JP6637964B2 - 常温保存可能な包装されたそのまま食べられるフォカッチャの製造方法 - Google Patents
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Description
(b)製造されたドウを押し出して(extrude)、押し出されたフォカッチャ用生ドウのシートを複数枚得た後、フォカッチャ用生ドウの複数枚のシートを積層することにより積層されたフォカッチャ用生ドウ層を得る工程;
(c)得られた積層されたフォカッチャ用生ドウ層を20〜30℃の温度で一次発酵する工程;
(d)得られたフォカッチャ用生発酵ドウの層を成形してドウの表面に複数のめくら穴を形成し、このめくら穴に食塩水を充填する工程;
(e)得られた生ドウを30〜37℃の温度で二次発酵する工程;
(f)得られたドウの上側表面にオイルを塗ってめくら穴にオイルを充填する工程;
(g)得られた生ドウを210〜240℃の温度でオーブン中でベーキングする工程;
(h)得られたフォカッチャを包装する工程。
以下に示す例示的な実施形態を参照して、且つ非限定的な例として図1及び図2を参照して、本発明を更に説明する。
プレーンフォカッチャ
第1の混練工程において、温度25℃に設定した環境中、スパイラルフック(spiral hook)を備えたミキサーを用いてスターラー速度35rpmで5分間、表1に記載の材料及び表1に記載の量でフォカッチャ用ドウを製造した。その後、これに、第2の混練工程において、75rpmで7分間、表2に記載の材料を記載されている量で加えた。最終的に、総重量2.5kgのドウを得た。
オリーブを有するオリーブ風味フォカッチャ
第1の混練工程中で表3に記載の材料に基づいてドウを製造したこと以外は実施例1と同じ方法で、このようなフォカッチャを製造した。このドウに、第2の混練工程で表4に記載の材料を加えた。
トマト風味フォカッチャ
第1の混練工程で表5に記載の材料に基づいてドウを製造したこと以外は実施例1と同じ方法で、このようなフォカッチャを製造した。このドウに、第2の混練工程で、表6に記載の材料を加えたが、4枚のドウを重ねる工程で、2枚のシート間に8重量%(ドウに対して)の量の破砕IQF浸透圧脱水チェリートマトを付与したことが異なる(表7参照)。
Claims (21)
- 作りたてフォカッチャに近い外観及び官能的特徴を有し、シェルフライフが少なくとも60日間である常温保存可能な包装されたそのまま食べられるフォカッチャであって、
前記フォカッチャの最終重量を基準とした重量で、6〜10%(好ましくは約9%)のエクストラヴァージンオリーブオイルを含む、12〜20%(好ましくは約17%)の植物性の脂及び/又は油、及び/又はそのフラクションを含み、相対湿度が25〜32%(好ましくは27%)であり、水分活性(aw)が0.85〜0.92(好ましくは0.89)であり、
前記フォカッチャの厚さの少なくとも50%の深さを有するめくら穴を表面に有する、前記フォカッチャ。 - 前記相対湿度及び前記水分活性が、前記フォカッチャ全体で実質的に均一である、請求項1に記載のフォカッチャ。
- 前記フォカッチャが、前記フォカッチャの最終重量を基準とした重量で、50〜60%(好ましくは約56%)の穀物粉;6〜10%(好ましくは約9%)のエクストラヴァージンオリーブオイルを含む、12〜20%(好ましくは約17%)の植物性の脂及び/又は油、及び/又はそのフラクション;2〜4%(好ましくは約3%)の酵母;1.0〜2.3%(好ましくは約2%)の塩;0〜15%の少なくとも一種の官能的特徴付与成分;0〜0.1%の少なくとも一種のベーキング加工助剤;0〜0.8%の少なくとも一種の乳化剤;及び0〜1.5%の食物繊維を含む、請求項1又は請求項2に記載のフォカッチャ。
- 前記穀物粉が、任意の穀粉から選択され、好ましくはデュラム小麦、軟質小麦、カムット小麦(Triticum turgidum ssp. turanicum)、ライ麦、トウモロコシ、米、スペルト小麦、大麦、モロコシ、キビ、オート麦、ライ小麦、ソバ、キノア、及びその混合物からなる群から選択され、より好ましくは小麦薄力粉である、請求項1〜請求項3のいずれか一項に記載のフォカッチャ。
- 前記植物性の脂及び/又は油、及び/又はそのフラクションが、パーム、オリーブ、ヒマワリ、高オレイン酸ヒマワリ、キャノーラの油及び/又は脂並びにその組合せからなる群から選択され、好ましくはエクストラヴァージンオリーブオイルとパーム脂及び/又は植物性マーガリンとの混合物からなる群から選択される、請求項1〜請求項4のいずれか一項に記載のフォカッチャ。
- 6〜10%のエクストラヴァージンオリーブオイル並びに6〜10%のパーム脂及び/又は植物性マーガリンを含む、請求項1〜請求項5のいずれか一項に記載のフォカッチャ。
- 前記少なくとも一種のベーキング加工助剤が、アスコルビン酸ベース及び/又は酵素ベースのベーキング改良剤であり;
前記少なくとも一種の乳化剤が、脂肪酸のモノジグリセリド及びジグリセリド、及び/又はレシチンから選択され;
前記食物繊維が、グアー繊維、小麦繊維、サトウキビ繊維、及びその組合せからなる群から選択され、好ましくはグアー繊維である、
請求項1〜請求項6のいずれか一項に記載のフォカッチャ。 - 前記フォカッチャが、前記フォカッチャの最終重量を基準とした重量で、50〜60%(好ましくは約56%)の穀物粉;6〜10%(好ましくは約9%)のエクストラヴァージンオリーブオイルを含む、12〜20%(好ましくは約17%)の植物性の脂及び/若しくは油、及び/又はそのフラクション;2〜4%(好ましくは約3%)の酵母;1.0〜2.3%(好ましくは約2%)の塩;0〜0.1%の少なくとも一種のベーキング加工助剤;0〜0.8%の少なくとも一種の乳化剤;0〜1.5%の食物繊維;及び100%とするのに充分な水からなる、請求項1〜請求項7のいずれか一項に記載のフォカッチャ。
- 前記フォカッチャが、ドウの総重量を基準とした重量で5〜15%(好ましくは約11%)の、表面及び厚さ全体の両方に実質的に均一に分布した官能的特徴付与成分を1種以上含み、好ましくは、前記官能的特徴付与成分がオリーブである、請求項1〜請求項7のいずれか一項に記載のフォカッチャ。
- 前記フォカッチャが、ドウの総重量を基準とした重量で5〜15%(好ましくは約8%)の、前記フォカッチャの内側に広く配置された官能的特徴付与成分を1種以上含み、好ましくは、前記官能的特徴付与成分がトマトである、請求項1〜請求項7のいずれか一項に記載のフォカッチャ。
- 前記フォカッチャが、上側表面に少なくとも一種の官能的特徴付与成分を含む、請求項1〜請求項10のいずれか一項に記載のフォカッチャ。
- 相対湿度が25〜32%(好ましくは27%)であり、水分活性(aW)が0.85〜0.92(好ましくは0.89)であり、常温保存可能な包装されたそのまま食べられるフォカッチャの製造方法であって、
(a)ドウの総重量を基準とした重量で、40〜60%の穀物粉;20〜35%の水;1〜6%のエクストラヴァージンオリーブオイルを含む、7〜16%の植物性の油及び/又は脂、及び/又はそのフラクション;0.5〜4%の酵母;0.1〜3%の塩;0〜15%の少なくとも一種の官能的特徴付与成分;0〜0.1%の少なくとも一種のベーキング加工助剤;0〜0.8%の少なくとも一種の乳化剤;及び0〜1.5%の食物繊維を含むフォカッチャ用ドウを製造する工程;
(b)製造された前記ドウを押し出して、押し出されたフォカッチャ用生ドウのシートを複数枚得た後、前記フォカッチャ用生ドウの複数枚のシートを積層することにより積層されたフォカッチャ用生ドウ層を得る工程;
(c)得られた前記積層されたフォカッチャ用生ドウ層を20〜30℃の温度で一次発酵する工程;
(d)得られたフォカッチャ用生発酵ドウ層を成形して前記ドウの表面に複数のめくら穴を形成し、前記めくら穴に食塩水を充填する工程;
(e)得られた生ドウを30〜37℃の温度で二次発酵する工程;
(f)得られたドウの上側表面にオイルを塗って前記めくら穴に前記オイルを充填する工程;
(g)得られた生ドウを210〜240℃の温度でオーブン中でベーキングする工程;及び
(h)得られたフォカッチャを包装する工程
を含む方法。 - 混練工程(a)が、前記穀物粉、水、所望に応じて用いられる前記少なくとも一種のベーキング加工助剤、所望に応じて用いられる前記少なくとも一種の乳化剤、及び/又は所望に応じて用いられる前記食物繊維、並びに所望に応じて用いられる前記少なくとも一種の官能的特徴付与成分を混合する第1工程と;
形成されたドウに前記植物性の油及び/又は脂、及び/又はそのフラクション、酵母、並びに塩を導入する第2工程と、
を含む、請求項12に記載の方法。 - 押し出し及び積層工程(b)が、前記ドウを応力フリーローラー押出機に通すことにより押し出された生ドウの連続層を得た後、前記押し出された生ドウの層を一連のキャリブレーションローラーに通すことにより押し出された生ドウのシートを得ることにより行われる、請求項12又は請求項13に記載の方法。
- 押出し及び積層工程(b)が、前記押し出された生ドウのシートを2〜8枚(より好ましくは4枚)重ねることにより厚さの合計が4〜7mmであるフォカッチャ用積層生ドウ層を得ることを含む、請求項12〜請求項14のいずれか一項に記載の方法。
- 押し出し及び積層工程(b)が、2枚の押し出されたフォカッチャ用生ドウシートの間に5〜15%の量の少なくとも一種の官能的特徴付与成分(好ましくはトマト)を付与する工程を含む、請求項12〜請求項15のいずれか一項に記載の方法。
- 一次発酵工程(c)が、20〜30℃の温度及び55〜65%の相対湿度で25〜35分間行われる、請求項12〜請求項16のいずれか一項に記載の方法。
- 成形工程(d)が、複数のシリンダーを用いて前記ドウを突くことにより行われる、請求項12〜請求項17のいずれか一項に記載の方法。
- 前記食塩水が、前記食塩水の体積を基準として25重量%〜飽和量の塩を含み、好ましくは、前記食塩水が飽和しており、前記食塩水の体積を基準として約35重量%の塩を含む、請求項12〜請求項18のいずれか一項に記載の方法。
- 二次発酵工程(e)が、30〜37℃の温度及び80〜95%の相対湿度で80〜130分間行われる、請求項12〜請求項19のいずれか一項に記載の方法。
- ベーキング工程(g)中、オーブンが対流式であり、前記ベーキングが、好ましくは、13〜19分間、210〜240℃の温度で行われる、請求項12〜請求項20のいずれか一項に記載の方法。
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