BE448635A

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Publication number: BE448635A
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Description


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  Procédé de cuisson du poisson en vue de sa conservation. 



   La cuisson du poisson en vue de sa conservation s'opérait jusqu'ici, industriellement, par l'un ou l'autre de deux procédés: la cuisson à la vapeur et la friture à l'huile, qui ont chacun leurs défauts. 



   Le poisson cuit à la vapeur est de qualité imparfaite et ce procédé offre, du point de vue économique, l'inconvénient d'en- traîner une perte énorme de vapeur vive .lors de l'ouverture du four de cuisson. 



   Quant au procédé de friture à l'huile, de bons résultats ne peuvent en être obtenus qu'à la condition de remplacer fréquem- ment l'huile du bain de friture à laquelle l'huile de poisson et ses produits aminés communiquent rapidement un goût très désagréa- ble. Mais le coût élevé de l'huile de friture rend onéreux le   rempla   

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 cement du bain, au point qu'en pratique le coût de l'huile de fritu- re est la part la plus élevée du prix de revient du poisson ainsi conservé. D'autre part, le procédé ne pouvant être continu, le bain de friture est alternativement chauffé et refroidi, ce qui, vu son volume important, cause une perte de calories considérable à chaque refroidissement du bain.

   Enfin, le procédé de friture à   l'hui     le ne permet pas une manipulation rapide du poisson : enraison de   la nécessité de laisser s'égoutter l'huile de friture pendant une douzaine d'heures avant la mise en boîtes, un délai de 24 à 36 heures s'écoule entre l'arrivée du poisson à l'usine et la stéri- lisation des boites, d'où détérioration du poisson et perte de ses qualités. 



   La présente invention a pour objet un procédé de cuis- son qui ne présente aucun de ces inconvénients et permet d'obtenir avec une triple économie de matière, d'énergie et de temps, du poisson conservé ayant gardé toutes ses qualités premières et d'une finesse de goût supérieure. 



   A cet effet, suivant l'invention, on opère la cuisson du poisson sous vide, par radiation, au moyen de plaques chauffantes ou autres sources de rayons infra-rouges. 



   L'absence d'air au contact du poisson et la perte élevée d'humidité au cours de la cuisson sous vide assurent des résultats au moins comparables à ceux obtenus avec la friture à l'huile quant à l'aspect et la qualité du poisson cuit, tandis que l'évacuation des produits aminés volatils dégagés pendant la cuisson lui donne un goût plus fin. 



   On maintient le vide pendant toute la durée de la cuis- son,mais de préférence à un degré variable, plus poussé au début et à la fin de l'opération qu'au milieu de celle-ci afin d'assu- rer d'abord la coagulation de la peau pour qu'elle demeure brillan- te et se détache bien, ensuite la cuisson complète du poisson, et enfin sa dessiccation dans la mesure voulue. La durée totale   @   

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 de la cuisson est très brève, de l'ordre de 30 à 45 minutes suivant la grosseur du poisson, et ce dernier peut être mis en boîtes di-   rectement   à la fin de l'opération. 



   On emploie avantageusement pour exécuter le procédé une étuve à vide munie de sources de rayons infra-rouges telles que des plaques chauffantes, à chauffage électrique ou à la vapeur, qui est raccordée à une pompe à vide avec intercalation d'un condenseur. 



   Le poisson saumuré, etêté et lavé est placé sur des grils que l'on glisse, dans les intervalles entre les plaques chauffan- tes étagées à   l'intérieurde   l'étuve, sur des supports isolés ther- miquement des plaques chauffantes. Il y est soumis à une cuisson en trois phases: a) Cuisson sous vide poussé, pour coaguler la peau. 



   Durant cette phase, le vide dans l'étuve est de l'ordre de 20 mm. de colonne de mercure, et la cuisson se fait uniquement par radiation. b) Cuisson sous vide moins poussé, de l'ordre de 200 mm. de colonne de mercure, pour assurer la cuisson complète du poisson, à la fois par radiation et par convection. c) Nouvelle cuisson par radiation sous vide poussé, de l'or dre de 20 mm. de colonne de mercure, pour obtenir la dessiccation du poisson avec une perte d'humidité de 20% ou davantage qui est absorbée par le condenseur interca- lé entre l'étuve et la pompe à vide. 



   Après cuisson et dessiccation on ramène l'étuve à la pres- sion atmosphérique en y laissant rentrer de l'air, ou en y introdui- sant de la fumée si l'on désire fumer le poisson. 



   Au sortir de l'étuve, le poisson peut être directement mis en boites et huilé. Les boîtes remplies sont avantageusement soumi- ses à l'action du vide pour chasser l'air résiduel et faciliter la pénétration de l'huile dans le poisson, après quoi les boîtes peu- vent être fermées et stérilisées comme d'habitude. 



   Des essais ont permis de constater la conservation par- faite, après trois ans, du poisson ainsi traité. L'aspect est par- fait, la peau brillante et facileà détacher, la chair ferme et blanche. Grâce à la pénétration de l'huile sous vide avant sertis- 

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 sage, le poisson possède d'ailleurs une saveur agréable dès sa mise en boite et peut être consommé sans délai. 



   L'huile n'étant plus utilisée que pour l'imprégnation du poisson, le procédé suivant l'invention assure une grande éco- nomie de cette matière coûteuse, par la suppression du bain de friture. Il assure aussi une économie d'énergie du fait que les calories utilisées dans l'étuve à vide le sont uniquement pour la cuisson et le séchage du poisson. Enfin, le gain de temps est consi dérable, la durée de l'ensemble des opérations de cuisson, mise en boîtes et stérilisation ne dépassant pas quatre heures au total. 



   Au lieu d'huile, les boites de poisson peuvent évidemment être garnies de diverses sauces. Le procédé se prête à la conser- vation de la sardine, du sprat, du hareng et d'autres poissons conservés à l'huile ou en sauce. Il peut, en outre, remplacer avan-   tageusement   tous les procédés de conservation du poisson où l'on faisait intervenir une cuisson soit par l'air chaud, soit par la vapeur, soit par friture, soit par fumage. 



   REVENDICATIONS --------------------------- 
1.- Procédé de cuisson du poisson en vue de sa conser- vation, caractérisé en ce que la cuisson est opérée sous vide, par radiation.

Claims

2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on fait varier l'intensité du vide pendant la cuisson du poisson.

3.- Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on opère la cuisson en trois phases successives, sous un vide poussé et uniquement par radiation pendant la première et la dernière phases et sous un vide moins poussé, à la fois par radiation et par convection pendant la phase intermédiaire;de la cuisson.

4. - Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en <Desc/Clms Page number 5> ce que le vide est de l'ordre de 20 mm. de mercure pendant la première et la dernière phase de la cuisson, et de l'ordre de 200 mm. de mercure pendant la phase intermédiaire.

5.- Procédé suivant les revendications précédentes, carac- térisé en ce que la cuisson s'effectue au moyen de plaques chauf- fantes ou autres sources de rayons infra-rouges dans une étuve à vide raccordée à une pompe à vide avec intercalation d'un condense - 6. - Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que le poisson cuit sous vide, est après mise en boites et huilage, soumis une nouvelle fois à l'action du vide avant la fermeture des boîtes.

7. - Procédé de cuisson et de conservation du poisson, en substance comme ci-dessus décrit.