<Desc/Clms Page number 1>
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van
EMI1.1
een, ook bij pasteuriseren of steriliseren, niet schiftende zure melkdrank:.
Indien men aan mek zure stoffen, zoals vruchtensappen,bijvoorbeeld bessensap, citroensap en sinaasappelsap, toevoegt, zal de melk spoediger gaan
EMI1.2
schiften naarmate men, van een hogere pH komende, dichter bij het iso-e7.ec- trisohe punt 4,7 van de melk komt. Verhoogt men daarbij de temperatuur, dan zal het schiften of uitvlokken van de melk nog spoediger optreden. Zo treedt schifting van standaardmelk bij een pH van ongeveer 5,6 reeds op voordat een temperatuur van 50 C is bereikt.
Aangezien de zuurgraad van smakelijke zure melkdranken, zoals de-
EMI1.3
ze bijvoorbeeld kunnen worden bere::!,lid.door toevoeging van bessen-, citroen-, sinaasappel- en andere vruchtensappen, waardoor een vitaminenrijke drank wordt verkregen of van citroenzuur desgewenst met bijmenging van diverse essences en vitaminepreparaten, onder het iso-electrische punt van de melk komt te liggen, is het niet zonder meer mogelijk de zure mengsels te berei- den en in het bijzonder te pasteuriseren zonder dat schifting van de melk optreedt.
EMI1.4
Uit het Nederlandse 0ctnoÓischrift 44 e 605 is het bekend een gedroogd melkprpparaat uit aangezuurde melk en suiker te bereiden , waarbij
EMI1.5
men aan de melk eerst slechts een gedeelte van de voor algehele stremming benodigde hoeveelheid zuur toevoegt, zodanig, dat nog geen coagulatie op- treedt, vervolgens de melk indampt,daarna bij aanwezigheid van een besoher-
EMI1.6
mend dplloldgzoals een pectine-houdende stof, de rest van het zuur toevoegt en tenslotte het aldus verkregen taaie melkproduct door voorzichtig drogen en malen tot een droog poeder verwerkt..
EMI1.7
Volgens het Franse oc;
roo.schr.ft 769<800 worden 500 liter vooraf gepasteuriseerde melk eerst tot minder dan 1/3 van het oorspronkelijke volu- me ingedampt.Vervolgens wordt een zure qplossing van 2,5 kg, door een zuur tot een suikerachtig product ontleed zetmeel, 2 kg pectine en 1 kg gekris- talliseerd citroenzuur, in 40 liter water, na afkoelen bij de ingedampte melk gevoegd, waardoor na ongeveer 1/2 tot 1 uur roeren een stijve massa
EMI1.8
wordt verkregen.Deze stijve massa wordt gedroogd en .gngemaakt.
Volgens het Amerikaanse Octroo3.schrift hoo109250441 wordt een direct voor consumptie geschikte !, doch niet gepasteuriseerde melkdrank
EMI1.9
bereid, door een mengsel van sinaarppelsap, pqttine en suiker tot een poeder te!drogen; direct vóór de consumptie wordt dit poeder in melk en water opgelost.
Volgens het Duitse octrooischrift 643.752 wordt een, in het bij- zonder voor zuigelingen geschikt voedingsmiddel bereid door een product, verkregen door' het met zuur afbreken van zetmeel,te mengen met gepasteu-
EMI1.10
riseerde melk, waarna het a:j.d.us verkregen product onder vacuum wordt ge- droogde Uit de verhandeling "Pektinwirkung in der Sauermilchkäsereill van K.Drewes in '9olkerei-2eitung"9 Band 49 (1935), blzo421 en uit de ver- handeling "Die Pektinwirkung im Speisequarg" van W.Ziegelmayer in "Molkerei- Zeit"(\ngtt,J3and 48, (1934), blzo495gb1-jkt9 dat pectinen met een hoge veres- teringgraad op zichzelf in melk een coagulerende invloed uitoefenen.Speciaal bij toevoeging van een zuur en in het bijzonder bij verwarming, zelfs bij zeer matige verwarming op 30 - 40 0,
zou deze stremming dpor pectinen'worden vergeld.
Men heeft dan ook tot nog toe geen bij pasteuriseren of sterili- seren niet schiftende melkdrank kunnen bereiden, die in hoofdzaak uit melk
EMI1.11
en een zuur product, zoals zuren vruchtensappen en citroenzuur,bestaat.
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
Er is nu gevqnden. dat men een, ook bij pasteuriseren of sterili- aeren, niet schiftende zure melkdrank, die melk en.een geschikt zuur pro- duet bevat. met succes kan bereiden indien men pectine met een verestemings- graad van tenminste 50%? bij voorkeur tenminste 60% en met een geleerver- mogen van tenminste 100 graden in een zodanige hoeveelheid aan melk toevoegt dat het product van het geleervermogen van de pectine én het gehalte van de pectine in het eindproduct in gewichtsprocenten tenminste ongeveer 200 is, en men een zuur product toevoegt totdat de pH van de melkdrank lager is dan
EMI2.2
5$ 60 Men kan dus bijvoorbeeld volgens de uitvinding van een 300-graclige pectine van genoemde vsresteringsgraad een zodanige hoeveelheid gebruiken'] dat het eindproduct tenminste 200/300 = Os,67% hiervan 'bevat.
Het geleervermogen van de pectine wordt in graden zogeiRageningse graden']uitgedrukt en bepaald volgens de methode beschreven in een publicatie van het Instituut voor Bewaring en Verwerking van Tuinbouwproducten te
EMI2.3
Wageningen'] getiteld.- '"De bepaling van het geleringave.rmogen van pectine- preparaten in geleien' met een hoog suikergehalte'", geschreven door Ir J. J.
Doesburg in "Voeding" van 15 april 1950.
Ter nadere verduidelijking wordt nog opgemerkt9dat één zogs Wagenings graad ongeveer overeenkomt met 3/4 Engelse oi' -Amerikaanse graad.
Hoewel nog geen'officiële Engelse of Amerikaanse gradering is vastgestelde bestaat er wel een vrij algemeen gangbare opvatting van de waarde van een Engelse of Amerikaanse graad.
De door de uitvinding gestelde eisen aan de pectine zijn berekend op zuivere pectine.
Men kan uiteraard van een pectinepreparaat uitgaan zoals dit in
EMI2.4
de handel verkrijgbaar is .Men behoeft het gehalte aan zuivere pectine in deze preparaten slechts globaal te kennen om het eéindproduct in ieder geval aan de door de uitvinding gestelde eis te laten voldoen.
Het is opmerkelijk dat pectine met een veresteringsgraad kleiner dan 50%, die in melk zonder andere toevoegingen een gelei vormt en bij lagere concentraties een hoge viscositeit veroorzaakt;, bij verwarming én
EMI2.5
dus ook bij pasteuriseren, slechte resultaten geeft,d"w.z" dat de melkdrarik daarbij toch nog uitvlokto liet verdient aanbeveling de uitvinding toe te passen op een
EMI2.6
melkdrank met een eind pE van 3']0 - 4?2 waarbij een zeer duidelijke stabi- liserende werking van de pectine wordt verkregen.De optimale stabiliserende
EMI2.7
werking van de genoemde pectine treedt op 1in een melkdrank met een pE van ongeveer 397,,
ij deze pZ kan met een minimale hoeveelheid pectine van de genoemde eigenschappen worden volstaan; de vereiste hoeveelheid pectine neemt sterker toe bij verhoging van deze pE da..n bij verlaging van deze pu. ove het algemeen worden zeer gunstige resultaten verkregen bij zure melkdranken met een gehalte van 096 m 0,8 gew,,% van pectine met een voldoend hoog ge leervermogen.
Indien men de pectine tezamen met het zuur aan de melk toevoegt. is de kans van uitvlokking nog vrij grootin het bijzonder bij een lage
EMI2.8
pectineconcentratieoAfhankelijk van de vorm, waarin men de pectine toevoegt, laat men bij voorkeur het mengsel korte tijd staan alvorens men het zuur toevoegt en eveneens alvorens men hierna het mengsel pasteiariseert;
daarbij dient men er echter rekening mee te houden cla+" wanneer men alleen pectine aan de melk toevoegt zonder zuur, ook de pectine na enige tijd een coagule- rende werking op de melk kan uitoefenen,'
<Desc/Clms Page number 3>
Bij gebruik van pectine in een opgeloste vorm wordt het zuur bij voorkeur 2 - 6 minuten na de pectine aan de melk toegevoegd en wordt
EMI3.1
hierna ongeveer 10 minuten gewaoht alvorens wordt gepasteuriseerd.Bij gebruik van pectine in droge poedervorm wordt het zuur eventueel gemengd met een deel van of de gehele hoeveelheid benodigde suiker, bij voorkeur na ongeveer 10 minuten toegevoegd en wordt hierna ca. een uur gedacht alvorens wordt gepasteuriseerd.
Men kan bij toepassing van de uitvinding uitgaan van zowel;volle melk als van gedeeltelijk ontroomde of gestandaardiseerde melk alsook van geheel ontroomde melk.Het voorafgaand pasteuriseren van de melk is niet nodig.
Aangezien pectine in hoofdzaak de eiwitten van de melk en slechts
EMI3.2
in gerpingeu mate het vet stabiliseert, zal niet volledig ontroomde melk volgens de uitvinding na het pasteuriseren toch nog kunnen opromen, waardoor na enige tijd ongewenste dikke vetproppe boven de melkdrank ontstaan.Ten- einde dit tegen te gaan, kan de melk vooraf,of de melkdrak volgens de'
EMI3.3
uitvinding zelf, worden gestabiliseerd,zoals door homGGenlQatie of steri- lisatie (d.w.z. verhitting tot ca 12000).Door alleen pasteuriseren wordt düzegewenste stabiliserende werking niet bereikt.
Ter verhoging van de houdbaarheid van de bereide melkdrank kan deze kiemvrij worden gemaakt.Dit kan afhankelijk van de aard en het ge- hakte van de kiemen,reeds door verwarming bij lage temperaturen,bijvoor-
EMI3.4
beeld 800C., dus reeds bij normale pasteurisatie plaats vinden; de houd- baarheid is dan in de meeste gevallen langer dan een jaar.Wordt de melk- drank spoedig geconsumeerd9,dan.is deze behandeling uiteraard niet noodza- kelijk", in welke geval de houdbaarheid enkele dagen lang is.
Hieronder worden als voorbeelden enige uitvoeringsvormen van de uitvinding gegeven.
Voorbeeld I
In 100 kg verse melk werden 20 kg suiker opgelost,.daarna werden
EMI3.5
50 kg van een 2,5%'s oplossing van een pectinepreparaat toegevoegd.Het pectinepreparaat had een gehalte van 88% pectine, berekend als calciumpec- taat volgens de methode in het bam-en limonaclebesluit; het geleervermogen van het pectinepreparaat bedroeg 362 zodat dus het berekende geleerver- mogen van de zuivere pectine 4120 bedroeg.De veresteringsgraad was 66%.
Na enkele minuten werden 40 kg sap van zwarte bessen toegevoegd.Het aldus verkregen mengsel had een pH van 3,72.Na 10 minuten staan werd het mengsel gepasteuriseerd door verhitting gedurende 35 minuten op 8000.Hierbij trad geen schifting of uitvlokking op ; de drank was direct voor consumptie geschikt en was zeer lang houdbaar.Door verhitting bij 120 C gedurende 20 minuten in plaats van deze pasteurisatie, werd tevens het opromen van de melk voorko- men.
Voorbeeld II
12 kg suiker werden met 0,8 kg pectinepreparaat dat voor 83% uit pectine bestaat, gemengd.Dit preparaat had een geleervermogen van
EMI3.6
320Q het berekende geleervermogen van de zuivere pectine bedroeg dus 4000, de veresteringsgraad bedroeg 75,Di droge mengsel werd vervolgens bij 100'kg verse melk gevoegd. Na 10 minuten staan werden 11 kg van een 10%'s
EMI3.7
citroenzuur (C6H80 laq.)-oplossing toegevoegd en goed doorgeroerd.Eet meng- sel verkreeg hierdoor een pH van 3,72.Door middel van frambozenessence en ponceaurood werd het mengsel op smaak en kleur gebracht.Nar een uur werd gepasteuriseerd door.verhitting gedurende 25 minuten op 85 C.
Het opromen werd door verhitting gedurende 20 minden op 1100C,in plaats van de pasteurisatie, voorkomen.
<Desc/Clms Page number 4>
EMI4.1
Ycoibeeld III 650 g van een 250-gradig pectinepreparaat dat 73% pectine bevatme1 met een methyleringsgraad van 72%, werden met 5 kg kristalsuiker gemengdoDit mengsel werd in 50 kg ondermelk gesuspendeerd.Na ongeveer 10 minuten staan werden 10 kg geconcentreerd appelsap (ongeveer 5 x geconcentreerd), en 15
EMI4.2
kg sap van zwarte bessen toegevoegd"Na ongeveer een 1/2 nur staan werd dit mengsel in flesjes gepasteuriseerd zoals in voorbeeld I is aangegeven.
Voorbeeld IV.
EMI4.3
1 kg 200-gradig pectinepreparaat. dat 76% pectine bevatteymet een veresteringsgraad van 679 werd met 6 kg suiker gemengdoDit mengsel werd gevoegd bij 50 kg stand2ardmelkoNa ongeveer 5 minuten staan werden 15 kg concentraat van appelsap en 30 kg frambozensap onder roeren toegevoegd"Na ongeveer 3 kwartier werd dit mengsel in flesjes gepasteuriseerd door ver- hitting gedurende 3 kwartier bij 80 C.
Voorbeeld V.
47 kg verse melk werden met 9 kg suiker gemengd. Vervolgens wer- den 22 kg van een 3%'s 300 radige pectinepreparaatoplossing met een ver-
EMI4.4
esteringsgraad van 75% 9ex na enkele minuten 22 kg zwarte bessensap onder roeren toegevoegd.Het pectinepreparaat bevatte 87% pectine .Na 10 minuten staan werd het mengsel als in voorbeeld IV gepasteuriseerd of gedurende een half uur op 120 C verhit,.
C o n c 1 u s i e so
1. Werkwijze ter bereiding van een, ook bij pasteuriseren ofste-
EMI4.5
riliseren9 niet schiftende zure melkdrankm e t h e t ken mer kil dat men pectine met een veresteringsgraad van tenminste 50% en met een geleer- vermogen van tenminste 100 in een zodanige hoeveelheid aan melk toevoegt. dat het product van het geleervermogen van de pectine en het gehalte van de pectine in het eindproduct in gewichtsprocenten tenminste ongeveer 200 is en men een zuur product toevoegt' totdat de pH van de melkdrank lager is dan 5,6, waarna men de aldus bereide drank al dan niet pasteuriseert of steriliseert.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het kenmerk;, dat men de melkdrank brengt op een pE van 3,0 tot 4929 bij voorkeur onge- veer 3,7.
3. Werkwijze volgens conclusie 2 m e t h e t k e n m e r k dat men een zodanige hoeveelheid pectine met voldoende hoog geleervermogen
EMI4.6
toevoegtgdat het eindproduct 0,6 - 0$8 gewichtsprocenten hiervan bevat.