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Appareil pour traiter et garder des aliments.
Cette invention est relative à la conservation d'aliments et au traitement de la viande et elle concerne notamment un appareil perfectionné pour mortifier et garder de la viande.
Le principal but de l'invention, dans son aspect général, est d'attendrir la viande sans la gâter, ce qui implique qu'on empêche toute apparition de moisissures et toute croissance de bactéries sur la viande au cours de l'opération d'attendrissement et qu'on règle la température et l'humidité.
Le temps requis pour attendrir convenablement la
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viande peut être abrégé sous l'effet de rayons ultra-violets, en élevant la température durant le traitement. La viande ainsi attendrie comporte parfois une couche superficielle légèrement plus sombre et déshydratée. A la vérité, cette couche superficielle n'est nuisible en aucune manière et est parfaitement comestible, mais dans certains cas il est consi- déré comme recommandable d'enlever cette couche pour donner un meilleur aspect à la viande. Il s'ensuit une légère perte et, partant, un accroissement du coût du produit final pour le consommateur.
En réglant de manière appropriée l'humidité rela- tive de l'air entourant la viande au cours de l'opération d'attendrissement, on peut empêcher que les surfaces tranchées ou exposées de la viande prennent une teinte plus sombre, de manière à conserver à la viande sa coloration naturelle voulue. Une viande traitée dans ces conditions d'humidité et de température réglées peut être débitée directement en pièces de boucherie pour la vente en détail sans qu'il soit nécessaire de la réfrigérer à une basse température de l'ordre de 7 C. comme cela se fait couramment.
On peut obtenir ces résultats pour un entrepôt frigorifique usuel en procédant de la manière suivante:
On limite les humidités absolue et relative voulues en employant un humidificateur à évaporation directe équipé d'un hygrostat approprié qui actionne l'humidificateur quand l'humidité tombe en-dessous du degré d'humidité relative voulu. L'humidité¯est mesurée à l'aide d'un hygromètre à spirale, et lorsqu'elle devient supérieure à ce qu'on désire, elle est diminuée automati- quement ou à la main par le fonctionnement d'un commutateur qui envoie de l'énergie à un ventilateur électrique pour faire circuler l'air et l'envoyer sur un frigorifère, un
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échangeur de chaleur, ou une tuyauterie frigorifique.
La basse température produite dans le frigorifère, par exemple par suite de l'actionnement automatique ou à la main de la soupape de l'échangeur de chaleur., élimine de l'air l'excédent d'humidité et ramène l'humidité aux limites voulues. Il est à noter que ce réglage est néces- saire pour maintenir l'humidité voulue, étant donné que chaque fois qu'on ouvre la porte du frigorifique, il s'y infiltre de l'air atmosphérique ayant une humidité différente de celle que l'on désire avoir.
En conséquence, l'invention a pour objet un réglage automatique de l'humidité absolue et de l'humidité relative de l'air d'une chambre frigorifique en employant des hygrostats limiteurs à minima et à maxima. L'hygrostat à minima actionne l'humidificateur et accroît le degré d'humidité. L'hygrostat à maxima provoque une circulation d'air sur une surface froide pour en éliminer l'humidité par refroidissement en- dessous du point de rosée. On peut toutefois employer tout autre procédé de déshydratation approprié. On préfère le procédé de refroidissement parce qu'un frigorifère comporte toujours une surface froide qui peut servir à éliminer l'hu- midité de l'air par précipitation sous forme de rosée ou de givre. Par suite, ce procédé est économique, et la source de froid peut être réglée correctement à l'aide de l'un ou l'autre thermostat connu.
Dans le cas d'un entrepôt ou d'une armoire frigo- rifique d'usage courant, il faut que le boucher ait accès à la viande pour pouvoir en retirer de temps à autre.
Dans les conditions variables de l'humidité de l'air libre, l'ouverture de la porte a pour effet de changer les conditions régnant dans le frigorifique, mais il est néanmoins possible d'attendrir convenablement la viande. En conditionnant cor- rectement l'atmosphère du frigorifique, tant au point de vue
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de l'humidité qu'au point de vue de la température, on obtient des résultats qui sont surprenants et dépassent toute attente quantà l'aspect età la qualité de la viande traitée.
Les dessins annexés représentent des appareils perfectionnés décrits ci-après à titre d'exemple d'exécu- tion de l'invention. Dans les dessins: Fig. 1 est une coupe transversale verticale d'un frigorifique ou chambre pour le traitement de la viande, con- forme à l'invention, et elle montre aussi, fragmentairement, la machinerie montée en-dessous de la chambre frigorifique et servant à conditionner l'air débité à la chambre.
Fig. 2 est une coupe transversale verticale d'une chambre frigorifique analogue à celle de la fig.l, mais légè- rement modifiée.
Fig. 3 est une coupe d'un appareil analogue à celui de la fig. 2, mais comprenant une autre modification.
Fig. 4 est une vue de côté fragmentaire d'un appareil de conditionnement d'air, des parties étant arra- chées pour montrer plus clairement les lampes bactéricides y contenues.
Fig. 5 est une vue analogue à la fig.4, mais montrant une variante.
Fig. 6 est une vue en perspective d'une vitrine d'étalage constituant un exemple d'exécution de l'invention.
Sur les différentes figures, des parties analogues sont désignées par les mêmes chiffres de référence. En se référant d'abord à la forme d'exécution de l'invention re- présentée sur la fig.l, on voit que 1 est un frigorifique ou une installation pour traiter et garder de la viande, comportant une chambre ou armoire 2 garnie de rayons, râteliers ou autres dispositifs 3 pour supporter et garder
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de la viande 4 ou des denrées analogues. Des crochets (non représentés) peuvent être aménagés pour suspendre de grands morceaux de viande ou carcasses. Si on le désire, on peut entrer dans la chambre 2 par un vestibule ou antichambre 5 comportant une porte 6 qui mène à l'extérieur.
Pour assurer le transport de viande vers et hors de la chambre 2 et d'autres chambres d'une série 2, 2', etc., dont seulement une partie d'une chambre attenante est représentée, il est prévu avantageusement des rails ou voies de transport 7 qui conduisent du vestibule 5 à la chambre 2 ou aux chambres 2, 2', etc.
Bien qu'on puisse disposer des serpentins frigorifi- ques directement dans les chambres 2, 2', etc., pour le trai- tement de la viande, le frigorifère est disposé à l'extérieur de la chambre et celle-ci est maintenue à la température et au degré d'humidité voulus en y faisant circuler de l'air conditionné arrivant par les conduites ou tuyaux 8, 8', etc., qui débitent aux chambres l'air conditionné, l'air des cham- bres étant refoulé dehors et ramené au frigorifère 9 par la conduite de retour 10.
Le frigorifère, conditionneur d'air ou échangeur de chaleur 9 est en l'occurrence raccordé à un appareil frigo- rifique à condenseur 11 par des conduites de fluide frigori- gène 12, et ces conduites alimentent des serpentins, ou des dispositifs comportant des surfaces de refroidissement, dis- posés dans l'échangeur de chaleur 9 et sur lesquels on fait passer l'air circulant. Etant donné qu'on attendrit la viande à des températures relativement peu élevées, il est prévu des tuyaux de chauffe 13 employés par temps froid au lieu des conduites de fluide frigorigène.
Des dispositions sont prises pour faire circuler en circuit fermé la majeure partie de l'air qui gagne et quitte les armoires frigorifiques ou chambres de traitement de viande, mais il est avantageux qu'un peu d'air
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de l'extérieur soit aspiré dans le système, par exemple par la conduite 14.
Le conditionneur d'air 9 comporte aussi., avantageu- sement, un dispositif pour humidifier, ainsi que pour re- froidir ou chauffer,l'air débité aux chambres de traitement 2, 2', etc. A cette fin, sont .aménagés un tuyau de débit d'eau 15 pour l'humidification et un tuyau de purge 16 pour évacuer l'excédent d'eau et celle condensée durant l'opération de déshumidification.
Le fonctionnement du conditionneur d'air 9 est réglé par un thermostat 17 et un hygrostat 18 par l'inter- médiaire de circuits de réglage 19 et 20. L'air convenable- ment conditionné est de préférence débité par les conduites 8, 8', etc., aux chambres ou compartiments pour le traitement de viande 2, 2', etc., à la partie supérieure de ces cham- bres, à travers des orifices d'aération, ou lignes d'orifices, 21, 22 et 23.
En-dessous de ces orifices sont montés, avanta- geusement, les dispositifs générateurs de lumière ultra- violette dont la majeure partie des radiations est voisine de 2500 A.U. ou est comprise entre 2500 et 3000 A.U. et comporte très peu de radiations visibles et infra-rouges et ne comporte guère de longueurs d'onde inférieures à 2500 A.U; ce ou ces dispositifsont avantageusement la forme d'une ou plusieurs lampes 24, 25 et 26 dont chacune est -avantageusement disposée directement en ligne avec un des orifices d'aération ou une des lignes d'orifices d'aération 21, 22 et 23, de sorte que l'air est stérilisé très efficacement en frappant directement les lampes. Ces lampes sont avantageusement alimentées par un transformateur 27 commandé par un interrupteur 28.
En service,l'air est amenéà circuler dans le conditionneur d'air 9 à l'aide de tout dispositif approprié
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tel qu'un ventilateur (non représenté,), tandis que le ther- mostat règle la température de l'air débité par les conduites 8, 8', etc., et 1.'hygrostat règle la teneur en humidité de cet air dans les limites voulues. Par exemple, si la chambre pour le traitement de viande 2 est trop chaude, le ther- mostat actionne l'appareil frigorifique à condensateur 11 de manière que celui-ci produise l'effet de refroidissement voulu dans le conditionneur 9, de sorte que l'air circule sur des tuyaux froids ou autres dispositifs à surfaces de refroidissement afin que sa température s'abaisse de la quantité voulue.
Si l'air de la chambre 2 devient trop froid, l'air est dérivé de la surface de refroidissement vers une surface de chauffe maintenue chaude par les tuyaux d'admission de fluide chaud 13, ou l'appareil frigorifique à condenseur ralentit son fonctionnement ou s'arrête.
Si l'air est trop sec, l'hygrostat 18 fonctionne de manière à amener l'air circulant à absorber l'eau du débit d'eau monté dans l'installation. D'autre part, si l'air devient trop humide, l'opération d'humidification s'arrête selon le degré de réglage de l'hygrostat et l'excédent d'eau est éliminé de l'air par un effet de refroidissement ou par un autre moyen de déshumidification.
On voit ainsi que l'appareil règle automatiquement la température et l'humidité entre d'étroites limites, ce qui dispense de la peine de régler à la main ces facteurs, comme il le fallait jusqu'à présent. La température est avantageu- sement maintenue à environ 13 C. et l'humidité relative est avantageusement maintenue à un degré élevé, les pourcentages exacts dépendant du caractère de la viande à traiter, c'est- à-dire de ce qu'elle est naturellement sèche ou humide.
Par exemple, la volaille ou le gibier est de préférence attendri dans une atmosphère ayant environ 100% d'humidité
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relative, parce que naturellement sèche. Le mouton et le porc, étant naturellement humides, sont de préférence .attendris dans une atmosphère ayant une humidité relative d'environ 90%. Des expériences sont en cours pour déterminer les durées, températures et humidités optima pour le traite- ment des différents genres de viande.
Sur la fige 2, qui représente une autre forme d'exécution de l'invention, est représenté un frigorifique ou dispositif pour traiter et garder la viande 1a, comportant une chambre ou armoire 2a garnie de rayons, rateliers ou autres dispositifs 3a pour supporter et garder de la viande 4a ou des denrées analogues. Des crochets, non représentés, peuvent aussi être aménagés pour de grands morceaux de viande ou carcasses, comme dans la forme d'exécution précédente.
Si on le désire, on peut entrer dans la chambre 2a par un vestibule ou antichambre 5a comportant une porte (non re- présentée) qui mené à l'extérieur. Comme dans la forme d'exécution précédente, des rails ou voies de transport 7a peuvent être prévus pour transporter la viande vers ou hors la chambre 2a et d'autres chambres d'une série, s'il y en a, comme dans la forme d'exécution précédente.
Le dispositif pour réfrigérer la chambre 2a et/ou pour y conditionner l'air peut, dans la présente forme d'exécution,être identique à celui de la forme d'exécution précédente, excepté que dans la présente forme d'exécution la ou les lampes à rayons ultra-violets 24a sont disposées dans la conduite 8a par laquelle l'air est débité à la chambre de traitement de viande 2a à travers les orifices d'aération ou les lignes d'orifices 21a, 22a et 23a. On laisse l'air retourner à l'appareil de conditionnement d'Air. par la conduite de retour 10a.
Comme dans la. forme d'exécution précédente, la ou les lampes à rayons ultra-violets sont alimentées par un transformateur 27a et sont commandées
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par un interrupteur 28a, et l'installation de conditionnement d'air est réglée de manière que la température et l'humidité voulues soient à tout moment maintenues dans la chambre par un thermostat 17a et un hygrostat 18a par l'intermédiaire de circuits de commande appropriés, comme dans la forme d'exécution précédente.
On voit ainsi que l'appareil règle la température et l'humidité de la viande gardée et/ou traitée pour l'atten- drir. La seule différence de l'appareil de la présente forme d'exécution comparativement à celui de le forme d'exécution précédente est que l'air débité à la viande subit une stéri- lisation et une activation dans la. conduite ou tuyau qu'il parcourt avant d'atteindre la viande et que des rayons de la ou des lampes à rayons ultra-violets 24a ne tombent pas di- rectement sur la viande.
Sur la fig. 3, qui représente une autre variante de l'invention, est montré un frigorifique ou dispositif pour traiter et garder la viande 1b, comportant une chambre 2b garnie d'éléments tels que des crochets 3b pour supporter des morceaux de viande 4b. Comme dans la première forme d'exécution, il s'agit d'une chambre où l'on peut entrer et si on le désire, ellpeut constituer une des chambres d'une enfilade. Des voies ou rails 7b peuvent être avantageusement aménagés pour le transport de la viande vers et hors de la dite chambre 2b.
Dans la présente forme d'exécution, des dispositions sont prises pour irradier directement toute la surface exté- rieure de la viande, en disposant des générateurs de rayons ultra-violets 24b, correspondant à ceux 24 de la première forme d'exécution, de manière que la viande reçoive les rayons de ces générateurs de toutes parts.
L'air est maintenu à l'état voulu en le faisant circuler, comme dans les formes d'exécution précédentes, depuis un tuyau ou conduite d'entrée
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8b et en l'évacuant par un tuyau ou conduite de sortie 10b, l'air débité par la conduite d'entrée -étant conditionné par suite du réglage de la température et de l'humidité opéré selon la position du thermostat 1712 et de l'hygrostat 18b au moyen d'un appareil tel que l'installation de condition- nement d'air décrite à propos de la première forme d'exécution.
Parmi les lampes 24b certaines peuvent être verticales et disposées le long de parois latérales, certaines autres peuvent être horizontales et disposées le long de parois latérales et certaines autres encore peuvent être horizon- tales et disposées au plafond, et le fonctionnement de toutes ces lampes peut être commandé par un interrupteur 28b, ces lampes étant alimentées par un transformateur 27b.
On voit ainsi que cet appareil pour traiter et/ou conserver la viande comporte des dispositifs pour maintenir exactement la température et l'humidité voulues de l'air en- tourant la viande et qu'il assure de même l'irradiation directe de la surface de la viande de toutes parts afin de protéger le plus efficacement la viande contre la dégradation et d'accroître la vitesse d'attendrissement.
Sur la fig. 4 des dessins annexés est représenté un exemple d'exécution de l'invention, montrant une variante de conditionneur d'air 9c qui peut correspondre au condition- neur 9 de la forme d'exécution de la fig.l en ce qu'il com- porte des dispositifs' pour chauffer ou refroidir selon la position d'un thermostat de réglage et des dispositifs pour humecter ou déshumecter selon la position d'un hygrostat de réglage. Toutefois, ce conditionneur peut être employé avec des chambres de garde pour la viande qui ne comportent pas de générateurs de rayons ultra-violets, comme la chambre de garde 2a de la fig. 2, le tuyau ou conduite 8c étant agencé pour débiter à cette chambre ou à ces chambres de l'air
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conditionné.
Ceci est rendu possible en stérilisant et en activant l'air, avant qu'il atteigne le conditionneur à l'aide de lampes à rayons ultra-violets 24c dont certaines sont dis- posées dans la conduite de retour principale 10c partant de la chambre de garde ou de traitement de viande, non représen- té, et dont le restant est disposé dans la conduite de débit d'air frais 14c., de telle manière que la totalité de l'air envoyé à la ou aux chambres de garde soit stérilisée et activée comme l'air débité par la conduite 8a de la forme d'exécution de la fig. 2, en passant au-dessus ou autour des générateurs de rayons ultra-violets 25c.
Sur la fig. 5, qui représente une autre forme d'exécution de l'appareil conforme à l'invention, 9d est un conditionneur d'air qui de préférence correspond au con- ditionneur 9 de la première forme d'exécution de l'invention.
Toutefois, dans la présente forme d'exécution, la conduite de retour 10d et la conduite d'admission d'air frais 14d ne contiennent point de dispositifs de stérilisation, ces dispositifs 24d étant au lieu de cela montés dans la conduite principale de la ligne d'alimentation 8d, de ma- nière que l'air conditionné débité par le conditionneur soit stérilisé après l'avoir quitté, mais avant d'atteindre la chambre de garde et/ou d'attendrissement pour la viande, non représentée.
Sur la fig. 6 est représentée à titre d'exemple d'exécution de l'invention une vitrine d'étalage 29 ayant la forme d'une caisse à dessus 30 et devant 31 en verre.
Des dispositifs tels que des rayons 32 et 33, de préférence en forme de grilles, sont aménagés pour supporter les denrées alimentaires 4a telles que tranches de viande, de saucisson, de poulet et de viande préparée sous forme de rouleaux, ainsi que d'autres denrées alimentaires comme le
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fromage ou .aliments analogues. Des lampes à rayons ultra- violets 24e et 25e sont avantageusement disposées de la manière représentée de manière à s'étendre le long du devant de la vitrine'd'étalage et à irradier les denrées gardées sur les rayons en-dessous déciles. La ou les lampes 24e sont avan- tageusement disposées près du sommet de l'angle entre la paroi supérieure et la paroi avant, comme représenté.
On peut avoir accès à l'intérieur de la vitrine d'étalage 29 de la manière usuelle, par exemple par une porte coulissante (non repré- sentée) montée dans la paroi arrière 34.
Une pareille vitrine d'étalage ou une autre forme de frigorifique à lampes montées au-dessus des denrées ali- mentaires pour les irradier peuvent être employées pour y placer et y garder la viande, après qu'elle a été attendrie dans les appareils représentés sur les figs. 1, 2 et 3, ou d'autres denrées alimentaires telles que le fromage et le saucisson après leur préparation . La température régnant dans la vitrine d'étalage est de préférence maintenue, par un appareil frigorifique approprié, à un degré inférieur à la température de la chambre de traitement pour la viande, afin de conserver à l'état optimum, jusqu'à ce qu'on en dis- pose, la viande attendrie, sans lui permettre de s'attendrir rapidement davantage.
Toutefois on a constaté que la viande et d'autres denrées alimentaires, gardées dans un frigorifique ou une vitrine d'étalage comme ci-dessus, sous l'influence de rayons ultra-violets rayonnés par des lampes comme décrit ci-dessus, se conservent notablement mieux que dans une vi- trine d'étalage ou autre chambre maintenue à la même tempé- rature mais non irradiée par cette lumière. On a aussi trouvé qu'une denrée comme la chair à saucisses, qui se gâte d'or- dinaire rapidement lorsqu'elle n'est pas protégée par une irradiation émanant de lampes à rayons ultra-violets, peut
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être gardée pendant un laps de temps relativement long sans se détériorer.
Une compagnie qui employait dans ses frigorifiques une installation de lampes préparait de la chair à saucisses tous les jeudis soir pour la vendre le vendredi et le samedi.
La viande avait une meilleure saveur le samedi, mais elle avait aussi une croûte indésirable constituant un fort déchet, car il fallait enlever cette croûte avant la vente.
Actuellement, la compagnie està même de préparer en une fois une grande quantité de chair à saucisses et de la proté- ger contre la détérioration ou contre le développement d'une croûte indésirable, en lagardant dans un frigorifique ou unevitrine d'étalage en-dessous de lampes à rayons ultra- violets, ce qui lui permet de la vendre durant toute la semaine. Elle vend actuellement plus de chair à saucisses que jamais, du fait que cette viande peut se conserver en- dessous de ces lampes assez longtemps pour être entièrement imprégnée de l'assaisonnement, si bien qu'elle a meilleur goût.
Bien qu'il ne soit pas nécessaire de conditionner l'air dans la bofte ou vitrine d'étalage 29 telle que repré- sentée, comme dans les chambres de traitement décrites pré- cédemment, il est clair qu'on peut le faire néanmoins si on le désire, par exemple en employant une installation de conditionnement d'air raccordée à la vitrine d'étalage par des conduites d'air d'aller et de retour, comme dans les formes d'exécution précédentes.
Il est clair aussi que, bien que la vitrine d'étalage 29 soit principalement destinée à contenir une denrée telle qu'une viande qui a été attendrie dans l'appareil de traitement décrit précédemment, et que pour cette raison la température régnant d'ordinaire dans une telle caisse est de l'ordre de 1,5 C., on peut aussi attendrir très rapidement de la viande dans une telle vi-
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trine d'étalage en maintenant la température au-dessus de la température ordinaire et en y conditionnant l'air à l'aide d'un appareil comme celui décrit précédemment.
Il est clair aussi que, bien qu'on conditionne l'air, de préférence, en maintenant exactement une teneur élevée en humidité et en réglant soigneusement la tem- pérature, il n'en est pas moins vrai que, du fait que d'habitude on .'ouvre fréquemment une vitrine d'étalage, ce réglage ne peut être maintenu aussi exactement que dans une chambre d'attendrissement telle que décrite précédemment.
Toutefois, on a trouvé que, bien qu'il,soit avantageux de régler de près la température et l'humidité de l'air entou- rant la viande à traiter, ce réglage n'est point essentiel pour obtenir certains des résultats de l'invention.
La viande peut ..être attendrie sous une lampe plus rapidement que ne l'était jusqu'ici la viande attendrie par l'ancien procédé de "suspension", bien que la tempé- rature d'environ 1,5 C. et d'autres facteurs restent in- changés. C'est ainsi qu'une viande dont l'attendrissement par l'ancien procédé de "suspension", à environ 1,5 C., demandait environ quatre semaines, peut être attendrie en deux ou moins de trois jours au même degré d'attendrissement si on emploie pour l'irradiation durant le traitement des lampes à rayons ultra-violets, sans apporter aucun autre changement.
La description précédente montre que l'invention procure un appareil pour régler la température et l'humi- dité de chambres et armoires dans lesquelles on peut garder des denrées alimentaires ou attendrir de la viande. La tem- pérature et l'humidité sont de préférence automatiquement réglées par un thermostat et un hygrostat appropriés connectés par des lignes de commande à une installation
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de conditionnement d'air qui maintient l'air à l'état voulu, dans d'étroites limites, en ce qui concerne la température et l'humidité. L'air est stérilisé et activé soit après avoir été débité dans la chambre de garde pour les aliments, soit immédiatement avant de sortir des conduites d'air ali- mentant la chambre,
soit encore immédiatement avant de gagner ou après avoir quitté l'appareil de conditionnement d'air.
Bien que l'invention ait été représentée comme étant appliquée à un entrepôt frigorifique et à une vitrine d'étalage réfrigérée, il est clair qu'elle n'est point li- mitée aux exemples représentés, car si on le désire, on peut l'appliquer à d'autres dispositifs pour contenir, garder, étaler ou traiter la viande et d'autres denrées alimentaires.
REVENDICATIONS ---------------------------
1.- Appareil pour traiter et/ou garder des denrées alimentaires, comportant une chambre .équipée d'un dispositif générateur de rayons ultra-violets et contenant des dispositifs pour y supporter les denrées, cet appareil étant caractérisé par des dispositifs pour maintenir la température et l'humi- dité voulues dans la chambre et des dispositifs pour faire circuler de l'air sur et autour du générateur de rayons ultra-violets et pour le stériliser, l'activer et l'amener en contact sensiblement avec toutes les parties de la surface exposée des denrées alimentaires.