BG1471U1 - Състав за производство на хлебен продукт - Google Patents

Abstract

Полезният модел, който ще намери приложение в хранително-вкусовата промишленост, се отнася до състав за производство на хлебен продукт, който съдържа пшеничено брашно, вода, мая, йодирана сол, брашно "грахам", пшеничени трици, предфермент, малц, кисела закваска, растителна мазнина, добавки и подобрители. Отделните съставки в състава на хляба са в следните съотношения (в тегл. %): пшеничено брашно 28-30 %, брашно "грахам" 23-26 %, пшенични трици 5,5-6 %, вода 31-36 %, предфермент 2,8-3,2 %, мая за хляб 1,1-1,3 %, йодирана сол 1,1-1,3 %, малц 0,28-0,3 %, кисела закваска 0,55-0,6 %, растителнамазнина 0,55-0,6 %, добавки и подобрители 0,28-0,6 %.

Description

Област на техниката

Полезният модел се отнася до състав за производство на хлебен продукт, който намира приложение в хранително-вкусовата промишленост и по-специално до хлебопроизводството.

Предшестващо състояние на техниката

Не е известен подобен състав за производството на хлебен продукт.

Техническа същност на полезния модел

Съставът за производство на хлебен продукт съдържа пшеничено брашно, вода, мая, йодирана сол, брашно “грахам”, пшеничени трици, 20 предфермент, малц, кисела закваска, растителна мазнина, добавки и подобрители. Отделните съставки в състава на хляба са в следните съотношения (в тегл. %): пшеничено брашно 28-30 %, брашно грахам (с пепелно съдържание 1,81,9%) 23-26%, пшенични трици 5,5-6 %, вода 31-36 %, предфермент 2,8-3,2 %, мая за хляб 1,1-1,3 %, йодирана сол 1,1-1,3 %, малц 0,280,3 %, кисела закваска 0,55-0,6 %, растителна мазнина 0,55-0,6 %, добавки и подобрители 0,28-0,6 %.

Растителната мазнина вариантно се съдържа в състава на маргарин.

Добавките и подобрителите към състава представляват аскорбинова киселина, емулгатор - натриев стерол лактат, моно и диглицериди на мастните киселини.

Примерно изпълнение на полезния модел

По-долу, в таблица 1, са дадени няколко примерни състава за производството на хлебния продукт. Отделните компоненти са в тегл. %.

Таблица 1

	I - състав	II - състав	III- състав
Пш. брашно	28	29	30
Бр. грахам	26	25	24
Пш. трици	6	5,8	6
Предфермент	2,8	3	3,2
Мая за хляб	1,2	1,2	1,3
Йодирана сол	HL3	1,2	1,2
Раст. мазнина	0,6	0,58	0,6
Малц	0,29	0,3	0,28
Кис. закваска	0,6	0,6	0,55
Добавки и подобрители	0,35	0,5	0,6
Вода	Останалото	ДО	100 %

Начин на приготвяне на състава за хлеб- 40 ния продукт

От ръжено брашно се приготвя предфермент; като се поставя във ферментационен съд, където се приготвя закваска, добавяйки чиста ръжена стартерна култура и вода. Съдът е оборуд- 45 ван с автоматичен контрол на температурата на сместа, времето на разбъркване, температура на съхранение на готовата закваска и дозиране на продукта в казана за замесване на тестото. Контролират се следните параметри: температура 50 и честота на разбъркване, в зависимост от това с какви показатели е закваската. Посредством това се контролират протичащите биохимични процеси във ферментатора. При това се натрупват ароматно-вкусови субстанции и се повишава киселинността.

Този предфермент оказва положително влияние върху качествата на готовия продукт хляб, защото:

- се образуват добри ароматно-вкусови субстанции;

- се получава добра и равномерно разпределена шупливост в средината на продукта;

- се повишава киселинността в хляба;

- се удължава свежестта и трайността на хляба и

- хлябът се предпазва от развитие на картофена болест и плесени.

Предферментът или още закваската е тесто, съдържащо лактобацилус култура, обикновено в симбиотична комбинация на култивираните форми на мая (Saccharomyces). Направата на предфермента започва със смесване на ръжено брашно 10-20 % със 70 % вода спрямо брашното и 0,5 % чиста стартерна култура. Температурата на водата трябва да е 25-30°С. Така приготвената смес се разбърква постоянно в продължение на 16-24 h. След това закваската е подходяща за работа.

Ръженият предфермент в състава при производството на хляба предава на готовия продукт по-добър и специфичен кисел вкус и аромат, по-голям обем, по-плътна, равномерно шуплива и еластична средина. Това се получава вследствие на образуваните млечна и оцетна киселина при ферментацията в заквасочниците. Хлябът произведен с предфермент е с характерен остър или кисел вкус, главно поради натрупаните млечна киселина и по-малко оцетна, произведени от микроорганизмите по време на протичащия процес на ферментация. Така хлябът, произведен с този предфермент, като цяло е с много добри качества.

След това се извършва замесването на тестото, при което се извършва смесване на брашното с вода и с останалите суровини и предфермента по рецептурата до получаване на хомогенна смес с определени физични и органолептични показатели. За замесването се използват автоматични тестомесачни машини, на които се задава време и посока на замесване и казани. В зависимост от скоростта на замесването то продължава от 3,5 min на бърза скорост до 5,5 min на бавна скорост. Температурата на тестото след замесването трябва да бъде в границите: 26-28°С.

След замесването се извършва делене на тестото. Това е операция, при която от общата маса тесто се отделят късове с точно определена маса. Деленето се извършва с тестоделителна машина, на която се задава теглото на тестения къс.

Тестените късове се подлагат на окръгляване, което има за цел да предаде на тестения къс правилна кълбовидна форма. То се извършва чрез привеждане на тестото във въртеливо движение между две повърхнини. Окръгляването се извършва от тестоокръглителна машина, която е с тефлоново покритие на работната площ.

След това окръглените късове тесто се подлагат на междинна ферментация, с което се цели да се подобри и уеднакви структурата и реологичните свойства на тестото в целия му обем, което е необходимо за по-лесна последваща обработка. Извършва се в пруфер за междинна ферментация, където тестото престоява определено време - 5-10 min.

След това се извършва оформяне на тестените късове. Оформянето е механична операция, при която се придава окончателната форма, характерна за готовото изделие. Тази форма има вид на удължен елипсоид със заоблени краища или т. нар. франзела. За тази операция се използва тестооформителна машина, чрез която се оформя франзелата за хляба.

Оформените франзели се зареждат автоматично в пруфера за окончателна ферментация. В пруфера се поддържа определена температура (28-35°С) и влага (70-75 %), чрез които се осигуряват нормални условия за протичане на процеса. В това съоръжение тестото увеличава обема си за определено време (55-65 min), след което тестото се подава за термична обработка изпичане.

Изпичането е термична обработка на тестото, при която топлината се подава чрез излъчване, кондукция и конвекция в специално съоръжение - тунелна лентова пещ с каменни или керамични плочи, които посредством излъчваната топлина подобряват обема и кората на хляба. Изпичането се извършва за определено време (30-34 min), при следните температурни режими и продължителност:

• 1-ва зона - 180-200°С - 7,5-8,5 min;

• 2-ра зона - 230-250°С - 8-9 min;

• 3-та зона - 230-250°С - 8,5-9,5 min;

• 4-та зона - 180-200°С - 6-7 min.

Преди навлизането на тестените късове в пещта следва маркиране с напречни нарези.

При навлизането на тестото в пещта преминава през зона на парооросяване с налягане на парата 0,05 bar, при което се образува гланц

1471 Ul на кората и обема на хляба.

След изпичането готовата продукция се охлажда, така че да се приведе в състояние, позволяващо нейното пакетиране. Извършва се в охладителни съоръжения, в които се поддържа оп- 5 ределена температура - 16°С. При влизане в охладителя хлябът е с температура на средината 90°С, а на изхода, преди нарязващата машина е 23-25°С.

Следва нарязване на охладения продукт и 10 пакетирането му с помощта на пакетиращи машини.

Claims (3)

1. Претенции

   1. Състав за производство на хлебен продукт, характеризиращ се с това, че съдържа пшеничено брашно, вода, мая за хляб, йодирана сол, брашно грахам, пшеничени трици, предфермент, малц, кисела закваска, растителна мазнина, добавки и подобрители, като отделните съставки са в следните съотношения (в тегл. %): пшеничено брашно 28-30 %, брашно „грахам” 2326 %, пшенични трици 5,5-6%, вода 31-36 %, предфермент 2,8-3,2 %, мая за хляб 1,1-1,3 %, йодирана сол 1,1-1,3 %, малц 0,28-0,3 %, кисела закваска 0,55-0,6 %, растителна мазнина 0,55-0,6 %, добавки и подобрители 0,28-0,6 %.
2. 2. Състав съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че растителната мазнина е маргарин.
3. 3. Състав съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че добавките и подобрителите представляват аскорбинова киселина, емулгатор - натриев стерол лактат, моно и диглицериди на мастните киселини.