<Desc/Clms Page number 1>
Dichte Verpackung zur Konservierung von Frischhefe
Die Erfindung bezieht sich auf eine dichte Verpackung zur Konservierung von Frischhefe, die der Hefe den Verbrauch des in der Verpackung enthaltenen Sauerstoffes durch den natürlichen Stoffwechsel gestattet und ein merkbares Eindringen von von aussen kommendem Sauerstoff hintanhält, wobei ein Austritt von überschüssiger Kohlensäure ermöglicht wird. Solche Frischhefe kann 25 - 35% Trockenstoffe enthalten.
Gewöhnlich wird die Hefe in Form von rechteckigen Formstücken im Gewicht von 1/2 bis 1 kg, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 32 %, in ein bis zwei Lagen von Papier, das verschiedenartig imprägniert sein kann, z. B. in Schwefelpapier, Paraffinpapier od. dgl. verpackt. Die einzelnen Pakete wer- den zu 10-20 Stück, zumeist in Holzkisten, manchmal auch in Kartonschachteln gemeinsam verpackt.
Fast alle bekannten Verpackungen weisen besonders zwei unerwünschte Mängel auf : die entweichende Feuchtigkeit bewirkt eine Gewichtsverminderung der Formstücke einerseits, und der Feuchtigkeitsverlust bewirkt eine Veränderung der Oberfläche anderseits, die sich bräunt und rissig wird, was den Handelswert der Ware vermindert, selbst wenn die Hefe, in den inneren Schichten nicht verändert ist.
Ein weiterer, weniger häufiger Mangel liegt in der Ausbildung von Schimmelpilz- oder Bakterienrasen auf der Oberfläche der Hefe. Die Keime können aus sehr geringen Verunreinigungen bei der Fabrikation stammen oder während der Verpackung hineingelangen. Häufig erfolgt eine Infektion während des Transportes, deren Ursache in der Wiederverwendung von Holzkisten gelegen ist, die bereits zum Transport von Hefepaketen verwendet wurden, wobei in der Kiste vorhandene Mikroorganismen durch die Verpackung der Einzelpakete eindringen können.
Schliesslich kann auch eine von äusseren Verunreinigungen unabhängige Veränderung der Hefe durch Autolyse entstehen, bei der eine mehr oder minder rasche Verflüssigung der Hefe in ihrer Verpackung erfolgt und die im allgemeinen vom Stickstoffgehalt des jeweiligen Fabrikates abhängt.
Es wird ganz allgemein angenommen. dass die verpackte lebende Hefe unter aeroben Bedingungen aufbewahrt werden soll. Der anwesende Sauerstoff unterhält den Stoffwechsel der Hefezellen, die dabei Sauerstoff verbrauchen und Kohlensäure abgeben. Als wesentlich erachtete man bisher die Aufrechterhaltung der Belüftung und die Kontrolle dieser Massnahmen.
Entgegen diesem bekannten Stande der Technik gründet sich das Wesen der erfindungsgemässen Verpackung auf ein den bisherigen Anschauungen ganz entgegengesetztes Prinzip. Die Verwendung einer für Sauerstoff, Kohlensäure und Wasser undurchdringlichen Hülle bewirkt die Bildung und Erhaltung eines anaeroben Milieus, da die Hefezellen den in der Packung vorhandenen restlichen Sauerstoff zur Gänze verbrauchen. Die Hefezelle kann nun sowohl unter aeroben Verhältnissen Zucker verwerten und sich dabei vermehren, als auch unter anaeroben Bedingungen unter Abbau von Zucker zu Alkohol ihre Lebenstätig- keit aufrechterhalten. Dieser zweite Prozess wird zum ersten Mal zur Konservierung herangezogen.
Hiezu war es aber für die Anwendung dieses Prinzips in der Praxis notwendig, eine Einrichtung zu schaffen, die es ermöglicht, dass der Überschuss an entwickelter Kohlensäure entweichen kann, ohne dass sich die undurchlässige Hülle ausdehnt und eine Beschädigung derselben durch Platzen zu befürchten ist.
Die erfindungsgemässe Verpackung ist demnach dadurch gekennzeichnet, dass mehrere, gegebenenfalls für : ich in Papier gehüllt Formstücke aus Hefe in der gemeinsamen Verpackung in Gestalt eines Sakkes aus plastischem Material angeordnet sind, und dass der Sack selbst in einer Kartonschachtel verpackt
<Desc/Clms Page number 2>
und mit einer Öffnung in Gestalt zweier Lippen versehen ist oder ein Ventil aufweist, wobei die Lippen bzw. das Ventil die Verpackung dicht abschliessen und sich nur unter der Wirkung eines- inneren Überdruk- kes der Kohlensäure öffnen.
Die erfindungsgemässe Verpackung zeigt den weiteren Vorteil, dass sie die Verdunstung des Wassers weitgehend verhindert, wodurch ein Gewichtsverlust vermieden wird, dass eine Austrocknung der Oberflä- che der Hefe unterbleibt. Ausserdem weist sie den noch bedeutenderen Vorteil auf, dass durch die prak- tisch vollständige Abwesenheit von Sauerstoff in der Packung die Entwicklung von Schimmelpilz- oder
Bakterienrasen auf der Oberfläche der Hefe verhindert wird, obwohl mehr oder minder geringe Mengen an Keimen stets vorhanden sind. Ausserdem kann sich die Hefe durch die Verhinderung'der Atmung nicht erwärmen, was sonst unter aeroben Verhältnissen, bei denen die Wärmeproduktion durch die Atmung und den Sauerstoffkonsum bewirkt wird, der Fall ist.
Infolge der durch die Anwendung der erfindungsgemässen Verpackung erzielbaren technischen Erfolge stellt sich auch ein erheblicher wirtschaftlicher Erfolg ein, da die Produktionskosten durch Vermeidung von Verlusten beim Transport wesentlich gesenkt werden können.
Als Beispiele sollen einige Ausführungsformendes erfindungsgemässen Verfahresn beschrieben werden : Beispiel l : Pakete Frischhefe mit bestimmtem Gewicht werden einzeln in Säckchen oder Beuteln aus Polyäthylen verpackt, die mit Ausnahme einer Stelle, wo man eine Öffnung in Gestalt von zwei Lippen vorsieht, dicht abgeschlossen werden, die sich nur unter der Wirkung eines inneren Überdruckes der Kohlensäure öffnen können.
Beispiel 2 : Eine Anzahl Hefepakete, die einzeln in geschwefeltes oder in Paraffinpapier einge- hüllt sind, werden in eine gemeinsame Hülle aus plastischem Material, beispielsweise aus Polyäthylen, eingebracht, in die der atmosphärische Sauerstoff nicht einzutreten vermag und die beispielsweise ein Ventil oder eine Faltart aufweist, welche den Abschluss bewerkstelligt, aber doch das Entweichen der überschüssigen Kohlensäure zulässt, die sich in dieser Hülle sammeln könnte.
Die Hefepakete, die einzeln in dichten Säckchen aus plastischem oder sonstigem praktisch luft-und wasserdichtem Material verpackt sind sowie auch die Säcke oder dichten Hüllen aus plastischem Material, welche mehrere, einzeln in Paraffin- oder geschwefeltem Papier verpackte Hefepakete enthalten, können in eine Überhülle eingebracht werden, insbesondere in Kartonschachteln üblicher Art, die keine Behandlung gegen Feuchtigkeit erhalten haben. Diese Überhüllen sind weitaus wohlfeiler als die üblichen Holzkassetten mit Fenstern.
Versuche habenergeben, dass die nach dem erfindungsgemässen Verfahren verpackten Frischhefen eine weitaus längere Dauer der Konservierung als Hefen zeigen, die in der üblichen Weise in geschwefeltem oder paraffiniertem Papier verpackt sind. Es ist klar, dass die längere Dauer der Konservierung von Frischhefen insbesondere dort von wesentlichem Interesse ist, wo infolge von Schwierigkeiten der Verteilung die Hefe vom Verteiler oder vom Konsumenten auf Vorrat gelegt werden muss.
Die nachfolgende Tabelle lässt Vergleichsdaten der Konservierung von Hefe unter gleichen Bedingungen erkennen.
Dieser Tabelle liegen drei Sätze von Versuchen zugrunde, die mit je 20 Paketen frischer Bäckerhefe ausgeführt wurden, die in einer auf 200 C bei relativer Feuchtigkeit von 80% gehaltener Hülle eingeschlossen sind. Die Versuche wurden unter Verwendung der nachfolgenden Verfahren durchgeführt.
Verfahren I :
Hefepakete einzeln in geschwefeltem Papier eingehüllt und in eine übliche, für Verpackung von Hefe verwendete Kassette eingebracht.
Verfahren 11 :
Pakete einzeln in Polyäthylen eingehüllt, jedoch ohne Verwendung von antiseptischen Produkten, deren Gebrauch in Frankreich verboten ist, wobei diese Pakete in eine Kassette wie beim Verfahren I eingebracht sind.
Verfahren III :
Pakete einzeln in geschwefeltes Papier eingehüllt und in einen Sack aus Polyäthylen untergebracht, der nach der Erfindung dicht geschlossen ist, wobei sämtliche Pakete samt Sack in eine Kartonschachtel eingebracht sind.
A) Temperatur der Hefe Verfahren 1 l. Tag : 3, 50
2. Tag : 19, 5
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
24. 50 2. " : 190
8," :25
14. 350 VerfahrenIII1," :3,5
2," :18
EMI3.2
8. 230 14. 250
25," :25
B) Gewicht des Paketes Verfahren I 1. Tag : 510 g
4. : 470 g
8," :421g Verfahren II 1. : 510 g
4. : 509g
8," :500g
EMI3.3
1... : 510 6. 509 g
14. 508 g
C) Verhalten der Oberflächen
Verfahren I :
Nach 5 Tagen beginnt die Hefe zu schimmeln und dieser Vorgang vermehrt sich mit der Zeit.
Verfahren 11 :
Nach 4 Tagen beginnt die Hefe zu schimmeln.
Verfahren III :
Es tritt weder Schimmelbildung noch Bakterienbildung auf.
D) Farbe
Verfahren I :
Nach 4 Tagen beginnt die Hefe sich zu bräunen, zu brechen und zu zerkrümmeln.
Verfahren II:
Die Hefe bleibt gut aussehend, aber nach vier Tagen entstehen Schimmelflecken, die sich mit der Zeit verbreitern und vergrössern.
Verfahren Ill :
Nach 4 Tagen wird die Hefe an der Oberfläche lichter (weisser) und wird besser aussehend.
E) Konservierung und Autolyse
Verfahren I :
1 Paket ist nach 12 Tagen, 19 Pakete nach 14 Tagen autolysiert.
Verfahren II :
5 Pakete nach 10 Tagen, 8 Pakete nach 12, 7 Pakete nach 14 Tagen autolysiert.
Verfahren III :
2 Pakete nach 18,5 Pakete nach 20, 13 Pakete nach 25 Tagen autolysiert.
<Desc/Clms Page number 4>
F) Geschmack und Geruch
Verfahren I :
Nach 5 Tagen : schimmelnd nach 12 Tagen : unangenehm und faulig.
Verfahren II :
Nach 5 Tagen schimmelnd, nach 10 Tagen unangenehm und faulig.
Verfahren in :
Vom 3. Tage an nimmt die Hefe einen guten Geruch nach alkoholischer Gärung an, vom 18. Tage an ist Geschmack und Geruch jener von Autolyse.
G) Backeigenschaften
Bei gleicher Zeitdauer der Konservierung zeigt die erfindungsgemäss verpackte Hefe bessere oder mindestens gleich gute Backeigenschaften wie Hefen, die nach den beiden Vergleichsverfahren haltbar gemacht sind. Man kann auch feststellen, dass die erfindungsgemäss behandelte Hefe ihre günstigen Backeigenschaften noch über einen Zeitraum hinaus beibehält, währenddessen die Vergleichshefen bereits autolysiert sind.
Diese Resultate, welche die Zusammenfassung zahlreicher Erfahrungen darstellen, zeigen die Überlegenheit des erfindungsgemässen Verfahrens über die bekannten Verfahren (Verfahren I und II).
Tatsächlich zeigen sich beim Verfahren I nach 4 oder 5 Tagen der Konservierung schon bei den Bedingungen einer Vorrathaltung Zeichen einer Änderung des Aussehens und des Geschmackes. Diese Mängel verstärken sich rasch mit der Zeit.
Beim Verfahren II, wo das geschwefelte Papier durch Hüllen aus Polyäthylen ersetzt ist, kann man nach 4 Tagen dieselben Anzeichen wie beim Verfahren I feststellen. Geschmack und Geruch der Hefe, haben eine Änderung erfahren und Schimmel tritt auf. Diese Änderung verstärkt sich mit der Zeit. Obgleich die Hefe besseres Aussehen hat, autolysiert sie schliesslich viel rascher.
Bei der erfindungsgemässen Verpackung III kann man nicht nur eine tadellose Aufrechterhaltung des Aussehens und der Backeigenschaften, sondern infolge der Anaerobie eine ausgesprochene Verbesserung der organoleptisch feststellbaren Eigenschaften erzielen. Diese Verbesserung weist sich durch oberflächliches Weisswerden und durch das Aroma einer alkoholischen Gärung nach 3 Tagen der Konservierung aus.
Weiters tritt während der ersten 18 Tage der Konservierung trotz wenig günstiger Lagerungsbedingungen keine Autolyse auf. Schliesslich kann man auch noch feststellen, dass der Verlust an Gewicht, dem die Hefe im Verlauf der Konservierung unterliegt, minimal ist, u. zw. weniger als 0,4 %nach 14-tägiger Konservierung.
Vergleicht man die Ergebnisse des Verfahrens m nach der Erfindung mit jenen der Verfahren I und II, so konstatiert man, dass die erfindungsgemässe Verpackung sehr bedeutsame Vorzüge gegenüber den bisherigen Verpackungen von Backhefe aufweist, und dies ohne Benützung antiseptische Mittel.