BR102013024435A2 - pão pré-assado congelado obtido por meio de decréscimo controlado de temperatura de pré-assamento - Google Patents

Abstract

pão pré-assado congelado obtido por meio de decréscimo controlado de temperatura de pré-assamento, se constituindo em pães pré-prontos, sendo necessário apenas um assamento complementar, em forno convencional, e por tempo reduzido, resultando em produto fresco, propiciando aumento imediato de fluxo de clientes com' atendimento personalizado, eliminação de perdas, dispensa mão de obra especializada bem como redução de espaço físico, 'e consiste em pesagem dos ingredientes (1), misturados em masseira rápida (2), seguido pelo corte (3), pela compactação (4), segue pela modelagem (5), sendo acondicionado o produto em fôrmas e corte de pestanas (6) aguardando o crescimento, a próxima fase é a de pré-assamento (7) e logo em seguida para o resfriamento (8), segue para o congelamento (9) e acondicionado em embalagem (10), o preparo final em assadeira (11), para assamento em forno convencional (12), pré-aquecido e vaporizado, ,estando então pronto para consumo (13).

Description

PÃO PRÉ-ASSADO CONGELADO OBTIDO POR MEIO DE DECRÉSCIMO CONTROLADO DE TEMPERATURA DE PRÉ-ASSAMENTO O presente relatório se refere a um pedido de patente de invenção constituído por pão pré-assado congelado obtido por meio de decréscimo controlado de temperatura de pré-assamento, em que tal diminuição gradativa da temperatura durante o pré-assamento resulta em pães pré-prontos, sendo necessário apenas um assamento complementar, em forno turbo com vapor, e por tempo reduzido a fim de se obter pão quente no momento desejado e mantendo características de textura e paladar dos pães de padaria.

Atualmente, o estado da técnica é representado por uma gama variada de produtos que almejam obter pães quentes em curto espaço de tempo e que ainda dispense mão de obra especializada bem como equipamentos e instalações específicas.

Embora estudos e pesquisas realizadas com o intuito de se produzir um pão pré-assado, os resultados obtidos não satisfazem a qualidade final esperada, estes produtos do estado da técnica se baseiam na combinação de fórmulas a fim de equilibrar os ingredientes constantes da massa com o congelamento do pão pré-assado. O descrito pão pré-assado congelado se apresenta como uma substancial inovação por meio de novas tecnologias agregadas frente ao processo PI 9903195-7, o qual abrange a obtenção de produto similar, e que apresenta uma tecnologia distinta resultando um produto notadamente singular, o referido pão pré-assado cogelado objeto deste pedido de patente possui aspectos físicos distintos e suficientes a fim de identificá-lo como novidade assim como de não configurar çonflitância a produtos de natureza similar.

Porém, o que se nota é que este equilíbrio não foi alcançado, fato que permitiría a massa resistir melhor ao estresse do congelamento e posterior descongelamento resultando num produto final sem as qualidades de frescor requeridas.

Esta dificuldade de se obter um pão fresco a partir do descongelamento se explica pelo fato do pão francês, o tipo mais consumido no Brasil, ter uma vida de prateleira muito curta e por não ter na sua formulação ingredientes que prolonguem suas características de frescor.

Embora a tecnologia de produção de pães congelados em escala industrial já ser empregada para pães de fôrma, não se tem resultados satisfatórios para o pão francês e que se aproxime o mais próximo possível do pãozinho feito na hora já que para isto há que considerar parâmetros físicos como aparência, massa, volume específico, conteúdo de água, textura-firmeza, elasticidade e mastigabilidade, fermentação, pré-assamento, as fases de congelamento e posterior descongelamento, além de condições de estocagem e distribuição.

Esta tecnologia de panificação congelada apresenta um problema comum notado em grande parte dos produtos do estado da técnica que é o desprendimento da casca do miolo que ocorre por falta de controle dos parâmetros de processo pelo controle dos índices de umidade durante as etapas de fermentação, assamento e resfriamento do produto.

Outro inconveniente que ocorre na maioria dos exemplares de pães pré-assado, e citado como o maior inimigo destes é a desidratação da casca e a perda do volume quando do segundo cozimento ou assamento final e este é seguramente um ponto falho que prejudica muito a qualidade do produto denegrindo substanciaimente o objetivo de se ter um pão de qualidade feito na hora.

Com a intenção de solucionar tais deficiências, desenvolveu-se o presente pedido de patente de invenção, através de pão pré-assado congelado obtido por meio de decréscimo controlado de temperatura de pré-assamento, se revertendo assim num produto de qualidade e frescor. O que define a sofisticação do presente modelo é essencialmente o fato de se obter um produto final que pode ser pão francês ou de água em que por meio do decréscimo controlado da temperatura de pré-assamento visando à obtenção de pães pré-prontos em que para o preparo final, e que necessita apenas de assamento complementar, em forno turbo com vapor em curto tempo, e dispensando mão de obra especializada, minimizando os custos operacionais de um ponto de venda de pão quente, propiciando o fornecimento de pão quente a qualquer hora. A obtenção deste pão pré-assado congelado se inicia pela pesagem dos ingredientes feita em potes plásticos, seguida pela mistura dos ingredientes misturados em amassadeiras espirais, á temperatura ambiente e por um período de seis minutos, a temperatura da massa não pode ultrapassar vinte e seis graus célsius. A mistura segue então para o corte onde a massa é dividida em blocos de três quilogramas e passada pelo cilindro durante dois minutos. O processo continua sendo a massa modelada em modeladora automática e posterior acondicionamento em fôrmas de alumínio, estas permanecem em estufa a trinta e cinco graus célsius por um período de até três horas.

Inicia-se a etapa de cocção onde a massa crescida é então pré-assada durante onze minutos em temperatura de cento e quarenta graus Celsius.

Passado este período de pré-assamento, segue a etapa de resfriamento permanecendo o produto em ambiente fechado até que este resfrie a uma temperatura inferior a quarenta graus célsius. A etapa de congelamento é realizada em túnel de congelamento a uma temperatura de trinta graus célsius negativos durante trinta minutos. A produção é finalizada com a embalagem do produto em pacotes plásticos contendo cinquenta unidades ou em outras conformações, lacrados e etiquetados, o ambiente de embalagem não deve ultrapassar dez graus célsius, as embalagens são acondicionadas em caixas plásticas, permanecendo em câmara fria a uma temperatura de dezoito graus célsius negativos por um período de vinte e quatro horas. A fim de manter a integridade e qualidade do produto, a distribuição para os pontos de venda é feita preferencialmente em veículos com baú refrigerado sendo o pedido separado no momento do carregamento. A preparação final do pão pré-assado congelado se faz em forno pré-aquecido a duzentos graus célsius, dando o devido vapor e deixar assar por aproximadamente oito minutos.

Mantendo-se estes procedimentos, se torna possível ter um produto de preparação simplificada, dispensando mão de obra qualificada, permite redução de espaço físico nos pontos de venda, permite eliminação de perdas e garante um produto fresco e de qualidade no momento desejado. O pão pré-assado congelado obtido por meio de decréscimo controlado de temperatura de pré-assamento supre de todas as formas os modelos atuais ora conhecidos, onde por suas vantagens permite dispor de um produto que reúne praticidade e qualidade sendo desta maneira o objeto da presente patente de invenção, será mais bem descrita com base no desenho esquemático abaixo listado, mas não pretendendo o mesmo de gerar um caráter limitativo de proteção da patente. FIGURA 1: Representa um desenho esquemático das etapas que compreendem a fabricação do pão pré-assado congelado.

Convém esclarecer que o modelo aqui apresentado é ilustrado em caráter demonstrativo e não restritivo, contudo, sem fugir, logicamente, do escopo principal criativo do objeto cuja proteção é reivindicada. O pão pré-assado congelado obtido por meio de decréscimo controlado de temperatura de pré-assamento assim concebido é formado a partir da pesagem dos ingredientes (1), misturados em amassadeíra espiral (2), seguido pelo corte (3), pela compactação (4), segue pela modelagem (5), sendo acondicionado o produto em fôrmas com corte de pestanas (6) aguardando o crescimento do pão, a próxima fase é a de pré-assamento (7) e logo em seguida para do resfriamento (8), segue para o congelamento (9) e acondicionado em embalagem (10), o preparo final em assadeira (11), para assamento em forno turbo com vapor (12), pré-aquecido e se acomodam os pães, se inicia o processo de forno final com injeção de vapor e estendo o processo de assamento por oito minutos estando, após este período pronto para consumo (13). O pão pré-assado congelado obtido por meio de decréscimo controlado de temperatura de pré-assamento possui uma utilidade funcional, evidenciando um novo conceito ao setor a que se destina, propondo desta maneira que quando confrontado com os modelos atuais sejam facilmente caracterizados as vantagens descritas, assumindo o privilégio do registro de patente de invenção, pois elegeu novidades através de uma nova forma para um sistema conhecido.

REIVINDICAÇÃO

Claims (2)

1.

PÃO PRÉ-ASSADO CONGELADO OBTIDO POR MEIO DE DECRÉSCIMO CONTROLADO DE TEMPERATURA DE PRÉ-ASSAMENTO caracterizado por ser formado a partir da pesagem dos ingredientes (1), misturados em amassadeira espiral (2), seguido pelo corte (3), compactação (4), modelagem (5), acondicionado em fôrmas e corte de pestanas (6) para o crescimento, pré-assamento (7) e logo em resfriamento (8), congelamento (9) embalagem (10), preparo final (11), para assamento (12), consumo (13),