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Appareil pour traiter et garder des aliments.
Cette invention est relative à la conservation d'aliments et au traitement de la viande et elle concerne notamment un appareil perfectionné pour mortifier et garder de la viande.
Le principal but de l'invention, dans son aspect général, est d'attendrir la viande sans la gâter, ce qui implique qu'on empêche toute apparition de moisissures et toute croissance de bactéries sur la viande au cours de l'opération d'attendrissement et qu'on règle la température et l'humidité.
Le temps requis pour attendrir convenablement la
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viande peut être abrégé sous l'effet de rayons ultra-violets, en élevant la température durant le traitement. La viande ainsi attendrie comporte parfois une couche superficielle légèrement plus sombre et déshydratée. A la vérité, cette couche superficielle n'est nuisible en aucune manière et est parfaitement comestible, mais dans certains cas il est consi- déré comme recommandable d'enlever cette couche pour donner un meilleur aspect à la viande. Il s'ensuit une légère perte et, partant, un accroissement du coût du produit final pour le consommateur.
En réglant de manière appropriée l'humidité rela- tive de l'air entourant la viande au cours de l'opération d'attendrissement, on peut empêcher que les surfaces tranchées ou exposées de la viande prennent une teinte plus sombre, de manière à conserver à la viande sa coloration naturelle voulue. Une viande traitée dans ces conditions d'humidité et de température réglées peut être débitée directement en pièces de boucherie pour la vente en détail sans qu'il soit nécessaire de la réfrigérer à une basse température de l'ordre de 7 C. comme cela se fait couramment.
On peut obtenir ces résultats pour un entrepôt frigorifique usuel en procédant de la manière suivante:
On limite les humidités absolue et relative voulues en employant un humidificateur à évaporation directe équipé d'un hygrostat approprié qui actionne l'humidificateur quand l'humidité tombe en-dessous du degré d'humidité relative voulu. L'humidité¯est mesurée à l'aide d'un hygromètre à spirale, et lorsqu'elle devient supérieure à ce qu'on désire, elle est diminuée automati- quement ou à la main par le fonctionnement d'un commutateur qui envoie de l'énergie à un ventilateur électrique pour faire circuler l'air et l'envoyer sur un frigorifère, un
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échangeur de chaleur, ou une tuyauterie frigorifique.
La basse température produite dans le frigorifère, par exemple par suite de l'actionnement automatique ou à la main de la soupape de l'échangeur de chaleur., élimine de l'air l'excédent d'humidité et ramène l'humidité aux limites voulues. Il est à noter que ce réglage est néces- saire pour maintenir l'humidité voulue, étant donné que chaque fois qu'on ouvre la porte du frigorifique, il s'y infiltre de l'air atmosphérique ayant une humidité différente de celle que l'on désire avoir.
En conséquence, l'invention a pour objet un réglage automatique de l'humidité absolue et de l'humidité relative de l'air d'une chambre frigorifique en employant des hygrostats limiteurs à minima et à maxima. L'hygrostat à minima actionne l'humidificateur et accroît le degré d'humidité. L'hygrostat à maxima provoque une circulation d'air sur une surface froide pour en éliminer l'humidité par refroidissement en- dessous du point de rosée. On peut toutefois employer tout autre procédé de déshydratation approprié. On préfère le procédé de refroidissement parce qu'un frigorifère comporte toujours une surface froide qui peut servir à éliminer l'hu- midité de l'air par précipitation sous forme de rosée ou de givre. Par suite, ce procédé est économique, et la source de froid peut être réglée correctement à l'aide de l'un ou l'autre thermostat connu.
Dans le cas d'un entrepôt ou d'une armoire frigo- rifique d'usage courant, il faut que le boucher ait accès à la viande pour pouvoir en retirer de temps à autre.
Dans les conditions variables de l'humidité de l'air libre, l'ouverture de la porte a pour effet de changer les conditions régnant dans le frigorifique, mais il est néanmoins possible d'attendrir convenablement la viande. En conditionnant cor- rectement l'atmosphère du frigorifique, tant au point de vue
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de l'humidité qu'au point de vue de la température, on obtient des résultats qui sont surprenants et dépassent toute attente quantà l'aspect età la qualité de la viande traitée.
Les dessins annexés représentent des appareils perfectionnés décrits ci-après à titre d'exemple d'exécu- tion de l'invention. Dans les dessins: Fig. 1 est une coupe transversale verticale d'un frigorifique ou chambre pour le traitement de la viande, con- forme à l'invention, et elle montre aussi, fragmentairement, la machinerie montée en-dessous de la chambre frigorifique et servant à conditionner l'air débité à la chambre.
Fig. 2 est une coupe transversale verticale d'une chambre frigorifique analogue à celle de la fig.l, mais légè- rement modifiée.
Fig. 3 est une coupe d'un appareil analogue à celui de la fig. 2, mais comprenant une autre modification.
Fig. 4 est une vue de côté fragmentaire d'un appareil de conditionnement d'air, des parties étant arra- chées pour montrer plus clairement les lampes bactéricides y contenues.
Fig. 5 est une vue analogue à la fig.4, mais montrant une variante.
Fig. 6 est une vue en perspective d'une vitrine d'étalage constituant un exemple d'exécution de l'invention.
Sur les différentes figures, des parties analogues sont désignées par les mêmes chiffres de référence. En se référant d'abord à la forme d'exécution de l'invention re- présentée sur la fig.l, on voit que 1 est un frigorifique ou une installation pour traiter et garder de la viande, comportant une chambre ou armoire 2 garnie de rayons, râteliers ou autres dispositifs 3 pour supporter et garder
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de la viande 4 ou des denrées analogues. Des crochets (non représentés) peuvent être aménagés pour suspendre de grands morceaux de viande ou carcasses. Si on le désire, on peut entrer dans la chambre 2 par un vestibule ou antichambre 5 comportant une porte 6 qui mène à l'extérieur.
Pour assurer le transport de viande vers et hors de la chambre 2 et d'autres chambres d'une série 2, 2', etc., dont seulement une partie d'une chambre attenante est représentée, il est prévu avantageusement des rails ou voies de transport 7 qui conduisent du vestibule 5 à la chambre 2 ou aux chambres 2, 2', etc.
Bien qu'on puisse disposer des serpentins frigorifi- ques directement dans les chambres 2, 2', etc., pour le trai- tement de la viande, le frigorifère est disposé à l'extérieur de la chambre et celle-ci est maintenue à la température et au degré d'humidité voulus en y faisant circuler de l'air conditionné arrivant par les conduites ou tuyaux 8, 8', etc., qui débitent aux chambres l'air conditionné, l'air des cham- bres étant refoulé dehors et ramené au frigorifère 9 par la conduite de retour 10.
Le frigorifère, conditionneur d'air ou échangeur de chaleur 9 est en l'occurrence raccordé à un appareil frigo- rifique à condenseur 11 par des conduites de fluide frigori- gène 12, et ces conduites alimentent des serpentins, ou des dispositifs comportant des surfaces de refroidissement, dis- posés dans l'échangeur de chaleur 9 et sur lesquels on fait passer l'air circulant. Etant donné qu'on attendrit la viande à des températures relativement peu élevées, il est prévu des tuyaux de chauffe 13 employés par temps froid au lieu des conduites de fluide frigorigène.
Des dispositions sont prises pour faire circuler en circuit fermé la majeure partie de l'air qui gagne et quitte les armoires frigorifiques ou chambres de traitement de viande, mais il est avantageux qu'un peu d'air
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de l'extérieur soit aspiré dans le système, par exemple par la conduite 14.
Le conditionneur d'air 9 comporte aussi., avantageu- sement, un dispositif pour humidifier, ainsi que pour re- froidir ou chauffer,l'air débité aux chambres de traitement 2, 2', etc. A cette fin, sont .aménagés un tuyau de débit d'eau 15 pour l'humidification et un tuyau de purge 16 pour évacuer l'excédent d'eau et celle condensée durant l'opération de déshumidification.
Le fonctionnement du conditionneur d'air 9 est réglé par un thermostat 17 et un hygrostat 18 par l'inter- médiaire de circuits de réglage 19 et 20. L'air convenable- ment conditionné est de préférence débité par les conduites 8, 8', etc., aux chambres ou compartiments pour le traitement de viande 2, 2', etc., à la partie supérieure de ces cham- bres, à travers des orifices d'aération, ou lignes d'orifices, 21, 22 et 23.
En-dessous de ces orifices sont montés, avanta- geusement, les dispositifs générateurs de lumière ultra- violette dont la majeure partie des radiations est voisine de 2500 A.U. ou est comprise entre 2500 et 3000 A.U. et comporte très peu de radiations visibles et infra-rouges et ne comporte guère de longueurs d'onde inférieures à 2500 A.U; ce ou ces dispositifsont avantageusement la forme d'une ou plusieurs lampes 24, 25 et 26 dont chacune est -avantageusement disposée directement en ligne avec un des orifices d'aération ou une des lignes d'orifices d'aération 21, 22 et 23, de sorte que l'air est stérilisé très efficacement en frappant directement les lampes. Ces lampes sont avantageusement alimentées par un transformateur 27 commandé par un interrupteur 28.
En service,l'air est amenéà circuler dans le conditionneur d'air 9 à l'aide de tout dispositif approprié
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tel qu'un ventilateur (non représenté,), tandis que le ther- mostat règle la température de l'air débité par les conduites 8, 8', etc., et 1.'hygrostat règle la teneur en humidité de cet air dans les limites voulues. Par exemple, si la chambre pour le traitement de viande 2 est trop chaude, le ther- mostat actionne l'appareil frigorifique à condensateur 11 de manière que celui-ci produise l'effet de refroidissement voulu dans le conditionneur 9, de sorte que l'air circule sur des tuyaux froids ou autres dispositifs à surfaces de refroidissement afin que sa température s'abaisse de la quantité voulue.
Si l'air de la chambre 2 devient trop froid, l'air est dérivé de la surface de refroidissement vers une surface de chauffe maintenue chaude par les tuyaux d'admission de fluide chaud 13, ou l'appareil frigorifique à condenseur ralentit son fonctionnement ou s'arrête.
Si l'air est trop sec, l'hygrostat 18 fonctionne de manière à amener l'air circulant à absorber l'eau du débit d'eau monté dans l'installation. D'autre part, si l'air devient trop humide, l'opération d'humidification s'arrête selon le degré de réglage de l'hygrostat et l'excédent d'eau est éliminé de l'air par un effet de refroidissement ou par un autre moyen de déshumidification.
On voit ainsi que l'appareil règle automatiquement la température et l'humidité entre d'étroites limites, ce qui dispense de la peine de régler à la main ces facteurs, comme il le fallait jusqu'à présent. La température est avantageu- sement maintenue à environ 13 C. et l'humidité relative est avantageusement maintenue à un degré élevé, les pourcentages exacts dépendant du caractère de la viande à traiter, c'est- à-dire de ce qu'elle est naturellement sèche ou humide.
Par exemple, la volaille ou le gibier est de préférence attendri dans une atmosphère ayant environ 100% d'humidité
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relative, parce que naturellement sèche. Le mouton et le porc, étant naturellement humides, sont de préférence .attendris dans une atmosphère ayant une humidité relative d'environ 90%. Des expériences sont en cours pour déterminer les durées, températures et humidités optima pour le traite- ment des différents genres de viande.
Sur la fige 2, qui représente une autre forme d'exécution de l'invention, est représenté un frigorifique ou dispositif pour traiter et garder la viande 1a, comportant une chambre ou armoire 2a garnie de rayons, rateliers ou autres dispositifs 3a pour supporter et garder de la viande 4a ou des denrées analogues. Des crochets, non représentés, peuvent aussi être aménagés pour de grands morceaux de viande ou carcasses, comme dans la forme d'exécution précédente.
Si on le désire, on peut entrer dans la chambre 2a par un vestibule ou antichambre 5a comportant une porte (non re- présentée) qui mené à l'extérieur. Comme dans la forme d'exécution précédente, des rails ou voies de transport 7a peuvent être prévus pour transporter la viande vers ou hors la chambre 2a et d'autres chambres d'une série, s'il y en a, comme dans la forme d'exécution précédente.
Le dispositif pour réfrigérer la chambre 2a et/ou pour y conditionner l'air peut, dans la présente forme d'exécution,être identique à celui de la forme d'exécution précédente, excepté que dans la présente forme d'exécution la ou les lampes à rayons ultra-violets 24a sont disposées dans la conduite 8a par laquelle l'air est débité à la chambre de traitement de viande 2a à travers les orifices d'aération ou les lignes d'orifices 21a, 22a et 23a. On laisse l'air retourner à l'appareil de conditionnement d'Air. par la conduite de retour 10a.
Comme dans la. forme d'exécution précédente, la ou les lampes à rayons ultra-violets sont alimentées par un transformateur 27a et sont commandées
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par un interrupteur 28a, et l'installation de conditionnement d'air est réglée de manière que la température et l'humidité voulues soient à tout moment maintenues dans la chambre par un thermostat 17a et un hygrostat 18a par l'intermédiaire de circuits de commande appropriés, comme dans la forme d'exécution précédente.
On voit ainsi que l'appareil règle la température et l'humidité de la viande gardée et/ou traitée pour l'atten- drir. La seule différence de l'appareil de la présente forme d'exécution comparativement à celui de le forme d'exécution précédente est que l'air débité à la viande subit une stéri- lisation et une activation dans la. conduite ou tuyau qu'il parcourt avant d'atteindre la viande et que des rayons de la ou des lampes à rayons ultra-violets 24a ne tombent pas di- rectement sur la viande.
Sur la fig. 3, qui représente une autre variante de l'invention, est montré un frigorifique ou dispositif pour traiter et garder la viande 1b, comportant une chambre 2b garnie d'éléments tels que des crochets 3b pour supporter des morceaux de viande 4b. Comme dans la première forme d'exécution, il s'agit d'une chambre où l'on peut entrer et si on le désire, ellpeut constituer une des chambres d'une enfilade. Des voies ou rails 7b peuvent être avantageusement aménagés pour le transport de la viande vers et hors de la dite chambre 2b.
Dans la présente forme d'exécution, des dispositions sont prises pour irradier directement toute la surface exté- rieure de la viande, en disposant des générateurs de rayons ultra-violets 24b, correspondant à ceux 24 de la première forme d'exécution, de manière que la viande reçoive les rayons de ces générateurs de toutes parts.
L'air est maintenu à l'état voulu en le faisant circuler, comme dans les formes d'exécution précédentes, depuis un tuyau ou conduite d'entrée
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8b et en l'évacuant par un tuyau ou conduite de sortie 10b, l'air débité par la conduite d'entrée -étant conditionné par suite du réglage de la température et de l'humidité opéré selon la position du thermostat 1712 et de l'hygrostat 18b au moyen d'un appareil tel que l'installation de condition- nement d'air décrite à propos de la première forme d'exécution.
Parmi les lampes 24b certaines peuvent être verticales et disposées le long de parois latérales, certaines autres peuvent être horizontales et disposées le long de parois latérales et certaines autres encore peuvent être horizon- tales et disposées au plafond, et le fonctionnement de toutes ces lampes peut être commandé par un interrupteur 28b, ces lampes étant alimentées par un transformateur 27b.
On voit ainsi que cet appareil pour traiter et/ou conserver la viande comporte des dispositifs pour maintenir exactement la température et l'humidité voulues de l'air en- tourant la viande et qu'il assure de même l'irradiation directe de la surface de la viande de toutes parts afin de protéger le plus efficacement la viande contre la dégradation et d'accroître la vitesse d'attendrissement.
Sur la fig. 4 des dessins annexés est représenté un exemple d'exécution de l'invention, montrant une variante de conditionneur d'air 9c qui peut correspondre au condition- neur 9 de la forme d'exécution de la fig.l en ce qu'il com- porte des dispositifs' pour chauffer ou refroidir selon la position d'un thermostat de réglage et des dispositifs pour humecter ou déshumecter selon la position d'un hygrostat de réglage. Toutefois, ce conditionneur peut être employé avec des chambres de garde pour la viande qui ne comportent pas de générateurs de rayons ultra-violets, comme la chambre de garde 2a de la fig. 2, le tuyau ou conduite 8c étant agencé pour débiter à cette chambre ou à ces chambres de l'air
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conditionné.
Ceci est rendu possible en stérilisant et en activant l'air, avant qu'il atteigne le conditionneur à l'aide de lampes à rayons ultra-violets 24c dont certaines sont dis- posées dans la conduite de retour principale 10c partant de la chambre de garde ou de traitement de viande, non représen- té, et dont le restant est disposé dans la conduite de débit d'air frais 14c., de telle manière que la totalité de l'air envoyé à la ou aux chambres de garde soit stérilisée et activée comme l'air débité par la conduite 8a de la forme d'exécution de la fig. 2, en passant au-dessus ou autour des générateurs de rayons ultra-violets 25c.
Sur la fig. 5, qui représente une autre forme d'exécution de l'appareil conforme à l'invention, 9d est un conditionneur d'air qui de préférence correspond au con- ditionneur 9 de la première forme d'exécution de l'invention.
Toutefois, dans la présente forme d'exécution, la conduite de retour 10d et la conduite d'admission d'air frais 14d ne contiennent point de dispositifs de stérilisation, ces dispositifs 24d étant au lieu de cela montés dans la conduite principale de la ligne d'alimentation 8d, de ma- nière que l'air conditionné débité par le conditionneur soit stérilisé après l'avoir quitté, mais avant d'atteindre la chambre de garde et/ou d'attendrissement pour la viande, non représentée.
Sur la fig. 6 est représentée à titre d'exemple d'exécution de l'invention une vitrine d'étalage 29 ayant la forme d'une caisse à dessus 30 et devant 31 en verre.
Des dispositifs tels que des rayons 32 et 33, de préférence en forme de grilles, sont aménagés pour supporter les denrées alimentaires 4a telles que tranches de viande, de saucisson, de poulet et de viande préparée sous forme de rouleaux, ainsi que d'autres denrées alimentaires comme le
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fromage ou .aliments analogues. Des lampes à rayons ultra- violets 24e et 25e sont avantageusement disposées de la manière représentée de manière à s'étendre le long du devant de la vitrine'd'étalage et à irradier les denrées gardées sur les rayons en-dessous déciles. La ou les lampes 24e sont avan- tageusement disposées près du sommet de l'angle entre la paroi supérieure et la paroi avant, comme représenté.
On peut avoir accès à l'intérieur de la vitrine d'étalage 29 de la manière usuelle, par exemple par une porte coulissante (non repré- sentée) montée dans la paroi arrière 34.
Une pareille vitrine d'étalage ou une autre forme de frigorifique à lampes montées au-dessus des denrées ali- mentaires pour les irradier peuvent être employées pour y placer et y garder la viande, après qu'elle a été attendrie dans les appareils représentés sur les figs. 1, 2 et 3, ou d'autres denrées alimentaires telles que le fromage et le saucisson après leur préparation . La température régnant dans la vitrine d'étalage est de préférence maintenue, par un appareil frigorifique approprié, à un degré inférieur à la température de la chambre de traitement pour la viande, afin de conserver à l'état optimum, jusqu'à ce qu'on en dis- pose, la viande attendrie, sans lui permettre de s'attendrir rapidement davantage.
Toutefois on a constaté que la viande et d'autres denrées alimentaires, gardées dans un frigorifique ou une vitrine d'étalage comme ci-dessus, sous l'influence de rayons ultra-violets rayonnés par des lampes comme décrit ci-dessus, se conservent notablement mieux que dans une vi- trine d'étalage ou autre chambre maintenue à la même tempé- rature mais non irradiée par cette lumière. On a aussi trouvé qu'une denrée comme la chair à saucisses, qui se gâte d'or- dinaire rapidement lorsqu'elle n'est pas protégée par une irradiation émanant de lampes à rayons ultra-violets, peut
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être gardée pendant un laps de temps relativement long sans se détériorer.
Une compagnie qui employait dans ses frigorifiques une installation de lampes préparait de la chair à saucisses tous les jeudis soir pour la vendre le vendredi et le samedi.
La viande avait une meilleure saveur le samedi, mais elle avait aussi une croûte indésirable constituant un fort déchet, car il fallait enlever cette croûte avant la vente.
Actuellement, la compagnie està même de préparer en une fois une grande quantité de chair à saucisses et de la proté- ger contre la détérioration ou contre le développement d'une croûte indésirable, en lagardant dans un frigorifique ou unevitrine d'étalage en-dessous de lampes à rayons ultra- violets, ce qui lui permet de la vendre durant toute la semaine. Elle vend actuellement plus de chair à saucisses que jamais, du fait que cette viande peut se conserver en- dessous de ces lampes assez longtemps pour être entièrement imprégnée de l'assaisonnement, si bien qu'elle a meilleur goût.
Bien qu'il ne soit pas nécessaire de conditionner l'air dans la bofte ou vitrine d'étalage 29 telle que repré- sentée, comme dans les chambres de traitement décrites pré- cédemment, il est clair qu'on peut le faire néanmoins si on le désire, par exemple en employant une installation de conditionnement d'air raccordée à la vitrine d'étalage par des conduites d'air d'aller et de retour, comme dans les formes d'exécution précédentes.
Il est clair aussi que, bien que la vitrine d'étalage 29 soit principalement destinée à contenir une denrée telle qu'une viande qui a été attendrie dans l'appareil de traitement décrit précédemment, et que pour cette raison la température régnant d'ordinaire dans une telle caisse est de l'ordre de 1,5 C., on peut aussi attendrir très rapidement de la viande dans une telle vi-
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trine d'étalage en maintenant la température au-dessus de la température ordinaire et en y conditionnant l'air à l'aide d'un appareil comme celui décrit précédemment.
Il est clair aussi que, bien qu'on conditionne l'air, de préférence, en maintenant exactement une teneur élevée en humidité et en réglant soigneusement la tem- pérature, il n'en est pas moins vrai que, du fait que d'habitude on .'ouvre fréquemment une vitrine d'étalage, ce réglage ne peut être maintenu aussi exactement que dans une chambre d'attendrissement telle que décrite précédemment.
Toutefois, on a trouvé que, bien qu'il,soit avantageux de régler de près la température et l'humidité de l'air entou- rant la viande à traiter, ce réglage n'est point essentiel pour obtenir certains des résultats de l'invention.
La viande peut ..être attendrie sous une lampe plus rapidement que ne l'était jusqu'ici la viande attendrie par l'ancien procédé de "suspension", bien que la tempé- rature d'environ 1,5 C. et d'autres facteurs restent in- changés. C'est ainsi qu'une viande dont l'attendrissement par l'ancien procédé de "suspension", à environ 1,5 C., demandait environ quatre semaines, peut être attendrie en deux ou moins de trois jours au même degré d'attendrissement si on emploie pour l'irradiation durant le traitement des lampes à rayons ultra-violets, sans apporter aucun autre changement.
La description précédente montre que l'invention procure un appareil pour régler la température et l'humi- dité de chambres et armoires dans lesquelles on peut garder des denrées alimentaires ou attendrir de la viande. La tem- pérature et l'humidité sont de préférence automatiquement réglées par un thermostat et un hygrostat appropriés connectés par des lignes de commande à une installation
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de conditionnement d'air qui maintient l'air à l'état voulu, dans d'étroites limites, en ce qui concerne la température et l'humidité. L'air est stérilisé et activé soit après avoir été débité dans la chambre de garde pour les aliments, soit immédiatement avant de sortir des conduites d'air ali- mentant la chambre,
soit encore immédiatement avant de gagner ou après avoir quitté l'appareil de conditionnement d'air.
Bien que l'invention ait été représentée comme étant appliquée à un entrepôt frigorifique et à une vitrine d'étalage réfrigérée, il est clair qu'elle n'est point li- mitée aux exemples représentés, car si on le désire, on peut l'appliquer à d'autres dispositifs pour contenir, garder, étaler ou traiter la viande et d'autres denrées alimentaires.
REVENDICATIONS ---------------------------
1.- Appareil pour traiter et/ou garder des denrées alimentaires, comportant une chambre .équipée d'un dispositif générateur de rayons ultra-violets et contenant des dispositifs pour y supporter les denrées, cet appareil étant caractérisé par des dispositifs pour maintenir la température et l'humi- dité voulues dans la chambre et des dispositifs pour faire circuler de l'air sur et autour du générateur de rayons ultra-violets et pour le stériliser, l'activer et l'amener en contact sensiblement avec toutes les parties de la surface exposée des denrées alimentaires.
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Apparatus for processing and storing food.
This invention relates to the preservation of food and the treatment of meat and it relates in particular to an improved apparatus for mortifying and preserving meat.
The main object of the invention, in its general aspect, is to tenderize the meat without spoiling it, which implies that any appearance of mold and any growth of bacteria on the meat during the operation of the meat is prevented. tenderness and that the temperature and humidity are regulated.
The time required to properly tenderize the
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meat can be shortened under the effect of ultraviolet rays, raising the temperature during processing. The meat thus tenderized sometimes has a surface layer slightly darker and dehydrated. True, this surface layer is not harmful in any way and is perfectly edible, but in some cases it is considered advisable to remove this layer to make the meat look better. This results in a slight loss and hence an increase in the cost of the final product to the consumer.
By appropriately controlling the relative humidity of the air surrounding the meat during the tenderizing process, the sliced or exposed surfaces of the meat can be prevented from turning darker in color, so as to retain to the meat its desired natural coloring. Meat processed under these controlled humidity and temperature conditions can be cut directly into butcher's pieces for retail sale without the need to refrigerate to a low temperature of the order of 7 C. commonly done.
These results can be obtained for a typical cold store by proceeding as follows:
The desired absolute and relative humidity is limited by using a direct evaporative humidifier equipped with an appropriate hygrostat that activates the humidifier when the humidity falls below the desired relative humidity level. The humidity is measured using a spiral hygrometer, and when it becomes higher than desired, it is reduced automatically or by hand by the operation of a switch which sends energy to an electric fan to circulate the air and send it to a refrigerator, a
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heat exchanger, or refrigerant piping.
The low temperature produced in the refrigerator, for example as a result of the automatic or manual actuation of the heat exchanger valve., Removes excess moisture from the air and reduces the humidity to limits. wanted. It should be noted that this adjustment is necessary to maintain the desired humidity, given that each time the refrigerator door is opened, atmospheric air infiltrates it with a humidity different from that which the refrigerator door. 'we want to have.
Consequently, the object of the invention is an automatic adjustment of the absolute humidity and the relative humidity of the air in a refrigerating chamber by using minimum and maximum limiting hygrostats. The minimum hygrostat activates the humidifier and increases the humidity level. The maximum hygrostat causes air to circulate over a cold surface to remove moisture by cooling below the dew point. However, any other suitable dehydration method can be employed. The cooling process is preferred because a cooler always has a cold surface which can be used to remove moisture from the air by precipitation as dew or frost. As a result, this method is economical, and the cold source can be properly regulated using either known thermostat.
In the case of a warehouse or refrigerated cabinet in common use, the butcher must have access to the meat so that it can be removed from time to time.
Under the varying conditions of humidity in the free air, opening the door has the effect of changing the conditions prevailing in the refrigerator, but it is nevertheless possible to tenderize the meat properly. By properly conditioning the refrigeration atmosphere, both from the point of view
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humidity that from the point of view of temperature, results are obtained which are surprising and exceed all expectations as to the appearance and quality of the processed meat.
The accompanying drawings show improved apparatus described below by way of exemplary embodiment of the invention. In the drawings: Fig. 1 is a vertical cross section of a refrigeration chamber or chamber for processing meat, according to the invention, and it also shows, fragmentarily, the machinery mounted below the refrigeration chamber and serving to condition the food. air supplied to the room.
Fig. 2 is a vertical cross section of a refrigeration chamber similar to that of FIG. 1, but slightly modified.
Fig. 3 is a sectional view of an apparatus similar to that of FIG. 2, but including another modification.
Fig. 4 is a fragmentary side view of an air conditioner, parts cut away to show more clearly the bactericidal lamps contained therein.
Fig. 5 is a view similar to FIG. 4, but showing a variant.
Fig. 6 is a perspective view of a display case constituting an exemplary embodiment of the invention.
In the various figures, like parts are designated by the same reference numerals. By first referring to the embodiment of the invention shown in FIG. 1, it can be seen that 1 is a refrigeration unit or an installation for treating and keeping meat, comprising a chamber or cabinet 2 furnished. shelves, racks or other devices 3 to support and keep
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meat 4 or the like. Hooks (not shown) can be fitted to suspend large pieces of meat or carcasses. If desired, one can enter bedroom 2 through a vestibule or anteroom 5 having a door 6 which leads outside.
To ensure the transport of meat to and from chamber 2 and other chambers of a series 2, 2 ', etc., of which only part of an adjoining chamber is shown, rails or tracks are advantageously provided. transport 7 which lead from vestibule 5 to bedroom 2 or to bedrooms 2, 2 ', etc.
Although refrigeration coils can be placed directly in chambers 2, 2 ', etc., for processing the meat, the refrigeration unit is placed outside the chamber and the latter is kept outside. the desired temperature and degree of humidity by circulating conditioned air through it via conduits or pipes 8, 8 ', etc., which deliver the conditioned air to the rooms, the air in the rooms being discharged outside and returned to the refrigeration unit 9 via the return line 10.
The refrigeration unit, air conditioner or heat exchanger 9 is in this case connected to a refrigerating device with condenser 11 by refrigerating fluid conduits 12, and these conduits supply coils, or devices comprising surfaces cooling, disposed in the heat exchanger 9 and over which the circulating air is passed. Since meat is tenderized at relatively low temperatures, heating pipes 13 are provided for use in cold weather instead of refrigerant pipes.
Provisions are made to circulate in a closed circuit most of the air which enters and leaves the refrigerated cabinets or meat processing chambers, but it is advantageous that a little air
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from the outside is drawn into the system, for example through line 14.
The air conditioner 9 also comprises, advantageously, a device for humidifying, as well as for cooling or heating, the air supplied to the treatment chambers 2, 2 ', etc. To this end, a water flow pipe 15 is provided for humidification and a drain pipe 16 for discharging the excess water and that condensed during the dehumidification operation.
The operation of the air conditioner 9 is regulated by a thermostat 17 and a hygrostat 18 through the intermediary of control circuits 19 and 20. The suitably conditioned air is preferably supplied via the pipes 8, 8 '. , etc., to chambers or compartments for processing meat 2, 2 ', etc., at the top of these chambers, through ventilation openings, or lines of openings, 21, 22 and 23 .
Below these openings are mounted, advantageously, the devices generating ultraviolet light, the major part of the radiation of which is close to 2500 A.U. or is between 2500 and 3000 A.U. and has very little visible and infra-red radiation and hardly has wavelengths less than 2500 A.U; this or these devices advantageously have the form of one or more lamps 24, 25 and 26, each of which is advantageously arranged directly in line with one of the ventilation openings or one of the lines of ventilation openings 21, 22 and 23, so that the air is sterilized very effectively by hitting the lamps directly. These lamps are advantageously supplied by a transformer 27 controlled by a switch 28.
In service, the air is circulated in the air conditioner 9 using any suitable device
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such as a fan (not shown), while the thermostat regulates the temperature of the air supplied by pipes 8, 8 ', etc., and the hygrostat regulates the moisture content of this air in the desired limits. For example, if the meat processing chamber 2 is too hot, the thermostat activates the condenser refrigeration apparatus 11 so that the latter produces the desired cooling effect in the conditioner 9, so that air is circulated over cold pipes or other devices with cooling surfaces so that its temperature is lowered by the desired amount.
If the air in chamber 2 becomes too cold, the air is diverted from the cooling surface to a heating surface kept hot by the hot fluid inlet pipes 13, or the condenser refrigeration unit slows down its operation. or stop.
If the air is too dry, the hygrostat 18 operates so as to cause the circulating air to absorb water from the water flow mounted in the installation. On the other hand, if the air becomes too humid, the humidification operation stops according to the degree of adjustment of the hygrostat and the excess water is removed from the air by a cooling effect or by another means of dehumidification.
We can see that the device automatically regulates the temperature and humidity between narrow limits, which eliminates the trouble of manually adjusting these factors, as was necessary until now. The temperature is advantageously maintained at about 13 ° C. and the relative humidity is advantageously maintained at a high degree, the exact percentages depending on the character of the meat to be treated, i.e. on what it is. naturally dry or wet.
For example, poultry or game is preferably tenderized in an atmosphere having about 100% humidity.
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relative, because naturally dry. Sheep and pork, being naturally moist, are preferably tenderized in an atmosphere having a relative humidity of about 90%. Experiments are in progress to determine the optimum times, temperatures and humidity for processing different kinds of meat.
In fig 2, which represents another embodiment of the invention, is shown a refrigeration or device for treating and keeping meat 1a, comprising a chamber or cabinet 2a furnished with shelves, racks or other devices 3a to support and keep meat 4a or the like. Hooks, not shown, can also be fitted for large pieces of meat or carcasses, as in the previous embodiment.
If desired, one can enter the bedroom 2a through a vestibule or anteroom 5a having a door (not shown) which leads outside. As in the previous embodiment, rails or transport tracks 7a may be provided to transport the meat to or out of chamber 2a and other chambers in a series, if any, as in the form previous execution.
The device for refrigerating the chamber 2a and / or for conditioning the air therein may, in the present embodiment, be identical to that of the previous embodiment, except that in the present embodiment the one or more Ultraviolet lamps 24a are disposed in the duct 8a through which the air is supplied to the meat processing chamber 2a through the aeration orifices or the orifice lines 21a, 22a and 23a. Air is allowed to return to the Air Conditioner. via return line 10a.
As in the. previous embodiment, the ultraviolet ray lamp (s) are powered by a transformer 27a and are controlled
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by a switch 28a, and the air conditioning installation is regulated so that the desired temperature and humidity are at all times maintained in the room by a thermostat 17a and a hygrostat 18a via control circuits appropriate, as in the previous embodiment.
It can thus be seen that the apparatus regulates the temperature and humidity of the meat kept and / or treated in order to soften it. The only difference of the apparatus of the present embodiment as compared to that of the previous embodiment is that the air supplied to the meat undergoes sterilization and activation in the. pipe or pipe which it passes through before reaching the meat and that rays from the ultraviolet ray lamp (s) 24a do not fall directly on the meat.
In fig. 3, which represents another variant of the invention, is shown a refrigeration unit or device for processing and keeping meat 1b, comprising a chamber 2b furnished with elements such as hooks 3b for supporting pieces of meat 4b. As in the first embodiment, it is a room which one can enter and if desired, it can constitute one of the rooms of a row. Tracks or rails 7b can be advantageously arranged for the transport of the meat to and from said chamber 2b.
In the present embodiment, arrangements are made to directly irradiate the entire outer surface of the meat, by arranging ultraviolet ray generators 24b, corresponding to those 24 of the first embodiment, so let the meat receive the rays of these generators from all sides.
The air is maintained in the desired state by circulating it, as in the previous embodiments, from an inlet pipe or duct
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8b and by evacuating it through a pipe or outlet pipe 10b, the air supplied by the inlet pipe - being conditioned as a result of the temperature and humidity adjustment operated according to the position of the thermostat 1712 and the hygrostat 18b by means of an apparatus such as the air conditioning plant described in connection with the first embodiment.
Among the lamps 24b some may be vertical and disposed along side walls, some others may be horizontal and disposed along side walls and still others may be horizontal and disposed on the ceiling, and the operation of all these lamps may be controlled by a switch 28b, these lamps being powered by a transformer 27b.
It can thus be seen that this apparatus for treating and / or preserving meat comprises devices for maintaining exactly the desired temperature and humidity of the air surrounding the meat and that it likewise ensures the direct irradiation of the surface. meat on all sides in order to most effectively protect the meat against degradation and to increase the rate of tenderization.
In fig. 4 of the accompanying drawings is shown an exemplary embodiment of the invention, showing a variant of the air conditioner 9c which may correspond to the conditioner 9 of the embodiment of fig.l in that it comprises - carries devices for heating or cooling according to the position of an adjustment thermostat and devices for humidifying or dehumidifying according to the position of an adjustment hygrostat. However, this conditioner can be used with guard chambers for meat which do not include ultraviolet ray generators, such as the guard chamber 2a of FIG. 2, the pipe or pipe 8c being arranged to deliver air to this chamber or to these chambers
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conditioned.
This is made possible by sterilizing and activating the air, before it reaches the conditioner with the aid of ultraviolet lamps 24c some of which are arranged in the main return line 10c from the chamber. storage or processing of meat, not shown, and the remainder of which is disposed in the fresh air flow line 14c., such that all of the air supplied to the holding chamber (s) is sterilized and activated like the air delivered by line 8a of the embodiment of FIG. 2, passing over or around the ultra-violet ray generators 25c.
In fig. 5, which shows another embodiment of the apparatus according to the invention, 9d is an air conditioner which preferably corresponds to the conditioner 9 of the first embodiment of the invention.
However, in the present embodiment, the return line 10d and the fresh air intake line 14d do not contain sterilization devices, these devices 24d being instead mounted in the main line of the line. 8d supply, so that the conditioned air supplied by the conditioner is sterilized after having left it, but before reaching the storage and / or tenderization chamber for the meat, not shown.
In fig. 6 is shown as an exemplary embodiment of the invention a display case 29 in the form of a box with top 30 and front 31 made of glass.
Devices such as shelves 32 and 33, preferably in the form of grids, are arranged to support foodstuffs 4a such as slices of meat, sausage, chicken and meat prepared in the form of rolls, as well as others. foodstuffs like
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cheese or the like. Ultraviolet ray lamps 24e and 25e are advantageously arranged in the manner shown so as to extend along the front of the display case and to irradiate the goods kept on the shelves below deciles. The lamp (s) 24e is advantageously disposed near the apex of the angle between the top wall and the front wall, as shown.
The interior of the display case 29 can be accessed in the usual manner, for example by a sliding door (not shown) mounted in the rear wall 34.
Such a display case or other form of refrigeration with lamps mounted above the foodstuffs to irradiate them may be employed for placing and keeping the meat therein, after it has been tenderized in the apparatus shown in figs. 1, 2 and 3, or other foodstuffs such as cheese and sausage after preparation. The temperature prevailing in the display case is preferably maintained, by a suitable refrigeration apparatus, at a degree lower than the temperature of the processing chamber for the meat, in order to keep in the optimum state, until 'we put it, the meat tenderized, without allowing it to become tender more quickly.
However, it has been found that meat and other foodstuffs, kept in a refrigerator or a display case as above, under the influence of ultraviolet rays radiated by lamps as described above, are preserved. notably better than in a display window or other chamber maintained at the same temperature but not irradiated by this light. It has also been found that a commodity such as sausage meat, which usually spoils rapidly when not protected by irradiation from ultra-violet lamps, may
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be kept for a relatively long period of time without deteriorating.
A company which employed a lamp installation in its refrigerators prepared sausage meat every Thursday evening for sale on Friday and Saturday.
The meat tasted better on Saturdays, but it also had an unwanted rind which was very wasteful, as this rind had to be removed before sale.
Currently, the company is able to prepare a large quantity of sausage meat all at once and protect it against deterioration or against the development of an unwanted rind, by keeping it in a refrigerator or display case underneath. of ultraviolet ray lamps, which allows him to sell it all week long. She currently sells more sausage meat than ever, as the meat can be stored under these lights long enough to be fully soaked in the seasoning, so it tastes better.
Although it is not necessary to condition the air in the display box or display case 29 as shown, as in the treatment chambers described above, it is clear that it can nevertheless be done if this is desired, for example by employing an air conditioning installation connected to the display case by supply and return air conduits, as in the previous embodiments.
It is also clear that although the display case 29 is primarily intended to contain a commodity such as meat which has been tenderized in the processing apparatus described above, and that for this reason the temperature usually prevailing in such a case is of the order of 1.5 C., it is also possible to tenderize meat very quickly in such a vial.
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display trine by maintaining the temperature above ordinary temperature and by conditioning the air therein using an apparatus such as that described above.
It is also clear that, although the air is preferably conditioned by maintaining exactly a high moisture content and by careful control of the temperature, it is nonetheless true that, due to the fact that Usually a display case is opened frequently, this setting cannot be maintained as exactly as in a tenderizing chamber as described above.
However, it has been found that although it is advantageous to closely control the temperature and humidity of the air surrounding the meat to be processed, this control is not essential to obtain some of the results of the process. 'invention.
Meat can ... be tenderized under a lamp more quickly than so far tenderized meat by the old "hanging" process, although the temperature of about 1.5 ° C. and other factors remain unchanged. For example, meat that took about four weeks to tenderize by the old "hanging" process at about 1.5 ° C. can be tenderized in two or less than three days to the same degree of. tenderness if ultraviolet lamps are used for irradiation during processing, without making any other change.
The foregoing description shows that the invention provides an apparatus for controlling the temperature and humidity of rooms and cabinets in which food can be kept or meat tenderized. The temperature and humidity are preferably automatically regulated by an appropriate thermostat and hygrostat connected by control lines to an installation.
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air conditioning system that keeps the air in the desired state, within narrow limits, with regard to temperature and humidity. The air is sterilized and activated either after having been supplied to the food storage chamber, or immediately before leaving the air ducts supplying the chamber,
either immediately before winning or after leaving the air conditioning unit.
Although the invention has been shown as being applied to a cold store and to a refrigerated display case, it is clear that it is not limited to the examples shown, because if desired, it is possible to do so. '' apply to other devices for containing, keeping, displaying or processing meat and other foodstuffs.
CLAIMS ---------------------------
1.- Apparatus for treating and / or keeping foodstuffs, comprising a chamber equipped with a device generating ultraviolet rays and containing devices for supporting the foodstuffs therein, this apparatus being characterized by devices for maintaining the temperature humidity and humidity in the chamber and devices for circulating air over and around the ultraviolet ray generator and for sterilizing, activating and bringing it into contact with substantially all parts of the UV generator. the exposed surface of the food.