AT58172B - Verfahren zur Herstellung von Lagerbier. - Google Patents

Description

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 einem abgesonderten Teil der Maische oder Würze erzeugt wird, den man nach Art des Ansatzes der   Spiritus- oder Kunsthefeerzeugung   unter Bedingungen behandelt, die auf den Eintritt einer sehr erheblichen reinen Säuerung dieses beschränkten Anteiles gerichtet sind.

   Indem das Verfahren die Säurebildung im wesentlichen nicht    moder Hauptmaische   selbst vor sich gehen lässt, sondern in einen derartigen Ansatz verlegt, gelingt es, die   Säuerungszeit   der Hauptmaische derart zu beschränken, dass kein zu weit gehender Abbau der Eiweisskörper eintritt. Überdies wäre in Betrieben, die mit karbonatreichen Wässern zu rechnen haben, wenn die gesamte Säure oder die   Hauptmenge   derselben erst in der Maische erzeugt würde, Lösung des   Hülsengerbstones,   Oxydation desselben und infolgedessen Zufärbung schon eingetreten, ehe eine genügende Menge   Milchsäure   entstanden ist ;

   die volle Wirkung der Milchsäure kann also nur erwartet werden, wenn, wie dies das erfundene Verfahren vorsieht, beim Beginn des Maischprozesses schon so viel   Milchsäure   vorgebildet vorhanden ist, als zum Ausgleich der schädlichen Wirkung der Karbonate erforderlich ist. 



   In der Brennerei und Kunsthefefabrikation dient die Bereitung des Ansatzes bekanntlich nur zur Herstellung einer entsprechenden Menge von   Milchsäure   als Spaltpilzgift ; am Schlusse der Säuerung werden die Milchsäurebakterien durch Sterilisierung in der Regel so weit als irgend tunlich   unschädlich   gemacht. Für die Bereithaltung einer Milchsäurekultur zur Infektion der Hauptmaische kann das beschriebene Verfahren, das die Pilze durch Einwirkung der gebildeten
Säure und höherer Temperaturen schwächt, soweit es sie nicht überhaupt zum Absterben bringt,   also gewiss   nicht als das geeignete erscheinen.

   Dennoch bietet es nach mehrjährigen, praktischen Erfahrungen die beste, wenn nicht die einzige Form, in der durch Milchsäurebildung alle unliebsamen Folgen, die   au,     dem Karbonatgehalt dc   Brauwassers entspringen, vermieden werden und auch ganz abgesehen davon Qualität und   Geschmack   des Bieres günstig beeinflusst werden können. 



   Insbesondere hat es sich auch gezeigt, dass eine zu weit gehende Proteolyse der Gesamtmaische hintangehalten wird, indem durch das Verfahren die Vollmundigkeit und Schaumhaltigkeit des Bieres nicht nur nicht vermindert, sondern sogar erhöht wird. 



   Zur Ausführung des Verfahrens wird zweckmässig ein entsprechender Teil der Maische oder Würze (etwa 5 bis 200   c   pro kg Malz) in der an sich bekannten Weise durch Zusatz von   Milchsäurereinkulturen infiziert   und bei der für das betreffende Milchsäurebakterium günstigsten 
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 Säuerung ein Sinken der Temperatur vermieden wird, bis eine ganz erhebliche Menge reiner Milchsäure gebildet ist. Die Grösse des Ansatzes bestimmt sich vor allen Dingen durch die Beschaffenheit des   Brauwassera, weiters durch   die der Branmaterinlien selbst.

   Dieser   gesäuerte   Anteil der Maische oder Würze wird sodann der   Gesamtmaische   vor der   Verzuckerung,   und zwar vorteilhaft schon am Beginn   des Maischprozesses, zugefügt,   so dass er also auch zur Einleitung der Säuerung in   dem Maischgute   dient. Durch die beim Abmaischen erreichten Temperaturen   werden die Milchsäurepilze   praktisch unschädhch gemacht, so dass der Prozess mit diesem Abschnitte des Verfahrens beendet ist. 



   Wird ein erheblicher Teil der Maische der Vorsäuerung unterworfen, so kann es   sielt   unter Umständen empfehlen, die   Milchsäurepilze   vor dem Zusatz zur   Hauptmaische   durch Erwärmen unwirksam zu machen, um einen Fortgang der Säuerung auszuschliessen. 



   Gemäss einer anderen. allerdings minder günstigen Ausführungsform wird ein Teil der   Würze,   beispielsweise der   Vorderwürze,   in gleicher Weise, wie dies oben beschrieben wurde, mit rem   gezüchteten Milchsäurepilzen gesäuert   und sodann mit der im Hopfenkessel befindlichen   (jesamtwurze   vereinigt. 



   Unter bestimmten Betriebsverhältnissen kann es erwünscht sein, die Mikroorganismen in der als Ansatz benutzten Maische oder Würze vor der Infektion mit Milchsäurebakterien durch   Erwärmen     unschädlich   zu machen. 



   Durch das erfundene Verfahren wird. abgesehen von dem bereits erwähnten günstigen Einfluss auf den Geschmack, die Vollmundigkeit und die Schaumhaltigkeit des Bieres. auch die   zufarbende   Wirkung der im Brauwasser enthaltenen   Alkali-und Erdalkalikarbonate   aufgehoben, wodurch z. B. auch die Erzeugung von hellem Bier aus verhältnismässig d1nklerem, höher abgedarrtem Malz zugunsten der Qualität ermöglicht wird. Desgleichen wird die Ausbeute. die Beständigkeit des Bieres gegen hohe und tiefe Temperaturen und seine Widerstandsfähigkeit gegen den Einfluss von Mikroorganismen gesteigert. 



   Hiezu   kommt noch   das folgende :   Bekanntlich   wird in den englishen Brauereien und in jenen Brauereien. die mit Rohfrucht arbeiten, ein langgewachsenes Malz. das auch sehr lange auf der Tenne gelegen ist und langsam gedarrt wurde, bevorzugt, und zwar wesentlich mit Rücksicht auf seinen höheren Säuregehalt. Die   konnuentale     Bierfabhkation   kommt wegen des zu weit gehenden Abbaues sowie aus Gründen 
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 Hand in Hand damit geht, dass das Bier jünger zum   Ausstösse   gelangt, wodurch bekanntlich die durch das Altern bedingte Zunahme der Säure nicht voll zur Geltung kommen kann. 
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 vollkommen begegnet.

   Der gesteigerte Wert des Verfahrens insbesondere für jene Brauereien, die mit Rohfrucht arbeiten, bedarf keiner weiteren Erläuterung.

Claims (1)

1. PATENT. ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Lagerbier unter Milchsäurebildung durch Hervorrufen der Pilzsäuerung in der Maische oder Würze, dadurch gekennzeichnet, dass zwecks Verhütung eines unerwünscht weit gehenden Eiweissabbaues bei der Säuerung der Hauptmaische aus einem Teil der Maische oder Wiirze ein Ansatz nach Art der Spiritus- oder Presshefefabrikation her- EMI3.3 dass die Säuerung der Hauptmaische nur noch verhältnismässig kurze Zeit erfordert oder auch ganz unterbleiben kann.