Procédé de cuisson et de conservation de viande, et dispositif pour sa mise en oeuvre.
La présente invention concerne de manière générale
des perfectionnements aux procédés utilisés actuellement pour
la cuisson et la conservation des viandes comestibles, sn
particulier la viande de porc et, plus spécialement, du janbon.
Bien que, dans la description qui suit, l'on se réfère à la préparation du jambon cuit, il est évident que les perfectionnements selon l'invention peuvent être appliqués,
sans aucune limitation, à tous produits alimentaires sucepti-
ble de traitements analogues.
On sait que la préparation à échelle industrielle
du jambon exige une série de phases de travail constituant un
cycle, à la fin duquel le produit fini est mis sur le marché.
Afin de mieux mettre en évidence les caractéristiques du procédé de l'invention, on commencera par décrire son.mairement le procédé industriel connu et utilisé actuellement
/ pour la préparation du jambon cuit. Le cycle complet de ce procédé peut être décomposé en dix phases principales, qui
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1. Desossement des jambons ou jambonneaux séparés du reste de l'animal; pesage de la viande, puis salage de cette viande effectué à l'aide de seringues à plusieurs aiguilles
et, enfin, contrôle du pourcentage de salage, effectué en pesant de nouveau le produit.
2. Battage des viandes salées, opération que l'on effectue en introduisant les produits salés dans des agitatrices mécaniques à minuterie. Comme on le sait, des périodes
de durée déterminée d'agitation de la viande salée sont alternées avec des périodes de repos, et cela pendant un temps
donné .
3. Remplissages des moules. Ces moules, comme on le sait, consistent en récipients ou écuelles métalliques, de for- me ovale, vus en plan, munis d'un couvercle refermé par pres- sion de ressorts.
4. Transport des moules remplis au four de cuisson, ainsi qu'opération de la cuisson.
5. Refroidissement des moules vers les dispositifs frigorifiques sortant de la cuisson et acheminement.
6. Vidage des moules et, comme représenté sur la figure 1, en même temps que le produit extrait des moules est dirigé vers la septième phase, les moules eux-mêmes sont envoyés au poste X; à ce poste, les moules sont lavés, éventuellement réparés, puis stérilisés et envoyés et envoyés directement au troisième poste pour être recyclés et de nouveau remis.
7. Extraction des moules et emballages sous vide dans des récipients appropriés.
L'emballage du produit sous vide, dans cette phase de cycle de travail, peut s'effectuer de deux façons différentes, à savoir :
a) on enferme le produit dans des sachets en matière plastique thermorétrécisaable (telle par exemple que connue sur le marché sous la marque "Criovac"); dans ce cas, le produit ne subit pas d'opération ultérieure de stérilisation et ne peut être pasteurisé; b) on emballe le produit dans des sachets de matériau d'aluminium, que l'on referme ensuite sous vide; puis vient l'opération de chargement et d'acheminement du produit emballé dans les autoclaves où il est soumis à la stérilisation et/ou pasteurisation;
8. Refroidissement du produit sous sachet provenant des autoclaves et envoi au dispositif de réfrigération.
9. Les sachets scellés, provenant des dispositifs de réfrigération, sont acheminés vers le magasin de stockage ou le poste d'expédition. On sait que le produit ainsi traité peut se conserver pendant environ vingt jours.
Il ressort clairement de ce qui précède que la mise en oeuvre du procédé connu comporte un cycle de travail.qui exige au moins dix postes, un nombre approprié da spécialistes et un temps considérable de mise en oeuvre, condition qui ont une incidence directe sur le prix de revient du produit fini.
La présente invention diminue considérablement le nombre de phases et, par suite, le prix de revient du cycle de travail, sans modifier, mais au contraire en les améliorant, les caractéristiques sanitaires du produit fini.
L'invention permet également d'assurer, à égalité de surface disponible dans des établissemnts spécialisés pour la fabrication industrielle du produit que l'on vient de décrire, une augmentation allant presque jusqu'au doublement
de la production dans l'unité de temps considérée, ainsi qu' une diminution notable du nombre de spécialistes nécessaires
en même temps qu'une forte réduction de l'encombrement des machines nécessaires pour exécuter le cycle complet d'opérations.
L'invention permet de plus la mise sur le marché
de produits parfaitement emballés sous vide, stérilisés et pouvant se conserver pendant un temps indéterminé.
L'invention a donc pour objet un procédé, ainsi que des dispositifs permettant sa mise en oeuvre, comprenant un cycle de travail constitué par un nombre de phases réduit à environ la moitié du nombre des phases de travail constituant
le cycle du procédé classique, avec diminution correspondante
et proportionnelle du nombre des postes de l'installation et, parallèlement, la diminution du nombre de spécialistes affectés à celle-ci.
Le procédé selon l'invention est caractérisé essen-
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changent pas par rapport au procédé connu (c'est-à-dire les phases de désossement et de battage des viandes), au cours de la troisième phase, on place le produit dans des moules spéciaux, que l'on scelle sous vide dans des sachets appropriés étanches que l'on envoie dans des fours de cuisson d'où le produit sort pour parvenir au poste de refroidissement d'où il est enfin envoyé au poste d'emmagasinage, ce qui termine le cycle d'opérations.
Les moyens relatifs au perfectionnement selon l'invention comprennent des moules à mettre au rebut après un seul usage caractérisés en ce qu'ils sont constitués par des élé-'go- 0;00 -00- -00-oie-se-
ments annulaires en matière appropriée, résistant aux pressions en jeu et à la température nécessaire pour la cuisson
du contenu, ces moules sont à fond ouvert à travers lesquels, par l'intermédiaire des parois du récipient extérieur, constitués de préférence par un sachet en matériau métallisé ou, plus généralement, imperméable, fermé hermétiquement sous vide, on exerce une compression du produit, par mise du récipient en dépression interne, que l'an scelle ensuite avant envoi au four de cuisson.
D'autres objets et avantages de l'inventinn ressortiront de la description qui va suivre, faite en regard des dessins annexés et donnant, à titre explicatif mais nullement limitatif, une forme préférée de réalisation.
Sur ces dessins :
- la figure 1, comme déjà indiqué, représente de façon très schématique les diverses phases du procédé connu:
- la figure 2 est un schéma de blocs représentant les phases du procédé selon l'invention, ce schéma étant analogue à celui de la figure 1;
- la figure 3 représente, en perspective éclatée, une forme possible de moule à fond ouvert avec le sachet destiné à le contenir; et
- la figure 4 représente, en perspective, le sachet scellé prêt à être stocké ou mis sur lé marché.
Comme déjà indiqué, les première et seconde phases de la mise en oeuvre du nouveau procédé ne sont pas changées par rapport au procédé connu, et, par suite, le produit provenant de la phase de battage, au lieu d'être introduit dans des moules classiques munis de couvercles à pression, est mis dans des moules 1 en forme d'anneau à fond libre 2, constituant un.
/ ............... collier, munis éventuellement d'éléments 3 d'ouverture rapide, par exemple des languettes à perforations.
Les moules 1 en collier peuvent avoir en plan tout profil géométrique voulu différent de celui qui est représenté, en vue d'assurer la forme finale du produit qu'ils contiennent.
Une fois rempli, chaque moule 1 est enfermé dans un sachet correspondant 4, de préférence imperméable, à surface recouverte d'aluminium..
A l'emballage de chaque moule 1, fait suite la fermeture sous vide du sachet correspondant 4, opération qui termine la troisième phase laquelle comporte de préférence les opérations suivantes :
a) préparation sur place des moules 1 en forme de collier; b) remplissage de ces moules; c) emballage des moules remplis, chacun dans un sachet 4, et fermeture sous vide des sachets.
La quatrième phase comporte l'acheminement des moules 1, emplis et scellé dans les sachets 4, directement au four de cuisson; puis la cuisson du contenu.
La cinquième phase est celle de refroidissement des enveloppes scellées qui sont envoyées du ou des fours de cuisson vers les dispositifs de réfrigération.
La sixième et dernière phase, analogue à celle du procédé classique est relative au stockage en vue de l'expédition ultérieure du produit fini et scellé.
De ce qui précède, on voit clairement les avantages que présente le procédé selon l'invention par rapport au procédé traditionnel; ces avantages peuvent se résumer comme suit :
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- réduction, presque de moitié, du nombre des phases et, par suite, du nombre des postes nécessaires pour un cycle complet de traitement du produit;
- suppréssion des moules métalliques traditionnels, et par la suite, suppression de la manutention, du lavage et de la stérilisation de ces moules;
- forte diminution des durées d'opération;
- réduction du nombre des ouvriers spécialistes du traitement des viandes ou autres produits comestibles et, par suite, diminution du prix de revient;
- économie importante d'énergie thermique, en raison de l'absence de moules à masses métalliques qui, dans le cas du cycle classique, doivent être réchauffés pour cuire le contenu;
- économie importante d'énergie au cours de la phase de refroidessement du produit cuit, résultant, également dans ce cas, de la suppression de la masse des moules;
- utilisation meilleure et presque totale de l'espace laissé dans le four, en raison de la suppression de l'encombrement des moules métalliques;
- l'utilisation de récipients à base ouverte et plats par la fermeture sous vide permet de superposer les enveloppes qui contiennet le produit pour la compression ultérieure;
- possibilité de déterminer rapidement et avec la plus grande précision le poids net du produit fini, du fait que l'on peut connaître à priori le poids net des récipients à base ouverte et des enveloppes, de type standard;
- garantie absolue d'hygiène du produit qui parvient au consommateur dans des enveloppes scellées sous vide, sans subir aucune manipulation après les phases de stérilisation, _/
lesquelles coïncident avec la phase de cuisson;
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et longue conservation de ce produit.
Les récipients 4 peuvent prendre n'importe quelle forme convenable, différente de celle qui est représentée à titre d'exemple et l'on peut les réaliser en tout matériau convenables
Tout en conservant ce procédé et en continuant d'utiliser des moules ou récipeints annulaires en forme de collier ou, d'une façon générale, à rejeter après le premier usage, constitués en un matériau quelconque approprié, l'invention s'étend à tous les domaines où l'on peut mettre en oeuvre avantageusement le procédé décrit, en apportant éventuellement des modifications et perfectionnements d'adapta-
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tion chaque utilisation pratique.