BG99990A

BG99990A - Method of making stabilized beer

Info

Publication number: BG99990A
Application number: BG99990A
Authority: BG
Inventors: Gunka N Kabakchieva; Teodora L Dimitrova; Vladimir G Atanasov; Jordan V Platikanov; Khristo I Antonov; Katina N Asenova; Ivan K Dimitrov; Georgi D Dzhambazov; Zhana K Kostova; Slavej N Slavchev; Lidija D Petrova; Vasilka P Ivanova; Sijka A Arsenova; Elena V Nikolova
Original assignee: Kabakchieva; Dimitrova; Atanasov; Platikanov; Antonov; Asenova; Dimitrov; Dzhambazov; Kostova; Slavchev; Petrova; Ivanova; Arsenova; Nikolova
Priority date: 1995-09-08
Filing date: 1995-09-08
Publication date: 1997-04-30

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до метод за производство на- стабилизирано пива, който ιφ намери приложение в пивоварната прсмиш леност·

Предшестващо състояние на техниката

Известен е метод / Технологична инструкции за производство на лицензно ниво» ОН Ж 1879005/ 1986 г / за производства на стабилизирано пиво с начално екстрактно съдържание 12 £ при употреба на ечамичен малц* оризова кърма» захар» хмел или хмелови продукти пивни дрожди и питейна вода» обработена с гипс» цинкови соли#аскорбинова киселина като антиоксидант» протеолитичеи ензимен препарат и силикагелйв препарат с адсорбционно действие по отношение на високомолекулните белтъчни вещества» който включва следните технологични операции : смилане на малца» получаване на ливната мъст по инфузионея» еднопартиден или двупартиден метод с предварително развареване на ориза» в случайте когато се използва, с паузи при 45°0» 52°€, 63^QC, 72°С, 83°С, като влагането на аскорбиновата киселина в количество 0,03 кг/1000 л пивна мъст се извършва след изтичане на 25 % от сладката пивна мъст, охмвляването на база 100 - 110 мг/л алфа- горчиви киселини ве извършва на две партида - Ι*⁰⁰ партида в количество 70 £ се поставя на 10 мицута след завирането и 11“^ партида, в количество 30 % на 60 минута след завирането на пивната мъст при. общо времетраене 110 минути» добавянето на цинкови соли в количество 0,020 мг/л пивна мъст 10 минути преди края на варенет та» главна ферментация при температура 9 - 10°С и отлежаване на пивото 40 дни при температура 2^аС и налягане 0»12 МВа, стабилизиране, филтриране, бутилиране и пастьоризиране на пивото· • · • · • · · ·

Техническа същност на изобретението

По метода съгласно изобретението се произвежда стабилизирано ниво по ускорен метод с подобрени качествени показатели па отнсшение на цветен интензитет, вискозитет» бета-глюкани, съдържание на. вицинални дакеитони /ВД/, подобрено оползотворяване на алфагорчивите киселини на хмела / хмеловите продукти /, подобрени арганолептични показатели, повишена колоидна / физикохимична / стабилност, което дава основание пивото да бъде отнесено към найвисшата категория * ПИЗИУМ

С Същността на метода се състои в следното : малцовото мливо се смесва с необходимото количество вода за пивоварене, която предварително е обработена с необходимото количество гипс, в съотношение ar 1 кш 3,5 до 1 към 4 при температура 45 - 47°С. При употреба на ориз 8 - Ю % като заместител на малца се прави предварително разваряване по известната технологична схема· Прибавя се ензимен препарат Ултрафло Д”, представляващ термоустойчив мултиактивен бета-глюканазен ензимен препарат със стандартизирана бета-глюканазна активност 50 ед/мл и не стандартизирани целулазна» ксиланазна, пентозаназна и арабаназна активности, в количество С 0,11 - 0,15 л/ 1000 кг мливоШрави се пауза 20 - 30 минути при тази температура, след което се повишава на 50 - 52°С и отново са прави пауза от 30 - 40 минути· След това температурата св по вишава до 63 - 64^аС, след което отново се прави пауза 15-20 минути·

Една трета част от общата маса се првхвцшя в озахарителния апарат и температурата се повишава на 70 - 72° С· Оставя се до озахаряване / йодна проба /· След това температурата се повишава до кипене· След варене 10-15 мицути тази част се връща към останалата маса в смесителяия апарат· ·· ·· ····

з.

Температурата на оощата смес се установява на 70 - 72° С и се прави пауза за озахаряване / йодна проба /. След това температурен се повишава на 77 - 78°С и се прехвърля във филтрационния апарат.

Филтрирането на ливната мъст и промиването на трицит© се извършва по общоприетите методи·

Ожмеляването на ливната мъст се извършва на база 90-100 мг/ л алфа-горчиви киселини» като първата партида хмел или хмелови продукти от горчив сорт в количество 60 - 70 £ от общата доза, ое влага при изцеждането на сладката ливна мъст· след като са фижтрувани 20-25 което дава възможност Д® подобряване оползотворяването наДдфа-горчивите киселини и подобрява хмеловия аромат на пивото. Втората партида хмел / хмелови продукти / от ароматен сорт в количество 40 - 30 £ от общото количество алфа-горчиви киселини се влага на 60 - 70 минута от завирането на ливната мъст. Общото времетраене на процеса е 100 - 105 минути.

Аскорбиновата киселина в количество 0,020 - 0,030 кг/1000 л пивна мъст се влага в края на варилния процес/ при напояването на горещата пивна мъст /, което дава възможност за постигане на подобър ефект от гледна точка предотвратяване протичането на нежеланите окислителни процеси.

След избистряното и охлаждането на ливната мъст преда заквасва него й с пивни дрожди се влага ензимен препарат Матурекс Л , който притежава аЗфа-ацетолактат декарбоксилазна активност» в количества 0,010 - 0,015 л / 1000 л пивна мъст, определено на база стандартната активност 2000 ед/мл ацетолактат декарбоксилазна активност, с което се постига съдържание на ВД под 0,20 мг/л при съкратен период на отлежавай© 20 - 25 дни. Ферментацията и отлепването се провеждат па общоприетата и известна технологична схе ма*

Огабилизирането на пивото се извършва с известните стабили• · • · · · • · · ··· · · · * · ··· · ······ · · · ·· ·· ·· ·· ·· ··· yj зиращи средства, но в количества както следва : аскорбинова киселина / антиоксидант / 0,12 - 0,15 кг /1000 л пиво, протеолитичен ензимен препарат 0,040 - 0,060 кг / 1000 л пиво/ опре делено на база 15 ед/ г протеолитична активност /,дозирано на две партиди _ 25 - 60 % при прехвърляне на младото пиво за отлежаване и 75 -40£ в успокоителния апарат, силикагелов вдерадо 0,8 - 1,6 кг/1000 л пиво, дозиран на две партиди -25 - 30 % при второто наслояване на филтъра и 75 - 70 % при филтрацията на пивотоЛри филтрацията на пивото се включва още един стабилизитор PVFP / поливинилполипиролидон / · чието дозиране е в количество 0,10 - 0,50 кг /1000 л пивоЛрепаратът притежава селективна абсорбционна способност по отношение на полифенолите / антоцианогените / и намалява тяхното съдържание като потенциални участници в колоидния мътнея на пивото, с което се повишава колоидната му стабилност.

Филтрирането, бутилирането и пастьоризирането на стабилизирането пиво се извършва по установената технологична схема.

Предимството на метода съгласно изобретението се състои в това, че се получава пивна мъст, респективно пиво с подобрени качествени показатели - намалено съдържание на бета-rлюкани, пониски стойности за вискозитета, по-светъл цвят, по-добро даолзотве ряване на горчивите вещества на хмела, с което се намалява дозата на алфа-горчивите киселини за охмеляване, постига се съкращаване на времето за узряване на пивото е 15 - 20 дни при гарантирани ниски стойности за съдържанието на вициналните дакетони» с което се повишава обръщаемостта на депозитното отделение, подобрява се филтрацията на пивото и се намалява разхода на филтриращите средства, а пивото, е с високи органолептични , физико-химични показатели и колоидна стабилност 180 - 360 дни.

I

Uptocep 1. За 1000 л охладена пивна мъст, предназначена за производството на стабилизирано пиво с екстрактно съдържание 11,5^ • · · ·

5.

са необходими 173,5 кг ечемичен малц и 15,0 кг оризова кърма.

Оризовата кърма и 10 % от малца се разваряват по известния метод· Останалото малцово мливо се смесва с питейна вода» предварително обработена с 0,10 кг /1000 л пивна мъст, в съотношение 1:4 при температура 45°С. Прибавя се ензимния препарат Ултрафло Л в количество 0,11 л/Ю00 кг мливо и се добавя развалената сурогатна партида. Прави се пауза 30 минути, след което температурата се повишава до 52°С и след пауза от 30 минути сместта се загрява до 64°С, при която температура се прави пауза 15 минути·

Една трета част от общата маса се прехвърля в озахарителню апарат и температурата се повишава на 72°С. Оставя се до озахаряване / йодна проба /, след което се повишава до кипене· След варене Ю мицути тази част се връща обратно към останалата маса в смесителния апарат.

Температурата на общата смес се установява на 70°С и се прави пауза, за озахаряване / йодна проба /. След това температура» та се повишава на 77°С и се прехвърля във филтрационния апарат.

Филтрирането на ливната мъст и промиването на триците се извършва по общоприетите методи.

Охмеляването на ливната мъст се извършва на база 90 мг/л алфа-горчиви киселини на две партиди както следва : първа партида хмел / хмелови продукти / от горчив сорт в количество 70 % от общата доза се влага към сладката пивна мъст, след като са изцедени 25 % от нея, а втората партида хмел / хмелов гранулат / от ароматен сорт в количество 30 % от общото количество алфа-горчиви киселини се влага на 60 минута след завирането на ливната мъст· Общото времетраене на варилния процес е 105 минути. С приключване на варенето към горещата пивна мъст се подава аскорбинова киселина в количество 0,03 кг / 1000 л пивна мъст.

След избистрянето и охлаждането на ливната мъст към нея се • · ·· ·· · · ·· ···· ···· ·· • · · · ···· · · • ·· ··· · ···· ··· ······ · · •· ·· ·· ·· ·· добавят цинкови соли.

Преда заквасването на ливната мъст е използвания до сега щам ливни дрожди ливната мъст се аерира по позната схема до съцържание на кислород 8 мг/л и към нея се добавя ензимен препарат *Матурекс Λ в количество 0,015 л / 1000 л ливна мъст.

Ферментацията на ливната мъст се извършва по познатата температурна схема.

Младото пиво се прехвърля за отлежаване с въглероден двуокис. Отлежаването на пивото протича по познатата схема при продължителност 20 дни. Стабилизирането на пивото се извършва с известните стабилизиращи средства, но в следните количества sаскорбинова киселина 0,12 кг / Ю00 л пиво, протеолитичен ензимен препарат - 0,056 кг /1000 л пиво дозиран на две партида - 25 % при прехвърляне на пивото за отлежаване и 75 % след филтрацията в успо коителния апарат и силикагелов препарат 1,6 кг / 1000 л пиво, дозиран на две партида - 25 $ при второто наслояване на филтъра и 75 % при филтриране на пивото.

Филтрирането, бутилирането и пастьоризирането се извършват по общоприетия метод.

Пример 2. За 1000 л охладена пивна мъст» предназначена за производството на стабилизирано пиво с екстрактно съдържание 12,0^ са необходими 212 кг

Получаването на ливната мъст се извършва по метода, описан в пример 1 без част а за сурогатния майш.

Охмеляването на ливната мъст се извършва със 100 мг/л алфа-горчиви киселини па метода описан в пример 1 ·

Влагането на аскорбиновата киселина» ензимния препарат Матурекс Д , ферментацията, отлежаването, филтрирането и бутии пастьоризирането лира неточна пивото се извършва по метода описан в пример 1. Стабилизирането на пивото се извършва с посочените в ечемичен мал.

пример 1 стабилизиращи средства» и Различието е само във влагането на протеолитичния ензимен препарат - 60 % е при прехвърляне на младото пиво за отлежаване и 40 % след филтрация на пивото в успокоителния апарат и допълнителното влагане на FVPP в количество 0»3 кг / 1000 л пиво» добавен в него пряди филтрацията му.

Пивото.» получено по метода съгласно изобретението » има следните показатели :

А. ОЯМОЖТИЧШ

- Аромат - чист» приятен хмелов

- Вкус - приятно горчив» резлив

Б. ФИЗИКО - ХЖИЧШ

Пример i

Пример 2

Начално екстрактно съдържание,11,54

Алкохолно съдържание, $4,13

Привидна степен на ферментация, $83,1

Цветен интензитет, ЕВС ед.7,5

12,24

4,21

83,5

8,0

Вискозитет, cP

1,65

1,66

Бета-глюкани, мг/л

Горчиви вещества, ГЕ/ л

Полифеноли, мг/л Антоцианогени, мг/л Съдържание на ВД£, мг/л Трайност/ дни

30,1	32,4
112	88
16	10
0,14	0,11
180	360

• ·

Claims

Π Α Τ Β Η Τ Η И ПРЕТЕНЦИИ

1. Метод за производство на стабилизирно пиво е начално екстрактно съдържание 11 - 13 %, при който се използва малц» ордазова кърма, хмел / хмелови продукти/» гипс, цинкови соли» вода, шевни дрожди, стабилизиращи средства/ аскорбинова киселина» протеолитичен ензимен препарат и силикагелов препарат / и включва те» нологичните операции : смилане на малца, майшуване, охмеляване, избистряне и охлаждане на пивната мъст, ферментация, отлежавай®» стабилизиране, филтриране, бутилиране и пастьоризиране на пивото» характеризиращ се с това, че се влага ензимен препарат Улграфло Л” в количества 0,1х - 0,15 л / 1000 кг мливо при смесването на малцовото мливо с водата, охмеляването се извършва на база 90 tOO мг/ л алфа~горадви киселини, като първата партида от горчив сорт хмел / хмелови продукти / в количество 50 - 70 % от аСй^ата доза се поставя към сладката пивна мъст след изцеждане на 20 25 от нея, а втората партиди от ароматен сорт в количество 40 30 £ на 60 минута след завирането на пивната мъст, аскорбинов® киселина в количество 0,03 - 0,04 кг /1000 л пивна мъст се поставя в края на варилния процес/ при изпопването на горещата пивна мъст/ι влага се ензимен препарат Матурекс Л* в количество 0,Ш0 - 0,015 л/1000 л пивна мъст преди подаване на дрождите за заквасване, отлежаване 20 - 25 дни и при стабилизацията на пивото силикагеловия препарат се поставя на две партиди - 25 - 60 % при прехвърлян* на младото пиво за отлежаваме и 75 - 40 % в успокоителния апарат, и препарата PVPP в количество 0,10 - 0,50 кг/ 1000 л пиво, вложен при кизелгуровата филтрация на пивото.