JPH06296458A

JPH06296458A - ゲル状油性菓子及びその製法

Info

Publication number: JPH06296458A
Application number: JP5112085A
Authority: JP
Inventors: Masayoshi Fukuda; 正佳福田
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-04-14
Filing date: 1993-04-14
Publication date: 1994-10-25

Abstract

(57)【要約】【構成】油脂と糖類と、ゼラチン等のゲル化剤とを含
有するゲル状油性菓子であり、このゲル状油性菓子全体
重量中、ゲル化剤が１〜１５重量％、水分が２０重量％
以下に設定されていることを特徴とする。【効果】チョコレート特有の風味を生かしつつ、従来
のチョコレートにはない新しい食感を有し、また、長期
間に亘り、その食感を保持できるゲル状油性菓子。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼラチン等のゲル化剤
と油脂とを含有するチョコレート様の風味を有する新規
な食感のゲル状油性菓子及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、油脂を主体とする油性菓子とし
ては、チョコレートが良く知られている。また、最近で
は、消費者の嗜好の多様化に合わせてチョコレートの食
感、風味を改良したり、チョコレートを他の菓子と組み
合わせたりしたものも多数見受けられ、チョコレート菓
子の多様化が見られる。この中でも最近人気を集めてい
るのが、食感がソフトで軽い風味のチョコレートであ
る。チョコレートをソフトにするためには、高水分原料
を添加したり、チョコレート生地を起泡して微細な空気
を多量に含有させる方法等がある。例えば、特開昭６２
−２４８４５４号公報には、チョコレート成分と油脂、
糖類、乳製品、アラビアガム等とを混合し、ＵＨＴ殺菌
後冷却して起泡性チョコレート加工食品を製造すること
が開示されている。この方法によって得られるものは所
謂ガナッシュクリームと呼ばれるものである。

【０００３】しかしながら、この方法で得られるクリー
ムを用いたチョコレートは、硬度が弱く、特に気温の高
い夏場には販売できない。また、水分が３０〜６０重量
％（以下、％と記す）と高いため、長期間保存すること
ができない。そこで、他の方法としては、例えば、スナ
ック菓子、キャンディ、ゼリー等と組み合わせた菓子が
知られている。この中では、特にゼリーとの組み合わせ
が風味を軽く仕上げるのには好適であるが、従来のゼリ
ーを組み合わせたチョコレートとしては、例えば、ゼリ
ー中に細い紐状に成形したチョコレートを複数本包み込
んだ菓子や（特開昭６１−１６２１３５号公報）やチョ
コレートの上部にゼリーを戴置した菓子（特公平３−１
３８６０号公報）が提案されている。しかしながら、こ
れらはいずれもゼリーとチョコレートとを単に組み合わ
せているだけであり、チョコレートの生地そのものを改
良しようとするものではない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、チョコレート特有の風味を生かしつつ、従来のチ
ョコレートにはない新しい食感を有し、また、長期間に
亘り、その食感を保持できるゲル状油性菓子及びその製
法を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、油脂と糖
類とゲル化剤とを含有するゲル状油性菓子であって、ゲ
ル状油性菓子全体重量中、ゲル化剤が１〜１５％、水分
が２０％以下に設定されてなることを特徴とするゲル状
油性菓子、並びに、油脂と糖類とゲル化剤とを含有する
ゲル状油性菓子を製造するに際し、ゲル化剤含有溶液と
糖類煮詰め液とを混合してゾル状生地とした後、該ゾル
状生地と油脂とを混合することを特徴とするゲル状油性
菓子の製法によって達成される。

【０００６】すなわち、本発明者は、チョコレートの風
味を保持しつつ、従来のチョコレートとは異なる食感の
油性菓子を開発するに当たって、チョコレートにゲル化
剤を添加することにより、チューインガム様の弾力性と
チューイング性とを有する油性菓子が出来ないかと考え
検討を行った。その結果、水分を２０％以下に設定し、
かつ、ゲル化剤を１〜１５％添加するようにすると、チ
ョコレートの風味を持ちながら、弾力性を有する新規な
食感の油性菓子が得られ、また、保存中に水分が分離す
ることなく、長期間安定して滑らかで弾力性に富んだ食
感を保持できる油性菓子が得られることを見出し本発明
に到達した。

【０００７】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
ゲル状油性菓子は、油脂と糖類とゲル化剤とを含有して
なる。まず、本発明で用いる油脂は、ココアバターやコ
コアバター同等脂、もしくはこれらを含有するカカオマ
ス、ココア末等カカオ加工品の他、動植物油脂や乳製品
等が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わせても
よい。また、含有量は、ゲル状油性菓子全体重量中、油
脂正味含有量換算で１５〜３０％とすることが望まし
い。３０％を超えると、混合性が悪くなり、油脂が分離
しやすく、また、風味がワックス様になる傾向にあり、
逆に１５％未満であると、滑らかさが無くなり、チョコ
レート様の風味が不足する傾向にある。

【０００８】次に、糖類としては、砂糖、水飴の他、ぶ
どう糖、果糖等の単糖類、麦芽糖、乳糖等の二糖類、更
にオリゴ糖あるいは糖アルコール等が挙げられる。これ
らは単独でも数種組み合わせても良い。これらの中で
も、砂糖と水飴を主体とすることが甘味の質及び食感の
点で好ましい。また、含有量は、ゲル状油性菓子全体重
量中、４０〜６０％にすることが望ましい。糖類がこの
範囲内であると、ゲル状油性菓子の甘味が良好で、食感
も弾力性を有した良好なものとなる。

【０００９】次に、ゲル化剤としては、ゼラチン、アラ
ビアゴム等の天然多糖類の他、アルギン酸ナトリウム、
カルボキシメチルセルロース、加工澱粉等が挙げられ
る。これらは単独でも数種組み合わせてもよい。これら
の中でも、ゼラチンがふくよかな弾力性のある食感とな
るので好適である。また、含有量は、ゲル状油性菓子全
体重量中、１〜１５％、好ましくは５〜１０％に設定す
る。ゲル化剤が１５％を超えると、弾力性が強くなりす
ぎて固い噛み心地となる。逆に１％未満だと、弾力性が
得られない。

【００１０】また、本発明のゲル状油性菓子は、その水
分が２０％以下、好ましくは１０〜１５％に調整されて
いることが必要である。水分が２０％を超えると、弾力
性が弱くなり、また、菓子表面に結露する発汗現象や離
水現象が起こり、品質上好ましくない。このように、ゲ
ル化剤と水分とを特定範囲とすることにより、チョコレ
ート様の風味を有していながら、チューインガム様の弾
力性とチューイング性をも有する新規な油性菓子が得ら
れる。また、上記原料以外に、香料、着色料、高水分原
料等を適宜組み合わせて含有していてもよい。

【００１１】次に、本発明のゲル状油性菓子は、例え
ば、次のようにして製造することが好適である。すなわ
ち、まず、ゲル化剤を水に膨潤溶解させたゲル化剤溶液
とする。このときのゲル化剤濃度は、通常、４０〜６０
％とする。また、上記水に代えて、果汁、洋酒等を含有
する水性媒体を用いてもよい。

【００１２】また、ゲル化剤溶液には、グリセリン、ソ
ルビトール等の保湿剤を添加すると、弾力性のある食感
を保持できるので好適である。その添加量は、ゲル化剤
溶液全体重量中、０．５〜５％となるようにすることが
好ましい。５％を超えると、食感が軟らかくなりすぎ、
また、吸湿性が強くなる傾向にあり、逆に０．５％未満
だと、経日により硬化する傾向にある。また、上記ゲル
化剤溶液は、３０〜１００℃に保温すると好適である。
保温温度がこの範囲内であれば、混合性が良好で、ま
た、水分の蒸発により表面が硬化することがない。

【００１３】次に、糖類に１０％程度の少量の水を加
え、１１５〜１２５℃まで煮詰め、糖類煮詰め液とす
る。そして、この糖類煮詰め液に上記ゲル化剤溶液を加
え、攪拌して均一なゾル状生地とする。このとき、ゾル
状生地の温度が、６０〜１００℃となるようにすること
が望ましい。ゾル状生地の温度がこの範囲内であれば、
後工程でのモールドへの充填が良好に行え、また、水
分、香料の飛散により品質が不安定になることがない。

【００１４】次に、上記ゾル生地中に、油脂とその他の
原料とを加え、十分に混合した後、離型剤を塗布したモ
ールドに充填して冷却、成形して脱型すれば、本発明の
ゲル状油性菓子が得られる。

【００１５】このようにして得られたゲル状油性菓子
は、適度な弾力性を有し、低温にて保存しても長期間に
亘り安定した物性を保持し得る。また、製造するにあた
って、上記のように、予めゲル化剤溶液と糖類煮詰め液
とを混合し、温度を低下させてゾル状生地とした後、油
脂と混合することにより、油脂を混合したときに、ヒー
トショックに由来する油脂の油滴の凝集や油脂の生地か
らの分離を防止することができ、原料がより均一に混合
されるので、滑らかで均一な食感を有する菓子とするこ
とができる。

【００１６】

【発明の効果】以上のように、本発明のゲル状油性菓子
は、油脂と糖類とゲル化剤とを含有し、なおかつ水分が
２０％以下に調整されているので、チョコレート様の風
味を有していながら、チューインガム様の弾力性とチュ
ーイング性とに富んだ食感を有する菓子である。従っ
て、従来のチョコレートにないソフトで軽い風味を味わ
うことができる。また、水分を２０％以下に調整してい
ることにより、長期保存中も離水を生じることがなく、
低温保存しても長期間に亘りその食感を保持できる。ま
た、本発明の製法工程により、ゲル状油性菓子を製造す
ると、各原料が均一に混ざり、滑らかな食感を有すると
共に、油脂分離の生じない菓子を得ることができる。

【００１７】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〉ブルーム２００のゼラチン１８ｋｇをジャ
ケット付きゼラチン溶解釜に入れ、水２０ lを注入後、
蒸気を通し、完全にゼラチンを溶解した。溶解後、グリ
セリン１０ｋｇを添加し、５０℃に保温した。オープン
キャンディクッカーに、グラニュー糖７０ｋｇと水分１
５％の水飴７０ｋｇとを投入後、水２５ lを注入し、１
２０℃まで煮詰めた。煮詰めた生地に前述のゼラチン溶
液を投入して、よく攪拌し、均一なゾル状生地となった
後、ココア末２８ｋｇ、ココアバター７ｋｇ、植物性油
脂３５ｋｇを徐々に投入し、十分に攪拌した。その後、
レシチン０．６ｋｇ、チョコレートフレーバー０．５ l
を投入し、均一なチョコレート生地とし、これをチョコ
レート成形工程のストレージタンクヘ送流した。次い
で、これを５×２０×３０ｍｍのチョコレートモールド
に充填、冷却して成形し、ゲル状油性菓子を得た。

【００１８】〈実施例２〉実施例１のゼラチンの代わり
にアラビアガム１５ｋｇを用いる他は、実施例１と同様
にした。

【００１９】〈実施例３〉実施例１の油脂をココア末１
５ｋｇ、ココアバター８ｋｇ、植物性油脂３０ｋｇ、全
粉乳３０ｋｇとする他は、実施例１と同様にした。

【００２０】〈比較例１〉実施例１のゼラチンを２ｋｇ
にする他は、実施例１と同様にした。

【００２１】〈比較例２〉実施例１のゲル化剤溶液をゼ
ラチン５０ｋｇ、水５０ lとする他は、実施例１と同様
にした。

【００２２】〈比較例３〉実施例１のゲル化剤溶液の水
を４５ lとする他は、実施例１と同様にした。

【００２３】上記のようにしてそれぞれ調製した油性菓
子について、製造直後のものと、耐久試験（２８℃×１
２時間＋１０℃×１２時間のサイクル２週間）を施した
ものとについて、専門パネラー１５名（男子７名、女子
８名）にて風味と弾力性とについて官能評価を行った。
その結果を表１、表２に併せて示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】以上の結果から、実施例のゲル状油性菓子
は、耐久試験後もチョコレートの風味がよく、また、弾
力性に富んだ菓子であった。これに対し、比較例１の油
性菓子は、ゲル化剤の量が少なすぎて、食感が固かっ
た。また、比較例２の油性菓子は、逆にゲル化剤が多す
ぎて食べにくく、好ましい弾力ではなかった。また、比
較例３の油性菓子は、水分が多すぎて、弾力性が不足し
ており、また、これの経日品は、離水が生じ、チョコレ
ートの風味に乏しかった。

【００２７】〈比較例４〉ゲル化剤溶液と糖類煮詰め液
と油脂とを一括混合する他は、実施例１と同様にして、
油性菓子を調製した。得られた油性菓子を実施例１と同
様に評価した。その結果、油性菓子は、食感が滑らかで
なく、また、経日品は、油脂の分離が生じた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂と糖類とゲル化剤とを含有するゲル
状油性菓子であって、ゲル状油性菓子全体重量中、ゲル
化剤が１〜１５重量％、水分が２０重量％以下に設定さ
れていることを特徴とするゲル状油性菓子。
【請求項２】油脂と糖類とゲル化剤とを含有するゲル
状油性菓子を製造するに際し、ゲル化剤含有溶液と糖類
煮詰め液とを混合してゾル状生地とした後、該ゾル状生
地と油脂とを混合することを特徴とするゲル状油性菓子
の製法。