BR112019014789B1

BR112019014789B1 - Método e composição para a preparação de doces de goma à base de gelatina

Info

Publication number: BR112019014789B1
Application number: BR112019014789-6A
Authority: BR
Inventors: Claude Capdepon; Ivo Jozef Georges Simonne Verheye; Paul Stevens
Original assignee: Rousselot B.V.
Priority date: 2017-01-20
Filing date: 2018-01-19
Publication date: 2023-10-31
Also published as: EP3570680A1; BR112019014789A2; US11490634B2; HUE055193T2; ES2881645T3; WO2018134365A1; EP3570680B1; JP2020505035A; US20190364924A1

Abstract

a invenção descreve um método para a preparação de doces de goma à base de gelatina, em que uma composição de doce líquida compreendendo gelatina, um agente para conferir volume e água é vazada em um molde e deixada solidificar para prover os doces de goma à base de gelatina, e os doces de goma à base de gelatina são removidos do molde. a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, 20% em p/p ou menos de água, e o molde não é capaz de absorver água da composição de doce líquida, e pelo menos uma porção do molde que está em contato com a composição de doce líquida é resiliente. é descrita uma composição de doce líquida adequada para ser vazada em tal molde e capaz de formar doces de goma à base de gelatina ao solidificar.

Description

[001] A invenção refere-se a um método e uma composição para a preparação de doces de goma à base de gelatina.

[002] Na técnica, os doces de goma à base de gelatina são conhecidos, e são doces contendo gelatina, macios e maleáveis, tais como doces de goma de ursinho (Haribo, Alemanha) e doces de gelatina de formato de bebê (Bassetts, Reino Unido). Como tais doces de goma geralmente têm um sabor de frutas, eles também são conhecidos como doces de goma de frutas. Tais doces são preparadas pela moldagem de uma composição de doce líquida compreendendo gelatina, agente para conferir volume e água em um molde, após isso, a composição líquida é deixada solidificar para prover os doces de goma, que são subsequentemente removidas do molde.

[003] Hoje, a composição de doce líquida é moldada em um molde de amido, um método de moldagem longo e trabalhoso. Aqui, o pó de amido seco tem de ser aplainado em um recipiente de moldagem, e as formas consideradas do doce têm de ser prensadas no amido para prover o molde. Subsequentemente, uma composição de doce líquida é moldada no molde e deixada solidificar tipicamente em temperatura ambiente durante 24 horas. Enquanto está no molde, o amido absorve uma quantidade significativa de água presente na composição de doce líquida. Após a solidificação, o doce é removido do molde. Assim, o amido perde a sua forma, de modo que, para uma segunda rodada de moldagem, o amido tem de ser seco, aplainado de novo e as formas têm de ser prensadas no material de amido seco. Outras desvantagens dos moldes de amido são que a contaminação cruzada de produtos alimentícios pode ocorrer, e que uma câmara de secagem precisa de ser incluída em um processo industrial para produzir esses doces de goma à base de gelatina.

[004] Embora métodos de moldagem alternativos sejam conhecidos, por exemplo, usando moldes de material repelente à água resiliente, conhecidos na técnica para uso como moldes para, por exemplo, cubos de gelo ou tortas. Tais moldes são geralmente feitos de plástico, semelhante a silicone ou politetrafluoroetileno (PTFE), ou plásticos revestidos com um material repelente à água. Tais moldes, tais como moldes de silicone, no entanto, não têm sido adequados para a preparação de doces de goma à base de gelatina. A composição líquida tende a não solidificar, ou resulta em um produto que não tenha o tipo de textura e mordida semelhantes à goma, isto é, resiliente. Em confeitaria, tais moldes de silicone foram até agora usados limitativamente para tortas e doces duros, doces à base de pectina, em que o teor de pectina é de pelo menos cerca de 2% em p/p. As vantagens de usar moldes maleáveis e repelentes à água, tais como moldes de silicone, são que eles podem ser imediatamente reutilizados e não requerem uma etapa de secagem e/ou prensagem, tais como moldes de amido.

[005] Alternativamente, os moldes maleáveis repelentes à água são descritos em combinação com uma etapa de secagem, de modo a reduzir o teor de água da composição líquida e deixá-la solidificar adequadamente. Tal etapa de secagem, no entanto, é indesejável, pois consume tempo e/ou energia.

[006] Por exemplo, US2016089332 descreve uma composição semelhante a gel, na qual o ubiquinol é dispersado e os métodos para preparar estas composições. Este documento descreve adicionalmente que a composição semelhante a gel pode ser processada em uma forma semelhante a doce de goma, e preparada por vertedura em um molde que pode ser de silicone. No entanto, um molde preferido é à base de amido e, em qualquer caso, o líquido é seco até ao nível de umidade desejado.

[007] US2002197356 descreve doces de goma tipo mole para uso em produtos de sorvete e métodos para preparar os mesmos. A porcentagem de umidade final descrita do produto é de 25%, enquanto o documento descreve apenas o uso de moldes de amido.

[008] US2015216199 descreve produtos de goma com um alto teor de proteína e métodos para preparar os mesmos. O método requer uma etapa de secagem e o uso de um molde de amido.

[009] US2006198930 descreve doce (de goma) de geleia com um recheio líquido e método para preparar a mesma. Os métodos aqui descritos também requerem uma etapa de secagem na qual o teor de umidade é reduzido.

[0010] Por conseguinte, os métodos conhecidos de gerar doces à base de gelatina requerem uma etapa de secagem ou o uso de um único molde de amido para extrair umidade da composição líquida, ou uma combinação dos mesmos. Este problema foi surpreendentemente superado pelo(a)s métodos e composições como detalhado nas reivindicações anexas.

Sumário da invenção

[0011] Para superar, entre outros, os problemas acima, a presente invenção refere-se a um método para a preparação de doces de goma à base de gelatina, compreendendo as etapas de: 1) prover uma composição de doce líquida compreendendo gelatina, agente para conferir volume e água, que forma, ao solidificar em um molde, os doces de goma à base de gelatina, 2) moldar a composição de doce líquida em um molde, 3) permitir que a composição de doce líquida solidifique, para prover os doces de goma à base de gelatina, 4) remover os doces de goma à base de gelatina, obtidas na etapa 3) do molde, 5) que a composição de doce líquida da etapa 1) compreende, com base no peso total da composição, 20% em p/p ou menos de água, o molde não sendo capaz de absorver a água da composição de doce líquida durante as etapas 2) e 3), pelo menos uma porção do molde que está em contato com a composição de doce líquida durante as etapas 2) e 3) sendo resiliente, e em que o teor de água da composição de doce líquida é substancialmente o mesmo que o teor de água do doce de goma do produto final.

[0012] De preferência, no método da invenção, as etapas 2), 3) e 4) não envolvem uma etapa de secagem. Em uma modalidade mais preferida da invenção, a solidificação da etapa 3) é realizada a uma temperatura abaixo de 25OC, de preferência, a uma temperatura abaixo de 1QOQ, mais preferencialmente, a uma temperatura abaixo de 4OC. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a etapa de solidificação 3) leva uma hora ou menos, de preferência, 3Q minutos ou menos, mais preferencialmente, 1Q minutos ou menos. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a porção resiliente do molde compreende material com memória de forma, de preferência silicone. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, o molde é feito de silicone. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, 5 - 15% em p/p, de preferência 6 - 12% em p/p, mais preferencialmente 7 - 1Q% em p/p w%, mais preferencialmente 7 - 9% em p/p de gelatina. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a gelatina na composição de doce líquida tem um valor de Bloom de 200 a 300, de preferência de 225 a 280, mais preferencialmente de 225 a 250. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, até 1 % em p/p de pectina, de preferência 0,1 - 0,7% em p/p, mais preferencialmente 0,2 - 0,5% em p/p, e mais preferencialmente 0,3 - 0,4 % em p/p de pectina. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, 13 - 20% em p/p, de preferência 18 - 19% em p/p de água. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, o peso seco do agente para conferir volume é 60 - 79% em p/p do peso total da composição de doce líquida. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, o agente para conferir volume compreende um edulcorante, o edulcorante, de preferência, sendo escolhido do grupo, consistindo em açúcares e polióis ou uma combinação dos mesmos. Em uma modalidade adicional preferida, no método da invenção, o agente para conferir volume compreende sacarose ou xarope de milho ou uma combinação dos mesmos. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a razão em peso sacarose: xarope de milho, com base no peso seco, é de 1:1. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, 0,5-5% em p/p de um agente de modulação de pH, o agente de modulação de pH compreendendo de preferência um ácido cítrico. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, o pH da composição de doce líquida é entre 2,8 e 3,5. Em uma modalidade adicional, no método da invenção, a composição de doce líquida compreende um ou mais aditivos, escolhidos do grupo, consistindo em agentes aromatizantes, agentes colorantes.

[0013] A invenção refere-se adicionalmente a uma composição de doce líquida como definida pelo método da invenção.

Descrição detalhada da invenção

[0014] Verificou-se agora que os doces de goma à base de gelatina podem ser produzidos usando moldes de material resiliente repelente à água, tais como moldes de silicone, que são relativamente inertes e podem ser reusados repetidas vezes sem necessidade de secagem ou remodelação. Para esta finalidade, um método é provido de acordo com a reivindicação principal. Aqui, uma composição de doce líquida é provida, já contendo o teor de água do produto final quando solidificado, isto é, um teor de água de 20% em p/p ou menor. A composição é, de preferência, uma solução, em que a gelatina e, de preferência, os outros ingredientes também são dissolvidos. A pessoa qualificada está familiarizada com o fato de ser preferido aquecer a água, por exemplo, a 70 - 90oC de modo a permitir a dissolução da gelatina. No entanto, algumas gelatinas são conhecidas que se dissolvem em temperatura ambiente. Na técnica, a composição de doce líquida compreende mais de 20% em p/p de água, por exemplo, até 25% em p/p de água. Quando moldado em amido, observa-se que pela absorção de água pelo amido, o teor de água diminui para 20% em p/p ou abaixo, para chegar a um produto final com a textura e a mordida necessárias.

[0015] No método aqui descrito, o molde não é capaz de absorver água da composição de doce líquida quando é moldada e deixada solidificar no molde e, pelo menos uma porção do molde que está em contato com a composição de doce líquida durante a moldagem e a solidificação é resiliente, permitindo a remoção simples do doce solidificado do molde. Para esta finalidade, a porção resiliente do molde, de preferência, compreende material com memória de forma, de modo que o doce, uma vez solidificado, pode ser pressionado para fora do molde, permitindo que o molde volte à sua forma original. Como descrito acima, o molde para o mesmo compreende, de preferência, um material resiliente repelente à água, tal como um plástico adequado. De preferência, a porção de molde resiliente compreende silicone ou PTFE, em particular silicone. Mais preferencialmente, o molde é feito do referido material, em particular silicone. Como indicado acima, o silicone, mas também o PTFE, é um material muito adequado para moldes, pois pode ter uma memória de forma, e não absorve água do líquido de moldagem.

[0016] No método aqui descrito, o teor de água da composição de doce líquida é substancialmente o mesmo que o teor de água do doce de goma do produto final. Substancialmente, o mesmo teor de água no contexto da presente invenção deve ser interpretado como se nenhuma etapa de secagem fosse realizada como definido abaixo e, assim, o mínimo para a água não ser perdida da composição de doce líquida. Deve ser notado que pequenas quantidades de evaporação de ocorrência natural podem ainda ocorrer durante as etapas, no entanto essa evaporação não deve ser considerada como etapas de secagem como definido abaixo. Particularmente, o método da invenção não compreende quaisquer etapas ativas de promoção da evaporação, tal como uma etapa de secagem. Em uma modalidade preferida, o teor de água da composição de doce líquida é o mesmo que o teor de água do doce de goma do produto final.

[0017] De preferência, as etapas 2), 3) e 4) não envolvem uma etapa de secagem. Para o propósito desta invenção, uma etapa de secagem é definida como uma ou uma combinação de: - deixar a composição solidificar por 90 minutos ou mais de modo a aumentar a perda de teor de água por evaporação; e/ou - aumentar a temperatura para 30oC ou mais, de modo a aumentar a perda de teor de água através da evaporação; e/ou 1. usar um molde capaz de extrair o teor de água da composição de doce líquida, tal como um molde de amido, de modo a reduzir o teor de água da composição de doce líquida.

[0018] Portanto, de preferência, no método de acordo com a invenção, a etapa de solidificação 3) é realizada a 25oC ou menos, e/ou a etapa de solidificação 3) leva uma hora ou menos e/ou o molde usado nas etapas 2) a 4) não é capaz de absorver água, por exemplo, usando um molde de silicone.

[0019] Em uma modalidade adicional preferida da invenção, não é tomada nenhuma ação com o objetivo de reduzir o teor de água da composição, tal como o aumento da temperatura para promover a evaporação da água a partir da composição de doce líquida, aumentando o tempo gasto no molde para promover a evaporação da água a partir da composição de doce líquida, reduzindo os níveis de umidade do meio circundante de modo a aumentar a evaporação da água da composição de doce líquida, ou usando moldes que são capazes de absorver água da composição, desse modo reduzindo o teor de água da composição de doce líquida.

[0020] De preferência, a solidificação da etapa 3) é realizada a uma temperatura abaixo de 25oC, mais preferencialmente a uma temperatura abaixo de 10oC, ainda mais preferencialmente a uma temperatura abaixo de 4OC. De preferência, a etapa de configuração 3) leva uma hora ou menos, mais preferencialmente 30 minutos ou menos, ainda mais preferencialmente 10 minutos ou menos.

[0021] Como aqui definido, a composição de doce líquida é uma composição líquida compreendendo gelatina que ainda não gelificou. Esta composição de doce líquida pode permanecer líquida mantendo a composição em temperaturas altas, evitando desse modo que a solidificação (geleificação) forme um gel, que no contexto da invenção não é considerado uma composição de doce líquida.

[0022] A composição de doce líquida compreende, de preferência, com base no peso total da composição, 5 - 15 % em p/p de gelatina. A gelatina é uma mistura de proteínas solúveis em água, derivada do colágeno. A gelatina é obtida, por exemplo, por hidrólise parcial de colágeno, obtida por extração aquosa de pele, tendões, ligamentos, ossos de animais etc. em condições ácidas ou alcalinas (cal) ou por um processo enzimático. A gelatina é obtida por tratamento com ácido é chamada gelatina Tipo A, enquanto a gelatina Tipo B é derivada do tratamento com álcali. Atualmente, a gelatina é produzida principalmente a partir de bovinos, suínos, peixes e aves. A gelatina é comumente usada como agente geleificante em alimentos, produtos farmacêuticos e cosméticos. Abaixo de 5%, o produto solidifica lentamente e, uma vez solidificado, o produto fica mole e não tem textura e mordida de goma ideais. Acima de 15% em p/p de gelatina, o produto fica duro e não tem a textura e a mordida de goma ideais. Consequentemente, a composição de doce líquida compreende, de preferência, com base no peso total da composição, 6 -12 % em p/p de gelatina, mais preferencialmente 7 - 10 % em p/p de gelatina, ainda mais preferencialmente 7 - 9 % em p/p de gelatina.

[0023] A resistência de um gel de gelatina pode ser determinada por um gelômetro Bloom, e é indicada por um número de Bloom. O teste foi originalmente desenvolvido em 1925 por O. T. Bloom (US 1.540.979 e US 2.119.699). O teste determina o peso (em gramas) necessário por uma sonda (normalmente com um diâmetro de 0,5 polegadas (12,7 mm)) para desviar a superfície do gel 4 mm sem quebrá-lo. O resultado é expressado em Bloom (graus). Geralmente é entre 30 e 325 Bloom. Quanto maior o número de Bloom, mais forte é o gel. Para realizar o teste de Bloom em gelatina, uma solução de gelatina a 6,67% é feita a 60oC, depois mantida por 17-18 horas a 10oC antes de ser testada. O termo ‘Bloom baixo’ reflete um número de Bloom de 50-150, enquanto ‘Bloom médio’ reflete um número de Bloom de 150-225, e ‘Bloom alto’ reflete um número de Bloom de 225-325. Na composição de doce líquida, a gelatina tem, de preferência, um valor de Bloom de 200 a 300. Tal gelatina resulta em doces com textura e mordida ideais. A pessoa qualificada sabe que uma gelatina de Bloom baixo solidificará mais lentamente do que uma gelatina com Bloom alto quando usada na mesma concentração, e que uma solução de gelatina de maior concentração solifidicará mais rápido do que uma solução mais diluída. Assim, a pessoa qualificada é muito bem capaz de variar tanto a concentração de gelatina como a escolha do material de partida de gelatina, em particular, em relação ao seu valor de Bloom, para chegar a uma composição de doce líquida com o tempo de solidificação considerado, resultando mordida e textura consideradas do produto solidificado. Para esta finalidade, o valor de Bloom da gelatina é, de preferência, 225-280 ou ainda mais preferencialmente 225-250. Ao usar gelatina deste valor de Bloom, as quantidades acima de gelatina, em particular 7-9% em p/p de gelatina podem ser incluídas na composição de doces para chegar à textura e mordida consideradas do doce de goma solidificado, e permitindo um tempo de solidificação bastante rápido de cerca de 10 a 30 minutos a 4OC, embora um bom resultado também possa ser obtido em temperatura ambiente semelhante à temperatura da sala, por exemplo, entre 20OC e 25OC. Um tempo de solidificação relativamente rápido é importante para a fabricação do doce de goma em um processo automático de moldagem. Para esta finalidade, a temperatura durante a solidificação é, de preferência, mantida abaixo de 25OC, mais preferencialmente abaixo de 10oC, ainda mais preferencialmente abaixo de 5oc, tal como 3-4oc.

[0024] Resultados especialmente bons são obtidos com o método da invenção, quando a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, 5 - 15% em p/p de gelatina, e em que a gelatina na composição de doce líquida tem um valor de Bloom de 200 a 300, de preferência, um valor de Bloom de 225 a 280, mais preferencialmente, um valor de Bloom de 225-250. Uma combinação de um teor de gelatina nesta faixa e valor de Bloom permite uma solidificação extra rápida da composição resultando em uma perda mínima de água através da evaporação. De preferência, a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, 6 - 12% em p/p de gelatina, e em que a gelatina na composição de doce líquida tem um valor de Bloom de 200 a 300, de preferência um valor de Bloom de 225 a 280, mais preferencialmente um valor de Bloom de 225-250. Mais preferencialmente, a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, 7 - 10 % em p/p de gelatina, e em que a gelatina na composição de doce líquida tem um valor de Bloom de 200 a 300, de preferência um valor de Bloom de 225 a 280, mais preferencialmente um valor de Bloom de 225-250. Ainda mais preferencialmente, a composição de doce líquida compreende, com base no peso total da composição, 7 - 9 % em p/p de gelatina, e em que a gelatina na composição de doce líquida tem um valor de Bloom de 200 a 300, de preferência um valor de Bloom de 225 a 280, mais preferencialmente, um valor de Bloom de 225-250.

[0025] A composição de doce líquida pode compreender um hidrocoloide adicional que é capaz de geleificar no molde, de modo a prover um poder de geleificação adicional. Exemplos de tais hidrocoloides são ágar, carragenano, goma arábica, alginato e amido, em particular pectina. Nesse caso, a quantidade de gelatina pode ser diminuída adequadamente. Em uma modalidade atrativa, a composição de doce líquida compreende 0 - 1 % em p/p de pectina, mais preferencialmente 0,1 - 0,7 % em p/p, ainda mais preferencialmente 0,2 - 0,5 % em p/p de pectina, ou 0,3 - 0,4 % em p/p de pectina. Na composição de doce líquida, a quantidade de gelatina, com base no peso é, de preferência, mais do que a quantidade de pectina. A pectina é, de preferência, do tipo de metil éster de alto teor (HM), tendo uma DE maior que 50 para permitir a geleificação ideal.

[0026] O teor de água da composição de doce líquida é, de preferência, entre 13 e 20% em p/p, ou 15 % em p/p - 20 % em p/p, ou 16 % em p/p - 20 % em p/p, mais preferencialmente 18-19 % em p/p, com base no peso total da composição. Deve ser notado que o teor de água, adicionado na composição como parte de um outro ingrediente, tal como, por exemplo, xarope de milho, ou uma solução de ácido cítrico ou semelhante, está incluído na faixa acima mencionada.

[0027] A composição de doce líquida compreende, de preferência, 60 - 79% em p/p de agente para conferir volume, com base no peso seco do agente para conferir volume e no peso total da composição, respectivamente. Agentes para conferir volume são conhecidos na técnica, tais como, por exemplo, açúcares, tais como, sacarose e dextrose, xarope de milho, xarope de glicose (hidrogenado), álcoois poli- hídricos, maltodextrinas, polidextrose ou outros agentes que são conhecidos pela pessoa habilitada para produzir propriedades de volume e textura, por exemplo, como aquelas de açúcar. A doçura considerada do produto de goma final à base de gelatina pode ser obtida pela escolha apropriada de um ou mais dos agentes para conferir volume acima. Se for desejado um produto doce, o agente para conferir volume compreende, de preferência, um edulcorante. O termo ‘edulcorantes’ pretende abranger agentes para conferir volume com poder edulcorante, por exemplo, tal como sacarose ou xarope de milho. Também podem ser usados polióis com alto poder edulcorante, tal como xilitol ou maltitol. Se a goma final à base de gelatina tiver um gosto mais saboroso, pode ser considerado o uso de polidextrose ou outro agente para conferir volume que tenha menos ou nenhum poder adoçante, tal como o poliol lactitol. De preferência, o edulcorante é escolhido do grupo, consistindo em açúcares e polióis ou uma combinação dos mesmos. O agente para conferir volume compreende, de preferência, sacarose ou xarope de milho ou uma combinação dos mesmos. A razão em peso de sacarose:xarope de milho com base no peso seco é, de preferência, 40 - 60:60 - 40, mais preferencialmente 45 - 55:55 - 45, mais preferencialmente cerca de 1:1. O termo “cerca de” permite 5% mais ou menos do valor dado, de preferência 3%, mais preferencialmente 1%, mais preferencialmente 0%.

[0028] A composição de doce líquida compreende, de preferência, com base no peso total da composição, 0,5 - 5% em p/p de um agente de modulação de pH. O pH de doces de goma à base de gelatina está, de preferência, na faixa de ácidos, uma vez que a maior parte dos aromas considerados são pronunciados em condições ácidas, tais como, framboesa, laranja, morango, abacaxi e limão. Portanto, o agente de modulação de pH compreende, de preferência, um ácido, mais preferencialmente ácido cítrico. O pH da composição de doce líquida está entre 2,8 e 3,5.

[0029] A composição de doce líquida pode compreender, de forma atrativa, um ou mais aditivos, escolhidos do grupo, consistindo em agentes aromatizantes, agentes colorantes. Para esta finalidade, pode ser contemplado conferir doçura adicional pela adição de edulcorantes adicionais, por exemplo, com alto poder edulcorante, tais como edulcorantes sem açúcar, tais como, por exemplo, aspartame. A pessoa qualificada estará ciente dos aditivos adequados para incluir na composição de doce líquida.

[0030] A invenção também se refere a uma composição de doce líquida como definido acima.

[0031] A invenção será agora descrita adicionalmente através dos seguintes exemplos não limitativos.

Preparação de composição de doce líquida para doces de goma à base de gelatina 1. 8 % em p/p de doce de goma de gelatina Solução de gelatina:

[0032] 8 kg de gelatina preparada por tratamento com cal de ossos de bovinos com um valor de Bloom de 225 (225 LB; Rousselot; Brasil) foram dissolvidos em 13 kg de água recém submetida à ebulição tendo uma temperatura de 90-95oC. Esta solução de gelatina foi mantida a 80oC durante 30 minutos, novamente homogeneizada e deixada resfriar até 60oC.

Massa de açúcar:

[0033] 37 kg de sacarose (Suiker Extra FK K1; Tiense Suiker; Bélgica) e 45 kg de xarope de glicose (6080; Roquette; França) foram misturados com 12 kg de água em temperatura ambiente (20-25oC) e aquecidos a 125oC em uma panela aberta, pela qual a massa de açúcar foi resfriada para 80-100oC.

[0034] A solução de gelatina foi adicionada à massa de açúcar resfriada, a solução obtida foi homogeneizada e desaerada (remoção de espuma) a 60oC.

[0035] 2,6 kg de uma solução a 50% de ácido cítrico (ácido cítrico anidro; Jungbunzlauer; Suíça) em água, 200 gramas de Aroma de cereja (PE16040; Metarom; França) e 200 gramas de cor vermelha (209459IOP; eu MCD; Bélgica) foram adicionados para produzir 100 kg de composição de doce líquida.

[0036] A composição líquida obtida, em que todos os ingredientes foram dissolvidos, foi depositada em moldes de silicone de grau alimentício (SF025; Silikomart; Itália/comprado em www.cuisineshop.fr) que foram lubrificados com óleo de selagem (AB6901; Stearinerie Dubois; França).

[0037] A composição foi deixada solidificar durante 10 minutos a 3oC; após isso os moldes são virados ao contrário seguido de um resfriamento adicional a 3oC durante 15 minutos.

[0038] As gomas obtidas foram removidas dos moldes, seguidas de revestimento com cristais de sacarose (Suiker Extra FK K1; Tiense Suiker; Bélgica).

2. Doce de goma de 95/5 de gelatina/pectina a 7% Solução de gelatina/pectina:

[0039] 6,65 kg de gelatina derivada de couros bovinos com um valor de Bloom de 250 (250H; Rousselot; França) e 0,35 kg de Pectina HM (Pectina Genu 150USA-SAG tipo D, CP Kelco, EUA) foram dissolvidos em 14 kg de água recém submetida à ebulição tendo uma temperatura de 90-95oC. Esta solução de gelatina/pectina foi mantida a 80oc durante 30 minutos, novamente homogeneizada e mantida a 80oC antes do uso.

Massa de açúcar:

[0040] 37 kg de sacarose (Suiker Extra FK K1; Tiense Suiker; Bélgica) e 45 kg de xarope de glicose (6080; Roquette; França) foram misturados com 12 kg de água em temperatura ambiente (20-25oC) e aquecidos a 125oC, depois disso a massa de açúcar foi resfriada para 80-100oC.

[0041] A solução de gelatina/pectina foi adicionada à massa de açúcar resfriada, a solução obtida foi homogeneizada e desaerada (remoção de espuma) a 60oC.

[0042] 2,6 kg de uma solução de ácido cítrico a 50% (ácido cítrico anidro; Jungbunzlauer; Suíça) em água, 200 gramas de aroma de cereja (PE16040; Metarom; França) e 200 gramas de cor vermelha (209459IOP; IMCD; Bélgica) foram adicionados para produzir 100 kg de composição final de doce líquida.

[0043] A composição líquida obtida, em que todos os ingredientes foram dissolvidos, foi depositada em moldes de silicone de grau alimentício (SF025; Silikomart; Itália/comprado em www.cuisineshop.fr) que foram lubrificados com óleo de selagem (AB6901; Stearinerie Dubois; França).

[0044] A composição foi deixada solidificar durante 10 minutos a 3OC; após isso os moldes são virados ao contrário seguido de um resfriamento adicional a 30C durante 15 minutos.

[0045] As gomas obtidas foram removidas dos moldes, seguidas de revestimento com cristais de sacarose (Suiker Extra FK K1; Tiense Suiker; Bélgica).

Claims

1. Método para a preparação de doces de goma à base de gelatina, caracterizado por compreender as seguintes etapas: 1) prover uma composição de doce líquida compreendendo 5 - 15% em p/p de gelatina, tendo um valor de Bloom de 200 a 300, agente para conferir volume e água, que forma, ao solidificar em um molde, os doces de goma à base de gelatina 2) moldar a composição de doce líquida em um molde, 3) permitir que a composição de doce líquida solidifique a uma temperatura inferior a 25°C durante uma hora ou menos, para prover os doces de goma à base de gelatina, 4) remover os doces de goma à base de gelatina, obtidos na etapa 3) do molde, em que a composição de doce líquida da etapa 1) compreende, com base no peso total da composição, 20% em p/p ou menos de água, o molde não sendo capaz de absorver a água da composição de doce líquida durante as etapas 2) e 3), pelo menos uma porção do molde que está em contato com a composição de doce líquida durante as etapas 2) e 3) sendo sem amido, e em que o teor de água da composição de doce líquida é o mesmo que o teor de água do doce de goma do produto final e em que o método é isento de uma etapa de secagem, a etapa de secagem sendo definida como um, ou uma combinação, de: - deixar a composição solidificar por 90 minutos ou mais para aumentar a perda de teor de água por evaporação; e/ou - aumentar a temperatura para 30°C ou mais de modo a aumentar a perda de teor de água através da evaporação durante a solidificação; e/ou - usar um molde capaz de extrair o teor de água da composição de doce líquida, tal como um molde de amido, de modo a reduzir o teor de água da composição de doce líquida.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por as etapas 2), 3) e 4) estarem isentas de uma etapa de secagem.

3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a solidificação da etapa 3) ser realizada a uma temperatura abaixo de 10oC, mais preferencialmente a uma temperatura abaixo de 4oc.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a etapa de solidificação 3) levar 30 minutos ou menos, mais preferencialmente 10 minutos ou menos.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por a porção resiliente do molde compreender material com memória de forma, de preferência silicone.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por o molde ser feito de silicone.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por a composição de doce líquida compreender, com base no peso total da composição, 6 - 12% em p/p, mais preferencialmente 7 - 10% em p/p, mais preferencialmente 7 - 9 % em p/p de gelatina.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por a gelatina na composição de doce líquida ter um valor de Bloom de 225 a 280, mais preferencialmente de 225 a 250.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por a composição de doce líquida compreender, com base no peso total da composição, até 1% em p/p de pectina, de preferência 0,1 - 0,7% em p/p, mais preferencialmente 0,2 - 0,5% em p/p, e mais preferencialmente 0,3 - 0,4% em p/p de pectina.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por a composição de doce líquida compreender, com base no peso total da composição, 13-20% em p/p, de preferência 18-19% em p/p de água.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por o peso seco do agente para conferir volume ser de 60 a 79% em p/p do peso total da composição de doce líquida.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por o agente para conferir volume compreender um edulcorante, o edulcorante, de preferência, sendo escolhido do grupo consistindo em açúcares e polióis ou uma combinação dos mesmos.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado por o agente para conferir volume compreender sacarose ou xarope de milho ou uma combinação dos mesmos, preferencialmente em que a razão em peso de sacarose:xarope de milho, com base no peso seco, ser de 1:1.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado por a composição de doce líquida compreender, com base no peso total da composição, 0,5 - 5% em p/p de um agente modulador de pH, o agente modulador de pH compreendendo, de preferência, um ácido, de preferência, ácido cítrico.

15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por o pH da composição de doce líquida ser entre 2,8 e 3,5.