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Procédé de fabrication de caramelo
La présente invention a pour objet un procédé de fabri- cation de caramel qui se distingue essentiellement et avan- tageusement de tous les procédés connus servant au même but par le fait qu'on obtient un caramel qui présente un maximum de pouvoir colorant, se dissout de façon parfaitement claire et avec une coloration intense dans les boissons alcooliques comme la bière, les liqueurs , etc, ne forme aucun dépôt même en cas de longs repos et présente un goût pur et agréable.
Il est important pour les matières colorantes de ce genre,, qu'elles ne soient pas acides et qu'elles ne contiennent pas non plus de sucre non transformé, vu que de ce fait la matière de départ est utilisée de façon insuffisante.
Le nouveau caramel est également stableen présence des
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loquides à réaction acide, comme par exemple le vinaigre, et ne provoque dans ceux-ci aucun trouble.
Il résiste en outre à la fermentation, c'est-à-dire qu'en cas d'opérations de fermentation, son pouvoir colorant n'en souffre pas, et il n'est pas influencé non plus par les cellules de levure qui ne l'absorbent pas et ne souffrent pas dans leur développement du fait de sa présence..
Il est connu de fabriquer du caramel à partir d'ammoniaque et de sucre. L' ammoniaque est mise en réaction à l'état ga- zeux avec une solution aqueuse de sucre et moyennant l'emploi d'un réfrigérant à reflux, l'eau vaporisée est ramenée tou- jours dans le récipient de réaction. Cette méthode connue ne fournit pas de produits finaux irréprochables et l'on ne peut obtenir non plus ce résultat par l'action d' alcalis ou d'acides forts sur le sucre à des températures élevées,
Le nouveau procédé part d'espèces de sucre quelconques qui sont traitées par l'ammoniaque dans des conditions déter- minées..
On a trouvé que le glucose qui est recouvert par une solution aqueuse d' ammoniaque liquéfié en peu de temps sans que spontanément il se produise un échauffement ni qu'on utilise un chauffage extérieur La liquéfaction peut être réalisée avec des quantités relativement minimes d'ammoniaque aqueuse. De l'eau employée en mémes quantités ne produirait une solution complète qu'après un temps prolongé,
Il a été établi que déjà lors de cette opération de liquéfac- tion il se produit une transformation qui conduit, à des températures plus élevées et sous une pression appropriée, à une séparation intramoléculaire de l'eau, au cours de laquelle le caramel prend naissance avec les propriétés mentionnées plus haut.
Le procédé est réalisé comme suit :
Une quantité pesée, par exemple 30 kg, de glucose râpé convenablement broyé est recouverte, dans un récipient pouvant
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être fermé, d'environ ? kg, de solution aqueuse d'ammoniaque à 25% et on laisse reposer le mélange jusqu'à ce que la plus grande partie du-sucre se soit liquéfiée, ce qui peut être accéléré par agitation et par un chauffage modérée Après la dissolution;, le mélange est introduit dans une chaudière à pression et est porté ensuite à la température de réaction comprise entre 105 et 120 C, ce qui produit l'élévation de pression correspondante;
) Comme fluide de chauffage on peut employer de la vapeut d'eau, On peut également utiliser dans ce but de l'huile chaude,, Les meilleurs résultats sont obtenus lorsqu'on maintient une température comprise entre 110 et 113 C. La marche de l'opération est surveillée au moyen d'un manomètres- Après que la température a été maintenue au moins 1 heure, on obtient le premier stade le la formation du caramels On suppose qu'il s'est produit alors une séparation 3' eau par dissociation et une absorption d'ammoniaque (NH3).
On fait alors cesser la surpression dans la chaudière par l'ou- verture d'une soupape.. Avec la vapeur d'eau qui sott de la chaudière s'échappent en mène temps les sous-produits gazeux résultant de la réaction, Dès que l'intérieur de la chaudière a été amenée à la pression normale et que le contenu de la chaudière est devenu visqueux, on ferme de nouveau la chau- dière et on la maintient à nouveau sous pression pendant au moins 1 heureo La pression prend naissance par suite de l'eau se séparant par dissociation au cours de la suite de la réaction. Le pouvoir colorant du produit est ainsi constamment augmentée L'obtention du degré de coloration désiré est établie par la prise d'échantillons au moyen d'un robinet de soutirage.
Lorsque le produit possède le pouvoir colorant désiré, on fait cesser la surpression dans la chaudières Le contenu de la chaudière est de nouveau devenu fluide et peut être traité par de la vapeur d'eau en circulation pour l'élimination des @ sous-produits non désirés. Ces matières non désirées au point
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de vue du goût peuvent de cette manière être complètement éliminées, Il. s'agit pour ces substances, de composés analogues à la pyridine, d'acides volatils et de substances analogues qui sont volatiles sous Il action de la vapeur d'eau* Elles peuvent éventuellement être récupérées par condensation des vapeurs d'eau. Le produit final fluide est soutiré de la chaudière. Lors du refroidissement il devient une masse via- queuse..
Les restes se maintenant dans la chaudière sont faciles à enlever au moyen d'eau ou de vapeurs d'eau. Lorsqu' on désire obtenir une plus forte concentration du caramel ainsi obtenu, on l'épaissit dans le vide ou bien on applique le procédé connu de Krause pour la production du résidu sec.
On peut employer pour la réalisation du procédé n'importe quelles espèces de sucre.
REVENDICATIONS
EMI4.1
c:+=+=+=+ =11::1 :=tI-=+ 1/ Procédé de fabrication de caramel à Il aide :le sucre et d'ammoniaque, caractérisé en ce que le sucre solide est d'abord liquéfié avec une solution aqueuse d'ammoniaque à pourcentage élevé, est chauffé ensuite sous pression à une température com- prise entre 105 et 120 C,, et est maintenu un certain temps à cet étage de température.
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Caramelo manufacturing process
The present invention relates to a process for the manufacture of caramel which differs essentially and advantageously from all known processes serving the same purpose in that a caramel which has a maximum coloring power is obtained which dissolves. perfectly clear and with intense coloring in alcoholic beverages such as beer, liqueurs, etc., does not form any deposit even with long periods of rest and has a pure and pleasant taste.
It is important for coloring materials of this kind that they are not acidic and that they also do not contain unprocessed sugar, since therefore the starting material is insufficiently used.
The new caramel is also stable in the presence of
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loquids with an acid reaction, such as, for example, vinegar, and does not cause any disturbance in them.
It is also resistant to fermentation, that is to say that in case of fermentation operations, its coloring power does not suffer, and it is not influenced either by the yeast cells which do not do not absorb it and do not suffer in their development due to its presence.
It is known to make caramel from ammonia and sugar. The ammonia is reacted in the gaseous state with an aqueous sugar solution and with the use of a reflux condenser the vaporized water is still returned to the reaction vessel. This known method does not provide irreproachable end products, nor can this result be obtained by the action of alkalis or strong acids on the sugar at high temperatures,
The new process starts from any sugar species which is treated with ammonia under specified conditions.
It has been found that glucose which is covered with an aqueous solution of liquefied ammonia in a short time without spontaneously heating up or using external heating. Liquefaction can be carried out with relatively small amounts of ammonia. watery. Water used in the same quantities would produce a complete solution only after a prolonged time,
It has been established that already during this liquefaction operation a transformation takes place which leads, at higher temperatures and under suitable pressure, to an intramolecular separation of the water, during which the caramel arises. with the properties mentioned above.
The process is carried out as follows:
A weighed quantity, for example 30 kg, of suitably ground grated glucose is covered, in a container which can
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be closed, about? kg of 25% aqueous ammonia solution and the mixture is allowed to stand until most of the sugar has liquefied, which can be accelerated by stirring and moderate heating after dissolution ;, the mixture is introduced into a pressure boiler and is then brought to the reaction temperature of between 105 and 120 ° C., which produces the corresponding pressure rise;
) As heating fluid, water vapor can be used. Hot oil can also be used for this purpose, The best results are obtained when a temperature is maintained between 110 and 113 C. the operation is monitored by means of manometers. After the temperature has been maintained for at least 1 hour, the first stage of the formation of caramels is obtained. It is assumed that a 3 'water separation by dissociation and absorption of ammonia (NH3).
The overpressure in the boiler is then stopped by the opening of a valve. With the water vapor which sott of the boiler, the gaseous by-products resulting from the reaction escape in time. the inside of the boiler has been brought to normal pressure and the contents of the boiler have become viscous, the boiler is closed again and kept under pressure again for at least 1 hour o The pressure builds up by continuation of water separating by dissociation during the rest of the reaction. The coloring power of the product is thus constantly increased. Obtaining the desired degree of coloring is established by taking samples using a draw-off tap.
When the product has the desired coloring power, the overpressure in the boiler is stopped. The contents of the boiler have again become fluid and can be treated with circulating steam for the elimination of non-by-products. desired. These unwanted materials to the point
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of taste can in this way be completely eliminated, It. These substances are compounds analogous to pyridine, volatile acids and analogous substances which are volatile under the action of water vapor. They may possibly be recovered by condensation of water vapor. The final fluid product is withdrawn from the boiler. On cooling it becomes a viable mass.
Any remains which remain in the boiler are easily removed with water or water vapor. When it is desired to obtain a higher concentration of the caramel thus obtained, it is thickened in vacuum or the method known from Krause is applied for the production of the dry residue.
Any species of sugar can be used for carrying out the process.
CLAIMS
EMI4.1
c: + = + = + = + = 11 :: 1: = tI - = + 1 / Process for making caramel to It helps: sugar and ammonia, characterized in that the solid sugar is first liquefied with a high percentage aqueous ammonia solution, is then heated under pressure to a temperature between 105 and 120 ° C. and is maintained for a certain time at this temperature stage.