BR112020006392A2 - macarrão oriental extrudado - Google Patents
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Abstract
A presente invenção está relacionada a um macarrão oriental extrudado que consiste essencialmente em um amido e água, caracterizado pelo fato de que o amido usado na preparação do macarrão é amido de ervilha de baixa reticulação.
Description
[001] A presente invenção fornece um macarrão oriental que consiste essencialmente em amido e água, em que o amido de feijão mungo tradicionalmente presente nos macarrões é substituído pelo amido de ervilha de baixa reticulação que confere ao macarrão resistência ao cozimento melhorada.
[002] A presente invenção também se refere ao seu processo de preparação relacionado. Estado da técnica
[003] Os macarrões de amido são uma parte importante da culinária e dieta asiática.
[004] Comumente chamados de macarrões de celofane ou vidro, são conhecidos por sua aparência vítrea e translúcida e são usados em sopas, frituras rápidas e pães.
[005] As qualidades que os clientes procuram em macarrões de amido são um sabor agradável e tempo curto de cozimento.
[006] Os consumidores também preferem macarrões que permanecem firmes e não aderentes quando cozidos.
[007] A escolha tradicional para fazer macarrões de amido de alta qualidade é o feijão mungo, um feijão que é nativo do sul da Ásia, mas também cultivado em lugares como a Austrália e a Índia.
[008] O amido de feijão mungo fornece propriedades exclusivas e é o material ideal para a fabricação de macarrão, por exemplo, para manter a translucidez dos macarrões de vidro tanto antes como depois do cozimento.
[009] Entretanto, se os macarrões de amido feitos de feijão mungo fornecem todas essas qualidades, o amido de feijão mungo é uma escolha dispendiosa, à medida que a produção mundial de feijão mungo é limitada.
[010] Assim, foram feitas tentativas para substituir o mesmo por outros amidos com a necessidade frequente de adaptar/otimizar o processo de preparação.
[011] Para substituir o amido de feijão mungo, os fabricantes desejam uma escolha mais econômica que possa fornecer os mesmos macarrões de amido de alta qualidade.
[012] Uma tal tentativa é relatada em um artigo por C.-Y. Lii e S.-M. Chang intitulado "Characterization of Red Bean (Phaseolus radiatus var. Aurea) Starch and Its Noodle Quality", J. Food Science 46, página 79 (1981).
[013] A mesma envolveu o uso de amido de feijão vermelho e, mais precisamente, uma mistura igual de amido de feijão vermelho e amido de feijão mungo.
[014] A avaliação organoléptica indicou que os macarrões produzidos a partir da mistura de amido de feijão mungo e feijão vermelho eram similares em textura aos macarrões de feijão mungo, mas os macarrões de amido de feijão vermelho eram ligeiramente mais macios.
[015] Outras tentativas para substituir o amido de feijão mungo incluíram o uso de amidos de cana, batata doce e mandioca, que têm teores de amilose de aproximadamente 27, 26,5 e 22,5%, respectivamente, sabendo que o amido de feijão mungo tem um teor de amilose de cerca de 33%.
[016] Entretanto, os macarrões preparados com esses amidos de tubérculos foram tecnologicamente inferiores; os mesmos eram muito moles e suas perdas sólidas durante o cozimento eram muito maiores.
[017] Uma outra tentativa descreve o uso de amido de batata e amido de ervilha padrão, mas a textura e a cor não são satisfatórias.
[018] Consultar, por exemplo, o documento publicado pela Northern Pulse growers Association
(http://www.northernpulse.com/uploads%5Cresources%5C908%5C2013-food- applications-of-pea-starch-npga-(2).pdf) que mostra que os amidos de batata e ervilha fornecem textura menos firme, tempo de cozimento ligeiramente mais curto e perda de cozimento ligeiramente maior do que aqueles produzidos com amidos de feijão mungo, mesmo que o amido de ervilha seja apresentado como um bom candidato para substituir o amido de feijão mungo.
[019] Por último, como não é possível substituir totalmente o amido de feijão mungo, foi proposto mesclar o amido de feijão mungo com outros amidos, como amido de batata ou amido de ervilha, a fim de reduzir ao mínimo os custos.
[020] Entretanto, foi em detrimento da textura (textura forte...) e cor (escuro, opaco...) após o cozimento.
[021] Um outro aspecto importante se refere à textura desses macarrões quando servidos em vasilhame quente, como normalmente consumido pelos asiáticos.
[022] Semelhante a outros macarrões, como o macarrão à base de farinha de trigo, a textura dos macarrões de vidro tradicionais fica macia rapidamente.
[023] Portanto, os fabricantes de macarrão produziram macarrões de vidro espessos como especialidade para servir em vasilhame quente, a fim de manter a textura durante a refeição.
[024] Assim, investir na resistência ao cozimento sem alterar o formato do macarrão, especialmente a espessura, é um ponto-chave do mercado de macarrão de vidro.
[025] Uma alternativa com amidos mais econômicos, como o amido de ervilha, para fabricar macarrões de amido com textura aceitável, teve por base o desenvolvimento de um novo processo de fabricação de macarrões.
[026] Tradicionalmente, os macarrões de amido de feijão mungo são produzidos com o uso de um processo de extrusão do tipo cilindro.
[027] O processo envolve tomar o amido de feijão mungo e misturar uma pequena porção, como 5%, com água e cozinhá-lo até gelatinizar.
[028] Essa porção gelatinizada é, então, adicionada de volta ao amido restante e mais água é misturada. A adição dessa porção gelatinizada permite que a mistura forme uma consistência semelhante à pasta que pode ser colocada em um cilindro, comprimida e extrudada através de uma matriz para produzir macarrões. Os macarrões são, então, cozidos em água fervente, resfriados em água da torneira e secos ao ar.
[029] O novo processo recomendado com amido de ervilha (consultar https://www.grainscanada.gc.ca/fact-fait/peas-pois-eng.htm) usa extrusão de parafuso duplo de alta temperatura, um processo que não é tradicionalmente usado para fabricar macarrões, mas é comumente usado pelos fabricantes para fabricar cereais, salgadinhos e alternativas de carne à base de soja.
[030] Entretanto, nem todos os fabricantes desejam adotar um novo método e usar novos equipamentos, mesmo que a extrusão de parafuso duplo de alta temperatura possa se mostrar uma opção mais simples e potencialmente mais econômica para a fabricação de macarrões de amido.
[031] Os mesmos esperam novo amido, que possa substituir completamente o amido de feijão mungo, sem alterar o processo.
[032] Para remediar todas as dificuldades encontradas, e mais particularmente para melhorar a resistência ao cozimento, a solução proposta pela presente invenção é substituir o amido de feijão mungo por um amido de ervilha modificado, particularmente um amido de ervilha de baixa reticulação e mais particularmente um amido de ervilha reticulado com baixo teor de fosfato. Sumário da invenção
[033] A invenção se refere a um macarrão oriental extrudado que consiste essencialmente em um amido e água, distinguido pelo fato de que o amido usado na preparação do macarrão é amido de ervilha de baixa reticulação.
[034] "Essencialmente" na presente invenção significa mais de 99%.
[035] Os macarrões assim obtidos são distinguidos pelo fato de que o teor de fósforo do amido de ervilha de baixa reticulação está entre 5 mg e 10 mg por kg de amido bruto, e mais particularmente o amido de ervilha acetilado inferior mostra uma temperatura gelatinizada em comparação com aquela do amido de ervilha nativa aumentada em cerca de 2 °C (cerca de 2 °C mais alta). Descrição detalhada da invenção
[036] O macarrão de vidro é um "macarrão à base de amido asiático", tradicionalmente produzido com 100% de amido de feijão mungo.
[037] Conforme o desenvolvimento da cultura alimentar, os fabricantes de macarrão de vidro podem alterar parcialmente o ingrediente para amido de ervilha ou amido de batata, a fim de reduzir o custo.
[038] Os mesmos propõem macarrão de vidro dos tipos "preço baixo" ou "Normal” produzidos com a mistura de amido de ervilha e amido de feijão mungo, além do tipo Premium, que contém apenas amido de feijão mungo.
[039] Entretanto, o requerente observou que a qualidade obtida com o tipo Preço baixo ou o tipo Normal está muito distante daquela do tipo Premium.
[040] A tabela a seguir reflete a textura e a resistência ao cozimento obtidas.
Tipo Preço baixo Tipo Normal Tipo Premium Amido de ervilha Amido de ervilha Amido de feijão Ingredientes Amido de feijão Amido de feijão mungo mungo mungo Produto Branco Branco Branco Cor Transparente e Cozido Escuro e opaco Pouco opaco branco Textura Pegajoso forte Pouco pegajoso
Absorção de Equivalente água Alteração de Aumento até Aumento até Aumento até diâmetro 145% 162% 200% Resistência ao + ++ +++ cozimento
[041] Dessa forma, é observado que, por exemplo, na alteração de diâmetro do fio de macarrão, se todos os macarrões de vidro aumentassem seu diâmetro mediante a absorção de água, a razão crescente dependeria dos ingredientes do macarrão.
[042] Mais particularmente, o tipo Premium mostra uma razão de diâmetros significativamente aumentada.
[043] O tipo Preço baixo mostra textura macia, mais cedo que outros em água fervente, e não tem resistência ao cozimento suficiente, em comparação com os tipos Normal e Premium.
[044] O tipo Normal também apresenta menos resistência ao cozimento em comparação com o tipo Premium.
[045] Dessa forma, o macarrão de vidro com amido de ervilha misturado com amido de feijão mungo não apresenta texturas aceitáveis.
[046] A fim de propor novo amido de ervilha que possa, de maneira vantajosa e econômica, substituir totalmente o amido de feijão mungo, o requerente realizou inúmeros experimentos para testar amidos modificados e, mais particularmente, amidos de ervilha reticulados.
[047] À medida que os amidos de ervilha nativa têm propriedades funcionais insatisfatórias, como baixa resistência ao ácido e ao cisalhamento, baixa estabilidade térmica e alta tendência à retrogradação, sabe-se que a modificação de amidos de ervilha é necessária para personalizar suas propriedades funcionais específicas, por exemplo. resistência à digestão desejável, para desenvolver ingredientes alimentares funcionais e alimentos funcionais inovadores.
[048] As modificações de reticulação geralmente usam reagentes multifuncionais para formar reticulações intermoleculares ou intramoleculares de éter ou éster entre os grupos hidroxila nas cadeias de amido adjacentes. Trimetafosfato de sódio (STMP), tripolifosfato de sódio (STPP), cloreto de fosforila (oxicloreto de fósforo: POCl3), epicloridrina (EPI) e anidrido misto adípico-acético são os agentes comuns empregados para produzir amidos reticulados.
[049] Os esquemas e condições reativas ideais variam de acordo com o tipo de reagente.
[050] Para reações com STMP e/ou STPP, o amido é geralmente impregnado tanto com reagente como com base de catalisação dentro de uma pasta fluida aquosa de grânulo.
[051] O reagente de reticulação de grau alimentar mais popularmente usado para o amido é o STMP/STPP 99:1 (p/p), devido à sua alta eficiência de fosforilação.
[052] O fósforo em amido modificado para uso alimentar é regulamentado pelo Código de Regulamento Federal (CFR, 2001) da Food and Drug Administration dos EUA ou pela Diretiva da EEC (2000). Se STMP/STPP for usado para fosforilar o amido para uso alimentar, o amido modificado não pode conter mais de 0,4% de fósforo.
[053] Com base no teor de fósforo, o grau de substituição (DS) para monoéster de fosfato e diéster de fosfato pode ser calculado consequentemente.
[054] O teor de fósforo no amido reticulado também pode ser determinado por Espectrometria de Fluorescência por Raios-X Dispersiva de Energia (EDXRF)
e Espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP- OES).
[055] Na presente invenção, o requerente decidiu testar várias qualidades de amido reticulado, com diferentes níveis de fosforilação para substituir de modo eficaz o amido de feijão mungo para melhorar a resistência ao cozimento.
[056] O requerente constatou que, para isso, existem dois parâmetros importantes a serem considerados: - O teor de amilose desse amido particular; - Sua temperatura gelatinizada.
[057] No primeiro ponto, à medida que o amido de feijão mungo contém 30 a 35% de amilose, o amido de ervilha com seu teor de amilose de 35% é a melhor escolha.
[058] No segundo ponto, o requerente constatou que o nível de modificação tem que aumentar a temperatura gelatinizada do amido de ervilha para melhorar sua resistência ao cozimento e constatou que poderia ser vantajosamente aumentado em cerca de 2 °C, mais vantajosamente entre 1,5 °C e 2,5 °C.
[059] Para determinar esse valor de cerca de 2 graus, dois amidos de ervilha reticulados foram testados: - Amido de ervilha reticulado "A": um amido de ervilha de baixa reticulação, produzido classicamente (pasta fluida de amido tratada com 0,0385% em p/p de STMP), de modo que seu teor de fósforo seja de 5 mg a 10 mg por kg de amido bruto. Sua temperatura gelatinizada é de 75,4°C. - Amido de ervilha reticulado "B": um amido de ervilha de baixa reticulação, produzido classicamente (pasta fluida de amido tratada com 0,6% em p/p de STMP), de modo que seu teor de fósforo seja de 130 mg a 150 mg por kg de amido bruto. Sua temperatura gelatinizada é de 95°C.
[060] Como uma comparação, a temperatura gelatinizada do amido de ervilha nativa é em torno de 73,4 °C e a temperatura gelatinizada de amido de ervilha e feijão mungo é em torno de 66,95°C (valores determinados pela análise dos perfis RVA padrão desses respectivos amidos).
[061] O amido de ervilha de baixa reticulação útil para a presente invenção é um amido de ervilha com um teor de fósforo abaixo de 20 mg por kg de amido bruto.
[062] Conforme será exemplificado a seguir, a faixa de fósforo ou teor de fósforo no amido de ervilha reticulado para substituir o amido de feijão mungo para resistência ao cozimento é mais vantajosamente entre 5 e 10 mg por kg de amido bruto.
[063] Esta invenção será melhor compreendida à luz dos exemplos a seguir que são dados apenas para propósitos ilustrativos e não se destinam a limitar o escopo da invenção, que é definido pelas reivindicações anexas. Exemplo 1: Amido Amido de Amido de Receita: de ervilha ervilha Ervilha feijão reticulado reticulado nativa mungo "A" "B" Amido de feijão 10 mungo Amido de ervilha 10 reticulado "A" Fase A Amido de ervilha 10 reticulado "B" Amido de ervilha 10 nativa Água 15 15 15 15 Fase B Água fervente 140 140 140 140 Fase C Água fria 30 85 85 60
Amido de feijão 200 mungo Amido de ervilha 200 acetilado "A" Amido de ervilha 200 acetilado "B" Amido de ervilha 200 nativa Total 395 450 450 450 *Volume de água foi determinado, para ajustar a dureza de massa dessas receitas.
[064] Método de fabricação de macarrão de vidro sem congelamento: - Fabricar a pasta fluida de amido mediante a mistura do amido de Fase A com água, - Adicionar água fervente (140 ml, Fase B) e misturar 5 min com misturador manual (820 rpm), - Adicionar fase C à pasta fluida de amido, e misturar a 61 rpm durante 1 min, então, misturar a 113 rpm durante 10 min, - Bombear a massa e extrudar através de um diâmetro de bocal de 2,5 mm, e ferver 10 s, - Resfriar em água gelada durante 5 min, - Secar ao ar a 80 °C durante 1 hora. Análise de textura e cozimento - ferver o macarrão em um copo com 500 ml de água fervente, - aguardar 2 min, - armazenar o macarrão na geladeira a 4 °C, e verificar a textura do macarrão após 1 dia, 4 dias, 8 dias, 12 dias e 16 dias com o uso de um Analisador de textura SHIMADZU EZ-SX seguindo as diretivas operacionais do fabricante com as seguintes condições: o Tempo: 1 o Êmbolo: apara em formato de dente o Velocidade: 3 mm/min o Tamanho de amostra: 1 fio Resultados:
[065] Textura de macarrão: Dureza e maciez (consultar Figura 1).
[066] As texturas dos macarrões assim obtidos foram comparadas (todas foram cozidas/fervidas durante 6 minutos).
[067] Observou-se que o macarrão de vidro com amido de ervilha reticulado "A" mostra textura mais dura e mais forte que aquela do amido de feijão mungo, e o macarrão de vidro com amido de ervilha nativa mostra textura mais dura e mais forte que aquela do amido de feijão mungo, mas menor que aquela do amido de ervilha reticulado "A".
[068] Não foi possível obter macarrão de vidro com amido de ervilha reticulado "B", mostrando que a escolha do nível de reticulação é de extrema importância para essa aplicação. Textura de macarrão: Resistência ao cozimento (consultar Figura 2).
[069] A fim de comparar a resistência ao cozimento, foi plotada a dureza de pico do macarrão de vidro cozido a cada 2 min.
[070] Nessa avaliação, definiu-se que a dureza do macarrão que é adequada para comer é de 0,2 a 0,7 N.
[071] O amido de ervilha reticulado "A" mantém a dureza adequada por um longo tempo (cerca de 9 vezes mais longo ou mais, em comparação com o amido de feijão mungo), mostrando sua propriedade notável. Absorção de água:
[072] O teor de água de cada macarrão de vidro no processo de cozimento também foi comparado (cf. Figura 3).
[073] Dessa forma, o macarrão de vidro com amido de ervilha reticulado "A" mostra absorção de água lenta, em comparação com outros amidos. Cor de macarrão:
[074] A cor dos macarrões foi comparada (cf. Figura 4).
[075] A cor dos macarrões com amido de ervilha reticulado "A" se parece com os macarrões de amido de feijão mungo.
[076] Isso indica que a substituição do feijão mungo pelo amido de ervilha reticulado "A" permite aumentar a resistência ao cozimento dos macarrões sem alterar a cor. Exemplo 2:
[077] Nesse exemplo, comparou-se o desempenho do amido de ervilha reticulado "A" versus o amido de feijão mungo. Amido de Amido Receita ervilha de feijão Ervilha reticulado mungo "A" Amido de feijão 10 mungo Fase A Amido de ervilha 10 10 nativa Água 15 15 15 Fase B Água fervente 140 140 140 Água fria 30 60 60 Amido de feijão 200 mungo Fase C Amido de ervilha 200 nativa Amido de ervilha 200 reticulado "A" Total 395 425 425
[078] Método de fabricação de macarrão de vidro com etapa de congelamento:
- Fabricar a pasta fluida de amido mediante a mistura do amido de Fase A com água, - Adicionar água fervente (140 ml, Fase B) e misturar 5 min com misturador manual (820 rpm), - Adicionar fase C à pasta fluida de amido, e misturar a 61 rpm durante 1 min, então, misturar a 113 rpm durante 10 min, - Bombear a massa e extrudar através de um diâmetro de bocal de 2,5 mm, e ferver 30 s, - Resfriar em água gelada durante 5 min, - Enxaguar em água e congelar a -20 °C durante 1 dia, - Descongelar um macarrão de vidro congelado por fluxo de água durante 30 min, - Colocar em um molde, - Então, secar ao ar a 80 °C durante 1 hora.
Análise de textura e cozimento - Colocar o macarrão de vidro em um copo e despejar 500 ml de água fervida. - aguardar 3 min, - medir a textura com o uso de um Analisador de textura SHIMADZU EZ-SX seguindo as diretivas operacionais do fabricante com as seguintes condições: o Tempo: 1 o Êmbolo: apara em formato de dente o Velocidade: 3 mm/min o Tamanhos de amostra: 1 fio Resultados: Efeito da modificação contra a textura de macarrão de vidro instantâneo (cf.
Figura 5)
[079] Para comparar o comportamento em termos de textura quebradiça, avaliou-se com o uso do método de fabricação de macarrão de vidro com a etapa de congelamento descrita anteriormente.
[080] O amido de ervilha reticulado "A" dificilmente altera a textura do macarrão de vidro em relação ao amido de feijão mungo, o que significa que o amido de ervilha reticulado "A" confere melhores propriedades de resistência ao cozimento.
[081] O macarrão com amido de ervilha nativa mostra textura mais fraca e mais quebradiça do que o macarrão com amido de feijão mungo. Em outras palavras, o macarrão com amido de ervilha nativa não tem resistência ao cozimento, ou é mais fraco que o macarrão com amido de feijão mungo. Portanto, o mesmo confirma o benefício da modificação de reticulação no amido de ervilha.
Claims (3)
1. Um macarrão oriental extrudado, que consiste essencialmente em um amido e água, caracterizado pelo fato de que o amido usado na preparação do macarrão é amido de ervilha de baixa reticulação.
2. O macarrão da reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o teor de fósforo do amido de ervilha de baixa reticulação está entre 5 mg e 10 mg por kg de amido bruto.
3. O macarrão da reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o amido de ervilha acetilado inferior mostra uma temperatura gelatinizada aumentada em cerca de 2 °C em comparação com a do amido de ervilha nativa.
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| EP17306322.3A EP3466272B1 (en) | 2017-10-03 | 2017-10-03 | Glass noodle with low cross-linked pea starch |
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