BE530216A

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Publication number: BE530216A
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Description

L'invention serapporte à un procédé pour la préparation d'un produit analogue au pain, à base de céréales.

Selon l'invention l'on commence par faire gonfler des céréales concassées avec de l'eau à 100 0 en remuant la masse tout en y mélangeant de l'air, en y supprimant toutes bactéries étrangères et en l'irradiant de lumière à ondes courtes. Comme seconde opération, de la farine, préalablement aspergée d'eau bouillante et irradiée de rayons ultra-violets, y est travaillée pour former une pâte que l'on soumet comme troisième opération à un procédé de fermentation tout en y ajoutant des phosphates.

Après terminaison de cette réaction,comme.,quatrième et cinquième opérations, l'on mélange cette pâte préliminaire à de la farine traitée comme à la seconde opéra- tion en y ajoutant encore des phosphates, on laisse fermenter à nouveau pour travailler ensuite la masse en pâte définitive que l'on soumet à la cuisson.

La fermentation se fait de préférence par l'adjonction de produits à l'acide lactique tels que le lait battu, le sucre de lait ou le petit-lait, mélangés de bactéries d'acide lactique. Après cette fermentation à l'acide lactique, on peut encore mélanger à la pâte une culture de collibacilles et c'est seulement après la désagrégation des céréales qui s'ensuit, que l'on peut procéder à la cuisson. Comme développement du système l'on peut pré- voir l'irradiation par de la lumière tant à ondes courtes qu'à ondes longues, c'est-à-dire une irradiation allant de l'infra-rouge à l'ultra-viotet.

Finalement, lorsque la fermentation se fait en présence de lumière à ondes longues, on peut procéder en ajoutant la culture d'acide lactique aux céréa- les concassées, irradiées et gonflées dans l'eau.

L'invention concerne donc un nouveau genre de pain, qui, par son mode particulier de fabrication, contient un pourcentage élevé d'hydrates de carbone décomposés.

Selon l'invention il devient possible, par un procédé de préparation et de décomposition scindé en plusieurs opérations, de produire à partir de graines de céréales entières broyées, un pain plus facilement et mieux assimilable par le système digestif humain. Par ce procédé de traitement et de décomposition l'on obtient une hydrolyse fort complète des éléments contenus dans les graines, tels que la cellulose, l'amidon et la protéine. La contenance en vitamines est très efficacement conservée et le produit fini en contient plus que du pain normal. Il est en outre fait usage de réactions bactérielles, "enzymatiques" et hydrolisantes par vapeur d'eau et élévation de la température. La cellulose et l'amidon sont décomposés en produits solubles dans des proportions totalement inconnues dans le pain ordinaire.

La forte proportion d'hydrates de carbone décomposés est un fait confirmé et pourrait fort bien entre autres être responsable du déséquilibre microbien (Disbakterie) dans le gros intestin, Pour éviter la détérioration trop forte du gluten, le nouveau procédé ne prévoit le traitement préalable de la totalité de l'albumine que pour autant qu'elle garde ses propriétés montantes en vue d'obtenir par après du pain d'un volume convenable. Ceci s'ob- tient comme suit : par exemple qu'on met à digérer pendant 10 heures dans un mélangeur de grande capacité, 200 kg de graines complètes concassées se composant de 80 kg de seigle, 70 kg d'avoine, 25 kg de froment et 25 kg d'orge, mélangés de 50 1 d'eau à 100 . Simultanément ce mélange se trouve aéré a l'aide d'air stérilisé et irradie par des rayons ultra-violets.

Pour le maintien de la température, il sera fait usage de mélangeurs à double paroi, c'est-à-dire équipé d'un dispositif de chauffage. Le fait que les produits se trouvent constamment remués pendant l'irradiation, compensera la faible pénétration inhérente aux rayons à ondes courtes. Dans l'exemple choisi, la transformation se complète par l'adjonction de 400 g d'une décoction qui se compose de décoctions de racines telles que carottes et panais, épinards (qui contiennent de l'acide tannique).; ainsi que de compositions de marjolaine, de baies de sureau, de menthe et d'autres épices du même genre.

Pendant le repos qui suit cette opération et jusqu'à la fabrication de la pâte, toute fermentation étrangère doit être soigneusement évitée, car elle pourrait créer une flore de bactéries néfastes. Suite à cette première opération se fait la mouture des brisures dans les conditions mentionnées et l'adjonction de farine dans les proportions nécessaires à l'obtention d'une pâte, ladite farine ayant été préalablement aspergée d'eau bouillante et irradiée.de rayons ultra-violets. La préparation de la pâte se fait pratiquement à l'ébullition; la température pendant cette'opération ainsi que pendant celle qui précède et celle qui suit, ne peut descendre en dessous de
80 C.

Il est aussi particulièrement important de veiller à ce que cette mou- ture ne subisse pas d'infection; dans ce-but, il est préférable de travailler en vases clos ou ouverts.

L'opération suivante consiste en un procédé de fermentation avec adjonction progressive de la quantité requise de phosphates. Pour éviter la formation de ferments indésirables, il y a lieu de partager la masse de pâte en petites quantités. De cette manière, la fermentation sera interrompue dès qu'elle aura atteint le degré voulu. En moyenne le processus de fermen- tation dure environ trois heures.

Par suite, la pâte obtenue par les trois opérations précédentes est soumise à une quatrième opération. A cet effet, si les quantités fraction- naires de la pâte sont'de 1 kg, l'on y ajoutera 5 kg de farine irradiée'à la lumière à ondes courtes et'5 kg d'eau, puis l'on soumettra à nouveau le tout à une fermentation de quelque 4 heures. Au coursd'une cinquième opération, l'on répète l'opération mais avec de la farine préparée d'avance selon le pro- cédé de la deuxième opération. La manière de procéder et les quantités sont les mêmes que décrites ci-devant. Pendant cette dernière opération l'on peut derechef ajouter des phosphates.

Ce qui importe dans ce procédé, comme le montre l'exemple, est la digestion de brisures, l'élimination de toutes bactéries étrangères et la fer- mentation progressive en présence de phosphates ou d'extraits végétaux. La quantité d'eau ajoutée se règle d'après la consistance requise de la pâte.

Entre la quatrième et cinquième opération il faut permettre à la masse de se refroidir jusqu'à 40 C. En dehors de 1-'irradiation indispensable, aux rayons ultra-violets, de la farine à ajouter, on peut encore faire gonfler celle-ci pendant au moins 20 minutes à la vapeur d'eau, à une température de 150 C.

Lorsque le mélange de tous les produits est terminé, la pâte est mise dans des formes et cuite pendant 24 ou 30 heures, selon la nature des céréales, à une température de 160 C dans des fours à vapeur d'eau.

Le procédé décrit permet également de travailler sans sel, sans pour cela que le pain ne perde de sa consistance, et ce malgré le fait bien connu que le sel fixe les albumines et que le pain ordinaire sans sel s'effrite et a un goût fade.

Le pain peut être coupé ,en tranches, emballé de manière stérile et livré pour la consommation immédiate. La pâte, cependant, peut également servir à la fabrication d'autres produits d'alimentation, tels que pâtes alimentaires, soupes, condiments, confitures, bonbons ou biscuits contre la maladie des chiens.

Il s'avère que cet aliment peut servir de remède à certaines maladies, surtout dans les cas d'eczémas chroniques tels que la psoriasis, pour des maladies allergiques, ainsi que pour la Disbakterie et le diabète , C'est surtout dans ce dernier cas que ce nouveau genre de pain, vu sa contenance accrue de produits de transformation de collibacilles, parvient à augmenter la tolérance aux hydrates de carbone et à réduire la quantité d'insuline, dans certains cas même jusqu'à l'absence total de cette substance.

Il s'ensuit, que e genre de pain présente des caractéristiques thérapeutiques inconnues à ce jour dans la pharmacie.

Cet effet thérapeutique est obtenu par le fait que lors du traitement de la pâte, après y avoir ajouté une culture d'acide lactique, on la mélange à une culture de collibacilles et que la cuisson n'est entamée que lorsque cette culture a grandement prédigéré les céréales, ce qui en pratique dure 24 heures.

Le fait d'ajouter des collibacilles à la pâte donne lieu, par la réaction des produits de transformation des collibacilles, à la formation biologique de vitamines K et d'acide lactique.

Le développement poursuivi de procédé a démontré que l'irradiation à l'aide de rayons infra-rouges est également très efficace. L'on procède dans ce cas à peu près comme suit : 200 kg de.graines complètes concassées, se composant de 80 kg de seigle, 70 kg d'avoine, 25 kg de froment et 25 kg d'orge sont mis à digérer pendant 10 heures avec 50 litres d'eau à 100 C dans un mélangeur de grande capacité. Simultanément ce mélange se trouve aéré au moyen d'air stérilisé et irradié de rayons infra-rouges et ultra-violets.

Dans l'exemple choisi, la digestion se fait par l'adjonction de 400 g d'une décoction se composant d'une décoction de racines telles que carottes et panais, d'acide tannique des épinards et d'une infusion de marjolaine, de baies de sureau et de menthe.

Après l'aération et le mélange intime avec ladite décoction la préparation doit être broyée, puis aspergée d'une quantité supplémentaire de 30 litres d'eau bouillant à 100 degrés,
Un malaxage constant dans le tambour accompagne toutes ces opérations, jusqu'à obtention, par forte évaporation, d'une pâte de consistance moyenne. Ce résultat est obtenu après environ trois heures à la température réduite à 40 C.

Ensuite, la masse doit être, de préférence au moyen d'un système automatique d'expulsion, comprimée et pesée. (La massa ne peut nullement reposer, mais doit immédiatement être pressée dans des formes). Les formes, de section rectangulaire, contiennent chacune 4 kg. Chacune d'elles est alors placée dans une caissette d'acier qui contient 250 ce d'eau. Ces caissettes sont munies de broches mince qui permettent une régularisation de la vapeur d'eau que produit la cuisson, assurant ainsi une hydrolyse plus complète des blocs de pâte qui s'en trouvent troués. Les caissettes d'acier sont ensuite fermées hermétiquement, puis chauffées pendant quatre heures à
160 .

La nression est alors relâchée pour permettre un traitement à l'étouf- fé qui durera de 24 à 30 heures selon la nature des céréales employées.

Après ces opérations de pression et de cuisson, les formes sont vidées et les pains mis encore à évaporer pendant 4 heures. Ces pains sont ensuite soumis à une réfrigération profonde pendant 12 heures, suite à quoi ils sont découpés et emballés dans un papier double (à la cire et en feuille d'aluminium cachetée), puis posés sur des platines et stérilisés pendant une heure.

Un autre développement de ce procédé consiste à ajouter, rendant le traitement de la pâte, de l'acide lactique, de préférence sous forme de lait battu, de sucre de lait ou de petit-lait, en présence éventuellement également de jus végétaux tels que d'oignons et d'ail. Dans ce cas il faut cependant cesser les irradiations immédiatement après avoir ajouté les jus végétaux à la pâte. Un exemple d'exécution qui sajoute à l'exemple d'exécution selon le brevet de base, peut très bien éclaircir le nouveau procédé.

200 kg de graines complètes concassées, se composant de 80 kg de seigle, 70 kg d'avoine, 25 kg de froment et 25 kg d'orge sont mis à digérer pendant 10 heures avec 50 litres d'eau à 100 dans un mélangeur de grande capacité, Simultanément, ce mélange se trouve aéré au moyen d'air stérilisé et irradié de rayons infra-rouges et ultra-violets.

Dans l'exemple choisi, la digestion se fait avec adjonction d'une décoction qui se compose d'une décoction de racines telles que carottes et panais, d'épinards et d'une infusion de marjolaine, de baies de sureau, de menthe et d'autres épices.

Après l'aération et le mélange intime avec ladite décoction, la préparation doit être broyée, puis aspergée d'une quantité supplémentaire de 30 litres d'eau bouillante à 100 .

Ensuite l'on ajoute le lait battu, le sucre de lait ou le petit- lait dans des proportions telles, que le poids anhydre de ces substances com- porte 4% de la quantité totale de farine.

Un malaxage constant dans le tambour accompagne toutes ces opéra- tions, jusqu'à obtention, par forte évaporation, d'une pâte de consistance moyenne. Ce résultat est obtenu après environ trois heures à la température réduite de 40 C.

Ensuite,, à cette température de 40 C, on ajoute de la culture d'acide lactique. Pour les masses en question il en faut 17 kg, contenant 50 cc de jus d'oignons et d'ail. Il faut maintenant immédiatement cesser les irradiations. Un malaxage intense pendant encore 30 minutes donnera au pain la consistance désirée.

Ensuite la masse doit être, ]le préférence au moyen d'un système automatique d'expulsion, comprimée et pesée. (La masse ne peut nullement reposer, mais doit immédiatement être pressée dans des formes). Les formes, de section rectangulaire, contiennent chacune 4 kg. Chacune d'elles est alors placée dans une caissette d'acier qui contient 250 ce d'eau. Ces caissettes spat munies de broches minces qui permettent une régularisation de la vapeur d'eau que produit la cuisson, assurant ainsi une hydrolyse plus complète des blocs de pâte qui s'en trouvent troués. Les caissettes d'acier sont ensuite fermées hermétiquement, puis chauffées pendant quatre heures à 160 . La suite du procédé est comme décrit précédemment.

REVENDICATIONS.

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

1.- Procédé pour la fabrication d'un produit analogue au pain à partir de céréales concassées subissant une cuisson sous pression de vapeur d'eau, caractérisé par le fait que les céréales concassées mélangées,d'éau subissent un gonflage à 100 , .étant simultanément malaxées, aérées, parifiées de tous bacilles étrangers et soumises à l'irradiation par lumière à ondes courtes; que dans une deuxième opération elles sont mélangées de farine ayant été aspergée préalablement d'eau bouillante et irradiée de lumière ultra-violette, de manière à former une pâte;

laquelle dans une troisième opération est soumise à un processus de fermentation pendant lequel on y ajoute des phosphates et suite auquel la pâte préliminaire ainsi obtenue est encore soumise à une quatrième et cinquième opérations pendant lesquelles on y ajoute encore de la farine traitée comme à la deuxième opération, on y ajoute derechef des phosphates, on lui fait subir une nouvelle fermentation, <Desc/Clms Page number 5> on l'amène à la consistance voulue et on la soumet finalement à la cuisson.

2. - Développement des procédés selon la revendication 1, caractérisé ar le mélange aux céréales concassées d'une faible quantité d'eau stérili- sée, par l'aération dans des conditions stériles et l'irradiation par de la lumière à ondes longues et à ondes courtes, ainsi que par la macération, de préférence en présence d'extraits végétaux, d'herbes médicales et d'é- @@ces. Egalement par l'adjonction éventuelle de quantités supplémentaires d'eau stérilisée pendant un procédé de broyage et pendant le refroidisse- ment du produit jusqu'à une température de 40 , avec l'adjonction de pro- duits contenant de l'acide lactique tels que le lait battu, le sucre de lait ou le petit-lait et par le mélange intime avec des bacilles d'acide lactique,

suite à quoi la pâte est miss en 'ormes et cuite à point au moyen d'un système de cuisson à vapeur d'eau.

3. - Développement des procédés selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il est fait usage comme produits de base d'un mélange de seigle, d'avoine, de froment et d'orge concassés.

4. - Développement des procédés selon chacune des revendications pré- cédentes, caractérisé par le fait que pour l'irradiation à la lumière à on- des courtes pendant le procédé de gonflement il est fait usage de rayons ul- tra-violets.

5. - Développement des procédés selon chacune des revendications pré- cédentes, caractérisé par l'utilisation, pour l'irradiation à la lumière à ondes longues pendant le procédé de gonflement de rayons -infra-rouges.

6. - Développement des procédés selon chacune des revendications précédentes,caractérisé par l'utilisation d'extraits végétaux tels que ceux de panais, de carottes et d'épinards.

7. - Développement du procédé selon chacune des revendications précédentes, caractérisé par l'utilisation d'extraits d'herbes médicales et d'épices, tels que ceux de marjolaine, de baies de sureau et de menthe. , 8. - Développement du procédé selon chacune des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il est fait usage, pour obtenir la cultu- re de bacilles, d'acide lactique, de jus d'oignons et d'ail.

9. - Développement du procédé selon chacune des revendications précédentes, caractérise par le fait qu'il est mélangé à la pâte, après la fermentation à l'acide lactique, une culture de collibacilles, et que le processus de la cuisson n'est entamé qu'après désagrégation des céréales.

10. - Développement du procédé selon chacune des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'irradiation des brisures pendant là fabrication de la pâte se fait simultanément avec de l'aérage et au moyen de lumière tant à ondes courtes qu'à ondes longues; ce qui veut dire aux rayons ultra-violets et aux rayons infra-rouges.

11. - Développement des procédés selon chacune des revendications précédentes, caractérisé par le fait que dans certains cas, lorsque la fermentation est conduite sous une irradiation de lumière à ondes longues, il est ajouté aux céréales concassées, irradiées et gonflées à l'eau, une culture de bacilles d'acide lactique.

12. - Développement lu procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait que la culture des bacilles d'acide lactique se fait sur du lait battu, du sucre de lait ou du petit-lait.