BR112018015528B1 - Método para produzir manteiga de cacau, método para obter resistência a fotodegradação, alimento semelhante a chocolate, e método para produzir o mesmo - Google Patents
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Abstract
A presente invenção aborda o problema de prover, através de um método simples, um método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, a qual apresenta baixa resistência à fotodegradação. Ao realizar um tratamento de degomagem utilizando fosfolipase, resistência à fotodegradação pode ser conferida à manteiga de cacau. Quando um chocolate branco foi preparado usando a manteiga de cacau assim obtida, a fotodegradação foi notavelmente suprimida. Embora qualquer tipo de fosfolipase possa ser utilizada, o uso da fosfolipase A2 é preferido, pois o efeito é particularmente notável.
Description
[001] A presente invenção refere-se a manteiga de cacau.
[002] A manteiga de cacau é um óleo relativamente estável. No entanto, dependendo do modo de utilização, quando exposta a luz forte, o sabor pode se deteriorar.
[003] A literatura de patentes 1 descreve que “quando o chocolate branco é exposto à luz, os componentes variam devido à energia da luz emitida, apresentando um gosto desagradável e tendo seu valor de produto notavelmente reduzido, porém um método para resolver esses problemas é considerado muito difícil pelos especialistas na arte relacionada, e a razão para isto é inferida como sendo devido a um componente lácteo que é um componente do chocolate branco”, e que “a manteiga dura purificada, tendo um valor de Y igual a 20 ou menos em um colorímetro de Lovibond, é usada” para resolver tais problemas.
[004] A literatura de patentes 2 descreve um método de produção de manteiga de cacau desodorizada incluindo a realização de um tratamento com ácido orgânico na manteiga de cacau, realizando o branqueamento na presença de um ácido orgânico, e depois realizando a desodorização. Então, é descrito que existem efeitos, como a degradação do sabor ao longo do tempo, que são suprimidos.
[005] A literatura de patentes 3 descreve um método de degomagem usando fosfolipase A1 e / ou A2, mas seu objetivo é prover um degomamento eficiente.
[006] Aqui, a literatura de patentes 4 descreve um método de purificação de um óleo usando a fosfolipase A1.
[007] Publicação de pedido de patente japonesa não examinada N° 2006 - 197830.
[008] Publicação de pedido de patente japonesa não examinada N° 2005 - 245313. LITERATURA DE PATENTE 3
[009] Publicação de pedido de patente japonesa não examinada N° H11 - 228986. LITERATURA DE PATENTE 4
[010] Publicação de pedido de patente japonesa não examinada N° H11 - 131089.
[011] Um objetivo da presente invenção é prover um método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau tendo baixa resistência à fotodegradação, através de um método simples.
[012] Os inventores conduziram extensos estudos para resolver esses problemas.
[013] No método da literatura de patente 1, é proposta a utilização de uma manteiga dura diferente da manteiga de cacau, mas este método não se tornou um padrão para conferir resistência à fotodegradação quando se utiliza manteiga de cacau.
[014] Na literatura de patente 2, há a necessidade de desodorizar um óleo, o que é complicado. As literatura de patentes 3 e 4 descrevem métodos de purificação de óleos utilizando as fosfolipases A1 a A2. No entanto, não há descrição de que tal purificação seja eficaz para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau.
[015] Os inventores conduziram estudos adicionais, e descobriram que quando a fosfolipase atua na manteiga de cacau e um tratamento de degomagem é realizado, a manteiga de cacau obtida apresenta resistência à fotodegradação, completando assim a presente invenção.
[016] Ou seja, a presente invenção refere-se a: (1) Um método de produção de manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, incluindo degomagem ao fazer com que a fosfolipase atue na manteiga de cacau; (2) O método de produção de manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (1), em que a fosfolipase é fosfolipase A2; (3) Um método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, incluindo degomagem ao fazer com que a fosfolipase atue na manteiga de cacau; (4) O método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, de acordo com o item (3), em que a fosfolipase é fosfolipase A2; (5) Um alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, contendo manteiga de cacau que é degomada pela ação de fosfolipase, e que não contém nenhum componente de cacau entre os componentes não oleosos; (6) O alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (5), em que a fosfolipase é fosfolipase A2; (7) Um método para produzir um alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, incluindo a utilização de manteiga de cacau degomada por ação de fosfolipase na manteiga de cacau, em que um componente não oleoso não contém um componente de cacau; (8) O método para produzir um alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (7), em que a fosfolipase é fosfolipase A2.
[017] Além disso, em outras palavras: (9) Um método de produção de manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, incluindo degomagem ao fazer com que a fosfolipase atue na manteiga de cacau; (10) O método de produção de manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (9), em que a fosfolipase é fosfolipase A2. (11) O método de produção de manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (10), em que uma quantidade da fosfolipase A2 utilizada é de 500 até 200.000 U.I. (Unidades Internacionais) em relação a 1 kg de manteiga de cacau; (12) O método de produção de manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (9), em que a fosfolipase é fosfolipase A1; (13) O método de produção de manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (12), em que uma quantidade da fosfolipase A1 utilizada é de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau; (14) Um método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, compreendendo degomagem ao fazer com que a fosfolipase atue na manteiga de cacau; (15) O método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, de acordo com o item (14), em que a fosfolipase é fosfolipase A2; (16) O método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, de acordo com o item (15), em que uma quantidade da fosfolipase A2 utilizada é de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau; (17) O método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, acordo com o item (14), em que a fosfolipase é fosfolipase A1; (18) O método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, acordo com o item (17), em que uma quantidade da fosfolipase A1 utilizada é de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau; (19) Um alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, contendo manteiga de cacau que é degomada pela ação de fosfolipase, e que não contém nenhum componente de cacau entre os componentes não oleosos; (20) O alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (19), em que a fosfolipase é fosfolipase A2; (21) O alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (19), em que a fosfolipase é fosfolipase A1; (22) Um método para produzir o alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (19), incluindo a utilização de manteiga de cacau degomada por ação de fosfolipase na manteiga de cacau, em que um componente não oleoso não contém um componente de cacau; (23) O método para produzir um alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (22), em que a fosfolipase é fosfolipase A2; (24) O método para produzir o alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (23), em que uma quantidade da fosfolipase A2 utilizada é de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau; (25) O método para produzir o alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (22), em que a fosfolipase é fosfolipase A1; (26) O método para produzir o alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação, de acordo com o item (25), em que uma quantidade da fosfolipase A1 utilizada de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau.
[018] De acordo com a presente invenção, é possível conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau através de um método simples.
[019] A manteiga de cacau referida na presente invenção é o teor de gordura dos grãos de cacau. Geralmente, os produtos não purificados são distribuídos, em muitos casos, mas os produtos purificados também são distribuídos em alguns casos. Na presente invenção, independentemente dos produtos serem purificados ou não, a manteiga de cacau disponível comercialmente pode ser apropriadamente utilizada.
[020] As fosfolipases referidas na presente invenção são enzimas que atuam nos fosfolipídios. Existem fosfolipases A1, A2, B, C e D, de acordo com as porções de atuação. No entanto, na presente invenção, qualquer fosfolipase pode ser utilizada. Entre elas, desejavelmente, as fosfolipases A2, A1 e D são usadas, e particularmente a fosfolipase A2 é preferencialmente usada. Quando uma fosfolipase apropriada é usada, um efeito que confere resistência à fotodegradação é significativamente exibido.
[021] Na presente invenção, as atividades das fosfolipases são definidas abaixo.
[022] A atividade (unidade: U.I.) das fosfolipases A2 e A1 é determinada a seguir.
[023] Os ácidos graxos livres produzidos quando um substrato de lecitina de soja é hidrolisado são quantificados utilizando-se um kit de determinação NEFA755 de Ensaio de Quantificação de Ácido Graxo Livre disponível comercialmente (pela empresa Kyowa Medex Co. Ltd.). Então, uma quantidade de uma enzima que libera 1 μmol de ácidos graxos durante 1 minuto é definida como 1 U.
[024] A atividade (unidade: U.I.) da fosfolipase D é determinada da seguinte forma.
[025] A colina produzida quando um substrato de fosfatidilcolina é hidrolisado é quantificada utilizando um kit NC de colinesterase disponível comercialmente (289-75181, comercialmente disponível pela empresa Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). Aqui, a colina produzida produz um corante de quinona vermelho tendo uma oxidase de colina, uma peroxidase, e similares, no kit. Então, uma quantidade de uma enzima que libera 1 μmol de colina durante 1 minuto é definida como 1 U.
[026] Na presente invenção, embora a quantidade de fosfolipase utilizada não seja determinada incondicionalmente porque varia de acordo com a configuração de uma temperatura de reação e um tempo de reação, quando um caso em que a fosfolipase utilizada com condições gerais de degomagem é assumido, a quantidade de fosfolipase utilizada é desejavelmente de 500 até 200.000 U.I., mais desejavelmente de 1.000 a 100.000 U.I., e ainda mais desejavelmente de 5.000 a 50.000 U.I., em relação a 1 kg de manteiga de cacau. Quando uma quantidade apropriada de fosfolipase é utilizada, um efeito de conferir resistência à fotodegradação é significativamente exibido.
[027] Na presente invenção, a degomagem é um processo de remoção de fosfolipídios contidos em óleos vegetais. Como os fosfolipídios geralmente estão contidos em óleos vegetais, quando os fosfolipídios são removidos por degomagem há um efeito de melhoria da qualidade do óleo. Geralmente, a degomagem é realizada adicionando-se água quente a um óleo bruto, em muitos casos agitando-se a mistura e depois centrifugando-a. Além disso, as fosfolipases A1 e A2 podem ser utilizadas.
[028] De acordo com a presente invenção, a degomagem utilizando fosfolipase pode ser realizada por um método convencional. Isto é, a degomagem é realizada de modo a que a fosfolipase suspensa em água seja adicionada a um óleo derretido, agitada, e deixada a uma temperatura predeterminada, e então aquela com uma certa qualidade de goma é centrifugada. Aqui, é possível ajustar apropriadamente o pH, considerando-se um pH ótimo de uma enzima e uma faixa de pH estável. Além disso, a fim de bloquear os íons de metal, pode ser realizado, em combinação, um tratamento com ácido cítrico.
[029] A resistência à fotodegradação mencionada na presente invenção refere-se à resistência à degradação que ocorre ao longo do tempo quando luz é emitida, e é geralmente percebida como um odor incomum ou um sabor incomum. Um método específico para avaliar a resistência à fotodegradação é descrito nos exemplos.
[030] De acordo com a presente invenção, quando é utilizada manteiga de cacau submetida a degomagem usando fosfolipase, é possível obter um alimento semelhante a chocolate tendo resistência à fotodegradação. Aqui, desejavelmente, o alimento semelhante a chocolate é um alimento que não contém um componente de cacau como um componente diferente de um óleo (aqui referido como um componente não oleoso). Isto ocorre porque alimentos contendo um componente de cacau entre componentes não oleosos, isto é, o assim chamado chocolate preto, possuem um certo nível de resistência à fotodegradação. Uma vez que um alimento semelhante a chocolate não contendo nenhum componente de cacau entre os componentes não oleosos, isto é, um chocolate branco, apresenta baixa resistência à fotodegradação, um efeito de acordo com a presente invenção é significativamente exibido. Portanto, isto é mais preferível na aplicação da presente invenção.
[031] Exemplos serão descritos abaixo.
[032] Como mostrado na Tabela 1, um tratamento de degomagem foi realizado enquanto a quantidade da fosfolipase A2 foi alterada. Como um método, "o método de degomagem usando tratamento com fosfolipase A2 em manteiga de cacau" descrito abaixo foi realizado. Aqui, no Exemplo de Exame 1, um tratamento foi realizado da mesma maneira que no “método de degomagem usando tratamento com fosfolipase A2 na manteiga de cacau”, exceto que nenhuma fosfolipase A2 foi adicionada. Além do mais, no Exemplo de Exame 2, um tratamento foi realizado através de um método de degomagem química geral.
[033] “Manteiga de cacau DF200” (comercialmente disponível pela empresa Barry Callebaut Cocoa Asia Pacific Pte. Ltd.) foi utilizada como manteiga de cacau. Este produto era manteiga de cacau não purificada que foi espremida e extraída a partir de grãos de cacau. TABELA 1 - CONCENTRAÇÃO DE FOSFOLIPASE A2
[034] "PLA2 Nagase 10 P / R" (disponível comercialmente pela empresa Nagase ChemteX Corporation) foi usada como a fosfolipase A2. O valor de atividade foi de 100.000 U.I./g. MÉTODO DE DEGOMAGEM UTILIZANDO TRATAMENTO COM FOSFOLIPASE A2 EM MANTEIGA DE CACAU 1. Manteiga de cacau foi derretida entre 65 e 70 °C; 2. Foram misturados 0,144% de uma solução aquosa de ácido cítrico a 45% em peso em relação à manteiga de cacau; 3. A mistura foi agitada utilizando um aparelho HOMOMIXER (comercialmente disponível pela empresa PRIMIX Corporation) a 3.000 rpm durante 30 minutos; 4. A temperatura do óleo foi ajustada para 50 a 55 °C; 5. Uma solução aquosa de hidróxido de sódio a 4% foi misturada e o pH foi ajustado para 7,0 a 7,5; 6. Uma suspensão de fosfolipase A2 a 1% em peso, tendo uma predeterminada concentração, foi misturada; 7. A mistura foi agitada a uma temperatura de óleo de 50 a 55 °C, utilizando um aparelho HOMOMIXER a 3.000 rpm durante 60 minutos; 8. A mistura foi centrifugada (2.000 g x 10 minutos) e a camada inferior foi removida; 9. A temperatura do óleo foi ajustada para 65 a 70 °C; 10. 20% em peso de água quente a uma temperatura de 70 °C foram misturados, e a mistura foi agitada usando um aparelho HOMOMIXER a 3.000 rpm durante 3 minutos; 11. A mistura foi centrifugada (2.000 g x 10 minutos) e a camada inferior foi removida; 12. A desidratação e a desativação de uma enzima foram realizadas a 110 °C durante 10 minutos a 5 mmHg. PREPARAÇÃO DO EXEMPLO DE EXAME 2 DE ACORDO COM UM MÉTODO DE DEGOMAGEM QUÍMICA GERAL DA MANTEIGA DE CACAU 1. Manteiga de cacau foi derretida a 75 °C; 2. 0,1% de uma solução aquosa de ácido fosfórico a 75% em peso em relação à manteiga de cacau foi misturado, e 2% de água quente a uma temperatura de 75 °C foram misturados à manteiga de cacau; 3. A mistura foi agitada usando um aparelho HOMOMIXER (comercialmente disponível pela empresa PRIMIX Corporation) a 5.000 rpm durante 3 minutos; 4. A mistura foi centrifugada (2.000 g x 10 minutos) e a camada inferior foi removida; 5. 20% em peso de água quente a uma temperatura de 75 °C foram misturados, e a mistura foi agitada usando um aparelho HOMOMIXER a 3.000 rpm durante 3 minutos; 6. A mistura foi centrifugada (2.000 g x 10 minutos) e a camada inferior foi removida; 7. A desidratação foi realizada a 110 °C durante 10 minutos a 5 mmHg, para obter um óleo do Exemplo de Exame 2.
[035] Como mostrado na Tabela 2, um tratamento de degomagem foi realizado enquanto a quantidade da fosfolipase A1 foi alterada. Como um método, "o método de degomagem usando tratamento com fosfolipase A1 em manteiga de cacau" descrito abaixo foi realizado.
[036] "Manteiga de cacau DF200" (comercialmente disponível pela empresa Barry Callebaut Cacau Asia Pacific Pte. Ltd.) foi usada como manteiga de cacau. Este produto era manteiga de cacau não purificada que foi espremida e extraída a partir de grãos de cacau. TABELA 2 - CONCENTRAÇÃO DE FOSFOLIPASE A1
[037] “Fosfolipase A1” (comercialmente disponível pela empresa Mitsubishi-Chemical Foods Corporation) foi usado como fosfolipase A1. O valor de atividade foi de 10 000 U.I./g. MÉTODO DE DEGOMAGEM UTILIZANDO TRATAMENTO COM FOSFOLIPASE A1 EM MANTEIGA DE CACAU 1. Manteiga de cacau foi derretida entre 65 e 70 °C; 2. Foram misturados 0,144% de uma solução aquosa de ácido cítrico a 45% em peso em relação à manteiga de cacau; 3. A mistura foi agitada utilizando um aparelho HOMOMIXER (comercialmente disponível pela empresa PRIMIX Corporation) a 3.000 rpm durante 30 minutos; 4. A temperatura do óleo foi ajustada para 50 a 55 °C; 5. Uma solução aquosa de hidróxido de sódio a 4% foi misturada e o pH foi ajustado para 4,5 a 5,0; 6. Uma suspensão de fosfolipase A1 a 1% em peso, tendo uma predeterminada concentração, foi misturada; 7. A mistura foi agitada a uma temperatura de óleo de 50 a 55 °C, utilizando um aparelho HOMOMIXER a 3.000 rpm durante 60 minutos; 8. A mistura foi centrifugada (2.000 g x 10 minutos) e a camada inferior foi removida; 9. A temperatura do óleo foi ajustada para 65 a 70 °C; 10. 20% em peso de água quente a uma temperatura de 70 °C foram misturados, e a mistura foi agitada usando um aparelho HOMOMIXER a 3.000 rpm durante 3 minutos; 11. A mistura foi centrifugada (2.000 g x 10 minutos) e a camada inferior foi removida; 12. A desidratação e a desativação de uma enzima foram realizadas a 110 °C durante 10 minutos a 5 mmHg.
[038] Como mostrado na Tabela 2, um tratamento de degomagem foi realizado enquanto a quantidade da fosfolipase A1 foi alterada. Como um método, "o método de degomagem usando tratamento com fosfolipase A1 em manteiga de cacau" descrito abaixo foi realizado.
[039] "Manteiga de cacau DF200" (comercialmente disponível pela empresa Barry Callebaut Cacau Asia Pacific Pte. Ltd.) foi usada como manteiga de cacau. Este produto era manteiga de cacau não purificada que foi espremida e extraída a partir de grãos de cacau.
[040] Como mostrado na Tabela 3, um tratamento de degomagem foi realizado enquanto a quantidade da fosfolipase D foi alterada. Como um método, foi utilizado o "método de degomagem utilizando o tratamento com fosfolipase D em manteiga de cacau" descrito abaixo.
[041] "Manteiga de cacau DF200" (comercialmente disponível pela empresa Barry Callebaut Cocoa Asia Pacific Pte. Ltd.) foi usada como manteiga de cacau. Este produto era manteiga de cacau não purificada que foi espremida e extraída a partir de grãos de cacau. TABELA 3 - CONCENTRAÇÃO DE FOSFOLIPASE D
[042] “Fosfolipase D a partir de Streptomyces Chromofuscus” (comercialmente disponível pela empresa SIGMA - ALDRICH) foi usada como fosfolipase D. O valor de atividade foi de 50.000 U.I./g. MÉTODO DE DEGOMAGEM USANDO TRATAMENTO COM FOSFOLIPASE D EM MANTEIGA DE CACAU 1. Manteiga de cacau foi derretida entre 65 a 70 °C; 2. Foram misturados 0,144% de uma solução aquosa de ácido cítrico a 45% em peso em relação à manteiga de cacau; 3. A mistura foi agitada utilizando um aparelho HOMOMIXER (comercialmente disponível pela empresa PRIMIX Corporation) a 3.000 rpm durante 30 minutos; 4. A temperatura do óleo foi ajustada para 50 a 55 °C; 5. Uma solução aquosa de hidróxido de sódio a 4% foi misturada e o pH foi ajustado para 7,0 a 7,5; 6. Uma suspensão de fosfolipase D a 1% em peso, tendo uma predeterminada concentração, foi misturada; 7. A mistura foi agitada a uma temperatura de óleo de 50 a 55 °C, utilizando um aparelho HOMOMIXER a 3.000 rpm durante 60 minutos; 8. A mistura foi centrifugada (2.000 g x 10 minutos) e a camada inferior foi removida; 9. A temperatura do óleo foi ajustada para 65 a 70 °C; 10. 20% em peso de água quente a uma temperatura de 70 °C foram misturados, e a mistura foi agitada usando um aparelho HOMOMIXER a 3.000 rpm durante 3 minutos; 11. A mistura foi centrifugada (2.000 g x 10 minutos) e a camada inferior foi removida; 12. A desidratação e a desativação de uma enzima foram realizadas a 110 °C durante 10 minutos a 5 mmHg.
[043] Alimentos semelhantes a chocolate foram preparados de acordo com as formulações da Tabela 4, que continham o óleo preparado no Exame 1 e outros óleos.
[044] Como um método de preparação, o “método de preparação de um alimento semelhante a chocolate” descrito abaixo foi realizado. Então, um teste de aceleração da fotodegradação foi realizado de acordo com o “método de teste de aceleração de fotodegradação.” A avaliação sensorial da amostra obtida foi realizada de acordo com o “método de avaliação sensorial de um alimento semelhante a chocolate” descrito abaixo. Os resultados são mostrados na Tabela 5. TABELA 4 - FORMULAÇÃO DE ALIMENTOS SEMELHANTES A CHOCOLATE
[045] “NEWSS7” (disponível comercialmente pela empresa Fuji Oil Co., Ltd.) foi usado como o óleo 1. Este produto é equivalente à manteiga de cacau (CBE).
[046] A manteiga de cacau usada no Exame 1 foi usada diretamente como o óleo 2. MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS SEMELHANTES A CHOCOLATE 1. Um óleo, açúcar e leite em pó integral foram misturados e esmagados utilizando um rolo; 2. Lecitina foi adicionada; 3. A conchagem foi realizada a 60 °C durante 2 horas; 4. A temperatura foi ajustada para 30 °C, e "Sementes de Chocolate A" (comercialmente disponível pela empresa Fuji Oil Co., Ltd.) a 0,2% em relação ao chocolate foram adicionadas, com as sementes sendo temperadas; 5. A mistura foi colocada em um molde de chocolate PC N° 81 (38 mm x 38 mm x 3 mm; 3,5 g de óleo, 4,2 g de chocolate) e solidificada a 10 °C durante 30 minutos.
1. Uma amostra de alimento semelhante a chocolate foi colocada em um saco de polietileno e deixada a 23 °C e 1.000 lx; 2. A amostragem foi realizada todos os dias durante 3 dias; cada amostra foi mantida em um local fresco e escuro para que a fotodegradação não prosseguisse.
[047] 7 participantes treinados realizaram a avaliação sensorial, utilizando amostras que foram fotodegradadas no “método de teste de aceleração de fotodegradação”, e uma amostra de controle. Os critérios de avaliação foram os seguintes, e os resultados foram classificados de acordo com a consulta entre os participantes.
[048] No 3° dia do teste de aceleração, um resultado de três pontos ou mais foi determinado como sendo satisfatório. 5 pontos: Avaliado como sendo igual ao controle. 4 pontos: O sabor foi ligeiramente inferior ao do controle, mas era apenas ligeiramente diferente. 3 pontos: O sabor era inferior ao do controle, mas estava em uma faixa aceitável. 2 pontos: O sabor era obviamente inferior ao do controle, e era inaceitável. 1 ponto: O sabor era muito inferior ao do controle, e era inaceitável.
[049] No 3° dia do teste de aceleração, um resultado de três ou mais pontos foi determinado como sendo satisfatório. TABELA 5 - RESULTADOS
[050] O Exemplo Comparativo 1 era um alimento semelhante a chocolate que não continha manteiga de cacau, e possuía resistência à fotodegradação.
[051] Em todo o Exemplo Comparativo 2, no qual foi utilizada manteiga de cacau disponível comercialmente, em todo o Exemplo Comparativo 3, no qual a manteiga de cacau foi submetida ao mesmo tratamento que nos Exemplos de Exame 2 a 5, exceto que o tratamento com fosfolipase foi utilizado, e em todo o Exemplo Comparativo 4, no qual um tratamento de degomagem geral foi realizado, o sabor diminuiu ao longo do tempo e todos falharam.
[052] Nos Exemplos 1 a 7, em que foi utilizada manteiga de cacau submetida a tratamento com fosfolipase, o sabor diminuiu constantemente ao longo do tempo, mas todos foram determinados como sendo satisfatórios. Com base nos resultados, pode ser entendido claramente que a resistência à fotodegradação pode ser obtida através da realização de um tratamento de fosfolipase na manteiga de cacau.
Claims (14)
1. Método para produzir manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, caracterizado por o método compreender degomagem, fazendo com que a fosfolipase atue na manteiga de cacau.
2. Método para produzir manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a fosfolipase ser fosfolipase A2.
3. Método para produzir manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por a quantidade da fosfolipase A2 usada ser de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau.
4. Método para produzir manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a fosfolipase ser fosfolipase A1.
5. Método para produzir manteiga de cacau tendo resistência à fotodegradação, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a quantidade da fosfolipase A1 utilizada ser de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau.
6. Método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, caracterizado por o método compreender degomagem, fazendo com que a fosfolipase atue na manteiga de cacau.
7. Método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a fosfolipase ser fosfolipase A2.
8. Método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por a quantidade da fosfolipase A2 usada ser de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau.
9. Método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a fosfolipase ser fosfolipase A1.
10. Método para conferir resistência à fotodegradação para a manteiga de cacau, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por a quantidade da fosfolipase A1 utilizada ser de 500 até 200.000 U.I. em relação a 1 kg de manteiga de cacau.
11. Alimento semelhante a chocolate, tendo resistência à fotodegradação, caracterizado por o alimento semelhante a chocolate compreende manteiga de cacau que é degomada pela ação da fosfolipase, sem conter nenhum componente de cacau entre os componentes não oleosos.
12. Alimento semelhante a chocolate, tendo resistência à fotodegradação, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por a fosfolipase ser fosfolipase A2.
13. Alimento semelhante a chocolate, tendo resistência à fotodegradação, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por a fosfolipase ser fosfolipase A1.
14. Método para produzir o alimento semelhante a chocolate, tendo resistência à fotodegradação, conforme descrito na reivindicação 11, caracterizado por o método compreender o uso de manteiga de cacau degomada pela ação de fosfolipase, em que um componente não oleoso não contém nenhum componente de cacau.
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