BR102014018982A2 - crostas de tortas com teor reduzido de gorduras saturada e total - Google Patents

Abstract

crostas de tortas com teor reduzido de gorduras saturada e total o pedido de patente refere-se a uma composição que compreende desde aproximadamente 2% (p/p) até aproximadamente 4% (p/p) de amido substituído de anidrido sucínico de alquenila, desde aproximadamente 3% (p/p) até aproximadamente 8% (p/p) de farinha de trigo tratada com umidade quente, desde aproximadamente 5% (p/p) até aproximadamente 7% (p/p) de óleo vegetal, e desde aproximadamente 78% (p/p) até aproximadamente 87% (p/p) de outros ingredientes convencionais de pastelaria.

Description

CROSTAS DE TORTAS COM TEOR REDUZIDO DE GORDURAS SATURADA E

TOTAL

INTRODUÇÃO 1001 ] Torta é um prato de forno que é geralmente feito de um invólucro de pasta de massa que reveste ou contém completamente um recheio de diversos ingredientes doces8'ou salgados. O invólucro de pasta de massa, que forma o exterior de uma torta, é conhecido como crosta. Uma torta cheia (também conhecida como crosta única ou crosta inferior), tem pasta de massa cobrindo a assadeira, e o recheio ê colocado sobre a massa, mas deixado aberto, Uma torta de crosta superior, que também, pode ser chamada de bolo, tem o recheio no fundo do prato e. o recheio coberto com uma pasta de massa ou outra cobertura antes de cozimento. Uma torta de crosta dupla tem o recheio completamente fechado na concha de massa. As tortas podem ter diferentes tamanhos, variando desde tamanho de mordida aos tamanhos concebidos para várias porções. [002 ] A pasta de massa é feita de uma mistura mínima de farinha, gordura e água. Uma utilização da pasta de massa é revestir ou cobrir alimentos na forma de tortas. A massa é geralmente seca, delicada e folhada, após cozimento. A delicadeza © a flocosidade de uma massa são determinadas pela quantidade de pasta que é misturada, a espessura da pasta, a quantidade .de gordura, usada, e as propriedades cie dérretimento da gordura. Uma crosta de torta, por exemplo, é delicada devido à. quantidade relativamente baixa de mixagem, o que produz um baixo nível de glúten. Uma croata de torta pode ser folhada, se tiver uma ratão elevada gie gordura para farinha. As crostas de tortas a moda antiga feitas de pasta de massa tradicional podem ser insípidas, esfareladas, e- algumas vezes gordurosas, [003] Tortas feitas com recheios de base líquida, doces, viscosos, tais como creme ou purês de frutas, servem como itens populares de sobremesas. Os atributos texturaís distintivos de uma crosta de torta são flocosidade e maciez. A flocosidade é imposta pelo efeito de camadas desenvolvido entre a farinha e a gordura na pasta de crosta de torta, enquanto que a maciez surge porque a gordura derrete dentro da pasta e bloqueia a umidade no sistema, durante cozimento, Por esta razão, a gordura é um ingrediente funcional importante e é adicionada na faixa de 20% a 100% (em percentagem da base de farinha} na pasta de torta. (Zelch R, Síelof.f T, Lehmann T, , 2004, *’ Produção de crostas de tortas”, AI B Technícal Bulletin, Vol. XXVI, edição 9) . Para criar o efeito de camadas, a gordura necessita ser semissóiida quando incorporada à pasta. Uma vez que a gordura necessita ser semissóiida, a manteiga ê a gordura mais comum usada em pastas de tortas. Como resultado do uso de manteiga, as crostas de tortas têm um. teor elevado de gordura saturada, tipicamente 9% (p/p) ou mais. Este elevado teor de gordura saturada de crostas de tortas ê considerado pouco saudável pelos consumidores. A substituição completa da manteiga .nas formulações de crostas -de tortas por uma gordura liquida, rica em ácidos graxos ínsaturados, tal como óleo vegetal, resulta em. uma perda de f locosidade. Por esta razão a. indústria de alimentos necessita de soluções baseadas em. ingredientes para reduzir a gordura saturada nas formulações de crostas de tortas que manteriam os atributos texturaís e sensoria.is da torta. [004] Stankus e outros na Patente US No. 5.576.043 apresentam uma crosta de torta que compreende "55,63·% de farinha, .13,32% de manteiga, 13,32% de substituto de manteiga". O substituto de manteiga consiste em "14,14% de amido modificado, 7,86% de amido não-modifiçado, 4% de emulsão, 0,5% de plastificantes, 4% de manteiga, 69,5% de água". A referência menciona que "o amido de amilopectina glevada modificado pré-ge.li ficado usado na presente invenção é um amido de amilopectina elevada quimicamente modificado" e que "a modificação química é tanto um amido hidroxipropilado encadeado como um amido esteri ficado encadeado". Paulus e outros na Publicação de Patente US No. 2010/0310747 Al apresentam uma formulação de rolo que contém 23,21% de farinha de arroz tratada com umidade quente, 5,8% de farinha de tapioca tratada com umidade quente, 7,95% de manteiga, e 0,50% de um amido substituído de OSA. Também apresentam uma formulação de crosta de torta que contém 21,52% de farinha de arroz tratada com umidade quente, 32,28% da farinha de tapioca, e 29,89% de manteiga. Kao e outros na Publicação de Patente US No. 2005/0112272 Al apresentam formulações de bolos que contêm 42,7% de farinha de boio, 5,8% a 14,2% de amido substituído de OSA, mas sem gordura. Sarneel na Patente US No. 6.663.909 B2 apresenta um produto de panificaçSo que compreende 20-.65%. (p/p) de farinha nào-trataca, 1-21% (p/p) de sucinato de n-ai querei.ia de amido·, 15—40% (p/p) de ovos, mas novamente sem gordura. Sarneel e outros na Publicação de Patente US No. 200:6/.0233ê31. Al apresentam um produto de panifreação que compreende 10-20% em peso de farinha.; 1-15% em peso de sueInato de n-octenila de amido; 0-40% em peso de ovos, mas novamente sem gordura. Peleg e outros na Patente OS No. 5,76.6.664 apresentam uma pasta, de crosta, de torta que contém entre aproximadamente 55%-65% era. peso de farinha, de preferência 65-12% em peso de urna "composição de gordura", e de preferência 2.1-6% em peso de amido adicionado. Por "composição de gordura", eles querem dizer "uma solução aquosa de óleo vegetai liquido e uma gordura animal e./ou vegetal, de plástico. De preferência a emulsão aquosa contém aproximadamente quantidades iguais do óleo vegetal liquido e da gordura de plástico, com o óleo liquido e a gordura de plástico constituindo entre aproximadamente 65%-8.-.5¾ em pese da emulsão". Isto inclui óleo de canela. Por amido eles querem dizer: "u:n (qualquer) amido adequado ... tal corno amido de farinha de trigo, amido de milho, amido de tapioca, amido de batata, amidos quimicamente modificados, e suas combinações". Sa.rn.eel e outros na Publicação d.e Patente OS No. 2008/0274-2.5.4 Al apresentam uma pasta de biscoito que compreende 12% de óleo de palma refinado., 0,9% de amido de sucinato de n-alquenila, e 60% de farinha.

SUMÁRIO £005] Sm. um aspecto o pedido de patente fornece uma composição que compreende desde aproximadamente 2% (p/p) até aproximadamente 4% (p/p) de amido substituído de anidrido sucinico de alqu.en.ila, desde aproximadamente 3% (p/p) até aproximadamente 8% (p/p) de farinha de trigo tratada com umidade quente, desde aproximadamente 5% (p/p) até aproximadamente 7% (p/p) de oleo vegetar, e desde aproximadamente 78:% (p/p) até aproximadamente 87% (p/p) de outros ingredientes convencionais de panificaçao.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS [006] A Fig, 1 representa um diagrama de fluxo para preparação de torta de maçã com recheio de fruta de crosta dupla. [007] A Fig, 2 representa um diagrama de fluxo alternativo para preparação de torta de maçã com recheio de fruta de crosta dupla. [008] A Fig, 3 representa tortas de maçã cozidas.

DESCRIÇÃO DETALHADA [0091 Em um aspecto o pedido de patente fornece uina composição que compreende desde aproximadamente 2% (p/p) até aproximadamente 1% (p/p.) de amido substituído de anídrído sucinico de alquenila, desde aproximadamente 3% (p/p.) até aproximadamente SI (p/p) de farinha de trigo tratada com umidade quente, desde aproximadamente 5% (p/p) até aproximadamente 7% (p/p) de óleo vegetal, e desde aproximadamente 78% (p/p) até aproximadamente 87·% (p/p) de outros ingredientes convencionais de panificação. [010] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende desde aproximadamente 2%' (p/p) até aproximadamente 4··.% (p/p) cie amido substituído de a n.i d rido sucinico de alquenila, desde aproximadamente 6% ip/p) até aproximadamente 8% ip/p) de farinha cie trigo tratada com umidade quente, desde aproximadamente 5% (p/p) ate aproximadament e 7% (p/p) de óleo vegetal, e desde aproximadamente. 81% (p/p) até aproximadamente 87% (p/p) de outros ingredientes convencionais de panificação. [011] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende desde aproximadamente 2,5% (p/p) até aproximadamente 3,5% (p/p) da amido substituído de anidrido sucíníco de alqueniia. £0X2] Eia uma moda].idade o pedido cie patente fornece a composição que compreende desce aproximadamente 2,75% ίρ^ρ) até aproximadamente 3,25% (p/p) de amido substituído de anidrido sucinico de alqueniia. {013] Em ma i I i idade o pedido de patente fornece a composição que compreende aproximadamente 3% (p/p) de amido substituído de anidrido sucinico de alqueniia,. [0141 Em outra modalidade o pedido de patente fornece a composição onde o amido substituído de anidrido sucinico de alqueniia é amido substituído cie anidrido sucinico de .n~ oct eni 1 a (C-SA} « £•015.] Eai outra modalidade o pedido de patente fornece a composição onde o amido $ü stítuido de anidrido sucinico de alqueniia é amido dt milho ceroso substituído de anidrido sucinico do alqueniia, E01€J Em outra modalidade o pedido de. patente fornece a composição onde o amido substituído cie anidrido sucinico de alqueniia é amido de rei < - tuicl e an drido tenila I . Í01.7] Em uma n 1 I E lad o pedido de patente fornece a ' mj ** 1 i - aproximadamente í X irxnl ratada com umidade quente. í018] Sm uma modalidade o p í pat fornece a I > ' npreendí i proxiraadaaw , p) ir -· axra te 7,5% (p/p.) de farinha, cie trigo tx tada c om umi dade que nte. [0193 Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende desde iprcu lamente , . f até aproximadamente 7,25% (p/p) de farinha de trigo tratada com unidade quente. [020] Em. uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende aproximadamente 7% (p/p) de farinha de trigo tratada com umidade quente, [021] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende desde aproximadamente 5,5% (p/p) até aproximadamente 6,5% (p/p) de óleo vegetal, [0-22.} Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende des.d-e aproximadamente 5,75.% (p/p) até aproximadamente 6,25% (p/p) de óleo vegetal. [023] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende aproximadamente 6% (p/p.) de óleo vegetal. [02 4 J Em. uma modalidade o pedido de patente fornece a composição onde o óleo vegetal é óleo de canela,. [025] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição na forma de uma crosta de torta. [026-] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição após cozimento, [.027] Em um aspecto o pedido de patente fornece uma composição que compreende desde aproximadamente 2% (p/p) até aproximadamente 4.% (p/p) de uma mistura de especialidades, desde aproximadamente 5,5% (p/p) até aproximadamente 7,5% (p/p) de óleo vegetal, e desde aproximadamente 88,5% (p/p) até aproximadamente 92,5% (p/p) de outros ingredientes convencionais de pastelaria; onde a mistura de especialidades consiste essencialmente em aproximadamente 38% (p/p) a aproximadamente 48% (p/p) de leite seco sem gordura, aproximadamente 25% (p/p) a aproximadamente 33% (p/p) de ésteres de poliçi icero1, aproximadamente 22% p/p) a aproximadamente 29% (p/p.) de amido ou amidos de milho quimicamen:e modificado, e aproximadamente 1,1% (p/p) a aproximadamente 2,1% (p/p) de goma de guar. [028] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende desde aproximadamente 2,5% (p/p) até aproximadamente 3,5% (p/p) de uma mistura de especia Ií dades, [029] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende desde aproximadamente 2,7 5% (.p/p) até aproximadamente 3,25% (p/p.) de uma. mistura de e s p e e í a .3. i d a d e s . [030] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende aproximadamente 3% (p/p) de uma mistura de especialidades. [031] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende desde aproximadamente 6% (p/p) até aproximadamente 7% (p/p) de óleo vegetal. [032] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende desde aproximadamente 6,25% (p/p) até aproximadamente 6,75% (p/p) de óleo vegetal. [:033] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição que compreende aproximadamente 6,5% (p/p) de óleo vegetal. [03.4] Em uma modalidade o pedido de patente fornece a composição onde o cie·:; vegetai è óleo do cartola. [03:5.] Em uma modalidade o pedido de parente fornece a composição na forma cie uma crosta de torta. {036] Em uma modalidade o pedido tís patente fornece a composição após cozimento. [037] Em uma. modalidade o pedido de patente fornece a composição onde os outros ingredientes convencionais de pastelaria compreendem pò de leite seco sem gordura. [03:8,3 Sm outra modalidade o pedido de patente fornece a composição onde o pé de leite seco sem. cordura é desde aproximadamente 0,5% (.p/p.) até aproximadamente 4,5% (p/p) da composição total. [:0.39] Era cu.tra modalidade o pedido de patente fornece a composição onde o pó de leite seco sem gordura é desde aproximadamente 1,51 (p/p.) até aproximadamente 3,5.% (p/p) da composição total, [.04 0.] Em outra modalidade o pedido de patente fornece a composição onde o pó de leite seco sem gordura é des se aproximadamente 2,25% (p/p) até aproximadamente 3,Ί5% (p/p) da composição total, [041] Este pedido de patente fornece soluções para reduzir os teores de gordura saturada e de gordura total em. formulações de crostas de tortas. Especificamente, este pedido de patente fornece ura método para reduzir cs gorduras saturada e total nas crostas de tortas pela substituição de uma grande percentagem da manteiga por uma combinação de amidos de alimentos nativos ou modificados ou farinha de trigo ou mistura de amido de especialidade e óleo de canola. [04,2] 0 primeiro exemplo utiliza uma combinação de amido de milho ceroso substituído de anidrido sucxnico de n-octenila COSA), farinha de trigo tratada com umidade quente e óleo de canela, O segundo exemplo utiliza uma mistura de especialidades de leite seco sem gordura, é-steres de poliglieerol, amido de milho quimicamente modificado e goma. de guar, e óleo de canela. As condições de mi.xag.em e cozimento para. crestas d© tortas de gordura total e gordura reduzida são mantidas as mesmas para cada um de s t e s exémp 1 o s.. [043] As crostas de tortas resultantes apresentam atributos texturais e sensoriais similares aos da formulação de crosta de torta de gordura, total de controle em termos de flocosidade, maciez e cor. É surpreendente que uma crosta de torta com. tal baixo teor de manteiga seja folhada, macia, e apelativa em cor. Cada um destes exemplos reduz a percentagem de manteiga na formulação de crosta de torta de 31,3·% (% de 60 padarias) para tão pouco como 10,5% {% cie 2.0 padarias). O teor de gordura saturada nas crostas de tortas é reduzido de 141 (p/p) para tão pouco como 5% (p/p). O teor de gordura total das crostas de tortas cozidas é reduzido de 32·% (p/p) para. tão pouco corno .18% (p/p) . As calorias de gordura saturada em percentagem nas crostas de tortas cozidas foram reduzidas de 25,7% no controle para tão pouco como 10% nos exemplos. Ao utilizar os exemplos descritos neste pedido de patente, um fabricante de tortas pode reduzir o teor de gorduras saturada e total nos seus produtos s.em sacrificar os atributos sensoriais e texturais do produto. Pontual DEFINIÇÕES [044] As definições e abreviações a seguir são usadas em conexão com c processo do presente pedido de. patente, a não ser que o contexto indique em: .contrário. A abreviação "{p/p.)”, como usada aqui, significa a verdadeira percentagem em peso.. Isto é, o peso do ingrediente dividido pelo peso total nas mesmas unidades da composição, A abreviação w% (p/p)" significa o peso do ingrediente dividido pelo peso total da composição e convertido em uma percentagem. [045] "Amidos de milho ceroso substituído de anidrido sucinico de alquenila", como usado aqui, sã.o produzidos a partir de amidos de milho ceroso. Níveis adequados de modificação de anidrido sucinico de alquenila são por adição do reagente de anidrido sucinico de alquenila em. uma quantidade de desde aproximadamente 1% até aproximadamente 3·% (p/p) , era. uma modalidade em uma quantidade de desde aproximadamente 1,5% até. aproximadamente 3% (p/p), em. uma modalidade em uma quantidade de desde aproximadamente 2% até aproximadamente 31 (p/p), e em. outra modalidade em uma q uaniid a de d e d e s de aproximadamente 2,5% até aproximadamente 3% (p/p), com base no amido. O amido é modificado com anidrido sucinico de octe.ni.la usando métodos conhecidos na técnica, Processos exempi if icat ivos para preparação de amidos substituídos de anidrido sucinico de alquenila são conhecidos na técnica e sào revelados, por exemplo, em Paulus e outros no Pedido de Patente OS 200.5/0008761 M e são descritos., por exemplo, em "Amidos Modificados; Propriedades e Us.cs", editado por Wurzbur.g., CRC Press, Xnc., Florida (.1986) páginas 133 a 14 7, Exemplos específicos de reagentas de anidrido sucinico de alquenila incluem anidrido sucinico de isocctadecenila, anidrido sucinico da n-octadecenila, anidrido sucinico de n-hexadeceni .La, anidrido sucinico de n-dodecila, anidrido sucinico de í-dodecenila, anidrido sucinico de n-d.ece.nila, anidrido sucinico de n-octenila, ou qualquer mistura destes, mas não são limitados a estes. Também pode ser usado anicíríd© suclnico nâo-substlt utdo . f046J A frase "ingredientes convencionais cie pastelaria", como usada aqui, inclui um ou mais dos seguintes constituintes: leite em pó·; leite em pó seco sem gordura; glúten; um emulsí. £ ícante; gordura granulada; um oxidante; um amir.oácido; um açúcar; sal; farinha tal como farinha não-branqueada, farinha franqueada, farinha de trigo, farinha com fermento, farinha de pastelaria, farinha enriquecida, farinha de bolota, farinha de amêndoa, farinha de amaranto, farinha de atta, farinha de feijão, farinha de arroz integral, farinha de trigo sarraceno, farinha de mandioca, farinha de castanha, farinha de grão de bico., farinha de charlo, farinha de coco, farinha de milho, farinha de arroz glutinoso, farinha de cânhamo, farinha de maida, farinha de algaroba, farinha de macarrão, farinhas de nozes, farinha de ervilha, farinha de amendoim, farinha de batata, farinha de arroz, farinha de centeio, farinha de sorço, farinha de soja, farinha de tapioca, farinha de tef.f, farinha de semente de girar, farinha de feijão de alfarroba, ou. farinha de trigo tratada com umidade quente; um amido tal como amido de arroz, amido de trigo, amido de milho, araida. de batata, amido de feijão mungo, amido cie banana, amido de mandioca, açúcares de amido, amido modificado, ou amido de GSA; goma de xantano ou goma de guar; carbox imeti I celulose (CMC) ; uma. pe.c.tina, um emulsificante; manteiga; um óleo vegetal; mistura de especialidades; fermento em pó; bicarbonato de sódio; ou água, [0.47] A frase "tratamento com umidade quente", como usada aqui» significa um processo no qual uma substância é aquecida pela utilização, coroo roeio de aquecimento, de vapor saturado, ou água quente em uma atmosfera de elevada umidade. A substância a ser aquecida pode ser trazida para contato direto cora o meio de aquecimento ou a substância pode ser trazida para contato indireto coro o meio de aquecimento tal coroo um sistema indireto de aquecimento. É necessário que c amido base tenha uma quantidade especificada de água. ou teor de umidade e seja aquecido até uma temperatura definida, O amido é aquecido com teores de umidade e temperatura insuficientes par a destruir a natureza granular dc amido. A umidade total ou teor de água do amido a ser tratado por calor está tipicamente em uma faixa desde aproximadamente 10% até aproximadamente 80.% em peso. Em uma modalidade, a umidade total ou teor de água do amido a ser tratado por calor está tipicamente em uma faixa desde aproximadamente 2.01 até aproximadamente 451 em peso. Em outra modalidade, a umidade total ou teor de água do amido a ser tratado por calor está tipicamente em uma faixa desde aproximadamente 30'% até 40% em peso, com base no peso do amido seco. Em particular, o. nivel relativo de umidade é mantido durante uma porção substancial da etapa de aquecimento. [048] 0 amido com teor de umidade especificado é tipicamente aquecido a uma temperatura desde aproximadamente 60° C até aproximadamente ISO"5 G, Em uma modalidade» o amido com teor de umidade especificado é tipicamente aquecido a uma temperatura desde aproximadamente 90° G até aproximadamente 120® G. Embora a temperatura mais desejável possa variar dependendo do amido especifico e seu teor de amilose, assim como da umidade do amido, é importante que o amido permaneça, no estado granular e não perca a sua característica birrefrangente, C tempo de aquec.ime.ntc pode também variar dependendo do amido usado., seu teor de amilose, quantidade de umi.da.de no amido, e a temperatura de aquecimento do processo, Tipicamente o tempo de aquecimento é desde a.p r o x i ma damente 0,5 hora até aproximadamente 24 horas. Ern uma modalidade, © tempo de aquecimento ê desde aproximadamente 1 hora até 4 horas. As condições mais desejáveis para tratamento de amido com umidade quente são aquelas em que a. estrutura granular do amido não é destruída e os grânulos são ainda birrefringentes. Além disso, seria evidente uma cruz de Malta quando a estrutura granular do amido tratado coro umidade quente fosse vista sob luz polarizada. [049] A frase "ó 1.eo vegeta 1", c©rno usada aqui, significa, por exemplo, óleo d€í amêndoa, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de girassol, óleo de avelã, óleo de palma, óleo de soja, óleo de oliva, óleo de milho, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de cártamo, óleo de co,lza, ou qua isquer mist ura.s dest.as . [.05.0J Um "amido ou farinha dê milho ceroso", como usado aqui, é um amido ou farinha que contém, ao menos 95% em peso de .¾ m i 1 ope c t í n a . [ 0.5:13 Alguns aspectos específicos e modalidades do presente pedido de patente são explanados em maior detalhe com referência aos exemplos a seguir, os quais são fornecidos apenas para fins de ilustração e não devem s.er considerados como limitando o âmbito do pedido de patente de qualquer modo.

MODALIDADES [052] As modalidades a seguir são apresentadas Para ilustrar e explicar melhor a presente invenção e não devem ser consideradas como limitatiVas sob qualquer aspecto. 1. Urna composição que. compreende desde aproximadamente 2% (p/p.) até aproximadamente 4% Cp/P) amido substituído de anidrido sucinico de alquenila./· desde aproximadamente 3% (p/p) até aproximadamente 8% (p/p) de farinha de trigo tratada, com umidade quente, desde aproximadamente 5% (p/p) até aproximadamente 7% (ρ/ρ) de -óleo vegetal, e desde aproximadamente 78% (p / P) até aproximadamente 8 7%· (p/p) de outros ingredientes convencionais de pastelaria, 2. A composição da modalidade 1 que compreende desde aproximadamente 2,5% (p/p) até aproximadamente 3,5¾ (p/p) de amido substituído de anidrido sucinico de alquenila. 3. A composição da modalidade 1 onde o amido substituído de anidrido sucinico de alquenila é amido substituído de anidrido sucinico de n-octenila (OSA). 4. A composição da modalidade 3 onde o amido substituído de anidrido sucinico de alquenila é amido de milhd csroso substituído de anidrido sucinico de n-octenila (OSA). 5. A composição da modalidade 1 que compreende desde aproximadamente 6% (p/p) até aproximadamente 8% (p/p) de farinha de trigo tratada com umidade .quente. 6. A composição da modalidade 5 que compreende desde aproximadamente 6,5% (p/p) até aproximadamente 7,5% (p/p) d e f a r i n h a d e t; r i g o tra t a da com umidade que n t e , 7. A composição da modalidade 6 que compreende aproximadamente 7% Cp/p) de farinha de trigo tratada com umidade quente, 8. A composição da modalidade 1 que compreende desde aproximadamente 3, Sê (.p/p) até aproximadamente 6.,5% (p/p) de óleo ve ge t a1. 9. A composição da modalidade 8 que compreende desde aproximadamente 5.>75% (p/p) até aproximadamente 6,25% (p/p) de óleo vegetal. 10. A composição da modalidade 9 onde o óleo vegetal é óleo de canala. 11. A composição da modalidade 1 na forma de uma crosta de torta. 12. A composição da modalidade 11 após cozimento. 13. Uma composição que compreende desde aproximadamente 2% (p/p) até aproximadamente 4% (p/p) de uma mistura de especial, idades, desde aproximadamente 5,5% (p/p) até aproximadamente 7,5% (p/p) de óleo vegetal, e desde aproximadamente 58,5% (p/p) até aproximadamente 92,5% (p/p.) de outros ingredientes convencionais de pastelaria; onde a mistura de especialidades consiste essencialmente em aproximadamente 38% (p/p a aproximadamente 4.8% (p/p.) de seco sem gordura, aproximadamente 25%' (p/.p) a aproximadamente 33% (p/p) de ésteres de po.líglicerol, aproximadamente 22% (p/p) a aproximadamente 23·% (p./.p) de amido ou amidos de milhe quimicamente modificado, e aproximadamente 1,1% (p/p a aproximadamente 2.,1¾ (p./p) de goma de guar. composição da modalidade 13 que compreende desde aproximadamente . , 5% p/p) até aproximadamente 3,5% (p/p) de uma mistura de especialidades. 15. A composição cia modalidade 14 que compreenda desde aproximadamente 2,151 (p/p) até aproximadamente 3,2&% íp/p) de uma mistura de especialidades. 1€. A composição da modalidade 13 que compreende desde aproximadamente 6% (p/p) até aproximadamente 71 (p/p) de óleo vegetal. 17 · A composição da modalidade 16 que compreende desde aproximadamente 6,251 (p/p) até aproximadamente 6,7 (p / p) d e ó 1 e c v e g e t a 1.. 18. A composição da modalidade 17, onde o ó Ie ° vegetal é óleo de canela. 19. A composição da modalidade 13 na forma de uma crosta de torta. 20. A composição da modalidade 19 após cozimento.

EXEMPLOS

Procedimentos de Preparação para os Exemplos 1, 2 e 3. 1. Pesar a manteiga e a farinha de massa. 2. Cortar a manteiga usando ura cortador de massa, 3. Adicionar amidos para preparar uma mistura seca uniforme de pedaços de farinha-manteiga e amidos. 4. Dissolver fermento em pó, dextrose e sal em água para preparar um solvente. 5. Adicionar óleo de canela e em seguida o solvente à mistura de manteiga-farinha-amidos gradualmente enquanto misturando para formar pasta. Colocar a pasta, no refrigerador durante 4 horas antes de usar. 6. Estender aproximadamente 300 g de pasta em urna folha macia, uniforme e fina usando um rolo de massa. Polvilhar ° tolo de massa e a superfície cie rolamento com farinha, àe massa seca para facilidade de rolamento. 7. Colocar a. folha cie pasta, estendida em uma concha de torta de 22,9 cm e aparar a pasta, Esta é a crosta inferior e deve ser refrigerada durante meia hora antes da colocação do recheio de fruta. 8. Est mi*., a crosta superior usando o mesmo procedimento e colocá-la. i durante meia hora. 9. Colocar o recheio de maçã. sobre a crosta inferior. I, 0. Cobrir o recheio com a crosta superior, apará-la para deixar um excesso de 1,3 cm. Dobrar a pasta sobre si mesma e comprimir para formar uma vedação. Fazer aberturas na crosta superior usancic uma. faca, Cong« a.t a torta. II. Polvilhar levemente cís modo raiado com uma solução que compreende 75% de calda de milho de frutose elevada e 25% de agua sobre a superfície da c r o s t a s up « r 1 o r . .12, Gozei: a receita a 204° C durante 45 minutos ou até dourar. [G53| A tabela a seguir descreve as formulações usadas nss composições acima mencionadas.

Tabela 1: Foraulaçõ»* de» Crostas de Torfcae________ * ra de amido alimentar modificado, amido alimentar nSo- modí ficado, emu-lsi ficantes, plastí f icantes, e manteiga. Vide Exemplo 4 . ** mistura de leite seco sem gordura, ésteres de pQl.iglicer.ol, amido ou amidos de milho quimicamente modificado, e goma de guar. [ 054 ] A Fig. 1 .tios cr a o procediment o para preparar torta de maçã com recheio de fruta de crosta dupla.

Procedimento de Preparação para Exemplo 4, Tabela 2: Substituto de Manteiga Procedimento de preparação para substituto de manteiga. 1. Colocar água no misturador. 2. Misturar dois amidos e misturá-los em água. 3.. Esperar 15 minutes para hidrat ação completa ; combina.r manteiga, e emul,sifícante, e derreter até liquido-. 4 . Misturar óleo derretido com amido hidratado; adicionar glicerina; formar emulsão de óieo-em-água. 5.. Armazenar em refrigerador durante 12 horas.

Procedimentos de Preparação para Exemplo 4. 1. Cortar manteiga na farinha de massa usando um cortador de massa. 2. Misturar o substituto de manteiga na farinha e manteiga, com misturador Hobart. 3. Dissolver sal em água e em seguida adicionar a água no copo de mistura para formar a pasta de torta. 4. Os restantes procedimentos sâo os mesmos das etapas 6-12 no procedimento de preparação para os Exemplos 1., 2 e 3.

RESULTADOS '0551 Exemplo 1: Este exemplo envolveu a utilização de uma combinação de um amido de milho ceroso substituído de anidrido au cínico de n-octeníIa (OSA), farinha de trigo tratada com umidade quente, e óleo de cartola a 2,91%, 6,8-2% e 5., 88%, respectivamente, na formulação da crosta de torta. O amido substituído de OSA é solúvel em. água fria, hidrofóhíco em natureza, e fornece propriedades de emulsifícação. A farinha de trigo funcional tratada com umidade quente fornece a lisura e estabilização.* enquanto que o óleo de cartola funciona como uma fonte dei gordura e contribuí para a maciez da cresta de torta..· Esta. formulação resultou em uma crosta de torta que apresentou flocosIdade similar ao controle, textura crocante e o produto facilmente dissolvido no palato, A atl.vlda.de da água e a maq.uinabil. idade da pasta da torta foram similares ao controle. As calorias de gordura saturada em percentagem nas crostas de tortas cozidas foram reduzidas de 25,7% no controle para 1 Oi no exemplo, Ά gordura total na crosta de torta cozida foi reduzida de 3.2·% no controle para 18% no exemplo, [056] Exemplo 2·; Este exemplo envolveu a ut.ili.za.ção de urna mistura de especial ida des de leite seco s-.em gordura, ésteres de pol.irjli.ee rol, amido de milho qui mie amente modificado, e goma de guar. A manteiga na formulação, da crosta de torta foi reduzida, pela utilização de uma combinação desta mistura de especialidades e óleo de canola a 2,92% e. 6,3 , res.pectivamente. A. mistura de especialidades propícia maciez à crosta de torta e a crosta de torta resultante ficou mais macia com textura crocante, embora .menos folhada, que o controle de gordura total, A ativida.de da água das crostas de tortas foi similar ao controle e ao Exemplo 1. Ά pasta ficou mais pegajosa e macia quando comparada ao controle, o que podería, ser atribuído â presença de leite seco s.era gordura e goma de guar na mistura, de especialidades. As calorias de gordura saturada em percentagem nas crostas de cortas cozidas foram reduzidas de 25,7 % no controle para 11,7% no exemplo. A gordura total na crosta de torta cozida, foi reduzida de 32% no controle para 21.% no exemplo. [057] Exemplo 3: Este·'exemplo envolveu a utilização de uma combinação de um amido de milho cer.oso substituído de anidrido sucinic© de n-octendia (05¾), far inha de trigo tratada com. umidade quente, leite seco sem gordura, e óleo de canela a 2,94%, 3,44%, 2,48:%, e S,93:%, r espect i vamervte, na formulação da crosta de torta. 0 amido substituído de 05A é solúvel em água fria, hidrofóblco em natureza, e fornece propriedades de emuisi.fi cação. A farinha de trigo funcional tratada coro umidade quente fornece a lisura e a estabilização. O leite seco sem gordura fornece maciez enquanto que o óleo de canola funciona como uma fonte de gordura e contribui para a maciez da crosta de torta. Esta formulação resultou em uma crosta de torta que apresentou flocosidade similar ao controle, textura crocante e macia, e o produto facilmente dissolvido no palato, A atividade da água e a maquinabilidade da pasta da torta foram similares ao controle. As calorias de gordura saturada em percentagem nas crostas de tortas cozidas foram reduzidas de 25,7% no controle para 10% no exemplo. A gordura total na crosta de torta cozida foi reduzida de 32% no controle para 19% no exemplo. Ç0.5:8] A tabela a seguir descreve as caracteristícas fis i..co-químicas e sersorrais de quatro das formulações de crosta de torta. Gomo mencionado no procedimento, as crostas de tortas foram avaliadas após de.s.cangeJ aieilo das tortas cie maçâ recheadas de crosta, dupla a temperatura ambiente durante ao menos 12 horas, e ra.spa.gem do recheio de maçã.

Claims (9)

1. Composição caracterizada pelo fato de que compreende desde aproximadamente 2% (p/p) até aproximadamente 4%· (p/p) -de amido substituído de anidrido sucinico de alquenila, desde aproximadamente 3% (p/p) até aproximadamente 81 (p/p.) de farinha de trigo tratada com umidade quente, desde aproximadamente 5% (.p/p) até aproximadamente 7% (p/p) de óleo vegetai, e desde aproximadamente 78% (p/p) até aproximadamente 87%· (p/p) de outros ingredientes convencionais de pastelaria.

2. Composição, de acordo com a reivindicação X, caracterizada pelo fato de que compreende desde aproximadamente 2,5% (p/p) até aproximadamente 3,5% (p/p) de amido substituído de anidrido sucinico de alquenila.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o amido substituído de anidrido sucinico de alquenila é amido substituído de anidrido sucinico de n-octenila (OSA).

4. Composição, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que o amido substituído de anidrido sucinico de alquenila é amido de milho ceroso substituído de anidrido sucinico de n-octenila (QSA.) ,

5. Composição, de acordo com qualquer uma. das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que compreende desde aproximadamente 6% (p/p.) até aproximadamente 8% (p/p) de farinha de trigo tratada com. umi da.de quen te .

6. Composição caracterizada pelo fato de que compreende desde aproximadamente 2% (p/p.) ate aproximadamente 41 (p/p) de· uma mistura cie especialidades, desde aproximadamente 5,5% <p/p) até aproximadamente 7,5% (p/p) de óleo vegetal, e desde aproximadamente 88,5% (p/p) a.té aproximadamente 52,51 (p/p) de outros ingredientes convencionais de pastelaria; onde a mistura de especialidades consiste essência imente em aproximadamente 3:8% (p/p) a aproximadamente 48% (p/p; de leite seco sem gordura, aproximadamente 25% (p/p) a aproximadamente 33% (.p/p) de és.teres de pol.igl ícer.ol, aproximadamente 22% (p/p) a, aproximadamente 29% (p/p.) de amido ou amidos de milho quimicamente modificado, e aproximadamente 1,1% (p/p) a aproximadamente 2,1% (p/p) de goma de guar.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato cie que o óleo vegetal é óleo de canola.

8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de ser na forma de urna crosta de torta,

9. Composição, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de ser após cozimento.