BR112020019964A2 - Processo para produção de uma composição alimentícia com fluidez melhorada - Google Patents

Processo para produção de uma composição alimentícia com fluidez melhorada Download PDF

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Linda brutsch
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Abstract

a presente invenção refere-se a um processo para produção de uma composição alimentícia e para obter uma melhor capacidade de fluxo e prevenção de caking em tal composição, compreendendo um ingrediente amorfo e uma fibra.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRO-
CESSO PARA PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA COM FLUIDEZ MELHORADA".
[0001] A presente invenção refere-se a um processo para produção de uma composição alimentícia e obter uma melhor capacidade de fluxo e prevenção de caking (empelotamento) em tal composição, compreen- dendo um ingrediente amorfo e uma fibra.
[0002] O caking, particularmente de pós alimentícios, que ocorre durante a mistura, o armazenamento, o manuseio e a embalagem des- ses pós, é um problema comum para a indústria. O caking ou empe- dramento é entendido quando um pó alimentício forma massas infor- mes ou aglomeradas durante o armazenamento e o processamento, ao invés de fluir ou continuar a fluir suavemente como um pó de fluxo livre. Na maioria das vezes, o caking pó seco ou desidratado é indese- jado e contribui para baixa qualidade e homogeneidade do produto, reidratação e dispensabilidade insatisfatórias, deterioração da quali- dade organoléptica e vida em prateleira menor.
[0003] Muitos dos pós alimentícios, sejam ingredientes, produtos in- termediários ou finais, são sensíveis a caking, levando a questões ope- racionais e de qualidade óbvias. Por exemplo, pós que sofreram caking não são adequadamente descarregados em instalações industriais au- tomatizadas, por exemplo, para serem embalados, ou a partir de mate- riais de embalagem finais a serem dosados pelos consumidores. Esse risco de caking é especialmente verdadeiro para pós culinários amorfos sensíveis como tomate em pó, bio-hidrolisados, cebola em pó, frutas em pó ou leites em pó.
[0004] A misturação a seco de agentes anti-caking de grau alimen- tício é uma opção comum para evitar o caking de pós alimentícios. Exemplos de agentes anti-caking conhecidos na técnica anterior são carbonatos de cálcio, fosfatos (trifosfato de cálcio), dióxido de silício,
silicato de cálcio e outros. Entretanto, nem todos esses agentes são po- sitivamente percebidos pelos consumidores. Além disso, é importante que os agentes anti-caking não afetem as propriedades organolépticas e/ou texturais de um produto alimentício final.
[0005] Por exemplo, o documento JP2000233922 descreve um mé- todo para evitar caking de pós inorgânicos higroscópicos mediante a mis- tura de alúmen queimado a 0,1 a 5% em peso, em um ou mais tipos de pós inorgânicos higroscópicos com baixo teor de água, selecionados den- tre sais que consistem essencialmente em cloreto de sódio, como sal para alimentos, sulfato de amônio, cloreto de amônio e cloreto de potássio, que contêm cerca de 0,1% em peso de umidade. O alúmen queimado absorve a umidade na atmosfera, como o ar, para manter constantemente o pó inorgânico higroscópico em um estado seco.
[0006] O documento US2238149 descreve um processo para re- duzir a tendência ao caking de compostos higroscópicos pulverulentos mediante a misturação completa com citrato de cálcio substancial- mente anidro em quantidades suficientes para reduzir substancial- mente a tendência ao caking. O citrato de cálcio é produzido através de ácido cítrico cristalino e da adição de pequenas quantidades de óxido de cálcio.
[0007] Os consumidores estão cada vez mais atentos a preocupa- ções com GMS. Muitos deles alegam que o GMS não é saudável j (sín- drome do restaurante chinês) e que, portanto, deve ser substituído por ingredientes mais naturais, como extrato de levedura, extratos bacteria- nos, ingredientes fermentados de plantas, proteínas vegetais hidrolisa- das, extratos vegetais e pós vegetais. Esses ingredientes amorfos con- têm uma alta capacidade higroscópica, o que resulta em caking e pós menos fluxíveis. O termo higroscopicidade descreve o quão prontamente um certo material irá absorver umidade se exposto à alteração de umi- dade relativa. Na indústria, o termo higroscopicidade é comumente usado para materiais que se tornam problemáticos se a umidade relativa au- menta. Por exemplo, os alimentos em pó que mostram pegajosidade e aglomeração, causadas por condições de umidade, são chamados de higroscópicos.
[0008] O comportamento de uma substância amorfa mediante o au- mento de teor de água (ou elevação de temperatura) pode ser mostrado por seu diagrama de estado. Um diagrama de estado típico ilustra uma temperatura de transição vítrea (Tg) de materiais contra seu teor de água ou atividade de água. Um material amorfo passa de um estado vítreo rígido para um estado pegajoso, uma vez que sua temperatura de transição vítrea é excedida. O diagrama de estado básico fornece, por- tanto, uma indicação da estabilidade do estado vítreo. O estado pega- joso é problemático durante o processamento/fabricação e causa caking e pós menos fluxíveis mesmo depois de estar abaixo de Tg novamente.
[0009] A patente WO2012/159873 descreve um método para o preparo de composição alimentícia desidratada que compreende mis- turar um purê de vegetais com óleo e amido e secagem do purê es- pessado preparado. O uso de amido tem certas desvantagens, como tipo de misturas têm uma textura de uma massa borrachenta e são mais difíceis de bombear. Além disso, a secagem leva mais tempo. Mais uma vez dissolvida em água uma solução resultante com amido é turva e não clara.
[0010] Portanto, seria desejável na técnica e na indústria alimentícia em geral encontrar alternativas e/ou ainda melhores soluções para in- gredientes amorfos que podem ser usados em pós alimentícios para melhorar a fluidez e reduzir ou mesmo evitar caking durante o armaze- namento, a mistura, o manuseio e/ou o processamento, ao mesmo tempo em que assegura um rótulo amigável para o consumidor dos in- gredientes usados.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[0011] O objetivo da presente invenção é melhorar o estado da téc- nica e fornecer uma solução aprimorada ou ao menos alternativa para su- perar ao menos algumas das inconveniências descritas acima. O objetivo da presente invenção é obtido pelo assunto das reivindicações indepen- dentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.
[0012] Particularmente, o objetivo da presente invenção é fornecer um processo para produção de uma composição alimentícia com uma fluidez melhor e evitar caking em tais composições compreendendo um ingrediente amorfo e uma fibra.
[0013] Consequentemente, a presente invenção fornece em um primeiro aspecto um processo para produção de uma composição ali- mentícia caracterizado pelo fato de que compreende até 90% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de um ingrediente amorfo e ao menos 10% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de uma fibra, em que o processo compreende as etapas de: a) misturar a fibra com o ingrediente amorfo e opcionalmente água, em que a mistura tem um teor de água entre 20 e 80% (em peso da mistura total); b) secar a mistura da etapa a) para se obter uma composição alimentícia; c) opcionalmente moer a composição alimentícia seca obtida na etapa b).
[0014] Em um terceiro aspecto, a invenção fornece o uso da com- posição para preparar um produto alimentício.
[0015] Foi surpreendentemente descoberto pelos inventores que pela mistura de um ingrediente amorfo e fibra, em que a mistura tem um conte- údo de água entre 20 e 80% (em peso da mistura total) e depois pela se- cagem da mistura úmida obtida em uma composição alimentícia seca, pode ser obtida uma melhor capacidade de fluxo e menor caking desta composição, em comparação com o próprio ingrediente amorfo. Os ingre- dientes amorfos têm uma alta capacidade higroscópica, o que resulta em caking, e são menos fluxíveis. Com o processo da invenção, pode ser ob- tida uma composição fluxível com menos caking.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[0016] Em um primeiro aspecto, a presente invenção se refere a um processo para produção de uma composição alimentícia que com- preende 90% em peso até (em peso seco da composição alimentícia) de um ingrediente amorfo e ao menos 10% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de uma fibra, em que o processo compreende as etapas de: a) misturar a fibra com o ingrediente amorfo e opcionalmente água, em que a mistura tem um teor de água entre 20 e 80% (em peso da mistura total); b) secar a mistura da etapa a) para se obter uma composição alimentícia; c) opcionalmente moer a composição alimentícia seca obtida na etapa b).
[0017] Em um aspecto preferencial, a presente invenção se refere a um processo para a produção de uma composição alimentícia que compreende de 10 a 90% em peso (em peso seco da composição ali- mentícia) de um ingrediente amorfo e de 10 a 90% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de uma fibra, em que o processo compreende as etapas de: a) misturar a fibra com o ingrediente amorfo e opcionalmente água, em que a mistura tem um teor de água entre 20 e 80% (em peso da mistura total); b) secar a mistura da etapa a) para se obter uma composição alimentícia em pó; c) opcionalmente, moer a composição alimentícia seca em pó obtida na etapa b).
[0018] Em um aspecto preferencial, a presente invenção se refere a um processo para a produção de uma composição alimentícia que compreende de 10 a 90% em peso (em peso seco da composição ali- mentícia) de um ingrediente amorfo e de 10 a 90% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de uma fibra, em que o processo compreende as etapas de: a) misturar a fibra com o ingrediente amorfo e opcionalmente água, em que a mistura tem um teor de água entre 20 e 80% (em peso da mistura total); b) secar a mistura da etapa a) para se obter uma composição alimentícia; c) opcionalmente moer a composição alimentícia seca obtida na etapa b).
[0019] Em um aspecto preferencial, a presente invenção se refere a um processo para produção de uma composição alimentícia que compreende 90% em peso até (em peso seco da composição alimen- tícia) de um ingrediente amorfo e ao menos 10% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de uma fibra, em que o processo compreende as etapas de: a) misturar a fibra com o ingrediente amorfo e opcionalmente água, em que a mistura tem um teor de água entre 20 e 80% (em peso da mistura total); b) secar a mistura da etapa a) para se obter uma composição alimentícia em pó; c) opcionalmente, moer a composição alimentícia seca em pó obtida na etapa b).
[0020] Em um aspecto preferencial, a presente invenção se refere a um processo para a produção de uma composição alimentícia que consiste em 10 a 90% em peso (em peso seco da composição alimen- tícia) de um ingrediente amorfo e de 10 a 90% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de uma fibra e de 3 a 25% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de sal, em que o processo com- preende as etapas de: a) misturar a fibra com o ingrediente amorfo, sal e opcional- mente água, em que a mistura tem um teor de água entre 20 e 80% (em peso da mistura total); b) secar a mistura da etapa a) para se obter uma composição alimentícia; c) opcionalmente moer a composição alimentícia seca obtida na etapa b).
[0021] Em um terceiro aspecto, a invenção fornece o uso da com- posição para preparar um produto alimentício.
[0022] O termo "ingrediente amorfo" de acordo com esta invenção sig- nifica ingredientes que têm uma temperatura de transição vítrea (Tg) na faixa de -30°C < Tg < 60 °C a 0,10 < aw < 0,60, de preferência uma Tg na faixa de -30 °C < Tg < 60 °C a 0,10 < aw < 0,50, de preferência uma Tg na faixa de -30 °C < Tg < 45 °C a 0,20 < aw < 0,50, de preferência uma Tg na faixa de -30 °C < Tg < 45 °C a 0,20 < aw < 0,45, de preferência uma Tg na faixa de -30 °C < Tg < 25 °C a 0,20 < aw < 0,45, com mais preferência uma Tg na faixa de -30 °C < Tg < 0 °C a 0,20 < aw < 0,45, com mais preferência Tg na faixa de -20 °C < Tg < 0 °C a 0,15 < aw < 0,45, com mais preferência Tg na faixa de -20 °C < Tg < 0 °C a 0,20 < aw < 0,45. Além disso, o ingre- diente amorfo em si tem uma fluidez abaixo de 1,9 em temperatura ambi- ente e uma atividade de água de 0,5. Ingredientes amorfos são em forma seca como um pó ou em forma úmida (caldo, suco, concentrado (pasta), polpa, purê) como um ingrediente amorfo aquoso. Caldo significa que é mais líquido do que um concentrado ou pasta. Ingredientes amorfos de acordo com esta invenção significa ao menos um ingrediente de extrato de levedura, pó vegetal, purê de vegetais, extrato vegetal, extrato animal, extrato bacteriano, caldo de ingrediente vegetal fermentado, concentrado de ingrediente vegetal fermentado, carne em pó, purê de fruta, fruta em pó, extrato de fruta, hidrolisado de carne, caldo de reação de sabor, con- centrado de sabor de reação, caldo de proteína vegetal hidrolisada, con- centrado de proteína vegetal hidrolisada ou uma combinação dos mes- mos.
Em uma modalidade, a composição alimentícia compreende ingredi- ente amorfo na faixa de 10% a 90% (em peso seco da composição alimen- tícia), de preferência de 15% a 90%, de preferência de 20% a 90%, de preferência de 25% a 90%, de preferência de 30% a 90%, de preferência de 35% a 90%, de preferência de 40% a 90%, de preferência de 45% a 90%, de preferência de 50% a 90%, de preferência de 55% a 90%, de preferência de 60% a 90%, de preferência de 65% a 90%, de preferência de 70% a 90%, de preferência de 75% a 90%, de preferência de 30% a 85%, de preferência de 40% a 85%, de preferência de 50% a 85%, de preferência de 55% a 85%, de preferência de 60% a 85%, de preferência de 65% a 85%, de preferência de 70% a 85%, de preferência de 30% a 80%, de preferência de 40% a 80%, de preferência de 50% a 80%, de preferência 55% a 80%, de preferência de 60% a 80%, de preferência de 65% a 80% (em peso seco da composição alimentícia). De preferência, ingredientes amorfos de acordo com esta invenção significa ao menos um ingrediente de extrato de levedura, extrato de frango, extrato de carne bo- vina, pó de cebola, alho em pó, aipo em pó, tomate em pó, purê de tomate, extrato bacteriano, caldo de ingrediente vegetal fermentado, concentrado de ingrediente vegetal fermentado, caldo de proteína vegetal hidrolisada, concentrado de proteína vegetal hidrolisada, caldo de reação de sabor e aroma, concentrado de reação de sabor, purê de vegetais, purê de frutas, fruta em pó ou uma combinação dos mesmos.
O caldo de ingrediente ve- getal fermentado ou concentrado de ingrediente vegetal fermentado é des- crito em WO2009040150 ou WO2010105842 como um molho de milho fermentado. Outro exemplo de um ingrediente vegetal fermentado é molho de soja. Um extrato vegetal é descrito no documento n° WO2013092296. Vegetal em pó ou purê de vegetais são obtidos a partir de ao menos um ingrediente dentre cebola, alho, tomate, espinafre, aipo ou uma combina- ção dos mesmos. Um caldo de sabor e aroma de reação ou concentrado de sabor de reação obtido por um processo de fermentação e seguido por reação de Maillard é descrito em US5476773. Uma proteína vegetal hidro- lisada é descrita em KR20120048111 ou em US20100221387. Um extrato de carne é descrito em CN105995587. Frutas em pó ou purês de fruta são obtidos a partir de ao menos um ingrediente dentre morango, banana, maçã, abacaxi, manga, damasco, amora preta, mirtilo, pêssego, pera, ameixa, framboesa ou uma combinação dos mesmos.
[0023] O termo "fibras", de acordo com esta invenção, são fibras die- tárias, farelo de cereal ou uma combinação dos mesmos, de preferência farelo de cereal. A fibra dietária consiste nos resíduos de células vegetais comestíveis, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas resistentes à digestão (hidrólise) pelas enzimas alimentares de seres humanos. As fibras dietárias são de legumes, frutas, cereal ou combinações desses. As fibras dietárias são selecionadas de ao menos um dentre milho, ervilha, batata, cenoura, beterraba, abóbora, citrinos, maçã, trigo, aveia, bambu, tomate, pimentão, alho-poró, gengibre, cebola, couve, pastinaga, aipo, pe- pino, abobrinha, brócolis, couve-rábano, aspargo, repolho roxo, espinafre, endívia ou combinações dos mesmos, de preferência cenoura, beterraba, abóbora, trigo, tomate, milho, ervilha, batata ou combinações dos mes- mos, de preferência cenoura, beterraba, abóbora, trigo, tomate ou combi- nações dos mesmos. Fibras (fibras dietárias, farelo de cereal ou combina- ção dos mesmos), de acordo com esta invenção, não são consideradas como sendo um ingrediente amorfo e portanto são fibras dietárias insolú- veis em água. Em uma modalidade as fibras dietárias são fibras dietárias insolúveis em água. O termo "farelo de cereal", de acordo com esta inven- ção, corresponde às camadas externas dos grãos que consistem no peri- carpo, tegumento e gérmen de camada de aleurona, e podem compreen- der uma parte do endosperma amiláceo. As preparações de farelo de ce- real disponíveis comercialmente contêm quantidades variáveis do endos- perma amiláceo e gérmen, dependendo da variedade de cereais e do pro- cesso de moagem. O farelo de cereal é principalmente obtido a partir de grãos de cereal, como cevada, trigo sarraceno, bulgur, alpiste, aveia co- mum (avena sativa, também chamada aqui de "aveia"), milho, painço, ar- roz (por exemplo, arroz negro, arroz integral e/ou arroz selvagem), centeio, sorgo, espelta, teff, triticale, trigo e bagas de trigo. Cereais de grãos inte- grais mais preferenciais são aqueles de plantas monocotiledôneas da fa- mília Poaceae (gramíneas) cultivadas por seus grãos comestíveis e ricos em amido. As espécies de plantas que não pertencem à família das gra- míneas que também produzem sementes ou frutos ricos em amido e que podem ser usados da mesma maneira que os grãos de cereais são cha- madas de pseudocereais. Exemplos de pseudocereais incluem amaranto, trigo sarraceno, trigo mourisco e quinoa. A menos que o contexto indique claramente o contrário na presente invenção, o termo "cereal", como usado aqui, inclui tanto cereais como pseudocereais; e os farelos de cere- ais aqui usados podem ser de qualquer um desses tipos. Em geral, a fonte de grão que é usada depende do produto ao qual ela será adicionada, uma vez que cada grão tem seu próprio perfil de sabor.
[0024] Em uma modalidade da presente invenção, o farelo de ce- real é selecionado do grupo que consiste em farelo de arroz, farelo de trigo, farelo de trigo sarraceno, farelo de milho, farelo de aveia, farelo de cevada, farelo de centeio ou uma combinação dos mesmos, de pre- ferência farelo de arroz, farelo de trigo, farelo de trigo sarraceno, farelo de milho, farelo de aveia ou uma combinação dos mesmos.
[0025] Dependendo do tipo de grão de cereal, o farelo de cereal constitui aproximadamente de 3 a 30% do peso seco do grão. O com- ponente principal do farelo de cereal é a fibra dietária. Em uma moda- lidade da invenção em que o farelo de cereal se origina de grãos inte- grais de trigo, o farelo de cereal pode compreender proveitosamente componentes nas seguintes quantidades: fibras de 30 a 70% (p/p), amido de 20 a 50% (p/p), proteínas de 5 a 20% (p/p), gordura de 0,5 a 10% (p/p).
[0026] O farelo de cereal na composição da invenção pode ser op- cionalmente tratado termicamente e pode ser grosso ou em pó para reduzir seu tamanho de partícula e alcançar as propriedades de partí- cula definidas. Em uma modalidade, o farelo é farelo de cereal em pó. Os métodos de produção do farelo de cereal em pó são conhecidos pelos versados na técnica.
[0027] Em uma modalidade da presente invenção, o farelo de cereal é moído. De preferência, o farelo de cereal é moído a seco. Tipicamente, a moagem transforma o farelo de cereal em uma forma mais palatável pela redução do tamanho de partícula do farelo. A moagem do farelo tem a vantagem de, por exemplo, aprimorar a homogeneidade do pro- duto final, aprimorar a eficiência de misturação do farelo e dos outros ingredientes, aprimorar a capacidade de ligação entre os diferentes in- gredientes e aprimorar a digestibilidade do farelo pelo consumidor. A moagem de preferência reduz o tamanho de partícula do farelo de ce- real.
[0028] As fibras (fibras dietárias, farelo de cereal ou combinação das mesmas) estão em uma forma em pó que tem um tamanho médio de partícula (Dv50) de 5 µm a 1000 µm, de preferência 5 µm a 800 µm, de preferência 5 µm a 700 µm, de preferência 5 µm a 500 µm, de prefe- rência 5 µm a 300 µm, de preferência 5 µm a 150 µm, de preferência 15 µm a 1000 µm, de preferência 15 µm a 750 µm, de preferência 15 µm a 500 µm, de preferência 15 µm a 300 µm, de preferência 15 µm a 150 µm, de preferência 20 µm a 1000 µm, de preferência 20 µm a 750 µm, de preferência 20 µm a 500 µm, de preferência 20 µm a 300 µm, de preferência 20 µm a 150 µm, de preferência 40 µm a 700 µm, de prefe- rência 40 µm a 500 µm, de preferência 40 µm a 300 µm, de preferência 40 µm a 150 µm, de preferência 50 µm a 300 µm. O tamanho de partí- cula e a distribuição de tamanho de partícula podem ser medidos atra- vés de difração a laser com o uso de um analisador Malvern Mastersi- zer.
[0029] Em uma modalidade a composição alimentícia compreende pelo menos 10% de fibra (em peso seco da composição alimentícia), de preferência ao menos 12%, de preferência ao menos 15%, de preferência ao menos 20%, de preferência na faixa de 10 a 80% (por peso seco da composição alimentícia), de preferência de 10 a 75%, de preferência de 10 a 70%, de preferência de 10 a 65%, de preferência de 10 a 60%, de preferência de 10 a 55%, de preferência de 10 a 50%, de preferência de 10 a 45%, de preferência de 10 a 40%, de preferência de 10 a 35%, de preferência de 10 a 30%, de preferência de 12 a 70%, de preferência de 12 a 65%, de preferência de 12 a 60%, de preferência de 12 a 55%, de preferência de 12 a 50%, de preferência de 12 a 45%, de preferência de 12 a 40%, de preferência de 12 a 35%, de preferência de 12 a 30%, de preferência de 15 a 70%, de preferência de 15 a 60%, de preferência de 15 a 50%, de preferência de 15 a 45%, de preferência de 15 a 40%, de preferência de 15 a 35%, de preferência de 15 a 30%, de preferência de 20 a 70%, de preferência de 20 a 60%, de preferência de 20 a 50%, de preferência de 20 a 45%, de preferência de 20 a 40%, de preferência de 20 a 35% (por peso seco da composição alimentícia).
[0030] Em uma modalidade da invenção, a mistura de fibra e ingre- diente amorfo tem um conteúdo de água entre 20 e 80% (por peso da mistura total, antes da secagem), de preferência entre 20 e 75%, de pre- ferência entre 20 e 70%, de preferência entre 20 e 65%, de preferência entre 20 e 60%, de preferência entre 20 e 55%, de preferência entre 20 e 50%, de preferência entre 20 e 45%, de preferência entre 25 e 80%, de preferência entre 25 e 70%, de preferência entre 25 e 60%, de preferên- cia entre 25 e 50% (por peso da mistura total). A água pode ser adicio- nada à água para um ingrediente amorfo e/ou deriva diretamente de um ingrediente amorfo aquoso, de preferência a água deriva diretamente de um ingrediente amorfo aquoso. O ingrediente amorfo aquoso pode estar em forma de um caldo, suco, concentrado, pasta, polpa ou purê.
[0031] O termo "sal", de acordo com esta invenção, significa sais co- mestíveis capazes de conferir ou aprimorar uma percepção de gosto sal- gado. O sal é selecionado do grupo que consiste em cloreto de sódio, clo- reto de potássio, cloreto de amônia ou uma combinação dos mesmos, mais de preferência cloreto de sódio. Em outra modalidade, a composição alimentícia compreende adicionalmente sal em uma quantidade de até 30% (em peso seco da composição alimentícia), de preferência até 25%, de preferência até 20%, de preferência até 14%, de preferência na faixa de 0 a 30%, de preferência entre 0,5 e 30%, de preferência entre 1 e 30%, de preferência entre 3 e 25%, de preferência entre 3 e 20%, de preferência entre 3 e 14% (em peso seco da composição alimentícia).
[0032] A composição alimentícia seca pode estar sob forma em pó, grânulo, aglomerado ou sob forma de flocos, de preferência a composi- ção alimentícia seca é um pó amorfo. A composição alimentícia seca tem uma distribuição de tamanho de partícula com diâmetro mediano Dv50 na faixa de 20 µm a 3500 µm, de preferência na faixa de 20 µm a 3000 µm, de preferência na faixa de 20 µm a 2500 µm, de preferência na faixa de 20 µm a 2000 µm, de preferência na faixa de 20 µm a 1500 µm, de preferência na faixa de 50 µm a 1500 µm, de preferência na faixa de 50 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 50 µm a 800 µm, de preferência na faixa de 100 µm a 1500 µm, de preferência na faixa de 100 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 100 µm a 800 µm, de preferência na faixa de 200 µm a 1500 µm, de preferência na faixa de 200 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 300 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 300 µm a 800 µm. O pó amorfo seco tem distribuição de tamanho de partícula com diâmetro mediano Dv50 na faixa de 20 µm a 2000 µm, de preferência na faixa de 20 µm a 1500 µm, de preferência na faixa de 20 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 20 µm a 800 µm, de preferência na faixa de 50 µm a 1500 µm, de preferência na faixa de 50 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 50 µm a 800 µm, de preferência na faixa de 100 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 100 µm a 800 µm, de preferência na faixa de 200 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 200 µm a 800 µm, de preferência na faixa de 300 µm a 1000 µm, de preferência na faixa de 300 µm a 800 µm. O tamanho do diâmetro dos grânulos situa-se geralmente entre 0,4 e 6 mm. De preferência, o tama- nho do diâmetro dos grânulos situa-se entre 0,5 e 5,0 mm, com mais pre- ferência, entre 0,75 e 3,5 mm, com mais preferência ainda entre 1,10 e 2,85 mm. O diâmetro é tomado aqui como o diâmetro mais longo através da partícula. Em outra forma, os grânulos podem ser descritos com o comprimento correspondente de 0,5 a 4,0 mm, de preferência de 1,6 a 2,0 mm e largura de 0,5 a 2,0 mm, de preferência de 0,6 a 0,9 mm.
[0033] O tamanho de partícula Dv50 é usado no sentido convenci- onal como a mediana da distribuição de tamanho de partícula. Os va- lores medianos são definidos como o valor em que metade da popula- ção reside acima desse ponto e metade reside abaixo deste ponto. O Dv50 é o tamanho em mícrons que divide a distribuição de volume com metade acima e metade abaixo desse diâmetro. A distribuição de ta- manho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser, mi- croscopia ou microscopia combinada com análise de imagens. Por exemplo, a distribuição de tamanho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser. Uma vez que o resultado primário de difração de laser é uma distribuição de volume, o Dv50 citado é a mediana do volume.
[0034] A etapa de secagem pode ser executada por qualquer téc- nica de secagem comumente conhecida como secagem a ar, secagem em forno, secagem por congelamento, secagem por tambor, secagem a vácuo, secagem em leito fluidizado, secagem a vácuo por micro-on- das, secagem por radiação infravermelha ou combinações dos mes- mos, de preferência secagem a ar, secagem em forno, secagem por tambor, secagem a vácuo, secagem em leito fluidizado, secagem a vá- cuo por micro-ondas ou combinações dos mesmos. A etapa de seca- gem não inclui secagem por atomização. Em uma modalidade da in- venção, a secagem (exceto secagem por congelamento) é realizada a uma temperatura entre 50 e 140°C, de preferência entre 50 e 120°C, de preferência entre 60 e 120°C, de preferência entre 60 e 100°C, de preferência entre 60 e 90°C, de preferência entre 60 e 80°C. Em uma modalidade da invenção, a secagem por congelamento é feita a uma temperatura entre -85 e 40°C, de preferência entre -85 e 30°C, de pre- ferência entre -85 e 25°C, de preferência entre -85 e 5°C, de preferên- cia entre -60 e 30°C, de preferência entre -60 e 25°C, de preferência entre -60 e 5°C, de preferência entre -50 e 30°C, de preferência entre -50 e 5°C. Antes da secagem, a mistura tem uma viscosidade de pelo menos 600 mPa, de preferência ao menos 800 mPa, de preferência ao menos 1.000 mPa. Para a secagem por atomização, é usada uma vis- cosidade abaixo de 350 mPa.s. Na presença de partículas na pasta fluida, normalmente é essencial uma redução considerável adicional da viscosidade máxima na alimentação de secagem por atomização para evitar obstrução do atomizador de secador por atomização. A vis- cosidade é medida com um reômetro com uma taxa de cisalhamento de 10 s-1 com o uso do reômetro MCR300 com o cilindro de medição CC27 e a unidade de termostato TEZ150P Peltier (Anton Paar GmbH, Alemanha).
[0035] A moagem de acordo com esta invenção é um processo que quebra materiais sólidos em pedaços menores por trituração, esmaga- mento ou corte. A moagem pode ser realizada por quaisquer técnicas de moagem comumente conhecidas, como moinho de cilindros, triturador, moinho de corte, moinho de esferas, moinho SAG, moinho de haste ou combinações dos mesmos.
[0036] Em uma modalidade, a composição alimentícia é estável du- rante o armazenamento durante 12 meses e portanto tem uma atividade de água abaixo de 0,50, de preferência abaixo de 0,45, de preferência abaixo de 0,40, de preferência abaixo de 0,35, de preferência abaixo de 0,30, de preferência entre 0,01 e 0,50, de preferência entre 0,01 e 0,45, de preferência entre 0,01 e 0,40, de preferência entre 0,01 e 0,35, de preferência entre 0,01 e 0,3 de preferência entre 0,01 e 0,25, de prefe- rência entre 0,01 e 0,20, de preferência entre 0,08 e 0,50, de preferência entre 0,08 e 0,45, de preferência entre 0,08 e 0,40, de preferência entre 0,08 e 0,35, de preferência entre 0,08 e 0,30, de preferência entre 0,08 e 0,25, de preferência entre 0,08 e 0,20. As fibras umedecidas têm uma atividade de água de ao menos 0,6, de preferência ao menos 0,7. A com- posição alimentícia está sob forma de pó (pó fluxível livre) e não sob a forma de um gel.
[0037] "Fluidez" significa propriedades de fluxo em quão facilmente um pó flui. A fluidez (ƒƒc) é quantificada como a razão entre o estresse de consolidação σ1 e o limite elástico não confinado σc de acordo com "Schulze, D. (2006). Flow properties of powders and bulk solids. Brauns- chweig/Wolfenbuttel, Alemanha: University of Applied Sciences." Em uma fluidez de modalidade (ƒƒc) da composição alimentícia é de ao me- nos 1,9 a 23°C, de preferência ao menos 2,0 a 23°C, de preferência entre a faixa de 1,9 a 30 a 23°C, de preferência entre a faixa de 1,9 a 20 a 23°C, de preferência entre a faixa de 2,0 a 30 a 23°C, de preferên- cia entre a faixa de 2,0 a 20 a 23°C, de preferência ao menos 2,2 a
23°C, de preferência entre a faixa de 2,2 a 30 a 23°C, de preferência entre a faixa de 2,2 a 20 a 23°C, de preferência ao menos 2,5 a 23°C, de preferência entre a faixa de 2,5 a 25 a 23°C, de preferência entre a faixa de 2,5 a 20 a 23°C. A fluidez foi medida com o uso de um testador de cisalhamento com anel Schulze RST-01.pc de acordo com a norma ASTM D6467. As medições de fluidez foram feitas com estresse de pré- cisalhamento normal definido em 2.600 Pa e estresse de cisalhamento normal em 390, 1.235 e 2.080 Pa.
[0038] Os consumidores de hoje preferem mais e mais produtos ali- mentícios que são produzidos apenas com ingredientes alimentícios natu- rais e que não contêm quaisquer aditivos alimentares. Portanto, a presente invenção fornece agora uma nova solução para a produção de grânulos de alimento que não precisam mais do uso de um aglutinante aditivo ali- mentar, como uma goma alimentícia. Os produtos resultantes são mais naturais, têm menos ou nenhum aditivo alimentar e, consequentemente, são mais preferidos pela maioria dos consumidores hoje. Em uma moda- lidade, o processo da presente invenção não faz uso de maltodextrina ou uma goma alimentícia. A maltodextrina inclui também maltodextrina resis- tente a digestão. De preferência, a goma alimentícia não presente é sele- cionada do grupo de ágar-ágar, alginato, carragena, goma de cássia, goma de celulose, goma gelana, goma guar, goma de coniaco, goma de alfarrobeira, goma de pectina e goma de xantana. Em uma modalidade preferencial, a composição alimentícia da presente invenção não inclui quaisquer agentes anti-caking como carbonato de sódio, fosfato tricálcio, carbonato de potássio, carbonato de amônio, carbonato de magnésio, ácido clorídrico, cloreto de magnésio, cloreto estanoso, ácido sulfúrico, sul- fatos de sódio, sulfato de potássio, sulfato de cálcio, sulfato de amônio, sulfato de magnésio, sulfato de cobre, sulfato de alumínio, sulfato de alu- mínio e sódio, sulfato de alumínio e potássio, sulfato de alumínio e amônio, hidróxido de sódio, hidróxido de potássio, hidróxido de cálcio, hidróxido de amônio, hidróxido de magnésio, óxido de cálcio, óxido de magnésio, ferro- cianeto de sódio, ferrocianeto de potássio, ferrocianeto de cálcio, difosfato de dicálcio, fosfato de alumínio de sódio, silicato de sódio, dióxido de silício, silicato de cálcio, silicato de magnésio, trissilicato de magnésio, talco, sili- cato de alumínio de sódio, silicato de alumínio e potássio, silicato de cálcio e alumínio, bentonita, caulim, ácido esteárico, estearato de magnésio, es- tearato de cálcio, ácido glicônico, glucona delta lactona, gluconato de só- dio, gluconato de potássio, gluconato de cálcio, gluconato ferroso, lactato ferroso, polidimetil siloxano, silicato de cálcio.
[0039] A composição da presente invenção é um produto alimentício. Grau alimentício significa que a composição é segura para ser consumida por um ser humano.
[0040] De preferência, a composição alimentícia da presente in- venção é usada para a preparação de um produto de bebida desidra- tado, tempero alimentício, condimento alimentício, concentrado para preparação de sopa ou um concentrado para preparação de molho. De preferência, esses produtos alimentícios estão sob uma forma desidra- tada.
[0041] Em uma modalidade, a composição da presente invenção está sob a forma de um pó, um produto granulado ou um tablete, de preferência um pó.
[0042] Em uma modalidade, a composição alimentícia em forma de pó é usada para preparar um produto alimentício. Em uma modalidade, a composição alimentícia em forma de pó é usada para a preparação de um tablete de caldo, cubo de caldo ou produto de bebida desidratado. Produto de bebida desidratado significa um concentrado de bebida, de preferência um concentrado de suco de fruta ou concentrado de legume ou combina- ção dos mesmos.
[0043] Os versados na técnica entenderão que eles podem combi-
nar livremente todas as características da presente invenção aqui reve- ladas. Em particular, as características descritas para diferentes moda- lidades da presente invenção podem ser combinadas. Caso equivalen- tes conhecidos existam para as características específicas, tais equiva- lentes são incorporados como se fossem especificamente referidos neste relatório descritivo. Exemplos Exemplo 1: Processo
[0044] Ingredientes em pó sensíveis a umidade pode facilmente formar torta/massa informe quando exposto a condições úmidas. For- mações de massa informe pode levar a problemas de fluidez e/ou má homogeneidade de mistura em processamento adicional. Formações de massa informe também são negativamente percebidos/apreciados pelos consumidores. Surpreendentemente, os inventores conseguiram melhorar as características do pó em termos de fluidez e caking/massa informe pela incorporação de fibra em ingredientes amorfos sensíveis.
[0045] O procedimento geral para preparar o ingrediente sensível à umidade estável é:
1. Misturar o ingrediente amorfo na forma de pasta com farelo ou fibra.
2. Secar a mistura do item 1
3. Opcionalmente moagem da mistura seca em pó Preparação de amostra
[0046] Para uma comparabilidade consistente, uma vez que os in- gredientes amorfos usados estavam em uma forma de pasta (um deter- minado teor de água diretamente deriva de um ingrediente amorfo aquoso), a razão entre os ingredientes amorfos e fibra nos exemplos foi apresentada em peso seco (% peso seco db). O peso seco foi calculado após a equação abaixo: Peso seco = peso total x (1 - conteúdo de água)
[0047] Cálculo: O exemplo 4 como um exemplo, 79,5 g de ingredi- ente vegetal fermentado (conteúdo de água 30% em peso) foram pro- cessados com 20,5 g de farelo de cereal (conteúdo de água 5,5% em peso). A razão entre ingrediente vegetal e farelo de cereal em peso seco portanto: 79,5 x (1,00 – 0,30) : 20,5 x (1,00 – 0,055) = 74,2 : 25,8
[0048] Farelo de trigo disponível comercialmente (tamanho mediano de partícula (Dv50) de 40 µm), fibras de cenoura (tamanho mediano de partícula (Dv50) de 23 µm), fibras de cítricos (tamanho mediano de par- tícula (Dv50) de 138 µm) são usados. Pasta de tomate (conteúdo de água 38% em peso em base úmida) é usado. É usado um caldo de sabor de reação ou concentrado de sabor de reação de acordo com US5476773. Nos exemplos abaixo é usado um concentrado de sabor de reação que tem um conteúdo de água de 30% em peso em base úmida. É usado o caldo de ingrediente vegetal fermentado ou concentrado de ingrediente vegetal fermentado de acordo com WO2009040150 ou WO2010105842. Nos exemplos abaixo é usado um concentrado de ingrediente vegetal fermentado que tem um conteúdo de água de 30% em peso em base úmida. É usado uma proteína vegetal hidrolisada ou concentrado de pro- teína vegetal hidrolisada de acordo com KR20120048111 ou US20100221387. São usados nos exemplos abaixo uma proteína vege- tal hidrolisada tendo um teor de água de 90% em peso em base úmida e um concentrado de proteína vegetal hidrolisada tendo um teor de água de 30% em peso em base úmida. É usado uma pasta de extrato de carne bovina (50% em peso em base úmida). O ingrediente amorfo foi colocado no Thermomix TM5 (Vorwerk & Co. KG, Alemanha). Opcionalmente, o Thermomix foi ajustado para 75 °C para um processo de mistura a quente. Então a fibra ou farelo de cereal foi adicionado sob agitação em Thermomix com ajuste de velocidade de dois para três. Para assegurar uma mistura homogênea, a mistura é estendida por mais 3 minutos após a adição da fibra ou farelo de cereal. A torta úmida resultante (pasta) foi espalhada em uma bandeja com espessura de pasta de 1 cm aproxima- damente e então secada. A secagem foi executada em um forno a vácuo VO-400 equipado com bomba de vácuo PM-400 (Memmert GmbH + Co.KG, Alemanha). A secagem foi realizada a 70 °C por 6 h a pressão reduzida de 20 mbar. A torta seca foi então moída em um moinho de facas Grindomix GM200 (Retsch, Alemanha) por 15 s a uma velocidade de 4000 rpm em ajuste de rotação reversa.
[0049] Os pós resultantes foram equilibrados para atingirem aw = 0,48 ou em um valor mais baixo em uma câmara climática ICH110 (Memmert GmbH, Alemanha) por 3 dias. Em seguida, foi medida a capacidade de fluxo em duplicata. Medição da atividade da água
[0050] A atividade da água foi medida com HygroLab HC2-aw-USB (Rotronic AG, Suíça) conectado ao PC com software HW4-P-QUICK-Vx (Rotronic AG, Suíça). A medição foi executada a 25,0 ± 0,5 °C de acordo com AOAC 978.18-1978, atividade de água de legumes/verduras em conserva. Fluidez
[0051] Os pós foram equilibrados para atingirem aw = 0,48 em uma câmara climática ICH110 (Memmert GmbH, Alemanha) por 3 dias. Em seguida, foi medida a capacidade de fluxo em duplicata. A fluidez foi medida com o uso de um testador de cisalhamento com anel Schulze RST-01.pc de acordo com a norma ASTM D6467. As medições de flui- dez foram feitas com estresse de pré-cisalhamento normal definido em
2.600 Pa e estresse de cisalhamento normal em 390, 1.235 e 2.080 Pa. Teste de caking
[0052] Quinze gramas dos pós amorfos foram colocados em moldes (dimensões: 50 x 25 x 20 mm). Em seguida, os moldes foram hermetica-
mente lacrados em bolsas de alumínio. Em seguida, as bolsas hermetica- mente vedadas foram submetidas ao carregamento pelo topo de 70 g/cm2 enquanto sendo armazenados em 65 °C por 6 horas. Então as bolsas fo- ram resfriadas até a temperatura ambiente de um dia para outro e subme- tidos a medição de dureza.
[0053] A medição de dureza foi feita com o uso de um analisador de textura TA-HDplus (Stable Micro System, Reino Unido) equipado com uma célula de carga de 250 kg e um cilindro de compressão de P/0,5. O modo de teste do analisador de textura foi ajustado para "Compressão" com ve- locidade de pré-teste de 1 mm/s, velocidade de teste de 0,5 mm/s, veloci- dade de pós-teste de 10 mm/s, modo de alvo de "Distância", distância de 5 mm, o tempo de parada ajustado para "Nenhum", uma trajetória de re- torno de 10 mm, o tipo de acionamento para "Automático" (Força) e força de acionamento de 50 gramas. A força máxima foi registrada como dureza da torta. As medições eram conduzidas em 6 replicações. Exemplos 2 a 4:
[0054] O exemplo comparativo 2 e o exemplo 4 foram preparados de acordo com o exemplo 1. O exemplo comparativo 3 foi preparado por mistura a seco (sem água e secagem). Exemplo com- Exemplo com- Exemplo 4 parativo 2 parativo 3 Ingrediente vegetal fermentado (% em peso db) 100 74,2 74,2 Fibra de trigo (% em peso db) 0 25,8 25,8 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,48 0,48 0,48 Fluidez (IF) 1,35 1,8 6,8 Teste de formação de massa informe Atividade de água (-) 0,12 0,13 0,15 Dureza de massa (N/cm2) 484 148 4
[0055] A fluidez pode ser significativamente melhorada pelo processo desta invenção (exemplo 4) em comparação com uma mistura a seco (exemplo comparativo 3).
Exemplos 5 a 14: Diferentes razões entre ingrediente vegetal fermen- tado e farelo de trigo em diferentes processos:
[0056] Os exemplos comparativos de 5 a 8 foram misturados a seco (sem água e secagem) em diferentes razões de ingrediente vegetal fer- mentado e farelo de trigo. Nenhum dos exemplos obtém um pó que tem uma fluidez acima de 1,8. Exemplo compa- Exemplo com- Exemplo com- Exemplo com- rativo 5 parativo 6 parativo 7 parativo 8 Ingrediente vegetal fermentado (% em peso db) 87,1 80,6 67,7 50 Fibra de trigo (% em peso db) 12,9 19,4 33,3 50 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,48 0,48 0,48 0,48 Fluidez (IF) 1,6 1,7 1,8 1,7 Teste de formação de massa informe Atividade de água (-) 0,08 0,11 0,13 0,15 2 Dureza de massa (N/cm ) 362 249 112 84
[0057] Os exemplos de 9 a 14 são preparados de acordo com o exemplo 1: Exemplo com- Exemplo 10 Exemplo Exemplo parativo 9 11 12 Ingrediente fermentado de plantas (% em peso db) 93,6 87,1 84,1 80,6 Fibra de trigo (% em peso db) 6,4 12,9 15,9 19,4 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,48 0,48 0,48 0,48 Fluidez (IF) 1,6 2,4 2,5 2,7 Teste de formação de massa informe Atividade de água (-) 0,11 0,10 0,13 0,13 2 Dureza de massa (N/cm ) 109 24 18 12 Exemplo 13 Exemplo 14 Ingrediente vegetal fermentado (% em peso db) 73,7 50 Fibra de trigo (% em peso db) 26,3 50 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,48 0,48 Fluidez (IF) 6,5 5,5 Teste de formação de massa informe Atividade de água (-) 0,15 0,15 2 Dureza de massa (N/cm ) Sem massas informes for- 4 madas
[0058] O exemplo comparativo 9 mostra que uma quantidade de 6,4% em peso de fibra de trigo não é suficiente para se conseguir uma fluidez de pelo menos 1,9.
Exemplos 15 a 21: Adição de sal: Exemplo compara- Exemplo com- Exemplo com- Exemplo Exemplo tivo 15 parativo 16 parativo 17 18 19 Ingrediente vegetal fermentado (% em peso db) 66,6 67,7 67,7 67,7 67,7 Fibra de trigo (% em peso db) 0 0 6,5 12,9 19,4 Sal (% em peso db) 33,4 32,3 25,8 19,4 12,9 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 Fluidez (IF) 1,45 1,45 1,65 3,85 6,2 Teste de formação de massa informe Atividade de água (-) 0,15 0,15 0,10 0,12 0,09 2 Dureza de massa (N/cm ) 484 484 387 35 13 Exemplo 20 Exemplo 21 Ingrediente vegetal fermentado (% em peso db) 71,2 83,7 Fibra de trigo (% em peso db) 20,6 11,5 Sal (% em peso db) 8,2 4,8 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,48 0,47 Fluidez (IF) 6,2 2,25 Teste de formação de massa informe Atividade de água (-) 0,11 2 Dureza de massa (N/cm ) 5
[0059] Os exemplos de 18 a 21 mostram que a adição de sal pode melhorar ainda mais a fluidez. No entanto, os exemplos comparativos de 15 a 17 também mostram que sem nenhuma adição de farelo de trigo ou com uma quantidade muito baixa de farelo de trigo a fluidez desejada de pelo menos 1,9 não pode ser alcançada mesmo com uma alta quantidade de sal adicionada. Exemplos 22 a 25: Fibra de cenoura: Exemplo com- Exemplo Exemplo Exemplo parativo 22 23 24 25 Ingrediente vegetal fermentado (% em peso db) 93,5 87,1 80,6 71,2 Fibra de cenoura (% em peso db) 6,5 12,9 19,4 20,6 Sal (% em peso db) 0 0 0 8,2 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,48 0,48 0,48 0,48 Fluidez (IF) 1,3 2,3 2,8 3,2 Teste de formação de massa informe Atividade de água (-) 0,12 0,12 0,14 0,10 2 Dureza de massa (N/cm ) 60 48 42 14
[0060] O exemplo comparativo 22 foi obtida por mistura a seco (sem água nem secagem) enquanto os exemplos de 23 a 25 foram obtidos de acordo com o exemplo 1. Pela adição de fibras de cenoura, ao invés de farelo de trigo de acordo com o exemplo 1 a fluidez pode também ser melhorada significativamente em comparação com uma mistura seca. Exemplos 26 a 37: Outros ingredientes amorfos: Exemplo com- Exemplo 27 Exemplo compara- Exemplo compa- Exemplo 30 parativo 26 tivo 28 rativo 29 Tipo de ingrediente amorfo Sabor de rea- Sabor de rea- Extrato de carne Extrato de carne Extrato de carne ção ção bovina bovina bovina Quantidade de ingrediente amorfo (% em 73,7 73,7 100 73,7 73,7 peso db) Fibra de trigo (% em peso db) 26,3 26,3 26,3 26,3 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,48 0,48 0,38 0,42 0,42 Fluidez (IF) 1,7 5,7 0,95 1,32 4,1 Exemplo comparativo 31 Exemplo comparativo 32 Exemplo 33 Tipo de ingrediente amorfo Pasta de tomate Pasta de tomate Pasta de tomate Quantidade de ingrediente amorfo (% em peso db) 100 73,7 73,7 Fibra de trigo (% em peso db) 0 26,3 26,3 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,42 0,40 0,40 Fluidez (IF) 1,16 1,45 7,80 Exemplo comparativo 34 Exemplo comparativo 35 Exemplo 36 Exemplo 37 Tipo de ingrediente amorfo Proteína vegetal hidroli- Proteína vegetal hidrolisada Proteína vegetal Proteína vegetal sada hidrolisada hidrolisada Quantidade de ingrediente amorfo (% em peso db) 100 58 58 58 Fibra de trigo (% em peso db) 0 42 42 42 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,40 0,40 0,40 0,40 Fluidez (IF) 0,95 1,6 4,7 5,8
[0061] Os exemplos comparativos 28, 31 e 34 mostram a fluidez do ingrediente amorfo em si. Os exemplos comparativos 26, 29, 32 e 35 mos- tram que com uma mistura a seco a fluidez pode ser aprimorada em com- paração com o ingrediente amorfo correspondente em si, mas que uma fluidez desejada de pelo menos 1,9 não pode ser alcançada. Nos exem- plos 27, 30, 33, 36 e 37 é mostrado que uma fluidez aprimorada pode ser obtida também com outros ingredientes amorfos através da adição de fa- relo de trigo de acordo com o exemplo 1. Os exemplos 36 e 37 são dife-
rentes no que diz respeito ao teor de água do ingrediente amorfo no exem- plo 36 um concentrado tendo um teor de água de 30% em peso é usado e no exemplo 37 um caldo tendo um teor de água de 90% em peso é usado, que resultam no teor de água correspondente da mistura (ingredi- ente amorfo e farelo de trigo) de 19% em peso ou 56% em peso (por peso total da mistura). Exemplos 38 a 41: Outras fibras: Exemplo 38 Exemplo 39 Exemplo 40 Ingrediente vegetal fermentado (% em peso db) 73,7 73,7 73,7 Origem do farelo de cereal/fibra Fibra cítrica Farelo de aveia Farelo de centeio Fibra (% em peso db) 26,3 26,3 26,3 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,44 0,48 0,48 Fluidez (IF) 3,0 4,6 2,95 Exemplo 41 Pasta de tomate (% em peso db) 73,7 Fibra de tomate (% em peso db) 26,3 Teste de fluidez Atividade de água (-) 0,40 Fluidez (IF) 9,50
[0062] Os exemplos de 38 a 41 são preparados de acordo com o exemplo 1 e mostram que diferentes fibras ou farelos de cereal podem ser usados.

Claims (17)

REIVINDICAÇÕES
1. Processo para produção de uma composição alimentícia, compreendendo até 90% em peso (em peso seco da composição alimen- tícia) de um ingrediente amorfo e pelo menos 10% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de uma fibra, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) misturar a fibra com o ingrediente amorfo e opcionalmente água, em que a mistura tem um teor de água entre 20 e 80% (em peso da mistura total); (b) secar a mistura da etapa (a) para se obter uma composição alimentícia (c) opcionalmente, moer a composição alimentícia seca ob- tida na etapa (b).
2. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fibra é uma fibra dietética, um farelo de cereal ou uma combinação dos mes- mos.
3. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a fibra é uma fibra dietética insolúvel em água.
4. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a fibra é selecionada dentre pelo menos uma das fibras dentre mi- lho, batata, ervilha, cenoura, beterraba, abóbora, fruta cítrica, maçã, trigo, aveia, bambu, tomate, pimentão, alho-poró, gengibre, cebola, couve, pas- tinaca, aipo, pepino, abobrinha, brócolis, couve-rábano, repolho roxo, es- pinafre, endívia, aspargo ou combinações dos mesmos.
5. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o fa- relo de cereal é selecionado dentre o grupo que consiste em farelo de arroz, farelo de trigo, farelo de soja, farelo de trigo sarraceno, farelo de milho, farelo de aveia, farelo de cevada, farelo de centeio ou uma com- binação dos mesmos.
6. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1 ou 5, caracterizado pelo fato de que o ingrediente amorfo apresenta uma temperatura de transição (Tg) na faixa de -30°C < Tg < 60°C em uma atividade de água de 0,10 < aw < 0,60.
7. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o ingrediente amorfo é selecionado dentre o grupo que consiste em extrato de levedura, pó vegetal, purê vegetal, extrato vegetal, extrato animal, extrato bacteriano, caldo vegetal fermentado, concentrado de in- grediente vegetal fermentado, pó de carne, purê de frutas, pó de frutas, extrato de frutas, hidrolisado de carne, caldo de sabor de reação, concen- trado de sabor de reação, caldo de proteína vegetal hidrolisada, concen- trado de proteína vegetal hidrolisada ou uma combinação dos mesmos.
8. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a composição alimentícia compreende entre 10 e 90% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de um ingrediente amorfo e entre 10 e 90% em peso (em peso seco da composição ali- mentícia) de uma fibra.
9. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a composição alimentícia compreende entre 40 e 80% em peso (em peso seco da composição alimentícia) de um ingrediente amorfo e entre 10 e 50% em peso (em peso seco da composição ali- mentícia) de uma fibra.
10. Processo para produção de uma composição alimentícia,
de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que a composição alimentícia compreende ainda sal em uma quantidade de até 30% em peso (em peso seco da composição alimentícia), de preferência entre 3 e 25% em peso (em peso seco da composição alimentícia).
11. Processo para produção de uma composição alimentí- cia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracteri- zado pelo fato de que a mistura apresenta um teor de água entre 25 e 75% (em peso da mistura total).
12. Processo para produção de uma composição alimentí- cia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracteri- zado pelo fato de que a secagem é realizada por secagem em forno, secagem ao ar, secagem por congelamento, secagem em tambor, se- cagem por vácuo, secagem em leito, secagem por vácuo e micro-on- das, secagem por radiação infravermelha, ou combinação dos mes- mos.
13. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que a fibra não inclui fibras solúveis em água.
14. Processo para produção de uma composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que é para preparar um produto de bebida desidratada ou tablete de caldo ou cubo de caldo.
15. Uso de uma composição alimentícia obtida pelo pro- cesso, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 14, ca- racterizado pelo fato de que é para preparar um produto alimentício.
16. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de que com- preende a composição alimentícia obtida pelo processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 14.
17. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 16,
caracterizado pelo fato de que é selecionado dentre um produto de be- bida desidratada ou tablete de caldo ou cubo de caldo.
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