BR112019015823A2

BR112019015823A2 - Método de produção de um produto alimentício desidratado tufado e produto alimentício desidratado tufado

Info

Publication number: BR112019015823A2
Application number: BR112019015823-5A
Authority: BR
Inventors: D. Durance Timothy; Zhang Guopeng; E. SÁENZ GARZA Natalia; Noorbakhsh Reihaneh
Original assignee: Enwave Corporation
Priority date: 2017-02-23
Filing date: 2017-02-23
Publication date: 2020-03-31
Also published as: KR20190116503A; JP7105792B2; CN110325056A; IL262117B; SG11201906185VA; CR20190347A; MX2019009650A; AU2017399773A1; ZA201904706B; NZ754924A; CO2019008436A2; US20200000134A1; JP2020508044A; CA3048922A1; EP3585187A1; EP3585187A4; ECSP19055627A; WO2018152610A1; PH12019501525A1; CL2019002248A1

Abstract

trata-se de um método de produção de um produto alimentício desidratado tufado que compreende misturar um amido de alto teor de amilopectina e ingredientes alimentícios selecionados para formar uma massa; formar a massa em pedaços; e expor os pedaços de massa à radiação de micro-ondas em uma pressão menor do que atmosférica para tufar e secar os pedaços de massa, produzir o produto alimentício desidratado tufado. os ingredientes podem incluir pasta de tomate, iogurte, fruta ou concentrado de suco de frutas, purê de frutas, purê de legumes, concentrado de purê de legumes, café, e sopa concentrada. a massa pode ser formada na ausência de hidrolisados de amido. o método produz produtos alimentícios desidratados que incorporam uma variedade de ingredientes alimentícios em uma matriz que tem uma estrutura crocante tufada.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para “MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DESIDRATADO TUFADO E PRODUTO ALIMENTÍCIO DESIDRATADO TUFADO”

CAMPO DA INVENÇÃO [001] Esta invenção diz respeito a métodos de produção de produtos alimentícios desidratados tufados, com o uso de massas que tufam e se tornam estruturas porosas secas durante secagem a vácuo por micro-ondas.

ANTECEDENTES [002] É conhecido na técnica de processamento de dados produzir produtos alimentícios desidratados por meio de desidratação a vácuo por micro-ondas. Exemplos são o documento n^s WO 2014/085897 (Durance et al.), que revela a produção de pedaços de queijo desidratado, e o documento n^s U.S. 6.313.745 (Durance et al), que revela a produção de bagas desidratadas e tufadas. No entanto, seria desejável produzir produtos alimentícios desidratados que incorporam uma variedade de ingredientes alimentícios nutritivos ou saborosos, em uma matriz que tem uma estrutura crocante tufada. A presente invenção é apropriadamente direcionada a aprimoramentos nos processos e formulações de produto para produtos alimentícios desidratados tufados.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO:

[003] A presente invenção fornece um método para produzir produtos alimentícios criando-se matrizes elásticas ou flexíveis que têm a capacidade para expandir sob condições de secagem por micro-ondas a vácuo. Um amido de alto teor de amilopectina é combinado com outros ingredientes alimentícios para criar uma massa. A massa é formada em pedaços de tamanho adequado ou congelado e cortado lascas finas e então expostas à energia radiante sob vácuo para eliminar água e fixar a estrutura expandida. Se amido nativo for usado em vez de um prégelatinizado, uma etapa de cozedura é necessária para gelatinizar o amido antes de expor a massa à energia radiante.

[004] O método permite a secagem de ingredientes biológicos sensíveis a calor

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2/13 ou lábeis em calor, tais como culturas de ácido láctico em iogurte ou vitamina C em fruta. O vácuo diminui o ponto de ebulição de água e cria um gradiente de pressão que permite que vapor expanda a matriz em uma estrutura aberta menos densa que não se contrai e isso mantém seu volume aumentado. Micro-ondas penetram o produto, permitindo que a expansão seja aumentada pelo vapor gerado dentro do núcleo do produto. A umidade é removida através de evaporação até um aperitivo crocante/estaladiço estável em prateleira, rígido e expandido permaneça. O método permite adicionalmente a produção de aperitivos formulados crocantes ou estaladiços que têm um teor de umidade muito alto de fruta úmida ou ingredientes leguminosos, um trato que é desejável para consumidores que desejam incluir mais frutas e vegetais em suas dietas. De acordo com um aspecto da invenção, é fornecido um método de produção de um produto alimentício desidratado tufado, que compreende: (a) misturar ingredientes que compreendem um amido de alto teor de amilopectina e um ingrediente alimentício selecionado para formar uma massa; e (b) expor a massa à radiação de micro-ondas em uma pressão menor do que atmosférica para tufar e secar a massa, produzindo o produto alimentício desidratado tufado. Preferencialmente, a massa é produzida sem a adição de quaisquer hidrolisados de amido, [005] De acordo com um aspecto adicional da invenção, é fornecido um produto alimentício desidratado tufado formado a partir de uma massa, que compreende um amido de alto teor de amilopectina e um ingrediente alimentício selecionado, e opcionalmente uma gordura. Preferencialmente, hidrolisados de amido não estão presentes no produto.

[006] Aspectos adicionais da invenção e recursos de modalidades específicas da invenção são descritos abaixo.

DESCRIÇÃO DETALHADA [007] A primeira etapa do método é a mistura dos ingredientes alimentícios para formar uma massa. Os ingredientes compreendem uma forma especificada de amido, conforme explicado abaixo, e um ou mais outros ingredientes alimentícios. As massas

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3/13 formadas são elásticas ou fibrosas.

[008] A elasticidade é a propriedade de uma substância que permite que a mesma mude o formato, dimensão ou volume em resposta direta a uma força que efetua tal mudança, e a tendência de recuperar sua forma original mediante a remoção da força. Uma massa elástica é aquela que é estirável e tem a propriedade capturar bolhas de gás dentro de da mesma durante expansão e secagem no aparelho de vácuo de micro-ondas, formando desse modo uma estrutura expandida ou tufada. Quando a massa elástica se torna suficientemente seca, a mesma se torna rígida e mantém assim seu volume aumentado. Essa propriedade de elasticidade é conferida à massa pelo ingrediente de amido apropriado da mistura. Em algumas modalidades, a massa é fibrosa em vez de elástica, por exemplo, quando o amido é amido de milho ceroso, como no Exemplo 6 abaixo. Amidos são uma família de polissacarídeos usados como um reservatório de energia por plantas que incluem cereais, batatas, tapioca e outras fontes alimentícias de humano importantes. Amidos são compostos primeiramente de moléculas de polissacarídeo de cadeia linear chamadas amiloses e moléculas de cadeia ramificada chamadas amilopectinas. Os amidos necessários na invenção compreendem pelo menos 80% em peso de amilopectina. Tais amidos são denominados no presente documento como amidos de alto teor de aminopectina. Um exemplo é amido de tapioca, que compreende 83% em peso de amilopectina. Amidos que compreendem menos do que 80% de amilopectina não são úteis na invenção. Amidos adequados são amidos de alto teor de amilopectina que são prégelatinizados, ou que são amidos nativos de alto teor de amilopectina e se tornam gelatinizados durante o processo após a mistura com os outros ingredientes para formar a massa. Exemplos de amidos de alto teor de amilopectina adequados incluem amido de arroz ceroso pré-gelatinizado, amido de milho ceroso pré-gelatinizado, e amido de tapioca ceroso pré-gelatinizado.

[009] Amidos que contêm predominantemente amilopectina são comumente denominados na literatura como amidos cerosos, embora o termo não seja usado constantemente para indicar uma proporção particular de amilopectina. Neste relatório

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4/13 descritivo, o termo ceroso é limitado a amido de alto teor de amilopectina, isto é, um que compreende pelo menos 80% em peso de amilopectina.

[010] Amidos de alto teor de amilopectina nativos podem ser usados em vez de amidos pré-gelatinizados visto que a massa é cozida de modo a gelatinizar o amido, antes da secagem a vácuo por micro-ondas da massa. A cozedura compreende uma etapa de aquecimento em condições de umidade. Exemplos de amidos nativos adequados incluem amido de arroz ceroso, amido de milho ceroso e amido de tapioca ceroso. O amido pode ser suprido a uma formulação na forma de uma farinha, em vez de como um amido isolado, tal como farinha de arroz (como no Exemplo 5 abaixo) ou farinha de tapioca.

[011] A presença de hidrolisados de amido é evitada nas composições de massa. Hidrolisados de amido compreendem principalmente glicose com vários polímeros de glicose de cadeia curta. Quando secos, os mesmos produzem uma estrutura vítrea indesejável no produto alimentício. Em níveis de umidade final, hidrolisados de amido geram uma superfície pegajosa indesejável ao produto final. Isso limita o manuseamento do produto e causa pegajosidade entre pedaços.

[012] Hidrolisados de amido tais como glicose podem causar uma textura retraída e de difícil mastigação (similar a cascas de fruta ou gomas de fruta). Formulações de técnica anterior que usam concentrados de suco comercial (que têm alto teor de glicose/frutose) foram constatadas por não tufar suficientemente, apesar da presença da quantidade adequada de amido ceroso. Além disso, a concentração de açúcar de tais formulações é tão alta, que mesmo o congelamento em menos 20 graus C. não foi possível, e o produto permaneceu flexível nessa temperatura.

[013] Finalmente, alta concentração de hidrolisados de amido causa alta temperatura de produto durante vácuo secagem por micro-onda. Uma razão é que isso aumenta o ponto de ebulição de água na massa de acordo com a equação de Clausius-Clapeyron e lei de Raoul conhecidas. Outra razão é que hidrolisados de amido fornecem uma alta concentração de moléculas polares de baixo peso molecular, que por sua vez, aumentam o fator de perda dielétrica da massa. O fator

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5/13 de perda aumentado aumenta a taxa de aquecimento e temperatura final desses materiais em um campo de micro-onda. A alta temperatura pode causar destruição indesejada de nutrientes, vitaminas, antioxidantes, e culturas vivas benéficas tais como culturas de iogurte. Altas concentrações de açúcares simples como hidrolisados de amido podem causar desse modo queima localizada. Consequentemente, as misturas são formadas sem a adição de quaisquer hidrolisados de amido.

[014] Gordura é um ingrediente opcional na massa. A gordura pode ser um óleo, tal como óleo de oliva, óleo de girassol, óleo de canola e óleo de coco. Outras gorduras adequadas incluem manteiga e a gordura de manteiga em creme de leite. Faixas de peso adequadas são de 0% em peso a 12% em peso, em base úmida, preferencialmente, mais do que 5% em peso. A gordura auxilia na lubrificação e a quantidade usada é dependente de amostra.

[015] A mistura de massa inclui outro ingrediente alimentício, que confere o sabor dominante e características do produto final. Os ingredientes alimentícios adequados podem incluir pasta de tomate, iogurte, fruta ou concentrado de suco de frutas, purê de frutas, purê de legumes, concentrado de purê de legumes, café, e sopa concentrada. O ingrediente alimentício selecionado pode compreender mais do que 50% em peso, alternativamente mais do que 60% em peso, ou alternativamente, mais do que 80% em peso da massa.

[016] Outros ingredientes da mistura de massa também podem ser adicionados, para conferir sabores particulares, propriedades nutricionais e características de produto. Exemplos incluem açúcar, proteína de soro isolada, proteína de legumes ou fontes animais, bactérias de iogurte, bactérias probióticas, vitaminas, antioxidantes e temperos. A massa produzida misturando-se os ingredientes é uma composição à base d'água. Em algumas formulações da massa, água suficiente está presente nos ingredientes alimentícios por si só, por exemplo, na fruta ou purê de legumes, iogurte, etc. Onde tais ingredientes não fornecerem água suficiente, o mesmo pode ser adicionado como um ingrediente separado.

[017] Os ingredientes são misturados totalmente, por exemplo, com o uso de um

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6/13 liquidificador de alimento, resultando em uma massa que pode ser estirada, modelada, e cortada em pedaços. A massa é dividida em pedaços dimensionados em mordidas de acordo com a forma destinada do produto final seco, tufado. Por exemplo, a massa pode ser extrudada em esferas ou gotas; ou a mesma pode ser laminada em folhas que são então cortadas em quadrados ou fatias; ou o mesmo pode ser esticado e amassado em cilindros que são fatiadas em lascas depois de serem congeladas pela metade para serem macias o suficiente para corte, mas congeladas o suficiente para reter formatos fatiados.

[018] E m algumas modalidades do método, os pedaços de massa são congelados antes do tratamento a vácuo por micro-ondas, e são os pedaços congelados que são submetidos ao tratamento. Em outras modalidades, a massa não é congelada. O congelamento resulta na formação de cristais de gelo quase puro dentro da massa congelada. Quando os cristais congelam ou evaporam, os mesmos deixam um poro pré-formado dentro do material, que pode atuar como um núcleo para formação de uma bolha de vapor à medida que a água aquece e evapora sob a influência de aquecimento por micro-onda. Desse modo, congelamento pode resultar em estrutura mais tufada ou expandida no produto seco final do que ocorrería sem congelamento. Em algumas modalidades, o método de formação dos pedaços de massa exige que a massa seja congelada, tais como cortar massa semicongelada. Opcionalmente, a massa pode ser submetida a secagem preliminar para reduzir seu teor de umidade antes da secagem a vácuo por micro-ondas. Por exemplo, em formulações nas quais o teor de água da massa é alto, a mesma pode ser reduzida a um nível inferior, por exemplo, na faixa de 11 a 20% em peso, por secagem de ar antes de tratamento de vácuo por micro-onda. A massa ou pedaços de massa são então, seguindo as etapas opcionais de congelamento ou secagem de ar, quando empregadas, submetidas a secagem e tufamento por meio de radiação de microondas e pressão reduzida em um desidratador a vácuo por micro-onda. Métodos e aparelho for secagem a vácuo por micro-ondas de produtos alimentícios são conhecidos na técnica. Um exemplo de um desidratador a vácuo por micro-onda que

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7/13 é adequado para secagem dos pedaços de alimento na presente invenção é mostrado no documento n^s WO 2009/049409 (Durance et al.), e é comercializado por EnWave Corporation de Vancouver, Canadá, sob a marca nutraREV. Com o uso desse tipo de aparelho, os pedaços de massa são colocados para secagem em um cesto cilíndrico que é transparente à radiação de micro-ondas e que tem aberturas para permitir o escape de umidade. O cesto carregado é colocado na câmara a vácuo com seu eixo geométrico longitudinal orientado geralmente horizontalmente. A pressão na câmara é reduzida. Pressões absolutas na faixa de cerca de 0,1 a 100 mm de mercúrio, alternativamente 1 a 100, alternativamente 10 a 100, alternativamente, 3 a 30 mm de mercúrio, podem ser usadas. O gerador de micro-onda é atuado para irradiar microondas na câmara a vácuo. O cesto é rotacionado dentro da câmara a vácuo, em torno de um eixo geométrico geralmente horizontal, de modo a tombar lenta e gentilmente os pedaços de massa. A rotação do cesto pode ser efetuada, por exemplo, por meio de roletes nos quais o cesto é sustentado, ou por meio de uma gaiola giratória na qual o cesto é colocado, ou por outros meios.

[019] Outro exemplo de um desidratador a vácuo por micro-onda adequado para realizar a etapa de secagem é mostrado no documento n^s WO 2011/085467 (Durance et al.), e é comercializado por EnWave Corporation sob a marca quantaREV. Com o uso desse tipo de aparelho, os pedaços de massa são alimentados em uma câmara a vácuo e transportado através de uma janela transparente de micro-ondas em uma correia transportadora enquanto é submetida à secagem por meio de baixa pressão e radiação de micro-ondas. Pressões na câmara a vácuo estão dentro das faixas descritas acima. Com esse tipo de aparelho, os pedaços de massa são secos enquanto repousam na correia transportadora, e não são submetidos à queda.

[020] Durante a etapa de secagem a vácuo por micro-ondas, a massa é seca e expandida como água vapor é evaporada ou sublimada a partir do mesmo, e a estrutura expandida do produto é fixada. Uma vez que secagem suficiente ocorreu, por exemplo, a um nível de umidade menor do que 8% em peso, a radiação é interrompida, a pressão na câmara a vácuo é equalizada com a atmosfera, e o produto

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8/13 alimentício seco e tufado é removido do desidratador a vácuo por micro-onda. Será entendido que secagem significa que o nível de umidade é reduzido a um nível desejado, não necessariamente para zero.

[021] A etapa de secagem a vácuo por micro-ondas pode ser conduzida em dois estágios que têm diferentes condições de modo a otimizar a secagem condições e qualidade do produto. Por exemplo, no primeiro estágio, o nível de potência de microonda pode ser maior do que no segundo estágio, ou o contrário; ou a pressão, tempo de secagem ou velocidade de rotação do cesto (onde um cesto de rotação é empregado) pode ser diferente. De modo similar, mais do que dois estágios de secagem podem ser empregados.

EXEMPLOS

EXEMPLO 1: TUFOS DE PASTA DE TOMATE [022] A pasta de tomate 18% de sólidos (72% em p/p), óleo de oliva puro (8% em p/p), e amido de arroz ceroso pré-gelatinizado (20% em p/p) foram mesclados em conjunto com o uso de um processador de alimentos. A massa resultante foi uma massa pegajosa (umidade inicial de 56% de wb (base úmida)) que podería ser estirado e amassado em cilindros. Os cilindros foram congelados e fatiados quando a matriz foi congelada pela metade (macia o suficiente para corte, mas congelada o suficiente para reter o formato de fatia). Fatias foram congeladas de um dia para o outro em menos 20C. A secagem foi concluída com o uso de um secador a vácuo por microonda EnWave quantaREV de escala laboratorial de onda de percurso. A carga de amostra fresca foi aproximadamente 180 g. A pressão absoluta mantida estava na faixa de 3,5 a 8 mm Hg e amostras foram também secas em 20 mm Hg. A potência de micro-onda foi 1,2 kW por 10 minutos seguido por 3,5 kW até que a amostra alcançasse um 7% de umidade final na base úmida e atividade de água de 0,33. As amostras tufadas retiveram seu volume expandido e foram empacotadas em bolsas de polietileno. As amostras de umidade e água foram determinadas após 24 horas de armazenamento (para permitir equilíbrio) com o uso de um forno a vácuo e um medidor de atividade de água Aqua lab (série de modelo 3, Decagon Inc. Washington,

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E.U.A). Uma formulação similar foi também realizada aumentando a pasta de tomate para 76% em p/p e diminuindo o amido para 16% em p/p, mas com o uso de amido de tapioca pré-gelatinizado. Essa matriz começou em uma umidade de 62% em wb e foi diminuída para 7 a 8% de umidade e uma atividade de água de 0,39 a 0,49. Ambas as formulações resultaram em lascas que foram tufadas, crocantes, e com forte sabor de tomate. A cor final foi um vermelho profundo.

[023] De maneira similar, a pasta de tomate 18% de sólidos (81 % em p/p), óleo de girassol puro (2% em p/p), e amido de arroz ceroso pré-gelatinizado (17% em p/p) foram mesclados com o uso de um processador de alimentos. A mistura (total de 300

g) foi extrudada em pequenas gotas/esferas (aproximadamente 1 cm de diâmetro) e colocada em um secador de ar a 45C por 11 horas, até que uma umidade final de 17% fosse alcançada. Os péletes secos em ar resultantes foram então colocados em um secador EnWave NutraREV (sem a adição de nenhum auxiliar de processamento) e tombado em 8 rpm. Os mesmos foram então submetidos a 300 W por 120 segundos, 500 W por 300 segundos, 800 W por 200 segundos, e 300 W por 360 segundos sob uma pressão de câmara de 20 mm Hg. A temperatura máxima observada com um sensor de IR foi 67C. O produto resultante teve uma umidade de 3 a 4%, um formato esférico/ovoide, cor vermelha brilhante, textura crocante e forte sabor de tomate.

EXEMPLO 2: TUFOS DE IOGURTE [024] Iogurte grego com 0% de mf (73% em p/p), açúcar (6% em p/p), manteiga (5% em p/p), óleo de girassol (4% em p/p), e amido de arroz ceroso pré-gelatinizado (13% em p/p) foram mesclados com o uso de um processador de alimentos. A massa resultante foi uma massa macia (umidade inicial 60% de mescla) que podería ser extrudado com o uso de uma bolsa massa. Pequenas gotas (diâmetro de aprox. 0,5 cm) foram criadas com o uso da bolsa e foram congeladas de um dia para o outro em menos 20C. A secagem foi concluída com o uso de um secador a vácuo por microonda EnWave quantaREV de escala laboratorial de onda de percurso. A carga de amostra fresca foi aproximadamente 180 g. A pressão absoluta mantida estava na faixa de 3,5 a 8 mm Hg e a potência de micro-onda foi 1,2 kW por 10 minutos seguido

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10/13 por 3,5 kW até que a amostra alcançasse 6% de umidade em base úmida e uma atividade de água de 0,46. As amostras tufadas retiveram seu volume expandido e foram empacotadas em bolsas de polietileno. Gotas tinham cor branca, eram muito crocantes e tiveram um sabor lácteo fermentado distinto. As amostras de umidade e água foram determinadas após 24 horas de armazenamento (para permitir equilíbrio) com o uso de um forno a vácuo e um medidor de atividade de água Aqua lab.

EXEMPLO 3: TUFOS DE CAFÉ [025] Proteína de soro isolada 90% de proteína (10% em p/p), açúcar (5% em p/p), café instantâneo torrado escuro (4% em p/p), água (21 % em p/p), creme de leite (22% em p/p) e amido de arroz ceroso pré-gelatinizado (38% em p/p) foram mesclados com o uso de um processador de alimentos. A massa resultante foi uma massa pegajosa (umidade inicial de 38% de wb) que podería ser estirado e amassado em cilindros. Os cilindros foram congelados e fatiados quando a matriz foi congelada pela metade (macia o suficiente para corte, mas congelada o suficiente para reter o formato de fatia). Fatias foram congeladas de um dia para o outro em menos 20C. A secagem foi concluída com o uso de um secador a vácuo por micro-onda EnWave quantaREV de escala laboratorial de onda de percurso. A carga de amostra fresca foi aproximadamente 180 g. A pressão absoluta mantida estava na faixa de 3,5 a 8 mm Hg e a potência de micro-onda foi 1,2 kW por 10 minutos seguido por 3,5 kW até que a amostra alcançasse 7% de umidade em base úmida e um Aw final de 0,34. As amostras tufadas retiveram seu volume expandido e foram empacotadas em bolsas de polietileno. Amostras tinham cor marrom escura, eram muito tufadas e crocantes, e tiveram um forte sabor de café. As amostras de umidade e água foram determinadas após 24 horas de armazenamento (para permitir equilíbrio) com o uso de um forno a vácuo e um medidor de atividade de água Aqua lab.

EXEMPLO 4: TUFOS DE PURÊ DE MAÇÃ [026] O purê de maçã com 36 Brix (81 % em p/p), óleo de coco (2% em p/p), e amido de tapioca pré-gelatinizado (17% em p/p) foram mesclados com o uso de um processador de alimentos. A massa resultante foi uma massa pegajosa que foi

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11/13 dividida em duas. Metade foi cortada em pequenos pedaços (0,5 cm por 0,5 cm) e seco a vácuo por micro-onda. A outra metade foi estirada e amassada em cilindros. Os cilindros foram congelados e fatiados quando a matriz foi congelada pela metade (macia o suficiente para corte, mas congelada o suficiente para reter o formato de fatia). Uma pequena porção de massa foi achatada em uma folha (0,5 cm de espessura) com um pino de laminação entre dois pedaços de papel encerado. Uma vez congelado, o papel de cera foi fácil de remover e a folha foi cortada em lascas de borda quadrada. Fatias e quadradas foram congeladas de um dia para o outro em menos 20C. A secagem foi concluída com o uso de um secador a vácuo por microonda EnWave quantaREV de escala laboratorial de onda de percurso. A pressão absoluta mantida estava na faixa de 3,5 a 8 mm Hg e 20 mm Hg e a potência de microonda foi de 1,2 kW por 10 minutos seguido por 3,5 kW até que a amostra alcançasse 4% de umidade em base úmida e uma atividade de água de 0,28. As amostras tufadas retiveram seu volume expandido e foram empacotadas em bolsas de polietileno. Tanto as lascas quanto as mordidas eram crocantes, tiveram um forte sabor de maçã e uma cor amarela ligeiramente marrom. As amostras de umidade e água foram determinadas após 24 horas de armazenamento (para permitir equilíbrio) com o uso de um forno a vácuo e um medidor de atividade de água Aqua lab.

[027] Essa formulação foi reproduzida duas vezes mais com o uso de amido de arroz ceroso pré-gelatinizado e com amido de milho ceroso pré-gelatinizado em vez de tapioca com resultados similares, mas textura ligeiramente mais macias na primeira mordida. As formulações de arroz e milho foram reproduzidas com a adição de 0,2% em p/p de ácido ascórbico. As perdas de ácido ascórbico foram desprezíveis após a secagem a vácuo por micro-ondas, retendo 94 a 100% do ácido ascórbico que foi adicionado conforme foi medido por espectrofotometria de 2,6-Diclorofenolindofenol. [028] A inoculação com Lactobacillus salivarius (7,8 x 10⁸ cfu/g de amostra fresca) conforme realizado para formulações de amido de arroz e milho. A enumeração de bactéria de ácido láctico foi realizada para as amostras antes e após a secagem a vácuo por micro-ondas. As contagens sofreram uma redução de 0,95 log

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12/13 na secagem a vácuo por micro-ondas, provando que o método pode preservar viabilidade de bactéria láctica. Exemplo 5 Tufos de Tomate com Farinha de arroz [029] Pasta de Tomate Hunt's (marca): 620 g (62%), óleo de girassol: 80 g (8%) e farinha de arroz. 300 g (30%) foram misturadas com um liquidificador de alimento. A massa foi criada no formato de salsicha, enrolada em filme de alimento, cozida em vapor por 60 minutos, e resfriada de um dia para o outro a 4 °C. A mesma foi laminada em folhas finas com um rolete não-espesso. As folhas foram secas em ar a 75 °C por 3 horas, a um teor de umidade de 14,32% em peso. As folhas foram então submetidas à secagem a vácuo por micro-ondas em um secador EnWave nutraREV. O peso de amostra inicial foi de 590 g. A pressão absoluta na câmara a vácuo foi mantida a 25 mm Hg e a potência de micro-onda foi 1 kW por 930 segundos. A temperatura máxima alcançada foi de 87 °C. O peso de amostra final foi de 515 g. O teor de umidade final estava na faixa de 3 a 5%. O produto foi lascas estaladiças ligeiramente tufadas com cor e sabor atrativos. Exemplo 6 Lascas Tufadas de Amido de Maçã [030] Concentrado de maçã SunRype (marca) (36,0 Brix), 1.300 g (65% em p/p); amido de milho ceroso pré-gelatinizado Tender-Jel (marca), 500 g (25% em p/p); amido de tapioca nativo, 100 g (5% em p/p); e óleo de canola, 100 g (5% em p/p) foram misturados com um liquidificador de alimento por 20 min para formar massa homogênea. A massa foi dividida em porções de 50 g. Com um prensador de tortilha, a massa foi prensada entre duas folhas de papel de pergaminho para formar camadas redondas de 14 a 15 cm de diâmetro e 2 mm de espessura. Essas camadas de massa fina foram transferidas em bandejas de secagem de ar, no qual as mesmas foram secas em 75 °C por 2 horas, ou 65 °C por 3 horas, para alcançar um teor de umidade de 15 a 20% em peso. Após a secagem de ar, as camadas de massa foram cortadas em 1 cm x 1 cm quadrados. 2% amido de tapioca foi adicionado como um auxiliar de processamento. Os quadrados foram submetidos à secagem a vácuo por micro-ondas em um secador EnWave nutraREV. O peso de amostra inicial (que tem 16% em peso de umidade foi 500 g. A pressão absoluta na câmara a vácuo foi mantida em 25 mm Hg e a potência de micro-onda foi 1.000 W por 600 segundos, então 750 W por 240

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13/13 segundos. A velocidade de rotação do cesto de secagem foi 8 a 10 rpm. A temperatura máxima alcançada foi de 70 °C. O peso de amostra final foi de 430 g. O teor de umidade final estava na faixa de 3 a 5%. O produto foi amostras tufadas muito areadas que têm cor clara e textura macia.

[031] Conforme será evidente aos elementos versados na técnica em luz da revelação precedente, muitas alterações e modificações são possíveis na prática desta invenção sem se afastar do escopo da mesma. O escopo da invenção deve ser interpretado de acordo com as reivindicações a seguir.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método de produção de um produto alimentício desidratado tufado caracterizado por compreender:

(a) misturar ingredientes que compreendem um amido de alto teor de amilopectina e um ingrediente alimentício selecionado para formar uma massa;

(b) formar a massa em pedaços; e (c) expor os pedaços de massa para radiação de micro-ondas em uma pressão menor do que a atmosférica para tufar e secar os pedaços de massa, produzindo o produto alimentício desidratado tufado.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por a massa ser formada sem a adição de quaisquer hidrolisados de amido.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por a massa ser formada na ausência de hidrolisados de amido.
4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser um amido prégelatinizado.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser selecionado a partir do grupo que consiste em amido de arroz ceroso pré-gelatinizado, amido de milho pré-gelatinizado e amido de tapioca ceroso pré-gelatinizado.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser um amido nativo, e o método compreende adicionalmente a etapa de cozer os ingredientes misturados para gelatinizar o amido nativo no mesmo antes da etapa (c).
7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por o amido nativo ser selecionado a partir do grupo que consiste em amido de arroz ceroso, amido de milho ceroso e amido de tapioca ceroso.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser um amido gelatinizado.

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9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina compreender pelo menos 83% em peso de amilopectina.
10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser suprido na forma de uma farinha que compreende o amido de alto teor de amilopectina.
11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por os ingredientes compreenderem adicionalmente uma gordura.
12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por a gordura ser uma dentre óleo de oliva, óleo de girassol, óleo de canola, manteiga, creme de leite e óleo de coco.
13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por a gordura compreender mais do que 5% em peso da massa.
14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado por a água ser adicionada aos ingredientes na etapa (a).
15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por o ingrediente alimentício selecionado ser selecionado a partir do grupo que consiste em pasta de tomate, concentrado de frutas, concentrado de suco de frutas, purê de frutas, purê de legumes, concentrado de purê de legumes e sopa concentrada.
16. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por o ingrediente alimentício selecionado compreender iogurte.
17. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por o ingrediente alimentício selecionado compreender café.
18. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por o ingrediente alimentício selecionado compreender uma composição sensível a calor e lábil em calor.
19. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado por a composição sensível a calor e lábil em calor compreender cultura de ácido

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3/5 láctico.
20. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado por a composição sensível a calor e lábil em calor compreender vitamina C.
21. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 20, caracterizado por compreender adicionalmente a etapa de congelar a massa antes da etapa (c).
22. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 21, caracterizado por compreender adicienalmente a etapa de reduzir e tear de umidade da massa antes da etapa (c).
23. Métede, de acerde cem a reivindicaçãe 22, caracterizado por a etapa de reduzir o teor de umidade ser realizada por secagem em ar.
24. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 23, caracterizado por a massa produzida na etapa (a) ter um teor de umidade inicial maior do que 35% em peso
25. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 24, caracterizado por a pressão menor do que atmosférica estar na faixa de 0,1 a 100 mm de mercúrio.
26. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 24, caracterizado por a pressão menor do que atmosférica estar na faixa de 3 a 30 mm de mercúrio.
27. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 26, caracterizado por a etapa (c) secar a massa a um teor de umidade menor do que 10% em peso.
28. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 27, caracterizado por etapa (c) ser realizada em pelo menos dois estágios e um nível de potência de micro-onda em cada estágio ser diferente.
29. Produto alimentício desidratado tufado caracterizado por ser produzido pelo método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 28.
30. Produto alimentício desidratado tufado formado a partir de uma

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4/5 massa sem hidrolisados de amido, caracterizado por compreender um amido de alto teor de amilopectina e um ingrediente alimentício selecionado.
31. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser um amido prégelatinizado.
32. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser selecionado a partir do grupo que consiste em amido de arroz ceroso pré-gelatinizado, amido de milho pré-gelatinizado e amido de tapioca pré-gelatinizado.
33. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser um amido nativo.
34. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 33, caracterizado por o amido nativo ser selecionado a partir do grupo que consiste em amido de arroz ceroso, amido de milho ceroso e amido de tapioca ceroso.
35. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado por o amido de alto teor de amilopectina ser um amido gelatinizado.
36. Produto alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 30 a 35, caracterizado por compreender adicionalmente uma gordura.
37. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 36, caracterizado por a gordura ser um dentre óleo de oliva, óleo de girassol, óleo de canola, manteiga, creme de leite e óleo de coco
38. Produto alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 30 a 37, caracterizado por o ingrediente alimentício selecionado ser selecionado a partir do grupo que consiste em pasta de tomate, concentrado de frutas, concentrado de suco de frutas, purê de frutas, purê de legumes, concentrado de purê de legumes, e sopa concentrada.
39. Produto alimentício, de acordo com qualquer uma das

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5/5 reivindicações 30 a 37, caracterizado por o ingrediente alimentício selecionado compreender iogurte.
40. Produto alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 30 a 37, caracterizado por o ingrediente alimentício selecionado compreender café.
41. Produto alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 30 a 40, caracterizado por o ingrediente alimentício selecionado compreender mais do que 50% em peso, ou mais do que 60% em peso, ou mais do que 80% em peso da massa elástica.