em repouso em caixa hermética por cerca de dez minutos. A caixa hermética é mantida a cerca de 27 0C e sob umidade relativa de cerca de 90%.

Após o repouso, cerca de cem gramas da massa são amassados manualmente até folha com espessura de cerca de 1,27 cm. A massa amassada é alimentada em seguida em abridor de massa (Abridor de Massa Somerset® CDR-

2000). Os dois conjuntos de rolos de abertura são configurados em seqüência e os espaços entre o rolo superior e o rolo inferior são de cerca de 5 mm e cerca de 2 mm, respectivamente. A espessura da massa é de cerca de 2 mm. Após a abertura, a massa aberta repousa sobre uma frigideira e é cortada com cortador manual em wafers individuais com vários tamanhos e formas (redondo: 35 mm de diâmetro; quadrado: 3,5 mm χ 3,5 mm; triângulo: 4 mm χ 4 mm χ 4 mm). Os wafers individuais são cozidos em seguida em forno giratório a cerca de 177 0C por cerca de dez a quinze minutos. Após o cozimento, os produtos alimentícios fermentados são mantidos em resfriamento para aplicação opcional de óleo vegetal e/ou óleo vegetal e condimentos.

Os diversos produtos de lanche fermentados fabricados a partir das formulações de massa acima incluem as quantidades de proteína vegetal e proteína não vegetal descritas na Tabela 2.

Tabela 2

Composição de Produto de Lanche Fermentado

<table>table see original document page 30</column></row><table> Exemplo 2

Preparação de Produto de Lanche Fermentado

Neste Exemplo, é fabricado produto de lanche fermentado com alto teor de proteína utilizando a formulação de massa descrita na Tabela 3.

Tabela 3

Formulação de Massa

<table>table see original document page 31</column></row><table>

A massa que inclui os ingredientes relacionados na Tabela 3 é produzida de acordo com o processo descrito acima no Exemplo 1. Neste Exemplo, entretanto, carne moída (50% carne magra; 38,7% umidade) é utilizada como o material de proteína não vegetal. A massa contém teor de umidade de cerca de 29%. A massa é aberta, cortada e cozida de acordo com o processo descrito no Exemplo 1. O produto de lanche fermentado resultante possui teor de proteína vegetal de cerca de 9,4% (em peso de produto de lanche fermentado) e teor de proteína não vegetal de cerca de 2,4% (em peso de produto de lanche fermentado). Embora a presente invenção tenha sido explicada com relação às suas realizações preferidas, deve-se compreender que várias de suas modificações tornar- se-ão evidentes para os técnicos no assunto mediante a leitura do relatório descritivo. Dever-se-á compreender, portanto, que a invenção descrita no presente destina-se a cobrir as modificações que se enquadrem dentro do escopo das reivindicações anexas.

Claims

1. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, em que o processo compreende: formação de massa que compreende cerca de 0,1% (em peso da massa) a cerca de 60% (em peso da massa) de material de proteína vegetal, cerca de 0,1% (em peso da massa) a cerca de 60% (em peso da massa) de material de proteína não vegetal e solução hidratante; separação da massa em wafers individuais; e aquecimento dos wafers individuais para gerar o produto de lanche fermentado.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o material de proteína não vegetal é selecionado a partir do grupo que consiste de carne, subprodutos de carne, material de carne desidratada e suas combinações.

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que a massa compreende adicionalmente agente de fermentação.

4. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que a massa é aberta antes de ser separada em wafers individuais.

5. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, que compreende: - cerca de 0,2% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 80% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal; cerca de 0,2% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 30% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal; e - cerca de 1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 6% (em peso de produto de lanche fermentado) de umidade.

6. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 5, em que o produto de lanche fermentado compreende cerca de -5% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 40% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal.

7. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 5, em que o produto de lanche fermentado compreende cerca de -5% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 15% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína vegetal.

8. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 5, em que a proteína vegetal compreende proteína de materiais de proteína de soja selecionados a partir do grupo que consiste de flocos de soja, farinha de soja, farelo de soja, massa de soja, concentrados de proteína de soja, isolados de proteína de soja e suas combinações.

9. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 8, em que os materiais de proteína de soja são isolados de proteína de soja.

10. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 5, em que o produto de lanche fermentado compreende cerca de -1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 20% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal.

11. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 5, em que o produto de lanche fermentado compreende cerca de -1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 10% (em peso de produto de lanche fermentado) de proteína não vegetal.

12. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 5, em que a proteína não vegetal compreende proteína do grupo que consiste de carne, subprodutos de carne, material de carne desidratada e suas combinações.

13. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 5, em que o produto de lanche fermentado compreende cerca de -1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 4% (em peso de produto de lanche fermentado) de umidade.

14. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 5, em que o produto de lanche fermentado compreende adicionalmente cerca de 0,1% (em peso de produto de lanche fermentado) a cerca de 20% (em peso de produto de lanche fermentado) de agente aromatizante.

15. PRODUTO DE LANCHE FERMENTADO, de acordo com a reivindicação 14 em que o agente aromatizante é selecionado a partir do grupo que consiste de pizza, churrasco, creme azedo, cebolinha, cebola, alho, tempero italiano, aroma de fumaça, aroma teriyaki, aroma doce e azedo, tempero quente, tempero apimentado, manteiga, vinagre, aromas da fazenda, toucinho, frango, bife, queijo, presunto e nacho, flocos vegetais secos, flocos de ervas, pimenta, manjericão, timo, hortelã, tomate seco, flocos de orégano, flocos de condimentos, especiarias, queijos em pó, pós de tempero de queijo cheddar e queijo nacho e suas misturas.