BR102012024908A2 - Alimentos que contém leite tendo altos níveis de lactose - Google Patents

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Abstract

ALIMENTOS QUE CONTÉM LEITE TENDO ALTOS NÍVEIS DE LACTOSE. Um componente alimentício com base em leite é fornecido que inclui altos níveis de lactose em umidade, mas ainda retém uma consistência lisa e cremosa. As composições e métodos fornecem níveis mais altos de lactose na fase de umidade do que anteriormente descoberto possível e ainda retém tamanhos de cristal baixos em um produto acabado para manter uma textura lisa e cremosa.

Description

"ALIMENTOS QUE CONTÉM LEITE TENDO ALTOS NÍVEIS DE LACTOSE"
CAMPO
O campo diz respeito a alimentos que contém leite e, em particular, alimentos que contém leite tendo altos níveis de Iactose em umidade no geral sem cristais de Iactose que causam uma textura granulosa ou arenosa.
FUNDAMENTOS
Aumentar os níveis de ingredientes lácteos em alimentos, tais como confeitos, queijos, pastas, aperitivos, barras de cereal, e os semelhantes, é freqüentemente desejado devido aos benefícios nutricionais que muitos dos componentes em ingredientes lácteos comunicam aos alimentos. Por exemplo, pode ser benéfico aumentar a quantidade de soro do leite ou componentes do leite em queijos processados ou pastas de queijo para aumentar os níveis de proteína. Aperitivos e barras de cereal são populares com os consumidores quanto a sua facilidade em fornecer um produto conveniente e pronto para comer. Os petiscos mastigáveis e as barras de cereal, em alguns casos, podem ser mais desejados pelos consumidores porque eles lembram a textura e paladar de barras de doce. Os componentes com base em leite podem ser usados como aglutinantes em petiscos e barras de cereal. Também pode ser benéfico fornecer um nível aumentado de proteína láctea nos petiscos e barras de cereal.
Entretanto, quando do uso de quantidades grandes de ingredientes lácteos em alimentos, também no geral resulta em um aumento correspondente na quantidade de lactose. Por exemplo, pós de soro do leite do leite e leite em pó desnatado no geral compreendem cerca de 65 por cento e cerca de 50 por cento de lactose, respectivamente. Assim, aumentar as quantidades destes ingredientes em alimentos também pode resultar em aumentos correspondentes na composição de lactose dos alimentos resultantes. Aumentar a lactose em alimento pode, em alguns casos, ter efeitos indesejados nas características organolépticas do alimento.
Por exemplo, aquecer alimentos contendo altos níveis de ingredientes lácteos e os altos níveis de lactose correspondentes pode causar problemas organolépticos devido à solubilização da lactose na fase úmida do alimento. No esfriamento, a lactose pode solidificar em cristais que podem crescer em aglomerados relativamente grandes. Tais cristais ou aglomerados grandes podem resultar em um paladar arenoso ou um alimento que não tem características texturais lisas ou cremosas. A lactose tende a solubilizar em umidade quando exposta às temperaturas de cerca de 130 °F (54° C) ou mais. Assim, a cristalização da lactose tende a ser um problema em alimentos e outros produtos comestíveis, que se deseja uma textura lisa e cremosa, quando os ingredientes lácteos são expostos às temperaturas de pelo menos cerca de 130 0F (54° C), tal como durante a fabricação, pasteurização, e/ou armazenagem. Em vista desta cristalização da Iactose indesejada, é no geral aceita que haja um limite para a quantidade de componentes lácteos, e assim para a quantidade de lactose, que possa ser adicionada aos alimentos que contém leite enquanto ainda retém uma textura lisa e cremosa. Se componentes lácteos são adicionados em um nível muito alto, então os altos níveis de lactose associados podem resultar em uma tendência ainda maior para o crescimento de cristais de lactose grandes. Os cristais de lactose grandes diminuem a experiência de comer sem problemas dos alimentos. De modo a minimizar esta tendência, o livro PROCESS CHEESE (Vincent L. Zehren) declara que existe um limite máximo para a quantidade de lactose que pode ser incluída em certos alimentos que contém leite de modo a evitar a formação de cristal grande na fase de umidade. Zehren estabelece que os níveis relatados de lactose não devem ser excedidos devido à possibilidade de causar a formação de cristais de lactose grandes.
Em alguns casos, tentativas foram feitas para minimizar o crescimento de cristal de lactose pela formação intencional de cristais através da semeadura, controlando o crescimento dos cristais de lactose por intermédio de uma combinação de altas temperaturas e alto cisalhamento, ou conversão da lactose para outros ingredientes. Os processos anteriores que tentam controlar o tamanho do cristal de lactose através da semeadura usa micro-cristais de lactose. Este método é no geral indesejado porque os micro-cristais de lactose complicam o processo de fabricação com ingredientes e etapas de processo extras. É freqüentemente difícil adicionar os cristais precisamente no tempo e temperatura corretos. Com cristais de semente de lactose, boa mistura é necessária e tais adições são difíceis de controlar porque os cristais de semeadura pequenos podem fundir facilmente tornando-os ineficazes como um cristal semente. Os processos anteriores que tentam controlar o crescimento de cristal através de altas temperaturas e alto cisalhamento são no geral indesejados porque expor os produtos com altos níveis de proteínas lácteas e lactose às altas temperaturas também pode resultar em outros problemas organolépticos indesejados devido ao douramento dos componentes lácteos. Os níveis de alto cisalhamento também podem aumentar as temperaturas até os níveis indesejados. A lactose também pode ser convertida para glicose e galactose através da adição de enzimas de lactase. Entretanto, estes processos também são indesejados porque as enzimas da Iactase podem acrescentar custos adicionais e tempos de processamento para a enzima converter a lactose ao seu monossacarídeo. A conversão da lactose também pode comunicar outras mudanças organolépticas indesejadas, tais como cores mais escuras, doçura aumentada, e texturas mais moles. SUMÁRIO
Um componente alimentício com base em leite é fornecido que inclui altos níveis de lactose em umidade, mas ainda retém uma consistência lisa e cremosa. Como mencionado nos fundamentos, foi no geral aceito que a quantidade de fase de Iactose em umidade foi limitada devido à cristalização indesejada da lactose. As composições e métodos aqui fornecem níveis mais altos de lactose em umidade do que anteriormente descoberto possível e ainda reter tamanhos de cristal pequenos em um produto acabado para manter uma textura lisa e cremosa.
DESCRIÇÃO RESUMIDA DOS DESENHOS
A FIG. 1 é uma plotagem da fase de lactose em umidade como uma função do nível de umidade;
A FIG. 2 é uma plotagem de fase de lactose em umidade como uma função do nível de umidade; e
As FIGS. de 3 a 9 são gráficos do tamanho do cristal de lactose como uma função da temperatura.
DESCRIÇÃO DETALHADA
Como mencionado nos fundamentos, é no geral aceito que a quantidade de lactose solubilizada em umidade ou na fase de umidade dentro dos alimentos que contém leite foi limitada devido à cristalização indesejada da lactose, que pode resultar em uma textura granulosa ou arenosa. Os cristais de lactose grandes são no geral indesejados em alimentos que são intencionados a ter um textura lisa e cremosa. Este efeito de cristalização tendeu a limitar a quantidade de ingredientes lácteos que podem ser usados em certos alimentos. Por exemplo, como também mencionado nos fundamentos, Vincent Zehren relata em PROCESS CHEESE faixas para o nível máximo de componentes lácteos, e portanto, os níveis máximos de lactose adequados para os queijos e pastas processados. Zehren estabelece que a lactose que excede estes níveis máximos resulta em crescimento de cristal indesejado. A partir dos dados de Zehran, fornecidos na Tabela 1 abaixo e mostrados na FIG. 1, a lactose máxima aceitável na fase de umidade (LIMP) pode ser calculada e plotada em relação ao nível de umidade. A lactose na fase de umidade é um parâmetro que quantifica a quantidade de lactose funcionalizada ou solubilizada em uma fase de umidade dentro de um componente alimentício com base em leite ou outro componente alimentício. Como aqui usado, LIMP ou valor de LIMP é a porcentagem em peso de lactose dividida pela soma da porcentagem em peso de lactose e da porcentagem em peso de umidade como fornecido na fórmula A
LIMP = % em peso de Lactose / ( % em peso de Lactose + % em peso de Umidade) (A).
A FIG. 1 representa as quantidades máximas de LIMP anteriormente aceitas em alimentos que contém leite de modo que o crescimento de cristal grande de lactose foi no geral minimizado e/ou evitado. A curva como apresentada na FIG. 1 pode ser no geral definida como fórmula (B) LIMP = 0,0117( % em peso de umidade)2 - 1,3207( % em peso de umidade) + 51,474 (B).
Os valores de LIMP em relação à porcentagem em peso de umidade abaixo da curva B foram anteriormente conhecidos resultar em tamanhos de cristal de Iactose aceitáveis para aplicações lisas e cremosas. Por outro lado, os valores de LIMP relativos à porcentagem em peso de umidade acima da curva B foi anteriormente entendido resultar em cristais de Iactose grandes e no geral julgados inaceitáveis para aplicações em alimento que se deseja texturas lisas e cremosas. (Process Cheese, Zehran). Assim, este efeito de cristalização da Iactose tende a ser um problema em composições com altos níveis de componentes lácteos.
Tabela 1: Dados do Queijo do Processo de Zehran Com Respeito à Lactose Máxima em Fase de Umidade
Umidade, Soro do Quantidade NFDM Quantidad Lactose LIMP Calculado % leite de Lactose Máximo, e de Máxima Máximo Aceitável Máximo no Soro do % Lactose Calculada no com base nos % leite, % em NFDM, % Soro do leite ou NFDM, % Dados de Zehran, L/(L+M) 10,1 65 6,5 39,63 11,7 65 7,6 33,64 50 13 65 8,4 14,46 55 14,3 65 9,2 14,46 60 15,6 65 10,1 14,46 65 16,9 65 10,9 14,46 13,5 50 6,7 40,30 15,2 50 7,6 33,63 50 16,9 50 8,4 14,46 55 18,6 50 9,3 14,46 60 20,3 50 10,1 14,47 65 22 50 11,0 14,47
As composições e métodos aqui, por outro lado, fornecem alimentos com base em leite e outros comestíveis com altos níveis de Iactose em umidade (LIMP) anteriormente julgados inaceitáveis e, ao mesmo tempo, inesperadamente fornecem cristais de Iactose pequenos eficazes em formar uma textura lisa e cremosa. Isto é, as composições e métodos aqui permitem que comestíveis com base em leite e outros tenham um valor de LIMP em relação à porcentagem em peso de umidade incida acima da curva na FIG. 1, e na região anteriormente não considerada possível, embora resulte ainda em uma textura lisa e cremosa. Para esta finalidade, foi inesperadamente descoberto que os tamanhos do cristal de Iactose foram impactados de maneira diferente em faixas de LIMP diferente e em exposições diferentes à temperatura dos ingredientes lácteos. Em certos valores de LIMP, a temperatura tem pouco a nenhum efeito em minimizar os tamanhos do cristal de lactose.
Entretanto, em valores de LIMP mais altos, uma faixa de temperatura selecionada tem um efeito dramático em minimizar os tamanhos do cristal de lactose.
Em um aspecto, as composições e métodos aqui fornecem alimentos que contém leite com uma fase de umidade para ter valores de LIMP que incidem dentro da faixa anteriormente considerada inaceitável da FIG. 1 (acima da curve identificada na fórmula B) e, ao mesmo tempo, exibem uma textura lisa e cremosa que resulta de cristais de lactose relativamente pequenos. Por um método, as composições e métodos aqui resultam em produtos com base em leite tendo um valor de LIMP acima da curva na FIG. 1 definida pela fórmula B e cristais de lactose com um tamanho médio de cerca de 100 mícrons ou menos, em alguns casos, cerca de 60 mícrons ou menos, e já em outros casos, cerca de 15 mícrons ou menos. Por um outro método, as composições e métodos têm um valor de LIMP acima da curva na FIG. 1 definida pela fórmula B e um tamanho de cristal de lactose média entre cerca de 15 e cerca de 100 mícrons, em outros casos, entre cerca de 15 e cerca de 60 mícrons, e em outros casos, entre cerca de 40 e cerca de 60 mícrons, e ainda em outros casos, entre cerca de 20 e cerca de 40 mícrons. Em um outro aspecto, a composição e métodos aqui fornecem alimentos que
contém leite com um teor de umidade de cerca de 20 a cerca de 65 por cento e um valor de LIMP de pelo menos cerca de 30, em alguns casos, pelo menos cerca de 33, e em outros casos, de cerca de 30 a cerca de 50 e ainda em outros casos, de cerca de 33 a cerca de 44. Estas composições são eficazes em formar ou podem ter os tamanhos do cristal de lactose médios mencionados acima.
Já em um outro aspecto, as composições e métodos aqui alcançam tais níveis altos de valores de LIMP em relação à umidade pelo controle cuidadoso da exposição à temperatura dos componentes lácteos e/ou produtos alimentícios que incluam os ingredientes lácteos. Por um método, os componentes lácteos e/ou as composições aqui são expostos às temperaturas de cerca de 130 0F (54° C) até 155 0F (68° C). As exposições à temperatura dos ingredientes lácteos abaixo de cerca de 130 0F (54° C) no geral não são um problema com a cristalização da lactose porque a lactose tende a não solubilizar em água em tais temperaturas na região de LIMP de interesse. Nas temperaturas acima de 155 °F (68° C), entretanto, foi descoberto que um aumento dramático nos tamanhos do cristal de lactose médios ocorre acima de valores de LIMP de cerca de 33. Embora não se deseje estar limitado pela teoria, uma vez que a LIMP chega a pelo menos cerca de 30 ou cerca de 33 ou superior, o efeito da exposição á temperatura dos ingredientes lácteos parece ser um fator que controla os tamanhos do cristal de Iactose médios. Embora não se deseje estar limitado pela teoria, acredita-se que dentro da combinação da região de LIMP de interesse e os limites de exposição à temperatura aqui descritos, a Iactose em umidade pode estar parcialmente fundindo e formando alguns cristais de Iactose pequenos. Mais uma vez, não desejando estar limitado pela teoria, pode haver um número suficientemente alto destes pequenos cristais de Iactose formados que sobrevivem ao tratamento térmico e depois se tornam sítios para a Iactose solubilizada formar cristais pequenos conforme o produto esfria. Isto é obtido sem a adição de nenhum cristal de semente adicional.
A FIG. 2 ilustra composições, debatidas mais abaixo nos Exemplos, de aglutinantes com base em leite que têm cristais de Iactose pequenos de cerca de 100 mícrons ou menos em uma exposição à temperatura de cerca de 130 0F (54° C) a 155 0F (68° C), mas um valor de LIMP relativo à porcentagem em peso de umidade bem dentro das faixas inaceitáveis anteriormente não consideradas possíveis em alimentos que contém leite. Estas composições em um nível de umidade de cerca de 28 % têm um valor de LIMP de cerca de 33 a cerca de 44 e têm um tamanho de cristal de Iactose médio de cerca de 15 a cerca de 100 mícrons em uma exposição à faixa de temperatura de cerca de 130 0F (54° C) a 155 0F (68° C). Se estas composições têm uma LIMP abaixo de cerca de 33 ou são expostas às temperaturas acima de 155 0F (68° C), então o crescimento de cristal Iactose grande é observado.
As composições aqui também podem ter níveis baixos de desnaturação de proteína
do soro do leite. Por um método, as composições e métodos aqui são eficazes de modo que nenhuma desnaturação adicional de proteína do soro do leite ocorre tal que o nível de desnaturação de proteína do soro do leite das proteínas do soro do leite é substancialmente mantida.
As composições aqui também podem alcançar os altos níveis de LIMP e tamanhos
de cristal de Iactose pequena substancialmente livre de ou sem uso substancial de qualquer um dos cristais de semente de Iactose adicionados ou outros componentes de semeadura. Como aqui usado, sem o use substancial de cristais de semente de Iactose ou outros meios de semeadura no geral menos do que cerca de 0,5 por cento de cristais de semente adicionados ou outros componentes que formam cristal adicionados, em alguns casos menos do que cerca de 0,05 por cento de componentes de semeadura adicionados, e em outros casos, menos do que cerca de 0,01 por cento de componentes de semeadura adicionados, e ainda em outros casos, nenhum dos componentes de semeadura adicionados.
Em um exemplo, os aglutinantes com base em leite podem ser uma composição
adequada para os métodos aqui debatidos. Por exemplo, aglutinantes com base em leite com os altos valores de LIMP podem ser adequados como um aglutinante para petiscos e barras de cereal; entretanto, outras aplicações também podem ser usadas. Em um método, um aglutinante com base em leite exemplar pode incluir uma mistura de proteínas lácteas, gorduras do leite, e outros componentes em quantidades suficientes para conferir funcionalidade de ligação à composição. Em um outro método, as composições podem incluir proteínas lácteas, proteína do soro do leite, proteínas de caseína, gorduras do leite, fibras solúveis em água, e/ou maltodextrina.
Já em um outro método, as composições podem incluir cerca de 15 a cerca de 33 por cento de proteínas lácteas selecionadas de leite em pó desnatado (aquecimento alto ou aquecimento baixo), pós de proteína do soro do leite, e concentrados de proteína do leite. A composição também pode incluir de 0 a cerca de 15 por cento de realçadores do paladar, tais como polissacarídeos, maltodextrina, e os semelhantes; de cerca de 1 a cerca de 5 por cento de adoçante; de cerca de 30 a cerca de 35 por cento de creme ou outra fonte de gordura; de cerca de 1 a cerca de 5 por cento de água adicionada; e de cerca de 12 a cerca de 15 por cento de fibras solúveis tais como oligofrutose e os semelhantes. Outras composições e ingredientes podem ser apropriadas com base no uso final. Por exemplo, queijos e pastas de queijo também podem incluir emulsificadores, sais, e os semelhantes adequados para tal aplicação. No geral, entretanto, a fase de umidade nas composições aqui incluem umidade da água adicionada mais a umidade fornecida de outros ingredientes da composição.
Em alguns métodos, as composições também podem ser isentas de quantidades
significantes de xaropes de açúcar, gomas, e/ou umectantes, que podem ser aqui aludidos como ingredientes de aglutinação que não lácteos. Isento de quantidades significantes no geral significa menos do que cerca de 0,1 por cento, preferivelmente, menos do que cerca de 0,01 por cento, e o mais preferivelmente, nenhum açúcar xaropes, gomas, e/ou umectantes. Como aqui usado, umectantes incluem, mas não são limitados a, glicerina, sorbitol, manitol, propileno glicol, butileno glicol, maltitol, e os semelhantes; as gomas incluem, mas não são limitadas a, carragenina, goma guar, goma de alfarroba, goma Arábica, goma xantana, pectina, gelatina, carboximetilcelulose, e os semelhantes; e xaropes de açúcar incluem, mas não são limitados a, xarope de milho, isomalte, maltitol, xaropes de maltose, e os semelhantes.
Em uma forma, a proteína em um aglutinante com base em leite exemplar pode ser obtida de componentes lácteos aquosos, componentes lácteos secos, e misturas destes. Por exemplo, o componente lácteo aquoso pode ser fontes lácteas líquidas, fontes lácteas úmidas ou semi-sólidas, e misturas destes. O componente lácteo seco pode ser obtido de vários pós lácteos tendo pouca ou nenhuma umidade (isto é, no geral menos do que cerca de 5 por cento de umidade). Por exemplo, o aglutinante com base em leite pode ser formado de misturas de água e ingredientes lácteos de uma ou mais das fontes lácteas aquosas e/ou secas em quantidades para se alcançar os níveis desejados de umidade, sólidos, proteína, e Iactose descritos acima.
Por um método, os componentes lácteos aquosos adequados para o aglutinante incluem creme de leite (tal como desnatado, gordura reduzida, 2 por cento, integral), leite condensado, leite condensado adoçado, leite condensado isento de gordura, leite condensado isento de gordura adoçado, leite ultrafiltrado, leite condensado uItrafiItrado, iogurte, outros produtos do leite cultivados, e os semelhantes. Os ingredientes lácteos sólidos ou semissólidos adequados incluem iogurtes, outros produtos do leite cultivados, pastas lácteas, queijos (tais como requeijão, queijo cottage, ricota, Chedar, Neufchatel, processado, e os semelhantes) e os semelhantes. Os ingredientes lácteos em pó adequados incluem leite em pó, pós cultivados, leite em pó sem gordura, leite em pó desnatado, pós concentrados de proteína do leite, pós concentrados de proteína do soro do leite, pós do soro do leite, leite em pó sem gordura, e os semelhantes.
Em um outro método, o componente aglutinante com base em leite pode ser misturado em uma maneira substancialmente uniforme com um componente comestível ou base seca. Por um método, uma composição exemplar usando o aglutinante com base em leite pode incluir até cerca de 60 por cento de um componente base comestível, preferivelmente, de cerca de 35 a cerca de 50, e o mais preferivelmente, de cerca de 35 a cerca de 45 por cento misturado com o aglutinante com base em leite tendo os valores de LIMP, faixas de umidade, tamanhos de cristal, e limites de exposição à temperatura mencionados acima. Por um método, o componente comestível ou base seca pode incluir grãos, granola, aveia, nozes, e os semelhantes assim como misturas destes. Em outros métodos, o componente comestível ou base seca também pode incluir frutas, biscoitos, uvas passas, batatas fritas de soja, farinha de aveia, cereais, bolo, biscoitos, roscas salgadas, pasta, produtos com base me grão, amidos, arroz, trigo, outros materiais amiláceos, e os semelhantes, e misturas destes. Opcionalmente, a barra também pode ser misturada com vários enchimentos ou outros ingredientes como desejado, tal como vários intermediários e frutas de alta umidade, nozes passas, doces, sabores, nutrientes, e os semelhantes. Se tais recheios são incluídos, é preferido que os petiscos e barras de cereal incluam cerca de 5 a cerca de 8 por cento de tai9s recheios. Se desejado, a barra também pode ser revestida ou coberta ou ter misturado nela um revestimento, tal como chocolate, caramelo, e os semelhantes. Alternativamente, a barra pode ter camadas múltiplas do aglutinante, componente base comestível com vários enchimentos, frutas, e/ou revestimentos entre elas.
O aglutinante com base em leite também pode incluir vários ingredientes opcionais dependendo do pedido particular. Por exemplo, o aglutinante pode incluir emulsificantes, sais emulsificantes, estabilizantes, agentes de volume, preservantes, corantes, gorduras vegetais ou do leite, adoçantes, aromas, ácidos comestíveis, frutas, nozes, nutrientes, vitaminas, suplementos minerais (por exemplo, fortificação com cálcio), e amidos entre outros ingredientes. Por exemplo, ingredientes aglutinantes opcionais podem incluir dióxido de titânio (para cor), sorbato de potássio (preservante), maltodextrina (enchedor), Iecitina de soja (emulsificador), dextrina do trigo (enchedor), fibra de soja (fonte de fibra), gordura láctea anidra (cremosidade), sal, amidos, e ácido láctico. Os sais emulsificantes adequados opcionais podem incluir, por exemplo, citrato de sódio, citrato de potássio, fosfato monossódico, fosfato dissódico, fosfato trissódico, alumino fosfato de sódio, tripolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, fosfato de dipotássio, pirofosfato ácido de sódio, e os semelhantes, assim como misturas destes. Se usado, citrato de sódio, fosfato de dissódio, ou misturas destes são os sais emulsificantes opcionais preferidos. Os emulsificantes adequados também podem incluir, por exemplo, monoglicerídeos, diglicerídeos, polissorbatos, estearoil Iactilato de sódio, lecitina, e misturas destes assim como os semelhantes. Se usado, monoglicerídeos, diglicerídeos, estearoil Iactilato de sódio, e misturas destes são os emulsificantes opcionais preferidos. Preferivelmente, tais emulsificantes podem ser usados em produtos lácteos sólidos aerados. O aglutinante com base em leite pode opcionalmente incluir adoçantes, tais como adoçantes que não lactose. Os adoçantes também podem ser adoçantes artificiais. Por exemplo, o aglutinante pode incluir sacarose, dextrose, frutose, glicose, maltose, xarope de milho, mel, e adoçantes não nutritivos. Se usado, o adoçante preferido é a sacarose. Os açúcares ou adoçantes adicionados podem ser adicionado separadamente ou por intermédio de leite condensado adoçado. Preferivelmente, como debatido acima, o adoçante não lácteo é menor do que cerca de 40 por cento do aglutinante, e preferivelmente, de cerca de 8 a cerca de 16 por cento.
O aglutinante com base em leite também pode opcionalmente incluir gorduras vegetais e lácteas. As gorduras comestíveis adequadas incluem, por exemplo, manteiga, creme, gordura láctea anidra, gorduras vegetais, manteiga de cacau, e misturas destes assim como os semelhantes. Se usada, a gordura comestível pode no geral ter um ponto de fusão menor do que cerca de 50° C. Em outros casos, pode ser desejado usar gorduras comestíveis com um ponto de fusão de cerca de 35 a cerca de 45° C. Se usada, a gordura comestível é preferivelmente gordura láctea anidra, e preferivelmente fundida antes da incorporação no aglutinante ou mistura de aglutinante/base.
Se desejado, estes ingredientes opcionais podem ser incorporados no aglutinante ou barra contanto que estes aditivos não interferiram ou afetem adversamente as propriedades desejadas (isto é, firmeza, nível de água, exigências de processamento, e os semelhantes). Se incluídos, estes aditivos no geral constituem menos do que cerca de 10 por cento do produto final (exceto o adoçante). Tais aditivos podem ser adicionados durante a mistura inicial ou depois que essencialmente todos os componentes foram hidratados. Preferivelmente, os aditivos sólidos podem ser adicionados durante o tratamento de cisalhamento e aditivos líquidos podem ser adicionados durante a mistura inicial. Naturalmente, em casos onde é desejado manter a integridade física dos aditivos (por exemplo, fruta, noz, ou pedaços de grão), a adição no geral pode ser completada sob condições de baixo cisalhamento.
O componente aglutinante com base em leite dos petiscos e barras de cereal também pode ser aerado.
Em um produto aerado, o expansão do componente aglutinante com base em leite aerado e/ou barra final pode ser de cerca de 5 a cerca de 100 por cento e, em alguns casos, de cerca de 15 a cerca de 60 por cento. Outros níveis de aeração também podem ser usados como apropriado. Os aglutinantes com base em leite aerados preferivelmente contêm de cerca de 0,05 a cerca de 0,7 por cento de emulsificante, e mais preferivelmente de cerca de 0,15 a cerca de 0,4 por cento de emulsificante. Por exemplo, o aglutinante lácteo pode ser aerado usando uma injeção de gás tal como, por exemplo, ar, nitrogênio, ou dióxido de carbono. Outras técnicas de aeração também podem ser usadas. No geral, o aglutinante aerado pode ter uma densidade de menos do que cerca de 1,14 g/ml quando comparado com uma densidade de cerca de 1,2 a cerca de 1,3 g/ml para o produto não aerado. A aeração pode ser usada para preparar aglutinantes com base em leite que se pareçam com sorvete, iogurte, e os semelhantes. Por um outro método exemplar, um produto comestível com base em leite tendo
altos níveis de Iactose em umidade e uma textura lisa é aqui fornecido. O produto comestível com base em leite pode incluir um componente de proteína láctea que fornece proteína láctea e Iactose ao produto comestível com base em leite. Por um método, os produtos comestíveis podem incluir cerca de 14 a cerca de 22 por cento de Iactose e cerca de 10 a cerca de 65 por cento de umidade para fornecer um fase de Iactose em umidade de cerca de 33 a cerca de 44 por cento calculada como a porcentagem em peso de Iactose dividida pela soma da porcentagem em peso de Iactose mais a porcentagem em peso de umidade. Em alguns casos, o produto comestível também pode incluir cerca de 8 a cerca de 15 por cento de proteína obtida de uma fonte láctea. O produto comestível também pode ter uma exposição máxima à temperatura pelo menos do componente de proteína láctea e, em alguns casos, o produto comestível entre cerca de 130 0F (54° C) e 155 0F (68° C) é eficazes tal que os tamanhos do cristal de Iactose estão em uma média de cerca de 100 mícrons ou abaixo dentro da fase de umidade para fornecer uma textura lisa ao produto comestível com base em leite. Já em um outro método, o produto comestível com base em leite também pode ter uma fase de Iactose em umidade entre cerca de 10 e cerca de 65 por cento de umidade que é maior do que cerca de 0,0117 (% em peso de umidade)2 - 1,3207 (% em peso umidade) + 51,474 e o tamanho do cristal da Iactose é de cerca de 100 mícrons ou menos ao mesmo tempo. Em um outro método, o produto comestível com base em leite pode ter um valor de LIMP de cerca de 30 a cerca de 50 (em outros casos, de cerca de 33 a cerca de 44) e de cerca de 20 a cerca de 65 por cento de umidade enquanto fornece uma textura lisa e cremosa com os tamanhos do cristal de Iactose descritos acima.
O componente de proteína láctea no produto comestível com base em leite pode
ser de uma fonte de proteína láctea aquosa, uma fonte de proteína láctea seca, e misturas destes. A fonte láctea aquosa pode ser de queijo, creme, leite, iogurte, produtos de leite cultivados, e misturas destes. A fonte de proteína láctea seca pode ser de leite em pó desnatado, pós de leite, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite, pós cultivados, e misturas destes.
Opcionalmente, o produto comestível com base em leite pode ser misturado com outros componentes. Por exemplo, uma composição alimentícia pode incluir cerca de 40 a cerca de 60 por cento do produto comestível com base em leite e de cerca de 60 a cerca de 40 por cento de uma base seca misturada com o produto comestível com base em leite. A base seca inclui cerca de 30 a cerca de 45 por cento de grãos, nozes, granola, aveia, ou misturas destes e até cerca de 5 por cento de uma fruta com atividade de água baixa ou intermediária com uma atividade de água de menos do que cerca de 0,5.
Voltando agora para um método exemplar de formar os produtos de Iactose alta
aqui.
Por um método, o método de formar os produtos cuidadosamente controla a
exposição máxima à temperatura dos ingredientes, e em particular, os ingredientes lácteos contendo lactose, como mencionado acima. Por exemplo, os alimentos que contém leite (e em particular os seus componentes lácteos) assim como qualquer uma de suas composições finais têm uma exposição às temperaturas máximas de cerca de 130 0F (54° C) a 155 0F (68° C). Isto é, a composição, componentes lácteos, e/ou o produto final não são expostos às temperaturas abaixo de cerca de 130 0F (54° C) ou acima de 155 0F (68° C).
Um método exemplar será descrito com respeito à formação de um aglutinante com base em leite adequado para o uso em barras de cereal e petiscos; entretanto, outros métodos podem ser usados dependendo da aplicação e tipo de produto. Para preparar o aglutinante exemplar, os vários ingredientes líquidos e secos são misturados dentro das faixas de temperatura selecionadas. Primeiro, um componente aglutinante com base em leite é preparado misturando-se uma fonte(s) de proteína láctea com água adicionada (se necessário). A combinação é misturada sob condições de cisalhamento alto e/ou baixo até que uma pasta homogênea seja obtida. Em um método, durante a mistura e combinação, a temperatura pode ser mantida entre cerca de 130 0F (54° C) a 155 0F (68° C). Depois que a pasta homogênea é obtida, qualquer componente de base seca opcional pode ser adicionada ou misturada na pasta para formar uma combinação intermediária. Durante esta etapa de mistura, a temperatura da combinação intermediária é mantida entre cerca de 130 0F (54° C) e 155 0F (68° C). Depois destas etapas de mistura e em alguns métodos, a mistura ou combinação intermediária resultantes podem ser rapidamente esfriadas, tal como abaixo de cerca de 100 0F e, em alguns casos, abaixo de cerca de 50 °F para formar uma mistura intermediária esfriada em uma quantidade relativamente curta de tempo. Em alguns casos, a composição pode ser rapidamente esfriada a partir da temperatura de mistura até a temperatura de esfriamento dentro de cerca de 1 a cerca de 5 minutos. Em alguns métodos, este esfriamento rápido também pode ajudar, entre outros fatores, na formação dos tamanhos de cristal mencionados acima dentro do LIMP e faixas de temperatura de combinação. Um trocador de calor de superfície raspada pode ser usado em algumas aplicações, por exemplo. Se desejado, a combinação intermediária ou componente aglutinante podem ser homogeneizado antes de esfriar.
Em alguns métodos, o tamanho de cristal de Iactose médio pode ser muito mais compatível para as composições dentro dos valores desejados de LIMP e exposição às faixas de temperatura aqui descritas. Por um método, com um valor de LIMP de cerca de 30 a cerca de 33 (em alguns casos de cerca de 33), a variação no tamanho do cristal médio na faixa de temperatura de cerca de 130 a 155 0F (54 a 68° C) é de cerca de +/12 mícrons ou menos, e em alguns casos, de cerca de +/- 9 mícrons ou menos. As composições abaixo dos valores de LIMP aqui descritos e/ou tendo exposição às temperaturas acima de 155 0F (68° C) têm variação dramaticamente mais alta nos tamanhos do cristal médios. No geral, a variação nos tamanhos do cristal médios é mais baixa para as composições dentro das faixas de LIMP desejadas e faixas de temperatura aqui descritas.
As vantagens e formas de realização das composições com base em leite aqui descritas são ilustradas ainda pelos seguintes exemplos; entretanto, as condições particulares, esquemas de processamento, materiais, e quantidades destes citados nestes exemplos, assim como outras condições e detalhes, não devem ser interpretados como indevidamente limitando este método. Todas as porcentagens são em peso a menos que de outro modo indicado. EXEMPLOS
EXEMPLO COMPARATIVO 1
Os aglutinantes com base em leite foram preparados para avaliar o efeito da Iactose na umidade em relação à exposição à temperatura e aos tamanhos do cristal de lactose. As composições da Tabela 1 foram preparadas e avaliadas quanto ao tamanho do cristal de lactose em uma variedade de temperaturas de 130 0F (54° C), a temperatura mínima para a lactose solubilizar em água, até cerca de 170 °F.
Cada amostra A e amostra B da Tabela 1 foi preparada misturando-se primeiro o líquido e a gordura em um misturador Thermomix e aquecendo a 100 0F para fundir a gordura. Em seguida, o leite em pó desnatado foi adicionado sob mistura. Depois, a maltodextrina e fibras solúveis foram adicionados sob mistura. O produto foi depois aquecido até a temperatura desejada. Uma vez que a temperatura desejada foi atingida, a agitação foi reduzida para fornecer mistura simples e mantida por cerca de 1 minuto na temperatura prescrita. Uma amostra de aproximadamente 30 gramas foi tirada em um copo. O copo foi colocado em um refrigerador e esfriado. As amostras foram avaliadas quanto ao tamanho do cristal de Iactose usando microscopia de luz polarizada. A análise de imagem para a quantificação foi realizada usando Image Pro Plus 5.1. O processo de coleta de amostra foi depois repetido nas outras temperaturas.
Os dados de tamanho de cristal são mostrados na Tabela 2 abaixo, e as FIGS. 3 e 4 graficamente mostram o tamanho do cristal de Iactose com base na exposição à temperatura. Como mostrado na Tabela 2 e FIGS. 3 e 4, as composições não são capazes de formar cristais de Iactose pequenos de cerca de 100 mícrons ou menos na faixa de temperatura inteira de cerca de 130 0F (54° C) a 155 0F (68° C).
Tabela 2: Composições Comparativas
Ingrediente Comparativo A Comparativo B % em peso % em peso NFDM 12,4% 18,8% Maltodextrina 16,0% 13,9% Sacarose 1,4 % 1,4 % Creme (37 %) 37,3 % 37,3 % Agua 2,8 % 2,8 % Fibra Solúvel 12,0% 12,0% Manteiga 12,0% 12,0% Concentrado de Proteína do Leite (70 % de proteína) 5,0 % 1,7 % Lactose 8,1 10,8 Umidade 28,4 28,4 LIMP 22,2 27,6
Tabela 3: Tamanho do Cristal pela Exposição à Temperatura
Temperatura, 0F Comparativo A Tamanho dos Cristais de Lactose Médio, Mícrons Comparativo B Tamanho dos Cristais de Lactose Médio, Mícrons 130 88,9 +/- 29,0 - 135 90,9 +/- 20,8 - 140 126,0 +/- 35,2 - 145 164,4 +/- 49,8 1 +/- 50,2 9 5, 1 150 165,2 +/- 50,9 2 +/- 54,5 5 8, 2 155 190,0 +/- 67,4 2+1- 101,4 9 2, 4 160 222,3 +/- 64,9 2 +/- 85,4 9 6, 2 165 239,4 +/- 90,1 3+/- 126,7 4 9, 5 170 340,3 +/- 99,4 3+/- 117,9 4 8, 2
EXEMPLO 2
Com base em aglutinantes de leite compatíveis com a divulgação aqui e exibindo altos níveis de LIMP e Iactose pequena foram preparadas como na Tabela 4. As composições foram preparadas similares àquela descrita no Exemplo Comparativo 1. A Tabela 5 fornece os tamanhos do cristal de Iactose e as FIGS. 5 a 8 graficamente mostram os resultados.
Os resultados mostram que mesmo com níveis muito mais altos de LIMP do que anteriormente considerado possível, as composições têm ainda um tamanho de cristal de Iactose médio abaixo de cerca de 100 mícrons na faixa de temperatura inteira de cerca de 130 0F (54° C) a 155 0F (68° C). Como mostrado na FIG. 5, existe um salto surpreendente e dramático no tamanho do cristal na composição C se a exposição à temperatura é aumentada para 160 0F. O salto no tamanho do cristal ocorre nas amostras D, E, e F, mas é menos pronunciado.
Tabela 4: Composições como aqui descritas
Ingredientes C D E F % em peso % em peso % em peso % em peso NFDM 25,3 25,4 23,6 19 Maltodextrina 6,0 9,1 4,6 0 Sacarose 1,4 1,40 1,4 1,4 Creme (37 %) 37,3 37,3 37,3 37,3 Agua 2,8 2,8 2,8 2,8 Fibra Solúvel 15,1 12,0 12,0 12,0 Manteiga 12,1 12,1 12,1 12,1 Proteína do soro do leite O 0 6,4 15,5 Lactose 14,0 14,0 17,8 22,3 Umidade 28,3 23,3 28,3 28,3 LIMP 33,0 33,0 38,6 44,1
Tabela 5: Tamanho do Cristal pela Exposição à Temperatura
Temperatura °F/°C C Tamanho do Cristal da Lactose Médio, Mícrons D Tamanho do Cristal da Lactose Médio, Mícrons E Tamanho do Cristal da Lactose Médio, Mícrons F Tamanho do Cristal da Lactose Médio, Mícrons 130/54 44,6 +/-11,5 16,7 +/-4,7 31,2 +/- 23,3 - 135/57 40,1 +/-9,4 17,2 +/-5,4 36,6 +/-20,1 - 140/60 42,8+/-15,3 28,2 +/- 8,5 52,3 +/- 38,6 44,9 +/- 25,3 145/63 37,6 +/- 8,7 25,4 +/- 10,4 61,9+/-37,7 55,6+/-35,1 150/66 57,3+/-15,9 44,4 +/- 15,7 55,2 +/- 32,7 69,1 +/-26,8 155/68 62,1 +/- 15,2 49,3+/- 12,6 81,7+/-46,1 92,7 +/- 36,6 160/71 208,7 +/- 68,2 94,9+/-31,3 125,8+/-50,8 116,7+/-43,4 165/74 272,6 +/- 98,3 103,1 +/-29,1 110,5+/-54,2 115,3+/-49,7 170/77 318,1 +/- 123,8 109,0+/-22,7 73,8+/-61,8 123,8+/-40,1
A FIG. 9 é uma plotagem da variação na média dos tamanhos do cristal de Iactose observados no Exemplo Comparativo 1 e Exemplo 2. Isto mostra que a variação das amostras C, D, E, e F tende a ser mais baixa do que as Amostras Comparativas A e B na mesma faixa de temperatura.
Será entendido que várias mudanças nos detalhes, materiais, e arranjos do processo, formulações, e seus ingredientes, que foram aqui descritos e ilustrado de modo a explicar a natureza do método e as composições com base em leite podem ser fabricadas por aqueles habilitados na técnica dentro do princípio e escopo do método abrangido como expressado nas reivindicações anexas.

Claims (20)

1. Produto comestível com base em leite tendo altos níveis de Iactose em umidade e uma textura lisa, o produto comestível com base em leite caracterizado pelo fato de que compreende: um componente de proteína láctea que fornece proteína láctea e Iactose ao produto comestível com base em leite; de cerca de 14 a cerca de 22 por cento de lactose; de cerca de 10 a cerca de 65 por cento de umidade; uma fase de lactose em umidade de cerca de 30 a cerca de 50 por cento calculada como a porcentagem em peso de lactose dividida pela soma da porcentagem em peso de lactose mais a porcentagem em peso de umidade; e uma exposição à temperatura máxima do componente de proteína láctea entre cerca de 130 0F (54° C) e 155 0F (68° C) eficazes tal que os tamanhos do cristal de lactose são uma média de cerca de 100 mícrons ou abaixo dentro da fase de umidade para fornecer uma textura lisa ao produto comestível com base em leite.
2. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fase de lactose em umidade entre cerca de 10 e cerca de 65 por cento de umidade é maior do que 0,0117 (% em peso de umidade)2 - 1,3207 (% em peso umidade) + 51,474 e o tamanho do cristal de lactose é de cerca de 100 mícrons ou menos.
3. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o componente de proteína láctea é selecionado do grupo que consiste de uma fonte de proteína láctea aquosa, uma fonte de proteína láctea seca, e misturas destas.
4. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que a fonte láctea aquosa é selecionada de queijo, creme, leite, iogurte, produtos lácteos cultivados, e misturas destes.
5. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína láctea seca é selecionada de leite em pó desnatado, pós de leite, concentrado de proteína láctea, concentrado de proteína do soro do leite, pós cultivados, e misturas destes.
6. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda de cerca de 40 a cerca de 60 por cento do produto comestível com base em leite e de cerca de 60 a cerca de 40 por cento de uma combinação de base seca com o produto comestível com base em leite.
7. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a base seca inclui cerca de 30 a cerca de 45 por cento de grãos, nozes, granola, aveia, ou misturas destes e até cerca de 5 por cento de uma fruta com atividade de água baixa ou intermediária com uma atividade de água menor do que cerca de 0,5.
8. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o tamanho do cristal de Iactose é obtido substancialmente sem cristais de semente de lactose.
9. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda de cerca de 20 a cerca de 65 por cento de umidade e o LIMP é de cerca de 33 a cerca de 44.
10. Composição com base em leite tendo altos níveis de lactose em umidade e uma textura lisa, a composição com base em leite caracterizada pelo fato de que compreende: um componente de proteína láctea que fornece proteína láctea e lactose ao produto comestível com base em leite; de cerca de 10 a cerca de 65 por cento de umidade; uma fase de lactose em umidade calculada como a porcentagem em peso de lactose dividida pela soma da porcentagem em peso de lactose mas a porcentagem em peso de umidade maior do que cerca de 0,0117 (% em peso de umidade)2 - 1,3207 (% em peso de umidade) + 51,474; e uma exposição à temperatura máxima do componente de proteína láctea entre cerca de 130 0F (54° C) e 155 0F (68° C) eficaz de modo que um tamanho de cristal de lactose dentro da fase de umidade seja de cerca de 100 mícrons ou abaixo.
11. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a fase de lactose em umidade é de cerca de 33 a cerca de 44.
12. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o componente de proteína láctea é selecionado do grupo que consiste de uma fonte de proteína láctea aquosa, uma fonte de proteína láctea seca, e misturas destes.
13. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a fonte láctea aquosa é selecionada de queijo, creme, leite, iogurte, produtos lácteos cultivados, e misturas destes, e em que a fonte de proteína láctea seca é selecionada de leite em pó desnatado, pós de leite, concentrado de proteína láctea, concentrado de proteína do soro do leite, pós cultivados, e misturas destes.
14. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que uma base seca incluindo de cerca de 30 a cerca de 45 por cento de grãos, nozes, granola, aveia, ou misturas destes e até cerca de 5 por cento de uma fruta com atividade de água baixa ou intermediária com uma atividade de água menor do que cerca de 0,5 é combinada com a composição com base em leite.
15. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o tamanho do cristal de Iactose é obtido substancialmente sem cristais de semente de lactose.
16. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que compreende ainda de cerca de 20 a cerca de 65 por cento de umidade.
17. Método de formar um produto alimentício com base em leite para maximizar a quantidade de lactose na fase de umidade e minimizar o tamanho dos cristais de lactose, o método caracterizado pelo fato de que compreende: combinar um líquido e uma gordura e aquecer a cerca de 100 0F para fundir a gordura para formar uma mistura de gordura líquida; combinar uma ou mais componentes contendo proteína láctea com a mistura de gordura líquida para formar uma mistura de gordura contendo proteína; combinar uma fibra solúvel na mistura de gordura contendo proteína para formar uma combinação láctea tal que a combinação láctea tem de cerca de 14 a cerca de 22 por cento de lactose, de cerca de 10 a cerca de 65 por cento de umidade, e uma fase de lactose em umidade de cerca de 30 a cerca de 50 por cento calculada como a porcentagem em peso de lactose dividida pela soma da porcentagem em peso de lactose mais a porcentagem em peso de umidade; e a exposição á temperatura máxima dos componentes contendo proteína láctea está entre cerca de 130 0F (54° C) e 155 0F (68° C) eficaz tal que quaisquer cristais de lactose dentro de uma fase de umidade médios de cerca de 100 mícrons ou menos fornecem uma textura lisa ao produto comestível com base em leite.
18. Método de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a fase de lactose em umidade entre cerca de 10 e cerca de 65 por cento de umidade é maior do que 0,0117 (% em peso de umidade)2 - 1,3207 (% em peso de umidade) + 51,474 e o tamanho do cristal de lactose é de cerca de 100 mícrons ou menos.
19. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o componente de proteína láctea é selecionado do grupo que consiste de uma fonte de proteína láctea aquosa, uma fonte de proteína láctea seca, e misturas destes.
20. Produto comestível com base em leite de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a fonte láctea aquosa é selecionada de queijo, creme, leite, iogurte, produtos lácteos cultivados, e misturas destes e a fonte de proteína láctea seca é selecionada de leite em pó desnatado, pós de leite, concentrado de proteína láctea, concentrado de proteína do soro do leite, pós cultivados, e misturas destes.
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