BR112016025765B1

BR112016025765B1 - Foccacia embalada e processo para a produção de uma focaccia embalada

Info

Publication number: BR112016025765B1
Application number: BR112016025765-0A
Authority: BR
Inventors: Corrado Ferrari; Cristina GALLINA; Alessandro RUGGERI
Original assignee: Barilla G. E R. Fratelli S.P.A.
Priority date: 2014-05-08
Filing date: 2015-04-29
Publication date: 2022-01-18
Also published as: SI3139750T1; CN106455589B; US11950600B2; EP2941958A1; CN106455589A; US20170164627A1; JP6637964B2; ES2654911T3; RU2016140872A; WO2015169674A1; CA2946228A1; DK3139750T3; JP2017517276A; PL3139750T3; EP3139750A1; RU2683233C2; US20220039405A1; CA2946228C; PT3139750T; BR112016025765A2

Abstract

processo para a produção de uma focaccia embalada não perecível e pronta para consumo. a invenção refere-se a uma focaccia embalada não perecível e pronta para consumo, com aparência e qualidades organolépticas comparáveis às de uma focaccia fresca, que tem uma umidade relativa compreendida entre 25% e 32%, de preferência, 27%, e atividade de água (aw) compreendida entre 0,85 e 0,92, de preferência, 0,89 e furos cegos em sua superfície, com profundidade de pelo menos 50% da espessura da focaccia. um processo para a produção de uma focaccia embalada não perecível e pronta para consumo também é descrito, o qual compreende as etapas de: a) preparar uma massa para focaccia compreendendo, por peso com base no peso total da massa, de 40 a 60% de farinha, de 20 a 35% de água, de 7 a 16% de óleos e/ou gorduras vegetais, e/ou de frações destes, das quais há de 1 a 6% de azeite de oliva extra-virgem, de 0,5 a 4% de fermento, de 0,1 a 3% de sal, de 0 a 15% de pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico; de 0 a 0,1% de pelo menos um adjuvante de processo de cozimento, de 0 a 0,8% de pelo menos um emulsionante e de 0 a 1,5% de fibras alimentares; b) extrusar a massa assim preparada obtendo-se assim uma pluralidade de folhas de massa crua extrudada para focaccia, e a subsequente laminação da pluralidade de folhas de massa crua para focaccia, obtendo assim uma camada de massa crua laminada para focaccia; c) primeiro fermentar a camada de massa crua laminada para focaccia assim obtida a uma temperatura compreendida entre 20 e 30 °c; d) modelar a camada da massa crua fermentada para a focaccia assim obtida, formando uma pluralidade de furos cegos na superfície da massa e encher os furos com uma solução salina; e) efetuar a segunda fermentação da massa crua assim obtida a uma temperatura compreendida entre 30 e 37 ºc; f) lubrificar com óleo a superfície superior da massa assim obtida com recheio, com o óleo dos ditos furos; g) cozinhar a massa crua assim obtida em um forno a uma temperatura compreendida entre 210 e 240 °c; e h) embalar a focaccia assim obtida.

Description

DESCRIÇÃO Campo de aplicação

[0001] A presente invenção refere-se à área técnica da indústria de alimentos e se refere, em particular, a uma focaccia embalada não perecível e pronta para consumo. A presente invenção refere-se também a um processo para a produção de uma focaccia embalada não perecível e pronta para consumo.

Técnica anterior

[0002] A focaccia é um produto de panificação italiano típico obtido do processamento de uma massa de farinha de trigo mole, água, azeite de oliva extra-virgem, fermento e sal, que é fermentado e posteriormente cozido em um forno em uma bandeja de cozimento de ferro com uma borda muito baixa. A focaccia normalmente tem uma forma retangular, mas também pode ter uma forma circular.

[0003] De acordo com algumas receitas, a focaccia também pode ser flavorizada com vários ingredientes, mais tradicionalmente cebolas, tomates, azeitonas, alecrim, queijo e/ou outros ingredientes, de acordo com o sabor, que são incorporados nas etapas de amassamento e/ou laminação, e/ou são colocados na superfície da focaccia.

[0004] A focaccia é diferente do pão pelo fato de ser substancialmente plana, de pequena espessura (em geral, a espessura não excede dois ou três centímetros) e com uma superfície superior que é um pouco oleosa e de cor marrom dourado. A superfície superior exibe normalmente uma pluralidade de furos cegos (ou covinhas) dispostas mais ou menos regularmente sobre toda a superfície. Normalmente, esses furos são caracterizados pelo fato de serem marrons (e, portanto, mais escuros) na superfície e mais leves na base, e pelo fato de conter vestígios de óleo.

[0005] A focaccia tradicional também é caracterizada pelo fato de, após a degustação, um contraste de sabor ser percebido entre as áreas em que a superfície tem maior quantidade de sal e aquelas que têm menos sal, um contraste criado pela presença na superfície de grãos de sal, que confere uma salga desigual da superfície.

[0006] A focaccia é um alimento que é tradicionalmente comido não só como prato principal, mas, dependendo da porção, também como um lanche entre as refeições.

[0007] Processos para a preparação de focaccia fresca tem sido conhecidos há tempos.

[0008] A massa para uma focaccia fresca natural compreende, em geral, farinha de trigo mole, água, azeite de oliva extra-virgem, fermento e sal. Após a mistura dos ingredientes, a bola de massa é deixada descansar por pelo menos 30 minutos a uma temperatura de 30 a 35 °C. A massa é, em seguida, achatada (opcionalmente após uma etapa de laminação e/ou de enchimento) em uma assadeira previamente besuntada com óleo de azeite de oliva extra-virgem, e é escovada com óleo na superfície da massa. A superfície é, então, espalhada com sal grosso e a massa é, em seguida, prensada com as pontas dos dedos, obtendo furos cegos. A massa é, então, novamente fermentada e, finalmente, a assadeira é colocada no forno a 200 a 230 °C durante 9 a 15 minutos.

[0009] Obviamente, existem muitas variações para este processo, que podem incluir períodos de fermentação adicionais, com temperaturas e tempos diferentes e com diferentes tempos e temperaturas de cozimento. Há também uma grande variabilidade na escolha das quantidades dos ingredientes e do tempero ou recheio.

[0010] A focaccia fresca, de acordo com o processo adotado, pode ser variavelmente grossa, crocante, dourada, recheada/temperada e salgada, de acordo com o sabor. Os furos mencionados acima, típicos da focaccia, também podem ser mais ou menos visíveis, dependendo do processo adotado.

[0011] Uma característica da focaccia fresca é o fato de que o seu tempo de armazenamento, em geral, não é maior que 24 horas. Já algumas horas depois de sair do forno, na verdade, a focaccia sofre uma migração gradual da umidade que reduz sua fragrância e torna a estrutura com textura de borracha (e posteriormente seca). Além disso, o óleo sofre uma deterioração na qualidade que provoca uma perda de fragrância. Este tipo de focaccia, portanto, é apropriado para ser vendido e servido apenas fresco, gelado ou quente.

[0012] Obviamente, isso impõe um limite no fato de ter que ser comprada ou preparada apenas algumas horas antes do consumo.

[0013] Na tentativa de superar essa limitação e disponibilizar uma focaccia mais duradoura, que pode ser comprada dias, ou até meses antes do seu consumo, a indústria de alimentos desenvolveu várias soluções, como por exemplo a da disponibilização, para abastecimento e venda nos supermercados, de focaccias semicozidas, embaladas em atmosfera modificada e refrigerada ou focaccias cozidas ou semicozidas congeladas.

[0014] No caso do produto refrigerado ou congelado, o frescor prolongado ao longo do tempo é obviamente garantido pelas baixas temperaturas de armazenamento. Por outro lado, no caso do produto semicozido armazenado, por exemplo, em atmosfera modificada, ou sob vácuo, a preservação em temperatura ambiente da focaccia é garantida pela atmosfera muito modificada (ou vácuo) e, portanto, ela pode ser armazenada em temperatura ambiente.

[0015] Esses produtos acima mencionados têm a vantagem de permitir que o consumidor compre e armazene a focaccia em casa, também por longos períodos de tempo antes do seu consumo, a fim de tê-la disponível quando necessário.

[0016] No entanto, estes produtos requerem uma etapa de cozimento ou pelo menos uma etapa de descongelamento/aquecimento pelo consumidor ou fornecedor, para completar a sua preparação, pouco tempo antes do consumo. Após concluída esta última etapa de preparação, de fato, a focaccia terá um tempo de manutenção comparável ao de uma focaccia fresca.

[0017] Como consequência, estes produtos impõem ainda outra limitação em relação à conveniência de serem capazes de ter, à disposição, uma focaccia pronta para consumo a qualquer momento, em particular quando uma cozinha equipada não está disponível, por exemplo, em um ambiente de trabalho, ou ao viajar.

[0018] A partir do banco de dados GNPD MINTEL [Online] (número de acesso da base de dados 2144781; de agosto de 2013) se conhece um "pão de alho de focaccia", produzido pela empresa australiana Quattro's Bakehouse & Fine Foods, que é "apropriado para a preparação de lanches ou para almoços, e que pode ser cortado, recheado e torrado". Este produto deve ser armazenado em condições refrigeradas e, portanto, não é não perecível.

[0019] A base de dados GNPD MINTEL [On-line] (número de acesso da base de dados 321662; dezembro de 2004) divulga "pãezinhos de Focaccia", que são descritos como "delicioso pão branco macio estilo italiano feito com azeite de oliva extra-virgem (3,5% b.w.) e coberto com orégano". Este produto, devido ao seu baixo teor de azeite de oliva extra- virgem e também ao seu baixo teor total de gorduras (9,4% b.w.), não pode ser considerado comparável a uma tradicional focaccia "fresca". Além disso, este produto contém 4% b.w. de açúcares, enquanto que a focaccia tradicional não contém açúcares.

[0020] Por conseguinte, há uma necessidade de disponibilizar uma focaccia não perecível em temperatura ambiente, que seja pronta para consumo e que tenha ótima aparência e qualidades organolépticas, comparáveis às de uma focaccia fresca.

[0021] O problema técnico na base da presente invenção é, portanto, disponibilizar uma focaccia embalada tendo a aparência e qualidades organolépticas comparáveis às de uma focaccia fresca, que tenha longo tempo de armazenamento em temperatura ambiente e que, ao mesmo tempo, seja pronta para consumo, ou seja, que não precise de nenhum tratamento para terminar sua preparação antes do consumo.

Sumário da invenção

[0022] O problema técnico divulgado acima foi, portanto, solucionado disponibilizando uma focaccia embalada pronta para consumo e não perecível, tendo aparência e qualidades organolépticas comparáveis às de uma focaccia fresca, que contém azeite de oliva extra-virgem em uma quantidade de pelo menos 6% em peso, com base no peso final da focaccia, e exibindo uma umidade relativa compreendida entre 25% e 32%, e preferencialmente compreendida entre 26% e 29%, mais preferencialmente, 27%, e atividade de água (aw) compreendida entre 0,85 e 0,92, de preferência compreendida entre 0,87 e 0,91, e mais preferencialmente, 0,89, e furos cegos em sua superfície, com profundidade de pelo menos 50% a espessura da focaccia.

[0023] A focaccia da invenção tem aparência substancialmente plana, com uma superfície superior substancialmente nivelada que apresenta furos cegos (também referidos como covinhas ou poços) distribuídos de forma substancialmente homogênea na superfície da focaccia, de preferência a uma distância de aproximadamente 2 cm uns dos outros, e com uma base contínua.

[0024] Preferencialmente, a profundidade dos furos acima citados é de pelo menos 70%, mais preferencialmente, de pelo menos 90%, ainda mais preferencialmente, de pelo menos 95% da espessura da focaccia.

[0025] Preferencialmente, a espessura da focaccia é compreendida entre 15 e 35 mm com furos de profundidade compreendida entre 10 e 33 mm.

[0026] Preferencialmente, os furos acima mencionados apresentam vestígios de sal e/ou óleo dentro.

[0027] A superfície superior da focaccia aparece, de preferência, levemente oleosa.

[0028] Vantajosamente na focaccia da presente invenção, a umidade relativa e a atividade de água são substancialmente homogêneas em toda a focaccia. Isso quer dizer que, por exemplo, a focaccia da invenção não apresenta uma superfície crocante, ou com as bordas mais crocantes do que o centro.

[0029] Preferencialmente, a focaccia compreende, em peso, com base no peso final da focaccia, farinha em uma quantidade compreendida entre 50 e 60%, de preferência compreendida entre 53 e 58%, e mais preferencialmente cerca de 56%; gorduras e/ou óleos vegetais, e/ou frações dos mesmos, em uma quantidade compreendida entre 12 e 20%, preferencialmente de cerca de 17%, da qual azeite de oliva extra-virgem em uma quantidade compreendida entre 6 e 10%, de preferência de cerca de 9%; fermento, em uma quantidade compreendida entre 2 e 4%, de preferência de cerca de 3%; sal em uma quantidade compreendida entre 1,0 e 2,3%, de preferência de cerca de 2%, pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico em uma quantidade compreendida entre 0 e 15%; pelo menos um adjuvante de processo de cozimento em uma quantidade compreendida entre 0 e 0,1%; pelo menos um emulsificante em uma quantidade compreendida entre 0 e 0,8%; e fibras alimentares em uma quantidade compreendida entre 0 e 1,5%.

[0030] Essa farinha pode ser selecionada de qualquer farinha de cereais, de preferência do grupo consistindo em trigo duro, trigo mole, trigo turânico (Triticum turgidum ssp. turanicum), centeio, milho, arroz, espelta, cevada, sorgo, milheto, aveia, triticale, trigo mourisco, quinoa e misturas destes, ainda mais preferencialmente, farinha de trigo mole.

[0031] De preferência, tais gorduras vegetais e/ou óleos vegetais, e/ou frações dos mesmos, são selecionados do grupo consistindo em óleos de palma, oliva, girassol, girassol com alto teor oleico, canola e/ou gorduras, e combinações dos mesmos, e mais preferencialmente, uma mistura de azeite de oliva extra-virgem e gordura de palma e/ou margarina vegetal.

[0032] Preferencialmente, a focaccia da presente invenção compreende uma quantidade de azeite de oliva extra- virgem compreendida entre 6 e 10% e uma quantidade de gordura de palma e/ou margarina vegetal compreendida entre 6 e 10%.

[0033] Preferencialmente, a focaccia da presente invenção compreende 9% de azeite de oliva extra-virgem e 8% de gordura de palma e/ou margarina vegetal.

[0034] Preferencialmente, o fermento é o fermento natural, mais preferencialmente, fermento natural e iniciador de fermento natural, o último sendo, de preferência, em pó. O último, de fato, contribui para conferir um sabor melhor à focaccia da invenção.

[0035] Preferencialmente, o ingrediente caracterizante organoléptico, caso esteja presente, está em uma quantidade compreendida entre 5 e 15%.

[0036] A presença opcional do adjuvante de processamento, emulsificantes e/ou fibras alimentares tem a finalidade de contribuir para a preservação da suavidade da focaccia durante o seu armazenamento.

[0037] O adjuvante de processo de cozimento está preferencialmente presente em uma quantidade compreendida entre 0,02 e 0,1%, o emulsificante está presente em uma quantidade compreendida entre 0,2 e 0,8% e as fibras alimentares estão presentes em uma quantidade compreendida entre 0,5 e 1,5%.

[0038] O adjuvante de processo de cozimento é, de preferência, um melhorador de cozimento à base de enzima e/ou ácido ascórbico.

[0039] O emulsificante é preferencialmente escolhido dentre mono e diglicerídeos de ácidos graxos e/ou lecitina.

[0040] As fibras alimentares são preferencialmente escolhidas do grupo consistindo em fibras de guar, fibras de trigo, fibras de beterraba sacarina ou combinações destas, preferencialmente fibras guar. A presença das fibras alimentares permite, de fato, obter uma massa com teor de água relativamente alto, sem prejudicar a reologia da massa em si.

[0041] O ingrediente caracterizante organoléptico é de preferência encontrado na focaccia de acordo com a invenção em uma ou em uma combinação das seguintes maneiras: substancialmente homogênea, distribuído na superfície e na espessura inteira da focaccia, colocado principalmente dentro da focaccia e/ou colocado sobre a superfície da focaccia.

[0042] De acordo com uma primeira concretização preferencial, a focaccia consiste, em peso, com base no peso final da focaccia, de farinha em uma quantidade compreendida entre 50 e 60%, de preferência compreendida entre 53 e 58%, e mais preferencialmente em cerca de 56%; gorduras e/ou óleos vegetais, e/ou frações dos mesmos, em uma quantidade compreendida entre 12 e 20%, preferencialmente de cerca de 17%, da qual azeite de oliva extra-virgem em uma quantidade compreendida entre 6 e 10%, de preferência de cerca de 9%; fermento, em uma quantidade compreendida entre 2 e 4%, de preferência de cerca de 3%; sal em uma quantidade compreendida entre 1,0 e 2,3%, de preferência de cerca de 2%, pelo menos um adjuvante de processo de cozimento em uma quantidade compreendida entre 0 e 0,1%; pelo menos um emulsificante em uma quantidade compreendida entre 0 e 0,8%; e fibras alimentares em uma quantidade compreendida entre 0 e 1,5%; e água, até completar 100%.

[0043] Nesta primeira concretização, a focaccia é referida como natural, e com este termo, se entende que não há ingrediente caracterizante organoléptico, como definido na presente invenção.

[0044] De acordo com uma segunda concretização preferencial, a focaccia compreende um ou mais ingredientes caracterizantes organolépticos, distribuídas substancialmente homogeneamente tanto na superfície como em sua espessura inteira em uma quantidade compreendida entre 5 e 15%, de preferência de 8 a 13%, e mais preferencialmente de cerca de 11% em peso, com base no peso total da massa.

[0045] Esse ingrediente caracterizante organoléptico é, de preferência, azeitonas, mais preferencialmente, azeitonas pretas fatiadas e fragmentadas.

[0046] De acordo com uma terceira concretização, a focaccia compreende um ou mais ingredientes caracterizantes organolépticos, colocados principalmente dentro da focaccia, em uma quantidade compreendida entre 5 e 15%, de preferência de 7 a 10%, mais preferencialmente de cerca de 8%, em peso, com base no peso total da massa.

[0047] Esse ingrediente caracterizante organoléptico é, de preferência, o tomate, e mais preferencialmente, osmoticamente desidratado e tomate cereja fragmentado.

[0048] Na segunda e terceira concretizações, a focaccia é referida como flavorizada.

[0049] Opcionalmente, as focaccias aromatizadas da invenção também contemplam a presença de pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico na superfície superior da focaccia.

[0050] Na presente invenção, o termo ingrediente caracterizante organoléptico refere-se a um ingrediente que caracteriza o sabor e a aparência da focaccia acabada.

[0051] O ingrediente caracterizante organoléptico é preferencialmente escolhido do grupo consistindo em vegetais, frutas, temperos e ervas aromáticas, queijos, carnes, peixes, grãos de cereais ou combinações dos mesmos.

[0052] Exemplos de ingredientes caracterizantes organolépticos são vegetais, tais como azeitonas, tomates, pimentas, cebolas, berinjelas, abobrinhas e alcaparras; ervas e temperos, como alecrim, manjericão, salsa, pimenta; queijo; carnes, como presunto, toucinho, salame e mortadela; peixes, como anchovas e salmão; molhos à base de vegetais, como molho de tomate, pesto e preparações semelhantes.

[0053] A superfície superior da focaccia tem uma aparência dourada (cor de avelã), e mais clara (cor branco- marfim) dentro dos furos. A cor foi medida por meio de um método visual fotográfico, por exemplo, com a fotografia digital com o método de comparação, como será explicado mais claramente na descrição detalhada da invenção.

[0054] A focaccia é macia, porém não com textura de borracha. Vantajosamente, a focaccia da invenção apresenta uma resistência à compressão compreendida entre 4 e 8 N, de preferência de cerca de 6 N, medida com dinamômetro analisador de textura SMS, como será explicado mais claramente na descrição detalhada da invenção.

[0055] A focaccia tem uma estrutura de células regular na qual, preferencialmente, entre 55 e 80% das células têm tamanhos compreendidos entre 10 e 100 pixels. Os tamanhos e a forma das células foram caracterizados por meio de análise de imagem, como será explicado mais claramente na descrição detalhada da invenção.

[0056] A focaccia é preferencialmente embalado em embalagens do tipo com filme metálico, com propriedades de barreira contra o ar e a luz, por exemplo, em plástico multipack, opcionalmente inserida, por sua vez, em uma embalagem de papelão (caixa).

[0057] Um exemplo de tais filmes metalizados de barreira é o filme SMML, comercializado pela Manucor, e filmes similares, também de camada dupla, que têm uma taxa de transmissão de vapor de água (g/m2/24 h) de 1 e uma taxa de transmissão de oxigênio (g/m2/24 h) de 10.

[0058] A focaccia da presente invenção tem, preferencialmente, um tempo de armazenamento de pelo menos 60 dias, mais preferencialmente de pelo menos 90 dias, ainda mais preferencialmente de um período de pelo menos 120 dias.

[0059] O problema técnico referido acima também foi resolvido disponibilizando um processo para a produção de uma focaccia embalada não perecível e pronta para consumo com umidade relativa compreendida entre 25 e 32%, preferencialmente de 27%, e atividade de água (aw) compreendida entre 0,85 e 0,92, de preferência 0,89, cujo processo compreende as etapas de: a) preparação de uma massa de focaccia compreendendo, por peso, com base no peso total da massa, 40 a 60% de farinha, 20 a 35% de água, 7 a 16% de óleos vegetais e/ou gorduras, e/ou frações dos mesmos, dos quais de 1 a 6% de azeite de oliva extra-virgem, de 0,5 a 4% de fermento, de 0,1 a 3% de sal, de 0 a 15% de pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico; de 0 a 0,1% de pelo menos um adjuvante de processo de cozimento, de 0 a 0,8% de pelo menos um emulsionante e/ou de 0 a 1,5% de fibras alimentares; b) extrusão da massa assim preparada, obtendo assim uma pluralidade de folhas de massa crua extrudada para focaccia, e subsequente laminação de tal pluralidade de folhas de massa crua para focaccia, obtendo assim uma camada de massa crua laminada para focaccia; c) primeira fermentação da camada de massa crua laminada para a focaccia assim obtida a uma temperatura compreendida entre 20 e 30 °C; d) moldagem da camada de massa crua fermentada para focaccia assim obtida, formando uma pluralidade de furos cegos na superfície da massa e preenchimento dos ditos furos com uma solução salina; e) segunda fermentação da massa crua assim obtida, a uma temperatura compreendida entre 30 e 37 °C; f) lubrificação da superfície superior da massa assim obtida, com enchimento dos furos com óleo; g) cozimento da massa crua assim obtida em um forno a uma temperatura compreendida entre 210 e 240 °C; h) embalagem da focaccia assim obtida.

[0060] Na etapa a), a farinha pode ser selecionada de qualquer farinha de cereais, de preferência do grupo consistindo em trigo duro, trigo mole, trigo turânico (Triticum turgidum ssp. turanicum), centeio, milho, arroz, espelta, cevada, sorgo, milheto, aveia, triticale, trigo mourisco, quinoa e misturas destes, ainda mais preferencialmente, farinha de trigo mole.

[0061] De preferência, na etapa a), tais gorduras vegetais e/ou óleos vegetais, e/ou frações dos mesmos, são selecionados do grupo consistindo em óleos de palma, oliva, girassol, girassol com alto teor oleico, canola e/ou gorduras, ou combinações dos mesmos, e mais preferencialmente, uma mistura de azeite de oliva extra- virgem e gordura de palma e/ou margarina vegetal.

[0062] Preferencialmente, a etapa a) de amassamento envolve a mistura de uma quantidade de azeite de oliva extra- virgem compreendida entre 1 e 6% e uma quantidade de gordura de palma e/ou margarina vegetal compreendida entre 6 e 10%.

[0063] A presença opcional do adjuvante de processamento, emulsificantes e/ou fibras alimentares tem a finalidade de contribuir para a preservação da suavidade da focaccia durante o seu tempo de armazenamento.

[0064] O pelo menos um adjuvante de processo de cozimento presente em peso com base no peso total da massa, em uma quantidade compreendida entre 0,02 e 0,1%, o pelo menos um emulsificante em uma quantidade compreendida entre 0,2 e 0,8%; e as fibras alimentares em uma quantidade compreendida entre 0,5 e 1,5%.

[0065] O adjuvante de processo de cozimento é, de preferência, um melhorador de cozimento à base de enzima e/ou ácido ascórbico.

[0066] O emulsificante é preferencialmente escolhido dentre mono e diglicerídeos de ácidos graxos e/ou lecitina.

[0067] As fibras alimentares são preferencialmente escolhidas do grupo consistindo em fibras de guar, fibras de trigo, fibras de beterraba sacarina ou combinações destas, preferencialmente fibras guar.

[0068] Preferencialmente, o fermento é o fermento natural, mais preferencialmente, fermento natural e iniciador de fermento natural, o último sendo, de preferência, em pó.

[0069] O ingrediente com atributos organolépticos da etapa a), de amassamento, é preferencialmente escolhido do grupo consistindo em vegetais, frutas, temperos e ervas aromáticas, queijos, carnes, peixes, grãos de cereais e combinações dos mesmos, de preferência azeitonas pretas, mais preferencialmente, azeitonas pretas congeladas fatiadas e fragmentadas.

[0070] Exemplos de ingredientes caracterizantes organolépticos são, além disso, vegetais, tais como azeitonas, tomates, pimentas, cebolas, berinjelas, abobrinhas e alcaparras; ervas e temperos, como alecrim, manjericão, salsa, pimenta; queijo; carnes, como presunto, toucinho, salame e mortadela; peixes, como anchovas e salmão; molhos à base de vegetais, como molho de tomate, pesto e preparações semelhantes.

[0071] Preferencialmente, o pelo menos um ingrediente caracterizante da etapa a) está presente em uma quantidade compreendida entre 5 e 15%, mais preferencialmente, de 8 a 13%, e até mesmo mais preferencialmente, de 11% em peso, com base no peso total da massa.

[0072] A preparação da massa é, de preferência, realizada por meio de um misturador espiral.

[0073] Preferencialmente, a etapa a) de amassamento compreende uma primeira etapa, em que a farinha, a água, o opcional pelo menos um adjuvante de processo de cozimento, pelo menos um emulsionante e/ou fibras alimentares, e o opcional pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico são misturados, mais preferencialmente, em um misturador espiral, de preferência, por um tempo compreendido entre 3 e 6 minutos a 20 a 50 rpm; e uma segunda etapa, em que os óleos vegetais e/ou gorduras, e/ou frações dos mesmos, o fermento e o sal são introduzidos na massa assim formada, de preferência por um período de tempo compreendido entre 3 e 10 minutos e de 50 a 90 rpm.

[0074] A massa obtida da etapa a) de amassamento está, preferencialmente, a uma temperatura compreendida entre 15 e 19 °C, de preferência de cerca de 17,5 °C.

[0075] Preferencialmente, a etapa b) de extrusão e laminação é realizada com uma passagem da massa em uma extrusora de rolo "sem tensão" obtendo assim uma camada contínua de massa crua extrusada, seguido pela passagem da camada de massa crua extrusada através de uma série de rolos de calibração, obtendo assim uma folha de massa crua extrusada.

[0076] Mais particularmente, a etapa b) de extrusão e laminação é, preferencialmente, realizada com um processo "livre de tensão" (ou seja, sem danos mecânicos) com a passagem da massa em uma extrusora de rolo "livre de tensão", por exemplo, uma extrusora modelo V4 produzida pela Rheon Japan, obtendo assim uma camada contínua de massa crua extrusada, de preferência com uma espessura compreendida entre 30 e 40 milímetros, mais preferencialmente, de cerca de 35 mm e tendo uma largura preferencialmente compreendida entre 350 e 450 mm, e mais preferencialmente, de cerca de 400 mm. Tal camada de massa crua extrusada, em seguida, passa em uma série de rolos de calibração, por exemplo, por meio de um aparelho com múltiplos rolos ou um único aparelho com um único par de rolos, por exemplo, o aparelho esticador “com múltiplos rolos” produzido pela Rheon Japan, obtendo assim uma folha de massa crua extrusada com uma espessura de preferência compreendida entre 6 e 9 milímetros, mais preferencialmente, de cerca de 8 mm, e uma largura de preferência compreendida entre 750 e 1400 mm, e mais preferencialmente, de cerca de 800 mm.

[0077] Preferencialmente, a etapa b) de extrusão e laminação envolve a sobreposição de 2 a 8 folhas de massa crua extrudada, ainda mais preferencialmente 4, obtendo-se assim, de preferência, uma camada de massa crua laminada para focaccia com espessura total de 4 a 7 mm, e mais preferencialmente, de cerca de 5 mm.

[0078] Preferencialmente, a dita etapa b) de extrusão e laminação compreende uma etapa de dosagem de pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico em uma quantidade compreendida entre 0 e 15% entre duas folhas de massa crua extrudada para a focaccia.

[0079] Preferencialmente, o ingrediente caracterizante organoléptico da etapa b) é escolhido do grupo consistindo em vegetais, frutas, temperos e ervas aromáticas, queijos, carnes, peixes, grãos de cereais e combinações dos mesmos, e mais preferencialmente, de tomate.

[0080] O tomate é, de preferência, tomate cereja osmoticamente desidratado.

[0081] Exemplos de ingredientes caracterizantes organolépticos são, além disso, vegetais, tais como azeitonas, tomates, pimentas, cebolas, berinjelas, abobrinhas e alcaparras; ervas e temperos, como alecrim, manjericão, salsa, pimenta; queijo; carnes, como presunto, toucinho, salame e mortadela; peixes, como anchovas e salmão; molhos à base de vegetais, como molho de tomate, pesto e preparações semelhantes.

[0082] Preferencialmente, o pelo menos um ingrediente caracterizante da etapa b) está presente em uma quantidade compreendida entre 5 e 15%, mais preferencialmente, de 7 a 10%, e até mesmo mais preferencialmente, de 8% em peso, com base no peso total da massa.

[0083] Preferencialmente, tal etapa b) de extrusão e laminação é seguida por uma etapa de porcionamento da camada de massa crua para focaccia obtida na etapa b), de preferência, em porções de massa com 2,5 a 3,0 Kg de peso e, de preferência, colocando na assadeira da camada de massa crua porcionada para focaccia.

[0084] Preferencialmente, a assadeira é do tipo revestida com Teflon e de forma retangular, segmentada, com bordas ao longo dos quatro lados e com profundidade compreendida entre 20 e 30 mm, de preferência, cerca de 25 mm.

[0085] Em uma concretização preferencial, cada assadeira é adequada para conter cerca de 2,5 a 3 Kg de massa.

[0086] Preferencialmente, a etapa c) da primeira fermentação é realizada por um tempo compreendido entre 25 e 35 minutos, a uma temperatura compreendida entre 20 e 30 °C, em uma umidade relativa compreendida entre 55 e 65%.

[0087] Preferencialmente, a etapa c) da primeira fermentação é realizada a uma temperatura de 25 °C durante cerca de 30 minutos, a uma umidade relativa de cerca de 60%.

[0088] Opcionalmente, a etapa c) da primeira fermentação é seguida por uma etapa de adição na superfície de um ou mais ingredientes caracterizantes organolépticos a qualquer momento antes da etapa g) de cozimento.

[0089] A etapa d) de moldagem é realizada, de preferência, por meio da incisão da massa por meio de uma pluralidade de cilindros, de preferência, apoiada em uma placa que, em ação, se move em uma direção perpendicular acima da superfície da massa. Esses cilindros são feitos, de preferência, em material plástico, por exemplo, teflon ou arnite.

[0090] Modelagem aqui refere-se à formação na superfície superior da massa crua para focaccia de furos cegos, com a profundidade de pelo menos 70% da espessura da massa para focaccia. Em outras palavras, na massa para focaccia, furos cegos são formados que se estendem de cima para baixo por pelo menos 70% da espessura, enquanto até uma espessura de 30% da massa de focaccia na base pode ser não afetada pelos furos da modelagem.

[0091] Essa operação, que no processo de preparação da focaccia fresca tradicional, é feita por pressão dos dedos das mãos, está no processo de presente invenção realizado por meio de um aparelho configurado ad hoc, que tem uma série de cilindros colocados a uma distância substancialmente homogênea, entre si, e que tem um diâmetro de cerca de 1,0 cm que espeta a superfície superior da massa e, posteriormente, retira a massa de modo a deixar uma pluralidade de furos cegos na superfície da massa, comparável aos que são tradicionalmente feitos com a pressão dos dedos das mãos.

[0092] Preferencialmente, a solução salina compreende de 25% em peso de sal, com base no volume da solução até saturação, mais preferencialmente, a dita solução salina é saturada e compreende cerca de 35% em peso de sal com base no volume da solução. A solução pode, opcionalmente, compreender outros ingredientes adicionais, tais como ervas, temperos ou outros ingredientes similares.

[0093] O enchimento dos furos na etapa d) da formação de preferência consiste em colocar cerca de 0,05 a 0,5 g, mais preferencialmente, 0,1 g de solução salina em cada furo.

[0094] Preferencialmente, a etapa e) da segunda fermentação é realizada por 80 a 130 minutos, a uma temperatura compreendida entre 30 e 37 °C, em uma umidade relativa compreendida entre 80 e 95%.

[0095] Preferencialmente, a etapa e) da segunda fermentação é realizada a uma temperatura de cerca de 32 °C, por aproximadamente cerca de 100 minutos a uma umidade relativa de 85%.

[0096] Preferencialmente, na etapa f) de lubrificação da superfície, a quantidade de óleo é de 3 a 8%, em peso, com base no peso da massa, mais preferencialmente, o óleo é azeite de oliva extra-virgem, ainda mais preferencialmente, em uma quantidade de modo a levar o teor total de azeite de oliva extra-virgem até 9% em peso, com base no peso da massa.

[0097] Preferencialmente, na dita etapa g) de cozimento, o forno é do tipo de convecção e o cozimento é mais preferencialmente realizado por um período compreendido entre 13 e 19 minutos, a uma temperatura média compreendida entre 210 e 240 °C.

[0098] Preferencialmente, na etapa g) de cozimento, o forno é o tipo de convecção e o cozimento é mais preferencialmente realizado a uma temperatura média de cerca de 215 °C durante cerca de 14 minutos.

[0099] Preferencialmente, no final da etapa g) de cozimento, a espessura da focaccia assada é de 15 a 35 mm, e mais preferencialmente, de cerca de 25 mm. Os furos da moldagem de preferência exibem uma profundidade compreendida entre 14 e 33 mm, e mais preferencialmente, de 24 mm.

[0100] Preferencialmente, no final da etapa g) de cozimento, a remoção da focaccia assim obtida da assadeira em dois minutos a partir da retirada do forno, a transferência da focaccia para uma prateleira de cozimento e o subsequente resfriamento são realizados.

[0101] Preferencialmente, o resfriamento ocorre em uma atmosfera controlada sob sobrepressão de ar filtrado durante o tempo necessário para atingir uma temperatura de cerca de 30 °C.

[0102] A etapa h) de embalagem de preferência compreende uma etapa de porcionamento.

[0103] Preferencialmente, durante a etapa de porcionamento, a focaccia é cortada com um sistema escolhido dentre ultrassom, lâmina circular e faca serrilhada, mais preferencialmente, ultrassom.

[0104] Em uma concretização preferencial, na etapa h) da embalagem, a focaccia é cortada em porções de focaccia pesando 33 a 35 g e medindo 71 x 97 x 25 mm.

[0105] Em outra concretização preferencial, na etapa h) da embalagem, a focaccia é cortada em porções de focaccia pesando 200 g e medindo 167 x 219 x 27 mm.

[0106] Em uma outra concretização preferencial, na etapa h) da embalagem, a focaccia é cortada em porções de focaccia pesando 180 g e medindo 167 x 213 x 27 mm.

[0107] Em uma outra concretização preferencial, na etapa h) da embalagem, a focaccia é cortada em porções de focaccia pesando 350 g e medindo 210 x 210 x 30 mm.

[0108] Em uma outra concretização preferencial, na etapa h) da embalagem, a focaccia é cortada em uma forma redonda ou oval.

[0109] Preferencialmente, antes de embalar, álcool etílico é pulverizado ou gotejado sobre a focaccia em uma quantidade compreendida entre 0,75 e 1,5%, e mais preferencialmente, de cerca de 1,4% em base úmida.

[0110] Preferencialmente, na etapa h) de embalagem, a focaccia obtida é inserida em uma embalagem do tipo com filme metálico, com propriedades de barreira contra o ar e a luz, por exemplo, em plástico multipack, opcionalmente inserida, por sua vez, em uma embalagem de papelão (caixa).

[0111] Em uma primeira concretização preferencial da invenção, o processo não compreende na etapa a) o amassamento na presença de pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico, como definido aqui. Nesse caso, uma focaccia natural é obtida.

[0112] Em uma segunda concretização preferencial da invenção, o processo compreende na etapa a) o amassamento na presença de um ingrediente caracterizante organoléptico e não compreende a dosagem de pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico, como definido aqui, na etapa b) de extrusão e laminação da massa.

[0113] O ingrediente caracterizante organoléptico da etapa a) é, de preferência, azeitonas, mais preferencialmente, azeitonas pretas fatiadas e fragmentadas. Neste caso, uma focaccia flavorizada é obtida.

[0114] Em uma terceira concretização preferencial da invenção, o processo não compreende na etapa a) o amassamento na presença de pelo menos um ingrediente caracterizante organoléptico, como definido aqui, e compreende na etapa b) de extrusão e laminação da massa uma etapa de dosagem de um ingrediente caracterizante organoléptico entre duas folhas de massa. O ingrediente caracterizante organoléptico da etapa b) é, de preferência, o tomate, mais preferencialmente, osmoticamente desidratado e tomate cereja fragmentado. Também neste caso, uma focaccia flavorizada é obtida.

[0115] O termo focaccia refere-se aqui a um produto de panificação obtido a partir do processamento de uma massa que compreende farinha, água, óleos vegetais e/ou gorduras e/ou frações dos mesmos, fermentados e posteriormente cozidos, que tem uma espessura de pelo menos cerca de 15 mm e que tem uma superfície superior dourada com furos da modelagem com uma profundidade de pelo menos 50% da espessura da focaccia. À degustação, a focaccia apresenta um contraste na percepção do sabor salgado causado pelo fato de que o sal não é distribuído sobre a superfície superior de forma contínua e homogênea.

[0116] Com a expressão “não perecível” se entende aqui que a focaccia embalada pode ser armazenada em temperatura ambiente durante pelo menos 60 dias, de preferência, por pelo menos 90 dias, e até mesmo mais preferencialmente, por pelo menos 120 dias.

[0117] Com a expressão “pronto para consumo”, referida para a focaccia da invenção, entende-se aqui que a focaccia da invenção está pronta para ser consumida sem a necessidade de qualquer etapa de preparação, como, por exemplo o descongelamento ou cozimento.

[0118] A expressão "superfície superior" aqui refere-se à superfície que é exposta para cima durante a preparação e o cozimento. O termo superfície, em relação à focaccia, refere-se aqui, novamente, à superfície superior, a menos que seja especificado de outra forma.

[0119] A focaccia da presente invenção tem uma maior homogeneidade do conteúdo de água (ou umidade relativa) e valor de atividade de água em relação a uma focaccia fresca e da técnica anterior.

[0120] Foi surpreendentemente verificado, em fato, que graças a essa característica, porém não a apenas ela, a focaccia embalada da presente invenção é capaz de manter, ao contrário de uma focaccia fresca, um tempo de armazenamento prolongado em temperatura ambiente. Mais particularmente, a focaccia da presente invenção é preservada organolepticamente e microbiologicamente durante pelo menos 60 dias, de preferência por 90 dias e, até mesmo mais preferencialmente, por 120 dias.

[0121] A etapa de encher os furos com a solução salina, em particular, é crucial para a preservação, após a segunda fermentação, dos furos obtidos pela modelagem realizada após a primeira fermentação.

[0122] A presença de azeite nos furos da modelagem, como no interior da massa, por sua vez, desempenha um papel importante no controle da umidade do produto durante o cozimento e, posteriormente, em virtude do resultado obtido, no produto final durante o seu tempo de armazenamento.

[0123] Além de abrandar a deterioração da focaccia do ponto de vista microbiológico, na verdade, a alta homogeneidade da umidade contribui para manter a focaccia macia, em todas as partes, em todo o seu tempo de armazenamento, porque a migração da umidade, que é responsável pela deterioração da textura da tradicional focaccia fresca, não ocorre.

[0124] Ao contrário de outros tipos de focaccias, na verdade, a focaccia da presente invenção tem uma superfície superior macia e não crocante.

[0125] Outro fator que pode contribuir para o prolongamento do tempo de manutenção da maciez da focaccia ao longo do tempo é a presença opcional do adjuvante de processamento e/ou do(s) emulsificante(s) acima mencionado(s) (como, por exemplo, mono e diglicerídeos de ácido graxo).

[0126] Além disso, o perfil particular de tempo, temperatura e umidade adotados nas etapas de fermentação c) e e), bem como o perfil particular de tempo e temperatura da etapa de cozimento g), foram otimizados pelos inventores para permitir obter uma focaccia tendo a consistência, umidade, sabor e aparência desejados.

[0127] Na presente invenção, o processo é feito de modo a obter com êxito a manutenção dos furos evidentes após a fermentação após a modelagem, e após a cozedura subsequente da focaccia. Se uma sequência diferente das etapas da preparação da focaccia e um perfil de fermentação diferente fossem usados, do que os da presente invenção, omitindo, por exemplo, a etapa de enchimento dos furos com uma solução salina, uma fermentação posterior à modelagem poderia causar um inchaço da massa na base dos furos, causando assim a perda dos furos em si. Neste caso, apenas furos pouco visíveis permaneceriam visíveis na superfície superior, que não confeririam, entretanto, a aparência da focaccia típica, que exige, em vez disso, furos totalmente evidentes, com vestígios de óleo. Neste caso, além disso, a percepção do contraste entre o flavor salgado e menos salgado típico da focaccia não seria obtida porque a solução salina não seria retida nos furos.

[0128] Por outro lado, não seria desejável omitir uma etapa de fermentação posterior à etapa de moldagem porque isto causaria um acúmulo excessivo de massa nos furos, que não seria organolepticamente aceitável.

[0129] A lubrificação subsequente da superfície superior, que garante, além disso, o enchimento dos furos (a solução salina introduzida anteriormente será, na verdade, absorvida após a segunda fermentação, deixando os furos substancialmente vazios) com óleo, contribui para conferir um contraste de cor entre a superfície dourada da focaccia e o interior mais claro dos furos, e um efeito organoléptico desejável porque, como explicado acima, a presença da solução salina primeiro e, mais tarde, do óleo, nos furos, contribui para a manutenção de uma distribuição ideal de umidade na focaccia durante a sua preparação e durante o tempo de armazenamento, e após a degustação, um contraste de flavor é notado entre as zonas que compõem os furos, que são mais salgados, e aquelas em que não há furos, que são menos salgadas. A focaccia da presente invenção, portanto, aparece como uma focaccia típica, com furos relativamente profundos, mais brancos na profundidade em relação à superfície e com vestígios de óleo e solução salina em seu interior.

[0130] Vantajosamente, a focaccia da presente invenção não contém açúcares adicionados, geralmente utilizado na técnica anterior para aumentar o tempo de armazenamento. A formulação da presente invenção é, de fato, tal que as características de preservação desejadas são obtidas sem a necessidade de recorrer à adição de açúcar. Isso é vantajoso do ponto de vista organoléptico porque, embora se sabe que o açúcar é um bom conservante, também é verdade que ele confere um sabor indesejado à focaccia.

Breve descrição dos desenhos

[0131] A figura 1 mostra um fluxograma resumindo o processo da presente invenção de acordo com três concretizações. As caixas pontilhadas representam as etapas opcionais da segunda concretização preferencial (referida pelo número de referência 2) e da terceira concretização preferencial (referida por número de referência 3) de acordo com a presente invenção.

[0132] A figura 2 mostra fotos das três concretizações preferenciais de acordo com os exemplos 1, 2 e 3, respectivamente.

Descrição detalhada

[0133] A presente invenção será adicionalmente descrita referindo-se às concretizações exemplares aqui indicadas e com referência às figuras 1 e 2, por meio de uma ilustração não limitante.

EXEMPLO 1 Focaccia natural

[0134] Em uma primeira etapa de amassamento, uma massa para focaccia foi preparada com os ingredientes que constam na tabela 1, nas quantidades indicadas, em um misturador com gancho espiral a uma velocidade do agitador de 35 rpm durante 5 minutos no ambiente definido para uma temperatura de 25 °C. Para isso, em uma segunda etapa de amassamento, a 75 rpm durante 7 minutos, os ingredientes listados na tabela 2 foram, em seguida, adicionados nas quantidades indicadas. No final, obteve-se uma massa com peso total de 2,5 Kg. Tabela 1 - Formulação da massa da primeira etapa de amassamento

Tabela 2 Ingredientes adicionados na segunda etapa de amassamento

Total: 100%

[0135] A massa crua para focaccia assim obtida foi submetida a uma etapa de extrusão com uma extrusora modelo V4 produzida pela Rheon Japan com rolos "livres de tensão" para não causar danos mecânicos, obtendo-se assim uma camada contínua de espessura de cerca de 35 mm e largura de 400 m. Essa camada contínua foi, então passada por uma série de rolos de calibração com o aparelho de múltiplos rolos "esticador" produzido pela Rheon Japan, obtendo assim uma folha de massa de aproximadamente 8 mm de espessura e 800 mm de largura.

[0136] Quatro das folhas assim obtidas foram sobrepostas uma sobre a outra, a fim de aumentar a elasticidade da massa e foram, em seguida, submetidas a uma etapa de laminação a fim de obter uma espessura final de 5 mm.

[0137] A massa assim obtida foi porcionada e cortada para colocar na assadeira. A assadeira possuía uma borda nos quatro lados e 25 mm de profundidade.

[0138] Uma primeira fermentação foi, então, realizada, inserindo a assadeira dentro de uma célula controlada por termostato, a 25 °C, durante 30 minutos e em umidade relativa controlada de 60%.

[0139] Ao sair da célula, a massa tinha uma espessura de 6 mm e foi submetida a uma etapa de modelagem através da penetração na massa dos cilindros dedicados que formam uma série de furos cegos com uma profundidade de 5,5 mm com um dispositivo construído ad hoc.

[0140] Esses furos foram, em seguida, preenchidos com a dosagem de uma solução salina saturada de sal a 35% em água (em peso, com base no volume da solução) na quantidade de 0,1 g em cada furo.

[0141] A massa foi, então, submetida a uma segunda fermentação, inserindo a assadeira dentro de uma célula controlada por termostato, a 32 °C, durante 100 minutos e em umidade relativa controlada de 85%.

[0142] Na saída da célula, a massa tinha uma espessura de 22 m.

[0143] A focaccia foi, então, coberta com cerca de 150 mL (que corresponde a 5,6% do peso total da massa) de azeite de oliva extra-virgem, na superfície superior e dentro dos furos.

[0144] Em seguida, a focaccia foi cozida em forno de convecção, a uma temperatura média de 215 °C durante 14 minutos. Quando a focaccia cozida saiu do forno, a espessura da focaccia era de cerca de 25 mm e a profundidade dos furos da modelagem era de cerca de 24 mm.

[0145] Dentro de dois minutos após a saída do forno, a focaccia foi removida da assadeira e colocada em uma prateleira de cozimento durante cerca de 30 minutos para esfriar.

[0146] Tendo atingido a temperatura de 30 °C, o produto foi cortado por ultrassom e dividido em porções de 33 gramas, medindo 71 x 97 mm, e as porções foram embaladas em um tipo de embalagem feita com filme metalizado, com propriedades de barreira de ar e luz após a pulverização de álcool etílico a 1,4%, em base úmida.

EXEMPLO 2 Focaccia de flavor de azeitona, com azeitonas

[0147] A focaccia foi preparada de acordo com o mesmo processo do exemplo 1, com a diferença de que, na primeira etapa de amassamento, uma massa foi preparada com base nos ingredientes listados na tabela 3. Para essa massa, os ingredientes listados na tabela 4 foram adicionados na segunda etapa de amassamento. Tabela 3 - Formulação da massa da primeira etapa de amassamento

Tabela 4 - Ingredientes adicionados na segunda etapa de amassamento

Total: 100%

[0148] Após a focaccia sair do forno, a espessura era de cerca de 25 mm e a profundidade dos furos da modelagem era de cerca de 24 mm.

[0149] No final do cozimento e resfriamento em uma prateleira de cozimento, o produto foi cortado por ultrassom e dividido em porções de 35 gramas, medindo 71 x 97 mm, e as porções foram embaladas em uma embalagem de revestimento feita com filme metalizado, tendo propriedades de barreira de ar e luz, após a pulverização com álcool etílico em 1,4% em base úmida.

EXEMPLO 3 Focaccia de flavor tomate

[0150] A focaccia foi preparada de acordo com o mesmo processo do exemplo 1, com a diferença de que, na primeira etapa de amassamento, uma massa foi preparada com base nos ingredientes listados na tabela 5. A esta massa, na segunda etapa de amassamento, os ingredientes listados na tabela 6 foram adicionados, e com a diferença de que, na etapa de sobreposição das 4 folhas de massa, uma quantidade de 8%, em peso (com relação à massa) de tomate cereja fragmentado e IQF osmoticamente desidratado foi dosada entre as duas folhas (consulte a tabela 7). Tabela 5 - Formulação da massa da etapa de amassamento

Tabela 6 - Ingredientes adicionados na segunda etapa de amassamento

Tabela 7 - Ingredientes adicionados na etapa de laminação

[0151] Quando a focaccia saiu do forno, a espessura era de cerca de 25 mm e a profundidade dos furos da modelagem era de cerca de 24 mm.

[0152] No final do cozimento e resfriamento em uma prateleira de cozimento, o produto foi cortado por ultrassom e dividido em porções de 35 gramas, medindo 71 x 97 mm, e as porções foram embaladas em uma embalagem tipo bolsa feita com filme metalizado, tendo propriedades de barreira de ar e luz, após a pulverização com álcool etílico em 1,4% em base úmida.

[0153] A figura 2 mostra a aparência das focaccias dos três exemplos. Como pode ser notado, a focaccia, referida como "Exemplo 1", é uma focaccia natural (sem ingredientes caracterizantes organolépticos, conforme definido na presente invenção). A focaccia referida como "Exemplo 2" tem pedaços de azeitonas distribuídos homogeneamente na superfície e em toda a espessura da focaccia. A focaccia referida como "Exemplo 3" mostra o ingrediente caracterizante organoléptico, como definido aqui, localizado, sob a forma de uma camada, principalmente no centro da focaccia.

[0154] As três focaccias dos três exemplos foram comparadas quanto a alguns parâmetros físico-químicos imediatamente após a embalagem e após 120 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Em particular, os seguintes parâmetros foram medidos: umidade relativa, atividade de água, pH, teor de gorduras saturadas e totais, teor de sal, resistência à compressão em termos de dureza e recuperação da deformação em termos de elasticidade, cor, caracterização das células internas (tamanho e forma por análise de imagem) e das características microbiológicas.

[0155] O pH foi medido com um medidor de pH digital a 20 ± 2 °C com o método potenciométrico. Para medir o pH da focaccia acabada, esta foi finamente triturada, em seguida, homogeneizada e suspensa a 10% em água, sob agitação (UNI EN 1 132 (fevereiro de 1997)).

[0156] Para medir a dureza e a elasticidade, um dinamômetro analisador de textura (Stable Micro Systems) SMS foi usado, equipado com uma sonda circular que abaixa, por si mesma, sobre a amostra, aplicando uma carga sobre a última. A elasticidade e a dureza são medidas na seção compreendida entre o início da compressão e 25% da altura da amostra, após duas ações de compressão com uma carga de 25 Kg, em que a sonda de disco possui 35 mm de diâmetro (1000 m2). A velocidade de compressão é 1 mm/s. Um software associado adquire os dados e produz um gráfico de carga/deslocamento.

[0157] Em seguida, o software calcula a resistência à compressão (N) com base na força exercida para a compressão de 25% de deslocamento. A resistência (N) à compressão (ou dureza) é uma medida da dureza estrutural da amostra e é definida como uma força de pico máxima durante o primeiro ciclo de compressão.

[0158] Em vez disso, a elasticidade é uma medida de quanto a amostra se recupera da deformação tanto em termos de velocidade como de forças derivadas. O último parâmetro é calculado pelo software como a relação entre a área 2 e a área 1, onde a área 1 é calculada entre o início do primeiro pico até o ponto máximo e a área 2 do ponto máximo até o final do pico.

[0159] Essa razão é compreendida entre 0 e 1, em que um valor mais próximo de 1 indica uma amostra mais elástica.

[0160] A cor foi medida com um método visual fotográfico e expressa em termos de temperatura da cor (°K), que descreve uma escala empírica do espectro da luz emitida por um determinado iluminante, realizado em condições de luz definidas. Os valores podem variar de 2500 a 3500 °K (vermelho-amarelo) e de 7 - 8000 °K (azul).

[0161] A caracterização das dimensões e da forma das células foi realizada por meio da análise de imagem: uma análise da imagem foi realizada em 256 níveis de cinza (software Image Pro Plus, Media Cybernetics, EUA) em imagens de diferentes fatias de amostras da focaccia da invenção, após o congelamento, adquiridas em alta resolução com o scanner óptico e devidamente processadas (conversão de preto/branco, aumento de contraste, correção da faixa dinâmica e construção de uma máscara sobre as células) para obter as seguintes medições nas células: área, diâmetro médio, diâmetro máximo, diâmetro mínimo, perímetro, redondeza e dimensão fractal. Todos estes parâmetros foram avaliados como um todo por meio da análise estatística multivariada PCA (análise dos componentes principais) com software apropriado (SIMCA, Umetrics, Suécia).

[0162] As tabelas 8 a 10 resumem os resultados das medições realizadas: Tabela 8 - Medições físico-químicas da focaccia de exemplo imediatamente após a embalagem e após 120 dias de armazenamento.

Tabela 9 - Medições físico-químicas da focaccia de exemplo imediatamente após a embalagem e após 120 dias de armazenamento.

Tabela 10 - Medições físico-químicas da focaccia do exemplo 3 imediatamente após a embalagem e após 120 dias de armazenamento.

[0163] A focaccia do exemplo 1 tem as seguintes propriedades nutricionais por 100 g: 350 Kcal ca de energia ; 8,1 g ca de proteínas, 41 g ca de carboidratos, 16,6 g ca de gorduras, 3,8 g ca de fibras e 2,05 g ca de sal.

[0164] A focaccia do exemplo 2 tem as seguintes propriedades nutricionais por 100 g: 339 Kcal ca de energia; 7,7 g ca de proteínas, 39,6 g ca de carboidratos, 15,7 g ca de gorduras, 4,2 g ca de fibras e 2,4 g ca de sal.

[0165] A focaccia do exemplo 3 tem as seguintes propriedades nutricionais por 100 g: 343 Kcal ca de energia ; 7,7 g ca de proteínas, 42,3 g ca de carboidratos, 15 g ca de gorduras, 4 g ca de fibras e 2,2 g ca de sal.

[0166] A focaccia da presente invenção, portanto, tem características organolépticas e de aparência comparáveis com aquelas de uma focaccia fresca e apresenta furos da modelagem evidentes com a profundidade de pelo menos 50% da espessura da focaccia em si, que tem vestígios de sal e de óleo. Além disso, a focaccia aparece dourada na superfície superior, com zonas mais claras (cor marfim) no centro dos furos formados durante a etapa de modelagem.

[0167] Ao degustar, a focaccia da presente invenção é leve e agradavelmente oleosa, típica das focaccias frescas. A percepção da salinidade alterna com a de menor salinidade, típica da focaccia fresca. Essa sensação de salinidade não homogênea é garantida pelo fato de que, na focaccia da presente invenção, a solução salina é encontrada nos furos da modelagem e não distribuída homogeneamente e continuamente em toda a superfície superior. Uma sensação de leve amargor também é observada, devido ao azeite de oliva extra-virgem. Ao mastigar, a focaccia é macia, porém não com textura de borracha.

[0168] Quanto ao cheiro, a fragrância é discretamente intensa, levemente persistente, sem sensações adocicadas e é aromática, graças ao azeite de oliva. Ela também tem aromas de pão ou de crosta de pão.

[0169] A focaccia da presente invenção tem uma vida útil em temperatura ambiente de até 120 dias.

[0170] A focaccia da presente invenção tem a vantagem de estar pronta para consumo, pois tem características organolépticas e de aparência comparáveis com as de uma focaccia fresca sem a necessidade de aquecê-la.

[0171] Por conseguinte, ela constitui um excelente e prático lanche para levar em uma bolsa ou em um escritório e com a possibilidade de ser comida, mesmo quando uma cozinha equipada, e em particular um forno, não está disponível. Obviamente, a focaccia também pode ser comida quente, mas não há nenhuma necessidade para este tipo de preparação.

[0172] Por outro lado, as focaccias estáveis ao armazenamento da técnica anterior não são adequadas para serem comidas diretamente do pacote, mas exigem uma etapa de preparação, normalmente de aquecimento ou de cocção.

[0173] Com o método da presente invenção, uma superfície superior substancialmente homogênea da focaccia e com uma espessura homogênea da focaccia sobre toda a assadeira é obtida, de modo que, no caso do porcionamento da focaccia em uma forma quadrada ou retangular, não existem aparas (ou seja, sem desperdício) pelo fato de que todo o conteúdo da assadeira é cortado e embalado. O processo da presente invenção, portanto, também tem uma vantagem do ponto de vista econômico, pelo fato de que ela é produzida sem desperdício.

Claims

1. Foccacia embalada caracterizada por conter, em peso, com base no peso final da focaccia, gorduras vegetais e / ou óleos e / ou frações deste, em quantidade compreendida entre 15 e 20%, dos quais azeite de oliva extra-virgem em uma quantidade de pelo menos 6% e com umidade relativa compreendida entre 25 e 32%, de preferência, 27%, e com atividade de água (aw) compreendida entre 0,85 e 0,92, de preferência, 0,89, e furos cegos em sua superfície com profundidade de pelo menos 50% da espessura da dita focaccia.

2. Focaccia, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a dita umidade relativa e atividade de água são substancialmente homogêneas em toda a focaccia.

3. Focaccia, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a dita focaccia compreende, em peso, com base no peso final da focaccia, farinha em uma quantidade compreendida entre 50 e 60%, de preferência, de cerca de 56%; azeite de oliva extra-virgem em uma quantidade compreendida entre 6 e 10%, de preferência, de cerca de 9%; fermento em uma quantidade compreendida entre 2 e 4%, de preferência de cerca de 3%; sal em uma quantidade compreendida entre 1,0 e 2,3%, de preferência, de cerca de 2%, pelo menos um ingrediente com atributos organolépticos em uma quantidade compreendida entre 0 e 15%; pelo menos um adjuvante de processo de cozimento em uma quantidade compreendida entre 0 e 0,1%; pelo menos um emulsificante em uma quantidade compreendida entre 0 e 0,8%; e fibras alimentares em uma quantidade compreendida entre 0 e 1,5%.

4. Foccacia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a dita farinha é selecionada de qualquer farinha de cereais, de preferência do grupo que compreende trigo duro, trigo mole, trigo turanicum (Triticum turgidum ssp. turanicum), centeio, milho, arroz, espelta, cevada, sorgo, milheto, aveia, triticale, trigo mourisco, quinoa e misturas destes, mais preferencialmente, farinha de trigo mole.

5. Foccacia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que as ditas gorduras e/ou óleos vegetais, e/ou frações destes, são selecionados do grupo consistindo em óleos de palma, oliva, girassol, girassol com alto teor oleico, canola e/ou gorduras, e combinações dos mesmos, e mais preferencialmente, uma mistura de azeite de oliva extra- virgem e gordura de palma e/ou margarina vegetal.

6. Focaccia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada por compreender uma quantidade de azeite de oliva extra-virgem compreendida entre 6 e 10% e uma quantidade de gordura de palma e/ou margarina vegetal compreendida entre 6 e 10%.

7. Focaccia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que o dito pelo menos um adjuvante de processo de cozimento é um melhorador de cozimento à base de enzima e/ou ácido ascórbico; o dito pelo menos um emulsificante sendo selecionado de mono e diglicerídeos de ácidos graxos e/ou lecitina; e as ditas fibras alimentares sendo selecionadas do grupo consistindo em fibras de guar, fibras de trigo, fibras de cana-de-açúcar e combinações dos mesmos, de preferência fibra de guar.

8. Focaccia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a dita focaccia consiste, em peso, com base no peso final da focaccia, de farinha em uma quantidade compreendida entre 50 e 60%, de preferência, de cerca de 56%; gorduras e/ou óleos vegetais, e/ou frações dos mesmos, em uma quantidade compreendida entre 15 e 20%, preferencialmente, de cerca de 17%, da qual azeite de oliva extra-virgem em uma quantidade compreendida entre 6 e 10%, de preferência, de cerca de 9%; fermento, em uma quantidade compreendida entre 2 e 4%, de preferência, de cerca de 3%; sal em uma quantidade compreendida entre 1,0 e 2,3%, de preferência, de cerca de 2%, pelo menos um adjuvante de processo de cozimento em uma quantidade compreendida entre 0 e 0,1%; pelo menos um emulsificante em uma quantidade compreendida entre 0 e 0,8%; e fibras alimentares em uma quantidade compreendida entre 0 e 1,5%; e água, até completar 100%.

9. Focaccia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a dita focaccia compreende um ou mais ingredientes com atributos organolépticos substancialmente homogeneamente distribuídos na superfície e em toda a sua espessura em uma quantidade compreendida entre 5 e 15%, de preferência, de cerca de 11%, em peso, com base no peso total da massa, em que, de preferência o dito ingrediente com atributos organolépticos é azeitona.

10. Focaccia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a dita focaccia compreende um ou mais ingredientes com atributos organolépticos prevalentemente colocados dentro da dita focaccia, em uma quantidade compreendida entre 5 e 15%, de preferência, de cerca de 8%, em peso, com base no peso total da massa, em que, de preferência o dito ingrediente com atributos organolépticos é tomate.

11. Focaccia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que a dita focaccia compreende pelo menos um ingrediente com atributos organolépticos na superfície superior.

12. Processo para a produção de uma focaccia embalada conforme definida por qualquer uma das reinvindicações 1 a 11, com umidade relativa compreendida entre 25 e 32%, preferencialmente de 27%, e atividade de água (aw) compreendida entre 0,85 e 0,92, de preferência 0,89, cujo processo é caracterizado por compreender as etapas de: a) preparação de uma massa para focaccia compreendendo, por peso, com base no peso total da massa, 40 a 60% de farinha, 20 a 35% de água, 7 a 16% de óleos vegetais e/ou gorduras, e/ou frações dos mesmos, dos quais de 1 a 6% de azeite de oliva extra-virgem, de 0,5 a 4% de fermento, de 0,1 a 3% de sal, de 0 a 15% de pelo menos um ingrediente com atributos organolépticos; de 0 a 0,1% de pelo menos um adjuvante de processo de cozimento, de 0 a 0,8% de pelo menos um emulsionante e de 0 a 1,5% de fibras alimentares; b) extrusão da massa assim preparada, obtendo, assim, uma pluralidade de folhas de massa crua extrudada para focaccia, e subsequente laminação de tal pluralidade de folhas de massa crua para focaccia, obtendo assim uma camada de massa crua laminada para focaccia; c) primeira fermentação da dita camada de massa crua laminada para a focaccia assim obtida a uma temperatura compreendida entre 20 e 30 °C; d) moldagem da camada de massa crua fermentada para focaccia assim obtida, formando uma pluralidade de furos cegos na superfície da massa e preenchimento dos ditos furos com uma solução salina; e) segunda fermentação da massa crua assim obtida, a uma temperatura compreendida entre 30 e 37 °C; f) lubrificação da superfície superior da massa assim obtida, com enchimento dos ditos furos com óleo; g) cozimento da massa crua assim obtida em um forno a uma temperatura compreendida entre 210 e 240 °C; e h) embalagem da focaccia assim obtida.

13. Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a dita etapa a) de amassamento compreende uma primeira etapa em que a dita farinha, água, o dito opcional pelo menos um adjuvante de processo de cozimento, o dito opcional pelo menos um emulsificante e/ou as ditas fibras alimentares opcionais e o dito opcional pelo menos um ingrediente com atributos organolépticos são misturados; e uma segunda etapa, em que os ditos óleos e/ou gorduras vegetais, e/ou frações dos mesmos, fermento e sal são introduzidos na massa assim formada.

14. Processo, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que a dita etapa b) de extrusão e laminação é realizada com uma passagem da dita massa em uma extrusora de rolo "sem tensão" obtendo assim uma camada contínua de massa crua extrusada, seguido pela passagem da dita camada de massa crua extrusada através de uma série de rolos de calibração, obtendo assim uma folha de massa crua extrusada.

15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de que a dita etapa b) de extrusão e laminação envolve a sobreposição de 2 a 8 das ditas folhas de massa crua extrudada, mais preferencialmente 4, obtendo, assim, uma camada de massa crua laminada para focaccia com espessura total de 4 a 7 mm.

16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 15, caracterizado pelo fato de que a dita etapa b) de extrusão e laminação compreende uma etapa de dosagem de pelo menos um ingrediente com atributos organolépticos em uma quantidade compreendida entre 5 e 15%, de preferência tomate, entre duas folhas de massa crua para focaccia extrusadas.

17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 16, caracterizado pelo fato de que a dita etapa c) da primeira fermentação é realizada por um tempo entre 25 e 35 minutos, a uma temperatura compreendida entre 20 e 30 °C, e a uma umidade relativa compreendida entre 55 e 65%.

18. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 17, caracterizado pelo fato de que a dita etapa d) da modelagem é realizada picando a dita massa por meio de uma pluralidade de cilindros.

19. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 18, caracterizado pelo fato de que a dita solução salina compreende de 25% em peso de sal com base no volume da solução até saturação, preferencialmente, a dita solução salina é saturada e compreende cerca de 35% em peso de sal, com base no volume da solução.

20. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 19, caracterizado pelo fato de que a dita etapa e) da segunda fermentação é realizada por um tempo compreendido entre 80 e 130 minutos, a uma temperatura compreendida entre 30 e 37 °C, e a uma umidade relativa compreendida entre 80 e 95%.

21. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 20, caracterizado pelo fato de que, na dita etapa g) de cozimento, o forno é do tipo de convecção e o cozimento é preferencialmente realizado por um período de tempo compreendido entre 13 e 19 minutos, a uma temperatura compreendida entre 210 e 240 °C.