BR112020026685A2 - Preparação de bebida com beta-lactoglobulina e ph neutro - Google Patents

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Søren Bang Nielsen
Tanja Christine Jæger
Kasper Bøgelund Lauridsen
Kåre Søndergaard
Guilherme De Moura Maciel
Hans Bertelsen
Behnaz Razi Parjikolaei
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Arla Foods Amba
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Abstract

preparação de bebida com beta-lactoglobulina e ph neutro. a presente invenção se refere a uma nova preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um ph na faixa de 5,5 a 8,0. a invenção se refere, além disso, a um método de produção de uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente e a diferentes usos da preparação de bebida embalada e tratada termicamente.

Description

1 / 167 PREPARAÇÃO DE BEBIDA COM BETA-LACTOGLOBULINA E PH
NEUTRO CAMPO DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção pertence a uma nova preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0. A invenção se refere, além disso, a um método de produção de uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente e a diferentes usos da preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
FUNDAMENTOS
[002] As bebidas desenvolvidas para nutrição esportiva são particularmente propensas a conter proteínas de soro de queijo, que são incorporadas por seus benefícios nutricionais exclusivos para atletas. Algumas bebidas nutricionais médicas e terapêuticas também incluem proteínas de soro de queijo por causa de seu suprimento abundante de aminoácidos essenciais para a síntese de proteínas, digestibilidade e benefícios para a saúde.
[003] As proteínas do soro de queijo podem ser isoladas do soro de leite ou do soro de queijo. O soro de queijo normalmente compreende uma mistura de beta-lactoglobulina (BLG), alfa-lactalbumina (ALA), albumina sérica e imunoglobulinas, das quais BLG é a mais dominante. Os concentrados de proteína de soro de queijo (WPC), portanto, compreendem uma mistura dessas proteínas. Isolados de proteína de soro de queijo (WPI) contêm menos gordura e lactose do que WPC.
[004] Os produtos de soro de queijo podem ter uma cor amarela. Por isso, várias tentativas foram realizadas no passado para remover ou reduzir a cor amarela dos produtos de soro de queijo.
[005] A forma tradicional de branquear/alvejar o soro tem sido por um alvejamento químico do soro usando peróxido de hidrogênio (HP, H 2O2); esses métodos podem ter um efeito negativo no flavor e podem aumentar o
2 / 167 desdobramento e agregação das proteínas do soro de queijo (Kramer et al,
2017. “Effect of Oxidation and Protein Unfolding on Cross-Linking of beta- Lactoglobulin and alfa-Lactalbumumin”, J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 10258−10269.
[006] WO2005/004616 A1 descreve um método de alvejamento ou branqueamento de um produto lácteo, compreendendo a adição de uma lipoxigenase (LOX) ao produto lácteo. O método pode ser usado para branquear soro de queijo e produtos lácteos.
[007] Outros métodos para clarear o soro de queijo incluem a adição de clorofilas ao produto lácteo ou o uso de dióxido de titânio (Ti0 2). O dióxido de titânio é um pigmento branco inerte inorgânico que é usado em leite de queijo, balas, goma de mascar, pasta de dente etc. e foi aprovado pelo FDA como grau alimentício.
[008] WO 2018/115520 A1 descreve um método de produção de composições comestíveis isoladas de beta-lactoglobulina e/ou composições contendo beta-lactoglobulina cristalizada com base na cristalização de BLG no modo salting-in. A BLG cristalizada pode ser subsequentemente separada dos licores-mãe restantes.
[009] WO 2011/112695 A1 descreve composições nutricionais e métodos para fazer e usar as composições nutricionais. As composições nutricionais compreendem micelas de proteína de soro de queijo e leucina e proveem uma quantidade suficiente de leucina para melhorar a síntese de proteínas em humanos, enquanto também mantém uma matriz fluida de baixa viscosidade e propriedades organolépticas aceitáveis.
[0010] WO2011/051436 A1 descreve uma composição pelo menos parcialmente transparente destinada ao consumo humano ou animal e se refere ao acondicionamento de tais composições. Uma modalidade da presente invenção se refere a um recipiente pelo menos parcialmente transparente contendo uma composição aquosa não alcoólica pelo menos
3 / 167 parcialmente transparente. O recipiente compreende pelo menos um polarizador que torna visíveis os cristais líquidos presentes na composição.
[0011] WO2004/049819 A2 descreve um método para melhorar as propriedades funcionais de proteínas globulares, compreendendo as etapas de prover uma solução de uma ou mais proteínas globulares, em cuja solução a(s) proteína(s) é/são pelo menos parcialmente agregada(s) em fibrilas; e realizar uma ou mais das seguintes etapas em ordem aleatória: aumentar o pH; aumentar a concentração de sal; concentração da solução; e alterar a qualidade do solvente da solução. Preferivelmente, a solução de uma ou mais proteínas globulares é fornecida por aquecimento a um pH baixo ou pela adição de um agente desnaturante. É também descrito o aditivo proteico assim obtido, a seu uso para aplicações alimentícias e não alimentícias e para os produtos alimentícios e não alimentícios contendo o aditivo proteico.
[0012] WO 2010/037736 A1 descreve o isolamento de proteínas do soro de queijo e a preparação de um produto do soro de queijo e um isolado do soro de queijo. Em particular, a presente invenção se refere ao isolamento de um produto de β-lactoglobulina e ao isolamento de um isolado de proteína de soro de queijo enriquecido com α a partir do soro de queijo obtido de um animal. O isolado de proteína de soro de queijo enriquecido com α fornecido pela presente invenção é, além de baixo em β-lactoglobulina, também rico em α-lactalbumina e imunoglobulina G.
[0013] FR 2 296 428 descreve composições de proteínas para uso dietético e terapêutico com base em proteínas do soro de queijo obtidas por qualquer processo de separação conhecido. As composições podem ser usadas para o tratamento ou profilaxia de distúrbios digestivos em bebês e adultos (por exemplo, diarreia), para aumentar a resistência a infecções intestinais e para tratar certos distúrbios metabólicos (por exemplo, hiperfenilalaninemia). Podem também ser usados dermatologicamente ou cosmeticamente e podem fazer parte de uma dieta pobre em proteínas.
4 / 167
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[0014] Os presentes inventores observaram que a extensão em que as bebidas que compreendem proteínas de soro de queijo têm cor neutra ou branca afeta a percepção do consumidor de uma bebida que compreende proteínas de soro de queijo. Uma bebida transparente com um reflexo amarelo ou uma bebida leitosa com uma cor amarelada não é atraente para o consumidor.
[0015] Um objetivo da presente invenção é prover uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente com pH neutro embalado que tenha uma cor mais neutra do que as bebidas tradicionais contendo soro de queijo.
[0016] Outro objetivo é fazer uso de uma forma mais suave de reduzir a cor amarela. Outro objetivo é que não deva ter um impacto negativo na estabilidade da bebida.
[0017] Os presentes inventores descobriram agora que tais bebidas embaladas tratadas termicamente podem ser providas dentro de uma ampla faixa de pH neutro de 5,5 a 8,0, e dentro de uma ampla concentração de proteína de 1 a 20% em peso, embora ainda tendo uma baixa viscosidade, sendo estável e de cor mais neutra. A presente invenção fornece bebidas que são transparentes e, em outras modalidades, opacas.
[0018] Assim, um aspecto da invenção se refere a uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0, a bebida compreendendo - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta- lactoglobulina (BLG), - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante.
[0019] Um outro aspecto da invenção se refere a um método de produção de uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0, compreendendo as seguintes etapas:
5 / 167 a) prover uma solução líquida compreendendo: - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% em peso, em que pelo menos 85% em peso da proteína é beta-lactoglobulina (BLG) - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante b) acondicionar a solução líquida, em que a solução líquida da etapa a) e/ou a solução líquida embalada da etapa b) é/são submetida a um tratamento térmico que compreende pelo menos pasteurização.
[0020] Ainda um outro aspecto da invenção se refere ao uso de uma solução de proteína compreendendo uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da solução, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG) para controlar a brancura de uma preparação de bebida estéril tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0.
[0021] Ainda um outro aspecto da invenção se refere à preparação de bebida embalada e tratada termicamente como aqui definido, para uso em um método para o tratamento de doenças associadas à deficiência de proteína.
[0022] Um outro aspecto da invenção se refere ao uso da preparação de bebida embalada e tratada termicamente como aqui definido como um suplemento dietético.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
[0023] A Figura 1 mostra uma imagem de uma amostra BLG leitosa, aquecida a 94°C por 14 minutos a pH 6,0.
[0024] A Figura 2 mostra uma imagem de amostras de WPI geleificadas, aquecidas a 94°C por 14 minutos a pH 6,0.
[0025] A Figura 3 mostra a quantidade de matéria proteica insolúvel, proteína de soro de queijo nativa, agregado de proteína de soro de queijo solúvel e nanogéis de proteína em bebidas com proteína de soro de queijo exemplares do exemplo 9, A (BLG 98,2 % p/p), B (BLG 95,9 % p/p) e C (WPI).
6 / 167
[0026] A Figura 4 mostra a digestão semidinâmica in vitro de bebidas exemplares A (BLG 98,2 % p/p), B (BLG 95,9% p/p) e C (WPI).
[0027] A Figura 5 mostra no topo: Análise SDS-PAGE de alíquotas de proteína retiradas em pontos de tempo selecionados (17,5 a 105 minutos) durante a digestão in vitro semidinâmica de amostras. Abaixo: traços de pH durante a digestão da amostra.
[0028] A Figura 6 mostra a simulação de acidificação no estômago. A força do gel foi medida durante a acidificação de três tipos de bebidas contendo predominantemente agregados de proteína de soro de queijo solúvel (bebida A e WPI) ou nanogéis de proteína (bebida B).
[0029] A Figura 7 mostra bebidas líquidas a 10 a 16% p/p de proteína após tratamento térmico a 90°C durante 5 minutos.
[0030] A Figura 8 mostra a medição da viscosidade após tratamento térmico a 90°C durante 5 minutos, a 10 a 16 % p/p de proteína.
[0031] A Figura 9 mostra o tamanho de partícula de bebidas tratadas termicamente com 10 a 16 % p/p de proteína.
[0032] A Figura 10 mostra a partir da esquerda 10% p/p de bebidas a pH 6,0 e pH 7,0, respectivamente, usando BLG em pó A. À direita, uma bebida de 12% p/p a pH 6,0 usando BLG em pó A (da tabela 9). Descrição Detalhada Definições
[0033] No contexto da presente invenção, o termo “beta- lactoglobulina” ou “BLG” se refere a beta-lactoglobulina de espécies de mamíferos, por exemplo, em formas nativas, desdobradas e/ou glicosiladas e inclui as variantes genéticas de ocorrência natural. Além disso, o termo inclui BLG agregada, BLG precipitada e BLG cristalina. Quando se refere à quantidade de BLG, é feita referência à quantidade total de BLG incluindo BLG agregada. A quantidade total de BLG é determinada de acordo com o Exemplo 1.31. O termo “BLG agregada” pertence à BLG que é pelo menos
7 / 167 parcialmente desdobrada e que, além disso, se agregou com outras moléculas de BLG desnaturadas e/ou outras proteínas do soro de queijo desnaturadas, tipicamente por meio de interações hidrofóbicas e/ou ligações covalentes.
[0034] A BLG é a proteína mais predominante no soro de queijo e no soro de leite bovinos e existe em várias variantes genéticas, sendo as principais no leite de vaca marcadas como A e B. A BLG é uma proteína lipocalina e pode se ligar a muitas moléculas hidrofóbicas, sugerindo um papel no seu transporte. A BLG também demonstrou ser capaz de se ligar ao ferro por meio de sideróforos e pode ter um papel no combate a patógenos. Um homólogo de BLG é faltante no leite materno.
[0035] A BLG bovina é uma proteína relativamente pequena de aproximadamente 162 resíduos de aminoácidos com um peso molecular de aproximadamente 18,3 a 18,4 kDa. Em condições fisiológicas, é predominantemente dimérica, mas se dissocia em um monômero abaixo de cerca de pH 3, preservando seu estado nativo conforme determinado usando espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear. Por outro lado, a BLG também ocorre em formas de agregação tetramérica, octamérica e outras multiméricas sob uma variedade de condições naturais.
[0036] No contexto da presente invenção, o termo “beta- lactoglobulina não agregada” ou “BLG não agregada” também se refere à beta-lactoglobulina de espécies de mamíferos, por exemplo, em formas nativas, desdobradas e/ou glicosiladas e inclui as variantes genéticas de ocorrência natural. No entanto, o termo não inclui BLG agregada, BLG precipitada ou BLG cristalizada. A quantidade ou concentração de BLG não agregada é determinada de acordo com o Exemplo 1.6.
[0037] A porcentagem de BLG não agregada em relação à BLG total é determinada por cálculo (mBLG total - mBLG não agregada)/mBLG total *100%. mBLG total é a concentração ou quantidade de BLG determinada de acordo com o Exemplo 1.31 e mBLG não agregada é a concentração ou quantidade de BLG não
8 / 167 agregada determinada de acordo com o Exemplo 1.6
[0038] No contexto da presente invenção, o termo “cristal” se refere a um material sólido cujos constituintes (como átomos, moléculas ou íons) estão dispostos em uma estrutura microscópica altamente ordenada, formando uma rede cristalina que se estende em todas as direções.
[0039] No contexto da presente invenção, o termo “cristal de BLG” se refere a cristais de proteínas que contêm principalmente BLG não agregada e preferivelmente nativa disposta em uma estrutura microscópica altamente ordenada, formando uma rede cristalina que se estende em todas as direções. Os cristais de BLG podem, por exemplo, ser monolíticos ou policristalinos e podem, por exemplo, ser cristais intactos, fragmentos de cristais ou uma combinação dos mesmos. Fragmentos de cristal são, por exemplo, formados quando cristais intactos são submetidos a cisalhamento mecânico durante o processamento. Fragmentos de cristais também têm a estrutura microscópica de cristal altamente ordenada, mas podem não ter a superfície uniforme e/ou mesmo as bordas ou cantos de um cristal intacto. Veja, por exemplo a Figura 18 do Pedido PCT No. PCT/EP2017084553 para um exemplo de muitos cristais de BLG intactos e a Figura 13 do Pedido PCT No. PCT/EP2017084553 para um exemplo de fragmentos de cristais de BLG. Em ambos os casos, o cristal de BLG ou fragmentos de cristal podem ser identificados visualmente como estruturas bem definidas, compactas e coerentes usando microscopia de luz. O cristal de BLG ou fragmentos de cristal são frequentemente pelo menos parcialmente transparentes. Além disso, os cristais de proteínas são conhecidos por serem birrefringentes e esta propriedade óptica pode ser usada para identificar partículas desconhecidas com uma estrutura cristalina. Os agregados de BLG não cristalinos, por outro lado, frequentemente aparecem como mal definidos, não transparentes e como pedaços abertos ou porosos de tamanho irregular.
[0040] No contexto da presente invenção, o termo “cristalizar” se
9 / 167 refere à formação de cristais de proteína. A cristalização pode, por exemplo, acontecer espontaneamente ou ser iniciada pela adição de sementes de cristalização.
[0041] No contexto da presente invenção, o termo “composição comestível” se refere a uma composição que é segura para consumo humano e uso como ingrediente alimentício e que não contém quantidades problemáticas de componentes tóxicos, como tolueno ou outros solventes orgânicos indesejados.
[0042] No contexto da presente invenção, o termo “ALA” ou “alfa- lactalbumina” se refere a alfa-lactalbumina de espécies de mamíferos, por exemplo, em formas nativas e/ou glicosiladas e inclui as variantes genéticas de ocorrência natural. O termo inclui, além disso, ALA agregada e BLG precipitada. Quando se refere à quantidade de ALA, é feita referência à quantidade total de ALA incluindo, por exemplo, ALA agregada. A quantidade total de ALA é determinada de acordo com o Exemplo 1.31. O termo “ALA agregada” se refere à ALA que normalmente é pelo menos parcialmente desdobrada e que, além disso, se agregou a outras moléculas ALA desnaturadas e/ou outras proteínas do soro de queijo desnaturadas, normalmente por meio de interações hidrofóbicas e/ou ligações covalentes.
[0043] A alfa-lactalbumina (ALA) é uma proteína presente no leite de quase todas as espécies de mamíferos. A ALA forma a subunidade reguladora do heterodímero da lactose sintase (LS) e a β a 1,4-galactosiltransferase (beta4Gal-T1) forma o componente catalítico. Juntas, essas proteínas permitem que a LS produza lactose por meio da transferência de frações de galactose para a glicose. Uma das principais diferenças estruturais com a beta- lactoglobulina é que a ALA não tem nenhum grupo tiol livre que possa servir como ponto de partida para uma reação de agregação covalente.
[0044] No contexto da presente invenção, o termo “ALA não agregada” também se refere à ALA de espécies de mamíferos, por exemplo,
10 / 167 em formas nativas, desdobradas e/ou glicosiladas e inclui as variantes genéticas de ocorrência natural. No entanto, o termo não inclui ALA agregada ou ALA precipitada. A quantidade ou concentração de BLG não agregada é determinada de acordo com o Exemplo 1.6.
[0045] A porcentagem de ALA não agregada em relação à ALA total é determinada por cálculo (mALA total - mALA não agregada)/mALA total *100%. mALA total é a concentração ou quantidade de ALA determinada de acordo com o Exemplo 1.31 e mALA não agregada é a concentração ou quantidade de ALA não agregada determinada de acordo com o Exemplo 1.6.
[0046] No contexto da presente invenção, o termo “caseinomacropeptídeo” ou “CMP” se refere ao peptídeo hidrofílico, resíduo 106 a 169, originado da hidrólise de “κ-CN” ou “kappa-caseína” de espécies de mamíferos, por exemplo, em formas nativas e/ou glicosiladas e inclui as variantes genéticas de ocorrência natural, por uma proteinase aspártica, por exemplo, quimosina.
[0047] No contexto da presente invenção, o termo “isolado de BLG” significa uma composição que contém BLG em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total. Um isolado de BLG preferivelmente tem um teor de proteína total de pelo menos 30% p/p, e preferivelmente pelo menos 80% p/p em relação aos sólidos totais.
[0048] No contexto da presente invenção, o termo “isolado de BLG em pó” se refere a um isolado de BLG na forma de pó e preferivelmente um pó de fluxo livre.
[0049] No contexto da presente invenção, o termo “isolado de BLG líquido” se refere a um isolado de BLG na forma líquida e preferivelmente um líquido aquoso.
[0050] O termo “soro de queijo” se refere à fase líquida que resta depois que a caseína do leite foi precipitada e removida. A precipitação da caseína pode, por exemplo, ser realizada por acidificação do leite e/ou pelo
11 / 167 uso da enzima coalho. Existem vários tipos do soro de queijo, como “soro de queijo doce”, que é o produto do soro produzido por precipitação de caseína à base de coalho, e “soro de queijo ácido” ou “soro de queijo azedo”, que é o produto do soro de queijo produzido por precipitação de caseína. A precipitação de caseína à base de ácido pode, por exemplo, ser realizada por adição de ácidos alimentícios ou por meio de culturas bacterianas.
[0051] O termo “soro de leite” se refere ao líquido que permanece quando a caseína e os glóbulos de gordura do leite foram removidos do leite, por exemplo, por microfiltração ou ultrafiltração de poros grandes. O soro de leite também pode ser referido como “soro de queijo ideal”.
[0052] O termo “proteína de soro de leite “ ou “proteína de soro” se refere à proteína que está presente no soro de leite.
[0053] No contexto da presente invenção, o termo “proteína de soro de queijo” se refere à proteína que é encontrada no soro de queijo ou no soro de leite. A proteína de soro de queijo pode ser um subconjunto das espécies de proteínas encontradas no soro de queijo ou soro de leite, e até mesmo uma única espécie de proteína de soro de queijo ou pode ser o conjunto completo de espécies de proteínas encontradas no soro de queijo ou/e no soro de leite.
[0054] No contexto da presente invenção, as principais proteínas não BLG de um concentrado de proteína de soro de queijo padrão do soro de queijo doce são ALA, CMP, albumina do soro bovino, imunoglobulina, osteopontina, lactoferrina e lactoperoxidase. No contexto da presente invenção, as percentagens em peso das principais proteínas do soro de queijo não BLG de um concentrado de proteína de soro de queijo padrão do soro de queijo doce são: ALA em uma quantidade de 18% p/p em relação à proteína total, CMP em uma quantidade de 18% p/p em relação à proteína total,
12 / 167 BSA em uma quantidade de 4% p/p em relação à proteína total, Espécies de caseína em uma quantidade de 5% p/p em relação à proteína total, Imunoglobulina em uma quantidade de 6% p/p em relação à proteína total, Osteopontina em uma quantidade de 0,5% p/p em relação à proteína total, Lactoferrina em uma quantidade de 0,1% p/p em relação à proteína total, e Lactoperoxidase em uma quantidade de 0,1% p/p em relação à proteína total.
[0055] O termo “caseína” pertence à proteína caseína encontrada no leite e abrange tanto a caseína microbiana nativa como encontrada no leite cru, quanto as espécies individuais de caseína e caseinatos.
[0056] No contexto da presente invenção, o termo “licor-mãe” se refere à solução de proteína de soro de queijo que permanece após o BLG ter sido cristalizado e os cristais de BLG terem sido pelo menos parcialmente removidos. O licor-mãe ainda pode conter alguns cristais BLG, mas normalmente apenas pequenos cristais BLG que escaparam da separação
[0057] No contexto da presente invenção, um líquido que é “supersaturado” ou “supersaturado em relação à BLG” contém uma concentração de BLG dissolvida e não agregada que está acima do ponto de saturação da BLG não agregada nesse líquido em dadas as condições físicas e químicas. O termo “supersaturado” é bem conhecido no campo da cristalização (ver, por exemplo, Gérard Coquerela, “Crystallization of molecular systems from solution: phase diagrams, supersaturation and other basic concepts”, Chemical Society Reviews, págs. 2286 a 2300, Edição 7, 2014) e a supersaturação pode ser determinada por uma série de técnicas de
13 / 167 medição diferentes (por exemplo, por espectroscopia ou análise de tamanho de partícula). No contexto da presente invenção, a supersaturação em relação à BLG é determinada pelo seguinte procedimento.
[0058] Procedimento para testar se um líquido em um conjunto específico de condições está supersaturado em relação à BLG: a) Transferir uma amostra de 50 ml do líquido a ser testado para um tubo para centrífuga (Catálogo VWR nº 525-0402) com uma altura de 115 mm, um diâmetro interno de 25 mm e uma capacidade de 50 mL. É necessário ter cuidado para manter a amostra e suas frações subsequentes nas condições físicas e químicas originais do líquido durante as etapas a) a h). b) A amostra é imediatamente centrifugada a 3000 g por 3,0 minutos com no máximo 30 segundos de aceleração e no máximo 30 segundos de desaceleração. c) Imediatamente após a centrifugação, transferir o máximo possível do sobrenadante (sem perturbar o sedimento se um sedimento se formou) para um segundo tubo para centrífuga (mesmo tipo da etapa a)). d) Pegar uma subamostra de 0,05 mL do sobrenadante (subamostra A). e) Adicionar 10 mg de cristais de BLG (pelo menos 98% puro, BLG não agregada em relação aos sólidos totais) com um tamanho de partícula de no máximo 200 mícrons em um segundo tubo para centrífuga e agitar a mistura. f) Deixe o segundo tubo para centrífuga em repouso por 60 minutos na temperatura original. g) Imediatamente após a etapa f), centrifugar o segundo tubo para centrífuga a 500 g por 10 minutos e, em seguida, pegar outra subamostra de 0,05 mL do sobrenadante (subamostra B). h) Recuperar o sedimento de centrifugação da etapa g), se houver, ressuspendê-la em água Milli-Q e inspecionar imediatamente a
14 / 167 suspensão quanto à presença de cristais que são visíveis por microscópio. i) Determinar a concentração de BLG não agregada nas subamostras A e B usando o método descrito no Exemplo 1.6 - os resultados são expressos como % de BLG p/p em relação ao peso total das subamostras. A concentração de BLG não agregada da subamostra A é referida como CBLG, A, e a concentração de BLG não agregada da subamostra B é referida como CBLG, B. j) O líquido do qual a amostra da etapa a) foi retirada estava supersaturado (nas condições específicas) se CBLG, B for menor do que CBLG, A e se cristais forem observados na etapa i).
[0059] No contexto da presente invenção, os termos “líquido” e “solução” abrangem ambas as composições que são livres de matéria particulada e composições que contêm uma combinação de partículas líquidas e sólidas e/ou semissólidas, tais como, por exemplo, cristais de proteína ou outras partículas de proteína. Um “líquido” ou uma “solução” pode, portanto, ser uma suspensão ou mesmo uma pasta. No entanto, um “líquido” e uma “solução” são preferivelmente bombeáveis.
[0060] No contexto da presente invenção, os termos “concentrado de proteína de soro de queijo” (WPC) e “concentrado de proteína de soro” (CPS) se referem a composições secas ou aquosas que contêm uma quantidade total de proteína de 20% a 89% p/p em relação a sólidos totais.
[0061] Um WPC ou um CPS contém preferivelmente: de 20% a 89% p/p de proteína em relação aos sólidos totais, de 15% a 70% p/p de BLG em relação à proteína total, de 8% a 50% p/p de ALA em relação à proteína total, e de 0% a 40% p/p de CMP em relação à proteína.
[0062] Alternativamente, mas também preferido, um WPC ou um CPS pode conter: de 20% a 89% p/p de proteína em relação aos sólidos totais,
15 / 167 de 15% a 90% p/p de BLG em relação à proteína total, de 4% a 50% p/p de ALA em relação à proteína total, e de 0% a 40% p/p de CMP em relação à proteína.
[0063] Preferivelmente, um WPC ou um CPS contém: 20% a 89% p/p de proteína em relação aos sólidos totais, 15% a 80% p/p de BLG em relação à proteína total, 4% a 50% p/p de ALA em relação à proteína total, e 0% a 40% p/p de CMP em relação à proteína.
[0064] Mais preferivelmente, um WPC ou um CPS contém: de 70% a 89% p/p de proteína em relação aos sólidos totais, de 30% a 90% p/p de BLG em relação à proteína total, de 4% a 35% p/p de ALA em relação à proteína total, e de 0% a 25% p/p de CMP em relação à proteína.
[0065] O CPS normalmente não contém CMP ou apenas traços de CMP.
[0066] Os termos “isolado de proteína de soro de queijo” (WPI) e “isolado de proteína de soro” (SPI) se referem a composições secas ou aquosas que contêm uma quantidade total de proteína de 90% a 100% p/p em relação aos sólidos totais.
[0067] Um WPI ou um SPI contém preferivelmente: de 90% a 100% p/p de proteína em relação aos sólidos totais, de 15% a 70% p/p de BLG em relação à proteína total, de 8% a 50% p/p de ALA em relação à proteína total, e de 0% a 40% p/p de CMP em relação à proteína total.
[0068] Alternativamente, mas também preferido, um WPI ou um SPI pode conter: de 90% a 100% p/p de proteína em relação aos sólidos totais, de 30% a 95% p/p de BLG em relação à proteína total, de 4% a 35% p/p de ALA em relação à proteína total, e
16 / 167 de 0% a 25% p/p de CMP em relação à proteína total.
[0069] Mais preferivelmente, um WPI ou um SPI pode conter: de 90% a 100% p/p de proteína em relação aos sólidos totais, de 30% a 90% p/p de BLG em relação à proteína total, de 4% a 35% p/p de ALA em relação à proteína total, e de 0% a 25% p/p de CMP em relação à proteína total.
[0070] O SPI normalmente não contém CMP ou apenas traços de CMP.
[0071] No contexto da presente invenção, o termo “proteína adicional” significa uma proteína não BLG. A proteína adicional que está presente na solução de proteína de soro de queijo compreende tipicamente uma ou mais das proteínas não BLG que são encontradas no soro de leite ou soro de queijo. Exemplos não limitativos de tais proteínas são alfa- lactalbumina, albumina do soro bovino, imunoglobulinas, caseinomacropeptídeo (CMP), osteopontina, lactoferrina e proteínas da membrana de glóbulos de gordura do leite.
[0072] Os termos “consiste essencialmente em” e “consistindo essencialmente em” significam que a reivindicação ou recurso em questão abrange os materiais ou etapas especificados e aqueles que não afetam materialmente as características básicas e novas da invenção reivindicada.
[0073] No contexto da presente invenção, a frase “Y e/ou X” significa “Y” ou “X” ou “Y e X”. Na mesma linha de lógica, a frase “n1, n2, ..., ni a 1 e/ou ni” significa “n1” ou “n2” ou ... ou “ni a 1” ou “ni” ou qualquer combinação dos componentes: n1, n2, ... ni a 1 e ni.
[0074] No contexto da presente invenção, o termo “seco(a)” ou “secado(a)” significa que a composição ou produto em questão compreende no máximo 10% p/p de água, preferivelmente no máximo 6% p/p e mais preferivelmente ainda menos.
[0075] No contexto da presente invenção, o termo “redução
17 / 167 microbiana física” se refere à interação física com uma composição que resulta na redução da quantidade total de microrganismos viáveis da composição. O termo não abrange a adição de produtos químicos que resultam na morte de microrganismos. O termo, além disso, não abrange a exposição ao calor a que as gotículas de líquido atomizadas são expostas durante a secagem por pulverização, mas inclui o possível pré-aquecimento antes da secagem por pulverização.
[0076] No contexto da presente invenção, o pH de um pó se refere ao pH de 10 g do pó misturado em 90 g de água desmineralizada e é medido de acordo com o Exemplo 1.16.
[0077] No contexto da presente invenção, a porcentagem em peso (% p/p) de um componente de uma certa composição, produto ou material significa a porcentagem em peso desse componente em relação ao peso da composição, produto ou material específico, a menos que outra referência (por exemplo, sólidos totais ou proteína total) seja especificamente mencionada.
[0078] No contexto da presente invenção, a etapa do processo “concentração” e o verbo “concentrar” se referem à concentração de proteína e abrangem a concentração de proteína com base em sólidos totais e concentração de proteína com base em peso total. Isso significa, por exemplo, que essa concentração não requer necessariamente que a concentração absoluta p/p de proteína de uma composição aumente, desde que o teor de proteína aumente em relação ao total de sólidos.
[0079] No contexto da presente invenção, o termo “razão do peso” entre o componente X e o componente Y significa o valor obtido pelo cálculo mX/mY em que mX é a quantidade (peso) dos componentes X e mY é a quantidade (peso) de componentes Y.
[0080] No contexto da presente invenção, o termo “pelo menos pasteurização” se refere a um tratamento térmico que tem efeito de morte
18 / 167 microbiana igual ou superior a um tratamento térmico de 70ºC por 10 segundos. A referência para determinar o efeito de eliminação de bactérias é E. coli O157: H7.
[0081] No contexto da presente invenção, o termo “alimento de proteína de soro de queijo” se refere à fonte de proteína de soro de queijo da qual o isolado de BLG líquido é derivado. O alimento de proteína de soro de queijo tem um teor mais baixo de BLG em relação à proteína total do que o isolado de BLG líquido e é tipicamente um WPC, um WPI, um CPS ou um SPI.
[0082] No contexto da presente invenção, o termo “composição enriquecida com BLG” se refere à composição enriquecida com BLG resultante do isolamento de BLG do alimento com proteína de soro de queijo. A composição enriquecida com BLG normalmente compreende as mesmas proteínas do soro de queijo que o alimento de proteína de soro de queijo, mas a BLG está presente em uma concentração significativamente maior em relação à proteína total do que no alimento de proteína de soro de queijo. A composição enriquecida com BLG pode, por exemplo, ser preparada a partir do alimento de proteína de soro de queijo por cromatografia, cristalização de proteínas e/ou fracionamento de proteínas com base em membrana. A composição enriquecida com BLG compreende BLG em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total e, preferivelmente, pelo menos 90% p/p. Em alguns casos, a composição enriquecida com BLG pode ser usada diretamente como o isolado de BLG líquido. No entanto, muitas vezes o processamento adicional é necessário para converter a composição enriquecida com BLG no isolado de BLG líquido.
[0083] No contexto da presente invenção, o termo “solução de proteína de soro de queijo” é usado para descrever a composição de proteína de soro de queijo aquosa especial que é supersaturada em relação à BLG no modo salting-in e útil para a preparação de cristais de BLG.
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[0084] No contexto da presente invenção, o termo “estéril” significa que a composição ou produto estéril em questão não contém nenhum microrganismo viável e, portanto, é desprovido de crescimento microbiano durante o armazenamento em temperatura ambiente. Uma composição que foi esterilizada é estéril.
[0085] Quando um líquido, como uma preparação de bebida, é esterilizado e embalado assepticamente em um recipiente estéril, ele normalmente tem uma vida útil de pelo menos seis meses em temperatura ambiente. O tratamento de esterilização mata esporos e microrganismos que podem causar a deterioração do líquido.
[0086] No contexto da presente invenção, o termo “teor de energia” significa o teor total de energia contido em um produto alimentício. O teor de energia pode ser medido em quilojoule (kJ) ou quilocalorias (kcal) e são referidos como calorias por quantidade de produto alimentício, por exemplo, kcal por 100 g do produto alimentício. Um exemplo é uma bebida com um teor de energia de 350 kcal/100 gramas da bebida.
[0087] O teor total de energia de um produto alimentício inclui a contribuição de energia de todos os macronutrientes presentes no produto alimentício, por exemplo, energia proveniente de proteínas, lipídios e carboidratos. A distribuição de energia dos macronutrientes no produto alimentício pode ser calculada com base na quantidade de macronutrientes no produto alimentício e na contribuição do macronutriente para o teor energético total do produto alimentício. A distribuição de energia pode ser declarada como porcentagem de energia (E%) do teor total de energia do produto alimentício. Por exemplo, para uma bebida que compreende 20 E% de proteína, 50 E% de carboidratos e 30 E% de lipídios, isso significa que 20% da energia total vem de proteínas, 50% da energia total vem de carboidratos e 30% da energia total vem da gordura (lipídio).
[0088] No contexto da presente invenção, o termo “suplemento
20 / 167 nutricional nutricionalmente completo” é entendido como um produto alimentício compreendendo proteínas, lipídios e carboidratos e ainda compreendendo vitaminas, minerais e oligoelementos, onde a bebida tem um perfil nutricional correspondente a uma dieta completa e saudável.
[0089] No contexto da presente invenção, o termo “suplemento nutricionalmente incompleto” significa produtos alimentícios compreendendo um ou mais macronutrientes e, opcionalmente, compreendendo adicionalmente vitaminas, minerais e oligoelementos. Uma bebida nutricionalmente incompleta pode compreender proteínas como o único nutriente ou pode por exemplo compreender proteínas, lipídios e um carboidrato.
[0090] O termo “alimento para fins medicinais especiais (FSMP)” ou “alimento medicinal” são produtos alimentícios para ingestão oral ou alimentação por sonda, que são usados para distúrbios medicinais específicos, doenças ou condições para as quais existem requisitos nutricionais distintos e que são usados sob supervisão médica. Um alimento medicinal pode ser um suplemento/bebida nutricionalmente completo/a ou um/a suplemento/bebida nutricionalmente incompleto/a.
[0091] O termo “nutriente” significa uma substância usada por um organismo para sobreviver, crescer e se reproduzir. Os nutrientes podem ser macronutrientes ou micronutrientes. Os macronutrientes são nutrientes que proveem energia quando consumidos, por exemplo, proteínas, lipídios e carboidratos. Os micronutrientes são nutrientes, são vitaminas, minerais e oligoelementos. Os micronutrientes são nutrientes como vitaminas, minerais e oligoelementos.
[0092] O termo “nutriente” significa uma substância usada por um organismo para sobreviver, crescer e se reproduzir. Os nutrientes podem ser macronutrientes ou micronutrientes. Os macronutrientes são nutrientes que proveem energia quando consumidos, por exemplo, proteínas, lipídios e
21 / 167 carboidratos. Os micronutrientes são nutrientes, são vitaminas, minerais e oligoelementos.
[0093] Pelo termo “pó para bebida instantânea” ou “produto de pó para bebida instantânea” é entendido um pó que pode ser convertido em uma bebida líquida pela adição de um líquido, como água.
[0094] No contexto da presente invenção, os termos “preparação de bebida” e “preparação” usados como substantivos se referem a qualquer líquido à base de água que pode ser ingerido como uma bebida por, por exemplo, verter, sorver ou alimentação por sonda.
[0095] No contexto da presente invenção, o termo “fração de proteína” se refere a proteínas da composição em questão, por exemplo, as proteínas de um pó ou de uma preparação de bebida.
[0096] No contexto da presente invenção, o termo “adstringência” se refere a uma sensação bucal. A adstringência parece uma contração dos músculos da bochecha e resulta em aumento da produção de saliva. Desta forma, a adstringência não é um sabor propriamente dito, mas uma sensação bucal física e uma sensação na boca dependente do tempo.
[0097] No contexto da presente invenção, o termo “sensação de secura bucal” se refere a uma sensação na boca, como uma secura na boca e nos dentes e resulta na minimização da produção de saliva. Desta forma, a sensação de secagem bucal não é um sabor propriamente dito, mas uma sensação bucal física e uma sensação na boca dependente do tempo.
[0098] No contexto da presente invenção, o termo “minerais”, tal como aqui usado, a menos que de outra forma especificado, se refere a qualquer um dos minerais principais, traços ou minerais secundários, outros minerais e suas combinações. Os minerais principais incluem cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio, cloro, magnésio. Traços ou minerais menores incluem ferro, cobalto, cobre, zinco, molibdênio, iodo, selênio, manganês e outros minerais incluem cromo, fluorina, boro, lítio e estrôncio.
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[0099] No contexto da presente invenção, os termos “lipídio”, “gordura” e “óleo”, conforme usados neste documento, a menos que especificado de outra forma, são usados indistintamente para se referir a materiais lipídicos derivados ou processados de plantas ou animais. Esses termos também incluem materiais lipídicos sintéticos, desde que tais materiais sintéticos sejam adequados para consumo humano.
[00100] No contexto da presente invenção, o termo “transparente” abrange uma preparação de bebida com uma aparência visivelmente clara e que permite a passagem de luz e através da qual aparecem imagens distintas. Uma bebida transparente tem uma turvação de no máximo 200 NTU.
[00101] No contexto da presente invenção, o termo “opaco” engloba uma preparação de bebida com uma aparência visivelmente pouco clara e com uma turvação de mais de 200 NTU.
[00102] Um aspecto da invenção se refere a uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0, a bebida compreendendo - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta- lactoglobulina (BLG), - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante.
[00103] Uma vantagem da invenção é que as bebidas bebíveis podem ser produzidas tendo um pH neutro e uma baixa viscosidade.
[00104] É muito benéfico por uma série de razões que pelo menos 85% p/p da proteína da preparação de bebida embalada e tratada termicamente seja BLG.
[00105] Uma vantagem é que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente de acordo com a invenção é mais estável e menos colorida em comparação com bebidas com WPI semelhantes.
[00106] Isto é obtido pela preparação de bebida embalada e tratada
23 / 167 termicamente da invenção. Foi assim surpreendentemente descoberto que a bebida embalada e tratada termicamente era menos colorida, mesmo quando uma alta concentração de proteína é aplicada, em comparação com uma bebida com WPI de pH neutro tratada termicamente que tem uma cor mais amarelada.
[00107] É, portanto, uma vantagem que, devido à composição inventiva da bebida embalada e tratada termicamente da invenção, nenhum alvejamento ou branqueamento adicional seja necessário para remover ou reduzir uma cor amarela.
[00108] Em algumas modalidades preferidas da preparação de bebida embalada e tratada termicamente da invenção, pelo menos 85% p/p da proteína é BLG. Preferivelmente, pelo menos 88% p/p da proteína é BLG, mais preferivelmente pelo menos 90% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 91% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 92% p/p da proteína é BLG.
[00109] Quantidades relativas ainda mais elevadas de BLG são viáveis e desejáveis, portanto, em algumas modalidades preferidas da invenção, pelo menos 94% p/p da proteína da preparação de bebida embalada e tratada termicamente é BLG, mais preferivelmente pelo menos 96% p/p da proteína é BLG, ainda mais preferivelmente pelo menos 98% p/p da proteína é BLG, e mais preferivelmente aprox. 100% p/p da proteína é BLG.
[00110] Por exemplo, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende preferivelmente BLG em uma quantidade de pelo menos 97,5% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 98,0% p/p, mais preferivelmente pelo menos 98,5% p/p, mesmo mais preferivelmente pelo menos 99,0%, e mais preferivelmente BLG em uma quantidade de pelo menos 99,5% p/p em relação à proteína total, tal como aprox. 100,0% p/p em relação à proteína total.
[00111] A proteína da preparação de bebida embalada e tratada
24 / 167 termicamente é preferivelmente preparada a partir de leite de mamífero, e preferivelmente de leite de ruminante tal como, por exemplo leite de vaca, ovelha, cabra, búfalo, camelo, lhama, cavalo e/ou veado. A proteína derivada do leite bovino é particularmente preferida. A proteína da preparação de bebida embalada e tratada termicamente é portanto preferivelmente proteína de leite bovino.
[00112] A proteína da preparação de bebida embalada e tratada termicamente é preferivelmente proteína de soro de queijo ou proteína de soro de leite e ainda mais preferivelmente proteína de soro de queijo bovino ou proteína de soro de leite.
[00113] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é pelo menos pasteurizada.
[00114] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é estéril.
[00115] A aparência visual da preparação de bebida é importante para o consumidor tanto no que diz respeito a bebidas transparentes quanto opacas. Particularmente para bebidas límpidas, semelhantes à água, ou brancas, com leite, os inventores descobriram que é vantajoso ser capaz de controlar a cor da bebida - ou melhor, controlar a falta de cor da bebida.
[00116] No entanto, mesmo se agentes corantes dedicados forem adicionados durante a produção da bebida, os inventores descobriram que é vantajoso ser capaz de evitar fontes adicionais de cor para evitar variações indesejadas ou mudanças na aparência visual da bebida. Os presentes inventores descobriram que o perfil de proteína BLG elevado aqui descrito é mais neutro/incolor do que o WPI convencional e contribui com menos variação de cor do que o WPI convencional. O WPI convencional tem uma aparência amarelada que pode ser diminuída até certo ponto pela adição de um agente oxidante, como alvejante. No entanto, a adição de agentes oxidantes muitas vezes não é desejável, e com a presente invenção nem
25 / 167 mesmo é mais necessária.
[00117] A escala de cores CIELAB conforme descrito no exemplo 1.9 é usada para determinar a cor de uma bebida. Como exemplo, um valor delta b* positivo indica uma cor que é mais amarela do que a água desmineralizada, enquanto um valor delta b* negativo indica uma bebida que é mais azul do que a água desmineralizada. Portanto, o consumidor costuma preferir que o valor delta b* da cor seja próximo a 0, para que uma bebida não seja amarela nem azul.
[00118] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um valor de cor delta b* na faixa de -0,10 a +0,51 na escala de cores CIELAB, particularmente se a preparação tem uma turvação de em mais 200 NTU, e mais preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00119] Em outras modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um valor de cor delta b* na faixa de 0,0 a 0,40 na escala de cores CIELAB, preferivelmente na faixa de +0,10 a +0,25.
[00120] Para preparações de bebidas opacas, por exemplo tendo uma turvação acima de 200 NTU e preferivelmente acima de 1000 NTU, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente preferivelmente tem um valor de cor delta b* na escala de cores CIELAB, na faixa de -6 a a 1,7; preferivelmente na faixa de -5,0 a -2,0.
[00121] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a fração de proteína da preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um valor de cor delta b* na faixa de -0,10 a +0,51 na escala de cores CIELAB, particularmente se a preparação tem uma turvação de em mais 200 NTU, e mais preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00122] Essas bebidas têm uma cor menos amarela em comparação com uma bebida que compreende WPI que tinha um valor delta b* mais alto e
26 / 167 uma cor mais amarela.
[00123] Em algumas outras modalidades preferidas da invenção, a fração de proteína da preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um valor de cor delta b* na faixa de 0,0 a 0,40 na escala de cores CIELAB, preferivelmente na faixa de +0,10 a +0,25.
[00124] O valor a* representa o componente verde-vermelho, com verde na direção negativa e vermelho na direção positiva. Muitas vezes, é preferível que o valor delta a* da cor seja próximo a zero para que uma bebida não seja vermelha nem verde.
[00125] É tipicamente preferido que a fração de proteína da preparação de bebida embalada e tratada termicamente tenha um delta a* na faixa de -0,2 a 0,2 na escala de cores CIELAB, particularmente se a preparação tiver uma turvação de no máximo 200 NTU, e mais preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00126] Preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um valor de cor delta a* na faixa de -0,15 a 0,15 na escala de cores CIELAB, preferivelmente na faixa de -0,10 a 0,10.
[00127] Os presentes inventores descobriram que pode ser vantajoso controlar o teor mineral para atingir algumas das propriedades desejadas da preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00128] Os presentes inventores descobriram surpreendentemente que quando um isolado de BLG é usado como aqui definido, podem ser produzidas preparações de bebidas com uma alta concentração de minerais, sem comprometer a viscosidade e evitando gelificar (ver, por exemplo, Exemplo 2). Isso fornece a possibilidade de que preparações de bebidas embaladas tratadas termicamente possam ser produzidas com um alto teor de minerais e que bebidas que são suplementos nutricionais nutricionalmente completos ou suplementos nutricionalmente incompletos possam ser produzidas.
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[00129] Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma pluralidade de minerais. Em uma modalidade exemplar, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende pelo menos quatro minerais. Em uma modalidade, os quatro minerais são sódio, potássio, magnésio e cálcio.
[00130] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca está dentro da faixa de 0 a 400 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente, preferivelmente dentro da faixa de 10-200 mM ou preferivelmente dentro a faixa de 20 a 100mM.
[00131] Em outras modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca está na faixa de 0 a 100 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente, mais preferivelmente na faixa de 5- 50 mM, e ainda mais preferivelmente na faixa de 10-35 mM.
[00132] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca é no máximo 400 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00133] Em outras modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca é no máximo 300 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente, preferivelmente no máximo 200 mM, ou preferivelmente no máximo 100 mM, ou preferivelmente no máximo 80mM ou preferivelmente no máximo 60mM ou preferivelmente no máximo 40mM ou preferivelmente no máximo 30mM ou preferivelmente no máximo 20mM ou preferivelmente no máximo 20mM ou preferivelmente no máximo 10mM ou preferivelmente no máximo 5mM ou preferivelmente no máximo 1mM.
[00134] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Mg e Ca é no máximo 75 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente, mais preferivelmente no máximo 40 mM na
28 / 167 preparação de bebida embalada e tratada termicamente, mais preferivelmente no máximo 20 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00135] Em outras modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Mg e Ca é no máximo 10 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente, mais preferivelmente no máximo 8,0 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente, mais preferivelmente em mais 6,0 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente, ainda mais preferivelmente no máximo 4,0 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente e mais preferivelmente no máximo 2,0 mM na preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00136] Em outra modalidade exemplar da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma pluralidade de minerais selecionados do grupo que consiste em: Cálcio, Iodo, Zinco, Cobre, Cromo, Ferro, Fósforo, Magnésio, Selênio, Manganês, Molibdênio, Sódio, potássio e combinações dos mesmos.
[00137] Em outras modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é uma bebida com baixo teor de minerais.
[00138] No contexto da presente invenção, o termo “baixo teor de minerais” pertence a uma composição, por exemplo, um líquido, bebida, um pó ou outro produto alimentar, que tem pelo menos um, preferivelmente dois, e ainda mais preferivelmente todos, dos seguintes: - um teor de cinzas de no máximo 1,2% p/p transparente em relação aos sólidos totais, - um teor total de cálcio e magnésio de no máximo 0,3% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de sódio e potássio de no máximo 0,10% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de fósforo de, no máximo, 100 mg de fósforo
29 / 167 por 100 g de proteína.
[00139] Preferivelmente, uma composição de baixo teor mineral tem pelo menos um, preferivelmente dois ou mais, e ainda mais preferivelmente todos, dos seguintes: - um teor de cinzas de no máximo 0,7% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de cálcio e magnésio de no máximo 0,2% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de sódio e potássio de no máximo 0,08% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de fósforo de, no máximo, 80 mg de fósforo por 100 g de proteína.
[00140] Ainda mais preferivelmente, uma composição de baixo teor mineral tem pelo menos um, preferivelmente dois ou mais, e ainda mais preferivelmente todos, dos seguintes: - um teor de cinzas de no máximo 0,5% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de cálcio e magnésio de no máximo 0,15% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de sódio e potássio de no máximo 0,06% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de fósforo de, no máximo, 50 mg de fósforo por 100 g de proteína.
[00141] É particularmente preferido que uma composição de baixo teor mineral tenha o seguinte: - um teor de cinzas de no máximo 0,5% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de cálcio e magnésio de no máximo 0,15% p/p em relação aos sólidos totais,
30 / 167 - um teor total de sódio e potássio de no máximo 0,06% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de fósforo de, no máximo, 50 mg de fósforo por 100 g de proteína.
[00142] Em outra modalidade exemplar da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma pluralidade de minerais selecionados do grupo que consiste em: Cálcio, Iodo, Zinco, Cobre, Cromo, Ferro, Fósforo, Magnésio, Selênio, Manganês, Molibdênio, Sódio, potássio e combinações dos mesmos.
[00143] Os presentes inventores descobriram que a presente invenção torna possível preparar uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente com um teor muito baixo de fósforo e outros minerais, como potássio, o que é vantajoso para pacientes que sofrem de doenças renais ou com rim reduzido função.
[00144] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente é preferivelmente uma preparação de bebida com baixo teor de fósforo.
[00145] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente é preferivelmente uma preparação de bebida com baixo teor de potássio.
[00146] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente é preferivelmente uma preparação de bebida com baixo teor de fósforo e baixo teor de potássio
[00147] No contexto da presente invenção, o termo “baixo teor de fósforo” pertence a uma composição, por exemplo, um líquido, um pó ou outro produto alimentar, que tenha um teor total de fósforo de no máximo 100 mg de fósforo por 100 g de proteína. Preferivelmente, uma composição com baixo teor de fósforo tem um teor total de no máximo 80 mg de fósforo por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de fósforo pode ter um teor total de no máximo 50 mg de fósforo por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de
31 / 167 fósforo pode ter um teor total de fósforo de no máximo 20 mg de fósforo por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de fósforo pode ter um teor total de fósforo de no máximo 5 mg de fósforo por 100 g de proteína. As composições com baixo teor de fósforo de acordo com a presente invenção podem ser utilizadas como ingrediente alimentar para a produção de um produto alimentar para grupos de pacientes com função renal reduzida.
[00148] Assim, em algumas modalidades particularmente preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 80 mg de fósforo por 100 g de proteína. Preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 30 mg de fósforo por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 20 mg de fósforo por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 10 mg de fósforo por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 5 mg de fósforo por 100 g de proteína.
[00149] O teor de fósforo se refere à quantidade total de fósforo elementar da composição em questão e é determinado de acordo com o Exemplo 1.19.
[00150] No contexto da presente invenção, o termo “baixo potássio” se refere a uma composição, por exemplo, um líquido, um pó ou outro produto alimentar, que tenha um teor total de potássio de no máximo 700 mg de potássio por 100 g de proteína. Preferivelmente, uma composição com baixo teor de potássio tem um teor total de no máximo 600 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, uma composição de baixo potássio pode ter um teor total de no máximo 500 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de potássio pode ter
32 / 167 um teor total de potássio de no máximo 400 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de potássio pode ter um teor total de potássio de no máximo 300 mg de potássio por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de potássio pode ter um teor total de potássio de no máximo 200 mg de potássio por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de potássio pode ter um teor total de potássio de no máximo 100 mg de potássio por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, uma composição de baixo potássio pode ter um teor total de potássio de no máximo 50 mg de potássio por 100 g de proteína e ainda mais preferivelmente, uma composição de baixo potássio pode ter um teor total de potássio de no máximo 10 mg de potássio por 100 g proteína
[00151] As composições com baixo teor de potássio de acordo com a presente invenção podem ser utilizadas como um ingrediente alimentar para a produção de um produto alimentar para grupos de pacientes que têm uma função renal reduzida.
[00152] Assim, em algumas modalidades particularmente preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 600 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 500 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 400 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 300 mg de potássio por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 200 mg de potássio por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 100 mg de potássio por 100 g
33 / 167 de proteína. Ainda mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 50 mg de potássio por 100 g de proteína e ainda mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 10 mg de potássio por 100 g de proteína
[00153] O teor de potássio se refere à quantidade total de potássio elementar da composição em questão e é determinado de acordo com o Exemplo 1.19.
[00154] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 100 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 700 mg de potássio/100 g de proteína, preferivelmente no máximo 80 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 600 mg de potássio/100 g de proteína, mais preferivelmente no máximo 60 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 500 mg de potássio/100 g de proteína, mais preferivelmente no máximo 50 mg de fosforo/100 g de proteína e no máximo 400 mg potássio/100g de proteína, ou mais preferivelmente no máximo 20 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 200 mg de potássio/100 g de proteína, ou ainda mais preferivelmente no máximo 10 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 50 mg de potássio/100 proteína g. Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende no máximo 100 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 340 mg de potássio/100 g de proteína.
[00155] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreendendo baixas quantidades de fósforo e potássio pode ser vantajosamente suplementada com carboidratos e lipídios, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente preferivelmente compreende adicionalmente uma quantidade total de carboidratos em uma faixa entre 30- 60% da energia total teor da bebida, preferivelmente em uma faixa entre 35-
34 / 167 50 E% e uma quantidade total de lipídios na faixa de 20-60% do teor total de energia, preferivelmente em uma faixa entre 30-50 E%.
[00156] Em uma modalidade da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma pluralidade de vitaminas. Em uma modalidade exemplar, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende pelo menos dez vitaminas. Em uma modalidade exemplar, a composição nutricional líquida transparente compreende uma pluralidade de vitaminas selecionadas do grupo que consiste em: Vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12, vitamina C, vitamina D, vitamina K, riboflavina, ácido pantotênico, vitamina E, tiamina, niacina, ácido fólico, biotina e combinações dos mesmos.
[00157] Em uma modalidade da invenção, a bebida tratada termicamente embalada compreende uma pluralidade de vitaminas e uma pluralidade de minerais.
[00158] Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente contém um ou mais ácidos alimentares selecionados do grupo que consiste em ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido acético, ácido benzoico, ácido butírico, ácido lático, ácido lactobiônico, ácido fumárico, ácido succínico, ácido ascórbico, ácido adípico, ácido fosfórico e suas misturas.
[00159] Em algumas modalidades preferidas, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende opcionalmente adoçante, polímeros de açúcar e/ou flavor.
[00160] Em uma modalidade da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende um flavor selecionado do grupo que consiste em sal, flavorizantes, intensificadores de flavor e/ou especiarias. Em uma modalidade preferida da invenção, o flavor compreende chocolate, cacau, limão, laranja, lima, morango, banana, flavor de fruta
35 / 167 silvestre ou suas combinações. A escolha do flavor pode depender da bebida a ser produzida.
[00161] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um pH na faixa de 6,5-7,5. Mais preferivelmente, o pH utilizado é um pH de 6,5 a 7,0 ou um pH de 6,8 a 7,2.
[00162] Em relação à aparência, foi surpreendentemente descoberto que o uso de bebidas com proteína de soro de queijo em que pelo menos 85% p/p da proteína é BLG permite a possibilidade de prover melhorias tanto na percepção visual (cor e turvação) quanto na viscosidade quando comparada as bebidas com WPI tratadas termicamente.
[00163] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem preferivelmente um pH na faixa de 5,5 a 6,2, alternativamente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um pH na faixa de 6,2 a 8,0.
[00164] Alternativamente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um pH na faixa de 6,8 a 8,0, mais preferivelmente a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um pH na faixa de 6,2 a 8,0.
[00165] Verificou-se que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente da invenção era preferivelmente límpida e transparente, com uma baixa viscosidade a um pH na faixa de 6,2 a 8,0., preferivelmente pH 6,3 a 7,6, mais preferivelmente um pH de 6,5 a 7,2
[00166] Verificou-se que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente da invenção tem preferivelmente uma baixa viscosidade e uma aparência leitosa em um pH na faixa de pH 5,5 a 8,0, preferivelmente em um pH de 5,7 a 6,8, mais preferivelmente 5,8-6,0.
[00167] Em algumas modalidades preferidas da intenção, a preparação de bebida da invenção foi considerada preferivelmente tratada termicamente em um pH na faixa de pH 5,6-6,2, preferivelmente em um pH de 5,6-8,0,
36 / 167 opcionalmente misturado com fontes de carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas, ajustados a um pH preferido de 6,2 a 8,0 e submetidos a um segundo tratamento térmico (UHT).
[00168] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem uma turvação de no máximo 200 NTU.
[00169] A aparência visual da preparação de bebida embalada e tratada termicamente é do interesse do consumidor. A transparência é um parâmetro que o consumidor utiliza para avaliar o produto. Uma maneira de determinar a transparência da preparação de bebida é medindo a turvação da bebida, conforme descrito no exemplo 1.7.
[00170] Em algumas modalidades da preparação de bebida embalada e tratada termicamente, é benéfico que a preparação de bebida seja transparente. Isso pode, por exemplo, ser vantajoso quando a bebida é usada como uma bebida esportiva ou em “água proteica”, caso em que é benéfico que a bebida se assemelhe à água na aparência.
[00171] Em uma modalidade preferida da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem uma turvação de no máximo 200 NTU, tal bebida é transparente e/ou transparente.
[00172] Foi surpreendentemente descoberto pelos inventores que preparações de bebidas transparentes tratadas termicamente com uma turvação de no máximo 200 NTU podiam ser obtidas pela preparação de bebida embalada e tratada termicamente de acordo com a invenção.
[00173] Isso foi verificado quando o tratamento térmico aplicado foi esterilização e pasteurização.
[00174] Em alguma modalidade preferida da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem uma turvação de no máximo 150 NTU, ou preferivelmente uma turvação de no máximo 100 NTU, ou preferivelmente uma turvação de no máximo 80 NTU, ou
37 / 167 preferivelmente uma turvação de no máximo 60 NTU ou mais preferivelmente uma turvação de no máximo 40 NTU, ou uma turvação de no máximo 30 NTU, preferivelmente uma turvação de no máximo 20 NTU, mais preferivelmente uma turvação de no máximo 10 NTU, e mais preferivelmente um turvação de no máximo 5 NTU, ainda mais preferivelmente possui uma turvação de no máximo 2 NTU.
[00175] Em uma modalidade preferida da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem uma turvação de mais de 200 NTU, tal bebida é opaca.
[00176] Em algumas modalidades da preparação de bebida embalada e tratada termicamente, é benéfico que a preparação de bebida seja opaca. Isto é, por exemplo, vantajoso quando a bebida deve ser semelhante ao leite e ter uma aparência leitosa. A aparência de suplementos nutricionais nutricionalmente completos também é tipicamente opaca.
[00177] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem uma turvação de mais de 250 NTU. Preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem uma turvação de mais de 300 NTU, mais preferivelmente tem uma turvação de mais de 500 NTU, mais preferivelmente tem uma turvação de mais de 1000, preferivelmente uma turvação de mais de 1500 NTU, ainda mais preferivelmente tem uma turvação de mais de 2000 NTU.
[00178] A quantidade de matéria insolúvel na preparação de bebida embalada e tratada termicamente é uma medida da instabilidade da bebida e para a qual ocorre a sedimentação de matéria precipitada ao longo do tempo. As bebidas com uma grande quantidade de matéria insolúvel são normalmente consideradas instáveis.
[00179] No contexto da presente invenção, as preparações de bebida com proteína de soro de queijo são consideradas “estáveis” se no máximo 15% da proteína total em amostras aquecidas precipitar após centrifugação a
38 / 167 3000g por 5 minutos. Veja o método de análise no exemplo 1.10.
[00180] Foi surpreendentemente descoberto que quando BLG é usado como a fonte de proteína em uma quantidade de pelo menos 85% em peso, em comparação com quando WPI com um teor de BLG mais baixo é usado como fonte de proteína, então a fração de proteína contém no máximo 15% de matéria insolúvel após centrifugação a 3000g por 5 minutos demonstrando que a preparação da bebida é estável
[00181] Portanto, em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a fração de proteína da preparação de bebida embalada e tratada termicamente contém no máximo 15% de matéria insolúvel.
[00182] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente contém no máximo 15% de matéria insolúvel.
[00183] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente contém preferivelmente no máximo 12% de matéria insolúvel, mais preferivelmente no máximo 10% de matéria insolúvel, ainda mais preferivelmente no máximo 8% de matéria insolúvel e mais preferivelmente no máximo 6% de matéria insolúvel.
[00184] Mesmo níveis mais baixos de matéria insolúvel são frequentemente preferidos e em algumas modalidades preferidas, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente contém no máximo 4% de matéria insolúvel, preferivelmente no máximo 2% de matéria insolúvel, mais preferivelmente no máximo 1% de matéria insolúvel, e mais preferivelmente nenhuma matéria insolúvel detectável.
[00185] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem uma viscosidade de no máximo 200 cP centipoise, medida a 22 graus Celsius a uma taxa de cisalhamento de 100/s.
39 / 167
[00186] O consumidor prefere que a bebida tratada termicamente seja um líquido e não um gel.
[00187] Uma maneira de determinar a viscosidade da preparação de bebida é medindo a viscosidade da bebida como descrito no exemplo 1.8.
[00188] Em algumas modalidades da preparação de bebida embalada e tratada termicamente, é benéfico que a preparação de bebida tenha uma baixa viscosidade. Isto é vantajoso quando a bebida é usada como uma bebida esportiva ou em algumas modalidades como uma bebida nutricionalmente completa.
[00189] Foi surpreendentemente descoberto pelos inventores que as preparações de bebidas tendo um pH neutro e que foram submetidas a um tratamento térmico, como pasteurização e mesmo esterilização, tinham uma viscosidade de no máximo 200 centipoise, medida a 22 graus Celsius a uma taxa de cisalhamento de 100/s.
[00190] Portanto, em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem uma viscosidade de no máximo 200 cP.
[00191] Preferivelmente, a viscosidade da preparação de bebida embalada e tratada termicamente é de no máximo 150 cP, preferivelmente no máximo 100 cP, mais preferivelmente no máximo 80 cP, ainda mais preferivelmente no máximo 50 cP e mais preferivelmente no máximo 40 cP.
[00192] Mesmo a viscosidade mais baixa é frequentemente preferida, portanto, em algumas modalidades preferidas da invenção, a viscosidade da preparação de bebida embalada e tratada termicamente é no máximo 20 cP, preferivelmente no máximo 10 cP, mais preferivelmente no máximo 5 cP, ainda mais preferivelmente no máximo 3 cP, ainda mais preferivelmente no máximo 2 cP e ainda mais preferivelmente no máximo 1 cP.
[00193] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma quantidade total
40 / 167 de proteína de 2 a 18% p/p em relação ao peso da preparação de bebida.
[00194] Em outras modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma quantidade total de proteína de 3 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, mais preferivelmente 3 a 18% p/p, ainda mais preferivelmente 3 a 15% p/p, e mais preferivelmente 3 a 10% p/p.
[00195] Em algumas modalidades da invenção, é vantajoso que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tenha um teor de proteína de 1,0 a 10,0% p/p em relação ao peso da bebida.
[00196] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma quantidade total de proteína de 1 a 10% p/p em relação ao peso da preparação de bebida.
[00197] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente preferivelmente compreende uma quantidade total de proteína de 2,0 a 9,0% p/p em relação ao peso da bebida, ou a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende preferivelmente uma quantidade total de proteína de 3,0 a 8,0% p/p em relação ao peso da bebida, ou a preparação de bebida embalada, tratada termicamente, preferivelmente compreende uma quantidade total de proteína de 5,0 a 7,5% p/p em relação ao peso da bebida, ou do embalado, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende preferivelmente uma quantidade total de proteína de 4,0 a 6,0% p/p em relação ao peso da bebida.
[00198] Mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma quantidade total de proteína de 4,0 a 6,0% p/p em relação ao peso da bebida. Esta faixa de proteínas é particularmente relevante quando a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é uma bebida esportiva. No entanto, essa faixa também é relevante para algumas aplicações médicas da bebida.
[00199] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação
41 / 167 de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma quantidade total de proteína de 10 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida.
[00200] Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende preferivelmente uma quantidade total de proteína de 10 a 18% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente compreende uma quantidade total de proteína de 12,0 a 16,0 % p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente compreende uma quantidade total de proteína de 13,0 a 15,0% p/p em relação ao peso da bebida.
[00201] Em algumas modalidades preferidas, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma quantidade total de proteína de 1,0 a 6,0% p/p em relação ao peso da bebida, em outras modalidades preferidas, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma quantidade total de proteína de 6,0 a 12,0% p/p em relação ao peso da bebida.
[00202] Ou em outras modalidades preferidas, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende uma quantidade total de proteína de 12,0 a 20,0% p/p em relação ao peso da bebida.
[00203] Todas as proteínas da bebida são preferivelmente proteína de soro de queijo e/ou proteína do soro do leite.
[00204] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente da invenção é particularmente útil como uma bebida esportiva, caso em que preferivelmente contém opcionalmente apenas uma quantidade limitada de lipídios e/ou opcionalmente também uma quantidade limitada de carboidratos.
[00205] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação é particularmente útil como uma bebida esportiva e compreende, por exemplo uma quantidade total de proteína na faixa de 1 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, preferivelmente 2 a 15% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente 2 a 10% p/p em relação para o peso da bebida,
42 / 167 mais preferivelmente 2-6% p/p em relação ao peso da bebida.
[00206] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente útil como um suplemento nutricional nutricionalmente incompleto e compreende, por exemplo uma quantidade total de proteína na faixa de 2 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente 3 a 10% p/p em relação ao peso da bebida.
[00207] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente útil como um suplemento nutricional nutricionalmente completo e compreende, por exemplo uma quantidade total de proteína na faixa de 4-20% p/p em relação ao peso da bebida ou preferivelmente 5 a 18% p/p em relação ao peso da bebida.
[00208] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente vantajosa para pacientes que sofrem de doenças renais ou que apresentam uma função renal reduzida.
[00209] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende, por exemplo uma quantidade total de proteína na faixa de 2 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente 3 a 12% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente 3 a 10% p/p em relação ao peso da bebida.
[00210] É particularmente preferido que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreenda um isolado de BLG, por exemplo em combinação com outras fontes de proteína, preferivelmente como a principal fonte de proteína e possivelmente até mesmo como a única fonte de proteína.
[00211] O grau de natalidade da proteína depende de vários fatores, incluindo concentração de proteína, pH, temperatura e tempo de tratamento
43 / 167 térmico.
[00212] A razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330 nm/I350 nm) é uma medida do grau de desdobramento de BLG, e os inventores descobriram que em altas razões de emissão de fluorescência de triptofano de BLG, que se correlacionam com baixo ou nenhum desdobramento de BLG, a razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330 nm/I350 nm) é medida de acordo com o Exame 1.1.
[00213] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o pó do isolado de BLG tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330 nm/I350 nm) de pelo menos 1,11.
[00214] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o pó do isolado de BLG tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330 nm/I350 nm) de pelo menos 1,12, preferivelmente pelo menos 1,13, mais preferivelmente pelo menos 1,15, ainda mais preferivelmente pelo menos 1,17, e mais preferivelmente pelo menos 1,19.
[00215] Se o pó do isolado de BLG contém quantidades consideráveis de matéria não proteica, é preferível isolar a fração de proteína antes de medir a razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca. Desta forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, a fração de proteína do pó do isolado de BLG tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca de pelo menos 1,11.
[00216] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a fração de proteína do pó do isolado de BLG tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330 nm/I350 nm) de pelo menos 1,12, preferivelmente pelo menos 1,13, mais preferivelmente pelo menos 1,15, ainda mais preferivelmente em pelo menos 1,17 e, mais preferivelmente, pelo menos 1,19.
[00217] A fração de proteína pode, por exemplo, ser separada do pó do isolado de BLG dissolvendo o pó do isolado de BLG em água
44 / 167 desmineralizada e submetendo a solução a diálise ou diafiltração baseada em ultrafiltração usando um filtro que retém a proteína.
[00218] A desnaturação da proteína também pode ser descrita por outro método de análise que não seja por fluorescência Trp. Este método é descrito no exemplo 1.3. O princípio deste método é que a proteína de soro de queijo desnaturada é conhecida por ter uma solubilidade mais baixa em pH 4,6 do que em valores de pH baixos ou acima de 4,6, portanto, o grau de desnaturação de uma composição de proteína de soro de queijo é determinado medindo a quantidade de proteína solúvel em pH 4,6 em relação à quantidade total de proteína em um pH onde as proteínas na solução são estáveis.
[00219] Assim, o grau de desnaturação da proteína, D, da composição da proteína do soro de queijo é calculado como: D = ((PpH 7,0 ou 3,0-SpH 4,6)/ PpH 7,0 ou 3,0)*100% em que (PpH 7,0 ou 3,0) é o teor de proteína total em pH 7,0 ou 3,0 e (SpH 4,6) é o teor de proteína total no sobrenadante em pH 4,6. Veja o exemplo
1.3.
[00220] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o pó de isolado de BLG tem um grau de desnaturação de proteína de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 8%, mais preferivelmente no máximo 6%, ainda mais preferivelmente no máximo 3%, ainda mais preferivelmente no máximo 1% e mais preferivelmente no máximo 0,2%.
[00221] Em algumas modalidades da invenção, quando a fração de proteína e/ou a preparação de bebida foram submetidas, por exemplo, a um tratamento térmico de alta temperatura, então o grau de desnaturação da proteína é mais do que 10%, preferivelmente mais do que 20%, preferivelmente mais de 30%, preferivelmente mais de 40%, ou preferivelmente mais de 50%, ou preferivelmente mais de 70%, ou preferivelmente mais de 80%, ou preferivelmente mais de 90%, ou preferivelmente mais de 95%, ou preferivelmente mais de 99%.
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[00222] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente da presente invenção pode compreender outros macronutrientes além das proteínas. Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende, além disso, carboidratos. O teor total de carboidratos na preparação de bebida embalada e tratada termicamente da invenção depende do uso pretendido da preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00223] Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende, além disso, pelo menos uma fonte de carboidrato. Em uma modalidade exemplar, a pelo menos uma fonte de carboidrato é selecionada do grupo que consiste em: sacarose, sacarose, maltose, dextrose, galactose, maltodextrina, sólidos de xarope de milho, sucromalte, polímeros de glicose, xarope de milho, amidos modificados, amidos resistentes, carboidratos derivados de arroz, isomaltulose, açúcar branco, glicose, frutose, lactose, xarope com alto teor de frutose, mel, álcoois de açúcar, fruto-oligossacarídeos, fibra de soja, fibra de milho, goma de guar, farinha de konjac, polidextrose, Fibersol e combinações disso. Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende açúcares não digeríveis como frutanos, o frutano compreende inulina ou fruto-oligossacarídeos.
[00224] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente e a solução líquida compreendem polímeros de açúcar, isto é, oligossacarídeos e/ou polissacarídeos.
[00225] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende carboidratos entre 0 a 95% do teor de energia total da preparação, preferivelmente em uma faixa entre 10 a 85% do teor de energia total da preparação, preferivelmente em uma faixa entre 20 a 75% do teor de energia total da preparação ou preferivelmente em uma faixa entre 30 a 60% do teor de energia total da
46 / 167 preparação.
[00226] Mesmo menor teor de carboidratos é frequentemente preferido, assim, em algumas modalidades preferidas da invenção, preferivelmente em uma faixa entre 0 a 30% do teor de energia total da preparação, mais preferivelmente em uma faixa entre 0 a 20% do teor de energia total da preparação ainda mais preferivelmente em uma faixa entre 0 a 10% do teor total de energia da preparação.
[00227] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o teor de carboidratos da preparação de bebida embalada e tratada termicamente e envelhecida é no máximo 3% do teor de energia total da preparação, mais preferivelmente no máximo 1% do teor de energia total da preparação, e ainda mais preferivelmente no máximo 0,1% do teor total de energia da preparação.
[00228] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação é particularmente útil como uma bebida esportiva e compreende, por exemplo uma quantidade total de hidrato de carbono de no máximo 75% do teor energético total da bebida (E), preferivelmente no máximo 40 E%, preferivelmente no máximo 10 E% ou preferivelmente no máximo 5 E%.
[00229] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente útil como um suplemento nutricional nutricionalmente incompleto e compreende, por exemplo uma quantidade total de carboidrato em uma faixa entre 70-95% do teor total de energia da bebida (E), preferivelmente 80-90 E%.
[00230] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente útil como um suplemento nutricional nutricionalmente completo e compreende, por exemplo uma quantidade total de carboidrato em uma faixa entre 30-60% do teor total de energia da bebida, preferivelmente em uma faixa entre 35-50 E%.
[00231] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a
47 / 167 preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente vantajosa para pacientes que sofrem de doenças renais ou que apresentam uma função renal reduzida.
[00232] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende, por exemplo uma quantidade total de carboidrato em uma faixa entre 30-60% do teor total de energia da bebida, preferivelmente em uma faixa entre 35-50 E%.
[00233] Em uma modalidade da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente, além disso, compreende pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em vitaminas, agente flavorizante, minerais, adoçantes, antioxidantes, ácido alimentar, lipídios, carboidrato, prebióticos, probióticos e proteínas não-soro de queijo.
[00234] O ingrediente adicional garante que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente contenha os nutrientes desejados, isto é, nutrientes especificamente adaptados a um paciente que sofre de deficiência de proteína ou a um atleta que deseja desenvolver músculos.
[00235] Em uma modalidade da invenção, a solução líquida compreende além disso pelo menos um adoçante de alta intensidade. Em uma modalidade, o pelo menos um adoçante de alta intensidade é selecionado do grupo que consiste em aspartame, ciclamato, sucralose, sal de acessulfame, neotame, sacarina, extrato de estévia, um glicosídeo de esteviol tal como, por exemplo rebaudiosídeo A, ou uma combinação dos mesmos. Em algumas modalidades da invenção, é particularmente preferido que o adoçante compreenda ou mesmo consista em um ou mais adoçantes de alta intensidade (HIS).
[00236] Os HIS são encontrados entre os adoçantes naturais e artificiais e normalmente têm uma intensidade adoçante de pelo menos 10 vezes a da sacarose.
[00237] Se usado, a quantidade total de HIS está normalmente na faixa
48 / 167 de 0,01-2% p/p. Por exemplo, a quantidade total de HIS pode estar na faixa de 0,05 a 1,5% p/p. Alternativamente, o valor total de HIS pode estar na faixa de 0,1 a 1,0% p/p.
[00238] A escolha do adoçante pode depender da bebida a ser produzida, por exemplo, adoçantes de alta intensidade (por exemplo, aspartame, acessulfame-K ou sucralose) podem ser usados em bebidas onde nenhuma contribuição energética do adoçante é desejada, enquanto que para bebidas com um perfil natural de adoçantes naturais (por exemplo, glicosídeos de esteviol, sorbitol ou sacarose) podem ser usados.
[00239] Além disso, pode ser preferido que o adoçante compreenda ou mesmo consista em um ou mais adoçantes(s) de poliol. Exemplos não limitativos de edulcorante poliol útil são maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol ou combinações dos mesmos. Se usado, a quantidade total de adoçante poliol está normalmente na faixa de 1 a 20% p/p. Por exemplo, a quantidade total de adoçante poliol pode estar na faixa de 2 a 15% p/p. Alternativamente, a quantidade total de adoçante poliol pode estar na faixa de 4 a 10% p/p.
[00240] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente da presente invenção pode compreender outros macronutrientes além das proteínas. Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende adicionalmente lipídios. O teor total de lipídios na preparação de bebida embalada e tratada termicamente da invenção depende da utilização pretendida para a preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00241] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tem um teor de lipídios entre 0 a 50% do teor de energia total da preparação ou, preferivelmente, em uma faixa entre 0 a 40% da energia total teor da preparação, ou preferivelmente em uma faixa entre 0 a 30% do teor de energia total da preparação ou preferivelmente
49 / 167 em uma faixa entre 0 a 20% do teor de energia total da preparação ou preferivelmente em uma faixa entre 0 a 10% do teor de energia total da preparação ou, preferivelmente, em uma faixa entre 0 a 5% do teor de energia total da preparação.
[00242] A quantidade de lipídios é determinada de acordo com a ISO 1211: 2010 (Determinação de Teor de Gordura - Método Gravimétrico Röse- Gottlieb).
[00243] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o teor de lipídios da preparação de bebida embalada e tratada termicamente é no máximo 3% do teor de energia total da preparação, mais preferivelmente no máximo 1% do teor de energia total da preparação, e mesmo mais preferivelmente no máximo 0,1% do teor total de energia da preparação.
[00244] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação é particularmente útil como uma bebida esportiva e compreende, por exemplo uma quantidade total de lipídio de no máximo 10 E%, preferivelmente no máximo 1 E%.
[00245] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente útil como um suplemento nutricional nutricionalmente incompleto e compreende, por exemplo uma quantidade total de lipídio de no máximo 10% do teor total de energia da bebida, preferivelmente no máximo 1 E%.
[00246] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente útil como um suplemento nutricional nutricionalmente completo e compreende, por exemplo uma quantidade total de lipídio na faixa de 20-50% do teor de energia total, preferivelmente em uma faixa entre 30-40 E% ou mais preferivelmente 25-40 E%.
[00247] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente
50 / 167 vantajosa para pacientes que sofrem de doenças renais ou que apresentam uma função renal reduzida.
[00248] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende, por exemplo uma quantidade total de lipídio na faixa de 20-60% do teor total de energia, preferivelmente em uma faixa entre 30-50 E%.
[00249] Em uma modalidade da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente contém gordura de qualidade alimentar, por exemplo óleo de canola e/ou MCT (triglicerídeos de cadeia média), preferivelmente em uma quantidade de 2 a 10% em peso. Preferivelmente, essas gorduras contêm uma proporção substancial, por exemplo pelo menos 40%, preferivelmente pelo menos 60% de ácidos graxos insaturados, mais preferivelmente poli-insaturados. Mais preferivelmente, a bebida está na forma emulsionada e o lipídio está preferivelmente presente como gotículas emulsionadas na fase aquosa da preparação da bebida.
[00250] A preparação de bebida contém tipicamente uma quantidade total de água na faixa de 50-99% p/p, preferivelmente na faixa de 45-97% p/p, mais preferivelmente na faixa de 40-95% p/p, mesmo mais preferivelmente na faixa de 35-90% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 30-85% p/p.
[00251] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida contém uma quantidade total de água na faixa de 55-90% p/p, preferivelmente na faixa de 57-85% p/p, mais preferivelmente na faixa de 60- 80 % p/p, ainda mais preferivelmente na faixa de 62-75% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 65-70% p/p.
[00252] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida contém uma quantidade total de água na faixa de 90-99% p/p, preferivelmente na faixa de 92-98,5% p/p, mais preferivelmente na faixa de 94-98 % p/p, ainda mais preferivelmente na faixa de 95-98% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 96-98% p/p. Essas modalidades são, por exemplo
51 / 167 útil para bebidas transparentes semelhantes à água.
[00253] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida é não alcoólica, o que significa que contém no máximo 1,0% p/p de etanol, mais preferivelmente no máximo 0,5% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 0,1% p/p e muito preferivelmente sem etanol detectável.
[00254] A preparação de bebida contém tipicamente uma quantidade de sólidos totais na faixa de 1-45% p/p, preferivelmente na faixa de 5-40% p/p, mais preferivelmente na faixa de 10-35% p/p, mesmo mais preferivelmente na faixa de 12-30% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 16-25% p/p.
[00255] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida contém uma quantidade de sólidos totais na faixa de 10-45% p/p, preferivelmente na faixa de 15-43% p/p, mais preferivelmente na faixa de 20- 40 % p/p, ainda mais preferivelmente na faixa de 25-38% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 30-35% p/p.
[00256] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida contém uma quantidade de sólidos totais na faixa de 1 a 10% p/p, preferivelmente na faixa de 1,5-8% p/p, mais preferivelmente na faixa de 2-6 % p/p, ainda mais preferivelmente na faixa de 2-5% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 2-4% p/p. Essas modalidades são, por exemplo útil para bebidas transparentes semelhantes à água.
[00257] A parte da preparação da bebida que não é sólida é, preferivelmente, água.
[00258] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma de alfa-lactalbumina (ALA) e caseinomacropeptídeo (CMP) compreende pelo menos 40% p/p da proteína não BLG da bebida, preferivelmente pelo menos 60% p/p, mesmo mais preferivelmente pelo menos 70% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 90% p/p da proteína não BLG da bebida
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[00259] Em algumas modalidades preferidas da invenção, ALA compreende no máximo 80% p/p da proteína não BLG da preparação de bebida, preferivelmente no máximo 60% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 40% p/p e a maioria preferivelmente, no máximo, 30% p/p da proteína não BLG da preparação de bebida.
[00260] Mesmo teores mais baixos de ALA podem ser preferidos, portanto, em algumas modalidades preferidas da invenção, ALA compreende no máximo 20% p/p da proteína não BLG da preparação de bebidas, preferivelmente no máximo 15% p/p, mesmo mais preferivelmente no máximo 10% p/p, e mais preferivelmente no máximo 5% p/p da proteína não BLG da preparação de bebida.
[00261] Em outras modalidades preferidas da invenção, cada proteína de soro de queijo não BLG principal é apresentada em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%.
[00262] Mesmo concentrações mais baixas das principais proteínas de soro de queijo não BLG podem ser desejáveis. Assim, em modalidades preferidas adicionais da invenção, cada proteína de soro de queijo não BLG principal é apresentada em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em uma proteína de soro de queijo padrão concentrado de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
[00263] Os inventores viram indicações de que a redução da lactoferrina e/ou lactoperoxidase é particularmente vantajosa para a obtenção de um produto de proteína de soro de queijo neutro.
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[00264] Assim, em algumas modalidades preferidas da invenção, a lactoferrina está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%. Mesmo concentrações mais baixas de lactoferrina podem ser desejáveis. Assim, em modalidades preferidas adicionais da invenção, a lactoferrina está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
[00265] Da mesma forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, a lactoperoxidase está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão a partir de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%. Mesmo concentrações mais baixas de lactoperoxidase podem ser desejáveis. Assim, em modalidades preferidas adicionais da invenção, a lactoperoxidase está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
[00266] A lactoferrina e a lactoperoxidase são quantificadas de acordo com o Exemplo 1.29.
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[00267] Em uma modalidade da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é um suplemento nutricional nutricionalmente completo.
[00268] Em uma modalidade da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é um suplemento nutricional nutricionalmente incompleto.
[00269] Em uma modalidade da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é uma bebida esportiva.
[00270] Em uma modalidade da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é uma bebida com baixo teor de fósforo e baixo teor de potássio adequada para pacientes que sofrem de doenças renais ou de outra forma com função renal reduzida.
[00271] A preparação de bebida embalada e tratada termicamente da invenção é particularmente útil como uma bebida esportiva, caso em que preferivelmente contém opcionalmente apenas uma quantidade limitada de lipídios e/ou opcionalmente também uma quantidade limitada de carboidratos.
[00272] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação é particularmente útil como uma bebida esportiva e compreende, por exemplo: - uma quantidade total de proteína na faixa de 1 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, preferivelmente 2 a 15% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente 2 a 10% p/p em relação ao peso da bebida, mais preferivelmente 2-6% p/p em relação ao peso da bebida - uma quantidade total de carboidrato de no máximo 75% do teor de energia total da bebida (E), preferivelmente no máximo 40 E%, preferivelmente no máximo 10 E% ou preferivelmente no máximo 5 E%, e - uma quantidade total de lipídios de no máximo 10 E%, preferivelmente no máximo 1 E%.
[00273] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a
55 / 167 preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente útil como um suplemento nutricional nutricionalmente incompleto e compreende, por exemplo: - uma quantidade total de proteína na faixa de 2 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente 3 a 10% p/p em relação ao peso da bebida. - uma quantidade total de carboidrato em uma faixa entre 70- 95% do teor total de energia da bebida (E), preferivelmente 80-90 E%, e - uma quantidade total de lipídio de no máximo 10% do teor total de energia da bebida, preferivelmente no máximo 1 E%.
[00274] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente útil como um suplemento nutricional nutricionalmente completo e compreende, por exemplo: - uma quantidade total de proteína na faixa de 4-20% p/p em relação ao peso da bebida ou, preferivelmente, 5 a 18% p/p em relação ao peso da bebida - uma quantidade total de carboidrato em uma faixa entre 30- 60% do teor total de energia da bebida, preferivelmente em uma faixa entre 35-50 E% e - uma quantidade total de lipídio na faixa de 20-50% do teor total de energia, preferivelmente em uma faixa entre 30-40 E% ou preferivelmente 25-45 E%.
[00275] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente é particularmente vantajosa para pacientes que sofrem de doenças renais ou que apresentam uma função renal reduzida. A preparação da bebida contém um teor muito baixo de fósforo e outros minerais, como o potássio.
[00276] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a
56 / 167 preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende, por exemplo: - uma quantidade total de proteína na faixa de 2 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente 3 a 12% p/p em relação ao peso da bebida, ou preferivelmente 3 a 10% p/p em relação ao peso da bebida, - uma quantidade total de carboidrato em uma faixa entre 30- 60% do teor total de energia da bebida, preferivelmente em uma faixa entre 35-50 E% e - uma quantidade total de lipídio na faixa de 20-60% do teor total de energia, preferivelmente em uma faixa entre 30-50 E%.
[00277] Os inventores viram indicações de que as bebidas com um alto teor de nanogéis de proteína em relação à proteína total desenvolvem menos viscosidade quando chegam ao estômago do que as bebidas que contêm uma quantidade considerável de agregados de proteína de soro de queijo solúvel (ver Exemplo 9). Os agregados de proteína de soro de queijo solúvel são frequentemente formados após esterilização de bebidas contendo isolados de proteína de soro de queijo convencionais. A capacidade dos alimentos de desenvolverem viscosidade e/ou estrutura no estômago já existia (Halford et al; Satiety-enhancing products for appetite control: science and regulation of functional foods for weight management; Proceedings of the Nutrition Society (2012), 71, 350–362) foram ligados à sensação de saciedade e os presentes inventores viram indicações de que bebidas com um alto teor de nanogéis de proteína, portanto, invocam menos saciedade após a ingestão do que uma bebida comparável contendo agregados de proteína de soro de queijo solúvel. Isso é altamente vantajoso para pessoas com pouco ou nenhum apetite, mas requerem nutrição de alta energia para sua recuperação e/ou manutenção de massa muscular ou outras funções corporais.
[00278] No contexto da presente invenção, o termo “nanogéis de proteína de proteína” ou “nanogéis de proteína” se refere a partículas de
57 / 167 tamanho submicrônico de proteína de soro de queijo desnaturada, tipicamente esférica ou quase esférica em forma. Os nanogéis de proteína também foram referidos como micelas de proteína de soro de queijo e são, por exemplo discutido em WO2007/110421A2 enquanto sua natureza micelar é questionável. A quantidade de agregado de proteína de soro de queijo solúvel é quantificada de acordo com o Exemplo 1.32. Os nanogéis de proteína têm uma aparência leitosa e opaca quando suspensos e, portanto, são muito adequados para bebidas opacas.
[00279] No contexto da presente invenção, o termo “agregado de proteína de soro de queijo solúvel” se refere a pequenos agregados de proteínas de soro de queijo desnaturadas cujos agregados são capazes de formar géis fortes (muito mais fortes do que a proteína de soro de queijo nativa) durante a acidificação a pH 4,6 e cujos agregados têm tipicamente linear, formas semelhantes a vermes, ramificados ou em cadeia e são tipicamente de tamanho submícron. Os agregados de proteína de soro de queijo solúvel são bem conhecidos do especialista e são, por exemplo descrito em WO2007/110421A2, onde são referidos como agregados lineares. A quantidade de agregado de proteína de soro de queijo solúvel é quantificada de acordo com o Exame 1.32. Os agregados de proteína de soro de queijo solúvel normalmente formam soluções transparentes quando dissolvidos em água e, portanto, são muito adequados para bebidas transparentes.
[00280] Ao controlar o pH, o teor mineral (e particularmente o teor de Ca2+) e a concentração de proteína de uma solução de proteína, é possível controlar se gel, fragmentos de gel grandes, nanogéis de proteína ou agregados de proteína de soro de queijo solúvel são formados. Isto é bem conhecido do especialista. Os nanogéis de proteína são tipicamente formados por aquecimento de soluções de proteína de soro de queijo tendo um pH na faixa de cerca de 5,5 - cerca de 6,5 e, preferivelmente, cerca de 5,8 a 6,2 e são favorecidos por soluções de proteína de soro de queijo com teor mineral
58 / 167 reduzido em relação a um concentrado de proteína de soro de queijo tradicional. Os agregados de proteína de soro de queijo solúvel são tipicamente formados pelo aquecimento de soluções de proteína de soro de queijo tendo um pH na faixa de cerca de 6,5 a 8,5 e, preferivelmente, cerca de 6,6 a 7,5 e são favorecidos por um maior teor de cátions monovalentes, como sódio. Esses cátions monovalentes são frequentemente adicionados ao aumentar o pH.
[00281] Assim, em algumas modalidades particularmente preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende pelo menos 50% p/p de nanogéis de proteína em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 60% p/p, mais preferivelmente pelo menos 70% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 80% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 90% p/p de nanogéis de proteína em relação à proteína total.
[00282] É, por exemplo, preferido que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreenda: - uma quantidade total de proteína de 5 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, preferivelmente 8 a 19% p/p, mais preferivelmente 9 a 18% p/p, ainda mais preferivelmente 10 a 17% p/p, e mais preferivelmente 11 a 16%, - uma quantidade total de BLG de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 88% p/p, mais preferivelmente pelo menos 90% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 90% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 92% p/p, - uma quantidade total de nanogéis de proteína de pelo menos 50% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 60% p/p, mais preferivelmente pelo menos 70% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 80% p/p em relação à proteína total.
[00283] É particularmente preferido que a preparação de bebida
59 / 167 embalada e tratada termicamente compreenda: - uma quantidade total de proteína de 10 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, preferivelmente 11 a 19% p/p, mais preferivelmente 12 a 18% p/p, ainda mais preferivelmente 13 a 17% p/p, e mais preferivelmente 14 a 16%, - uma quantidade total de BLG de pelo menos 90% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 92% p/p, mais preferivelmente pelo menos 94% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 96% p/p, - uma quantidade total de nanogéis de proteína de pelo menos 50% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 60% p/p, mais preferivelmente pelo menos 70% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 80% p/p em relação à proteína total.
[00284] Os inventores descobriram, além disso, que os nanogéis de proteína são menos propensos à viscosidade de desenvolvimento do que a proteína de soro de queijo nativa e, portanto, torna possível a produção de bebidas estéreis, de pH neutro, com um alto teor de proteína, mas uma viscosidade suficientemente baixa para torná-las facilmente bebíveis.
[00285] Nanogéis de proteína feitos por desnaturação por calor de proteína de soro de queijo que contêm pelo menos 85% p/p de BLG parecem ser particularmente vantajosos para uso em bebidas com alto teor de proteína e, sem estar limitado pela teoria, acredita-se que o nanogel de proteína de alto BLG oferece um estrutura de nanogel de proteína mais compacta do que nanogel de proteína com base em WPI normal, e que essa diferença torna possível incluir mais proteína em uma bebida sem afetar sua capacidade de beber. Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende: - pelo menos 50% p/p de nanogéis de proteína em relação à proteína total,
60 / 167 - no máximo 30% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total, - no máximo 5% p/p de matéria proteica insolúvel.
[00286] Em algumas modalidades mais preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende: - pelo menos 60% p/p de nanogéis de proteína em relação à proteína total, - no máximo 20% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total, - no máximo 5% p/p de matéria proteica insolúvel.
[00287] Em algumas modalidades ainda mais preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende: - pelo menos 70% p/p de nanogéis de proteína em relação à proteína total, - no máximo 15% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total, - no máximo 5% p/p de matéria proteica insolúvel.
[00288] Os inventores observaram que as bebidas com um teor aumentado de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total desenvolvem mais viscosidade quando chegam a um ambiente semelhante ao estômago do que as bebidas que contêm menos agregados de proteína de soro de queijo solúvel (ver Exemplo 9). A capacidade dos alimentos para o desenvolvimento de viscosidade e/ou estrutura no estômago foi anteriormente associada à sensação de saciedade e bebidas com um alto teor de agregados de proteína de soro de queijo solúvel, portanto, invocam saciedade aumentada após a ingestão. Isso é altamente vantajoso para pessoas que desejam perder peso e é particularmente útil para pacientes que sofrem de obesidade.
[00289] Assim, em outras modalidades particularmente preferidas da
61 / 167 invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende pelo menos 60% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 70% p/p, mais preferivelmente pelo menos 80% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total.
[00290] Alternativamente, mas também preferencial, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende: - uma quantidade total de proteína de 5 a 12% p/p em relação ao peso da bebida, preferivelmente 6 a 11% p/p, mais preferivelmente 7 a 10% p/p, ainda mais preferivelmente 8 a 10% p/p, e mais preferivelmente 11 a 16%, - uma quantidade total de BLG de pelo menos 94% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 96% p/p em relação à proteína total, ainda mais preferivelmente pelo menos 98% p/p em relação à proteína total, e - pelo menos 60% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 70% p/p, mais preferivelmente pelo menos 80% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% p/p de proteína de soro de queijo solúvel agregados em relação à proteína total, a referida preparação de bebida embalada, tratada termicamente, preferivelmente tendo: - uma turvação de no máximo 100 NTU, preferivelmente no máximo 40 NTU, e ainda mais preferivelmente no máximo 10 NTU, e - uma viscosidade a 22 graus C e uma taxa de cisalhamento de 100 s a 1 de no máximo 100 cP, preferivelmente no máximo 50 cP, mais preferivelmente 20 cP e mais preferivelmente no máximo 10 cP.
[00291] Por exemplo, é preferido que a preparação de bebida embalada
62 / 167 e tratada termicamente compreenda: - uma quantidade total de proteína de 5 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, preferivelmente 8 a 19% p/p, mais preferivelmente 9 a 18% p/p, ainda mais preferivelmente 10 a 17% p/p, e mais preferivelmente 11 a 16%, - uma quantidade total de BLG de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p em relação à proteína total, ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p em relação à proteína total, e mais preferivelmente pelo menos 6% p/p em relação à proteína total, e - pelo menos 60% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 70% p/p, mais preferivelmente pelo menos 80% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% p/p de proteína de soro de queijo solúvel agregados em relação à proteína total.
[00292] Agregados de proteína de soro de queijo solúvel feitos de desnaturação por calor de proteína de soro de queijo que contenham pelo menos 85% p/p de BLG parecem ser particularmente vantajosos para uso para bebidas com proteína, e sem estar limitado pela teoria, acredita-se que o alto BLG os agregados solúveis fornecem um gel mais forte após a acidificação do que os agregados solúveis com base em WPI normal. Essa diferença possibilita a produção de uma bebida que forma mais gel/maior viscosidade no estômago após a digestão e, portanto, promove uma sensação de saciedade.
[00293] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende: - pelo menos 60% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total, - no máximo 20% p/p de nanogéis de proteína em relação à proteína total,
63 / 167 - no máximo 2% p/p de matéria proteica insolúvel.
[00294] Em algumas modalidades mais preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende: - pelo menos 80% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total, - no máximo 5% p/p de nanogéis de proteína em relação à proteína total, - no máximo 2% p/p de matéria proteica insolúvel.
[00295] Um aspecto da invenção se refere a um método de produção de uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0, compreendendo as seguintes etapas: a) Fornecimento de uma solução líquida compreendendo: - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% em peso, em que pelo menos 85% em peso da proteína é beta-lactoglobulina (BLG) - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante b) acondicionar a solução líquida, em que a solução líquida da etapa a) e/ou a solução líquida embalada da etapa b) é/são submetida a um tratamento térmico que compreende pelo menos pasteurização.
[00296] Preferivelmente, o método de produção de uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0 compreende as seguintes etapas: a) Fornecimento de uma solução líquida compreendendo: - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% em peso, em que pelo menos 85% em peso da proteína é beta-lactoglobulina (BLG) - opcionalmente, adoçante, polímeros de açúcar e/ou flavor b) acondicionar a solução líquida, em que a solução líquida da etapa a) e/ou a solução líquida embalada da etapa b) é/são submetida a um tratamento térmico que
64 / 167 compreende pelo menos pasteurização.
[00297] A solução líquida da etapa a) tem preferivelmente a mesma composição que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente, exceto pelas mudanças que o tratamento térmico causou. As características mencionadas no contexto da preparação de bebida embalada e tratada termicamente, portanto, aplicam-se igualmente à solução líquida, com a principal exceção de que a solução líquida normalmente tem um grau mais baixo de desnaturação de proteínas do que a preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00298] Em algumas modalidades preferidas da solução líquida da invenção, pelo menos 85% p/p da proteína é BLG. Preferivelmente, pelo menos 88% p/p da proteína é BLG, mais preferivelmente pelo menos 90% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 91% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 92% p/p da proteína é BLG.
[00299] Quantidades relativas ainda mais elevadas de BLG são viáveis e desejáveis, portanto, em algumas modalidades preferidas da invenção, pelo menos 94% p/p da proteína da solução líquida é BLG, mais preferivelmente pelo menos 96% p/p da proteína é BLG, ainda mais preferivelmente pelo menos 98% p/p da proteína é BLG, e mais preferivelmente aprox. 100% p/p.
[00300] Por exemplo, a solução líquida preferivelmente compreende BLG em uma quantidade de pelo menos 97,5% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 98,0% p/p, mais preferivelmente pelo menos 98,5% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 99,0 %, e mais preferivelmente BLG em uma quantidade de pelo menos 99,5% p/p em relação à proteína total, tal como aprox. 100,0% p/p em relação à proteína total.
[00301] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma de alfa-lactalbumina (ALA) e caseinomacropeptídeo (CMP) compreende pelo menos 40% p/p da proteína não BLG da solução líquido-líquido,
65 / 167 preferivelmente pelo menos 60% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 90% p/p da proteína não BLG da solução líquida.
[00302] Em algumas modalidades preferidas da invenção, ALA compreende no máximo 80% p/p da proteína não BLG da solução líquida, preferivelmente no máximo 60% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 40% p/p, e a maioria preferivelmente no máximo 30% p/p da proteína não BLG da solução líquida.
[00303] Mesmo teores mais baixos de ALA podem ser preferidos, portanto, em algumas modalidades preferidas da invenção, ALA compreende no máximo 20% p/p da proteína não BLG da solução líquida, preferivelmente no máximo 15% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 10% p/p, e mais preferivelmente no máximo 5% p/p da proteína não BLG da solução líquida.
[00304] Em outras modalidades preferidas da invenção, cada proteína de soro de queijo não BLG principal é apresentada em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%.
[00305] Mesmo concentrações mais baixas das principais proteínas de soro de queijo não BLG podem ser desejáveis. Assim, em modalidades preferidas adicionais da invenção, cada proteína de soro de queijo não BLG principal é apresentada em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em uma proteína de soro de queijo padrão concentrado de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
[00306] Os inventores viram indicações de que a redução da
66 / 167 lactoferrina e/ou lactoperoxidase é particularmente vantajosa para a obtenção de um produto de proteína de soro de queijo neutro.
[00307] Assim, em algumas modalidades preferidas da invenção, a lactoferrina está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%. Mesmo concentrações mais baixas de lactoferrina podem ser desejáveis. Assim, em modalidades preferidas adicionais da invenção, a lactoferrina está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
[00308] Da mesma forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, a lactoperoxidase está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão a partir de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%. Mesmo concentrações mais baixas de lactoperoxidase podem ser desejáveis. Assim, em modalidades preferidas adicionais da invenção, a lactoperoxidase está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão de soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
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[00309] A proteína da solução líquida é preferivelmente preparada a partir de leite de mamífero, e preferivelmente de leite de ruminante tal como por exemplo leite de vaca, ovelha, cabra, búfalo, camelo, lhama, cavalo e/ou veado. A proteína derivada do leite bovino é particularmente preferida. A proteína da solução líquida é, portanto, preferivelmente proteína de leite bovino.
[00310] A proteína da solução líquida é preferivelmente proteína de soro de queijo e/ou proteína de soro de leite e ainda mais preferivelmente proteína de soro de queijo bovino e/ou proteína de soro de leite.
[00311] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseco (I330/I350) de pelo menos 1,11, mais preferivelmente pelo menos 1,13, ainda mais preferivelmente pelo menos 1,15 e mais preferivelmente pelo menos 1,17.
[00312] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida tem um grau de desnaturação da proteína de no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 10%, ainda mais preferivelmente no máximo 5% e mais preferivelmente no máximo 1%.
[00313] O baixo grau de desnaturação da proteína e a taxa de emissão de fluorescência são características para soluções líquidas nas quais as proteínas estão principalmente na conformação nativa. A conformação de proteína nativa é particularmente preferida para a produção de bebidas transparentes.
[00314] A embalagem da etapa b) pode ser qualquer técnica de embalagem adequada e qualquer recipiente adequado pode ser usado para acondicionar a solução líquida.
[00315] No entanto, em uma modalidade preferida da invenção, a embalagem do passo b) é uma embalagem asséptica, i.e., a solução líquida é embalada em condições assépticas. Por exemplo, a embalagem asséptica pode
68 / 167 ser realizada usando um sistema de enchimento asséptico e, preferivelmente, envolve o enchimento da solução líquida em um ou mais recipientes assépticos.
[00316] O enchimento asséptico e a selagem são particularmente preferidos se a solução líquida já estiver estéril ou com muito baixo teor de microorganismos antes do enchimento.
[00317] Exemplos de recipientes úteis são, por exemplo garrafas, caixas, tijolos e/ou sacos.
[00318] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a parede do recipiente tem uma transmissão de luz em qualquer comprimento de onda na faixa de 250-500 nm de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 1%, mais preferivelmente no máximo 0,1%, ainda mais preferivelmente em mais 0,01%, e mais preferivelmente no máximo 0,001%.
[00319] Em outras modalidades preferidas da invenção, a parede do recipiente tem uma transmissão de luz média na faixa de 250-500 nm de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 1%, mais preferivelmente no máximo 0,1%, ainda mais preferivelmente no máximo 0,01%, e mais preferivelmente no máximo 0,001%.
[00320] A transmissão de luz da parede do recipiente é medida fornecendo uma peça plana da parede do recipiente e medindo a transmissão de luz através da parede do recipiente em qualquer comprimento de onda relevante. A medição é realizada usando um espectrofotômetro padrão e inserindo um pedaço da parede do recipiente no caminho da luz (por exemplo, usando uma cubeta ou um arranjo semelhante) de modo que o plano do pedaço da parede do recipiente seja disposto perpendicular ao caminho da luz. A transmissão no comprimento de onda i é calculada como Ti = Ii, após/Ii, antes de * 100% onde Ii, antes é a intensidade da luz no comprimento de onda i antes de atingir a parede do recipiente e Ii, depois é a intensidade do comprimento de onda i depois o feixe de luz do caminho de luz passou pelo
69 / 167 pedaço da parede do recipiente.
[00321] A transmissão de luz média é calculada calculando a soma de todas as medições de transmissão de Ti feitas dentro da faixa dada de comprimentos de onda e dividindo a soma com o número de medições de transmissão dentro da faixa dada de comprimentos de onda.
[00322] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a parede do recipiente tem uma transmissão de luz em qualquer comprimento de onda na faixa de 250-800 nm de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 1%, mais preferivelmente no máximo 0,1%, ainda mais preferivelmente no máximo 0,01% e, mais preferivelmente, no máximo 0,001%.
[00323] Em outras modalidades preferidas da invenção, a parede do recipiente tem uma transmissão de luz média na faixa de 250-800 nm de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 1%, mais preferivelmente no máximo 0,1%, ainda mais preferivelmente no máximo 0,01 %, e mais preferivelmente no máximo 0,001%.
[00324] Recipientes de transmissão sem luz ou baixa luz podem, por exemplo ser produzido usando polímeros pigmentados, contendo absorvente ou revestidos ou vidro colorido ou revestido, ou alternativamente incorporando uma camada de metal na parede do recipiente, por exemplo na forma de uma folha de alumínio. Esses recipientes de transmissão de luz baixa ou sem luz são conhecidos na indústria alimentar e farmacêutica.
[00325] Exemplos não limitativos de materiais poliméricos adequados são, por exemplo polietileno tereftalato (PET) ou polímeros semelhantes a PET.
[00326] Em outras modalidades preferidas da invenção, pelo menos uma parte da parede do recipiente é transparente e, preferivelmente, todo o recipiente é transparente. Em algumas modalidades preferidas da invenção, pelo menos uma porção da parede do contêiner e, preferivelmente, toda a parede do contêiner tem uma transmissão de luz média na faixa de 400-700
70 / 167 nm de pelo menos 11%, preferivelmente pelo menos 20%, mais preferivelmente pelo menos 50%, ainda mais preferivelmente pelo menos 60%, e mais preferivelmente pelo menos 80%.
[00327] Em algumas modalidades preferidas do método inventivo, a solução líquida da etapa a) é submetida a um tratamento térmico que compreende pelo menos pasteurização e, em seguida, embalada na etapa b).
[00328] Em outra modalidade do método inventivo, a solução líquida embalada da etapa b) é/são submetida a um tratamento térmico que compreende pelo menos pasteurização.
[00329] Em modalidades particulares, o tratamento térmico envolve o aquecimento da preparação de bebida a uma temperatura na faixa de 70-80 graus C.
[00330] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a temperatura do tratamento térmico está na faixa de 70-80 graus C, preferivelmente na faixa de 70-79 graus C, mais preferivelmente na faixa de 71-78 graus C, ainda mais preferivelmente em na faixa de 72-77 graus C, e mais preferivelmente na faixa de 73-76 graus C, tal como aprox. 75 graus C.
[00331] Preferivelmente, a duração do tratamento térmico, quando realizado na faixa de temperatura de 70-80, é de 1 segundo a 60 minutos. Os tempos de exposição mais altos são os mais adequados para as temperaturas mais baixas da faixa de temperatura e vice-versa.
[00332] Em outras modalidades preferidas, a temperatura do tratamento térmico é de 70 graus C por pelo menos 60 minutos ou preferivelmente a 75 graus C por pelo menos 45 minutos ou preferivelmente a 80 graus C por pelo menos 30 minutos ou preferivelmente a 85 graus C por pelo menos 22 minutos ou preferivelmente a 90 graus C durante pelo menos 10 minutos.
[00333] Em modalidades particularmente preferidas da invenção, o tratamento térmico fornece 70-78 graus C por 1 segundo a 30 minutos, mais
71 / 167 preferivelmente 71-77 graus C por 1 minuto a 25 minutos, e ainda mais preferido 72-76 graus C por 2 minuto a 20 minutos.
[00334] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o método de tratamento térmico envolve aquecimento a uma temperatura de 85°C-95 graus C durante 1 a 3 minutos.
[00335] Temperaturas mais altas também podem ser preferidas em algumas modalidades, especialmente se o desdobramento e, opcionalmente, também a agregação para BLG for necessária. Por exemplo, a temperatura do tratamento térmico pode ser de pelo menos 81 graus C, preferivelmente pelo menos 91 graus C, preferivelmente pelo menos 95 graus C, mais preferido pelo menos 100 graus C, ainda mais preferido pelo menos 120 graus C, e mais preferido, pelo menos 140 graus C.
[00336] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a esterilização envolve uma temperatura na faixa de 120 a 150 graus C por 4 a 30 segundos.
[00337] O tratamento térmico pode, por exemplo, envolver uma temperatura na faixa de 90 a 130 graus C e uma duração na faixa de 5 segundos - 10 minutos. O tratamento térmico pode, por exemplo aquecimento em volve a uma temperatura na faixa de 90-95 graus C durante uma duração de 1 a 10 minutos, por exemplo aproximadamente. 120 graus C por aproximadamente 20 segundos. Alternativamente, o tratamento térmico pode envolver aquecimento a uma temperatura na faixa de 115 a 125 graus C por uma duração de 5-30 segundos, por exemplo aproximadamente. 120 graus C por aproximadamente 20 segundos.
[00338] Alternativamente, o tratamento térmico pode ser, por exemplo, um tratamento do tipo UHT que tipicamente envolve uma temperatura na faixa de 135 a 144 graus C e uma duração na faixa de 2 a 10 segundos.
[00339] Alternativamente, mas também preferido, o tratamento térmico pode envolver uma temperatura na faixa de 145 a 180 graus C e uma duração
72 / 167 na faixa de 0,01-2 segundos, e mais preferivelmente uma temperatura na faixa de 150 a 180 graus C e uma duração na faixa de 0,01 a 0,3 segundos.
[00340] A implementação do tratamento térmico pode envolver o uso de equipamentos como uma placa ou trocador de calor tubular, trocador de calor de superfície raspada ou um sistema de retorta. Alternativamente, e particularmente preferido para tratamentos térmicos acima de 95 graus C, o aquecimento direto à base de vapor pode ser empregado, por exemplo usando injeção direta de vapor, infusão direta de vapor ou cozimento em spray. Além disso, esse aquecimento direto à base de vapor é preferivelmente usado em combinação com o resfriamento instantâneo. Exemplos adequados de implementação de cozimento por pulverização são encontrados em WO2009113858A1, que são incorporados aqui para todos os fins. Exemplos adequados de implementação de injeção direta de vapor e infusão direta de vapor são encontrados em WO2009113858A1 e WO 2010/085957 A3, que são incorporados aqui para todos os fins. Os aspectos gerais do tratamento a alta temperatura são, por exemplo encontrado em “Thermal technologies in food processing” ISBN 185573558 X, que é aqui incorporado por referência para todos os fins.
[00341] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a pasteurização é combinada com uma redução microbiana física.
[00342] Exemplos úteis de redução microbiana física envolvem um ou mais de filtragem de germe, radiação UV, tratamento de alta pressão, tratamento de campo elétrico pulsado e ultrassom.
[00343] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o tratamento térmico é uma esterilização resultante de uma preparação de bebida líquida estéril. Tal esterilização pode ser obtida, preferivelmente, combinando filtração de germe e pasteurização.
[00344] No contexto da presente invenção, o termo “filtração de germe” se refere à filtração realizada com tamanho de poro suficiente para
73 / 167 reter microorganismos, como bactérias e esporos, mas com um tamanho de poro que não retém BLG nativo. A filtração de germes também é algumas vezes chamada de filtração estéril e envolve a microfiltração do líquido em questão. A filtração do germe é tipicamente realizada com uma membrana tendo um tamanho de poro de no máximo 1 mícron, preferivelmente no máximo 0,8 mícron, mais preferivelmente no máximo 0,6 mícron, ainda mais preferivelmente no máximo 0,4 mícron e mais preferivelmente no máximo 0,2 mícron.
[00345] A filtração do germe pode, por exemplo, envolver uma membrana com um tamanho de poro de 0,02 a 1 micron, preferivelmente 0,03ª 0,8 mícron, mais preferivelmente 0,04 a 0,6 mícron, ainda mais preferivelmente 0,05-0,4 mícron e mais preferivelmente 0,1 a 0,2 mícron.
[00346] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida é submetida a uma filtração de germe e subsequentemente ao tratamento térmico usando uma temperatura de no máximo 80 graus C, e preferivelmente no máximo 75 graus C. A combinação de temperatura e duração deste tratamento térmico é preferivelmente escolhido para prover uma preparação de bebida estéril.
[00347] Em outras modalidades preferidas da invenção, a solução líquida é submetida a uma filtração de germe e subsequentemente ao tratamento térmico usando uma temperatura de pelo menos 150 graus C por uma duração de no máximo 0,2 segundos e, preferivelmente, no máximo 0,1 segundos. A combinação de temperatura e duração deste tratamento térmico é preferivelmente escolhida para prover uma preparação de bebida estéril.
[00348] Dependendo das temperaturas de tratamento térmico utilizadas, é benéfico que a preparação da bebida seja submetida a resfriamento. De acordo com um aspecto preferido do processo inventivo, após o tratamento térmico, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente está em uma etapa opcional resfriada preferivelmente de 0 a
74 / 167 50°C, preferivelmente 0 a 25°C ou preferivelmente de 0 a 20 ° ou preferivelmente 0 a 15°C, preferivelmente 0 a 10°C ou preferivelmente 4 a 8°C ou preferivelmente 2 a 5°C ou preferivelmente 1 a 5°C.
[00349] Se a preparação de bebida foi pasteurizada, é preferivelmente resfriada a 0 a 15°C, mais preferivelmente 1 a 5°C após o tratamento térmico.
[00350] De acordo com uma modalidade do método, geralmente qualquer ácido ou base pode ser usado para ajustar o pH da solução líquida. Os especialistas na técnica reconhecerão meios adequados para ajustar o pH. Tal como carbonato de sódio ou potássio, hidrocarbonato de sódio ou potássio ou hidróxido de amônio. Preferivelmente, uma base como KOH ou NaOH é empregada para ajustar o pH, embora outras bases incluindo NaOH também possam ser empregadas para ajustar o pH.
[00351] Os especialistas na técnica reconhecerão outros meios adequados para ajustar o pH. Ácidos adequado incluem por exemplo ácido cítrico, ácido clorídrico, ácido málico ou ácido tartárico ou ácido fosfórico mais preferivelmente ácido cítrico e/ou ácido fosfórico.
[00352] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida tem um pH na faixa de 6,5-7,5. Mais preferivelmente, o pH utilizado é um pH de 6,5 a 7,0 ou um pH de 6,8 a 7,2.
[00353] A solução líquida tem preferivelmente um pH na faixa de 5,5 a 6,2, alternativamente, a solução líquida tem um pH na faixa de 6,2 a 8,0.
[00354] Alternativamente, a solução líquida pode ter pH na faixa de 6,8 a 8,0, mais preferivelmente a solução líquida tem um pH na faixa de 6,2 a 8,0.
[00355] Verificou-se que a solução líquida da invenção era preferivelmente límpida e transparente com uma baixa viscosidade a um pH na faixa de 6,2 a 8,0., preferivelmente pH 6,3 a 7,6, mais preferivelmente um pH de 6,5 a 7,2.
[00356] Verificou-se que a solução líquida da invenção tinha
75 / 167 preferivelmente uma baixa viscosidade e uma aparência leitosa a um pH na faixa de pH 5,5 a 8,0, preferivelmente a um pH de 5,7 a 6,8, mais preferivelmente 5,8-6,0.
[00357] Em algumas modalidades preferidas da intenção, a solução líquida da invenção foi considerada preferivelmente tratada termicamente em um pH na faixa de pH 5,6-6,2, preferivelmente em pH de 5,6-8,0, opcionalmente misturada com fontes de carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas, ajustados a um pH preferido de 6,2 a 8,0 e submetidos a um segundo tratamento térmico (UHT).
[00358] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a solução líquida compreende uma quantidade total de proteína de 4,0 a 20% p/p em relação ao peso da bebida.
[00359] Em algumas modalidades da invenção, é vantajoso que a solução líquida tenha um teor de proteína de 2,0 a 10,0% p/p em relação ao peso da solução.
[00360] Portanto, em algumas modalidades da invenção, a solução líquida compreende preferivelmente uma quantidade total de proteína de 2,0 a 10% p/p em relação ao peso da solução líquida, preferivelmente uma quantidade total de proteína de 3,0 a 10% p/p em relação ao peso da solução líquida, preferivelmente uma quantidade total de proteína de 5,0 a 9,0% p/p em relação ao peso da solução líquida, preferivelmente uma quantidade total de proteína de 6,0 a 8,0% p/p em relação ao peso da solução líquida.
[00361] Em algumas modalidades da invenção, é vantajoso que o teor de proteína da solução líquida seja alto, tal como 10,0 a 20% p/p em relação ao peso da solução líquida.
[00362] Portanto, em algumas modalidades da presente invenção, a solução líquida compreende preferivelmente uma quantidade total de proteína de 10,0 a 20% p/p em relação ao peso da solução líquida, mais preferivelmente uma quantidade total de proteína de 12 a 19% p/p em relação
76 / 167 ao peso da solução líquida, ainda mais preferivelmente uma quantidade total de proteína de 15 a 18% p/p em relação ao peso da solução líquida, e mais preferivelmente uma quantidade total de proteína de 16 a 17 % p/p em relação ao peso da solução líquida.
[00363] É particularmente preferido que a solução líquida compreenda um isolado de BLG, por exemplo em combinação com outras fontes de proteína, preferivelmente como a principal fonte de proteína e possivelmente até mesmo como a única fonte de proteína.
[00364] O isolado de BLG é preferivelmente um isolado de BLG em pó ou um isolado de BLG líquido contendo água e os sólidos do isolado de BLG em pó em uma quantidade na faixa de 1% a 50% p/p.
[00365] O pó isolado de beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente preparado por secagem por pulverização, tem um pH na faixa de i) 2 a 4,9, ii) 6,1 a 8,5, ou iii) 5,0 a 6,0 e compreende: - proteína total em uma quantidade de pelo menos 30% p/p, - BLG em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, e - água em uma quantidade de no máximo 10% p/p.
[00366] O isolado de BLG em pó tem preferivelmente um ou mais dos seguintes: - uma densidade aparente de pelo menos 0,2 g/cm3, - uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) de pelo menos 1,11, - um grau de desnaturação de proteínas de no máximo 10%, - uma estabilidade ao calor em pH 3,9 de no máximo 200 NTU, e - no máximo 1000 unidades formadoras de colônias/g.
[00367] O isolado de BLG em pó é preferivelmente uma composição comestível.
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[00368] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 2 a 4,9. Esses pós são particularmente úteis para produtos alimentícios ácidos e bebidas particularmente ácidas.
[00369] Em outras modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 6,1 a 8,5.
[00370] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó compreende proteína total em uma quantidade de pelo menos 40% p/p, preferivelmente pelo menos 50% p/p, pelo menos 60% p/p, mais preferivelmente pelo menos 70% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 80% p/p.
[00371] Teores de proteína ainda mais elevados podem ser necessários e em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó compreende proteína total em uma quantidade de pelo menos 85% p/p, preferivelmente pelo menos 90% p/p, pelo menos 92% p/p, mais preferivelmente pelo menos 94% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 95% p/p.
[00372] A proteína total é medida de acordo com o Exemplo 1.5.
[00373] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó compreende BLG em uma quantidade de pelo menos 92% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 95% p/p, mais preferivelmente pelo menos 97% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 98%, e mais preferivelmente BLG em uma quantidade de pelo menos 99,5% p/p em relação à proteína total.
[00374] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma de alfa-lactalbumina (ALA) e caseinomacropeptídeo (CMP) compreende pelo menos 40% p/p da proteína não BLG do pó, preferivelmente pelo menos 60% p/p, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 90% p/p da proteína não BLG do pó.
[00375] Em outras modalidades preferidas da invenção, cada proteína
78 / 167 de soro de queijo não BLG principal é apresentada em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão do soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%.
[00376] Mesmo concentrações mais baixas das principais proteínas do soro de queijo não BLG podem ser desejáveis. Desta forma, em modalidades preferidas adicionais da invenção, cada proteína de soro de queijo não BLG principal está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão do soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
[00377] Os inventores viram indicações de que a redução da lactoferrina e/ou lactoperoxidase é particularmente vantajosa para a obtenção de um produto de proteína de soro de queijo neutro.
[00378] Desta forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, a lactoferrina está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão do soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%. Mesmo concentrações mais baixas de lactoferrina podem ser desejáveis. Desta forma, em modalidades preferidas adicionais da invenção, a lactoferrina está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão do soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais
79 / 167 preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
[00379] De forma similar, em algumas modalidades preferidas da invenção, a lactoperoxidase está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 25% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão do soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 20%, mais preferivelmente no máximo 15%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 6%. Mesmo concentrações mais baixas de lactoperoxidase podem ser desejáveis. Desta forma, em modalidades preferidas adicionais da invenção, a lactoperoxidase está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 4% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão do soro de queijo doce, preferivelmente no máximo 3%, mais preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1%.
[00380] A lactoferrina e a lactoperoxidase são quantificadas de acordo com o Exemplo 1.29.
[00381] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um teor de água em uma quantidade de no máximo 10% p/p, preferivelmente no máximo 7% p/p, mais preferivelmente no máximo 6% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 4% p/p, e mais preferivelmente no máximo 2% p/p.
[00382] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó compreende carboidrato em uma quantidade de no máximo 60% p/p, preferivelmente no máximo 50% p/p, mais preferivelmente no máximo 20% p/p, ainda mais preferivelmente em mais 10% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 1% p/p, e mais preferivelmente no máximo 0,1%. O isolado de BLG em pó pode, por exemplo, conter carboidratos, tais como, por exemplo, lactose, oligossacarídeos e/ou produtos de hidrólise da lactose
80 / 167 (ou seja, glicose e galactose), sacarose e/ou maltodextrina.
[00383] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó compreende lipídios em uma quantidade de no máximo 10% p/p, preferivelmente no máximo 5% p/p, mais preferivelmente no máximo 2% p/p, e ainda mais preferivelmente em a maioria 0,1% p/p.
[00384] Os presentes inventores descobriram que pode ser vantajoso controlar o teor mineral para atingir algumas das propriedades desejadas do isolado de BLG em pó.
[00385] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca do isolado de BLG em pó é no máximo 10 mmol/g de proteína. Preferivelmente, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca do isolado de BLG em pó é no máximo 6 mmol/g de proteína, mais preferivelmente no máximo 4 mmol/g de proteína, ainda mais preferivelmente no máximo 2 mmol/g de proteína.
[00386] Em outras modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca do isolado de BLG em pó é no máximo 1 mmol/g de proteína. Preferivelmente, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca do isolado de BLG em pó é no máximo 0,6 mmol/g de proteína, mais preferivelmente no máximo 0,4 mmol/g de proteína, ainda mais preferivelmente no máximo 0,2 mmol/g de proteína, e mais preferivelmente no máximo 0,1 mmol/g de proteína.
[00387] Em outras modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Mg e Ca do isolado de BLG em pó é no máximo 5 mmol/g de proteína. Preferivelmente, a soma das quantidades de Mg e Ca do isolado de BLG em pó é no máximo 3 mmol/g de proteína, mais preferivelmente no máximo 1,0 mmol/g de proteína, ainda mais preferivelmente no máximo 0,5 mmol/g de proteína.
[00388] Em outras modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Mg e Ca do isolado de BLG em pó é no máximo 0,3 mmol/g
81 / 167 de proteína. Preferivelmente, a soma das quantidades de Mg e Ca do isolado de BLG em pó é no máximo 0,2 mmol/g de proteína, mais preferivelmente no máximo 0,1 mmol/g de proteína, ainda mais preferivelmente no máximo 0,03 mmol/g de proteína, e mais preferivelmente no máximo 0,01 mmol/g de proteína.
[00389] Os inventores descobriram que é possível usar variantes de baixo fósforo/baixo potássio do isolado de BLG em pó que são particularmente úteis para pacientes com doenças renais. Para fazer tal produto, o isolado de BLG em pó deve ter um teor igualmente baixo de fósforo e potássio.
[00390] Desta forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um teor total de fósforo de no máximo 100 mg de fósforo por 100 g de proteína. Preferivelmente, o isolado de BLG em pó tem um teor total de no máximo 80 mg de fósforo por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó tem um teor total de no máximo 50 mg de fósforo por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó tem um teor total de fósforo de no máximo 20 mg de fósforo por 100 g de proteína. O isolado de BLG em pó tem um teor total de fósforo de no máximo 5 mg de fósforo por 100 g de proteína.
[00391] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 600 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó contém no máximo 500 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 400 mg de potássio por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 300 mg de potássio por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 200 mg de potássio por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 100 mg de potássio por 100 g de proteína.
82 / 167 Ainda mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 50 mg de potássio por 100 g de proteína e ainda mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 10 mg de potássio por 100 g de proteína.
[00392] O teor de fósforo se refere à quantidade total de fósforo elementar da composição em questão e é determinado de acordo com o Exemplo 1.19. De forma similar, o teor de potássio se refere à quantidade total de potássio elementar da composição em questão e é determinado de acordo com o Exemplo 1.19.
[00393] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 100 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 700 mg de potássio/100 g de proteína, preferivelmente no máximo 80 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 600 mg de potássio/100 g de proteína, mais preferivelmente no máximo 60 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 500 mg de potássio/100 g de proteína, mais preferivelmente no máximo 50 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 400 mg de potássio/100 g de proteína, ou mais preferivelmente no máximo 20 mg de fósforo/100 g proteína e no máximo 200 mg de potássio/100 g de proteína, ou ainda mais preferivelmente no máximo 10 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 50 mg de potássio/100 g de proteína. Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó compreende no máximo 100 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 340 mg de potássio/100 g de proteína.
[00394] As composições com baixo teor de fósforo e/ou baixo teor de potássio de acordo com a presente invenção podem ser usadas como ingrediente alimentício para a produção de um produto alimentício para grupos de pacientes com função renal reduzida.
[00395] No contexto da presente invenção, um líquido transparente tem uma turvação de no máximo 200 NTU medida de acordo com o Exemplo 1.7.
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[00396] Desta forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 2 a 4,9. Preferivelmente, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 2,5 a 4,7, mais preferivelmente 2,8 a 4,3, ainda mais preferivelmente 3,2 a 4,0 e mais preferivelmente 3,4 a 3,9. Alternativamente, mas também preferido, o isolado de BLG em pó pode ter um pH na faixa de 3,6 a 4,3.
[00397] Os presentes inventores descobriram que para algumas aplicações, por exemplo, produtos alimentícios com pH neutro e bebidas com pH particularmente neutro, é particularmente vantajoso ter um isolado de BLG em pó com pH neutro. O que é especialmente verdadeiro para bebidas de pH neutro com alto teor de proteína, transparentes ou opacas.
[00398] Desta forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 6,1 a 8,5. Preferivelmente, o pó tem um pH na faixa de 6,1 a 8,5, mais preferivelmente 6,2 a 8,0, ainda mais preferivelmente 6,3 a 7,7 e mais preferivelmente 6,5 a 7,5.
[00399] Em outras modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 5,0 a 6,0. Preferivelmente, o pó tem um pH na faixa de 5,1 a 5,9, mais preferivelmente 5,2 a 5,8, ainda mais preferivelmente 5,3 a 5,7, e mais preferivelmente 5,4 a 5,6.
[00400] Vantajosamente, o isolado de BLG em pó usado na presente invenção pode ter densidade aparente de pelo menos 0,20 g/cm3, preferivelmente pelo menos 0,30 g/cm3, mais preferivelmente pelo menos 0,40 g/cm3, ainda mais preferivelmente pelo menos 0,45 g/cm3, ainda mais preferivelmente pelo menos 0,50 g/cm3, e mais preferivelmente pelo menos 0,6 g/cm3.
[00401] Pós de baixa densidade, como isolados de BLG liofilizados, são fofos e facilmente arrastados para o ar do local de produção durante o uso. O que é problemático, pois aumenta o risco de contaminação cruzada do pó liofilizado com outros produtos alimentícios e um ambiente empoeirado é
84 / 167 conhecido por ser uma causa de problemas de higiene. Em casos extremos, um ambiente empoeirado também aumenta o risco de explosões de poeira.
[00402] As variantes de alta densidade da presente invenção são mais fáceis de manusear e menos propensas a fluir para o ar circundante.
[00403] Uma vantagem adicional das variantes de alta densidade da presente invenção é que elas ocupam menos espaço durante o transporte e, desta forma, aumentam o peso do isolado de BLG em pó que pode ser transportado em uma unidade de volume.
[00404] No entanto, uma vantagem das variantes de alta densidade da presente invenção é que são menos propensas à segregação quando usadas em misturas de pó com outros ingredientes alimentícios em pó, tais como, por exemplo, açúcar em pó (densidade aparente de aproximadamente 0,56 g/cm3), açúcar granulado (densidade aparente de aproximadamente 0,71 g/cm3), ácido cítrico em pó (densidade aparente de aproximadamente 0,77 g/cm3).
[00405] O isolado de BLG em pó da presente invenção pode ter densidade aparente na faixa de 0,2 a 1,0 g/cm3, preferivelmente na faixa de 0,30 a 0,9 g/cm3, mais preferivelmente na faixa de 0,40 a 0,8 g/cm3, ainda mais preferivelmente na faixa de 0,45 a 0,75 g/cm3, ainda mais preferivelmente na faixa de 0,50 a 0,75 g/cm3, e mais preferivelmente na faixa de 0,6 a 0,75 g/cm3.
[00406] A densidade aparente de um pó é medida de acordo com o Exemplo 1.17.
[00407] Os presentes inventores descobriram que é vantajoso manter a conformação nativa de BLG e viram indicações de que o desdobramento aumentado de BLG dá origem a um nível aumentado de sensação de secura bucal quando a BLG é usado para bebidas ácidas.
[00408] A razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) é uma medida do grau de desdobramento de BLG e os inventores descobriram que em altas razões intrínsecas de emissão de fluorescência de
85 / 167 triptofano, que se correlacionam com baixo ou nenhum desdobramento de BLG, menos sensação de secura bucal foi observada. A razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) é medida de acordo com o Exemplo 1.1.
[00409] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) de pelo menos 1,11.
[00410] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) de pelo menos 1,12, preferivelmente pelo menos 1,13, mais preferivelmente pelo menos 1,15, ainda mais preferivelmente pelo menos 1,17, e mais preferivelmente pelo menos 1,19.
[00411] Se o isolado de BLG em pó contiver quantidades consideráveis de matéria não proteica, é preferível isolar a fração de proteína antes de medir a razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca. Desta forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, a fração de proteína do isolado de BLG em pó tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca de pelo menos 1,11.
[00412] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a fração de proteína do isolado de BLG em pó tem uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) de pelo menos 1,12, preferivelmente pelo menos 1,13, mais preferivelmente pelo menos 1,15, ainda mais preferivelmente pelo menos 1,17, e mais preferivelmente pelo menos 1,19.
[00413] A fração de proteína pode, por exemplo, ser separada do isolado de BLG em pó dissolvendo o isolado de BLG em pó em água desmineralizada e submetendo a solução a diálise ou diafiltração baseada em ultrafiltração usando um filtro que retém a proteína. Se o isolado de BLG em pó contiver níveis interferentes de lipídio, esse lipídio pode, por exemplo, ser
86 / 167 removido por microfiltração. As etapas de microfiltração e ultrafiltração/diafiltração podem ser combinadas para remover lipídios e moléculas pequenas da fração de proteína.
[00414] É frequentemente preferido que uma quantidade substancial de BLG do isolado de BLG em pó seja BLG não agregada. Preferivelmente, pelo menos 50% da BLG é BLG não agregada. Mais preferivelmente, pelo menos 80% da BLG é BLG não agregada. Ainda mais preferido, pelo menos 90% da BLG é BLG não agregada. Mais preferido, pelo menos 95% da BLG é BLG não agregada. Ainda mais preferido aproximadamente 100% da BLG do isolado de BLG em pó é BLG não agregada.
[00415] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um grau de desnaturação de proteína de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 8%, mais preferivelmente no máximo 6%, ainda mais preferivelmente no máximo 3%, ainda mais preferivelmente no máximo 1% e mais preferivelmente no máximo 0,2%.
[00416] No entanto, também pode ser preferido que o isolado de BLG em pó tenha um nível significativo de desnaturação de proteína, por exemplo, se uma bebida opaca é desejada. Desta forma, em outras modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um grau de desnaturação de proteína de pelo menos 11%, preferivelmente pelo menos 20%, mais preferivelmente pelo menos 40%, ainda mais preferivelmente pelo menos 50%, ainda mais preferivelmente pelo menos 75%, e mais preferivelmente pelo menos 90%.
[00417] Se o isolado de BLG em pó tiver um nível significativo de desnaturação de proteína, é frequentemente preferido manter um baixo nível de matéria proteica insolúvel, isto é, matéria proteica precipitada que se depositaria em uma bebida durante o armazenamento. O nível de matéria insolúvel é medido de acordo com o Exemplo 1.10.
[00418] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de
87 / 167 BLG em pó compreende no máximo 20% p/p de matéria proteica insolúvel, preferivelmente no máximo 10% p/p de matéria proteica insolúvel, mais preferivelmente no máximo 5% p/p de matéria proteica insolúvel, ainda mais preferido no máximo 3% p/p de matéria proteica insolúvel, e mais preferido no máximo 1% p/p de matéria proteica insolúvel. Pode até ser preferido que o isolado de BLG em pó não contenha matéria proteica insolúvel alguma.
[00419] Os presentes inventores descobriram que a estabilidade ao calor a pH 3,9 de um isolado de BLG em pó é um bom indicador da sua utilidade para bebidas transparentes com elevado teor de proteínas. A estabilidade ao calor em pH 3,9 é medida de acordo com o Exemplo 1.2.
[00420] É particularmente preferido que o isolado de BLG em pó tenha uma estabilidade ao calor em pH 3,9 de no máximo 200 NTU, preferivelmente no máximo 100 NTU, mais preferido no máximo 60 NTU, ainda mais preferido no máximo 40 NTU, e mais preferido no máximo 20 NTU. São possíveis ainda melhores estabilidades ao calor e o isolado de BLG em pó tem preferivelmente uma estabilidade ao calor a pH 3,9 de no máximo 10 NTU, preferivelmente no máximo 8 NTU, mais preferivelmente no máximo 4 NTU, ainda mais preferido no máximo 2 NTU.
[00421] O teor de microrganismos do isolado de BLG em pó é preferivelmente mantido em um mínimo. No entanto, é um desafio obter um alto grau de natalidade da proteína e um baixo teor de microrganismos, pois os processos de redução microbiana tendem a levar ao desdobramento e à desnaturação das proteínas. A presente invenção permite obter um teor muito baixo de microrganismos, ao mesmo tempo que mantém um alto nível de natalidade de BLG.
[00422] Desta forma, em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó contém no máximo 15000 unidades formadoras de colônia (UFC)/g. Preferivelmente, o isolado de BLG em pó contém no máximo 10.000 UFC/g. Mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó
88 / 167 contém no máximo 5000 UFC/g. Ainda mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó contém no máximo 1000 UFC/g. Ainda mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó contém no máximo 300 UFC/g. Mais preferivelmente, o isolado de BLG em pó contém no máximo 100 UFC/g, tal como, por exemplo, no máximo 10 UFC/g. Em uma modalidade particularmente preferida, o pó é estéril. Um isolado de BLG em pó estéril pode, por exemplo, ser preparado combinando vários processos de redução microbiana física durante a produção do isolado de BLG em pó, tal como, por exemplo, microfiltração e tratamento térmico em pH ácido.
[00423] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de i) 2 a 4,9, ii) 6,1 a 8,5 ou iii) 5,0 a 6,0 e compreende: - proteína total em uma quantidade de pelo menos 30% p/p, preferivelmente pelo menos 80% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% p/p, - beta-lactoglobulina (BLG) em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p, - água em uma quantidade de no máximo 6% p/p, - lipídio em uma quantidade de no máximo 2% p/p, preferivelmente no máximo 0,5% p/p, o referido isolado de BLG em pó tendo: - uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) de pelo menos 1,11, - um grau de desnaturação de proteínas de no máximo 10%, e - uma estabilidade térmica em pH 3,9 de no máximo 200 NTU.
[00424] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de i) 2 a 4,9 ou ii) 6,1 a 8,5 e compreende: - proteína total em uma quantidade de pelo menos 30% p/p,
89 / 167 preferivelmente pelo menos 80% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% p/p, - beta-lactoglobulina (BLG) em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 94% p/p em relação à proteína total, - água em uma quantidade de no máximo 6% p/p, - lipídio em uma quantidade de no máximo 2% p/p, preferivelmente no máximo 0,5% p/p, o referido isolado de BLG em pó tendo: - uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) de pelo menos 1,11, - um grau de desnaturação de proteínas de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 5%, e - uma estabilidade ao calor a pH 3,9 de no máximo 70 NTU, preferivelmente no máximo 50 NTU e ainda mais preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00425] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de i) 2 a 4,9 ou ii) 6,1 a 8,5 e compreende: - proteína total em uma quantidade de pelo menos 30% p/p, - beta-lactoglobulina (BLG) em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p, - água em uma quantidade de no máximo 6% p/p, o referido isolado de BLG em pó tendo: - uma densidade aparente de pelo menos 0,2 g/cm3, - uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) de pelo menos 1,11, - um grau de desnaturação de proteínas de no máximo 10%, e - uma estabilidade térmica em pH 3,9 de no máximo 200 NTU.
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[00426] Em outras modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 2 a 4,9 e compreende: - proteína total em uma quantidade de pelo menos 80% p/p, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p, - beta-lactoglobulina (BLG) em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p em relação à proteína total, - água em uma quantidade de no máximo 6% p/p, - lipídio em uma quantidade de no máximo 2% p/p, preferivelmente no máximo 0,5% p/p, o referido isolado de BLG em pó tendo: - uma densidade aparente de pelo menos 0,2 g/cm3, preferivelmente pelo menos 0,3 g/cm3, e mais preferivelmente pelo menos 0,4 g/cm3, - uma razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) de pelo menos 1,11, - um grau de desnaturação da proteína de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 5%, e mais preferivelmente no máximo 2%, e - uma estabilidade ao calor a pH 3,9 de no máximo 50 NTU, preferivelmente no máximo 30 NTU e ainda mais preferivelmente no máximo 10 NTU.
[00427] Em ainda outras modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 6,1 a 8,5 e compreende: - proteína total em uma quantidade de pelo menos 80% p/p, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p, - beta-lactoglobulina (BLG) em uma quantidade de pelo
91 / 167 menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p em relação à proteína total, - água em uma quantidade de no máximo 6% p/p, - lipídio em uma quantidade de no máximo 2% p/p, preferivelmente no máximo 0,5% p/p, o referido isolado de BLG em pó tendo: - uma densidade aparente de pelo menos 0,2 g/cm3, preferivelmente pelo menos 0,3 g/cm3, e mais preferivelmente pelo menos 0,4 g/cm3, - um grau de desnaturação da proteína de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 5%, e mais preferivelmente no máximo 2%, e - uma estabilidade ao calor em pH 3,9 de no máximo 50 NTU, preferivelmente no máximo 30 NTU, e ainda mais preferivelmente no máximo 10 NTU.
[00428] Em outras modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 6,1 a 8,5 e compreende: - proteína total em uma quantidade de pelo menos 80% p/p, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p, - beta-lactoglobulina (BLG) em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p em relação à proteína total, - água em uma quantidade de no máximo 6% p/p, - lipídio em uma quantidade de no máximo 2% p/p, preferivelmente no máximo 0,5% p/p, o referido isolado de BLG em pó tendo: - uma densidade aparente de pelo menos 0,2 g/cm3,
92 / 167 preferivelmente pelo menos 0,3 g/cm3, e mais preferivelmente pelo menos 0,4 g/cm3, - um grau de desnaturação da proteína de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 5%, e mais preferivelmente no máximo 2%, e - uma estabilidade ao calor em pH 3,9 de no máximo 50 NTU, preferivelmente no máximo 30 NTU, e ainda mais preferivelmente no máximo 10 NTU.
[00429] Em outras modalidades preferidas da invenção, o isolado de BLG em pó tem um pH na faixa de 5,0 a 6,0 e compreende: - proteína total em uma quantidade de pelo menos 80% p/p, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p, - beta-lactoglobulina (BLG) em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e ainda mais preferivelmente pelo menos 94% p/p em relação à proteína total, - água em uma quantidade de no máximo 6% p/p, - lipídio em uma quantidade de no máximo 2% p/p, preferivelmente no máximo 0,5% p/p, o referido isolado de BLG em pó tendo: - uma densidade aparente de pelo menos 0,2 g/cm3, preferivelmente pelo menos 0,3 g/cm3, e mais preferivelmente pelo menos 0,4 g/cm3, - um grau de desnaturação da proteína de no máximo 10%, preferivelmente no máximo 5%, e mais preferivelmente no máximo 2%, - uma estabilidade ao calor em pH 3,9 de no máximo 50 NTU, preferivelmente no máximo 30 NTU, e ainda mais preferivelmente no máximo 10 NTU, e - preferivelmente, uma cristalinidade de BLG inferior a 10%.
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[00430] O isolado de BLG em pó contendo BLG em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, é tipicamente fornecido por um método que compreende as etapas de: a) prover um isolado de BLG líquido com • um pH na faixa de 2 a 4,9, • um pH na faixa de 6,1 a 8,5, ou • um pH na faixa de 5,0 a 6,0 o referido isolado de BLG líquido contendo BLG em uma quantidade de pelo menos 85 p/p em relação à proteína total, b) opcionalmente, submeter o isolado de BLG líquido a uma redução microbiana física, c) secar o isolado de BLG líquido, preferivelmente por secagem por pulverização.
[00431] O isolado de BLG é preferivelmente preparado a partir de leite de mamífero, e preferivelmente de leite de ruminante tal como, por exemplo, leite de vaca, ovelha, cabra, búfala, camela, lhama, égua e/ou corça. A proteína derivada do leite bovino é particularmente preferida. A BLG é, portanto, preferivelmente BLG bovina.
[00432] O isolado de BLG líquido pode ser fornecido de várias maneiras diferentes.
[00433] Normalmente, a provisão do isolado de BLG líquido envolve, ou mesmo consiste em isolar BLG de um alimento de proteína de soro de queijo para prover uma composição enriquecida com BLG por um ou mais dos seguintes métodos: - cristalização ou precipitação de BLG por salting-in, - cristalização ou precipitação de BLG da BLG por salting-out, - cromatografia por troca iônica, e - fracionamento de proteínas do soro de queijo por ultrafiltração.
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[00434] Uma forma particularmente preferida de prover a composição enriquecida com BLG é por cristalização de BLG, preferivelmente por salting-in ou, alternativamente, por salting-out.
[00435] O alimento de proteína de soro de queijo é preferivelmente um WPC, um WPI, um CPS, um SPI ou uma combinação dos mesmos.
[00436] O termo “alimento de proteína de soro de queijo” se refere à composição da qual a composição enriquecida com BLG e, subsequentemente, o isolado de BLG líquido são derivados.
[00437] Em algumas modalidades da invenção, a preparação da composição enriquecida com BLG inclui, ou mesmo consiste em cristalização de BLG com alto teor de sal na faixa de pH 3,6 a 4,0 de acordo com US 2,790,790 A1.
[00438] Em outras modalidades da invenção, a preparação da composição enriquecida com BLG inclui, ou mesmo consiste, no método descrito por de Jongh et al (Mild Isolation Procedure Discloses New Protein Structural Properties of β-Lactoglobulin, J Dairy Sci., volume 84 (3), 2001, páginas 562 a 571) ou por Vyas et al (Scale-Up of Native β-Lactoglobulin Affinity Separation Process, J. Dairy Sci., vol. 85, 2002, págs. 1639 a 1645).
[00439] No entanto, em modalidades particularmente preferidas da invenção, a composição enriquecida com BLG é preparada por cristalização em pH 5 a 6 sob condições de salting-in, conforme descrito no pedido PCT PCT/EP2017/084553, que é incorporado aqui por referência para todos os propósitos.
[00440] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a composição enriquecida com BLG é uma composição de BLG editável de acordo com PCT/EP2017/084553 contendo pelo menos 90% de BLG em relação à proteína total e preferivelmente contendo cristais de BLG.
[00441] Se ainda não tiver as características necessárias para ser usado como isolado de BLG líquido, a composição enriquecida com BLG que foi
95 / 167 isolada do alimento de proteína de soro de queijo pode ser submetida a uma ou mais etapas selecionadas do grupo de: - desmineralização, - adição de minerais, - diluição, - concentração, - redução microbiana física, e - ajuste de pH como parte da provisão do isolado de BLG líquido.
[00442] Os exemplos não limitativos de desmineralização incluem, por exemplo, diálise, filtração em gel, UF/diafiltração, NF/diafiltração e cromatografia por troca iônica.
[00443] Os exemplos não limitativos de adição de minerais incluem a adição de sais solúveis, aceitáveis para alimentos, tais como, por exemplo, sais de Na, K, Ca e/ou Mg. Tais sais podem, por exemplo, ser sais de fosfato, sais de cloreto ou sais de ácidos alimentícios, tais como, por exemplo, sal de citrato ou sal de lactato. Os minerais podem ser adicionados na forma sólida, suspensa ou dissolvida.
[00444] Exemplos não limitativos de diluição incluem, por exemplo, adição de diluente líquido, como água, água desmineralizada ou soluções aquosas de minerais, ácidos ou bases.
[00445] Os exemplos não limitativos de concentração incluem, por exemplo, evaporação, osmose reversa, nanofiltração, ultrafiltração e suas combinações.
[00446] Se a concentração tiver que aumentar a concentração de proteína em relação aos sólidos totais, é preferível usar etapas de concentração, como ultrafiltração ou, alternativamente, diálise. Se a concentração não tiver que aumentar a concentração de proteína em relação aos sólidos totais, métodos tais como, por exemplo, evaporação, nanofiltração
96 / 167 e/ou osmose reversa podem ser úteis.
[00447] Os exemplos não limitativos de redução microbiana física incluem, por exemplo, tratamento térmico, filtragem de germe, radiação UV, tratamento de alta pressão, tratamento de campo elétrico pulsado e ultrassom. Estes métodos são bem conhecidos pelo versado na técnica.
[00448] Os exemplos não limitativos de ajuste de pH incluem, por exemplo, adição de bases e/ou ácidos e, preferivelmente, bases e/ou ácidos aceitáveis para alimentos. É particularmente preferido empregar ácidos e/ou bases que são capazes de quelar cátions de metal divalente. Exemplos de tais ácidos e/ou bases são ácido cítrico, sal citrato, EDTA, ácido láctico, sal lactato, ácido fosfórico, sal fosfato e suas combinações.
[00449] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a solução líquida tem um valor de cor delta b* na faixa de -0,10 a +0,51 na escala de cores CIELAB, particularmente se a preparação tiver uma turvação de no máximo 200 NTU, e mais preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00450] Em outras modalidades preferidas da invenção, a solução líquida tem um valor de cor delta b* na faixa de 0,0 a 0,40 na escala de cores CIELAB, preferivelmente na faixa de +0,10 a +0,25.
[00451] A solução líquida da presente invenção pode compreender outros macronutrientes além das proteínas.
[00452] Em algumas modalidades da invenção, a solução líquida compreende, além disso, carboidratos. O teor total de carboidratos na solução líquida da invenção depende do uso pretendido da preparação de bebida final tratada termicamente.
[00453] Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende, além disso, pelo menos uma fonte de carboidrato. Em uma modalidade exemplar, a pelo menos uma fonte de carboidrato é selecionada do grupo que consiste em: sacarose, sacarose, maltose, dextrose, galactose, maltodextrina, sólidos de xarope de milho,
97 / 167 sucromalte, polímeros de glicose, xarope de milho, amidos modificados, amidos resistentes, carboidratos derivados de arroz, isomaltulose, açúcar branco, glicose, frutose, lactose, xarope com alto teor de frutose, mel, álcoois de açúcar, fruto-oligossacarídeos, fibra de soja, fibra de milho, goma de guar, farinha de konjac, polidextrose, Fibersol e combinações disso. Em algumas modalidades da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente compreende açúcares não digeríveis como frutanos, o frutano compreende inulina ou fruto-oligossacarídeos.
[00454] Em algumas modalidades preferidas, a solução líquida compreende, além disso, carboidratos em uma faixa entre 0 a 95% do teor de energia total da solução líquida, preferivelmente em uma faixa entre 10 a 85% do teor de energia total da solução líquida, preferivelmente em uma faixa entre 20 a 75% do teor total de energia da solução líquida ou preferivelmente em uma faixa entre 30 a 60% do teor total de energia da solução líquida.
[00455] Mesmo menor teor de carboidratos é frequentemente preferido, assim, em algumas modalidades preferidas da invenção, preferivelmente em uma faixa entre 0 a 30% do teor de energia total da preparação, mais preferivelmente em uma faixa entre 0 a 20% do teor de energia total da preparação ainda mais preferivelmente em uma faixa entre 0 a 10% do teor total de energia da preparação.
[00456] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o teor de carboidratos da solução líquida é no máximo 3% do teor de energia total da solução líquida, mais preferivelmente no máximo 1% do teor de energia total da solução líquida, e ainda mais preferivelmente no máximo 0,1% do teor total de energia da solução líquida.
[00457] Em uma modalidade da invenção, a solução líquida compreende, além disso, pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em vitaminas, agente flavorizante, minerais, adoçantes, antioxidantes, ácido alimentar, lipídios, carboidratos, prebióticos, probióticos
98 / 167 e não soro de queijo proteína.
[00458] O ingrediente adicional garante que a preparação final embalada e tratada termicamente contém os nutrientes desejados, isto é, nutrientes especificamente adaptados a um paciente que sofre de deficiência de proteína ou a um atleta que deseja desenvolver músculos.
[00459] Em uma modalidade da invenção, a solução líquida compreende além disso pelo menos um adoçante de alta intensidade. Em uma modalidade, o pelo menos um adoçante de alta intensidade é selecionado do grupo que consiste em aspartame, ciclamato, sucralose, sal de acessulfame, neotame, sacarina, extrato de estévia, um glicosídeo de esteviol tal como, por exemplo rebaudiosídeo A, ou uma combinação dos mesmos. Em algumas modalidades da invenção, é particularmente preferido que o adoçante compreenda ou mesmo consista em um ou mais adoçantes de alta intensidade (HIS).
[00460] Os HIS são encontrados entre os adoçantes naturais e artificiais e normalmente têm uma intensidade adoçante de pelo menos 10 vezes a da sacarose.
[00461] Se usado, a quantidade total de HIS está normalmente na faixa de 0,01-2% p/p. Por exemplo, a quantidade total de HIS pode estar na faixa de 0,05 a 1,5% p/p. Alternativamente, o valor total de HIS pode estar na faixa de 0,1 a 1,0% p/p.
[00462] A escolha do adoçante pode depender da bebida a ser produzida, por exemplos adoçantes de alta intensidade (por exemplo, aspartame, acessulfame-K ou sucralose) podem ser usados em bebidas onde nenhuma contribuição energética do adoçante é desejada, enquanto que para bebidas com um perfil natural de adoçantes naturais (por exemplo, glicosídeos de esteviol, sorbitol ou sacarose) podem ser usados.
[00463] Alternativamente ou adicionalmente, um adoçante de carboidrato pode ser usado.
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[00464] Além disso, pode ser preferido que o adoçante compreenda ou mesmo consista em um ou mais adoçante(s) de poliol. Exemplos não limitativos de adoçantes de poliol úteis são maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol ou combinações dos mesmos. Se usado, a quantidade total de adoçante poliol está normalmente na faixa de 1 a 20% p/p. Por exemplo, a quantidade total de adoçante poliol pode estar na faixa de 2 a 15% p/p. Alternativamente, a quantidade total de adoçante poliol pode estar na faixa de 4 a 10% p/p.
[00465] A solução líquida da presente invenção pode compreender outros macronutrientes além das proteínas. Em algumas modalidades da invenção, a solução líquida compreende, além disso, líquidos. O teor total de lipídios na preparação final de bebida tratada termicamente da invenção depende da utilização pretendida para a preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00466] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida tem um teor de lipídios entre 0 a 50% do teor de energia total da solução líquida, ou preferivelmente em uma faixa entre 0 a 45% do teor de energia total do líquido solução, ou preferivelmente em uma faixa entre 0 a 30% do teor de energia total da solução líquida ou preferivelmente em uma faixa entre 0 a 20% do teor de energia total da solução líquida ou preferivelmente em uma faixa entre 0 a 10% do teor total de energia da solução líquida ou preferivelmente em uma faixa entre 0 a 5% do teor total de energia da solução líquida.
[00467] A quantidade de lipídios é determinada de acordo com a ISO 1211: 2010 (Determinação de Teor de Gordura - Método Gravimétrico Röse- Gottlieb).
[00468] Em algumas modalidades preferidas da invenção, o teor de lipídios da solução líquida é no máximo 3% do teor total de energia da solução líquida, mais preferivelmente no máximo 1% do teor total de energia
100 / 167 da solução líquida e ainda mais preferivelmente no máximo 0,1% do teor total de energia da solução líquida.
[00469] A solução líquida contém tipicamente uma quantidade total de água na faixa de 50-99% p/p, preferivelmente na faixa de 45-97% p/p, mais preferivelmente na faixa de 40-95% p/p, mesmo mais preferivelmente na faixa de 35-90% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 30-85% p/p.
[00470] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida contém uma quantidade total de água na faixa de 55 a 90% p/p, preferivelmente na faixa de 57 a 85% p/p, mais preferivelmente na faixa de 60 a 80% p/p, ainda mais preferivelmente na faixa de 62 a 75% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 65 a 70% p/p.
[00471] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida contém uma quantidade total de água na faixa de 90 a 99% p/p, preferivelmente na faixa de 92 a 98,5% p/p, mais preferivelmente na faixa de 94 a 98 % p/p, ainda mais preferivelmente na faixa de 95 a 98% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 96 a 98% p/p.
[00472] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida é não alcoólica, o que significa que contém no máximo 1,0% p/p de etanol, mais preferivelmente no máximo 0,5% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 0,1% p/p, e mais preferivelmente nenhum etanol detectável.
[00473] A solução líquida contém tipicamente uma quantidade de sólidos totais na faixa de 1 a 45% p/p, preferivelmente na faixa de 5-40% p/p, mais preferivelmente na faixa de 10 a 35% p/p, mesmo mais preferivelmente na faixa de 12 a 30% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 16 a 25% p/p.
[00474] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida contém uma quantidade de sólidos totais na faixa de 10 a 45% p/p, preferivelmente na faixa de 15 a 43% p/p, mais preferivelmente na faixa de 20 a 40 % p/p, ainda mais preferivelmente na faixa de 25 a 38% p/p, e mais
101 / 167 preferivelmente na faixa de 30 a 35% p/p.
[00475] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida contém uma quantidade de sólidos totais na faixa de 1 a 10% p/p, preferivelmente na faixa de 1,5 a 8% p/p, mais preferivelmente na faixa de 2 - 6% p/p, ainda mais preferivelmente na faixa de 2 a 5% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 2 a 4% p/p.
[00476] A parte da solução líquida que não é sólida é preferivelmente água.
[00477] Os presentes inventores descobriram que pode ser vantajoso controlar o teor mineral para atingir algumas das propriedades desejadas da preparação de bebida embalada e tratada termicamente.
[00478] Os presentes inventores descobriram surpreendentemente que quando um isolado de BLG é usado como aqui definido e nos exemplos 2 e 3, podem ser produzidas preparações de bebidas tratadas termicamente, sem comprometer a viscosidade e evitando a geleificação. Isso fornece a possibilidade de que preparações de bebidas tratadas termicamente e embaladas possam ser produzidas com um alto teor de minerais e que as bebidas que são suplementos nutricionais nutricionalmente completos ou suplementos nutricionalmente incompletos possam ser produzidas.
[00479] Em algumas modalidades da invenção, a solução líquida compreende uma pluralidade de minerais. Em uma modalidade exemplar, a solução líquida compreende pelo menos quatro minerais. Em uma modalidade, os quatro minerais são sódio, potássio, magnésio e cálcio.
[00480] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca está na faixa de 0 a 400 mM na solução líquida, preferivelmente na faixa de 10-200 mM ou preferivelmente na faixa de 20- 100mM.
[00481] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca é no máximo 400 mM na solução líquida.
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[00482] Em outras modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca é no máximo 300 mM na solução líquida, preferivelmente no máximo 200 mM, ou preferivelmente no máximo 100 mM, ou preferivelmente no máximo 80 mM ou preferivelmente no máximo 60mM ou preferivelmente no máximo 40mM ou preferivelmente no máximo 30mM ou preferivelmente no máximo 20mM ou preferivelmente no máximo 20mM ou preferivelmente no máximo 10mM ou preferivelmente no máximo 5mM ou preferivelmente no máximo 1mM.
[00483] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Mg e Ca é no máximo 75 mM na solução líquida, mais preferivelmente no máximo 40 mM na solução líquida, mais preferivelmente no máximo 20 mM na solução líquida.
[00484] Em outras modalidades preferidas da invenção, a soma das quantidades de Mg e Ca é no máximo 10 mM na solução líquida, mais preferivelmente no máximo 8,0 mM na solução líquida, mais preferivelmente no máximo 6,0 mM na solução líquida, ainda mais preferivelmente no máximo 4,0 mM na solução líquida e mais preferivelmente no máximo 2,0 mM na solução líquida.
[00485] Em outra modalidade exemplar da invenção, a solução líquida compreende uma pluralidade de minerais selecionados do grupo que consiste em: Cálcio, Iodo, Zinco, Cobre, Cromo, Ferro, Fósforo, Magnésio, Selênio, Manganês, Molibdênio, Sódio, Potássio e suas combinações.
[00486] Em outras modalidades preferidas da invenção, a solução líquida é uma solução com baixo teor de minerais.
[00487] No contexto da presente invenção, o termo “baixo teor de minerais” pertence a uma composição, por exemplo, um líquido, bebida, um pó ou outro produto alimentar, que tem pelo menos um, preferivelmente dois, e ainda mais preferivelmente todos, dos seguintes: - um teor de cinzas de no máximo 1,2% p/p transparente em
103 / 167 relação aos sólidos totais, - um teor total de cálcio e magnésio de no máximo 0,3% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de sódio e potássio de no máximo 0,10% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de fósforo de, no máximo, 100 mg de fósforo por 100 g de proteína.
[00488] Preferivelmente, uma composição de baixo teor mineral tem pelo menos um, preferivelmente dois ou mais, e ainda mais preferivelmente todos, dos seguintes: - um teor de cinzas de no máximo 0,7% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de cálcio e magnésio de no máximo 0,2% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de sódio e potássio de no máximo 0,08% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de fósforo de, no máximo, 80 mg de fósforo por 100 g de proteína.
[00489] Ainda mais preferivelmente, uma composição de baixo teor mineral tem pelo menos um, preferivelmente dois ou mais, e ainda mais preferivelmente todos, dos seguintes: - um teor de cinzas de no máximo 0,5% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de cálcio e magnésio de no máximo 0,15% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de sódio e potássio de no máximo 0,06% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de fósforo de, no máximo, 50 mg de fósforo por 100 g de proteína.
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[00490] É particularmente preferido que uma composição de baixo teor mineral tenha o seguinte: - um teor de cinzas de no máximo 0,5% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de cálcio e magnésio de no máximo 0,15% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de sódio e potássio de no máximo 0,06% p/p em relação aos sólidos totais, - um teor total de fósforo de, no máximo, 50 mg de fósforo por 100 g de proteína.
[00491] Em outra modalidade exemplar da invenção, a solução líquida compreende uma pluralidade de minerais selecionados do grupo que consiste em: Cálcio, Iodo, Zinco, Cobre, Cromo, Ferro, Fósforo, Magnésio, Selênio, Manganês, Molibdênio, Sódio, Potássio, e suas combinações.
[00492] Os presentes inventores descobriram que a presente invenção torna possível preparar uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente com um teor muito baixo de fósforo e outros minerais, como potássio, o que é vantajoso para pacientes que sofrem de doenças renais ou com rim reduzido função.
[00493] A solução líquida é preferivelmente uma preparação de bebida com baixo teor de fósforo.
[00494] A solução líquida é preferivelmente uma preparação de bebida com baixo teor de potássio.
[00495] A solução líquida é preferivelmente uma preparação de bebida com baixo teor de fósforo e potássio
[00496] No contexto da presente invenção, o termo “baixo teor de fósforo” pertence a uma composição, por exemplo, um líquido, um pó ou outro produto alimentar, que tenha um teor total de fósforo de no máximo 100 mg de fósforo por 100 g de proteína. Preferivelmente, uma composição com
105 / 167 baixo teor de fósforo tem um teor total de no máximo 80 mg de fósforo por 100 g de proteína. Mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de fósforo pode ter um teor total de no máximo 50 mg de fósforo por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de fósforo pode ter um teor total de fósforo de no máximo 20 mg de fósforo por 100 g de proteína. Ainda mais preferivelmente, uma composição com baixo teor de fósforo pode ter um teor total de fósforo de no máximo 5 mg de fósforo por 100 g de proteína. As composições com baixo teor de fósforo de acordo com a presente invenção podem ser utilizadas como ingrediente alimentar para a produção de um produto alimentar para grupos de pacientes com função renal reduzida.
[00497] O teor de fósforo se refere à quantidade total de fósforo elementar da composição em questão e é determinado de acordo com o Exemplo 1.19.
[00498] O teor de potássio se refere à quantidade total de potássio elementar da composição em questão e é determinado de acordo com o Exemplo 1.19.
[00499] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida compreende no máximo 100 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 700 mg de potássio/100 g de proteína, preferivelmente no máximo 80 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 600 mg de potássio/100 proteína g, mais preferivelmente no máximo 60 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 500 mg de potássio/100 g de proteína, mais preferivelmente no máximo 50 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 400 mg de potássio/100 g de proteína, ou mais preferivelmente no máximo 20 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 200 mg de potássio/100 g de proteína, ou ainda mais preferivelmente no máximo 10 mg de fosforo/100 g de proteína e no máximo 50 mg de potássio/100 g de proteína. Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e
106 / 167 tratada termicamente compreende no máximo 100 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 340 mg de potássio/100 g de proteína.
[00500] A solução líquida compreendendo baixas quantidades de fósforo e potássio pode ser vantajosamente suplementada com carboidratos e lipídios, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente preferivelmente compreende adicionalmente uma quantidade total de carboidratos em uma faixa entre 30-60% do teor de energia total de solução líquida, preferivelmente em uma faixa entre 35-50 E% e uma quantidade total de lipídio na faixa de 20-60% do teor de energia total, preferivelmente em uma faixa entre 30-50 E%.
[00501] Em uma modalidade da invenção, a solução líquida compreende uma pluralidade de vitaminas. Em uma modalidade exemplar, a solução líquida compreende pelo menos dez vitaminas. Em uma modalidade exemplar, a solução líquida compreende uma pluralidade de vitaminas selecionadas do grupo que consiste em: Vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12, vitamina C, vitamina D, vitamina K, riboflavina, ácido pantotênico, vitamina E, tiamina, niacina, ácido fólico, biotina e combinações dos mesmos.
[00502] Em uma modalidade da invenção, a solução líquida compreende uma pluralidade de vitaminas e uma pluralidade de minerais.
[00503] Em algumas modalidades preferidas da presente invenção, a solução líquida contém um ou mais ácidos alimentares selecionados do grupo que consiste em ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido acético, ácido benzoico, ácido butírico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido succínico, ácido ascórbico, ácido adípico, ácido fosfórico e suas misturas.
[00504] Em uma modalidade da presente invenção, a solução líquida compreende, além disso, um flavorizante selecionado do grupo que consiste em sal, flavorizantes, intensificadores de flavor e/ou especiarias. Em uma
107 / 167 modalidade preferida da invenção, o flavor compreende flavor de chocolate, cacau, limão, laranja, lima, morango, banana, fruta silvestre ou suas combinações. A escolha do flavor pode depender da bebida a ser produzida.
[00505] Os inventores descobriram que a presente invenção, e particularmente o uso de uma fração de proteína que compreende pelo menos 85% p/p de BLG em relação à proteína total, torna possível formar nanogéis de proteína em uma concentração de proteína surpreendentemente alta que anteriormente pensava-se que levava à formação incontrolável de gel. Isso é vantajoso, pois permite a produção de uma bebida com alto teor de proteína diretamente, sem a necessidade de concentrar o teor de proteína após a desnaturação ou concentrar os nanogéis de proteína.
[00506] Assim, em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, compreende: - uma quantidade total de proteína na faixa de 5-20% p/p, preferivelmente na faixa de 8 a 19% p/p, mais preferivelmente na faixa de 10 a 18% p/p, e mais preferivelmente 12- 16% p/p, - BLG em uma quantidade de pelo menos 85% p/p em relação à proteína total, preferivelmente pelo menos 90% p/p, e mais preferivelmente pelo menos 92% p/p em relação à proteína total, e mais preferivelmente pelo menos 96% p/p em relação à proteína total, e tendo: - um grau de desnaturação da proteína de no máximo 30%, preferivelmente no máximo 20%, ainda mais preferivelmente no máximo 10%, e mais preferivelmente no máximo 5%, e - um pH na faixa de 5,6-6,5, preferivelmente 5,8-6,2, e mais preferivelmente 5,9-6,1.
[00507] No contexto da presente invenção, o termo “solução anterior” ou “solução anterior usada para preparar a solução líquida” se refere a uma
108 / 167 solução aquosa usada para a preparação da solução líquida e normalmente tem o mesmo teor de proteína que a solução líquida ou um teor de proteína ligeiramente superior. O uso de uma solução anterior é, por exemplo preferido quando a proteína e particularmente BLG nativa, tem que ser modificada por por exemplo desnaturação por calor antes de formar a solução líquida.
[00508] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, compreende uma quantidade total de proteína na faixa de 10-20% p/p, preferivelmente na faixa de 10 a 19% p/p, mais preferivelmente na faixa de 10 a 18% p/p, e mais preferivelmente 10 a 16% p/p.
[00509] Em outras modalidades preferidas da invenção, a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, compreende uma quantidade total de proteína na faixa de 5-20% p/p, preferivelmente na faixa de 8 a 19% p/p, mais preferivelmente na faixa de 10 a 18% p/p, e mais preferivelmente 12 a 16% p/p. - um pH na faixa de 5,6-6,5, preferivelmente 5,8-6,2, e mais preferivelmente 5,9-6,1.
[00510] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, tem um grau de desnaturação de proteína de no máximo 30%, preferivelmente no máximo 20%, ainda mais preferivelmente no máximo 10% e muito preferivelmente no máximo 5%.
[00511] Mesmo graus mais baixos de desnaturação de proteína podem ser preferidos, assim, em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução de líquido, tem um grau de desnaturação de proteína de no máximo 4%, preferivelmente no máximo 2%, ainda mais preferivelmente no máximo 1% e mais preferivelmente no máximo 0,2%.
[00512] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução
109 / 167 líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, tem um teor de lipídios de no máximo 5% p/p, mais preferivelmente no máximo 2% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 0,5% p/p, e mais preferivelmente no máximo 0,1% p/p.
[00513] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, tem um teor de carboidratos de no máximo 12% p/p, mais preferivelmente no máximo 6% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 2% p/p, e mais preferivelmente no máximo 0,1% p/p.
[00514] No entanto, em outras modalidades preferidas da invenção, a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, tem um teor de carboidratos de 2-25% p/p, mais preferivelmente 4- 20% p/p, ainda mais preferivelmente no máximo 5 a 18% p/p, e mais preferivelmente no máximo 6 a 15% p/p. Essas modalidades são, por exemplo útil se a bebida final tiver que conter um teor significativo de carboidratos. Alternativamente, o carboidrato pode ser adicionado à solução anterior tratada termicamente após os nanogéis de proteína terem sido formados.
[00515] Em algumas modalidades preferidas da invenção que, por exemplo são úteis para a formação de nanogéis de proteína, a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, tem um pH na faixa de 5,6 a 6,5, preferivelmente 5,8 a 6,2, e mais preferivelmente 5,9 a 6,1.
[00516] A solução líquida, ou a solução anterior usada para preparar a solução líquida, é preferivelmente submetida a um primeiro tratamento térmico usando uma temperatura na faixa de 70 a 145 graus C, preferivelmente 75 a 120 graus C, mais preferivelmente 80-98 graus C, ainda mais preferivelmente 82-96 graus C, e mais preferivelmente 85-95 graus C.
[00517] Embora o primeiro tratamento térmico que causa a nanogelação de proteínas possa ocorrer sob condições de alto cisalhamento, por exemplo usando trocadores de calor de superfície raspada ou equipamento
110 / 167 de alto cisalhamento semelhante, é surpreendentemente também possível formar o nanogel de proteína por aquecimento sob condições de baixo cisalhamento ou mesmo sem cisalhamento, por exemplo por imersão de uma solução líquida embalada em um banho de óleo ou pelo uso de um trocador de calor a placas.
[00518] O primeiro tratamento térmico preferivelmente tem uma duração suficiente para prover um grau de desnaturação de proteína de pelo menos 40%, preferivelmente pelo menos 60%, mais preferivelmente pelo menos 70%, e mais preferivelmente pelo menos 80%. Mesmo graus mais elevados de desnaturação de proteína podem ser obtido pelo primeiro tratamento térmico, preferivelmente pelo menos 90%, e mais preferivelmente pelo menos 95%.
[00519] O primeiro tratamento térmico pode, por exemplo têm uma duração no intervalo de 0,1 segundo - 2 horas, preferivelmente 0,5 minuto -1 hora, mais preferivelmente 2 minutos - 30 minutos, e mais preferivelmente 5 a 20 minutos.
[00520] Em algumas modalidades preferidas, o primeiro tratamento térmico é o único tratamento térmico do método de produção da preparação de bebida embalada e tratada termicamente. Neste caso, o primeiro tratamento térmico é aplicado à solução líquida, antes da embalagem ou após o envelhecimento da embalagem.
[00521] Em outras modalidades preferidas, o primeiro tratamento térmico é usado para formar nanogéis de proteína e é seguido por um segundo tratamento térmico que, preferivelmente, serve ao propósito de pasteurização ou esterilização final da solução líquida. Neste caso, o primeiro tratamento térmico é preferivelmente aplicado a uma solução anterior usada para preparar a solução líquida. Esta solução anterior pode então ser processada, por exemplo por mistura com outros ingredientes aqui mencionados, tais como, por exemplo carboidratos, gorduras, minerais e/ou vitaminas, para formar a
111 / 167 solução líquida. Tal processamento também pode envolver outras etapas, como por exemplo ajuste de pH, homogeneização e/ou emulsificação. Preferivelmente, a solução líquida compreenderá a solução anterior e, opcionalmente, ingredientes adicionais misturados com a solução anterior.
[00522] Em algumas modalidades preferidas da invenção: - o primeiro tratamento térmico é aplicado a uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, formando assim nanogéis de proteína, - opcionalmente, a solução anterior aquecida é combinada com outros ingredientes, por exemplo misturando, - a solução líquida, na forma da solução anterior aquecida como tal ou a combinação da solução anterior aquecida e outros ingredientes, é embalada em recipientes adequados, e - a solução líquida embalada é submetida a um segundo tratamento térmico que envolve pelo menos pasteurização e que preferivelmente é suficiente para prover uma preparação de bebida estéril.
[00523] Em algumas modalidades preferidas da invenção, minerais, tais como, por exemplo Ca, Mg, K e/ou K são adicionados à solução anterior tratada termicamente contendo nanogel. Os inventores observaram que a proteína de soro de queijo é mais tolerante à pasteurização ou mesmo esterilização por tratamento térmico na presença de altos teores de minerais quando a proteína de soro de queijo foi previamente convertida em nanogéis.
[00524] O termo “preparação de bebida” descreve a solução líquida que foi submetida a um tratamento térmico que envolve pelo menos pasteurização.
[00525] A quantidade total de Ca e Mg da solução líquida, ou a solução anterior usada para preparar a solução líquida, está preferivelmente na faixa de 0,001 a 0,1% p/p, mais preferivelmente 0,005 a 0,06% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 0,02 a 0,04% p/p.
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[00526] A quantidade total de Na e K da solução líquida, ou a solução anterior usada para preparar a solução líquida, está preferivelmente na faixa de 0,001 a 0,2% p/p, mais preferivelmente 0,01 a 0,1% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 0,04 a 0,06% p/p.
[00527] Em algumas modalidades preferidas da invenção, minerais, tais como, por exemplo Ca, Mg, K e/ou K são adicionados à solução anterior tratada termicamente contendo nanogel. Os inventores observaram que a proteína de soro de queijo é mais tolerante à pasteurização ou mesmo esterilização por tratamento térmico na presença de altos teores de minerais quando a proteína de soro de queijo foi previamente convertida em nanogéis.
[00528] Assim, é frequentemente preferido que a solução anterior contendo nanogel tratada termicamente seja misturada com outros ingredientes que incluem minerais em uma quantidade suficiente para prover uma solução líquida compreendendo uma quantidade total de Ca e Mg de pelo menos 0,1% p/p, preferivelmente pelo menos 0,3% p/p e mais preferivelmente pelo menos 0,5% p/p.
[00529] A solução anterior tratada termicamente contendo nanogel é preferivelmente misturada com outros ingredientes que incluem minerais em uma quantidade suficiente para prover uma solução líquida compreendendo uma quantidade total de Ca e Mg de 0,1 a 1,5% p/p, mais preferivelmente 0,3 a 1,2% p/p e ainda mais preferivelmente 0,5 a 1,0% p/p.
[00530] Além disso, é muitas vezes preferido que a solução anterior contendo nanogel tratada termicamente seja misturada com outros ingredientes que incluem minerais em uma quantidade suficiente para prover uma solução líquida compreendendo uma quantidade total de Na e K de pelo menos 0,2% p/p, preferivelmente pelo menos 0,5% p/pe mais preferivelmente pelo menos 0,7% p/p.
[00531] A solução anterior tratada termicamente contendo nanogel é preferivelmente misturada com outros ingredientes que incluem minerais em
113 / 167 uma quantidade suficiente para prover uma solução líquida compreendendo uma quantidade total de Na e K de 0,2 a 1,5% p/p, mais preferivelmente 0,5 a 1,2% p/p e ainda mais preferivelmente 0,7 a 1,0% p/p.
[00532] É particularmente preferido que a solução líquida, ou uma solução anterior usada para preparar a solução líquida, seja preparada por mistura de um isolado de BLG como aqui descrito, preferivelmente obtido de acordo com WO 2018/115520 A1, com água, preferivelmente desmineralizada ou com pH ajustado água e, opcionalmente, ajustar o pH para obter o teor de proteína desejado e um pH na faixa de 5,6-6,4. É preferível interromper o ajuste do pH assim que o líquido se tornar transparente.
[00533] Os agregados de proteína de soro de queijo solúvel são preferivelmente formados por tratamento térmico a um pH na faixa de 6,6- 8,0, mais preferivelmente na faixa de 6,7-7,5, e ainda mais preferivelmente na faixa de 6,9-7,3. O tratamento térmico descrito no contexto do nanogel de proteína é igualmente útil para a formação de agregados de proteína de soro de queijo solúvel. No entanto, o teor de proteína da solução líquida está preferivelmente na faixa de 1 a 12% p/p, mais preferivelmente na faixa de 3 a 11% p/p, e ainda mais preferivelmente na faixa de 5 a 10% p/p, e mais preferivelmente na faixa de 6-9% p/p.
[00534] A fim de preparar agregados de proteína de soro de queijo solúvel usando uma solução líquida com uma alta concentração de proteína, a quantidade total de Ca e Mg da solução líquida é preferivelmente no máximo 0,01% p/p, mais preferivelmente no máximo 0,005% p/p, e mesmo mais preferivelmente no máximo 0,001% p/p.
[00535] A fim de preparar agregados de proteína de soro de queijo solúvel usando uma solução líquida com uma alta concentração de proteína, a quantidade total de Na e K da solução líquida é preferivelmente no máximo 0,05% p/p, mais preferivelmente no máximo 0,01% p/p, e muito preferivelmente no máximo 0,005% p/p.
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[00536] Um aspecto da invenção se refere ao uso de uma solução de proteína compreendendo uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da solução, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta- lactoglobulina (BLG) para controlar a brancura de uma preparação de bebida estéril tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0.
[00537] Outro aspecto da invenção se refere a uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente como aqui definido, para uso em um método para o tratamento de doenças associadas com deficiência de proteína.
[00538] Outro aspecto da invenção se refere ao uso da preparação de bebida embalada e tratada termicamente como aqui definido como um suplemento dietético.
[00539] Em uma modalidade preferida da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente como aqui definida é usada como um suplemento dietético e é ingerida antes, durante ou após o exercício.
[00540] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,0, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p /varinha - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, em que a fração de proteína da preparação de bebida tem um valor de cor delta b* na faixa de -0,10 a +0,51 na escala de cores CIELAB, em que delta b* = bamostra padronizada para 6,0% p/p de proteína* - bágua desmin.*, medida em temperatura ambiente.
[00541] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,0, a bebida compreende
115 / 167 - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p /varinha - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, em que a fração de proteína da preparação de bebida tem um valor de cor delta b* na faixa de -0,10 a +0,51 na escala de cores CIELAB, em que delta b* = bamostra padronizada para 6,0% p/p de proteína* - bágua desmin.*, medida em temperatura ambiente. e um teor de lipídios de no máximo 5% do teor de energia total da preparação.
[00542] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,0, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p /varinha - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, em que a fração de proteína da preparação de bebida tem um valor de cor delta b* na faixa de -0,10 a +0,51 na escala de cores CIELAB, em que delta b* = bamostra padronizada para 6,0% p/p de proteína* - bágua desmin.*, medida em temperatura ambiente. e um teor de lipídios de mais de 5% do teor de energia total da preparação, preferivelmente mais de 20E%.
[00543] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,00, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação
116 / 167 ao peso da preparação de bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p /varinha - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, tendo uma turvação de mais de 200 NTU, preferivelmente mais de 40 NTU.
[00544] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,0, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p /varinha - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, tendo uma turvação de no máximo 200 NTU, preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00545] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8 a 8,0, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 3 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, mais preferivelmente 3 a 18% p/p, ainda mais preferivelmente 3 a 15% p/p, e mais preferivelmente 3 a 10% p/p, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p/p e - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, tendo uma turvação de mais de 200 NTU, preferivelmente mais de 40 NTU.
[00546] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,0, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 3 a 20% p/p em relação
117 / 167 ao peso da preparação de bebida, mais preferivelmente 3 a 18% p/p, ainda mais preferivelmente 3 a 15% p/p, e mais preferivelmente 3 a 10% p/p, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p/p e - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, tendo uma turvação de no máximo 200 NTU, preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00547] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 6,2 a 8,0, preferivelmente 6,3 a 7,6, preferivelmente 6,5 a 7,2, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p /varinha - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, tendo uma turvação de no máximo 200 NTU, preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00548] Mais preferivelmente, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 6,5 a 8,0, preferivelmente 6,7 a 7,6, preferivelmente 6,9 a 7,2, a preparação de bebida compreendendo: - uma quantidade total de proteína de 5 a 12% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, em que pelo menos 90% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 94% p/varinha - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, a preparação de bebida tendo uma turvação de no máximo 40 NTU, preferivelmente no máximo 20 NTU, e em que a preparação de bebida é preferivelmente estéril.
[00549] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 6,2 a 8,0, preferivelmente 6,3 a 7,6, preferivelmente 6,5 a 7,2, a bebida compreende
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[00550] - uma quantidade total de proteína de 3 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, mais preferivelmente 3 a 18% p/p, ainda mais preferivelmente 3 a 15% p/p, e mais preferivelmente 3 a 10% p/p, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p/p e - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, tendo uma turvação de no máximo 200 NTU, preferivelmente no máximo 40 NTU.
[00551] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 6,5 a 8,0, preferivelmente 6,7 a 7,6, preferivelmente 6,9 a 7,2, a preparação de bebida compreendendo: - uma quantidade total de proteína de 3 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, mais preferivelmente 3 a 18% p/p, ainda mais preferivelmente 3 a 15% p/p, e mais preferivelmente 3 a 10% p/p, em que pelo menos 90% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 94% p/p, e - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, a preparação de bebida tendo uma turvação de mais de 200 NTU, preferivelmente mais de 400 NTU.
[00552] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,5 a 6,2, preferivelmente 5,7 a 6,1, preferivelmente 5,8 a 6,0, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 1 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p /varinha - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, tendo uma turvação de mais de 200 NTU, preferivelmente mais de 400 NTU.
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[00553] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,0, preferivelmente 6,3 a 7,6, preferivelmente 6,5 a 7,2, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 2 a 10,0% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, preferivelmente uma quantidade total de proteína de 3,0-8,0% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, preferivelmente um quantidade total de proteína de 5,0-7,5% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, mais preferivelmente 4,0-6,0, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p/p e - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante.
[00554] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,0, preferivelmente 6,3 a 7,6, preferivelmente 6,5 a 7,2, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 2 a 10,0% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, preferivelmente 3,0-8,0, preferivelmente 5,0-,7,5, mais preferivelmente 4,0-6,0, em que pelo menos 85% p/p do proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p/p e - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante, em que a soma das quantidades de magnésio e cálcio é no máximo 10 mM.
[00555] Em algumas modalidades preferidas da invenção, a preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,8-8,0, preferivelmente 6,3 a 7,6, preferivelmente 6,5 a 7,2, a bebida compreende - uma quantidade total de proteína de 2 a 10,0% p/p em relação ao peso da preparação de bebida, preferivelmente 3,0-8,0, preferivelmente 5,0-,7,5, mais preferivelmente 4,0-6,0, em que pelo menos 85% p/p do proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 90% p/p e - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante,
120 / 167 compreende no máximo 100 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 700 mg de potássio/100 g de proteína, preferivelmente no máximo 50 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 400 mg de potássio/100 g de proteína ou preferivelmente no máximo 10 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 50 mg de potássio/100g de proteína.
[00556] Uma modalidade preferida da invenção se refere a uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente que pode ser obtida por um ou mais métodos aqui descritos.
[00557] Deve-se notar que as modalidades e características descritas no contexto de um dos aspectos da presente invenção também se aplicam a outros aspectos da invenção.
[00558] Todas as referências de patentes e não patentes citadas no presente pedido são aqui incorporadas por referência em sua totalidade.
[00559] A invenção será agora descrita em mais detalhes nos seguintes exemplos não limitativos. Exemplo 1: Métodos de Análise Exemplo 1.1: Determinação da Natividade da Proteína por Fluorescência de Triptofano Intrínseca
[00560] A espectroscopia de fluorescência de triptofano (Trp) é uma ferramenta bem descrita para monitorar o dobramento e o desdobramento de proteínas. Resíduos Trp enterrados dentro de proteínas nativas normalmente exibem maior emissão de fluorescência em torno de 330 nm do que quando presentes em posições mais expostas a solvente, como proteínas desdobradas. Em proteínas desdobradas, os comprimentos de onda para emissão de fluorescência Trp normalmente mudam para comprimentos de onda mais altos e são frequentemente medidos em torno de 350 nm. Aqui, exploramos essa transição para monitorar o desdobramento induzido termicamente, calculando a razão entre a emissão de fluorescência em 330 nm e 350 nm para investigar a influência da temperatura de aquecimento.
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[00561] A análise compreende as seguintes etapas: • As composições de bebidas foram diluídas para 0,6 mg/ml em água MQ. • A amostra de 300 µl foi transferida para uma placa branca de 96 poços evitando bolhas ou 3mL foram transferidos para uma cubeta de quartzo de 10 mm. • A intensidade de emissão de fluorescência de triptofano entre 310 e 400 nm foi registrada a partir do topo por excitação em 295 usando fendas de 5 nm. • As amostras foram medidas a 22ºC usando um espectrofotômetro de fluorescência Cary Eclipse equipado com um acessório leitor de placas (G9810A) ou porta-cubeta único. • A taxa de intensidade de emissão foi calculada dividindo a intensidade de emissão de fluorescência medida em 330 nm com a intensidade de emissão em 350 nm, R = I330/I350, e usada como uma medida da natividade da proteína. o R de pelo menos 1,11 descreve uma conformação de BLG nativa predominante e o R inferior a 1,11 relata pelo menos desdobramento e agregação parcial. Exemplo 1.2: Estabilidade ao Calor em pH 3.9 Estabilidade ao Calor em pH 3,9:
[00562] A estabilidade ao calor em pH 3,9 é uma medida da capacidade da composição da proteína de permanecer transparente após pasteurização prolongada em pH 3,9.
[00563] A estabilidade ao calor em pH 3,9 é determinada pela formação de uma solução aquosa com um pH de 3,9 e compreendendo 6,0% p/p de proteína pela mistura de uma amostra do pó ou líquido a ser testado com água (ou alternativamente sendo concentrando por evaporação a baixa
122 / 167 temperatura se for um líquido diluído) e ajustando o pH para 3,9 com a quantidade mínima necessária de NaOH 0,1 M ou HCl 0,1 M.
[00564] A mistura com pH adaptado é deixada em repouso por 30 minutos, após os quais 25 mL da mistura são transferidos para um tubo de ensaio de vidro de parede fina de 30 mL. É aquecido a 75,0ºC por 300 segundos por imersão em um banho-maria com uma temperatura de 75,0ºC. Imediatamente após o aquecimento, o tubo de ensaio de vidro é resfriado a 1 a 5ºC por meio de transferência para um banho gelado e a turvação da amostra tratada termicamente é medida de acordo com o Exemplo 1.7. Exemplo 1.3: Determinação do Grau de Desnaturação de Proteína de uma Composição de Proteína de Soro de Queijo
[00565] A proteína de soro de queijo desnaturada é conhecida por ter uma solubilidade mais baixa em pH 4,6 do que em valores de pH abaixo ou acima de 4,6, portanto, o grau de desnaturação da composição de uma proteína de soro de queijo é determinado medindo a quantidade de proteína solúvel em pH 4,6 em relação à quantidade total de proteína em um pH onde as proteínas na solução são estáveis.
[00566] Mais especificamente para proteínas do soro de queijo, a composição de proteína de soro de queijo a ser analisada (por exemplo, um pó ou uma solução aquosa) é convertida em: - uma primeira solução aquosa contendo 5,0% (p/p) de proteína total e tendo um pH de 7,0 ou 3,0, e - uma segunda solução aquosa contendo 5,0% (p/p) de proteína total e com um pH de 4,6.
[00567] Os ajustes de pH são feitos usando 3% (p/p) NaOH (aq) ou 5% (p/p) HCl (aq).
[00568] O teor de proteína total (PpH 7,0 ou 3,0) da primeira solução aquosa é determinado de acordo com o Exemplo 1.5.
[00569] A segunda solução aquosa é armazenada durante 2 horas em
123 / 167 temperatura ambiente e subsequentemente centrifugada a 3000 g durante 5 minutos. Uma amostra do sobrenadante é recuperada e analisada de acordo com o Exemplo 1.5 para dar a concentração de proteína no sobrenadante (SpH4.6).
[00570] O grau de desnaturação da proteína, D, da composição da proteína de soro de queijo é calculado como: D = ((PpH 7.0 ou 3.0-SpH 4.6)/PpH 7.0 ou 3.0)*100% Exemplo 1.4 Determinação de Desnaturação de Proteína (com Precipitação de Ácido pH 4.6) Usando Análise UPLC de Fase Reversa
[00571] Amostras de BLG (como referência não aquecida e composições de bebidas de BLG aquecidas) foram diluídas para 2% em água MQ. 5mL de solução de proteína, 10 mL de Milli-Q, 4 mL de ácido acético a 10% e 6 mL de NaOAc 1,0 M são misturados e agitados por 20 minutos para permitir a precipitação da aglomeração de proteína desnaturada em torno de pH 4,6. A solução é filtrada através de um filtro de 0,22 µm para remover aglomerados e proteínas não nativas.
[00572] Todas as amostras foram submetidas ao mesmo grau de diluição pela adição de água polida.
[00573] Para cada amostra, o mesmo volume foi carregado em um sistema UPLC com uma coluna UPLC (Proteína BEH C4; 300Å; 1,7 µm; 150 x 2,1 mm) e detectado a 214 nm.
[00574] As amostras foram executadas usando as seguintes condições: Tampão A: água Milli-Q, 0,1% p/p de TFA Tampão B: acetonitrila de grau HPLC, 0,1% p/p de TFA Fluxo: 0,4 ml/min Gradiente: 0 a 6,00 minutos 24% a 45% B; 6,00 a 6,50 minutos 45% a 90% B; 6,50 a 7,00 minutos 90% B; 7,00 a 7,50 minutos 90%
124 / 167 a 24% B e 7,50 a 10,00 minutos 24% B.
[00575] A área dos picos de BLG contra um padrão de proteína (Sigma L0130) foi usada para determinar a concentração de BLG nativa nas amostras (curva de calibração de 5 níveis).
[00576] As amostras foram diluídas ainda mais e reinjetadas se fora da faixa linear. Exemplo 1.5: Determinação de Proteína Total
[00577] O teor de proteína total (proteína verdadeira) de uma amostra é determinado por: 1) Determinar o nitrogênio total da amostra de acordo com a ISO 8968 a 1/2 | IDF 020 a 1/2 - Milk - Determination of nitrogen content - Parte 1 de 2: Determination of nitrogen content using the Kjeldahl method. 2) Determinar o nitrogênio não proteico da amostra de acordo com a ISO 8968-4 | IDF 020-4 - Milk - Determination of nitrogen content - Parte 4: Determination of non-protein-nitrogen content. 3) Calculando a quantidade total de proteína como (mnitrogênio total - mnitrogênio não proteico)*6,38. Exemplo 1.6: Determinação de BLG, ALA e CMP Não Agregados
[00578] O teor de alfa-lactalbumina não agregada (ALA), beta- lactoglobulina (BLG) e caseinomacropeptídeo (CMP), respectivamente, foi analisado por análise de HPLC a 0,4 mL/min. A amostra filtrada de 25 microL é injetada em 2 colunas TSKgel3000PWxl (7,8 mm 30 cm, Tosohass, Japão) conectadas em série com a pré-coluna PWxl anexada (6 mm x 4 cm, Tosohass, Japão) equilibrada no eluente (consistindo em 465g Água Milli-Q, 417,3 g de acetonitrila e 1 mL de ácido trifluoroacético) e usando um detector de UV a 210 nm.
[00579] A determinação quantitativa dos teores de alfa-lactalbumina nativa (Calpha), beta-lactoglobulina (Cbeta) e caseinomacropeptídeo (CCMP) foi realizada comparando as áreas de pico obtidas para as proteínas padrão
125 / 167 correspondentes com as das amostras.
[00580] A quantidade total de proteína adicional (proteína não BLG) foi determinada subtraindo a quantidade de BLG da quantidade de proteína total (determinada de acordo com o Exemplo 1.5). Exemplo 1.7: Determinação de Turvação
[00581] Turvação é a turvação ou nebulosidade de um fluido causada por um grande número de partículas que geralmente são invisíveis a olho nu, semelhantes à fumaça no ar.
[00582] A turvação é medida em unidades de turvação nefelométrica (NTU).
[00583] Amostras/bebidas de 20mL foram adicionadas ao vidro de NTU e colocadas no turbidímetro Turbiquant® 3000 IR. O valor de NTU foi medido após a estabilização e repetido duas vezes. Exemplo 1.8: Determinação de Viscosidade
[00584] A viscosidade das preparações de bebidas foi medida usando um reômetro (Anton Paar, Physica MCR301).
[00585] 3,8 mL de amostra foram adicionados ao copo DG26.7. As amostras foram equilibradas a 22 °C e, em seguida, pré-cisalhadas durante 30 a 1 segundos a 50 s , seguido por 30 segundos de tempo de equilíbrio e a 1 a 1 a 1 varreduras de taxa de cisalhamento entre 1 s e 200 s e 1 s foram realizadas.
[00586] A viscosidade é apresentada na unidade centipoise (cP) a uma a 1 taxa de cisalhamento de 100 s , a menos que seja especificado de outra forma. Quanto mais altos os valores de cP medidos, maior é a viscosidade.
[00587] Alternativamente, a viscosidade foi estimada usando um Viscoman da Gilson e relatada a uma taxa de cisalhamento de cerca de 300s a 1 . Exemplo 1.9: Determinação da Cor
[00588] A cor foi medida usando um medidor de croma (Konica
126 / 167 Minolta, CR a 400). 15 g de amostra foram adicionados a uma pequena placa de Petri (55x14,2 mm, VWR Cat # 391 a 0895) evitando a formação de bolhas. O teor de proteína das amostras foi padronizado para 6,0% p/p de proteína ou menos.
[00589] O Chroma Meter foi calibrado para uma placa de calibração de branco (nº 19033177). O iluminante foi ajustado para D65 e o observador para 2ºC. A cor (espaço de cor CIELAB, valor a*-, b*-, L*) foi medida com as tampas cobrindo a suspensão, como a média de três leituras individuais em diferentes locais da placa de Petri.
[00590] A referência de água desmineralizada tem os seguintes valores: L* 39,97 ± 0,3 a* 0,00 ± 0,06 b* -0,22 ± 0,09
[00591] As medições foram convertidas em valores delta/diferença com base na medição da água desmineralizada. delta L* = Lamostra padronizada para 6,0% p/p proteína* - Lágua desmineralizada*, medida em temperatura ambiente. delta a* = aamostra padronizada para 6,0% p/p proteína* - aágua desmineralizada*, medida em temperatura ambiente. delta b* = bamostra padronizada para 6,0% p/p proteína* - bágua desmineralizada*, medida em temperatura ambiente
[00592] As amostras são padronizadas para 6,0% p/p de proteína ou menos.
[00593] O espaço de cor L*a*b* (também conhecido como espaço CIELAB) é um dos espaços de cor uniformes definidos pela Comissão Internacional de Iluminação (CIE) em 1976 e foi usado para relatar quantitativamente a luminosidade e o matiz (ISO 11664-4: 2008 (E)/CIE S 014-4/E: 2007).
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[00594] Neste espaço, L* indica claridade (valor de 0 a 100), o preto mais escuro em L* = 0 e o branco mais brilhante em L* = 100.
[00595] Os canais de cor a* e b* representam os verdadeiros valores de cinza neutro em a* = 0 e b* = 0. O eixo a* representa o componente verde/vermelho, com verde na direção negativa e vermelho na direção positiva. O eixo b* representa o componente azul/amarelo, com o azul na direção negativa e o amarelo na direção positiva. Exemplo 1.10 Teste de Estabilidade de Bebida/Matéria de Proteína Insolúvel
[00596] As composições de bebidas com proteína de soro de queijo foram consideradas estáveis se menos de 15% da proteína total em amostras aquecidas precipitadas após centrifugação a 3000 g por 5 minutos:
[00597] Amostras de aproximadamente 20 g foram adicionadas aos tubos de centrifugação e centrifugadas a 3000 g por 5 minutos.
[00598] A análise Kjeldahl da proteína antes da centrifugação e o sobrenadante após a centrifugação foram usados para quantificar a recuperação da proteína. Ver Exemplo 1.5
[00599] A perda de proteína é calculada:
[00600] Este parâmetro também é algumas vezes referido como o nível de matéria proteica insolúvel e pode ser usado para analisar amostras líquidas e em pó. Se a amostra for um pó, 10 g do pó são suspensos em 90 g de água desmineralizada e deixados hidratar a 22ºC sob agitação suave durante 1 hora. Aproximadamente 20 g de amostra (por exemplo, amostra líquida ou a amostra de pó suspensa) para tubos de centrifugação e centrifugados a 3000 g por 5 min. A análise Kjeldahl da proteína antes da centrifugação (P total) e o sobrenadante após a centrifugação (P3000xg) foram usados para quantificar a
128 / 167 recuperação da proteína de acordo com o Exemplo 1.5
[00601] A quantidade de matéria proteica insolúvel é calculada: Exemplo 1.11: Medição da força do gel após acidificação
[00602] Para simular o desenvolvimento da estrutura de uma bebida no estômago durante a acidificação, foi utilizado um reômetro (Anton Paar, Physica MCR301). As bebidas foram diluídas para 2% p/p de proteína e temperadas a 42˚C por 30 min. Posteriormente, 1% p/p GDL (ácido D- glucônico, Sigma Aldrich, 49-53% em peso) foi adicionado à solução e agitada por 5 min. A solução (19,6 mL) foi adicionada ao copo CC27-SS no reômetro. O reômetro foi equilibrado a 42˚C e G '(módulo de armazenamento, Pa) foi medido por 60 min. a 0,1 Hz e 0,5% de deformação. O pH durante a acidificação foi seguido usando um logger de pH (WTW, Multi 3410). Exemplo 1.12: Determinação de Transparência por Imagem
[00603] Fotografias de preparações de bebidas foram conduzidas colocando amostras em frascos de medição NTU de turvação tocando um pedaço de papel com o texto “lorem ipsum”. Os frascos foram fotografados usando um smartphone e os inventores avaliaram se o texto podia ser claramente observado através do frasco. Exemplo 1.13: Determinação do Teor de Cinzas
[00604] O teor de cinzas de um produto alimentício é determinado de acordo com NMKL 173, 2005, “Ash, gravimetric determination in foods”. Exemplo 1.14: Determinação de Condutividade
[00605] A “condutividade” (às vezes chamada de “condutância específica”) de uma solução aquosa é uma medida da capacidade da solução de conduzir eletricidade. A condutividade pode, por exemplo, ser determinada medindo a resistência AC da solução entre dois eletrodos e o resultado é
129 / 167 tipicamente dado na unidade miliSiemens por cm (mS/cm). A condutividade pode, por exemplo, ser medida de acordo com o Método Nº 120.1 da EPA (Agência de Proteção Ambiental dos EUA).
[00606] Os valores de condutividade mencionados aqui foram normalizados para 25ºC, a menos que seja especificado de outra forma.
[00607] A condutividade é medida em um medidor de condutividade (WTW Cond 3210 com um eletrodo tetracon 325).
[00608] O sistema é calibrado conforme descrito no manual antes do uso. O eletrodo é enxaguado abundantemente no mesmo tipo de meio em que a medição é realizada, para evitar diluições locais. O eletrodo é abaixado até o meio para que a área onde a medição ocorre seja completamente submersa. O eletrodo é então agitado para que qualquer ar preso no eletrodo seja removido. O eletrodo é então mantido imóvel até que um valor estável possa ser obtido e registrado no visor. Exemplo 1.15: Determinação dos Sólidos Totais de Uma Solução
[00609] O total de sólidos de uma solução pode ser determinado de acordo com NMKL 110 2ª Edição, 2005 (Total solids (Water) - Gravimetric determination in milk and milk products). NMKL é uma abreviatura de “Nordisk Metodikkomité for Næringsmidler”.
[00610] O teor de água da solução pode ser calculado como 100% menos a quantidade relativa de sólidos totais (% p/p). Exemplo 1.16: Determinação de pH
[00611] Todos os valores de pH são medidos usando um eletrodo de vidro de pH e são normalizados para 25ºC.
[00612] O eletrodo de vidro de pH (com compensação de temperatura) é enxaguado cuidadosamente e calibrado antes do uso.
[00613] Quando a amostra está na forma líquida, o pH é medido diretamente na solução líquida a 25ºC.
[00614] Quando a amostra é um pó, 10 g de um pó são dissolvidos em
130 / 167 90 ml de água desmineralizada em temperatura ambiente com agitação vigorosa. O pH da solução é então medido a 25ºC. Exemplo 1.17: Determinação de Densidade Solta e Densidade Aparente
[00615] A densidade de um pó seco é definida como a relação entre o peso e o volume do pó que é analisado usando um volúmetro Stampf especial (ou seja, um cilindro de medição) sob condições especificadas. A densidade é normalmente expressa em g/ml ou kg/L.
[00616] Neste método, uma amostra de pó seco é compactada em um cilindro de medição. Após um número especificado de batidas, o volume do produto é lido e a densidade calculada.
[00617] Três tipos de densidades podem ser definidos por este método: • Densidade vertida, que é a massa dividida pelo volume do pó após ter sido transferido para o cilindro de medição especificado. • Densidade solta, que é a massa dividida com o volume do pó após 100 batidas de acordo com as condições especificadas nesta norma. • Densidade aparente, que é a massa dividida pelo volume do pó após 625 batidas de acordo com as condições especificadas nesta norma.
[00618] O método usa um cilindro de medição especial, 250 ml, graduado de 0 a 250 ml, peso de 190 ± 15 g (J. Engelsmann A. G. 67059 Ludwigshafen/Rh) e um volúmetro Stampf, por exemplo, J. Engelsmann A. G.
[00619] A densidade solta e a densidade aparente do produto seco são determinadas pelo seguinte procedimento. Pré-tratamento:
[00620] A amostra a ser medida é armazenada em temperatura ambiente.
[00621] A amostra é então completamente misturada girando e virando repetidamente o recipiente (evitar esmagar as partículas). O recipiente não é enchido mais do que 2/3.
131 / 167 Procedimento:
[00622] Pesar 100,0 ± 0,1 grama de pó e transferi-lo para a proveta de medição. O volume V0 é lido em ml.
[00623] Se 100 g de pó não couberem no cilindro, a quantidade deve ser reduzida para 50 ou 25 g.
[00624] Fixar o cilindro de medição no volúmetro Stampf e deixá-lo bater 100 batidas. Nivelar a superfície com a espátula e leia o volume V100 em ml.
[00625] Alterar o número de guias para 625 (incluindo os 100 batidas). Após bater, nivelar a superfície e ler o volume V625 em ml. Cálculo de densidades:
[00626] Calcular as densidades soltas e aparentes expressas em g/ml de acordo com a seguinte fórmula: Densidade aparente = M/V onde M designa a amostra pesada em gramas e V designa o volume após 625 batidas em ml. Exemplo 1.18: Determinação do Teor de Água de um Pó
[00627] O teor de água de um produto alimentício é determinado de acordo com a ISO 5537:2004 (Dried milk - Determination of moisture content (Reference method)). NMKL é uma abreviatura de “Nordisk Metodikkomité for Næringsmidler”. Exemplo 1.19: Determinação das Quantidades de Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio, Fósforo (Método ICP-MS)
[00628] As quantidades totais de cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo são determinadas usando um procedimento em que as amostras são primeiro decompostas usando digestão de micro-ondas e, em seguida, a quantidade total de mineral/minerais é determinada usando um aparelho ICP.
132 / 167 Aparelho:
[00629] O micro-ondas é da Anton Paar e o ICP é um Optima 2000DV da PerkinElmer Inc. Materiais:
[00630] 1 M HNO3 Ítrio em 2% HNO3 Padrões adequados para cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo em 5% de HNO3 Pré-tratamento:
[00631] Pesar uma certa quantidade de pó e transferir o pó para um tubo de digestão de micro-ondas. Adicionar 5 mL de HNO3 1M. Digerir as amostras no micro-ondas de acordo com as instruções do micro-ondas. Colocar os tubos digeridos em uma capela de exaustão, remover a tampa e deixar evaporar os gases voláteis. Procedimento de medição:
[00632] Transferir a amostra pré-tratada para o DigiTUBE usando uma quantidade conhecida de água Milli-Q. Adicionar uma solução de ítrio em 2% de HNO3 ao tubo de digestão (cerca de 0,25 mL por 50 mL de amostra diluída) e diluir até um volume conhecido usando água Milli-Q. Analisar as amostras no ICP usando o procedimento descrito pelo fabricante.
[00633] Uma amostra cega é preparada diluindo uma mistura de 10 mL de HNO3 1M e 0,5 mL de solução de ítrio em HNO3 a 2% para um volume final de 100 mL usando água Milli-Q.
[00634] Pelo menos 3 amostras padrão são preparadas tendo concentrações que abrangem as concentrações de amostra esperadas.
[00635] O limite de detecção para amostras líquidas é 0,005g/100g de amostra para Ca, Na, K e Fósforo e 0,0005g/100g de amostra para Mg. O limite de detecção para amostras em pó é de 0,025g/100g de amostra para Ca, Na, K e Pho e 0,0005g/100g de amostra para Mg.
133 / 167
[00636] Quando no ou abaixo dos limites de detecção de Fósforo, o valor do limite de detecção é usado em exemplos para demonstrar a quantidade máxima de Fo presente como o pior cenário. Exemplo 1.20: Determinação do Valor de Furosina
[00637] O valor de furosina é determinado conforme descrito em “Maillard Reaction Evaluation by Furosine Determination During Infant Cereal Processing”, Guerra-Hernandez et al, Journal of Cereal Science 29 (1999) 171–176, e a quantidade total de proteína é determinada de acordo com o Exemplo 1,5. O valor de furosina é relatado na unidade de mg de furosina por 100 g de proteína. Exemplo 1.21: Determinação da Cristalinidade de BLG em um Líquido
[00638] O método a seguir é usado para determinar a cristalinidade de BLG em um líquido com um pH na faixa de 5 a 6. a) Transferir uma amostra de 10 mL do líquido em questão para um filtro Maxi-Spin com uma membrana CA de tamanho de poro de 0,45 mícron. b) Girar o filtro imediatamente a 1500 g por 5 minutos mantendo a centrífuga a 2ºC. c) Adicionar 2 mL de água Milli-Q fria (2ºC) ao lado retentado do filtro de rotação e imediatamente girar o filtro a 1500 g por 5 minutos, mantendo a centrífuga resfriada a 2ºC, coletar o permeado (permeado A), medir o volume e determinar a concentração de BLG por meio de HPLC usando o método descrito no Exemplo 1.31. d) Adicionar 4 mL de NaCl 2M ao lado retentado do filtro, agitar rapidamente e deixar a mistura repousar por 15 minutos a 25ºC. e) Girar imediatamente o filtro a 1500 g por 5 minutos e coletar o permeado (permeado B). f) Determinar o peso total de BLG no permeado A e no permeado B usando o método delineado no Exemplo 1.31 e converter os
134 / 167 resultados no peso total de BLG em vez de porcentagem em peso. O peso de BLG no permeado A é referido como mPermeado A e o peso de BLG no permeado B é referido como mpermeado B. g) A cristalinidade do líquido em relação à BLG é determinada como: cristalinidade = mPermeado B/( mPermeado A+ mPermeado B)*100% Exemplo 1.22: Determinação da cristalinidade de BLG em um pó seco
[00639] Este método é usado para determinar a cristalinidade de BLG em um pó seco. a) 5,0 g da amostra em pó são misturados com 20,0 g de água Milli-Q fria (2ºC) e deixados em repouso por 5 minutos a 2ºC. b) Transferir a amostra do líquido em questão para um filtro Maxi-Spin com membrana CA de 0,45 mícron. c) Girar o filtro imediatamente a 1500 g por 5 minutos mantendo a centrífuga a 2ºC. d) Adicionar 2 mL de água Milli-Q fria (2ºC) ao lado retentado do filtro de rotação e imediatamente, girar o filtro a 1500 g por 5 minutos, coletar o permeado (permeado A), medir o volume e determinar a concentração de BLG via HPLC usando o método descrito no Exemplo 1.6 e converter os resultados para o peso total de BLG em vez de porcentagem em peso. O peso de BLG no permeado A é referido como mpermeado A. e) A cristalinidade de BLG no pó é então calculada usando a seguinte fórmula: onde mBLG total é a quantidade total de BLG na amostra de pó da
135 / 167 etapa a).
[00640] Se a quantidade total de BLG da amostra de pó for desconhecida, isso pode ser determinado suspendendo outra amostra de 5 g de pó (da mesma fonte de pó) em 20,0 g de água Milli-Q, ajustando o pH para 7,0 por adição de NaOH aquoso, deixando a mistura repousar por 1 hora a 25ºC sob agitação e, finalmente, determinando a quantidade total de BLG da amostra em pó usando o Exemplo 1.31. Exemplo 1.23: Determinação de Condutividade Permeada de UF
[00641] 15 mL da amostra são transferidos para Unidades de Filtro Centrífugo Amicon Ultra-15 com um corte de 3 kDa (3000 NMWL) e centrifugados a 4000 g por 20 a 30 minutos ou até que um volume suficiente de permeado de UF para medir a condutividade seja acumulado na parte inferior das unidades de filtro. A condutividade é medida imediatamente após a centrifugação. O manuseio da amostra e a centrifugação são realizados na temperatura da fonte da amostra. Exemplo 1.24: Detecção de Cristais de BLG Secos em Pó
[00642] A presença de cristais de BLG secos em pó pode ser identificada da seguinte maneira:
[00643] Uma amostra do pó a ser analisado é ressuspensa e suavemente misturada em água desmineralizada com uma temperatura de 4ºC em uma razão do peso de 2 partes de água para 1 parte de pó, e deixada reidratar por 1 hora a 4ºC.
[00644] A amostra reidratada é inspecionada por microscopia para identificar a presença de cristais, preferivelmente usando luz polarizada plana para detectar a birrefringência.
[00645] A matéria cristalina é separada e submetida a cristalografia de raios-x para verificar a existência de estrutura cristalina, e preferivelmente verificar também se a estrutura cristalina (grupo espacial e dimensões unitárias da célula) corresponde a de um cristal de BLG.
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[00646] A composição química da matéria cristalina separada é analisada para verificar se seus sólidos consistem principalmente em BLG. Exemplo 1.25: Determinação da Quantidade Total de Lactose
[00647] A quantidade total de lactose é determinada de acordo com a ISO 5765-2:2002 (IDF 79-2: 2002) “Dried milk, dried ice-mixes and processed cheese – Determination of lactose content - parte 2: Enzymatic method using the galactose moiety of the lactose”. Exemplo 1.26: Determinação da Quantidade Total de Carboidrato
[00648] A quantidade de carboidrato é determinada pelo uso do kit de ensaio Sigma Aldrich Total Carbohydrate Assay Kit (Cat MAK104 a 1KT), no qual os carboidratos são hidrolisados e convertidos em furfural e hidroxifurfurais que são convertidos em um cromogênio que é monitorado espectrofotometricamente a 490 nm. Exemplo 1.27: Determinação da Quantidade Total de Lipídios
[00649] A quantidade de lipídios é determinada de acordo com a ISO 1211:2010 (Determination of Fat Content - Röse-Gottlieb Gravimetric Method). Exemplo 1.28: Determinação de Brix
[00650] As medições de Brix foram realizadas usando um refratômetro portátil PAL-α (Atago) calibrado contra água polida (água filtrada por osmose reversa para obter uma condutividade de no máximo 0,05 mS/cm).
[00651] Aproximadamente 500 µl de amostra foram transferidos para a superfície do prisma do instrumento e a medição foi iniciada. O valor medido foi lido e registrado.
[00652] O Brix de uma solução de proteína de soro de queijo é proporcional ao teor de sólidos totais (TS) e TS (% p/p) é de aproximadamente Brix * 0,85. Exemplo 1.29 Determinação de Lactoferrina e Lactoperoxidase
[00653] A concentração de lactoferrina é determinada por um
137 / 167 imunoensaio ELISA, conforme descrito por Soyeurt, 2012 (Soyeurt et al; Mid-infrared prediction of lactoferrin content in bovine milk: potential indicator of mastitis; Animal (2012), 6:11, pp 1830 a 1838).
[00654] A concentração de lactoperoxidase é determinada usando um kit de lactoperoxidase bovina disponível no mercado. Exemplo 1.30: Determinação do Número de Unidades Formadoras de Colônia
[00655] A determinação do número de unidades formadoras de colônias por grama de amostra é realizada de acordo com a ISO 4833 a 1:2013(E): Microbiology of food and animal feeding stuffs - horizontal method for the enumeration of microorganisms - Colony-count technique at 30°C. Exemplo 1.31: Determinação da Quantidade Total de BLG, ALA e CMP
[00656] Este procedimento é um método de cromatografia líquida (HPLC) para a análise quantitativa de proteínas como ALA, BLG e CMP e, opcionalmente, também outras espécies de proteínas em uma composição. Ao contrário do método do Exemplo 1.6, o presente método também mede proteínas que estão presentes agregadas e, portanto, fornece uma medida da quantidade total da espécie de proteína na composição em questão.
[00657] O modo de separação é cromatografia por exclusão de tamanho (SEC) e o método usa tampão Guanidina HCI 6M como solvente da amostra e fase móvel de HPLC. O mercaptoetanol é usado como um agente redutor para reduzir o dissulfeto (S-S) nas proteínas ou agregados de proteínas para criar estruturas monoméricas desdobradas.
[00658] A preparação da amostra é facilmente obtida dissolvendo 10 mg de proteína equivalente na fase móvel.
[00659] Duas colunas TSK-GEL G3000SWXL (7,7 mm x 30,0 cm) (colunas GPC) e uma coluna de proteção são colocadas em série para alcançar a separação adequada das proteínas principais em materiais brutos.
138 / 167
[00660] Os analitos eluídos são detectados e quantificados por detecção de UV (280 nm).
[00661] Equipamentos/Materiais:
1. Bomba 515 HPLC com lavagem de vedação manual (Waters)
2. Módulo controlador de bomba HPLC (Pump Controller Module II, Waters)
3. Amostrador automático (Autosampler 717, Waters)
4. Detector duplo de absorbância (Dual Absorbance Detector 2487, Waters)
5. Software de computador capaz de gerar relatórios quantitativos (Empower 3, Waters)
6. Coluna analítica: Duas TSK-GEL G3000SWXL (7.8 x 300mm, P/N: 08541). Coluna de proteção: TSK- Guard Column SWxL (6.0 x 40mm, P/N: 08543).
7. Banho ultrassônico (Branson 5200)
8. Filtro de seringa de 25 mm com membrana de acetato de celulose de 0,2 µm. (514-0060, VWR) Procedimento: Na fase móvel:
[00662] A. Solução tampão estoque.
1. Pesar 56,6 g de Na2HPO4, 3,5 g de NaH2PO4 e 2,9 g de EDTA em um copo de 1000 mL. Dissolver em 800mL de água.
2. Medir o pH e ajustar para 7,5 ± 0,1, se necessário, com HCl (diminuir o pH) ou NaOH (aumentar o pH).
3. Transferir para um balão volumétrico de 1000mL e diluir o volume com água.
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[00663] B. Fase móvel de Guanidina HCl 6M.
1. Pesar 1146 g de Guanidina HCl em um béquer de 2.000mL e adicionar 200mL da solução tampão estoque (A) .
2. Diluir esta solução para cerca de 1600mL com água enquanto mistura com uma barra de agitação magnética (50 °C).
3. Ajustar o pH para 7,5 ± 0,1 com NaOH.
4. Transferir para um balão volumétrico de 2.000mL e diluir o volume com água.
5. Filtrar usando o aparelho de filtração de solvente com filtro de membrana de 0,22 μm. Padrões de calibração.
[00664] Os padrões de calibração de cada proteína a ser quantificada são preparados da seguinte maneira:
1. Pesar com precisão (até 0,01 mg) cerca de 25 mg do padrão de referência de proteína em um balão volumétrico de 10 mL e dissolver em 10 mL de água. Esta é a solução estoque de proteína padrão (S1) da proteína.
2. Pipetar 200 µl de S1 para um frasco volumétrico de 20ml e diluir para o volume com a fase móvel. Esta é a solução WS1 de baixo padrão de trabalho.
3. Pipetar 500 µL de S1 para um balão volumétrico de 10 mL e diluir para o volume com a fase móvel. Esta é a solução padrão WS2.
4. Pipetar 500 µL de S1 para um frasco volumétrico de 5mL e diluir até o volume com a fase móvel. Esta é a solução padrão WS3.
5. Pipetar 750 µL de S1 em um frasco volumétrico de 5mL e diluir para o volume com a fase móvel. Esta é a solução padrão WS4.
140 / 167
6. Pipetar 1,0 mL de S1 em um balão volumétrico de 5 mL e diluir para o volume com a fase móvel. Esta é a solução WS5 de alto padrão de trabalho.
7. Usando pipetas descartáveis graduadas, transferir 1,5mL de WS1-5 para frascos separados. Adicionar 10 μL de 2-mercaptoetanol em cada frasco e tampar. Agitar as soluções no vórtex por 10 segundos. Deixar os padrões permanecerem em temperatura ambiente por cerca de 1 hora.
8. Filtrar os padrões usando filtros de seringa de acetato de celulose de 0,22 µm.
[00665] A pureza da proteína é medida usando Kjeldahl (N x 6,38) e a% de área da solução padrão WS5 usando o HPLC.
proteína (mg) = “peso padrão de proteína” (mg) x P1 x P2 P1 = P% (Kjeldahl) P2 = % da área de proteína (HPLC)
[00666] Preparação de amostra
1. Pesar o equivalente a 25mg de proteína da amostra original em um frasco volumétrico de 25mL.
2. Adicionar aproximadamente 20mL de fase móvel e deixar a amostra dissolver por cerca de 30 minutos.
3. Adicionar a fase móvel ao volume e adicionar 167 μL de 2- mercaptoetanol à solução de amostra de 25 ml.
4. Fazer a ultrassonização por cerca de 30 minutos e depois deixar a amostra permanecer em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e meia.
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5. Misturar a solução e filtrar usando filtros de seringa de acetato de celulose de 0,22 µl. Sistema/colunas HPLC
[00667] Equilíbrio de coluna
1. Conectar a coluna de proteção GPC e as duas colunas analíticas GPC em série. As novas colunas são geralmente enviadas em um tampão de sal de fosfato.
2. Passar água por uma nova coluna gradualmente de 0,1 a 0,5mL/min. em 30 a 60 minutos. Continuar lavando por cerca de 1 hora.
3. Diminuir gradualmente a taxa de fluxo de 0,5mL/min. para 0,1mL/min. e substituir pela fase móvel no reservatório.
4. Aumentar a taxa de fluxo da bomba gradualmente de 0,1 a 0,5mL/min. em 30 a 60 minutos para evitar choque de pressão e deixar em 0,5mL/min..
5. Injetar dez amostras para permitir que a coluna seja saturada e aguardar a eluição dos picos. Isso ajudará no condicionamento da coluna. Esta etapa é realizada sem a necessidade de esperar que cada injeção seja concluída antes de injetar a próxima.
6. Equilibrar com a fase móvel por pelo menos 1 hora. Cálculo dos resultados
[00668] A determinação quantitativa dos teores das proteínas a serem quantificadas, por exemplo, alfa-lactalbumina, beta-lactoglobulina e caseinomacropeptídeo, é realizada comparando as áreas de pico obtidas para as proteínas padrão correspondentes com as das amostras. Os resultados são relatados como g de proteína específica/100 g da amostra original ou porcentagem do peso da proteína específica em relação ao peso da amostra
142 / 167 original. EXEMPLO 1.32: QUANTIFICAÇÃO DA QUANTIDADE DE MICROGÉIS, NANOGÉIS DE PROTEÍNA, AGREGADOS DE
PROTEÍNA DE SORO DE QUEIJO SOLÚVEL E PROTEÍNA
NATIVA Protocolo:
[00669] A quantificação da quantidade de matéria proteica insolúvel, nanogéis de proteína, agregados de proteína de soro de queijo solúvel e proteína nativa em uma bebida ou amostra de pó é realizada usando as seguintes etapas: a) a amostra a ser testada é convertida (por mistura com água desmineralizada ou por concentração) em uma solução contendo 20g de proteína total/L (por exemplo, por diluição com água desmineralizada ou por concentração) e a concentração de proteína total é verificado por medição da proteína total em uma alíquota da solução usando o Exemplo 1.5 e relatado como ca. b) uma primeira alíquota da solução de a) é centrifugada a
3.000xg por 5 minutos para precipitar a matéria proteica insolúvel e a concentração de proteína no sobrenadante é subsequentemente medida conforme descrito na etapa a) e a quantidade total de proteína de o sobrenadante é relatado como cb. O teor de agregados de proteína insolúvel (por cento em relação à proteína total) é calculado como (ca-cb)/ca*100. c) uma segunda alíquota da solução de a) é centrifugada a
50.000xg por 1 hora para precipitar tanto a matéria proteica insolúvel quanto os nanogéis de proteína e a concentração de proteína no sobrenadante é medida conforme descrito na etapa a) e relatada como cc. A fração de nanogel de proteína é calculada como (ca-cc)/ca*100- (ca-cb)/ca*100 d) uma terceira alíquota é ajustada para pH 4,6 para precipitar todas as proteínas desnaturadas e/ou agregadas na amostra. A amostra é
143 / 167 deixada 15 minutos à temperatura ambiente seguida de centrifugação a
50.000x g durante 1 hora para separar o precipitado. A concentração da proteína total (principalmente proteína nativa) do sobrenadante resultante é medida como descrito na etapa a) e relatada como cd.
[00670] A fração de agregados de proteína de soro de queijo solúvel na solução é calculada como (ca-cd)/ca*100- (ca-cc)/ca*100.
[00671] A fração de proteína nativa na solução é calculada como cd/ca*100.
[00672] Se as concentrações absolutas de matéria proteica insolúvel, nanogéis de proteína, agregados de proteína de soro de queijo solúvel e/ou proteína nativa da amostra original forem necessárias, elas são facilmente calculadas usando as informações sobre a quantidade de amostra original que foi usada para produzir a solução da etapa a).
[00673] Todas as etapas de centrifugação são realizadas a 25°C usando um centrífugo Beckmann Coulter Avanti JXN-30 equipado com um rotor JA-
30.50 e usando 50mL de amostra em 50mL de tubo de centrífuga Beckmann (29x103mm). EXEMPLO 1.33: DIÂMETRO HIDRODINÂMICO
[00674] O diâmetro hidrodinâmico (tamanho de intensidade média (d.nm)) das partículas de proteína foi determinado por espalhamento de luz dinâmico usando um Nanosizer (Malvern). 800 µL de água desmineralizada e 5 µL da bebida proteica tratada termicamente foram misturados e adicionados a uma cuvete UV. A medição do tamanho foi realizada à temperatura ambiente (22˚C). EXEMPLO 2: PRODUÇÃO DE UM ISOLADO DE BLG EM PÓ
ÁCIDO SECADO POR PULVERIZAÇÃO Alimento com proteína de soro de queijo
[00675] O retentado de UF pobre em lactose derivado do soro de queijo doce de um processo de produção de queijo padrão foi filtrado através
144 / 167 de um filtro de 1,2 mícron e teve sua gordura reduzida através de uma membrana Synder FR antes de ser usado como alimento para o processo de cristalização de BLG. A composição química do alimento pode ser vista na Tabela 1. Notamos que todas as porcentagens em peso de proteínas específicas, como BLG, ALA, mencionadas neste exemplo, pertencem à porcentagem em peso das proteínas não agregadas em relação à proteína total. Condicionamento
[00676] A alimento do soro de queijo doce foi condicionado em uma configuração de ultrafiltração a 20ºC, usando uma membrana do tipo Koch HFK-328 (membrana de 70 m2) com uma pressão de alimento de espaçador de 46 mil. de 1,5 a 3,0 bar, para uma concentração de alimento de 21% de sólidos totais (TS) ± 5, e usando como meio de diafiltração água polida (água filtrada por osmose reversa para obter uma condutividade de no máximo 0,05 mS/cm). O pH foi então ajustado pela adição de HCl de modo que o pH fosse de aproximadamente 5,5. A diafiltração continuou até a queda na condutividade do retentado ser inferior a 0,1 mS/cm ao longo de um período de 20 minutos. O retentado foi então concentrado até o fluxo de permeado ser inferior a 1,43 L/h/m2. Uma primeira amostra de retentado concentrado foi retirada e submetida a centrifugação a 3000 g por 5 minutos. O sobrenadante da primeira amostra foi usado para a determinação do rendimento de BLG. Cristalização
[00677] O retentado concentrado foi transferido para um tanque de cristalização de 300 L onde foi semeado com material de cristal de BLG puro feito de cristais de BLG reidratados e secos por pulverização. Posteriormente, a solução de proteína de soro de queijo semeada foi resfriada de 20ºC a aproximadamente 6ºC em aproximadamente 10 horas para permitir que os cristais de BLG se formem e cresçam.
[00678] Após o resfriamento, uma amostra da solução de proteína de soro de queijo contendo cristais (a segunda amostra) foi retirada e os cristais
145 / 167 de BLG foram separados por centrifugação a 3000 g por 5 minutos. O sobrenadante e os sedimentos de cristal da segunda amostra foram submetidos a análise por HPLC conforme descrito abaixo. O rendimento de cristalização foi calculado conforme descrito abaixo e determinado como 57%.
Tabela 1 - Composição química do alimento Alimento padronizado para 95% de sólidos totais Composição de proteína % p/p de proteína total ALA 10,2 BLG 59,6 Outras proteínas 30,2 Outros componentes selecionados % p/p Ca 0,438 K 0,537 Mg 0,077 Na 0,131 Pho 0,200 Gordura 0,220 concentração de proteína 87 Determinação do rendimento de BLG usando HPLC:
[00679] Os sobrenadantes da primeira e segunda amostras foram submetidos ao mesmo grau de diluição pela adição de água polida e os sobrenadantes diluídos foram filtrados em um filtro de 0,22 µm. Para cada sobrenadante filtrado e diluído, o mesmo volume foi carregado em um sistema de HPLC com um Phenomenex Jupiter® 5 µm C4 300 Å, coluna LC 250 x 4,6 mm, cada e detectado a 214 nm.
[00680] As amostras foram executadas usando as seguintes condições: Tampão A: água Milli-Q, 0,1% p/p de TFA Tampão B: acetonitrila de grau HPLC, 0,085% p/p de TFA Fluxo: 1 mL/min. Temperatura da coluna: 40ºC Gradiente: 0 a 30 minutos 82 a 55% A e 18 a 45% B; 30 a 32 minutos 55 a 10% A e 45 a 90% B; 32,5 a 37,5 minutos 10% A e 90% B; 38 a
146 / 167 48 minutos 10 a 82% A e 90 a 18% B. Tratamento de dados:
[00681] Como ambos os sobrenadantes foram tratados da mesma maneira, é possível comparar diretamente a área dos picos de BLG para calcular um rendimento relativo. Como os cristais contêm apenas BLG e as amostras foram todas tratadas da mesma maneira, a concentração de alfa- lactalbumina (ALA) e, portanto, a área de ALA deve ser a mesma em todas as amostras. Portanto, a área de ALA antes e depois da cristalização é usada como um fator de correção (fc) ao calcular o rendimento relativo.
[00682] O rendimento relativo é calculado pela seguinte equação: Dissolução de ácido de cristais de BLC
[00683] O restante do material do tanque de cristalização foi separado usando um decantador a 350 g, 2750 RPM, 150 RPM Diff. com um espaçador de 64 e um fluxo de alimentação de 75 L/h antes da separação, o alimento foi misturado 1:2 com água polida. A fase sólida/cristalina da BLG do decantador foi então misturada com água polida a fim de torná-la uma pasta mais fina antes de um ácido fosfórico ser adicionado para diminuir o pH para aproximadamente 3,0 a fim de rapidamente dissolver os cristais.
[00684] Depois de dissolver os cristais de BLG, a proteína BLG líquida pura foi concentrada a Brix 15 na mesma configuração de UF usada para preparar o alimento para cristalização e o pH foi ajustado para pH final de aproximadamente 3,8. O isolado de BLG líquido foi então aquecido a 75ºC por 5 minutos e, posteriormente, resfriado a 10ºC. O tratamento térmico foi encontrado para reduzir a carga microbiana de 137.000 UFC/g antes do
147 / 167 tratamento térmico para <1000 UFC/g após o tratamento térmico. O tratamento térmico não causou qualquer desnaturação de proteína e a razão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330 nm/I350 nm) foi determinada para 1,20, indicando confirmação nativa das moléculas de BLG.
[00685] A BLG foi seca em um secador por pulverização de planta piloto com uma temperatura de entrada de 180ºC e uma temperatura de saída de 75ºC. O pó resultante amostrado na saída tinha um teor de água de aproximadamente 4% p/p, a composição química do pó é mostrada na Tabela
2. Uma amostra do pó seco foi dissolvida e o grau de desnaturação da proteína foi determinado para 1,5% e a razão de emissão de fluorescência de triptofano intrínseca (I330/I350) foi medida para 1,20.
Tabela 2 - A composição do Isolado de BLG em pó (ALD = abaixo do limite de detecção) Isolado de BLG em pó padronizado para 95% de sólidos totais Composição de proteína % p/p de proteína total ALA 0,4 BLG 98,2 Outra proteína 1,4 Outros componentes selecionados (% w/w) Ca ALD
K ALD Mg ALD Na ALD Pho 0,781 gordura 0,09 concentração de proteína 90
[00686] A densidade aparente (625 batidas) do pó secado por pulverização foi estimada em 0,2 a 0,3 g/cm3. EXEMPLO 3: Produção de um Isolado de BLG em Pó com pH Neutro, Secado por Pulverização
[00687] Ao usar o mesmo protocolo e configuração experimental como
148 / 167 no Exemplo 2, o isolado de proteína de soro de queijo com lactose reduzida mostrado na Tabela 3 foi condicionado e usado para alimento para cristalização. O rendimento da cristalização foi calculado em 68%.
[00688] Notamos que todas as percentagens em peso de proteínas específicas, como BLG e ALA, mencionadas neste exemplo, pertencem à porcentagem em peso das proteínas não agregadas em relação à proteína total.
Tabela 3 - Composição do alimento Alimento padronizado para 95% de sólidos totais Composição de proteína % p/p de proteína total ALA 9,1 BLG 59,1 Outra proteína incluindo CMP 31,6 Outros componentes selecionados (% p/p) Ca 0,445 K 0,574 Mg 0,074 Na 0,128 Pho 0,211 gordura 0,513 concentração de proteína 84
[00689] O restante do material do tanque de cristalização foi separado em um decantador a 350 g, 2750 RPM, 150 RPM Diff. com um espaçador de 64 e um fluxo de alimentação de 75 L/h. antes da separação, o alimento foi misturado 1:2 com água polida. O cristal/fase sólida da BLG do decantador foi então misturado com água polida a fim de torná-lo uma pasta mais fina antes de hidróxido de potássio 0,1 M ser adicionado para ajustar o pH a aproximadamente 7 para dissolver rapidamente os cristais.
[00690] Depois de dissolver os cristais, a proteína líquida de BLG pura foi concentrada até bx. 15 na mesma configuração UF usada para preparar a solução de proteína de soro de queijo para cristalização e o pH foi ajustado para o pH final de 7,0. A BLG foi seca em um secador por pulverização de planta piloto com uma temperatura de entrada de 180ºC e uma temperatura de
149 / 167 saída de 75ºC. O pó resultante amostrado na saída tinha um teor de água de aproximadamente 4% p/p. A composição do pó é mostrada na Tabela 4. Após a secagem, parte do pó foi dissolvido em água desmineralizada e o grau de desnaturação da proteína foi determinado em 9,0% e a razão de fluorescência de triptofano intrínseca (330 nm/350 nm) foi 1,16.
Tabela 4 - Composição química do isolado de BLG em pó, BDL = abaixo do limite de detecção Isolado de BLG em pó padronizado para 95% de sólidos totais Composição de proteína % p/p de proteína total ALA 0,2 BLG 98,9 Outra proteína 0,9 Outros componentes selecionados (% p/p) Ca 0,003 K 2,343 Mg ALD Na ALD P 0,629 gordura 0,329 concentração de proteína 88
[00691] A densidade aparente (625 batidas) do pó secado por pulverização foi estimada em 0,2 a 0,3 g/cm3. EXEMPLO 4: PREPARAÇÃO DE UMA BEBIDA COM PROTEÍNA
GENÉRICA DE SORO DE QUEIJO
[00692] Proteínas em pó isoladas de BLG secas contendo ≥85% de BLG com base em proteínas são dispersas em até cerca de 95% da água desmineralizada necessária para atingir a concentração de proteína final desejada.
[00693] Pós de isolado de BLG com pH neutro são produzidos conforme descrito no exemplo 3, enquanto pó de isolado de BLG com pH 5,5 são produzidos conforme descrito no exemplo 7 de PCT/EP2017/084553.
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[00694] Opcionalmente, minerais, adoçantes, flavorizantes, estabilizantes, emulsificantes ou outros componentes podem ser adicionados também incluindo fontes de gorduras e carboidratos.
[00695] O pH é ajustado para o pH final usando NaOH a 10% ou ácido fosfórico a 10% (ou outro ácido de qualidade alimentar).
[00696] Água restante é adicionada para atingir a concentração de proteína desejada e a composição é opcionalmente homogeneizada.
[00697] Para comparação, o isolado de proteína de soro de queijo substitui o produto BLG ≥85% na preparação de amostras de referência, preservando as etapas restantes.
[00698] As amostras foram armazenadas a 20°C em um ambiente escuro. EXEMPLO 5: TRATAMENTO TÉRMICO DE COMPOSIÇÕES DE
PROTEÍNA DE SORO DE QUEIJO
[00699] O tratamento térmico foi realizado usando trocador de calor de placas ou trocador de calor tubular (Fabricante: OMVE HTST/UHT planta piloto HT320-20) por aquecimento a 143⁰C por 2 a 6 segundos (alta temperatura, curto tempo (HTST).
[00700] As composições de bebidas tratadas termicamente foram batidas a 10°C em garrafas estéreis de 100 mL e imediatamente seladas.
[00701] Em outros experimentos, o tratamento térmico foi conduzido por transferência da fonte de proteína de soro de queijo para frascos de vidro de parede fina contendo amostras de 15-30mL. Frascos imersos por 1 a 18 minutos em banhos de água pré-calibrados na temperatura alvo variando de 86°C a 95°C e seguido de resfriamento em gelo. EXEMPLO 6: PRODUÇÃO DE PREPARAÇÃO DE BEBIDAS
TRATADAS TERMICAMENTE
[00702] No presente exemplo bebidas com BLG e bebidas com WPI compreendendo 6% de proteína e tendo um pH de 7,0 foram preparadas.
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[00703] As bebidas com BLG foram preparadas dissolvendo um isolado em pó de BLG de pH 7,0 diafiltrado em água desmineralizada a 10 graus C.
[00704] Para comparação, as amostras de WPI foram preparadas usando WPI-A. WPI-A foi dissolvido em água desmineralizada a 10 graus C. NaOH a 10% foi adicionado lentamente à solução. O pH final foi ajustado para pH 7,0.
[00705] As soluções foram tratadas termicamente por 143°C/4 segundos usando um trocador de calor de placa como descrito no exemplo 5 e aproveitado para prover uma composição de bebida com proteína de soro de queijo esterilizada por calor.
[00706] Abaixo na tabela 5 é dada a composição do pó BLG usado para a preparação da preparação da bebida, para comparação, a composição do WPI também é listada. Tabela 5 Composição do pó BLG (pó de pH 7,0) e pó WPI (BDL = abaixo do limite de detecção). Descrição B-LG seco WPI-A A-LA (% p/p) 0,2 8 B-LG (% p/p) 88,6 61 Cinza 5,36 3,7 Ca BDL 0,072% Lipídio 0,33 <0,1 K 2,36 1,14 Mg BDL 0,0075 N/D BDL 0,484 P hosphorous 0,63 0,214 Proteína 88,31 89,5 pH 7,0 6,7 EXEMPLO 7: BEBIDA COM PROTEÍNA DE SORO DE QUEIJO INCOLOR E TRANSPARENTE CONTENDO >85% DE BLG
[00707] As preparações de bebidas foram preparadas em que cerca de 92% p/p das proteínas é BLG, ver exemplo 4.
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[00708] Para comparação, foram preparadas amostras de proteína de soro de queijo com base em pó de WPI compreendendo cerca de 61% p/p de BLG.
[00709] As amostras tinham um teor de proteína de 6% p/p. O pH foi ajustado para pH 7,0 usando NaOH.
[00710] As preparações foram tratadas termicamente a 143 graus C por 4 segundos.
[00711] Turvação, viscosidade, cor e transparência das preparações foram medidas de acordo com os procedimentos descritos nos exemplos 1.7,
1.8, 1.9.
[00712] Os resultados são apresentados na tabela 6 a seguir. Tabela 6 Propriedades da bebida com BLG e WPI.
pH 7,0 WPI -A BLG Turvação NTU 26,17 17,38 L* 39,31 39,98 a* -0,02 0,03 b* 0,46 0,01 ∆L* (amostra - água) -0,66 0,01 ∆a* (amostra - água) -0,02 0,0 3 ∆b * (amostra - água) 0,68 0,23
[00713] Para o cálculo do Delta b*, a seguinte fórmula é usada: delta b* = bamostra padronizada para 6,0% p/p de proteína* - bágua desmin.*, medida em temperatura ambiente.
[00714] Para o cálculo do Delta a*, a seguinte fórmula é usada: delta a* = aamostra padronizada para 6,0% p/p de proteína* - aágua desmin.*, medida em temperatura ambiente.
[00715] Para o cálculo do Delta L*, a seguinte fórmula é usada: delta L* = Lamostra padronizada para 6,0% p/p de proteína* - Lágua desmin.*, medida em temperatura ambiente.
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[00716] Os valores de cor para água desmineralizada são: L* = 39,97, a* = 0 e b* = - 0,22. Resultados:
[00717] Os resultados apresentados na tabela 6 demonstram que uma bebida límpida, incolor e transparente foi produzida em pH 7,0 ao usar uma fração de proteína compreendendo pelo menos 85% p/p BLG. A bebida com BLG também tinha baixa viscosidade.
[00718] Em contraste com isso, a amostra compreendendo um WPI em que cerca de 61% em peso das proteínas é BLG era amarelada e tinha um valor b* mais alto. EXEMPLO 8: BEBIDAS COM PROTEÍNA DE SORO DE QUEIJO LEITOSA, TRATAMENTO TÉRMICO DE ALTA TEMPERATURA
[00719] Foram produzidas bebidas opacas e leitosas contendo BLG. O pó de BLG (tendo um pH de 5,5) é dissolvido em água da torneira e ajustado para pH 6,0 usando NaOH a 3% e tratado termicamente a 94 graus C durante 14 minutos. As bebidas com BLG compreenderam cerca de 96% p/p da proteína como BLG.
[00720] As bebidas com BLG a 10% p/p foram preparadas tendo um pH de 6,0.
[00721] Veja a composição das amostras BLG e WPI abaixo: BLG WPI -A WPI-B % p/p BLG de 95,9 61 57 proteína % p/p ALA de 0,4 8 10 proteína pH do pó 5,5 6,7 6,5 Ca 0,186 0,07 0,458 K 0,0635 1,14 0,449 Mg 0,0289 0,0075 0,0818
154 / 167 Na 0,0635 0,484 0,324 Gordura <0,04 0,1 0,1 Cinza 0,76 3,7 3 Proteína 94,57 89,5 90,45
[00722] Turvação, viscosidade, cor e transparência foram medidas de acordo com os procedimentos descritos nos exemplos 1.7, 1.8, 1.9, bem como a estabilidade da bebida como no exemplo 1.12.
[00723] Os resultados são apresentados na tabela 7 abaixo e na figura
1. Tabela 7 Propriedades de uma bebida com BLG leitosa em pH 6,0.
Amostra BLG L* 94,1 a* -0,69 b* 0,91 ∆L* (amostra - água) 54,13 ∆a* (amostra - água) -0,69 ∆b * (amostra - água) 1,13 Viscosidade 2,3 cP (Viscoman) cP Turvação NTU > 10.000 Resultados:
[00724] Os resultados apresentados na tabela 7 e na figura 1 demonstram que as bebidas incolores leitosas/opacas foram produzidas em pH 6,0 ao usar 10% p/p de proteína compreendendo pelo menos 85% p/p de BLG e submetendo-a a um tratamento térmico, correspondendo a uma esterilização.
[00725] Em contraste com isso, as amostras compreendendo WPI (WPI-A e WPI-B) geleificaram e, portanto, não foi possível produzir uma bebida (ver figura 2). EXEMPLO 9: DIGESTÃO DE BEBIDAS COM BLG EXEMPLARES
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COMPREENDENDO PREDOMINAMENTE NANOGEIS DE PROTEÍNA OU AGREGADOS SOLÚVEIS DE PROTEÍNA DE SORO DE QUEIJO.
[00726] O objetivo deste exemplo é explorar a formação da estrutura durante a digestão gástrica de diferentes bebidas com proteína de soro de queijo por uma simulação in vitro de uma digestão gástrica.
[00727] Foram preparadas três composições nutricionais tratadas termicamente. Duas das composições incluem ≥85% BLG (Bebidas A e B) e uma bebida com WPI tradicional (Bebida C).
[00728] As bebidas foram produzidas de acordo com o exemplo 4 e tratadas termicamente de acordo com o exemplo 5,
[00729] A composição de proteína em pó usada para a preparação de bebidas exemplares pode ser vista na tabela 8. Tabela 8: Composição dos ingredientes proteicos (BDL = abaixo do limite de detecção).
Componente BLG em pó A BLG em pó B WPI em pó BLG 98,2 95,9 61 ALA <0,5% <0,5% 8 CMP <1% 1.08 17 Cinza 0,09 0,51 3,7 Ca BDL 0,146 0,072 K BDL 0,051 1,14 Na BDL 0,025 0,484 Mg BDL 0,022 0,007 pH 3,79 5,7 6,7 Bebida A: Uma solução de 6% p/p BLG foi preparada dissolvendo a proteína em pó compreendendo 98,2% BLG (Tabela 8). O pH foi ajustado para pH 7,0 usando NaOH a 10% e esterilizado por tratamento UHT a 143°C por 6 segundos para produzir a solução de bebida com BLG A. Bebida B: Uma solução de 6% p/p BLG foi preparada dissolvendo um pó compreendendo 95,9% BLG (tabela 8). O pH foi ajustado para pH 6,0 usando NaOH a 10% e tratado termicamente a 86°C por 18 minutos para produzir a
156 / 167 solução de bebida com BLG B. Bebida C: Uma bebida de 6% em peso de WPI foi preparada dissolvendo uma proteína em pó “WPI” compreendendo 61% de BLG (Tabela 8). O pH foi ajustado para pH 7,0 usando NaOH a 10% e tratado termicamente a 143°C durante 6 segundos; a bebida C é usada como referência.
[00730] As bebidas A e C são claras, enquanto a bebida B é opaca e leitosa.
[00731] O tipo e a quantidade de matéria proteica insolúvel, agregados solúveis, nanogéis de proteína e proteína de soro de queijo nativa presente nas bebidas foram determinados conforme descrito no Exemplo 1.32, os resultados são apresentados na figura 3.
[00732] Resultados - agregados solúveis, nanogéis de proteína, matéria proteica insolúvel e proteína de soro de queijo nativa: verificou-se que a bebida com BLG (A) e a bebida com WPI (C) resultaram em bebida límpida, em contraste com a aparência leitosa da bebida com BLG (B). A composição dos agregados foi avaliada pelo método descrito no exemplo 1.32 e mostrado na figura 3. A Figura 3 demonstra que as Bebidas A (BLG pH 7,0) e C (referência WPI, pH 7,0) contêm predominantemente agregados de proteína de soro de queijo solúvel (67% e 44 % respectivamente) e essa bebida B (BLG pH 6,0) contém predominantemente nanogéis de proteína (74%). O teor de matéria proteica insolúvel foi inferior a 1% nas três bebidas.
[00733] Cerca de 28-33% de proteína nativa residual foi encontrada em bebidas com BLG (A) e WPI (C), isso pode surgir de um processo de agregação incompleto, enquanto 13% de proteína nativa permaneceram em BLG (B). As composições de bebidas, portanto, contêm diferentes estruturas de proteínas que podem levar a diferenças em sua digestão.
[00734] Uma quarta bebida (bebida D) foi preparada pela mistura de 1 volume da solução tratada termicamente A com 1 volume da solução tratada
157 / 167 termicamente B. Descobriu-se que a bebida D continha 45% de nanogéis de proteína, 19% de agregados de proteína de soro de queijo solúvel e 37% de proteína nativa. Método de digestão gástrica simulada:
[00735] Para explorar a formação da estrutura durante a digestão gástrica de diferentes bebidas com proteína de soro de queijo, realizamos a seguinte simulação in vitro de uma digestão gástrica.
[00736] As amostras foram submetidas a digestão oral e gástrica simulada de acordo com o protocolo previamente descrito em Mulet-Cabero, A.-I., Mackie, A. R., Wilde, P. J., Fenelon, M. A., & Brodkorb, A. (2019). O mecanismo estrutural e a cinética da digestão gástrica in vitro são afetados pelas alterações induzidas pelo processo no leite bovino. Food Hydrocolloids, 86, 172-183 com pequenas modificações descritas abaixo.
[00737] Antes da digestão ser realizada, a amostra (30g) foi misturada com uma solução consistindo dos sais tampão a 37°C, em uma quantidade e concentração idênticas àquelas que seriam subsequentemente utilizadas durante a digestão simulada real. Esta mistura foi titulada para pH 2,0 com HCl 0,1 M usando um pH stat (Metrohm 602 pH Stat), isso foi necessário para determinar a capacidade tampão real do alimento e é necessário para programar o titulador para a digestão real.
[00738] Para a digestão real, as amostras (30) g foram misturadas com saliva humana modelo a 37°C (excluindo amilase salivar, pois não havia amido presente nas bebidas) por dois minutos, a quantidade de saliva modelo (1,65g) foi determinado pelo teor de sólidos (6%) da amostra.
[00739] A amostra foi transferida para um vaso de reação termostatizado para o processo de digestão gástrica, o vaso inicialmente continha 10% do ácido total e sais do fluido gástrico e imita o estado de jejum do estômago. Os 90% restantes dos sais tamponantes, HCl 0,1 M e água foram adicionados a uma taxa tal que a adição foi completada após 105
158 / 167 minutos, que foi a duração calculada do processo de digestão gástrica. Uma solução de pepsina (0,5 ml, 254400U/ml) foi adicionada usando uma bomba de seringa a 4,762 µl/minuto de modo que toda a solução de pepsina foi adicionada ao final da digestão de 105 minutos. As soluções foram adicionadas adjacentes às paredes do vaso para simular a secreção pela superfície da mucosa do estômago. O pH da mistura foi monitorado usando um Metrohm Unitrode (6.0258.010) com termômetro PT100 integrado, montado verticalmente e centralmente dentro do vaso de digestão, que foi colocado centralmente em um misturador oscilante rotativo (15rpm, ± 5O da horizontal) que permitiu mistura da amostra. Seis amostras foram retiradas do fundo do recipiente de digestão ao longo da digestão (17,5, 35, 52,5, 70, 87,5 e 105 minutos) com uma pipeta de amostragem com orifício de 4 mm de diâmetro.
[00740] As amostras foram fotografadas em uma placa de Petri de vidro contra um fundo preto usando um telefone celular (Samsung Galaxy S8 +) em luz ambiente com resolução de 4032x3024 pixels e altura de aproximadamente 15 cm.
[00741] As amostras para SDS PAGE foram analisadas sob condições de redução em géis de gradiente de 4-12% (Bolt Gel, Invitrogen) usando o protocolo do fabricante (tensão constante, 200 V, 22 minutos). As faixas de amostra foram delimitadas com padrões (Invitrogen Mark 12). Depois de executar os géis, os géis foram fixados em uma solução ácida (50% água, 40% metanol, 10% ácido acético) por 2 horas, lavados com água (3 x 5 minutos, 100 ml de água por lavagem) antes de serem corados durante a noite (50ml Simply Blue, Invitrogen).
[00742] Os géis foram submetidos a imagem usando um sistema Chemi Doc XRS (Bio-Rad).
[00743] Os resultados são apresentados nas figuras 4 e 5. A Figura 4 mostra a digestão semidinâmica in vitro das bebidas A, B e C (WPI),
159 / 167 enquanto a figura 5 mostra no topo: análise SDS-PAGE de alíquotas de proteína retiradas em pontos de tempo selecionados (17,5 a 105 minutos) durante a digestão semidinâmica in vitro de amostras. O pH nos diferentes pontos de tempo do estudo de digestão é mostrado na parte inferior. Resultados - digestão gástrica simulada:
[00744] Para nossa surpresa, comportamentos visuais de coagulação de proteínas muito semelhantes foram observados ao longo da digestão nas bebidas A (BLG em pH 7,0) e C (WPI em pH 7,0), apesar do maior teor de ALA e CMP na bebida com WPI. Para ambas as bebidas (A e C), coágulos de proteína foram observados já em 17,5 minutos e foram provavelmente devido à mistura inicial com ácido e sais de fluido gástrico e a quantidade de coágulo aumentou para formar um líquido opaco em 35-52,5 minutos (ver figura 4 ) Os últimos pontos de tempo correspondem à faixa de pH de cerca de 5,6 a 4,2, com coágulos/aglomerados de proteína visíveis encontrados em até 70 minutos (ver figura 5). Verificou-se ainda que a coagulação/aglomeração foi acompanhada por um aumento da viscosidade. Quando mais pepsina e sais de fluido gástrico foram adicionados e, assim, diminuíram efetivamente o pH, a digestão tornou-se transparente, a viscosidade diminuiu e os coágulos de proteína desapareceram gradualmente.
[00745] No entanto, foi surpreendentemente descoberto que a bebida B (BLG a pH 6,0) permaneceu opaca ao longo da digestão e que não continha coágulos de proteína visíveis em 35 a 52,5 minutos, também foi avaliada como apenas ligeiramente mais viscosa nesta fase da digestão (figura 4).
[00746] A Figura 5 demonstra que nas fases iniciais da digestão (17,5 minutos) a banda da proteína entre os marcadores de 14 e 21 kDa (correspondendo a BLG) é de fato dominante na bebida A, enquanto várias bandas estão presentes no WPI (bebida C).
[00747] Além de uma banda BLG predominante, a bebida B contém ainda uma banda em torno da banda do marcador de 37 kDa que pode
160 / 167 corresponder aos dímeros BLG. Quando o tempo de digestão é aumentado (junto com a adição contínua de sais do fluido gástrico e pepsina), bandas de proteína de peso molecular mais baixo do que BLG aparecem em ambas as bebidas A e C (WPI).
[00748] Para nossa surpresa, a intensidade dessas bandas de proteína/peptídeo de baixo peso molecular nas bebidas Bever-age A e C (WPI) foi significativamente menor na bebida B. Isso pode ser devido a um aumento da resistência à proteólise gástrica de BLG predominantemente na forma de nanogel de proteína em comparação com agregados solúveis. Esta descoberta pode permitir que os fabricantes de bebidas modulem o estado de qual proteína na bebida é distribuída do trato gastrointestinal para os intestinos usando bebidas contendo agregados de proteína de soro de queijo predominantemente solúvel ou nanogéis de proteína ou através do uso de misturas. Força do gel após acidificação:
[00749] A força do gel das bebidas A, B e C foi medida durante a acidificação conforme descrito no exemplo 1.11. Os resultados são demonstrados na figura 6. Resultados - medição da força do gel após a acidificação:
[00750] A Figura 6 mostra uma simulação de acidificação no estômago. A força do gel foi medida durante a acidificação dos três tipos de bebidas contendo predominantemente agregados solúveis (bebida A e C (WPI)) ou nanogéis de proteína (bebida B). Espera-se que a concentração de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em WPI seja menor devido ao menor teor de BLG e um maior teor de outras proteínas, como CMP (tabela 8).
[00751] Apesar da semelhança no padrão digestivo das bebidas A e C (veja as figuras 4 e 5), foi surpreendentemente descoberto que a viscosidade da bebida com BLG A aumentou dramaticamente em comparação com a
161 / 167 amostra WPI quando foi acidificada. Isso pode ser devido à alta pureza do BLG que é incorporado em agregados e está presente em quantidades substancialmente maiores no BLG em comparação com o WPI em que CMP e ALA são menos propensos a agregação, consulte a tabela 8. EXEMPLO 10: BEBIDAS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNA COMPREENDENDO BLG (NANOGEIS DE PROTEÍNA)
[00752] Bebidas nutricionais com alto teor de proteína compreendendo 10% p/p, 11% p/p, 12% p/p, 13% p/p, 14% p/p, 15% p/p e 16% p/p de proteína do soro de queijo em que ≥95,9% p/p é BLG foram preparados a partir de BLG pó A (mostrado na tabela 9). O pH foi ajustado para pH 6,0 com NaOH a 3% p/p. As soluções foram tratadas termicamente conforme descrito no exemplo 5 em banho-maria a 90°C por 5 min. Posteriormente, as amostras foram resfriadas em água gelada e temperadas até a temperatura ambiente, de acordo com o exemplo 5. Tabela 9: Composição química do isolado de BLG em pó A.
A – BLG Seco Descrição (% p/p) BLG 95,9 Cinza 0,51 Ca 0,1455 Cl 0,04 Lipídio 0,11 K 0,0512 Mg 0,022 Na 0,025 NO3 2 NO2 0,07 PHO 0,025 Proteína 93,97 Matéria seca 95,19 pH 5,7
162 / 167
[00753] A viscosidade (exemplo 1.8), a aparência visual por imagem (exemplo 1.9) e o tamanho (diâmetro hidrodinâmico) e o diâmetro hidrodinâmico (exemplo 1.33) das diferentes bebidas foram analisados. Resultados:
[00754] Os resultados são apresentados nas figuras 7, 8 e 9. A Tabela 10 abaixo mostra a composição química de uma bebida com BLG a 16w/p% tratada termicamente a 90°C por 5 min.
[00755] Os inventores descobriram que a viscosidade das amostras BLG surpreendentemente permaneceu notavelmente baixa, mesmo após o tratamento térmico a 90°C por 5 minutos em concentrações de 10% p/p de proteína e ainda mais surpreendentemente até pelo menos 16 % p/p de proteína, ver figura 7 e 8. Isto foi completamente inesperado. Uma amostra WPI comparável geleificaria a 10% p/p WPI pH 6,0 (ver exemplo 8 e figura 2).
[00756] Apesar dessa alta concentração de proteína durante a agregação térmica, nenhuma sedimentação ou grãos foram observados nas bebidas, o que torna as composições nutricionais particularmente adequadas para aplicações de bebidas com alto teor de proteína.
[00757] O diâmetro hidrodinâmico das partículas de proteína foi medido (exemplo 1.33) e mostrado na figura 9. O diâmetro hidrodinâmico das partículas de proteína foi medido a 185-323 nm, o que indica que as bebidas com alto teor de proteína contêm partículas de nanogel de proteína, que foram descritas como partículas com um raio hidrodinâmico de 100-300 nm por Phan-Xuan et al., 2014 (Phan-Xuan, T., Durand, D., Nicolai, T., Donato, L., Schmitt, C., & Bovetto, L. (2014). Formação induzida pelo calor de microgéis de beta-lactoglobulina impulsionada pela adição de íons de cálcio. Food Hydrocolloids, 2012, 34, 227–235.
163 / 167 Tabela 10: Composição química de uma bebida com BLG com 16% p/p.
% p/p Ca 0,025 K 0,008 Mg 0,004 N/D 0,038 PH 6,04
PHO BDL Proteína 15,9 EXEMPLO 11: BEBIDAS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNA EM PH
NEUTRO
[00758] Bebidas nutricionais com alto teor de proteína compreendendo 6% p/p, 10% p/p e 12% p/p de proteína do soro de queijo em que 95,9% p/p é BLG foram preparadas a partir de BLG pó A (mostrado na tabela 9) para avaliar a estabilidade e turvação das bebidas. O pH foi ajustado para pH 6,0 e 7,0 com 3% p/p NaOH ou HCL. As soluções foram tratadas termicamente conforme descrito no exemplo 5 em banho-maria a 90°C por 5 min. Posteriormente, as amostras foram resfriadas em água gelada e temperadas até a temperatura ambiente, de acordo com o exemplo 5.
[00759] A viscosidade (exemplo 1.8), a turvação (exemplo 1.7), a cor (exemplo 1.9) e a quantidade de matéria proteica insolúvel (exemplo 1.10) das diferentes amostras foram analisadas.
[00760] Os resultados são apresentados na tabela 10 abaixo e na figura
10.
164 / 167 Tabela 10. Propriedades das bebidas com BLG com alto teor de proteína em pH 6,0 e pH 7,0. Células cinzentas = não determinado devido à geleificação da amostra.
Matéria Proteína Viscosidade Turbidez proteica Pó pH Descrição EU* uma* b* Δb * % p/p cP NTU insolúvel % 6,0 1,9 - Leitoso 90,73 -1,96 -1,76 -1,54 0 6 7,0 4,1 14,6 Claro 39,87 -0,11 0,04 0,26 0 6,0 2,8 > 11000 Leitoso 90,47 -2,54 -2,4 -2,18 0 UMA 10 7,0 57,7 11,1 Claro 39,74 -0,11 0,04 0,26 0 6,0 4,5 - Leitoso 90,38 -2,24 - 1,92 -1,70 0 12 7,0 Gel Resultados: Bebidas claras:
[00761] Foi surpreendentemente descoberto que era possível produzir uma bebida incolor e transparente estável a pH 7,0, mesmo em uma alta concentração de proteína de 10 % p/p de proteína, quando usando pó A (tabela 9), contendo 0,1455 % p/p de cálcio. Os inventores perceberam que as bebidas à base de WPI formariam géis sob condições semelhantes. Bebidas leitosa:
[00762] Verificou-se que uma bebida leitosa com viscosidade notavelmente baixa (4,5 cP) poderia ser produzida mesmo a uma concentração de proteína de 12% em peso de proteína em pH 6,0 após tratamento térmico a 90°C por 5 min. sem sinais de grãos visíveis ou sedimentação.
[00763] Em contraste com isso, descobrimos que as amostras de WPI correspondentes, contendo apenas 57 a 61 % p/p de BLG de géis de proteína total a 10 % p/p de proteína, conforme mostrado no exemplo 8. EXEMPLO 12: BEBIDAS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNA EM PH
165 / 167 NEUTRO COM UM TEOR DE LIPÍDIOS DE 25% E 50% DO TEOR
DE ENERGIA TOTAL
[00764] Bebidas nutricionais com alto teor de proteína compreendendo 3% p/p, 6% p/p, 10% p/p e 12% p/p de proteína do soro de queijo em que 95,9% p/p é BLG foram preparadas a partir de BLG em pó A (mostrado na tabela 9). Lipídios foram adicionados a um teor de lipídios de 25% e 50% do teor energético total a fim de avaliar a oportunidade de preparar bebidas nutritivas também na presença de gordura.
[00765] Água e lipídios foram equilibrados a 70°C em banho-maria. 0,2% de Grindsted Citrem LR10 foi dissolvido no óleo aquecido e então lentamente misturado com água pré-aquecida. A solução foi arrefecida a 60°C e o pó foi adicionado e agitado durante 30-45 min para obter as composições de bebida.
[00766] O pH foi ajustado para pH 6,0 ou pH 7,0 com 3% NaOH ou HCl. As soluções foram tratadas termicamente em banho-maria a 90˚C por 5 min. Posteriormente, as amostras foram resfriadas em água gelada e temperadas até a temperatura ambiente, de acordo com o exemplo 5.
[00767] Uma etapa de homogeneização pode ainda ser incluída nas etapas acima, se necessário, para obter amostras homogêneas.
[00768] A viscosidade (exemplo 1.8), a turvação (exemplo 1.7), a cor (exemplo 1.9) e a quantidade de matéria proteica insolúvel (exemplo 1.10) das diferentes amostras foram analisadas.
[00769] Os resultados são apresentados na tabela 11 a seguir. Tabela 11. Propriedades das bebidas leitosas com BLG com adição de lipídios.
Matéria Lipídio Proteína Viscosidade Turbidez protéica % p/p pH Descrição L* a* b* Δb * % p/p cP NTU insolúvel (% E) % 0,45 6,0 2,1 - Leitosa 89,36 -0,78 -0,92 -0,70 0 3 (25% E) 7,0 1,4 7652 Leitosa 58,35 -1,46 -6,76 -6,54 0
166 / 167 1,35 6,0 1,9 - Leitosa 88,76 -0,8 -1,13 -0,91 0 (50% E) 7,0 2.0 > 11000 Leitosa 69,07 -1,47 -4,97 -4,75 0
0.9 6,0 1,9 > 11000 Leitosa 90,7 -2,34 -2,4 -2,18 0 (25% E) 7,0 5.0 2122 Leitosa 33,87 -0,18 -2,23 -2,01 0 6 2,7 6,0 1,9 > 11000 Leitosa 90,71 -2,42 -2,49 -2,27 0 (50% E) 7,0 4,7 2951 Leitosa 37,71 -0,32 -2,3 -2,08 0 1,5 6,0 3,8 > 11000 Leitosa 90,96 -2,83 -2,46 -2,24 0 (25% E) 7,0 178,3 3628 Leitosa 37,44 -0,41 -1,49 -1,27 0 10 4,5 6,0 4,8 > 11000 Leitosa 90,6 -2,66 -2,11 -1,89 0 (50% E) 7,0 5,5 > 11000 Leitosa 90 -2,94 -2,85 -2,63 0
1.8 6,0 5,7 > 11000 Leitosa 90,7 -2,16 -2,2 -1,98 0 (25% E) 7,0 Gel 12 5,4 6,0 7,8 > 11000 Leitosa 89,09 -2,35 -2,9 -2,68 0 (50% E) 7,0 Gel Resultados:
[00770] Verificou-se que era possível produzir bebidas com BLG estáveis com alto teor de proteína, mesmo com um teor de lipídios de 25% e 50% do teor de energia total e ainda tendo uma viscosidade notavelmente baixa.
[00771] Em pH 7,0 foi possível produzir 10% p/p de bebidas lácteas de proteína (compreendendo pelo menos 85% p/p BLG) com uma viscosidade muito baixa (5,5 cP), quando 50% do teor energético total era de lipídios.
[00772] Também foi descoberto que 12% p/p de bebidas em pH 6,0 com um teor de lipídios de 25% e 50% do teor de energia total poderiam ser produzidas. Eles tinham uma aparência leitosa branca e uma viscosidade muito baixa (7,8cP). A turvação era de pelo menos 11000NTU. As bebidas eram estáveis e nenhuma matéria proteica insolúvel foi observada após 3000 g 5 min. EXEMPLO 13: BEBIDAS COM ALTO PH
[00773] As bebidas nutritivas contendo BLG foram produzidas em pH 8,0 para demonstrar sua estabilidade e aparência em pH elevado.
[00774] As bebidas nutricionais com alto teor de proteína compreendendo 3% em peso, proteína de soro de queijo em que pelo menos 85% em peso é BLG foram preparadas a partir de BLG em pó A e B
167 / 167 (mostrado na tabela 12).
A – BLG Seco B - BLG seco Descrição (% p/p) (% p/p) BLG 95,9 92,06 Cinza 0,51 1,86 Ca 0,1455 0,0187 Cl 0,04 0,04 Lipídio 0,11 0,04 K 0,0512 0,6715 Mg 0,022 0,003 Na 0,025 0,279 NO3 2 4 NO2 0,07 0,55 PHO 0,025 0,025 Proteína 93,97 92,45 Matéria seca 95,19 95,82 pH 5,7 6,9
[00775] O pH foi ajustado a um pH 8.0 com 3% de NaOH. As soluções foram tratadas termicamente em um banho de água a 90ºC por 5 min. As amostras foram depois resfriadas em água gelada, e temperadas à temperatura ambiente de acordo com o exemplo 5.
[00776] Os resultados são apresentados na tabela 13. Tabela 13: propriedades de bebidas de pH 8.0. Proteína pH Pó Viscosidade cP Turbicidade L* a* b* Δb* Matéria de peso/peso % NTU proteína insolúvel 3 8.0 A 1.49 5.3 40.03 0.00 -0.02 0.20 0 B 1.8 1.7 39.45 -0.20 -0.15 0.07 3 Resultados:
[00777] Os resultados demonstram que podem ser produzidas bebidas límpidas estáveis tendo um pH de 8,0. As bebidas eram surpreendentemente incolores e transparentes e com uma viscosidade e turvação muito baixas em pH 8,0 usando tanto o pó A quanto o pó B.

Claims (23)

REIVINDICAÇÕES
1. Preparação de bebida estéril, embalada e tratada termicamente, caracterizada pelo fato de ter um pH na faixa de 5,5 a 8,0, a bebida compreendendo - uma quantidade total de proteína de 4 a 20% p/p em relação ao peso da bebida, em que pelo menos 85% p/p da proteína é beta- lactoglobulina (BLG), - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante.
2. Preparação de bebida, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a fração de proteína da preparação de bebida tem um valor de cor delta b* na faixa de -0,10 a +0,51 na escala de cores CIELAB, em que delta b* = bamostra padronizada para 6,0% p/p de proteína* - bágua desmin.*, medida em temperatura ambiente.
3. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pelo fato de que a preparação de bebida tem um valor de cor delta b* na faixa de -0,10 a +0,51 na escala de cores CIELAB, em que delta b* = bamostra padronizada para 6,0% p/p de proteína* - bágua desmin.*, medida em temperatura ambiente.
4. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a soma das quantidades de Na, K, Mg e Ca é no máximo 400 mM.
5. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a preparação de bebida compreende no máximo 100 mg de fósforo/100 g de proteína e no máximo 700 mg de potássio/100 g de proteína.
6. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de ser com um pH na faixa de 6,5 a 7,5, preferivelmente 6,5 a 7,0.
7. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que tem uma turvação de no máximo 200 NTU.
8. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que tem uma turvação de não mais do que 200 NTU.
9. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que tem uma viscosidade de no máximo 200 cP centipoise, medida a 22 graus Celsius a uma taxa de cisalhamento de 100/s.
10. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que compreende uma quantidade total de proteína de 1 a 10% p/p em relação ao peso da preparação de bebida.
11. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que compreende uma quantidade total de proteína de 10 a 20% p/p em relação ao peso da preparação de bebida.
12. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pelo fato de que compreende adicionalmente carboidratos entre 0 a 95% do teor total de energia da preparação.
13. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada pelo fato de que compreende além disso um teor de lipídios entre 0 a 50% do teor de energia total da preparação.
14. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que compreende um isolado de BLG.
15. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizada pelo fato de que cada proteína de soro de queijo não BLG principal está presente em uma porcentagem em peso em relação à proteína total que é no máximo 15% de sua porcentagem em peso em relação à proteína total em um concentrado de proteína de soro de queijo padrão a partir do soro de queijo doce, ainda mais preferivelmente no máximo 6%, mais preferivelmente no máximo 4%.
16. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizada pelo fato de que compreende pelo menos 50% p/p de nanogéis de proteína em relação à proteína total.
17. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizada pelo fato de que compreende pelo menos 60% p/p de agregados de proteína de soro de queijo solúvel em relação à proteína total.
18. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizada pelo fato de que pelo menos 90% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), preferivelmente pelo menos 92% p/p da proteína é beta-lactoglobulina (BLG).
19. Método para produção de uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas: a) prover uma solução líquida compreendendo: - uma quantidade total de proteína de 4,0 a 20% em peso, em que pelo menos 85% em peso da proteína é beta-lactoglobulina (BLG), tendo um pH na faixa de 5,5 a 8,0 - opcionalmente, adoçante e/ou flavorizante b) acondicionar a solução líquida, em que a solução líquida da etapa a) e/ou a solução líquida embalada da etapa b) é/são submetida a um tratamento térmico que envolve esterilização.
20. Método, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a esterilização envolve uma temperatura na faixa de 120 a 150°C por 4 a 30 segundos.
21. Preparação de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 18, caracterizada pelo fato de que é para uso em um método para tratamento de doenças associadas à má absorção de proteínas.
22. Uso de uma preparação de bebida embalada e tratada termicamente como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 18, caracterizado pelo fato de ser como um suplemento dietético.
23. Uso, de acordo com a reivindicação 22, caracterizada pelo fato de que a preparação de bebida é ingerida antes, durante ou após o exercício
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