TWI716756B - 包括阿洛酮糖之軟糖及其製備方法 - Google Patents
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Abstract
本揭示內容係有關i)含有阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠與水果濃縮物之軟糖；或ii)含有阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠與水果濃縮物之軟糖；及用於製備軟糖之方法，該方法包括(a)i)使阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠與水果濃縮物混合；或ii)使阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠與水果濃縮物混合；(b)加熱步驟(a)所得產物；及(c)使步驟(b)所得產物凝固。
Description
本揭示內容係有關i)含有阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠與水果濃縮物之軟糖；或ii)含有阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠與水果濃縮物之軟糖；及用於製備軟糖之方法，該方法包括(a)i)使阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠與水果濃縮物混合；或ii)使阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠與水果濃縮物混合；(b)加熱步驟(a)所得產物；及(c)使步驟(b)所得產物凝固。
軟糖係使用具咀嚼性之明膠作為基質製備之凝膠物。概括而言，軟糖之製備係添加經溶解明膠的溶液於基質，於其中使醣類[例如，蔗糖(糖)與澱粉糖漿]濃縮，接著，添加賦予香味、顏色等之酸化劑、香料、顏料等於其內，並於澱粉模具或矽酮模具中模製，然後乾燥。於添加果汁於軟糖之情況下，慮及軟糖的彈性、硬度、釋放性等，濃縮果汁的含量通常為6%或更少。此外，近年來，消費者傾向於顯示對具有高含量濃縮果汁之水果與產品原料的原始香味，同時試圖避免含有調味劑與著色劑的產品之偏好。
然而，當軟糖中的果汁含量增加時，將產生軟糖彈性降低及導致軟糖的質地變成經拉伸且黏稠，從而引起影響感官偏好(例如，咀嚼性等)等因素劣化之現象。此外，增加軟糖中的果汁含量，於製備過程中完成軟糖模製後，欲將其從模具釋出時，將造成軟糖產品黏附於模具之問題。由於上述問題，具有高含量果汁的軟糖之量產有所困難。
為了克服這些問題，韓國專利申請公開號No.10-2015-0079156揭示經由使用阿洛酮糖與糖醇而具有改善之脫膜性與增進之質地的一種軟糖。然而，該軟糖具有由阿洛酮糖與糖醇產生的苦味或辛辣味仍為未能解決的問題。
本發明人等致力於解決上述問題，結果已發現，利用以特定比率之阿洛酮糖替代蔗糖(即，軟糖之活性成分)及添加高強度甜味劑，可提供相較於習知軟糖具更有彈性的形狀且具增進的彈性與咀嚼性之質地，同時改善由於阿洛酮糖存在的苦味與辛辣味之軟糖，從而完成本揭示內容。
本揭示內容之目的在於提供i)含有阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠與水果濃縮物之軟糖；或ii)含有阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠與水果濃縮物之軟糖。
本揭示內容之另一目的在於提供用於製備軟糖之方法，該方法包括(a)i)使阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠與水果濃縮物混合；或ii)使阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠與水果濃縮物混合；(b)加熱步驟(a)所得產物；及(c)使步驟(b)所得產物凝固。
本揭示內容的軟糖之特徵在於以特定比率之阿洛酮糖替代蔗糖(即，軟糖之活性成分)並於其中添加高強度甜味劑。結果，以本揭示內容方法製備之軟糖可提供相較於習知軟糖具有彈性形狀且具增進的彈性與咀嚼性之質地且由於阿洛酮糖的苦味與辛辣味亦經改善。
於下文詳細敘述本揭示內容。同時，本揭示內容揭示之各個說明與具體實例亦可應用於其他說明與具體實例。亦即，本揭示內容揭示之各種元件的所有組合均隸屬本揭示內容範圍之內。再者，本揭示內容之範圍不受下文詳細說明所限制。
為了達成上述目的，本揭示內容之一態樣提供一種軟糖，其i)含有阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠與水果濃縮物；或ii)含有阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠與水果濃縮物。具體而言，該等軟糖之特徵在於以該軟糖總重100重量份計，水果濃縮物的含量為10至35重量份乾固體含量。
如本文所用之“軟糖”一詞係指使用明膠作為基質製備且具咀嚼性之凝膠物。軟糖之製備係添加明膠溶液於基質，於其中使醣類(例如，蔗糖與澱粉糖漿)濃縮，接著，添加賦予香味、顏色等之酸化劑、香
料、顏料等於其內，並於澱粉模具或矽酮模具中模製，然後乾燥。於添加果汁於軟糖之情況下，慮及軟糖的彈性、硬度、釋放性等，濃縮果汁的含量通常為6%或更少[例如，My gummy®(5.1%)、Jellybob(3.4%)、Okio Mango Gummy®(5.2%)及Farm on the road Strawberry Jelly®(5%)]。
於本揭示內容中，水果濃縮物係使用Brix值50至80之產品作為原料，水果的種類不受限制只要其可作為水果濃縮物即可。具體而言，可使用Brix值60至70之水果(例如，葡萄、蘋果、草莓、檸檬、橙等)濃縮物，更具體而言，可使用Brix值68之蘋果濃縮物，惟該水果濃縮物不限於此。水果濃縮物可由本領域技術人員適當選擇使用以製備具有所需水果味道之軟糖。或者，可購買及使用市售之水果濃縮物；可使用由本領域技術人員適當製備之彼等水果濃縮物；或果汁粉(即，呈粉末形式製備的水果濃縮物)亦可作為原料用。水果濃縮物可為粉末狀以便於貯存、分配及使用。彼等為果汁粉之產品，可呈水果濃縮物固體含量之相同量使用。此外，“水果濃縮物”一詞可與例如“濃縮果汁”、“果汁含量”、“果汁粉”等詞互換使用。
以軟糖總重100重量份計，水果濃縮物之含量可為10至30重量份、10至25重量份、10至20重量份、10.5至20重量份、11至15重量份或12重量份，惟該量不限於此。
關於本揭示內容之目的，軟糖之特徵在於水果濃縮物含量相對較高，不同於市售的軟糖形式(其水果濃縮物含量為5%至6%)。通常，隨著果汁含量增加，軟糖彈性降低且質地變得鬆弛與黏著，從而引致感官偏好(例如，咀嚼性等)等因素劣化之現象。此外，軟糖製備過程中完
成模製後，欲將其從模具釋出時，存在軟糖產品黏附於模具等問題。由於上述問題，具有高果汁含量的軟糖之量產有所困難。
因此，本發明人等已使用阿洛酮糖試圖改善上述問題(即，質地黏著、感官偏好劣化、製備過程中之問題等)。
如本文所用之“阿洛酮糖”一詞係指具式C6H12O6及分子量為180.16的一種醣類，已知以少量存在無花果、葡萄等中，亦稱為假果糖。阿洛酮糖包括D-阿洛酮糖與L-阿洛酮糖兩者之概念，可購買市售之阿洛酮糖或可經由化學或微生物方法予以製備。
軟糖中可含有適當之阿洛酮糖，具體而言，以軟糖總重100重量份計，其含量為20至50重量份、20至45重量份、25至45重量份、30至45重量份、30至40重量份、28至38重量份、30至36重量份或34重量份，惟阿洛酮糖之量不限於此。阿洛酮糖可呈固體形式(例如，固相、粉末、晶體等)使用，特別是呈結晶型阿洛酮糖形式。阿洛酮糖可具有至少90%之純度(以乾固體含量計，含至少90wt%阿洛酮糖)、至少95%之純度、至少98%之純度或98%至99.5%之純度。
關於本揭示內容之目的，相較於只使用蔗糖與澱粉糖漿作為甜味劑之市售的軟糖形式，發現阿洛酮糖於增加軟糖整體物理性質上(包括硬度、彈性與咀嚼性)具有作用。
於本揭示內容中，麥芽糖醇為糖醇之一種，有時為了保持水分、預防再結晶等原因而使用D-山梨糖醇。然而，使用D-山梨糖醇溶液具有形狀一致性降低的問題。於一具體實例中，麥芽糖醇可呈麥芽糖醇糖漿形式添加。於一般麥芽糖醇糖漿情形下，最常使用含有至少70%麥
芽糖醇者。然而，於本揭示內容中，係使用以乾固體含量計含有至少90%麥芽糖醇之高純度麥芽糖醇糖漿，俾使補償阿洛酮糖相較於蔗糖形狀一致性之不足，惟麥芽糖醇含量不限於此，以乾固體含量計，麥芽糖醇之含量可為75%至100%、80%至100%或85%至100%。
於本揭示內容中，以100重量份麥芽糖醇糖漿總重計，麥芽糖醇之含量可為50至99重量份、55至95重量份、60至90重量份、65至85重量份、70至80重量份或72至78重量份乾固體含量，惟麥芽糖醇之量不限於此。
此外，於本揭示內容中，以軟糖總重100重量份計，麥芽糖醇糖漿或澱粉糖漿之含量可為20至70重量份、25至65重量份、30至60重量份、35至55重量份、40至50重量份或42至46重量份，惟麥芽糖醇糖漿或澱粉糖漿之量不限於此。
此外，軟糖可含有適量之阿洛酮糖與麥芽糖醇糖漿之組合或阿洛酮糖與澱粉糖漿之組合。阿洛酮糖與麥芽糖醇糖漿之組合或阿洛酮糖與澱粉糖漿之組合之含量可為50至95重量份、65至90重量份、60至85重量份、60至90重量份、60至80重量份、50至80重量份、55至80重量份、60至80重量份或70至80重量份，惟阿洛酮糖與麥芽糖醇糖漿之組合或阿洛酮糖與澱粉糖漿之組合之量不限於此。
於本揭示內容中，明膠為一種膠原，係於軟糖中作為凝結劑用之天然蛋白質，主要使用源自豬、牛等之動物明膠。取決於其用途，明膠分成具有凝膠強度100膠度(bloom)至300膠度之產品，於軟糖之情形下，主要使用具凝膠強度250膠度至280膠度之明膠，惟明膠不限於
此。明膠係市售，通常可由本領域技術人員用以製備軟糖，其可呈粉末形式或任何固體形式使用。
於本揭示內容中，以軟糖總重100重量份計，明膠之含量可為1至20重量份、2至15重量份、2至10重量份、3至15重量份、3至10重量份、5至10重量份、5至8重量份或7.5重量份乾固體含量，惟明膠之量不限於此。
本揭示內容之軟糖可進一步含有高強度甜味劑，惟添加劑不限於此。添加高強度甜味劑俾使改善由於添加阿洛酮糖所引起的軟糖之苦味與辛辣味。為了本揭示內容之目的，軟糖可含天然之高強度甜味劑，更具體而言為甜葉菊苷A(Reb.A)及/或柑橘類水果提取物，惟高強度甜味劑不限於此。
以軟糖總重100重量份計，高強度甜味劑之含量可為0.001至1重量份、0.005至0.8重量份、0.01至0.5重量份、0.02至0.3重量份、0.03至0.2重量份、0.03至0.1重量份、0.05至0.1重量份或0.1重量份，惟明膠之量不限於此。
本揭示內容之軟糖可進一步含有酸化劑。
酸化劑係用於確保由於pH降低所引起的微生物穩定性及由於提供酸味而改善偏好等目的。具體而言，酸化劑可為蘋果酸、琥珀酸、乳酸或檸檬酸(即，水溶性有機酸)，更具體而言為檸檬酸，惟酸化劑不限於此。
此外，香料係用於改善對軟糖之偏好，可根據感官方向使用人工香料以及天然香料，且可添加人工顏料以及天然食用顏料俾使賦予
顏色。此外，本揭示內容之軟糖可進一步含有通常用於製備軟糖之其他已知材料。
本揭示內容之軟糖可含適量之香料、顏料、及/或酸化劑，且具體而言，其含量以軟糖總重100重量份計，為0.01至5重量份、0.05至4重量份、0.1至3重量份、0.5至2重量份或1至1.8重量份，惟添加劑及用量不限於此。
軟糖中各原料之重量比意指以100重量份總固體所示之值；然而，於添加可於軟糖中另外含有之任何材料時，總重量比可以變化。於一具體實例中，當軟糖含水時，各原料之重量比可意指以排除水之100重量份總固體計所示之值，及當添加除了水以外之添加劑時，各原料之重量比可意指以100重量份添加劑總固體計所示之值，惟該等原料之重量比不限於此。
本揭示內容之軟糖可為具增進之物理性質者。具體而言，本揭示內容之軟糖可為其中硬度、彈性、咀嚼性及釋放相容性諸值均增加者。因此，本揭示內容之軟糖具有之優點為其可改善下述現像：隨硬度、彈性、咀嚼性(咀嚼性質)及釋放相容性諸值增加，果汁含量增加因此彈性降低且產生黏著質地，從而使感官偏好因素(例如，咀嚼感等)劣化及製備過程中完成模製後欲將其從模具釋出時軟糖黏附於模具之問題。
本揭示內容之軟糖的硬度可於2,500g至4200g、2,600g至4,200g、2,700g至4,200g、2,800g至4,200g、3,000g至4,000g、3,300g至4,000g、3,400g至4,000g或3,500g至3,900g，具體而言為3,600g至3,900g，更具體而言為3,650g至3,850g之範圍內，惟該硬度不限於
此。本揭示內容之軟糖，與具有較市售凝膠物形式更高果汁含量之凝膠物相較，具有顯著更高之硬度，且亦具有與市售凝膠物形式相似或更高之硬度。
此外，本揭示內容之軟糖之彈性可於75%至99%、80%至99%、82%至99%、84%至99%、86%至99%、90%至99%、92%至99%或94%至99%，更具體而言為96%至99%，又更具體而言為97%至99%之範圍內，惟該彈性不限於此。該等硬度與彈性值可為利用物理性質分析儀測量者。本揭示內容之軟糖，與具有較市售凝膠物形式更高果汁含量之凝膠物相較，具有顯著更大之彈性，且亦具有與市售凝膠物形式相似或更大之彈性程度。
咀嚼性為咀嚼性質，係指經由在口腔中的實際運動打破產品所需之力大小。當咀嚼性變小時，其缺點為質地變弱。本揭示內容軟糖之咀嚼性可於2,300至3,600、2,400至3,600、2,500至3,600、2,700至3,600、2,800至3,600、2,900至3,600、2,950至3,300或3,000至3,250，更具體而言為3,050至3,200之範圍內，惟咀嚼性不限於此。咀嚼性可利用物理性質分析儀測量。本揭示內容之軟糖，與具有較市售凝膠物形式更高果汁含量之凝膠物相較，具有顯著更大之咀嚼性，且亦具有與市售凝膠物形式相似或更大之咀嚼性。
“釋放相容性”係指完成模製後欲將已置入模具中成形及固化之軟糖從模具脫離時軟糖黏附於模具的程度。形成軟糖產品的模具，取決於製程與用途，可使用以金屬、陶瓷、合成樹脂(例如，矽酮等)、澱粉等製備之模具。模製可於室溫或低於室溫，具體而言，於4℃之低溫進
行。此外，乾燥時間較佳為約24至48小時，惟乾燥時間不限於此，可取決於濕度與溫度條件及軟糖的物理性質而不同。
本揭示內容之軟糖之釋放相容性與現有軟糖類似，此現有軟糖係呈其中蔗糖與澱粉糖漿以特定比率混合之形式，具體而言，以模具內釋出之軟糖數量計，其具有至少90%之釋放相容性，惟該釋放相容性不限於此。
關於本揭示內容之目的，軟糖可為其中含特別高量之果汁者，具體而言，其中果汁之含量為10%至35%，更具體而言，10.5%至20%者，惟該果汁含量不限於此。
為了達成上述目的，本揭示內容之一態樣提供用於製備軟糖之方法，該方法包括：(a)i)使阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠與水果濃縮物混合；或ii)使阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠與水果濃縮物混合；(b)加熱步驟(a)所得產物；及(c)使步驟(b)所得產物凝固。具體而言，該固化步驟可包括冷卻步驟。冷卻可於室溫，冷藏溫度等進行，冷卻步驟的溫度可不受限制只要軟糖可固化即可。
於本揭示內容製備方法步驟(a)中，高強度甜味劑混合可一起混合。本揭示內容之軟糖可為相較於未添加高強度甜味劑於阿洛酮糖與麥芽糖醇之軟糖，其中之辛辣味增進者。具體而言，於添加阿洛酮糖時，雖然水果含量增加，軟糖的硬度、彈性、咀嚼性與釋放性改善至與現有軟糖類似，惟添加阿洛酮糖引致軟糖具辛辣味之問題；於本揭示內容中，經由添加甜葉菊苷A(Reb.A)與柑橘類水果提取物(高強度甜味劑)而改善上述問題。
下文中，將經由例示性具體實例詳細說明本揭示內容。然而，彼等例示性具體實例僅供說明用途而不擬限制本揭示內容之範圍。
根據表1中所示組成，製備比較例1至3與實驗例1至2之軟糖。使用蔗糖(CJ CheilJedang)、澱粉糖漿(CJ CheilJedang)、阿洛酮糖(結晶型阿洛酮糖：含有以乾固體含量計，98wt%之阿洛酮糖)或麥芽糖醇糖漿[含有以糖漿計，75%之乾固體、含有以乾固體含量計，至少90wt%之麥芽糖醇、含有麥芽糖醇(67.5wt%或更高及75wt%或更少)：麥芽糖醇糖漿可使用相同量之澱粉糖漿替代]作為甜味劑，及使用甜葉菊苷A與柑橘類水果提取物作為高強度甜味劑。
具體而言，軟糖之製備方法如下：
1)定量量取表1中所示原料。
2)i)以1：2之重量比使明膠與純化水混合，於溫度約60℃使其溶解以製備明膠濃度33wt%之明膠溶液。
ii)使蔗糖與澱粉糖漿或阿洛酮糖及麥芽糖醇糖漿各自溶於溫水(50℃至60℃)中以製備Brix值70至80之溶液。
3)添加水果濃縮物、檸檬酸與水果香料至所製備之各甜味劑中，以200rpm至300rpm的速率攪拌至所有成分均溶解。然後，添加下表中所示量之明膠溶液(60℃)並以200rpm至300rpm的速率攪拌以製備軟糖。加熱及攪拌該等混合物至各種混合軟糖的濃度具80至85之Brix值。
4)添加所得軟糖至以矽酮材質製造之成形模具中然後使其於冰箱(約4℃)中固化10分鐘，釋出，於恆溫恆溼器(25℃；50%濕度)中乾燥48小時，從而完成軟糖之製備。
測量實施例1中製備之各種類型軟糖的硬度、彈性與咀嚼性(咀嚼性質)程度。通常，當軟糖果汁含量增加時，彈性減少、凝膠物鬆弛並產生黏著質地，結果，感官偏好因素(例如，咀嚼性)降低。此外，製備過程中於完成模製後從模具釋出時存在軟糖黏附於模具等問題，因此難以量產高含量果汁之凝膠物。
因此，本發明人等試圖證實，於具高果汁含量之軟糖中，添加阿洛酮糖及/或澱粉糖漿及/或麥芽糖醇糖漿，而非習知作為甜味劑用之蔗糖及/或澱粉糖漿時，是否可改善上述問題。
2-1：軟糖之物理性質(硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性)
使用質地分析儀(TA-XT Plus,Stable Micro Systems,England)，於比較例1與2及實驗例1至3中測量實施例1中製備的軟糖之硬度、
彈性與咀嚼性。
具體而言，於質地分析儀之試樣架中，將比較例1與2及實驗例1至3之試樣切割成相同大小(15mm×20mm×10mm)。然後，經由使其進行質地概況分析(TPA)而分析該等軟糖試樣，其中各軟糖試樣經由令位於從比較例1與2及實驗例1至3之各試樣表面相同高度(30mm)之各鉛錘(36mm圓柱體)於恆定力及恆定速度條件下移動(測試前速度：1.0mm/sec、測試速度：1.0mm/sec、測試後速度：1.0mm/sec、張力：60%及接觸力：100g)，重複壓縮5次而得到TPA值。
從上文獲得之TPA測量硬度、彈性與咀嚼性三項特定值，並得到平均值，結果示於下述表2。
經由於金屬成形模具(4℃，10min)中軟糖固化後之脫膜程度評估軟糖之釋放相容性(以釋出模具內之軟糖數量計：X：0%至30%，△：30%至60%，O：約90%，◎：90%或更高)。結果示於下述表2。
2-2：市售凝膠物形式中果汁含量增加時之物理性質檢測
檢測市售凝膠物形式於果汁含量增加時之物理性質變化。結果，從上述表2可看出，相較於比較例1，具有高果汁含量的比較例2之軟糖顯示具有顯著較低之物理性質(即，硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性)。
經由上述結果，證實於一般軟糖中果汁含量增加時發生的問題(質地黏著、感官偏好降低及製備過程中之問題)。
2-3：市售凝膠物形式中之甜味劑以i)阿洛酮糖及/或澱粉糖漿或ii)阿洛酮糖及/或麥芽糖醇糖漿替代時之物理性質檢測
為了改善由果汁含量增加引起的問題，乃經由以i)阿洛酮糖與澱粉糖漿或ii)阿洛酮糖與麥芽糖醇糖漿替代軟糖中之所有或部分甜味劑而檢測軟糖之物理性質變化。
從上述表2中可證實，實驗例1中之軟糖，其中部分甜味劑係以阿洛酮糖與澱粉糖漿替代，相較於具有高果汁含量之比較例2，顯示關於硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性之明顯改善。此等結果表明，相較於其中甜味劑甚至部分也未被阿洛酮糖替代之軟糖，即使僅以阿洛酮糖與澱粉糖漿取代部分甜味劑代替蔗糖及/或澱粉糖漿，亦可能製備出於硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性上展現改善之軟糖。
再者，彼等結果證實，其中所有甜味劑以阿洛酮糖及/或麥芽糖醇糖漿替代之實驗例2與3之軟糖，與具有較市售凝膠物形式更高果汁含量之比較例2相較，具有顯著較高之硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性，此外，甚至相較於比較例1，亦具有較高之硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容
性。
此外，證實即使於果汁含量增加時，實驗例1至3之多數軟糖亦具有與含有低果汁含量的市售凝膠物形式之比較例1類似程度之硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性。
此等結果表明，當以i)阿洛酮糖與澱粉糖漿或ii)阿洛酮糖與麥芽糖醇糖漿替代蔗糖及/或澱粉糖漿作為甜味劑時，即使於果汁含量增加時，亦可能製備出具有維持與現有軟糖類似程度之硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性之軟糖。
添加阿洛酮糖於軟糖，即使於果汁含量增加時，已顯示提供與現有市售之軟糖形式相同程度之硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性。然而，添加阿洛酮糖具有其產生苦味與辛辣味之問題。
因此，本發明人等試圖經由添加天然高強度甜味劑改善該苦味與辛辣味。
3-1：軟糖之感官評估
針對實施例1製備之軟糖進行感官評估。感官評估係由已接受有關食品感官訓練具有3年以上經驗的20名感官測試小組成員進行，使用5點計分法，評估有關整體質地偏好的感覺，及關於甜味、苦味/辛辣味的強度與偏好。結果示於下述表3。該等評估結果的統計分析係使用ANOVA與事後測試，以鄧肯氏多重差距檢定(Duncan’s Multiple Range Test)進行分
析。
3-2：只添加阿洛酮糖與麥芽糖醇之結果
如實施例2中所證實，當所有或部分甜味劑以阿洛酮糖及/或麥芽糖醇替代時，多數軟糖顯示具有與為市售軟糖形式之比較例1類似程度之硬度、彈性、咀嚼性與釋放相容性。然而，感官評估結果證實，實驗例1與2之軟糖顯示顯著低之苦味與辛辣味偏好及顯著低之甜味偏好，從而顯示整體偏好低。
此等結果表明，雖然阿洛酮糖具有可維持具高果汁含量軟糖的物理性質之優點，惟由於存在苦味與辛辣味所致之低偏好，阿洛酮糖不具市場競爭性。。
3-3：添加高強度甜味劑之結果
為了改善由添加阿洛酮糖引起的問題，乃經由於其內添加高強度甜味劑進行有關軟糖之感官評估。
結果，從上述表3可看出，相較於其中施加蔗糖與澱粉糖漿之現有軟糖，實驗例3之軟糖顯示整體偏好程度增加。一般認為，此結果係由於添加高強度甜味劑得到的效果，添加高強度甜味劑有助於增加甜味強度及減少阿洛酮糖辛辣味強度，從而有助於軟糖整體偏好之增加。
根據前述內容，熟習本揭示內容所屬領域技術人員得以理解，本揭示內容於未修飾本揭示內容之技術觀念或必要特徵下，可呈其他特定形式表現。就此而論，本文中揭示之例示性具體實例僅供說明用途而不應對本揭示內容之範圍構成侷限。相反地，本揭示內容不僅擬涵蓋該等例示性具體實例，尚擬涵蓋可能包含於如隨附申請專利範圍所界定之本揭示內容精神與範圍內之各種替換、修飾、等同物與及其他具體實例。
Claims (7)
- 一種軟糖，係i)包括阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠、水果濃縮物與高強度甜味劑；或ii)包括阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠、水果濃縮物與高強度甜味劑；其中以該軟糖總重100重量份計，該明膠之含量為5至10重量份乾固體含量，以該軟糖總重100重量份計，該水果濃縮物之含量為10至35重量份乾固體含量，以該軟糖總重100重量份計，該阿洛酮糖之含量為30至40重量份乾固體含量，及該高強度甜味劑為甜葉菊苷(rebaudioside)A、柑橘類水果提取物或其組合，及以該軟糖總重100重量份計，含量為0.01至0.5重量份。
- 根據申請專利範圍第1項所述之軟糖，其中該阿洛酮糖為純度至少90%之結晶型阿洛酮糖。
- 根據申請專利範圍第1項所述之軟糖，其中以該軟糖總重100重量份計，該麥芽糖醇糖漿或澱粉糖漿之含量為40至50重量份。
- 根據申請專利範圍第1項所述之軟糖，進一步包括選自由調味劑、色素與酸化劑組成之組群之一者。
- 根據申請專利範圍第4項所述之軟糖，其中該酸化劑係選自由檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸與乳酸組成之組群之至少一者。
- 根據申請專利範圍第1項所述之軟糖，其中與未添加高強度甜味劑之軟糖相較，該軟糖具有改善之辛辣味。
- 一種用於製備軟糖之方法，該方法包括： (a)i)使阿洛酮糖、麥芽糖醇糖漿、明膠、水果濃縮物與高強度甜味劑混合；或ii)使阿洛酮糖、澱粉糖漿、明膠、水果濃縮物與高強度甜味劑混合；(b)加熱步驟(a)所得產物；及(c)使步驟(b)所得產物凝固；其中以該軟糖總重100重量份計，於乾固體中，該明膠之含量為5至10重量份，及以該軟糖總重100重量份計，該水果濃縮物之含量為10至35重量份乾固體含量，以該軟糖總重100重量份計，該阿洛酮糖之含量為30至40重量份乾固體含量，以及該高強度甜味劑為甜葉菊苷(rebaudioside)A、柑橘類水果提取物或其組合，及以該軟糖總重100重量份計，含量為0.01至0.5重量份。
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