WO2024070863A1 - 加熱調理器 - Google Patents

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WO2024070863A1
WO2024070863A1 PCT/JP2023/034162 JP2023034162W WO2024070863A1 WO 2024070863 A1 WO2024070863 A1 WO 2024070863A1 JP 2023034162 W JP2023034162 W JP 2023034162W WO 2024070863 A1 WO2024070863 A1 WO 2024070863A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
cooking
temperature
heating
valve
pot
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/034162
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
杏奈 駒木
浩朗 新田
周平 野村
香子 依田
大希郎 岩元
Original Assignee
パナソニックＩｐマネジメント株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by パナソニックＩｐマネジメント株式会社 filed Critical パナソニックＩｐマネジメント株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J27/00—Cooking-vessels
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J27/00—Cooking-vessels
    • A47J27/08—Pressure-cookers; Lids or locking devices specially adapted therefor

Definitions

  • This disclosure relates to a cooking device.
  • Patent Document 1 Conventionally, there is known a cooking device that heats and cooks food or other ingredients placed in a pot (see, for example, Patent Document 1).
  • the cooking device described in Patent Document 1 has a function of pressurizing the cooking space in the pot to a pressure higher than atmospheric pressure to heat and cook the food.
  • this function will be referred to as "pressurized cooking.”
  • Patent Document 1 As described in Patent Document 1, there is a demand for further improvements in cooking quality, such as improving the taste of cooked ingredients. Therefore, the present disclosure aims to improve the cooking quality of a cooking device.
  • a cooking device includes a pot, a heating unit, a main body, a lid, an on-off valve, a temperature detection unit, and a control unit.
  • the pot has a cooking space.
  • the heating unit is capable of heating the pot.
  • the main body houses the pot and the heating unit.
  • the lid covers the opening of the main body so that it can be opened and closed freely.
  • the on-off valve is disposed on the lid and seals or opens the cooking space.
  • the control unit controls the heating unit and the on-off valve based on the temperature detected by the temperature detection unit to execute a cooking course.
  • the cooking course includes heating the pan with the heating unit, replacing the air in the cooking space with steam while the on-off valve is open, and after replacing the air in the cooking space with steam, heating the pan with the heating unit while the on-off valve is closed so that the temperature reaches a set temperature of 100°C or higher.
  • cooking quality can be improved through pressure cooking.
  • FIG. 1 is a schematic diagram of a cooking device according to a first embodiment.
  • FIG. 2 is a graph showing temperature transitions in the cooking courses performed by the cooking device of the first embodiment.
  • FIG. 3 is a flowchart showing the process of a cooking course executed by the cooking device of the first embodiment.
  • FIG. 4 is a graph showing a saturated vapor pressure curve.
  • FIG. 5 is a schematic diagram of a cooking device according to the second embodiment.
  • FIG. 6 is a graph showing temperature transitions in the cooking courses performed by the cooking device of the second embodiment.
  • FIG. 7 is a graph showing temperature transitions in the cooking courses performed by the cooking device of the third embodiment.
  • FIG. 8 is a graph showing temperature transitions in the cooking courses performed by the cooking device of the fourth embodiment.
  • FIG. 9 is a schematic diagram of a cooking device according to the fifth embodiment.
  • FIG. 10 is a graph showing temperature transitions in the cooking courses performed by the cooking device of the fifth embodiment.
  • FIG. 11 is a schematic diagram of a cooking device according to the sixth embodiment.
  • FIG. 12 is a schematic diagram of a cooking device according to the seventh embodiment.
  • FIG. 13 is a schematic diagram of a cooking device according to an eighth embodiment.
  • FIG. 14 is a flowchart showing the process of a cooking course executed by the cooking device of the ninth embodiment.
  • FIG. 15 is a schematic diagram of a cooking device according to a tenth embodiment.
  • FIG. 16 is a graph showing temperature transitions in the cooking courses performed by the cooking device of the tenth embodiment.
  • FIG. 17 is a graph for explaining characteristics of the finished food ingredients according to the heating conditions when cooking the food ingredients in a cooking device.
  • FIG. 18 is a diagram for explaining the production pathway of the Maillard reaction.
  • FIG. 19 is a diagram showing the results of a sensory evaluation test regarding "fragrant taste” and "burnt smell.”
  • FIG. 20A is a diagram for explaining characteristics of each temperature range of the set temperature.
  • FIG. 20B is a graph showing experimental data regarding the softening of food ingredients.
  • FIG. 20C is a graph showing experimental data regarding collagen extraction.
  • FIG. 21 is a graph showing the results of a sensory evaluation test regarding the difference between a conventional pressure cooker and the cooking device of embodiment 10.
  • FIG. 22 is a diagram showing free descriptions by observers under each heating condition when the same sensory evaluation test as in FIG. 21 was conducted.
  • FIG. 23 is a graph showing the results of a sensory evaluation test regarding changes in the balance of tastes of onion soup.
  • FIG. 24 is a graph showing the results regarding "preference" in the same sensory evaluation test as in FIG.
  • FIG. 25 is a diagram showing examples of foodstuffs that can be cooked by the cooking device of the tenth embodiment.
  • FIG. 26 is a diagram showing the definitions of "void ratio” and "lipid ratio”.
  • FIG. 27 is a diagram showing the porosity of each food ingredient.
  • the cooking device includes a pot, a heating unit, a main body, a lid, an opening/closing valve, a temperature detection unit, and a control unit.
  • the pot has a cooking space.
  • the heating unit is capable of heating the pot.
  • the main body houses the pot and the heating unit.
  • the lid covers the opening of the main body so that it can be opened and closed freely.
  • the on-off valve is disposed on the lid and seals or opens the cooking space.
  • the control unit controls the heating unit and the on-off valve based on the temperature detected by the temperature detection unit to execute a cooking course.
  • the cooking course includes heating the pan with the heating unit, replacing the air in the cooking space with steam while the on-off valve is open, and after replacing the air in the cooking space with steam, heating the pan with the heating unit while the on-off valve is closed so that the temperature reaches a set temperature of 100°C or higher.
  • a cooking device in addition to the first aspect, in which replacing the air in the cooking space with steam includes heating the pan with the heating unit while the on-off valve is open.
  • the cooking device further includes a steam supply device that supplies steam to the cooking space in addition to the first aspect.
  • Replacing the air in the cooking space with steam includes supplying steam to the cooking space by the steam supply device with the on-off valve open.
  • the cooking course further includes determining the duration of replacing the air in the cooking space with steam depending on both or either of the volume and type of the object to be heated that are preset.
  • the cooking course further includes determining the timing for closing the on-off valve based on the temperature detected by the temperature detection unit.
  • the cooking course further includes determining whether the temperature detected by the temperature detection unit has reached a predetermined temperature, and determining the timing to close the on-off valve based on the time when the temperature detected by the temperature detection unit has reached the predetermined temperature.
  • heating the pot with the heating unit while the on-off valve is closed includes temporarily opening the on-off valve.
  • the cooking device further includes, in addition to the first aspect, a stirring blade disposed inside the pot. Heating the pot with the heating unit while the on-off valve is closed includes operating the stirring blade.
  • the heating cooker according to the ninth aspect of the present disclosure further includes an ultrasonic generator that generates ultrasonic waves in addition to the first aspect. Heating the pan with the heating unit while the on-off valve is closed includes generating ultrasonic waves with the ultrasonic generator and supplying them to the cooking space.
  • the temperature detection unit has a first temperature detection unit arranged on the lid.
  • the temperature detection unit includes a second temperature detection unit disposed on the main body.
  • the second temperature detector includes a first pan temperature detector arranged at a first position and a second pan temperature detector arranged at a second position.
  • the cooking device in addition to the first aspect, further includes a drive device that drives the temperature detection unit to move the temperature detection unit.
  • the cooking device further includes a pressure detection unit capable of detecting the pressure in the cooking space in addition to the first aspect.
  • heating the pot by the heating unit with the on-off valve closed includes heating the pot so that the pressure detected by the pressure detection unit corresponds to a set temperature of 100°C or higher.
  • the cooking course further includes heating the pan by the heating unit with the on-off valve closed, and then cooling the pan by stopping the heating unit with the on-off valve closed.
  • the cooking device according to the 16th aspect of the present disclosure further includes a cooling device that is controlled by the control unit and can cool the pan. Cooling the pan includes cooling the pan with the cooling device.
  • cooling of the pot continues until the temperature detected by the temperature detection unit falls below a predetermined temperature.
  • cooling the pan includes determining whether the temperature falls below a predetermined temperature, and opening the on-off valve if the temperature falls below the predetermined temperature.
  • the opening/closing valve is a solenoid valve.
  • the set temperature is 120 degrees or more and 180 degrees or less.
  • the heating cooker according to the twenty-first aspect of the present disclosure further includes a cooking menu selection unit for selecting a cooking menu in addition to any one of the first to twentieth aspects.
  • a cooking menu selection unit for selecting a cooking menu in addition to any one of the first to twentieth aspects.
  • FIG. 1 is a schematic diagram of the cooking device 2.
  • Fig. 1 shows each component of the cooking device 2.
  • the cooking device 2 is a cooking device in which an operation sequence is preprogrammed for each cooking menu in order to automatically cook an object 5 to be heated, such as food.
  • the user places the food 5 to be heated in the cooking space S of the pot 4, operates the operation display unit 6 to select a cooking menu, and performs cooking.
  • the cooking device 2 cooks the food according to a predetermined program depending on the dish of the selected cooking menu (stew, curry, etc.).
  • the cooking device 2 has a function of "pressurized cooking”. To perform pressurized cooking, a cooking menu for pressurized cooking can be selected on the operation display unit 6.
  • the operation display unit 6 functions as a cooking menu selection unit for selecting a cooking menu.
  • the cooking device 2 includes a pot 4, a main body 8, and a lid 10.
  • the pot 4 is a box-shaped member having a cooking space S, and has a bottom surface 4A, a side surface 4B, and an opening at the top.
  • the cooking space S is filled with moisture 7, and the object to be heated 5 is immersed in the moisture 7.
  • the water 7 is a seasoning soup for stewing the object to be heated 5.
  • the object to be heated 5 and the water 7 are not limited to being separated, and may be an integrated object to be heated 5 and the water 7.
  • the water 7 is not limited to being a pure liquid, and may be a fluid that is a mixture of liquid and solid, such as curry and stew.
  • the main body 8 has an opening at the top and houses the pot 4 and other components.
  • the other components are parts for operating the cooking device 2, such as a heating unit 12 and a pot temperature detection unit 14.
  • the heating unit 12 is a sheathed heater for heating the bottom surface 4A of the pot 4, and is controlled to be turned on and off by a control unit 22, which will be described later.
  • the pot temperature detection unit 14 is a temperature sensor for detecting the temperature of the bottom surface 4A of the pot 4. The temperature detected by the pot temperature detection unit 14 is transmitted to the control unit 22 as the pot temperature.
  • the heating unit 12 and the pot temperature detection unit 14 are disposed at the bottom of the main body 8 facing the bottom surface 4A of the pot 4.
  • the pot temperature detection unit 14 is disposed close to the heating unit 12. For this reason, the pot temperature is easily affected by the heat generated by the heating unit 12.
  • the lid 10 covers the top opening of the main body 8 and can be opened and closed freely.
  • the lid 10 shown in FIG. 1 is in a state where it covers the top opening of the main body 8.
  • the lid 10 simultaneously covers the top opening of the pot 4 and the top opening of the main body 8.
  • the cooking space S is sealed.
  • the lid 10 has an inner lid 11 for tightly covering the top opening of the pot 4.
  • a gasket 30 is attached to the outer periphery of the inner lid 11.
  • the inner lid 11 covers the top opening of the pot 4 without any gaps.
  • the inner lid 11 further has a gasket 32 placed at an opening that communicates with the vent hole 17 described below.
  • the lid 10 includes components for operating the cooking appliance 2, such as an on-off valve 16, a lid temperature detector 18, a pot pressure detector 20, and a controller 22.
  • the on-off valve 16 is, for example, a solenoid valve controlled by the control unit 22 to seal or open the cooking space S.
  • the on-off valve 16 connects or disconnects the cooking space S from the vent 17 arranged in the lid 10.
  • the vent 17 connects the cooking space S
  • the internal pressure of the cooking space S becomes atmospheric pressure.
  • the vent 17 connects the cooking space S
  • the cooking space S is sealed, and the internal pressure of the cooking space S becomes a pressure independent of atmospheric pressure.
  • the cooking device 2 does not have a pressure regulating valve that opens automatically when the internal pressure of the cooking space S rises to a predetermined value suitable for pressurized cooking (e.g., 2.7 atm). However, the cooking device 2 may have a safety valve that opens automatically when the internal pressure of the cooking space S rises to an inappropriate predetermined value (e.g., 3.5 atm).
  • a pressure regulating valve that opens automatically when the internal pressure of the cooking space S rises to a predetermined value suitable for pressurized cooking (e.g., 2.7 atm).
  • a safety valve that opens automatically when the internal pressure of the cooking space S rises to an inappropriate predetermined value (e.g., 3.5 atm).
  • the lid temperature detection unit 18 is a temperature sensor disposed on the lid 10 to detect the temperature of the cooking space S.
  • the lid temperature detection unit 18 indirectly detects the internal temperature of the cooking space S by detecting the internal temperature of the lid 10.
  • the temperature detected by the lid temperature detection unit 18 is transmitted to the control unit 22 as the lid temperature. As the lid temperature detection unit 18 is disposed away from the heating unit 12, the lid temperature is less affected by the heat generated by the heating unit 12.
  • the pot pressure detection unit 20 is a pressure sensor arranged on the lid 10 to detect the internal pressure of the cooking space S.
  • the pot pressure detection unit 20 is arranged on the lid 10 so that a portion of it is exposed to the cooking space S, and directly detects the internal pressure of the cooking space S.
  • the internal pressure of the cooking space S detected by the pot pressure detection unit 20 is transmitted to the control unit 22 as pot pressure.
  • the control unit 22 is, for example, a microcomputer for controlling the operation of the cooking appliance 2.
  • the control unit 22 is electrically connected to each component of the cooking appliance 2 and controls each component. For example, the control unit 22 performs ON/OFF control of the heating unit 12 and controls the operation of the opening/closing valve 16.
  • the control unit 22 acquires output data from the pot temperature detection unit 14, the lid temperature detection unit 18, the pot pressure detection unit 20, etc., and performs control based on the acquired data.
  • FIG. 2 is a graph showing the temperature change in the cooking space S and the object to be heated 5 in the heating and pressure cooking course performed by the heating cooker 2.
  • the horizontal axis shows time (minutes) and the vertical axis shows temperature (°C).
  • control unit 22 executes the "heating process,” "boiling process,” “pressurizing process,” and "cooling process” in that order.
  • control unit 22 operates the heating unit 12 to heat the pot 4, raising the temperature of the cooking space S and the object to be heated 5 to 100°C.
  • the control unit 22 opens the on-off valve 16 to open the cooking space S to the outside air.
  • the temperatures of the object to be heated 5 and the moisture 7 rise, and as they approach the boiling point of 100°C, steam begins to be generated in the cooking space S.
  • control unit 22 further heats the heated object 5 and moisture 7, whose temperatures have reached 100°C in the heating process, to boil the moisture 7.
  • control unit 22 opens the on-off valve 16 to open the cooking space S to the outside air.
  • the temperature of the heated object 5 is maintained at around 100°C, and steam is continuously generated from the heated object 5 and moisture 7. Because the on-off valve 16 is open, the steam generated by boiling fills the cooking space S, and the air in the cooking space S is replaced by the steam.
  • the control unit 22 closes the on-off valve 16 to seal the cooking space S, and heats the object 5 to a set temperature of 100°C or higher.
  • the set temperature is determined according to the cooking course to be performed, etc. In the example shown in FIG. 2, the set temperature is 130°C.
  • the internal pressure of the cooking space S becomes approximately 2.7 atm.
  • the object 5 is pressurized and heated while steam is filling the area around the object 5.
  • the control unit 22 stops the heating unit 12 to lower the temperature of the heated object 5.
  • the temperature of the heated object 5 drops to a predetermined value, the cooling process is completed and the cooking course of pressurized cooking ends.
  • the predetermined temperature at which the cooling process ends is determined according to the cooking course being executed, etc. In the example shown in FIG. 2, the predetermined temperature is 60°C.
  • control unit 22 executes the heat retention process as necessary.
  • the control unit 22 controls the heating unit 12 to turn on and off so as to keep the temperature of the heated object 5 and the moisture 7 at 60°C.
  • the cooking course of pressurized heat cooking which includes the heating process, boiling process, pressurizing process, and cooling process described above, first, in the boiling process (replacement process), the air in the cooking space S is replaced with steam. Then, in the pressurizing process, the on-off valve 16 is closed, and the object to be heated 5 is pressurized and heated at a set temperature of 100°C or higher (e.g., 130°C).
  • cooking the object 5 under high temperature and pressure such as 130°C and 2.7 atm promotes hydrolysis of proteins and starches and promotes the Maillard reaction. This makes it possible to shorten cooking time while improving the taste of the ingredients. Extraction of ingredients also progresses more quickly, further improving cooking quality.
  • the two processes of (1) roasting (frying) and (2) stewing can be performed as one process in a short time of about 20 to 30 minutes.
  • the set temperature can be set within a range of, for example, 120°C to 180°C. This allows the food 5 to be cooked under the desired high temperature and pressure, improving cooking quality and shortening cooking time.
  • FIG. 3 is a flowchart showing the processing of the cooking course executed by the heat cooker 2 of the first embodiment.
  • step S1 when the user selects a specific pressure-heat cooking menu on the operation display unit 6 (see FIG. 1) and presses the cooking start button, the control unit 22 accepts the selection of the pressure-heat cooking menu.
  • step S2 the control unit 22 opens the on-off valve 16. This connects the cooking space S to the vent 17, opening the cooking space S to the outside air. If the on-off valve 16 is already open, step S2 may be omitted.
  • step S3 the control unit 22 turns on the heating unit 12.
  • the heat generated by the heating unit 12 heats the object to be heated 5 and the moisture 7 through the pot 4, and the temperatures of the object to be heated 5 and the moisture 7 rise.
  • the control unit 22 starts the heating process shown in FIG. 2.
  • step S4 the control unit 22 determines whether the temperature detected by the pot temperature detection unit 14 or the lid temperature detection unit 18 has reached a predetermined temperature.
  • the predetermined temperature is a threshold temperature that is predefined in the memory unit of the control unit 22, and is set to a temperature close to the temperature at which the water 7 begins to boil.
  • the predetermined temperature is set to a value within the range of 90°C to 100°C, for example, and is 95°C in the first embodiment.
  • the lid temperature is used in step S4 instead of the pan temperature.
  • the control unit 22 executes the process of step S4 based on the temperature of the cooking space S that contains the object to be heated 5. If the detected temperature is not equal to or higher than the predetermined temperature (the result of step S4 is NO), the control unit 22 executes step S4 again.
  • step S5 the control unit 22 starts counting the boiling time.
  • the predetermined temperature e.g., 95°C
  • the water 7 starts to boil.
  • the process performed by the cooking device 2 shifts from the heating process to the boiling process (see Figure 2).
  • the control unit 22 starts counting the boiling time to manage the duration of the boiling process.
  • step S6 the control unit 22 determines whether the boiling time is equal to or longer than a predetermined time.
  • the predetermined time is set to a time (e.g., 10 minutes) sufficient for the steam generated by boiling to replace the air in the cooking space S.
  • the predetermined time is a threshold time that is predefined in the memory unit of the control unit 22, and is determined according to the cooking menu to be executed, etc.
  • step S6 If the boiling time is not longer than the predetermined time (the result of step S6 is NO), the control unit 22 executes step S6 again.
  • step S7 the control unit 22 closes the on-off valve 16 to seal the cooking space S. This keeps the cooking space S filled with steam.
  • step S7 the process executed by the cooking device 2 shifts from the boiling process to the pressurizing process (see FIG. 2).
  • step S8 the control unit 22 controls the heating unit 12 to heat the object 5 to a set temperature of 100°C or higher (e.g., 130°C).
  • the control unit 22 controls the ON/OFF of the heating unit 12 so that the lid temperature becomes the predetermined set temperature.
  • control unit 22 keeps the heating unit 12 ON until the lid temperature reaches the set temperature.
  • control unit 22 adjusts the temperature at the set temperature by switching the heating unit 12 ON and OFF or by changing the output of the heating unit 12.
  • step S9 the control unit 22 starts counting the temperature control time (S9).
  • the temperature control time is the time during which temperature adjustment is performed. Specifically, when temperature control by the heating unit 12 starts, that is, when the lid temperature reaches a value close to the set temperature (including the set temperature), the control unit 22 starts counting the temperature control time.
  • step S10 the control unit 22 judges whether the temperature adjustment time, which started to be counted in step S9, has reached a predetermined time.
  • the predetermined time is set to a time (e.g., 10 minutes) sufficient to perform pressure-cooking of the heated object 5 at a set temperature of 100°C or higher.
  • the predetermined time is a threshold time that is preset in the memory unit of the control unit 22, and is determined according to the cooking menu to be executed, etc.
  • step S10 If the temperature adjustment time is not equal to or longer than the predetermined time (the result of step S10 is NO), the control unit 22 executes step S10 again.
  • step S11 the control unit 22 turns off the heating unit 12. This causes the temperature of the pot 4 and the object to be heated 5 to drop.
  • step S11 the process executed by the cooking device 2 shifts from the pressurizing process to the cooling process (see FIG. 2).
  • step S12 the control unit 22 determines whether the detected temperature is below a predetermined temperature. Specifically, it determines whether the lid temperature detected by the lid temperature detection unit 18 is below a predetermined temperature.
  • the predetermined temperature is set to a temperature at which there are few problems even if the on-off valve 16 is opened to release the internal pressure of the cooking space S.
  • the predetermined temperature is set within a range of 100°C to 115°C, for example, and is 100°C in the first embodiment.
  • step S12 If the detected temperature is not equal to or lower than the predetermined temperature (the result of step S12 is NO), the control unit 22 executes step S12 again. If the detected temperature falls to or lower than the predetermined temperature (the result of step S12 is YES), in step S13, the control unit 22 opens the on-off valve 16 and opens the cooking space S to the outside air.
  • step S14 the control unit 22 determines whether the detected temperature is equal to or lower than a predetermined temperature. Specifically, it determines whether the lid temperature detected by the lid temperature detection unit 18 is equal to or lower than a predetermined temperature.
  • the predetermined temperature is set to the temperature at which cooking ends (e.g., 60°C) and is determined according to the cooking course being performed, etc.
  • step S14 If the detected temperature is not equal to or lower than the predetermined temperature (the result of step S14 is NO), the control unit 22 executes step S14 again.
  • step S15 the control unit 22 causes the operation display unit 6 (see FIG. 1) to display a message indicating that pressure cooking has ended. At this point, the user can open the lid 10 and remove the heated object 5 from the pot 4.
  • control unit 22 can execute the cooking course of heating and pressurizing cooking, which shows the temperature transition in Figure 2. This allows ingredients with improved taste to be completed in a short period of time.
  • pressure-cooking can be performed with a cooking course of pressure-cooking completed in 10 to 60 minutes.
  • cooking can be performed within the cooking time desired by the user.
  • FIG 4 is a graph showing the saturated vapor pressure curve.
  • the horizontal axis represents temperature (°C) and the vertical axis represents pressure (atm).
  • the temperature and pressure of the steam in the enclosed cooking space S change so as to move along the line that is the boundary between liquid and gas. Because there is a one-to-one correspondence between temperature and pressure, it is possible to accurately determine one temperature or pressure from the other. In the case of control based on the lid temperature, as in embodiment 1, pressurized cooking can be performed while accurately estimating the internal pressure of the cooking space S.
  • the heating cooker 2 of this embodiment comprises a pot 4, a heating unit 12, a main body 8, a lid 10, an opening/closing valve 16, a temperature detection unit (pot temperature detection unit 14, lid temperature detection unit 18), and a control unit 22.
  • the pot 4 has a cooking space S.
  • the heating unit 12 is capable of heating the pot 4.
  • the main body 8 is capable of housing the pot 4 and the heating unit 12.
  • the lid 10 covers the opening (upper opening) of the main body 8 so as to be freely opened and closed.
  • the on-off valve 16 is disposed on the lid 10 and seals or opens the cooking space S.
  • the control unit 22 controls the heating unit 12 and the on-off valve 16 based on the temperature detected by the temperature detection unit to execute a cooking course.
  • the cooking course includes a step of heating the pot 4 by the heating unit 12 (heating process), a step of replacing the air in the cooking space S with steam while the on-off valve 16 is open (boiling process), and a step of heating the pot 4 by the heating unit 12 to a set temperature of 100°C or higher while the on-off valve 16 is closed after the step of replacing the air in the cooking space S with steam (pressurizing process).
  • the object to be heated 5 can be cooked under pressure. This makes it possible to suppress oxidation of the ingredients, improving cooking quality while shortening cooking time.
  • the step of replacing the air in the cooking space S with steam includes steps S2 and S3 of heating the pot 4 with the heating unit 12 while the on-off valve 16 is open.
  • the moisture 7 in the object to be heated 5 can be evaporated to generate steam, and the replacement with steam can be easily performed.
  • External components such as a steam supply device can be omitted, which contributes to the miniaturization of the cooking device 2.
  • the control unit 22 determines the timing to close the on-off valve 16 based on the temperature detected by the temperature detection unit (step S7).
  • the on-off valve 16 can be closed at a desired timing, such as a predetermined time (e.g., 10 minutes) after the temperature (e.g., 95°C) is reached at which the water in the cooking space S begins to boil.
  • control unit 22 further executes step S4 to determine whether the detected temperature has reached a predetermined temperature (e.g., 95°C).
  • the control unit 22 determines the timing to close the on-off valve 16 based on the time when the detected temperature has reached the predetermined temperature (the result of step S4 is YES) (step S7).
  • the cooking device 2 can close the on-off valve 16 at a desired timing, such as when a predetermined time (e.g., 10 minutes) has elapsed since the temperature at which the water in the cooking space S begins to boil (e.g., 95°C) has been reached.
  • a predetermined time e.g. 10 minutes
  • the temperature at which the water in the cooking space S begins to boil e.g., 95°C
  • the temperature detection unit has a lid temperature detection unit 18 (first temperature detection unit) arranged on the lid 10.
  • the temperature detection unit is less affected by the heat generated by the heating unit 12 than when it is arranged on the main body 8. Therefore, the temperature of the cooking space S can be measured with high accuracy. As a result, control can be performed based on the accurately measured temperature.
  • the temperature detection unit has a pan temperature detection unit 14 (second temperature detection unit) arranged in the main body 8.
  • the pan temperature detection unit 14 can be used to indirectly obtain the temperature of the cooking space S.
  • the lid temperature detected by the lid temperature detection unit 18 is used to execute the determination process shown in FIG. 3 (steps S4, S12, and S14).
  • steps S4, S12, and S14 the present disclosure is not limited to this. These determination processes may also be performed using the pan temperature detected by the pan temperature detection unit 14.
  • the control unit 22 after the step of heating the pot 4 by the heating unit 12 with the on-off valve 16 closed (pressurizing process), further executes the step of stopping the heating unit 12 with the on-off valve 16 closed and cooling the pot 4 (cooling process).
  • the heated object 5 can be cooled to a temperature suitable for eating.
  • the control unit 22 continues the step of cooling the pot 4 (cooling process) until the lid temperature detected by the lid temperature detection unit 18 falls below a predetermined temperature (e.g., 100°C). According to this embodiment, the time until cooking is completed can be shortened.
  • step S12 in the step of cooling the pot 4 (cooling process) to determine whether the lid temperature detected by the lid temperature detection unit 18 falls below a predetermined temperature (e.g., 100°C). If the lid temperature falls below the threshold temperature (the result of step S12 is YES), the control unit 22 executes step S13 to open the opening/closing valve 16.
  • a predetermined temperature e.g. 100°C
  • the opening and closing valve 16 is opened after the temperature falls below a predetermined level, opening the cooking space S to atmospheric pressure, making it possible to open the lid 10 safely and quickly.
  • the on-off valve 16 is a solenoid valve. According to this embodiment, the on-off valve 16 can be controlled using a simple configuration.
  • the set temperature is 120 degrees or more and 180 degrees or less. According to this embodiment, cooking at a desired high temperature and pressure is possible, which improves cooking quality and shortens cooking time. Furthermore, in the heating cooker 2 for home use, cooking at a high pressure of 2.5 atm or more is possible.
  • the cooking device 2 of this embodiment further includes an operation display unit 6 (cooking menu selection unit) for selecting a cooking menu.
  • an operation display unit 6 coating menu selection unit
  • the control unit 22 executes the cooking course of pressurized cooking shown in Figures 2 and 3.
  • a cooking menu is selected in which the object 5 to be heated has a high moisture content (e.g., 90% or more), such as stewing or soup cooking
  • a cooking menu has a high moisture content, steam is easily generated, and the air in the cooking space S can be easily replaced with steam.
  • FIG. 5 is a schematic diagram of the cooking device 100.
  • FIG. 6 is a graph showing the temperature transitions of the cooking space S and the object to be heated 5 in the cooking course of pressurized cooking performed by the cooking device 100.
  • the second embodiment differs from the first embodiment in that the cooking device 100 is provided with a steam supply device 102.
  • the steam supply device 102 has a water storage section 104, a heating section 106, and a supply flow path 108.
  • the heating unit 106 is controlled by the control unit 22 and is capable of heating the water stored in the water storage unit 104.
  • the supply flow path 108 connects the water storage unit 104 to the cooking space S.
  • the steam supply device 102 heats the water to generate steam and supplies the steam to the cooking space S.
  • the steam supply device 102 can forcibly replace the air in the cooking space S with steam.
  • the cooking device 100 operates the steam supply device 102 during the heating process shown in FIG. 2. This allows the boiling process to be omitted. In other words, the cooking device 100 executes a cooking course of pressurized cooking that shows the temperature transition shown in FIG. 6.
  • the cooking course of pressurized heat cooking shown in FIG. 6 has a "heating and replacement process” instead of the heating process and boiling process shown in FIG. 2.
  • the control unit 22 operates the heating unit 12 to heat the cooking space S while operating the steam supply device 102 to supply steam to the cooking space S with the on-off valve 16 open.
  • the boiling process can be omitted.
  • the cooking space S can be continuously heated to a set temperature of 100°C or higher.
  • the control unit 22 closes the on-off valve 16 to seal the cooking space S.
  • the process performed by the cooking device 100 transitions from the heating and replacement process to the pressurization process.
  • This embodiment can also handle cases where a large amount of air needs to be replaced in the cooking space S.
  • the cooking time can be shortened.
  • the cooking device 100 further includes a steam supplying device 102 that supplies steam to the cooking space S.
  • the step of replacing air with steam includes a step of supplying steam to the cooking space S by the steam supplying device 102 with the on-off valve 16 open. According to this embodiment, the cooking time can be shortened by forcibly replacing air with steam.
  • the control unit 22 may operate the steam supplying device 102 at any timing during the heating and replacement process.
  • the steam supplying device 102 does not necessarily have to be operated. For example, if it is determined that a large amount of steam should be generated, the steam supplying device 102 may be operated, but if not, the steam supplying device 102 may not be operated.
  • Fig. 7 is a graph showing temperature transitions in the cooking space S and the object to be heated 5 in a cooking course of pressurized cooking performed by the cooking device 200.
  • Embodiment 3 differs from embodiment 1 in that the duration of the boiling process for replacing the air in the cooking space S with steam is variable.
  • the configuration of the cooking device 200 is the same as that of the cooking device 2 in embodiment 1 (see FIG. 1).
  • the duration of the boiling process (boiling time, replacement time) is fixed (e.g., 10 minutes).
  • the boiling time is set according to both or either the capacity and the type of the object 5 to be heated.
  • the volume of the object to be heated 5 When the volume of the object to be heated 5 is large, the volume of the remaining space in the cooking space S excluding the object to be heated 5 is small, and there is little air to be replaced. When the volume of the object to be heated 5 is small, the volume of the remaining space in the cooking space S excluding the object to be heated 5 is large, and there is a lot of air to be replaced.
  • the boiling time (X minutes in Figure 7) can be set according to the amount of air to be replaced. In this case, it is sufficient if the capacity of the object to be heated 5 can be set using, for example, the operation display unit 6.
  • the boiling time can be adjusted according to the volume of the remaining space in the cooking space S, and the air can be replaced with steam with a minimum amount of heat and time. This makes it possible to prevent the heated object 5 from becoming excessively soft due to over-boiling. As a result, a finished product with a pleasant texture can be achieved.
  • Some types of heated objects 5 are prone to falling apart when cooked under pressure.
  • ingredients that are prone to falling apart are those with a high porosity, such as apples and leafy vegetables.
  • By carrying out a boiling process that maintains the temperature at 100 degrees on such ingredients it is possible to release air bubbles inside the ingredients to the outside, reducing the porosity and preventing the ingredients from falling apart during the subsequent pressurizing process.
  • the control unit 22 stores in advance ingredients that tend to fall apart when cooked, and determines whether the heated object 5 contains ingredients that tend to fall apart when cooked, based on information input from the operation display unit 6, etc. If the heated object 5 contains ingredients that tend to fall apart when cooked, the control unit 22 may set the boiling time (X minutes in FIG. 7) to be longer. By setting the boiling time according to the type of heated object 5, it is possible to prevent the ingredients from falling apart when cooked.
  • the control unit 22 determines the duration for which air is replaced with steam depending on both or either one of the capacity and type of the object to be heated 5 that are preset. According to this embodiment, the air in the cooking space S can be replaced with steam with high precision, and the ingredients can be prevented from falling apart during cooking.
  • Fig. 8 is a graph showing temperature transitions in the cooking space S and the object to be heated 5 in a cooking course of pressurized cooking performed by the cooking device 300.
  • Embodiment 4 differs from embodiment 1 in that the on-off valve 16 is temporarily opened during the pressurizing step in the cooking course of pressurized heat cooking.
  • the configuration of the heating cooker 300 is the same as that of the heating cooker 2 in embodiment 1 (see FIG. 1).
  • control unit 22 temporarily opens the on-off valve 16 during the pressurization process. This allows the cooking space S to communicate with the outside air, promoting the boiling of the water 7 contained in the cooking space S.
  • the cooking space S is sealed, so boiling does not occur in principle even if the temperature of the moisture 7 exceeds 100°C. If boiling does not occur, the heat transfer coefficient in the cooking space S decreases, and the temperature of the heated object 5 is likely to become uneven.
  • boiling can be instantaneously induced by temporarily opening the on-off valve 16 during the pressurizing process. Boiling generates convection, which can improve the heat transfer rate. This can make the temperature of the heated object 5 uniform.
  • the desired effect can be achieved by opening the on-off valve 16 only once during the pressurization process for a short period of time, such as 0.5 seconds.
  • the control unit 22 temporarily opens the on-off valve 16 in the step (pressurizing process) in which the pot 4 is heated by the heating unit 12 with the on-off valve 16 closed.
  • the cooking space S is temporarily opened to generate convection due to boiling, thereby allowing the heated object 5 to be heated evenly.
  • FIG. 9 is a schematic diagram of the cooking device 400.
  • Fig. 10 is a graph showing the temperature transition of the cooking space S and the object 5 to be heated in the cooking course of the pressurized cooking performed by the cooking device 400.
  • the fifth embodiment differs from the first embodiment in that the cooking device 400 includes an agitating blade 402.
  • the stirring blade 402 is used to stir the heated object 5 and moisture 7 contained in the cooking space S. As shown in FIG. 9, the stirring blade 402 is disposed at the bottom of the cooking space S, and is driven by a motor (not shown) to rotate around a rotation axis Ax extending vertically.
  • the control unit 22 rotates the stirring blade 402 at a predetermined timing in the cooking course of the pressurized heat cooking to stir the heated material 5 and the moisture 7. Specifically, as shown in FIG. 10, the control unit 22 rotates the stirring blade 402 in the pressurizing step in which the cooking space S is sealed.
  • the cooking device 400 of the fifth embodiment further includes a stirring blade 402 disposed inside the pot 4.
  • the control unit 22 operates the stirring blade 402 in a step (pressurizing process) in which the pot 4 is heated by the heating unit 12 with the on-off valve 16 closed.
  • the heated object 5 can be heated uniformly by stirring the heated object 5.
  • FIG. 11 is a schematic diagram of the cooking device 500.
  • the sixth embodiment differs from the first embodiment in that the cooking device 500 includes an ultrasonic generator 502.
  • the ultrasonic generator 502 generates ultrasonic waves to be supplied to the object to be heated 5 contained in the pot 4. Heat transfer can be promoted by vibrating the object to be heated 5 with ultrasonic waves from the ultrasonic generator 502.
  • the ultrasonic generator 502 is, for example, a piezoelectric element.
  • the ultrasonic generator 502 is placed at a location on the main body 8 that contacts the side surface 4B of the pot 4 so as to directly propagate ultrasonic waves to the side surface 4B of the pot 4.
  • the ultrasonic waves supplied by the ultrasonic generator 502 propagate to the object to be heated 5 via the side surface 4B and the moisture 7.
  • the moisture 7 functions as a medium for propagating the ultrasonic waves.
  • the control unit 22 operates the ultrasonic generator 502 to supply ultrasonic waves to the object to be heated 5 during the pressurizing process in which the cooking space S is sealed. This vibrates the object to be heated 5, promoting heat transfer to the inside of the object to be heated 5 and its surroundings, and allowing the object to be heated evenly.
  • the temperature of the cooking space S is 100°C or higher, but the cooking space S is sealed and the water 7 does not boil.
  • the ultrasonic waves are more easily transmitted to the heated object 5 than when the water 7 boils, and the effect of the ultrasonic waves is more easily promoted.
  • the cooking device 500 of the sixth embodiment further includes an ultrasonic generator 502 that generates ultrasonic waves.
  • the control unit 22 causes the ultrasonic generator 502 to generate ultrasonic waves and supplies the ultrasonic waves to the cooking space S.
  • the object 5 to be heated can be heated uniformly.
  • FIG. 12 is a schematic diagram of the cooking device 600.
  • the seventh embodiment differs from the first embodiment in that the cooking device 600 includes a pan temperature detector 602 in addition to the pan temperature detector 14.
  • Pot temperature detection unit 602 is a temperature sensor for detecting the temperature of pot 4, similar to pot temperature detection unit 14. Pot temperature detection unit 602 is positioned at a different position from pot temperature detection unit 14. In the example shown in FIG. 12, pot temperature detection unit 14 is positioned at a position facing bottom surface 4A of pot 4 (first position), and pot temperature detection unit 602 is positioned at a position facing side surface 4B of pot 4 (second position).
  • the pan temperature detection unit 14 is positioned closer to the heating unit 12 than the pan temperature detection unit 602. For this reason, the pan temperature detected by the pan temperature detection unit 14 is likely to be quickly affected by the heat generated by the heating unit 12. On the other hand, it takes a little time for the pan temperature detected by the pan temperature detection unit 602 to be affected by the heat generated by the heating unit 12.
  • the heat transfer coefficient of the heated object 5 and the moisture 7 can be estimated based on the difference between the two pan temperatures detected by the pan temperature detection unit 14 and the pan temperature detection unit 602. Specifically, if the difference between the two pan temperatures is small, it can be estimated that the temperatures of the heated object 5 and the moisture 7 are relatively uniform and the heat transfer coefficient is high. If the difference between the two pan temperatures is large, it can be estimated that there is variation in the temperatures of the heated object 5 and the moisture 7 and the heat transfer coefficient is low.
  • the control unit 22 reduces the output of the heating unit 12 when the difference between the two pan temperatures is large, more than when the difference between the two pan temperatures is small. This makes it possible to prevent the heated object 5 from burning due to overheating. As a result, it is possible to prevent a deterioration in taste.
  • the second temperature detection unit includes a pan temperature detection unit 14 (first pan temperature detection unit) arranged at a first position, and a pan temperature detection unit 602 (second pan temperature detection unit) arranged at a second position different from the first position.
  • the control unit 22 can estimate the heat transfer coefficient within the pan 4 using the difference between the two pan temperatures detected by the pan temperature detection units 14 and 602.
  • FIG. 13 is a schematic diagram of the cooking device 700.
  • the eighth embodiment differs from the first embodiment in that the cooking device 700 includes a pan temperature detector 702 and a driving device 704 instead of the pan temperature detector 14.
  • the pot temperature detection unit 702 is a temperature sensor, such as a thermocouple, for detecting the internal temperature of the pot 4.
  • the driving device 704 moves the pot temperature detection unit 702. As shown in FIG. 13, the driving device 704 has a motor 706 and a connection unit 708.
  • the connection unit 708 connects the motor 706 and the pot temperature detection unit 702.
  • connection part 708 has a string-like shape that hangs down from the lid 10.
  • the connection part 708 has a pot temperature detector 702 at its tip.
  • the control unit 22 rotates the motor 706 to move the pot temperature detector 702 connected to the connection part 708 up and down.
  • the cooking device 700 of embodiment 8 further includes a drive device 704 for moving the pan temperature detection unit 702 (temperature detection unit).
  • the control unit 22 can move the pan temperature detection unit 702 to the vertical center of the object to be cooked, which contains the object to be heated 5 and the moisture 7, depending on the volume of the object to be heated 5 and the water level of the moisture 7 in the cooking space S. As a result, the temperature of the object to be heated 5 can be detected more accurately.
  • the drive device 704 is not limited to the configuration shown in FIG. 13, but may have any configuration as long as it is possible to change the vertical position of the pan temperature detection unit 702.
  • FIG. 14 is a flowchart showing the process of a cooking course of pressurized cooking performed by the cooking device 800 of the ninth embodiment.
  • Embodiment 9 differs from embodiment 1 in that pot pressure detected by pot pressure detection unit 20 is used instead of lid temperature detected by lid temperature detection unit 18.
  • the configuration of cooking device 800 is the same as cooking device 2 in embodiment 1 (see FIG. 1).
  • the control unit 22 executes steps S21 and S22 shown in FIG. 14 instead of steps S8 and S12 shown in FIG. 3.
  • step S21 the control unit 22 controls the heating unit 12 so that the pot pressure detected by the pot pressure detection unit 20 becomes a pressure (e.g., 2.7 atm) corresponding to the set temperature (e.g., 130°C).
  • a pressure e.g., 2.7 atm
  • the set temperature e.g., 130°C
  • step S22 the control unit 22 judges whether the detected pressure is equal to or lower than a predetermined pressure. Specifically, it judges whether the pot pressure detected by the pot pressure detection unit 20 is equal to or lower than a predetermined pressure.
  • the predetermined pressure is set to a pressure that will not cause any problems even if the on-off valve 16 is opened to release the internal pressure of the cooking space S.
  • step S22 If the detected pressure is not equal to or lower than the predetermined pressure (the result of step S22 is NO), the control unit 22 executes step S22 again. If the detected pressure becomes equal to or lower than the predetermined pressure (the result of step S22 is YES), in step S13, the control unit 22 opens the on-off valve 16 and opens the cooking space S to the outside air.
  • the temperature and pressure of the cooking space S change so as to move along the saturated vapor pressure curve. Therefore, the temperature of the cooking space S can be accurately estimated based on the pot pressure detected by the pot pressure detection unit 20.
  • the pressure value corresponding to the set temperature is specified in advance based on the saturated vapor pressure curve.
  • the control unit 22 controls the heating unit 12 so that the pot pressure detected by the pot pressure detection unit 20 becomes the specified pressure value. This allows the control unit 22 to execute control similar to that when the set temperature is used as a target.
  • control unit 22 will increase the output of the heating unit 12 when the pot pressure detected by the pot pressure detection unit 20 is less than 2.7 atm compared to when the pot pressure is 2.7 atm or more.
  • step S4 heating process/boiling process
  • step S14 cooling process
  • the on-off valve 16 is opened and the cooking space S is not sealed. Therefore, the temperature and pressure of the cooking space S do not move along the saturated vapor pressure curve. Therefore, similar to the first embodiment, the control unit 22 uses the lid temperature detected by the lid temperature detection unit 18 or the like.
  • the cooking device 800 of embodiment 9 further includes a pot pressure detection unit 20 (pressure detection unit) capable of detecting the internal pressure of the cooking space S.
  • a pot pressure detection unit 20 pressure detection unit capable of detecting the internal pressure of the cooking space S.
  • the control unit 22 controls the heating unit 12 so that the pressure detected by the pot pressure detection unit 20 becomes a pressure (e.g., 2.7 atm) corresponding to a set temperature of 100°C or higher (e.g., 130°C) (step S21).
  • control unit 22 can control the heating unit 12 while accurately estimating the temperature from the pressure.
  • FIG. 15 is a schematic diagram of the cooking device 900.
  • Fig. 16 is a graph showing the temperature transition of the cooking space S and the object to be heated 5 in the cooking course of pressurized cooking performed by the cooking device 900.
  • the tenth embodiment differs from the first embodiment in that the cooking device 900 includes a cooling device 902.
  • the cooling device 902 is built into the main body 8 and is controlled by the control unit 22 to forcibly cool the object to be heated 5.
  • the cooling device 902 is, for example, a Peltier element or a cooling fan.
  • the cooling device 902 shown in FIG. 15 cools the pot 4 from the outside, thereby indirectly cooling the object to be heated 5 contained in the pot 4.
  • the cooking device 900 forcibly cools the pot 4 and the object to be heated 5 by operating the cooling device 902 during the cooling process in the cooking course of pressurized cooking. As shown in FIG. 16, when the cooling process is performed using the cooling device 902, the temperature of the cooking space S can be rapidly lowered. This prevents deterioration of the ingredients due to overheating and shortens the cooking time.
  • the cooling rate when natural cooling is 3°C/min
  • the cooling rate when forced cooling is 7°C/min. Forced cooling using the cooling device 902 can reduce the time of the cooling process by more than half.
  • the cooking device 900 of embodiment 10 further includes a cooling device 902 that is controlled by the control unit 22 and can cool the pot 4.
  • the control unit 22 executes the step of cooling the pot 4 using the cooling device 902. According to this embodiment, the cooling of the object to be heated 5 can be promoted, and the cooking time can be shortened.
  • Fig. 17 is a graph for explaining the characteristics of the finished food (heated object 5) according to the cooking time and the set temperature (heating temperature) when cooking food in a cooking device.
  • the horizontal axis represents the cooking time (minutes) and the vertical axis represents the set temperature (°C).
  • the combination of cooking time and set temperature is called a heating condition.
  • boundary line A1 indicates the boundary between whether or not the beef tendon will be softened when the food ingredient is beef. Heating conditions that correspond to the area above boundary line A1 tend to soften the beef tendon.
  • Boundary line A2 indicates the boundary between whether or not a fragrant taste will be produced. Heating conditions that correspond to the area above boundary line A2 tend to produce a fragrant taste.
  • Boundary line A3 indicates the boundary between whether or not a burnt flavor will be produced. Heating conditions that correspond to the area above boundary line A3 tend to produce a burnt flavor.
  • the temperature range of conventional products is set to 120°C or less
  • the temperature range of the cooking device disclosed herein is set to 120°C to 180°C.
  • Area B1 corresponds to heating conditions where the set temperature is approximately 120°C or less. Under heating conditions in area B1, the Maillard reaction does not proceed easily and the fragrant flavor is reduced.
  • Area B2 corresponds to heating conditions where the set temperature is 180°C or more. Under heating conditions in area B2, the Maillard reaction tends to proceed excessively, resulting in the excessive production of bitter components such as melanoidin.
  • FIG 18 is a diagram explaining the production pathway of the Maillard reaction.
  • the Maillard reaction is a reaction in which amino acids and sugars contained in food ingredients combine, causing oxidation, decomposition, and condensation polymerization reactions, resulting in the production of various aroma components and brown substances.
  • region B3 corresponds to heating conditions where the set temperature is approximately 120°C to 130°C and the cooking time is within 60 minutes. Under heating conditions in region B3, the Maillard reaction proceeds moderately.
  • Area B4 corresponds to heating conditions where the set temperature is approximately 130°C to 180°C and the cooking time is within 60 minutes. With heating conditions in area B4, the Maillard reaction may proceed excessively. However, heating conditions in area B4 are suitable for luxury items that are not eaten regularly but are roasted, and these heating conditions increase the antioxidant value of the foodstuffs.
  • Area B5 corresponds to heating conditions where the set temperature is approximately 130°C and the cooking time is within 10 minutes.
  • the Maillard reaction produces a balanced taste that makes the food taste burnt, and caramelization occurs due to moist heating.
  • Moist heating is a method of cooking where the food is covered in water.
  • Area B6 corresponds to heating conditions where the set temperature is approximately 120°C or higher and the cooking time is 60 minutes or longer. With heating conditions in area B6, the Maillard reaction proceeds, but the cooking time is longer.
  • the set temperature is set to 120°C to 180°C, taking into consideration the characteristics of the finished food ingredients under the heating conditions corresponding to the above-mentioned regions B1 to B6.
  • 120°C which is the lower limit of this set temperature range, is the lowest temperature at which it is possible to cook food to a state that is significantly more fragrant than conventional methods within a practical cooking time.
  • this minimum temperature is the lowest temperature at which the effects of the Maillard reaction can be confirmed in the pot 4.
  • Figure 19 is a graph showing the cooking time required to detect a significant difference in the sensory evaluation of onion soup in terms of "fragrantness” and "burnt odor” compared to the standard heating conditions (100°C, 10 minutes).
  • the horizontal axis represents the set temperature (°C) and the vertical axis represents the required cooking time (minutes).
  • fragment taste if the set temperature is 100°C and the cooking time is about 360 minutes, the food will taste fragrant. If the set temperature is 115°C and the cooking time is about 120 minutes, the food will taste fragrant. If the set temperature is 120°C and the cooking time is about 60 minutes, the food will taste fragrant. If the set temperature is 130°C and the cooking time is about 5 minutes, the food will taste fragrant.
  • the smell will be noticeable after about 360 minutes of cooking. If the set temperature is 120°C, the smell will be noticeable after about 210 minutes of cooking. If the set temperature is 130°C, the smell will be noticeable after about 60 minutes of cooking. If the set temperature is 150°C, the smell will be noticeable after about 5 minutes of cooking.
  • FIG. 20A is a diagram for explaining the characteristics of each temperature range of the set temperature.
  • the horizontal axis represents the set temperature (°C).
  • the upper limit of the set temperature for a conventional household electric pressure cooker is 120°C.
  • the set temperature for this embodiment is set to 120°C to 180°C.
  • ingredients can be softened quickly.
  • ingredients such as beef tendon can be softened within 60 minutes. Note that when the set temperature is 100°C, it takes more than 60 minutes to soften beef tendon.
  • Figure 20B is a graph showing experimental data on the softening of ingredients. More specifically, Figure 20B shows the heating time (minutes) and hardness (N) when an ingredient (beef tendon) is heated at set temperatures of 100°C, 115°C, 120°C, and 130°C. As shown in Figure 20B, the longer the heating time, the softer the ingredient tends to be, and the higher the heating temperature, the softer the ingredient tends to be.
  • this set temperature allows for a fragrant flavor to be produced within 60 minutes using wet heating. While cooking at this set temperature is suitable for ingredients that can be roasted using dry heating, it is not suitable for bitter vegetables, as the bitterness is accentuated.
  • Collagen extraction is promoted when the temperature is set between 130°C and 180°C. Compared to when the temperature is set to 100°C, when the temperature is set between 130°C and 180°C, the amount of collagen extracted from the bones is significantly increased, causing the bones to soften and fall apart when cooked.
  • Figure 20C is a graph showing experimental data on collagen extraction. More specifically, Figure 20C shows the results of an experiment measuring the amount of collagen extracted from ingredients for each combination of heating temperature (set temperature) (minutes) and heating time (minutes). As shown in Figure 20C, when the heating temperature is 130°C, the amount of collagen extracted is significantly greater than when the heating temperature is 100°C.
  • Figure 21 is a graph to explain the difference between a conventional pressure cooker and the cooking device of the present disclosure, showing the results of a sensory evaluation test.
  • the horizontal axis shows the combination of set temperature (°C)/cooking time (minutes), and the vertical axis shows the score for oxidized odor compared to the standard (100°C and 10 minutes).
  • Figure 22 shows the observer's free comments for each heating condition when a sensory evaluation test similar to that in Figure 21 was conducted.
  • the food ingredient is onion soup, and the process of replacing the air in the cooking space S with steam is not performed.
  • the set temperature is less than 120°C, so the degree of oxidative odor is weak.
  • the set temperature is 120°C or higher, as in the case of the cooking device disclosed herein, the degree of oxidative odor can be strong. For this reason, the cooking device disclosed herein opens the on-off valve 16 during the boiling process to replace the air in the cooking space S with steam, thereby suppressing the oxidative odor.
  • Figure 23 is a graph showing the results of a sensory evaluation test when onion soup was cooked at a set temperature of 130°C for a specified cooking time. More specifically, Figure 23 shows the results of an experiment conducted with four combinations of set temperature and cooking time, and the tabulation of taste ratings by observers for five indices, with the results for a heating condition of 100°C and 10 minutes set as the standard (0 points). The five indices are "sweetness,” “bitterness,” “sourness,” “umami,” and “saltiness.”
  • Figure 24 shows the scores for observers' "preference” in the same sensory evaluation test as Figure 23, with the results at 100°C and 10 minutes of heating set as the standard (0 points). As shown in Figures 23 and 24, when the set temperature is 130°C, the longer the cooking time (heating time), the greater the bitterness and sourness, disrupting the balance of flavors and lowering the preference score.
  • FIG. 25 shows an example of food ingredients (object to be heated 5) that can be used with the cooking device of the present disclosure.
  • the first food ingredient is a vegetable that has a porosity of more than 4% and is not a root vegetable, for example, a leafy vegetable such as an apple, eggplant, or Chinese cabbage.
  • the boiling time in the boiling process may be extended.
  • the boiling time may be set to the time required to expel the air from the cooking space S1 (for example, 10 minutes) plus a predetermined time (for example, 3 minutes) (for example, a total of 13 minutes). This is expected to prevent the ingredients from falling apart during the subsequent pressurization process by expelling the gas contained in the ingredients through boiling.
  • the second type of foodstuff is foodstuffs that are high in fat (e.g., fat percentage of 5% or more), such as meat (chicken bones, beef tendons, pork belly) and fish (fish fillets).
  • fat e.g., fat percentage of 5% or more
  • meat chicken bones, beef tendons, pork belly
  • fish fish fillets
  • the boiling time in the boiling process may be extended, as in the case of the first type of foodstuff.
  • FIG. 26 shows the definitions of "porosity” and "lipid ratio”.
  • porosity is defined, for example, as the ratio (%) of the volume of voids to the total volume of the food ingredient.
  • food ingredients with high porosity are, for example, food ingredients with a porosity of approximately 4% or more (eggplant, apple, Chinese cabbage, burdock, turnip, winter melon, radish).
  • Food ingredients with low porosity are, for example, food ingredients with a porosity of less than approximately 4% (pumpkin, carrot, potato, lotus root, soybean).
  • Fat percentage is defined, for example, as the percentage (%) of the weight of fat relative to the total weight of a food ingredient. Based on this definition, food ingredients with a high fat percentage are, for example, food ingredients with a fat percentage of approximately 5% or more (meat, fish, soybeans). Food ingredients with a low fat percentage are, for example, food ingredients with a fat percentage of less than approximately 5% (vegetables, fruits, mushrooms, algae).
  • This disclosure is applicable to cooking appliances that heat and cook food, etc.

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Abstract

本開示の加熱調理器は、鍋と、加熱部と、本体と、蓋と、開閉弁と、温度検知部と、制御部と、を備える。鍋は調理空間を有する。加熱部は、鍋を加熱可能である。本体は、鍋および加熱部を収容する。蓋は、本体の開口を開閉自在に覆う。開閉弁は、蓋に配置され、調理空間を密閉または開放する。制御部は、温度検知部により検知された温度に基づいて、加熱部および開閉弁を制御して調理コースを実行する。調理コースは、加熱部により鍋を加熱することと、開閉弁を開けた状態で、調理空間の空気を蒸気に置換することと、調理空間の空気を蒸気に置換することの後に、開閉弁を閉じた状態で、上記温度が１００℃以上の設定温度となるように、加熱部により鍋を加熱することと、を含む。

Description

加熱調理器
　本開示は、加熱調理器に関する。
　従来、食品などの調理物を鍋に収容して加熱調理する加熱調理器が知られている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１に記載の加熱調理器は、鍋内の調理空間を大気圧より高く加圧して加熱調理する機能を有する。以下、この機能を「加圧加熱調理」という。
特開２０１６－１７４７０３号公報
　特許文献１に記載されるように、調理した食材の食味を向上させるなど、調理品質をより向上させることが求められる。従って、本開示は、加熱調理器の調理品質を向上させることを目的とする。
　本開示の一態様に係る加熱調理器は、鍋と、加熱部と、本体と、蓋と、開閉弁と、温度検知部と、制御部と、を備える。
　鍋は調理空間を有する。加熱部は、鍋を加熱可能である。本体は、鍋および加熱部を収容する。蓋は、本体の開口を開閉自在に覆う。開閉弁は、蓋に配置され、調理空間を密閉または開放する。制御部は、温度検知部により検知された温度に基づいて、加熱部および開閉弁を制御して調理コースを実行する。
　調理コースは、加熱部により鍋を加熱することと、開閉弁を開けた状態で、調理空間の空気を蒸気に置換することと、調理空間の空気を蒸気に置換することの後に、開閉弁を閉じた状態で、上記温度が１００℃以上の設定温度となるように、加熱部により鍋を加熱することと、を含む。
　本開示によれば、加圧加熱調理による調理品質を向上させることができる。
図１は、実施形態１の加熱調理器の概略図である。 図２は、実施形態１の加熱調理器が実行する調理コースにおける温度推移を示すグラフである。 図３は、実施形態１の加熱調理器が実行する調理コースの処理を示すフローチャートである。 図４は、飽和蒸気圧曲線を示すグラフである。 図５は、実施形態２の加熱調理器の概略図である。 図６は、実施形態２の加熱調理器が実行する調理コースにおける温度推移を示すグラフである。 図７は、実施形態３の加熱調理器が実行する調理コースにおける温度推移を示すグラフである。 図８は、実施形態４の加熱調理器が実行する調理コースにおける温度推移を示すグラフである。 図９は、実施形態５の加熱調理器の概略図である。 図１０は、実施形態５の加熱調理器が実行する調理コースにおける温度推移を示すグラフである。 図１１は、実施形態６の加熱調理器の概略図である。 図１２は、実施形態７の加熱調理器の概略図である。 図１３は、実施形態８の加熱調理器の概略図である。 図１４は、実施形態９の加熱調理器が実行する調理コースの処理を示すフローチャートである。 図１５は、実施形態１０の加熱調理器の概略図である。 図１６は、実施形態１０の加熱調理器が実行する調理コースにおける温度推移を示すグラフである。 図１７は、加熱調理器で食材を加熱調理した場合の加熱条件に応じた食材の仕上がりの特徴を説明するためのグラフである。 図１８は、メイラード反応の生成経路を説明するための図である。 図１９は、「香ばしさ」と「焦げ臭」とに関する官能評価試験の結果を示す図である。 図２０Ａは、設定温度の温度帯ごとの特徴を説明するための図である。 図２０Ｂは、食材の軟化に関する実験データを示すグラフである。 図２０Ｃは、コラーゲンの抽出に関する実験データを示すグラフである。 図２１は、従来の圧力鍋と実施形態１０の加熱調理器の違いに関する官能評価試験の結果を示すグラフである。 図２２は、図２１の場合と同じ官能評価試験を行ったときの各加熱条件における観察者の自由記述を示す図である。 図２３は、玉ねぎスープの味におけるバランスの変化に関する官能評価試験の結果を示すグラフである。 図２４は、図２３と同じ官能評価試験における「好み」に関する結果を示すグラフである。 図２５は、実施形態１０の加熱調理器が対象とする食材の例を示す図である。 図２６は、「空隙率」および「脂質割合」の定義などを示す図である。 図２７は、各食材の空隙率を示す図である。
　本開示の第１態様に係る加熱調理器は、鍋と、加熱部と、本体と、蓋と、開閉弁と、温度検知部と、制御部と、を備える。
　鍋は調理空間を有する。加熱部は、鍋を加熱可能である。本体は、鍋および加熱部を収容する。蓋は、本体の開口を開閉自在に覆う。開閉弁は、蓋に配置され、調理空間を密閉または開放する。制御部は、温度検知部により検知された温度に基づいて、加熱部および開閉弁を制御して調理コースを実行する。
　調理コースは、加熱部により鍋を加熱することと、開閉弁を開けた状態で、調理空間の空気を蒸気に置換することと、調理空間の空気を蒸気に置換することの後に、開閉弁を閉じた状態で、上記温度が１００℃以上の設定温度となるように、加熱部により鍋を加熱することと、を含む。
　本開示の第２態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、調理空間の空気を蒸気に置換することは、開閉弁を開けた状態で加熱部により鍋を加熱することを含む、第１態様に記載の加熱調理器を提供する。
　本開示の第３態様に係る加熱調理器は、第１態様に加えて、調理空間に蒸気を供給する蒸気供給装置をさらに備える。調理空間の空気を蒸気に置換することは、開閉弁を開けた状態で、蒸気供給装置により調理空間に蒸気を供給することを含む。
　本開示の第４態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、調理コースは、予め設定された被加熱物の容量および種類の両方または一方に応じて、調理空間の空気を蒸気に置換することの継続時間を決定することをさらに含む。
　本開示の第５態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、調理コースは、温度検知部により検知された温度に基づいて、開閉弁を閉じるタイミングを決定することをさらに含む。
　本開示の第６態様に係る加熱調理器において、第５態様に加えて、調理コースは、温度検知部により検知された温度が所定温度に到達したか否かを判断することと、温度検知部により検知された温度が所定温度に到達した時を基準として、開閉弁を閉じるタイミングを決定することと、をさらに含む。
　本開示の第７態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、開閉弁を閉じた状態で前記加熱部により前記鍋を加熱することは、開閉弁を一時的に開けることを含む。
　本開示の第８態様に係る加熱調理器は、第１態様に加えて、鍋の内部に配置された攪拌羽根をさらに備える。開閉弁を閉じた状態で加熱部により鍋を加熱することは、攪拌羽根を作動させることを含む。
　本開示の第９態様に係る加熱調理器は、第１態様に加えて、超音波を発生する超音波発生装置をさらに備える。開閉弁を閉じた状態で加熱部により前記鍋を加熱することは、超音波発生装置により超音波を発生して調理空間に供給することを含む。
　本開示の第１０態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、温度検知部は、蓋に配置された第１温度検知部を有する。
　本開示の第１１態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、温度検知部は、本体に配置された第２温度検知部を備える。
　本開示の第１２態様に係る加熱調理器において、第１１態様に加えて、第２温度検知部は、第１の位置に配置された第１鍋温度検知部と、第２の位置に配置された第２鍋温度検知部とを備える。
　本開示の第１３態様に係る加熱調理器は、第１態様に加えて、温度検知部を駆動して温度検知部を移動させる駆動装置をさらに備える。
　本開示の第１４態様に係る加熱調理器は、第１態様に加えて、調理空間の圧力を検知可能な圧力検知部をさらに備える。調理コースにおいて、開閉弁を閉じた状態で加熱部により鍋を加熱することは、圧力検知部が検知する圧力が１００℃以上の設定温度に対応する圧力となるように、前記鍋を加熱することを含む。
　本開示の第１５態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、調理コースは、開閉弁を閉じた状態で加熱部により鍋を加熱することの後、開閉弁を閉じた状態で前記加熱部を停止して鍋を冷却することをさらに含む。
　本開示の第１６態様に係る加熱調理器は、第１５態様に加えて、制御部により制御されて鍋を冷却可能な冷却装置をさらに備える。鍋を冷却することは、冷却装置により鍋を冷却することを含む。
　本開示の第１７態様に係る加熱調理器において、第１５態様に加えて、鍋を冷却することは、温度検知部により検知された温度が所定温度を下回るまで継続される。
　本開示の第１８態様に係る加熱調理器において、第１５態様に加えて、鍋を冷却することは、上記温度が所定温度を下回るか否かを判断することと、上記温度が所定温度を下回った場合、開閉弁を開けることを含む。
　本開示の第１９態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、開閉弁は電磁弁である。
　本開示の第２０態様に係る加熱調理器において、第１態様に加えて、設定温度は１２０度以上１８０度以下である。
　本開示の第２１態様に係る加熱調理器は、第１態様から第２０態様のいずれか１項に加えて、調理メニューを選択するための調理メニュー選択部をさらに備える。制御部は、調理メニュー選択部において特定の調理メニューが選択されると、調理コースを実行する。
　以下、本開示に係る加熱調理器の例示的な実施形態について、添付の図面を参照しながら説明する。
　（実施形態１）
　図１を参照して、本開示の実施形態１に係る加熱調理器２について説明する。図１は、加熱調理器２の概略図である。図１は、加熱調理器２の各構成要素を模式的に示す。加熱調理器２は、食品などの被加熱物５を自動調理するために、各調理メニューに対して動作シーケンスが予めプログラムされた調理器である。
　加熱調理器２を利用するために、使用者は鍋４の調理空間Ｓに被加熱物５を配置するとともに、操作表示部６を操作して調理メニューを選択し、加熱調理を実行する。加熱調理器２は、選択された調理メニューの料理（煮物、カレーなど）に応じて、予め定められたプログラムに従って調理物を加熱調理する。
　加熱調理器２は、「加圧加熱調理」の機能を有する。加圧加熱調理を実行するために、操作表示部６において、加圧加熱調理を行う調理メニューが選択可能である。操作表示部６は、調理メニューを選択するための調理メニュー選択部として機能する。
　図１に示すように、加熱調理器２は、鍋４と、本体８と、蓋１０とを備える。鍋４は、調理空間Ｓを有する箱状の部材であり、底面４Ａと側面４Ｂと、上部開口とを有する。図１に示す例では、調理空間Ｓに水分７が満たされており、水分７に被加熱物５が浸されている。
　例えば、被加熱物５が肉類である場合、水分７は被加熱物５を煮込むための調味スープである。被加熱物５と水分７とが分離した形態に限らず、被加熱物５と水分７とが一体的な形態であってもよい。水分７は純粋な液体に限らず、カレーおよびシチューのような液体と固体とが混ざった流動物であってもよい。
　本体８は、上部開口を有し、鍋４および他の構成要素を収容する。他の構成要素とは、加熱調理器２を作動させるための部品、例えば、加熱部１２および鍋温度検知部１４である。加熱部１２は、鍋４の底面４Ａを加熱するためのシーズヒータであり、後述する制御部２２によりＯＮ／ＯＦＦ制御される。
　鍋温度検知部１４は、鍋４の底面４Ａの温度を検知するための温度センサである。鍋温度検知部１４により検知された温度は、鍋温度として制御部２２に伝達される。加熱部１２と鍋温度検知部１４とは、鍋４の底面４Ａに面する本体８の底部に配置される。鍋温度検知部１４は、加熱部１２に近接して配置される。このため、鍋温度は、加熱部１２の発熱に影響されやすい。
　蓋１０は、本体８の上部開口を開閉自在に覆う。図１に示す蓋１０は、本体８の上部開口を覆う状態である。蓋１０は、鍋４の上部開口と本体８の上部開口とを同時に覆う。蓋１０が鍋４の上部開口を覆うと、調理空間Ｓが密閉される。
　蓋１０は、鍋４の上部開口を隙間なく覆うための内蓋１１を有する。具体的には、内蓋１１の外周部に、パッキン３０が取り付けられる。パッキン３０が鍋４の上端部に当接することで、内蓋１１は鍋４の上部開口を隙間なく覆う。内蓋１１はさらに、後述する通気口１７に連通する開口部に配置されたパッキン３２を有する。
　蓋１０は、加熱調理器２を作動させるための部品、例えば、開閉弁１６、蓋温度検知部１８、鍋圧力検知部２０、および制御部２２を備える。
　開閉弁１６は、調理空間Ｓを密閉または開放するために、制御部２２により制御される例えば電磁弁である。開閉弁１６は、蓋１０に配置された通気口１７と調理空間Ｓとを連通したり遮断したりする。通気口１７と調理空間Ｓとを連通すると、調理空間Ｓの内圧は大気圧となる。通気口１７と調理空間Ｓとを遮断すると、調理空間Ｓは密閉され、調理空間Ｓの内圧は大気圧から独立した圧力となる。
　加熱調理器２は、調理空間Ｓの内圧が加圧調理に適した所定値（例えば、２．７ａｔｍ）まで上昇すると自発的に開放する調圧弁を有しない。しかし、加熱調理器２は、調理空間Ｓの内圧が不適切な所定値（例えば、３．５ａｔｍ）まで上昇すると自発的に開放する安全弁を有してもよい。
　蓋温度検知部１８は、調理空間Ｓの温度を検知するために、蓋１０に配置された温度センサである。蓋温度検知部１８は、蓋１０の内部温度を検知することで、調理空間Ｓの内部温度を間接的に検知する。蓋温度検知部１８により検知された温度は、蓋温度として制御部２２に伝達される。蓋温度検知部１８が加熱部１２から離れて配置されるため、蓋温度は、加熱部１２の発熱に影響されにくい。
　鍋圧力検知部２０は、調理空間Ｓの内圧を検知するために、蓋１０に配置された圧力センサである。鍋圧力検知部２０は、その一部が調理空間Ｓに露出するように蓋１０に配置され、調理空間Ｓの内圧を直接的に検知する。鍋圧力検知部２０により検知された調理空間Ｓの内圧は、鍋圧力として制御部２２に伝達される。
　制御部２２は、加熱調理器２の動作を制御するための、例えばマイクロコンピュータである。制御部２２は、加熱調理器２の各構成要素に電気的に接続され、各構成要素を制御する。制御部２２は、例えば、加熱部１２のＯＮ／ＯＦＦ制御を行ったり、開閉弁１６の動作を制御したりする。制御部２２は、鍋温度検知部１４、蓋温度検知部１８、鍋圧力検知部２０などからの出力データを取得し、取得したデータに基づいて制御を行う。
　加熱調理器２は、操作表示部６により加熱加圧調理の調理コースが選択されると、図２の温度推移を示すように調理コースの制御を行う。図２は、加熱調理器２が実行する加熱加圧調理の調理コースにおける調理空間Ｓおよび被加熱物５の温度推移を示すグラフである。図２において、横軸は時間（分）、縦軸は温度（℃）を表す。
　図２に示す加熱加圧調理の調理コースにおいて、制御部２２は、「加熱工程」、「沸騰工程」、「加圧工程」、「冷却工程」を順に実行する。
　加熱工程において、制御部２２は、加熱部１２を作動させて鍋４を加熱して、調理空間Ｓおよび被加熱物５の温度を１００℃まで上昇させる。制御部２２は、開閉弁１６を開けて調理空間Ｓを外気に開放する。加熱部１２による加熱が進むにつれて、被加熱物５および水分７の温度は上昇し、沸点である１００℃に近付くにつれて調理空間Ｓに蒸気が発生し始める。
　沸騰工程において、制御部２２は、加熱工程において温度が１００℃に達した被加熱物５および水分７をさらに加熱して水分７を沸騰させる。沸騰工程において加熱工程と同様に、制御部２２は、開閉弁１６を開けて調理空間Ｓを外気に開放する。
　沸騰工程において、被加熱物５の温度が１００℃付近に維持され、被加熱物５および水分７から蒸気が継続的に発生する。開閉弁１６が開いているため、沸騰によって生じる蒸気が調理空間Ｓに充満し、調理空間Ｓ内の空気が蒸気に置換される。
　加圧工程において、制御部２２は、開閉弁１６を閉じて調理空間Ｓを密閉し、被加熱物５を１００℃以上の設定温度まで加熱する。設定温度は、実行する調理コースなどに応じて決定される。図２に示す例では設定温度は１３０℃である。調理空間Ｓの温度が１３０℃に到達すると、調理空間Ｓの内圧は約２．７ａｔｍとなる。加圧工程において、被加熱物５の周囲に蒸気が充満した状態で、被加熱物５が加圧および加熱される。
　冷却工程において、制御部２２は、加熱部１２を停止させて被加熱物５の温度を低下させる。被加熱物５の温度が所定値まで低下すると、冷却工程は完了し、加圧加熱調理の調理コースが終了する。冷却工程が終了する所定温度は、実行する調理コースなどに応じて決定される。図２に示す例では所定温度は６０℃である。
　冷却工程が終了すると、制御部２２は、必要に応じて保温工程を実行する。保温工程において、制御部２２は、被加熱物５および水分７の温度を６０℃に保つように、加熱部１２をＯＮ／ＯＦＦ制御する。
　上述した加熱工程、沸騰工程、加圧工程、冷却工程を含む加圧加熱調理の調理コースによれば、まず沸騰工程（置換工程）において、調理空間Ｓの空気を蒸気で置換する。その後、加圧工程において、開閉弁１６を閉じ、１００℃以上の設定温度（例えば１３０℃）にて被加熱物５を加圧および加熱する。
　これにより、調理空間Ｓに空気が充満する状態で加圧加熱調理を行う場合と比較して、空気による被加熱物５の酸化を防ぎながら、被加熱物５に対して加圧加熱調理を行うことができる。その結果、食材の食味を向上させるなど、調理品質を向上させることができる。
　さらに、１３０℃および２．７ａｔｍのような高温高圧の下で被加熱物５を調理することで、タンパク質およびデンプンの加水分解を促進させて、メイラード反応を促進する。これにより、調理時間を短縮しつつ、食材の食味を向上させることができる。成分抽出も早く進み、調理品質をさらに向上させることができる。
　例えば、被加熱物５が肉類などの場合、（１）ロースト（炒め調理）、（２）煮込みという、本来ならば２つの工程の処理を、１つの工程として２０～３０分ほどの短時間で行うことが可能である。
　加熱調理器２において、設定温度を、例えば１２０℃～１８０℃の範囲内の温度に設定することができる。これにより、所望の高温高圧の下で被加熱物５を調理することができ、調理品質の向上および調理時間の短縮を図ることができる。
　図２の温度推移に示す加圧加熱調理の調理コースを実行するための具体的な制御部２２の制御について、図３のフローチャートを用いて説明する。図３は、実施形態１の加熱調理器２が実行する調理コースの処理を示すフローチャートである。
　図３に示すように、ステップＳ１において、使用者が操作表示部６（図１参照）において所定の加圧加熱調理メニューを選択して調理開始ボタンを押下すると、制御部２２は加圧加熱調理メニューの選択を受け付ける。
　ステップＳ２において、制御部２２は開閉弁１６を開ける。これにより、調理空間Ｓと通気口１７とを連通させて、調理空間Ｓを外気に開放する。既に開閉弁１６が開いている場合、ステップＳ２を省略してもよい。
　ステップＳ３において、制御部２２は、加熱部１２をＯＮする。加熱部１２の発熱により、鍋４を介して被加熱物５および水分７が加熱され、被加熱物５および水分７の温度が上昇する。制御部２２は、ステップＳ３の実行により、図２に示す加熱工程を開始する。
　ステップＳ４において、制御部２２は、鍋温度検知部１４または蓋温度検知部１８が検知した温度が、所定温度に到達したか否かを判断する。所定温度は、制御部２２の記憶部に予め定められた閾値温度であり、水分７が沸騰し始める温度の付近の温度に設定される。所定温度は例えば９０℃～１００℃の範囲内の値に設定され、実施形態１では９５℃である。
　実施形態１では、ステップＳ４において、鍋温度ではなく蓋温度が用いられる。制御部２２は、被加熱物５を収容する調理空間Ｓの温度に基づいて、ステップＳ４の処理を実行する。検知された温度が所定温度以上でない場合（ステップＳ４の結果がＮＯ）、制御部２２は、ステップＳ４を再度実行する。
　検知された温度が所定温度以上になると（ステップＳ４の結果がＹＥＳ）、ステップＳ５において、制御部２２は、沸騰時間のカウントを開始する。検知された温度が所定温度（例えば９５℃）に到達すると、水分７が沸騰し始める。この時点で、加熱調理器２が実行する工程は、加熱工程から沸騰工程に移行する（図２参照）。具体的には、制御部２２は、沸騰工程の継続時間を管理するために沸騰時間のカウントを開始する。
　ステップＳ６において、制御部２２は、沸騰時間が所定時間以上か否かを判断する。所定時間は、沸騰によって生じる蒸気が調理空間Ｓの空気に置き換わるのに十分な時間（例えば１０分）に設定される。所定時間は、制御部２２の記憶部に予め定められた閾値時間であり、実行する調理メニューなどに応じて決定される。
　沸騰時間が所定時間以上でない場合（ステップＳ６の結果がＮＯ）、制御部２２は、ステップＳ６を再度実行する。
　沸騰時間が所定時間以上になると（ステップＳ６の結果がＹＥＳ）、ステップＳ７において、制御部２２は、開閉弁１６を閉じ、調理空間Ｓを密閉する。これにより、調理空間Ｓが蒸気で充満した状態に維持される。ステップＳ７の実行により、加熱調理器２が実行する工程は、沸騰工程から加圧工程に移行する（図２参照）。
　ステップＳ８において、制御部２２は、加熱部１２を制御して、被加熱物５を１００℃以上の設定温度（例えば１３０℃）まで加熱する。実施形態１では、制御部２２は、蓋温度が所定の設定温度になるように、加熱部１２のＯＮ／ＯＦＦ制御を行う。
　具体的には、制御部２２は、蓋温度が設定温度に到達するまで加熱部１２をＯＮする。制御部２２は、蓋温度が設定温度に到達すると、加熱部１２のＯＮとＯＦＦとを切り替えたり、加熱部１２の出力を変化させたりすることで、設定温度における温度調整を行う。
　ステップＳ９において、制御部２２は、温調時間のカウントを開始する（Ｓ９）。温調時間とは、温度調整を行う時間である。具体的には、加熱部１２による温調が開始される時、すなわち、蓋温度が設定温度に近い値（設定温度を含む）に到達した時に、制御部２２は温調時間のカウントを開始する。
　ステップＳ１０において、制御部２２は、ステップＳ９でカウントを開始した温調時間が、所定時間に到達したか否かを判断する。所定時間は、被加熱物５を１００℃以上の設定温度で加圧加熱調理を行うのに十分な時間（例えば１０分）に設定される。所定時間は、制御部２２の記憶部に予め定められた閾値時間であり、実行する調理メニューなどに応じて決定される。
　温調時間が所定時間以上でない場合（ステップＳ１０の結果がＮＯ）、制御部２２は、ステップＳ１０を再度実行する。
　温調時間が所定時間以上になると（ステップＳ１０の結果がＹＥＳ）、ステップＳ１１において、制御部２２は、加熱部１２をＯＦＦする。これにより、鍋４および被加熱物５の温度が下降する。ステップＳ１１の実行により、加熱調理器２が実行する工程は、加圧工程から冷却工程に移行する（図２参照）。
　ステップＳ１２（冷却工程）において、制御部２２は、検知された温度が所定温度以下か否かを判断する。具体的には、蓋温度検知部１８により検知された蓋温度が所定温度以下か否かを判断する。所定温度は、開閉弁１６を開けて調理空間Ｓの内圧を抜いても問題の少ない温度に設定される。所定温度は、例えば１００℃～１１５℃の範囲内に設定され、実施形態１では１００℃である。
　検知された温度が所定温度以下でない場合（ステップＳ１２の結果がＮＯ）、制御部２２は、ステップＳ１２を再度実行する。検知された温度が所定温度以下になると（ステップＳ１２の結果がＹＥＳ）、ステップＳ１３において、制御部２２は、開閉弁１６を開け、調理空間Ｓを外気に開放する。
　検知された温度が１００℃以下になっても、調理空間Ｓに蒸気が溜まり、調理空間Ｓの内圧が１ａｔｍより高い場合がある。調理空間Ｓの内圧を大気圧と同じにすることで、加熱調理器２は、蓋１０を安全かつ早期に開けることができる状態となる。
　ステップＳ１４において、制御部２２は、検知された温度が所定温度以下か否かを判断する。具体的には、蓋温度検知部１８により検知された蓋温度が、所定温度以下か否かを判断する。所定温度は、調理終了となる温度（例えば６０℃）に設定され、実行する調理コースなどに応じて決定される。
　検知された温度が所定温度以下でない場合（ステップＳ１４の結果がＮＯ）、制御部２２は、ステップＳ１４を再度実行する。
　検知された温度が所定温度以下になると（ステップＳ１４の結果がＹＥＳ）、ステップＳ１５において、制御部２２は、操作表示部６（図１参照）に、加圧調理が終了したことを示すメッセージなどを表示させる。この時点で、使用者は、蓋１０を開けて、鍋４の中の被加熱物５を取り出すことができる。
　制御部２２は、上述したステップＳ１～Ｓ１５を実行することで、図２の温度推移を示す加熱加圧調理の調理コースを実行することができる。これにより、食味の向上した食材を短時間で完成させることができる。
　実施形態１のように、設定温度を１２０℃～１８０℃（２ａｔｍ～１０ａｔｍに対応）の範囲内に設定すると、加圧加熱調理の調理コースが１０～６０分で完結する加圧加熱調理を行うことができる。実施形態１によれば、使用者にとって望ましい調理時間内で調理することができる。
　加熱加圧調理の調理コースにおける加圧工程において、開閉弁１６を閉じて調理空間Ｓを密閉するため、調理空間Ｓの蒸気の温度および圧力は飽和蒸気圧曲線上を推移する。図４は、飽和蒸気圧曲線を示すグラフである。図４において、横軸は温度（℃）、縦軸は圧力（ａｔｍ）を表す。
　図４の矢印Ａで示すように、密閉された調理空間Ｓにおける蒸気の温度と圧力とは、液体と気体との境界線である線上を推移するように変化する。温度と圧力とが一対一で対応するため、温度および圧力の一方から他方を精度良く特定することができる。実施形態１のように、蓋温度に基づいた制御の場合、調理空間Ｓの内圧を精度良く推定しながら加圧加熱調理を実行することができる。
　（実施形態１の作用、効果）
　上述したように、本実施形態の加熱調理器２は、鍋４と、加熱部１２と、本体８と、蓋１０と、開閉弁１６と、温度検知部（鍋温度検知部１４、蓋温度検知部１８）と、制御部２２と、を備える。
　鍋４は調理空間Ｓを有する。加熱部１２は、鍋４を加熱可能である。本体８は、鍋４および加熱部１２を収容可能である。蓋１０は、本体８の開口（上部開口）を開閉自在に覆う。開閉弁１６は、蓋１０に配置され、調理空間Ｓを密閉または開放する。制御部２２は、温度検知部により検知された温度に基づいて、加熱部１２および開閉弁１６を制御して調理コースを実行する。
　当該調理コースは、加熱部１２により鍋４を加熱するステップ（加熱工程）と、開閉弁１６を開けた状態で、調理空間Ｓの空気を蒸気に置換するステップ（沸騰工程）と、調理空間Ｓの空気を蒸気に置換するステップの後、開閉弁１６を閉じた状態で、１００℃以上の設定温度となるように、加熱部１２により鍋４を加熱するステップ（加圧工程）と、を含む。
　本実施形態によれば、被加熱物５に対して加圧加熱調理を行うことができる。これにより、食材の酸化を抑制することができ、調理品質を向上させつつ調理時間を短縮することができる。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、調理空間Ｓの空気を蒸気に置換するステップ（沸騰工程）は、開閉弁１６を開けた状態で加熱部１２により鍋４を加熱するステップＳ２およびＳ３を含む。本実施形態によれば、被加熱物５の水分７を蒸発させて蒸気を発生することができ、蒸気への置換を容易に行うことができる。蒸気供給装置などの外付け部材を省略することができ、加熱調理器２の小型化に寄与する。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、制御部２２は、温度検知部により検知された温度に基づいて、開閉弁１６を閉じるタイミングを決定する（ステップＳ７）。本実施形態によれば、調理空間Ｓの水分が沸騰し始める温度（例えば９５℃）に到達してから所定時間（例えば１０分）経過したタイミングなどの所望のタイミングで開閉弁１６を閉じることができる。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、制御部２２は、検知された温度が所定温度（例えば９５℃）に到達したか否かを判断するステップＳ４をさらに実行する。制御部２２は、検知された温度が所定温度に到達した時（ステップＳ４の結果がＹＥＳ）を基準として、開閉弁１６を閉じるタイミングを決定する（ステップＳ７）。
　加熱調理器２によれば、調理空間Ｓの水分が沸騰し始める温度（例えば９５℃）に到達してから所定時間（例えば１０分）経過したタイミングなどの所望のタイミングで開閉弁１６を閉じることができる。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、温度検知部は、蓋１０に配置された蓋温度検知部１８（第１温度検知部）を有する。本実施形態によれば、温度検知部が本体８に配置される場合に比べて、加熱部１２の発熱に影響されにくい。このため、調理空間Ｓの温度を精度良く測定することができる。その結果、精度よく測定された温度に基づいた制御を実行することができる。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、温度検知部は、本体８に配置された鍋温度検知部１４（第２温度検知部）を有する。本実施形態によれば、鍋温度検知部１４を用いて調理空間Ｓの温度を間接的に取得することができる。
　実施形態１では、蓋温度検知部１８により検知された蓋温度を用いて、図３に示す判断処理（ステップＳ４、Ｓ１２およびＳ１４）を実行する。しかし、本開示はこれに限らない。鍋温度検知部１４により検知された鍋温度を用いてこれらの判断処理を行ってもよい。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、制御部２２は、開閉弁１６を閉じた状態で加熱部１２により鍋４を加熱するステップ（加圧工程）の後、開閉弁１６を閉じた状態で加熱部１２を停止して鍋４を冷却するステップ（冷却工程）をさらに実行する。本実施形態によれば、被加熱物５を喫食に適した温度まで冷却することができる。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、制御部２２は、鍋４を冷却するステップ（冷却工程）を、蓋温度検知部１８により検知された蓋温度が所定温度（例えば１００℃）を下回るまで継続する。本実施形態によれば、調理完了までの時間を短縮することができる。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、制御部２２は、鍋４を冷却するステップ（冷却工程）において、蓋温度検知部１８により検知された蓋温度が所定温度（例えば１００℃）を下回るか否かを判断するステップＳ１２を実行する。制御部２２は、蓋温度が閾値温度を下回った場合（ステップＳ１２の結果がＹＥＳ）、開閉弁１６を開けるステップＳ１３を実行する。
　本実施形態によれば、所定温度を下回ってから開閉弁１６を開けて調理空間Ｓを大気圧に開放することで、蓋１０を安全かつ早いタイミングで開けることが可能となる。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、開閉弁１６は電磁弁である。本実施形態によれば、簡単な構成を用いて開閉弁１６を制御することができる。
　また、本実施形態の加熱調理器２において、設定温度は１２０度以上かつ１８０度以下である。本実施形態によれば、所望の高温、高圧での調理が可能であり、調理品質の向上および調理時間の短縮を図ることができる。また、家庭用の加熱調理器２において、２．５ａｔｍ以上の高圧での調理が可能である。
　また、本実施形態の加熱調理器２は、調理メニューを選択するための操作表示部６（調理メニュー選択部）をさらに備える。制御部２２は、操作表示部６において特定の調理メニューが選択されると、図２および図３に示す加圧加熱調理の調理コースを実行する。
　本実施形態によれば、例えば煮込み調理、スープ調理など、被加熱物５の水分含量（例えば９０％以上）の多い調理メニューが選択された場合、当該調理コースを実行する。水分含量が多い調理メニューの場合、蒸気が発生しやすく、容易に調理空間Ｓの空気を蒸気で置換することができる。
　（実施形態２）
　図５および図６を参照して、本開示の実施形態２に係る加熱調理器１００について説明する。以下の実施形態において、実施形態１と同一または実質同一の構成については同じ符号を付し、重複する記載は省略する場合がある。
　図５は、加熱調理器１００の概略図である。図６は、加熱調理器１００が実行する加圧加熱調理の調理コースにおける調理空間Ｓおよび被加熱物５の温度推移を示すグラフである。実施形態２は、加熱調理器１００が蒸気供給装置１０２を備える点で、実施形態１と異なる。
　蒸気供給装置１０２は、貯水部１０４と、加熱部１０６と、供給流路１０８とを有する。
　加熱部１０６は、制御部２２に制御されて貯水部１０４に溜まった水を加熱可能である。供給流路１０８は、貯水部１０４と調理空間Ｓとを接続する。蒸気供給装置１０２は、水を加熱して蒸気を発生し、調理空間Ｓにその蒸気を供給する。蒸気供給装置１０２により、調理空間Ｓの空気を蒸気に強制的に置換することができる。
　加熱調理器１００は、図２に示す加熱工程において、蒸気供給装置１０２を作動させる。これにより、沸騰工程を省略することができる。すなわち、加熱調理器１００は、図６に示す温度推移を示す加圧加熱調理の調理コースを実行する。
　図６に示す加圧加熱調理の調理コースは、図２に示す加熱工程と沸騰工程との代わりに、「加熱・置換工程」を有する。「加熱・置換工程」において、制御部２２は、開閉弁１６を開けた状態で、蒸気供給装置１０２を作動させて調理空間Ｓに蒸気を供給しながら、加熱部１２を作動させて調理空間Ｓを加熱する。
　調理空間Ｓの空気を蒸気に強制的に置換することで、沸騰工程を省略することができる。すなわち、図６に示すように１００℃以上の設定温度まで調理空間Ｓを連続的に加熱することができる。
　加熱・置換工程において、調理空間Ｓの温度が１００℃付近まで上昇すると制御部２２は、開閉弁１６を閉じて調理空間Ｓを密閉する。これにより、加熱調理器１００が実行する工程は、加熱・置換工程から加圧工程に移行する。
　本実施形態によれば、調理空間Ｓにおいて置換すべき空気の量が多い場合にも対応することができる。また、沸騰工程を省略することで、調理時間を短縮することができる。
　上述したように、加熱調理器１００は、調理空間Ｓに蒸気を供給する蒸気供給装置１０２をさらに備える。空気を蒸気に置換するステップ（加熱・置換工程）は、開閉弁１６を開けた状態で、蒸気供給装置１０２により調理空間Ｓに蒸気を供給するステップを含む。本実施形態によれば、空気から蒸気への置換を強制的に行うことにより、調理時間を短縮することができる。
　制御部２２は、蒸気供給装置１０２を、加熱・置換工程における任意のタイミングで作動させればよい。加圧加熱調理の調理コースにおいて、蒸気供給装置１０２は必ずしも作動させる必要はない。例えば、多くの蒸気量を発生するべきと判断される場合は蒸気供給装置１０２を作動させ、そうでない場合は蒸気供給装置１０２を作動させなくてもよい。
　（実施形態３）
　図７を参照して、本開示の実施形態３に係る加熱調理器２００について説明する。図７は、加熱調理器２００が実行する加圧加熱調理の調理コースにおける調理空間Ｓおよび被加熱物５の温度推移を示すグラフである。
　実施形態３は、調理空間Ｓの空気を蒸気に置換するための沸騰工程の継続時間が可変である点で、実施形態１と異なる。すなわち、加熱調理器２００の構成は、実施形態１に係る加熱調理器２と同じである（図１参照）。
　実施形態１では、沸騰工程の継続時間（沸騰時間、置換時間）は固定（例えば１０分）である。実施形態３では、沸騰時間は、被加熱物５の容量および種類の両方または一方に応じて設定される。
　被加熱物５の容量が大きい場合、被加熱物５を除く調理空間Ｓの残りの空間の容積は小さく、置換すべき空気は少ない。被加熱物５の容量が小さい場合、被加熱物５を除く調理空間Ｓの残りの空間の容積は大きく、置換すべき空気は多い。
　従って、置換すべき空気量に応じて沸騰時間（図７のＸ分）を設定すればよい。この場合、例えば、操作表示部６を用いて、被加熱物５の容量を設定可能であればよい。
　沸騰時間の設定により、調理空間Ｓの残りの空間の容積に応じて沸騰時間を調整することができ、最低限の熱量と時間とで空気を蒸気に置換することができる。これにより、沸騰し過ぎにより被加熱物５が過度に軟化することを防止することができる。その結果、触感の良い仕上がりを実現することができる。
　被加熱物５の種類によっては、加圧処理で煮崩れしやすいものがある。煮崩れしやすい食材は、例えば、リンゴ、葉物野菜などの空隙率が高い食材である。このような食材に対して１００度に維持する沸騰工程を実施することで、食材の内部の気泡を外部に逃がして空隙率を下げることができ、その後の加圧工程での煮崩れを抑制することができる。
　制御部２２は、例えば、煮崩れしやすい食材を予め記憶し、操作表示部６からの入力情報などに基づいて、被加熱物５が煮崩れしやすい食材を含むか否かを判断する。被加熱物５が煮崩れしやすい食材を含む場合、制御部２２は、沸騰時間（図７のＸ分）を長めに設定してもよい。被加熱物５の種類に応じて沸騰時間を設定することで、食材の煮崩れを抑制することができる。
　上述したように、実施形態３の加熱調理器２００において、制御部２２は、予め設定された被加熱物５の容量および種類の両方または一方に応じて、空気を蒸気に置換する継続時間を決定する。本実施形態によれば、調理空間Ｓの空気を精度良く蒸気に置換することができ、食材の煮崩れを抑制することができる。
　（実施形態４）
　図８を参照して、本開示の実施形態４に係る加熱調理器３００について説明する。図８は、加熱調理器３００が実行する加圧加熱調理の調理コースにおける調理空間Ｓおよび被加熱物５の温度推移を示すグラフである。
　実施形態４は、加圧加熱調理の調理コースにおける加圧工程において、開閉弁１６を一時的に開ける点で、実施形態１と異なる。すなわち、加熱調理器３００の構成は、実施形態１に係る加熱調理器２と同じである（図１参照）。
　図８に示すように、制御部２２は、加圧工程において開閉弁１６を一時的に開ける。これにより、調理空間Ｓが外気に連通して、調理空間Ｓに収容された水分７の沸騰が促される。
　実施形態１のように、加圧工程において開閉弁１６を閉じた場合、調理空間Ｓが密閉されるため、水分７の温度が１００℃を超えても基本的には沸騰は生じない。沸騰が生じなければ、調理空間Ｓにおける熱伝達率が低下し、被加熱物５の温度にムラが生じやすい。
　これに対して、実施形態４の加熱調理器３００では、加圧工程において開閉弁１６を一時的に開けることで、瞬間的に沸騰を生じさせることができる。沸騰により対流が生じるため、熱の伝達率を向上させることができる。これにより、被加熱物５の温度を均一化することができる。
　具体的には、例えば、加圧工程の間に開閉弁１６を１回だけ、０．５秒ほどの短時間だけ開けることにより、所望の効果を得ることができる。
　上述したように、実施形態４の加熱調理器３００において、制御部２２は、開閉弁１６を閉じた状態で加熱部１２により鍋４を加熱するステップ（加圧工程）において、開閉弁１６を一時的に開ける。本実施形態によれば、調理空間Ｓを一時的に開放して沸騰による対流を生じさせることにより、被加熱物５を均一に加熱することができる。
　（実施形態５）
　図９および図１０を参照して、本開示の実施形態５に係る加熱調理器４００について説明する。図９は、加熱調理器４００の概略図である。図１０は、加熱調理器４００が実行する加圧加熱調理の調理コースにおける調理空間Ｓおよび被加熱物５の温度推移を示すグラフである。実施形態５は、加熱調理器４００が攪拌羽根４０２を備える点で、実施形態１と異なる。
　攪拌羽根４０２は、調理空間Ｓに収容された被加熱物５および水分７を攪拌するために用いられる。図９に示すように、攪拌羽根４０２は、調理空間Ｓの底部に配置され、鉛直方向に延びる回転軸Ａｘを中心として、モータ（不図示）により駆動されて回転する。
　加熱調理器４００において、制御部２２は、加圧加熱調理の調理コースにおける所定のタイミングで攪拌羽根４０２を回転させて、被加熱物５および水分７を攪拌する。具体的には、図１０に示すように、制御部２２は、調理空間Ｓが密閉された加圧工程において、攪拌羽根４０２を回転させる。
　上述したように、実施形態５の加熱調理器４００は、鍋４の内部に配置された攪拌羽根４０２をさらに備える。制御部２２は、開閉弁１６を閉じた状態で加熱部１２により鍋４を加熱するステップ（加圧工程）において、攪拌羽根４０２を作動させる。本実施形態によれば、被加熱物５を攪拌することで、被加熱物５を均一に加熱することができる。
　（実施形態６）
　図１１を参照して、本開示の実施形態６に係る加熱調理器５００について説明する。図１１は、加熱調理器５００の概略図である。実施形態６は、加熱調理器５００が超音波発生装置５０２を備える点で、実施形態１と異なる。
　超音波発生装置５０２は、鍋４に収容された被加熱物５に供給するための超音波を発生する。超音波発生装置５０２からの超音波により被加熱物５を振動させることで、熱伝達を促進することができる。超音波発生装置５０２は、例えば圧電素子である。
　図１１に示すように、超音波発生装置５０２は、鍋４の側面４Ｂに超音波を直接的に伝播させるように、鍋４の側面４Ｂに接する本体８の箇所に配置される。超音波発生装置５０２により供給された超音波は、側面４Ｂおよび水分７を介して被加熱物５に伝播する。水分７は、超音波を伝播させる媒体として機能する。
　加熱調理器５００において、制御部２２は、調理空間Ｓが密閉された加圧工程において、超音波発生装置５０２を作動させて被加熱物５に超音波を供給する。これにより、被加熱物５を振動させて、被加熱物５の内部およびその周囲への熱伝達を促進することができ、被加熱物５を均一に加熱することができる。
　本実施形態の加圧工程において、調理空間Ｓの温度は１００℃以上であるが、調理空間Ｓは密閉され水分７は沸騰しない。この場合、水分７が沸騰する場合より、超音波が被加熱物５に伝播しやすく、超音波による効果が促進されやすい。
　上述したように、実施形態６の加熱調理器５００は、超音波を発生する超音波発生装置５０２をさらに備える。制御部２２は、開閉弁１６を閉じた状態で加熱部１２により鍋４を加熱するステップ（加圧工程）において、超音波発生装置５０２に超音波を発生させ、その超音波を調理空間Ｓに供給する。本実施形態によれば、被加熱物５を均一に加熱することができる。
　（実施形態７）
　図１２を参照して、本開示の実施形態７に係る加熱調理器６００について説明する。図１２は、加熱調理器６００の概略図である。実施形態７は、加熱調理器６００が、鍋温度検知部１４に加えて、鍋温度検知部６０２を備える点で、実施形態１と異なる。
　鍋温度検知部６０２は、鍋温度検知部１４と同様に、鍋４の温度を検知するための温度センサである。鍋温度検知部６０２は、鍋温度検知部１４と異なる位置に配置される。図１２に示す例では、鍋温度検知部１４は鍋４の底面４Ａに対向する位置（第１の位置）に配置され、鍋温度検知部６０２は鍋４の側面４Ｂに対向する位置（第２の位置）に配置される。
　すなわち、鍋温度検知部１４は、鍋温度検知部６０２より加熱部１２に近い位置に配置される。このため、鍋温度検知部１４により検知された鍋温度は、加熱部１２の発熱に迅速に影響されやすい。一方、鍋温度検知部６０２により検知された鍋温度は、加熱部１２の発熱の影響を受けるのに少し時間がかかる。
　本実施形態によれば、鍋温度検知部１４と鍋温度検知部６０２とにより検知された２つの鍋温度の差に基づいて、被加熱物５および水分７の熱伝達率を推定することができる。具体的には、２つの鍋温度の差が小さい場合、被加熱物５および水分７の温度が比較的均一であり、熱伝達率は高いと推定することができる。２つの鍋温度の差が大きい場合、被加熱物５および水分７の温度にばらつきがあり、熱伝達率は低いと推定することができる。
　上記傾向を利用して、実施形態７の加熱調理器６００において、制御部２２は、２つの鍋温度の差が大きい場合、２つの鍋温度の差が小さい場合より、加熱部１２の出力を低下させる。これにより、過加熱による被加熱物５の焦げ付きなどを防止することができる。その結果、食味の低下を防止することができる。
　上述したように、実施形態７の加熱調理器６００において、第２温度検知部は、第１の位置に配置された鍋温度検知部１４（第１鍋温度検知部）と、第１の位置とは異なる第２の位置に配置された鍋温度検知部６０２（第２鍋温度検知部）とを含む。本実施形態によれば、制御部２２は、鍋温度検知部１４および６０２により検知された２つの鍋温度の差を用いて、鍋４内の熱伝達率を推定することができる。
　（実施形態８）
　図１３を参照して、本開示の実施形態８に係る加熱調理器７００について説明する。図１３は、加熱調理器７００の概略図である。実施形態８は、加熱調理器７００が、鍋温度検知部１４に代えて、鍋温度検知部７０２および駆動装置７０４を備える点で、実施形態１と異なる。
　鍋温度検知部７０２は、鍋４の内部温度を検知するための温度センサ、例えば熱電対である。駆動装置７０４は、鍋温度検知部７０２を移動させる。図１３に示すように、駆動装置７０４は、モータ７０６と接続部７０８とを有する。接続部７０８は、モータ７０６と鍋温度検知部７０２とを接続する。
　図１３に示すように、接続部７０８は、蓋１０から下方に垂れ下がる紐状の形状を有する。接続部７０８は、その先端に鍋温度検知部７０２を有する。制御部２２は、モータ７０６を回転させて、接続部７０８に接続された鍋温度検知部７０２を上下に移動させる。
　上述したように、実施形態８の加熱調理器７００は、鍋温度検知部７０２（温度検知部）を移動されるための駆動装置７０４をさらに備える。本実施形態によれば、制御部２２は、調理空間Ｓにおける被加熱物５の容量および水分７の水位に応じて、鍋温度検知部７０２を、被加熱物５および水分７を含む調理対象物における鉛直方向の中央に移動させることができる。その結果、被加熱物５の温度をより正確に検知することができる。
　駆動装置７０４は、図１３に示す構成に限らず、鍋温度検知部７０２の鉛直方向の位置を変更可能であればどのような構成でもよい。
　（実施形態９）
　図１４を参照して、本開示の実施形態９に係る加熱調理器８００について説明する。図１４は、実施形態９の加熱調理器８００が実行する加圧加熱調理の調理コースの処理を示すフローチャートである。
　実施形態９は、蓋温度検知部１８により検知された蓋温度に代えて、鍋圧力検知部２０により検知された鍋圧力を用いる点で、実施形態１と異なる。すなわち、加熱調理器８００の構成は、実施形態１に係る加熱調理器２と同じである（図１参照）。
　制御部２２は、図３に示したステップＳ８、Ｓ１２に代えて、図１４に示すステップＳ２１、Ｓ２２をそれぞれ実行する。
　ステップＳ２１（加圧工程）において、制御部２２は、鍋圧力検知部２０により検知された鍋圧力が、設定温度（例えば１３０℃）に対応する圧力（例えば２．７ａｔｍ）となるように、加熱部１２を制御する。
　ステップＳ２２（冷却工程）において、制御部２２は、検知された圧力が所定圧力以下か否かを判断する。具体的には、鍋圧力検知部２０により検知された鍋圧力が所定圧力以下か否かを判断する。所定圧力は、開閉弁１６を開けて調理空間Ｓの内圧を抜いても問題の少ない圧力に設定される。
　検知された圧力が所定圧力以下でない場合（ステップＳ２２の結果がＮＯ）、制御部２２は、ステップＳ２２を再度実行する。検知された圧力が所定圧力以下になると（ステップＳ２２の結果がＹＥＳ）、ステップＳ１３において、制御部２２は、開閉弁１６を開け、調理空間Ｓを外気に開放する。
　図４を用いて説明したように、調理空間Ｓが密閉されると、調理空間Ｓの温度と圧力とは飽和蒸気圧曲線上を推移するように変化する。このため、鍋圧力検知部２０により検知された鍋圧力に基づいて調理空間Ｓの温度を精度良く推定することができる。
　従って、飽和蒸気圧曲線に基づいて、設定温度に対応する圧力の値を予め特定する。制御部２２は、鍋圧力検知部２０により検知された鍋圧力が特定した圧力値となるように加熱部１２を制御する。これにより、制御部２２は、設定温度を目標として用いる場合と同様の制御を実行することができる。
　例えば、設定温度１３０℃に対応する圧力が２．７ａｔｍであると仮定すると、制御部２２は、鍋圧力検知部２０により検知された鍋圧力が２．７ａｔｍ以上の場合より、２．７ａｔｍ未満の場合に加熱部１２の出力を大きくする。
　ステップＳ４（加熱工程／沸騰工程）、ステップＳ１４（冷却工程）において、開閉弁１６は開かれ、調理空間Ｓは密閉されない。このため、調理空間Ｓの温度と圧力とが飽和蒸気圧曲線上を推移しない。従って、実施形態１と同様に、制御部２２は、蓋温度検知部１８などにより検知された蓋温度を用いる。
　上述したように、実施形態９の加熱調理器８００は、調理空間Ｓの内圧を検知可能な鍋圧力検知部２０（圧力検知部）をさらに備える。制御部２２は、開閉弁１６を閉じた状態で加熱部１２により鍋４を加熱するステップ（加熱工程）において、鍋圧力検知部２０が検知する圧力が１００℃以上の設定温度（例えば１３０℃）に対応する圧力（例えば２．７ａｔｍ）となるように、加熱部１２を制御する（ステップＳ２１）。
　本実施形態によれば、調理空間Ｓが密閉された場合、制御部２２は、圧力から温度を精度良く推定しながら加熱部１２を制御することができる。
　（実施形態１０）
　図１５および図１６を参照して、本開示の実施形態１０に係る加熱調理器９００について説明する。図１５は、加熱調理器９００の概略図である。図１６は、加熱調理器９００が実行する加圧加熱調理の調理コースにおける調理空間Ｓおよび被加熱物５の温度推移を示すグラフである。実施形態１０は、加熱調理器９００が冷却装置９０２を備える点で、実施形態１と異なる。
　冷却装置９０２は、本体８に内蔵され、制御部２２により制御されて被加熱物５を強制的に冷却する。冷却装置９０２は、例えばペルチェ素子または冷却ファンである。図１５に示す冷却装置９０２は、鍋４をその外側から冷却して鍋４に収容された被加熱物５を間接的に冷却する。
　加熱調理器９００は、加圧加熱調理の調理コースにおける冷却工程において冷却装置９０２を作動させることで、鍋４および被加熱物５を強制冷却する。図１６に示すように、冷却装置９０２を用いた冷却工程を実行した場合、調理空間Ｓの温度を急速に低下させることができる。これにより、過加熱による食材の劣化を防止するとともに、調理時間を短縮することができる。
　例えば、自然冷却する場合の冷却速度が３℃／分であり、強制冷却する場合の冷却速度は７℃／分である。冷却装置９０２を用いた強制冷却により、冷却工程の時間を半分以下に短縮することができる。
　上述したように、実施形態１０の加熱調理器９００は、制御部２２により制御されて鍋４を冷却可能な冷却装置９０２をさらに備える。制御部２２は、鍋４を冷却するステップ（冷却工程）において、冷却装置９０２により鍋４を冷却するステップを実行する。本実施形態によれば、被加熱物５の冷却を促進することができ、調理時間を短縮させることができる。
　図１７～図２５を参照して、上記実施形態１～１０に共通する本開示の特徴について説明する。図１７は、加熱調理器で食材を加熱調理した場合の調理時間と設定温度（加熱温度）に応じた食材（被加熱物５）の仕上がりの特徴を説明するためのグラフである。図１７において、横軸は調理時間（分）、縦軸は設定温度（℃）を表す。本開示において、調理時間と設定温度との組み合わせを加熱条件という。
　図１７において、境界ラインＡ１は、食材が牛肉である場合に牛筋が軟らかくなるかならないかの境界を示す。境界ラインＡ１の上方の領域に対応する加熱条件によれば、牛筋が軟らかくなる傾向がある。
　境界ラインＡ２は、香ばしさが出るか出ないかの境界を示す。境界ラインＡ２の上方の領域に対応する加熱条件によれば、香ばしさが出やすい。境界ラインＡ３は、食材が焦げたような雰囲気が出るか出ないかの境界を示す。境界ラインＡ３の上方の領域に対応する加熱条件によれば、食材が焦げたような雰囲気が出やすい。
　１２０℃以下の設定温度が従来製品の温度範囲であるのに対して、１２０℃～１８０℃の設定温度が本開示の加熱調理器の温度範囲である。
　領域Ｂ１は、設定温度が概ね１２０℃以下の加熱条件に対応する領域である。領域Ｂ１の加熱条件の場合、メイラード反応が進みにくく、香ばしさも低下する。領域Ｂ２は、設定温度が１８０℃以上の加熱条件に対応する領域である。領域Ｂ２の加熱条件の場合、メイラード反応が過剰に進みやすく、メラノイジンなどの苦み成分が過剰に発生する。
　図１８は、メイラード反応の生成経路を説明するための図である。メイラード反応とは、食材に含まれるアミノ酸と糖とが結合し、酸化、分解、縮重合反応が起こることにより、様々な香気成分および褐色物質が生成される反応である。
　図１７に戻って、領域Ｂ３は、設定温度が概ね１２０℃～１３０℃、かつ調理時間が６０分以内の加熱条件に対応する領域である。領域Ｂ３の加熱条件の場合、メイラード反応が適度に進む。
　領域Ｂ４は、設定温度が概ね１３０℃～１８０℃、かつ調理時間が６０分以内の加熱条件に対応する領域である。領域Ｂ４の加熱条件の場合、メイラード反応が過剰に進むことがある。しかし、領域Ｂ４の加熱条件は、常食ではなく焙煎が行われるような嗜好品などには適しており、この加熱条件によれば、食材の抗酸化値は増加する。
　領域Ｂ５は、設定温度が概ね１３０℃、調理時間が１０分以内の加熱条件に対応する領域である。領域Ｂ５の加熱条件の場合、メイラード反応により食材が焦げたような感じのバランスの取れた食味を出すことができ、湿式加熱でキャラメリゼが生じる。湿式加熱とは、食材を水で満たした状態における加熱調理である。
　領域Ｂ６は、設定温度が概ね１２０℃以上かつ調理時間が６０分以上の加熱条件に対応する領域である。領域Ｂ６の加熱条件の場合、メイラード反応は進むが、調理時間は長くなる。
　上述した領域Ｂ１～Ｂ６に対応する加熱条件における食材の仕上がりの特徴を考慮して、本実施形態において、設定温度が１２０℃～１８０℃に設定される。この設定温度の範囲の下限である１２０℃は、調理に現実的な時間内で従来の場合より著しく香ばしいと感じる状態に調理することが可能な最低温度である。換言すると、この最低温度とは、鍋４内でメイラード反応の効果が確認できる最低温度である。
　図１９は、玉ねぎスープの官能評価である「香ばしさ」、「焦げ臭」に関して、基準の加熱条件（１００℃、１０分）に対して有意な違いを感じるのに必要な調理時間を示すグラフである。図１９において、横軸は設定温度（℃）、縦軸は必要な調理時間（分）を表す。
　図１９に示すように、「香ばしさ」に関して、設定温度が１００℃の場合、調理時間を約３６０分とすると、香ばしさが感じられる。設定温度が１１５℃の場合、調理時間を約１２０分とすると、香ばしさが感じられる。設定温度が１２０℃の場合、調理時間を約６０分とすると、香ばしさが感じられる。設定温度が１３０℃の場合、調理時間を約５分とすると、香ばしさが感じられる。
　「焦げ臭」に関して、設定温度が１１５℃の場合、調理時間を約３６０分すると、焦げ臭が感じられる。設定温度が１２０℃の場合、調理時間を約２１０分とすると、焦げ臭が感じられる。設定温度が１３０℃の場合、調理時間を約６０分とすると、焦げ臭が感じられる。設定温度が１５０℃の場合、調理時間を約５分とすると、焦げ臭が感じられる。
　図１９に示すように、設定温度を１２０℃以上に設定することで、調理時間６０分以内で香ばしさに関する成分が発生される。
　図２０Ａは、設定温度の温度帯ごとの特徴を説明するための図である。図２０Ａにおいて、横軸は設定温度（℃）を表す。
　図２０Ａに示すように、設定温度に関して、従来の家庭用電気圧力鍋の上限温度は１２０℃である。一方、本実施形態の設定温度は１２０℃～１８０℃に設定される。設定温度が１１５℃～１８０℃の場合、食材を素早く軟化させることができる。例えば、牛筋などの食材を６０分以内で軟らかくすることができる。なお、設定温度が１００℃の場合、牛筋を軟らかくするには６０分以上かかる。
　図２０Ｂは、食材の軟化に関する実験データを示すグラフである。より詳細には、図２０Ｂは、１００℃、１１５℃、１２０℃、１３０℃の設定温度で食材（牛筋）を加熱した場合における、加熱時間（分）と硬さ（Ｎ）とを示す。図２０Ｂに示すように、加熱時間が長いほど食材は軟らかくなる傾向があり、加熱温度が高いほど食材は軟らかくなる傾向がある。
　図２０Ａに戻って、設定温度が１２０℃～１５０℃の場合、弱いメイラード反応が発生する。換言すると、この設定温度により、湿式加熱で６０分以内に香ばしさを出すことができる。この設定温度による加熱調理は、乾式加熱でローストすることが可能な食材には適する一方、苦みの強い野菜には、苦みが強調されるため適しない。
　設定温度が１３０℃～１８０℃の場合、コラーゲンの抽出が促進される。設定温度１００℃の場合と比較すると、設定温度が１３０℃～１８０℃の場合、畜骨からのコラーゲンの抽出が著しく増加するため、骨が軟らかくなって煮崩れが生じる。
　図２０Ｃは、コラーゲンの抽出に関する実験データを示すグラフである。より詳細には、図２０Ｃは、加熱温度（設定温度）（分）と加熱時間（分）との各組合せにおいて、食材から抽出されるコラーゲン量を測定した実験結果を示す。図２０Ｃに示すように、加熱温度が１３０℃の場合、加熱温度が１００℃の場合に比べて、抽出されるコラーゲン量が大幅に多い。
　図２０Ａに戻って、設定温度が１５０℃以上１８０℃の場合、強いメイラード反応が生じる。換言すると、この設定温度の場合、湿式加熱でキャラメリゼが生じる。この設定温度による加熱調理は、苦みが生じても砂糖が多いためにおいしい食材、および、畜骨（強い香ばしさが特徴であるもの）には適しているが、焦げまたは苦みのため野菜には適していない。
　図２１は、従来の圧力鍋と本開示の加熱調理器の違いを説明するためのグラフであり、官能評価試験の結果を示す。図２１において、横軸は設定温度（℃）／調理時間（分）の組合せ、縦軸は基準（１００℃および１０分）に対する酸化臭の評点を示す。図２２は、図２１の場合と同じ官能評価試験を行ったときの各加熱条件における観察者の自由記述を示す。
　図２１に示す官能評価試験の実験例において、食材は玉ねぎスープであり、かつ調理空間Ｓの空気を蒸気に置換させる工程は実行されない。
　図２１に示すように、設定温度が上がると、酸化臭の評点が上がる傾向がある。図２２に示すように、設定温度が１１５℃未満の場合、酸化臭の記述が見られない。設定温度が１３０℃以上の場合、酸化臭および焦げ臭のような匂いの記述が見られる。
　従来の圧力鍋は設定温度が１２０℃未満であるため、酸化臭の度合いは弱い。一方、本開示の加熱調理器のように設定温度が１２０℃以上の場合、酸化臭の度合いは強くなる可能性がある。このため、本開示の加熱調理器は、沸騰工程において開閉弁１６を開けて調理空間Ｓの空気を蒸気で置換することにより、酸化臭を抑制する。
　図２３は、１３０℃の設定温度と所定の調理時間とで玉ねぎスープを加熱調理した場合の官能評価試験の結果を示すグラフである。より詳細には、図２３は、設定温度と調理時間とに関する４つの組合せで実験を行い、５つの指標に関して、１００℃および１０分の加熱条件における結果を基準（０点）としたときの、観察者による味の評点を集計したものである。５つの指標とは、「甘味」、「苦味」、「酸味」、「旨味」、「塩味」である。
　図２４は、図２３と同じ官能評価試験において、観察者の「好み」に関して１００℃および１０分の加熱条件における結果を基準（０点）としたときの評点を示す。図２３および図２４に示すように、設定温度が１３０℃の場合、調理時間（加熱時間）が長くなるほど、苦味および酸味が増加して食味のバランスが崩れ、好みの評点が低下する。
　図２５は、本開示の加熱調理器が対象とする食材（被加熱物５）の例である。図２５に示すように、１つ目の食材は、空隙率が４％を上回り、かつ根菜類ではない野菜、例えば、リンゴ、なす、白菜などの葉物野菜である。これらの食材に対して、沸騰工程における沸騰時間を長くしてもよい。
　例えば、調理空間Ｓ１の空気を追い出すのに必要な時間（例えば１０分）に対して所定時間（例えば３分）を加算した時間（例えば計１３分）を沸騰時間に設定してもよい。これにより、沸騰により食材に含まれる気体を追い出すことで、その後の加圧工程において食材の煮崩れを防止することが期待できる。
　２つ目の食材は、脂質が多い食材（例えば脂質割合が５％以上）、例えば、肉類（鶏ガラ、牛筋、豚バラ肉）、魚類（魚の切り身）である。これらの食材に対して、１つ目の食材と同様に、沸騰工程における沸騰時間を長くしてもよい。油分を多く含む食材から酸素を追い出すことで、酸化臭の発生を抑制することが期待できる。
　図２６は、「空隙率」および「脂質割合」の定義などを示す。図２６に示すように、「空隙率」とは、例えば、食材全体の体積に対する空隙の体積の割合（％）と定義される。この定義に基づいて、空隙率が多い食材は、例えば、空隙率が約４％以上の食材（なす、りんご、白菜、ごぼう、かぶ、冬瓜、大根）である。空隙率が少ない食材は、例えば、空隙率が約４％未満の食材（かぼちゃ、にんじん、じゃがいも、レンコン、大豆）である。
　「脂質割合」は、例えば、食材全体の重量に対する脂質の重量の割合（％）と定義される。この定義に基づいて、脂質割合の多い食材は、例えば、脂質割合が約５％以上の食材（肉類、魚類、大豆）である。脂質割合の少ない食材は、例えば、脂質割合が約５％未満の食材（野菜類、果実類、キノコ類、藻類）である。
　図２７は、左側の欄に食材の具体名を、右側の欄に対応する空隙率を示す。図２７において、上から順に空隙率が高い食材が並ぶ。すなわち、「なす」が最も空隙率が高く、「じゃがいも」、「レンコン」、「大豆」、「大根（加熱済み）」が最も空隙率が低い。
　本開示は、食品などを加熱調理する加熱調理器に適用可能である。
　２、１００、２００、３００、４００、５００、６００、７００、８００、９００　加熱調理器
　４　鍋
　４Ａ　底面
　４Ｂ　側面
　５　被加熱物
　６　操作表示部
　７　水分
　８　本体
　１０　蓋
　１１　内蓋
　１２、１０６　加熱部
　１４、６０２、７０２　鍋温度検知部（第２温度検知部）
　１６　開閉弁
　１７　通気口
　１８　蓋温度検知部（第１温度検知部）
　２０　鍋圧力検知部
　２２　制御部
　３０、３２　パッキン
　１０２　蒸気供給装置
　１０４　貯水部
　１０８　供給流路
　４０２　攪拌羽根
　５０２　超音波発生装置
　７０４　駆動装置
　７０６　モータ
　７０８　接続部
　９０２　冷却装置

Claims (21)

  1. 　調理空間を有する鍋と、
    　前記鍋を加熱可能な加熱部と、
    　前記鍋および前記加熱部を収容可能な本体と、
    　前記本体の開口を開閉自在に覆う蓋と、
    　前記蓋に配置され、前記調理空間を密閉または開放するように構成された開閉弁と、
    　温度検知部と、
    　前記温度検知部により検知された温度に基づいて、前記加熱部および前記開閉弁を制御して調理コースを実行するように構成された制御部と、を備え、
    　前記調理コースは、
    　　前記加熱部により前記鍋を加熱することと、
    　　前記開閉弁を開けた状態で、前記調理空間の空気を蒸気に置換することと、
    　　前記調理空間の空気を蒸気に置換することの後に、前記開閉弁を閉じた状態で、前記温度が１００℃以上の設定温度となるように、前記加熱部により前記鍋を加熱することと、を含む、加熱調理器。
  2. 　前記調理空間の空気を蒸気に置換することは、前記開閉弁を開けた状態で前記加熱部により前記鍋を加熱することを含む、請求項１に記載の加熱調理器。
  3. 　前記調理空間に蒸気を供給するように構成された蒸気供給装置をさらに備え、
    　前記調理空間の空気を蒸気に置換することは、前記開閉弁を開けた状態で、前記蒸気供給装置により前記調理空間に前記蒸気を供給することを含む、請求項１に記載の加熱調理器。
  4. 　前記調理コースは、予め設定された被加熱物の容量および種類の両方または一方に応じて、前記調理空間の空気を蒸気に置換することの継続時間を決定することをさらに含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱調理器。
  5. 　前記調理コースは、前記温度検知部により検知された前記温度に基づいて、前記開閉弁を閉じるタイミングを決定することをさらに含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱調理器。
  6. 　前記調理コースは、
    　前記温度検知部により検知された前記温度が所定温度に到達したか否かを判断することと、
    　前記温度検知部により検知された前記温度が前記所定温度に到達した時を基準として、前記開閉弁を閉じるタイミングを決定することと、をさらに含む、請求項５に記載の加熱調理器。
  7. 　前記開閉弁を閉じた状態で前記加熱部により前記鍋を加熱することは、前記開閉弁を一時的に開けることを含む、請求項１に記載の加熱調理器。
  8. 　前記鍋の内部に配置された攪拌羽根をさらに備え、
    　前記開閉弁を閉じた状態で前記加熱部により前記鍋を加熱することは、前記攪拌羽根を作動させることを含む、請求項１に記載の加熱調理器。
  9. 　超音波を発生する超音波発生装置をさらに備え、
    　前記開閉弁を閉じた状態で前記加熱部により前記鍋を加熱することは、前記超音波発生装置により超音波を発生して前記調理空間に供給することを含む、請求項１に記載の加熱調理器。
  10. 　前記温度検知部は、前記蓋に配置された第１温度検知部を有する、請求項１に記載の加熱調理器。
  11. 　前記温度検知部は、前記本体に配置された第２温度検知部を有する、請求項１に記載の加熱調理器。
  12. 　前記第２温度検知部は、第１の位置に配置された第１鍋温度検知部と、第２の位置に配置された第２鍋温度検知部とを含む、請求項１１に記載の加熱調理器。
  13. 　前記温度検知部を駆動して前記温度検知部を移動させるように構成された駆動装置をさらに備える、請求項１に記載の加熱調理器。
  14. 　前記調理空間の圧力を検知可能な圧力検知部をさらに備え、
    　前記開閉弁を閉じた状態で前記加熱部により前記鍋を加熱することは、前記圧力検知部が検知する圧力が１００℃以上の前記設定温度に対応する圧力となるように、前記鍋を加熱することを含む、請求項１に記載の加熱調理器。
  15. 　前記調理コースは、前記開閉弁を閉じた状態で前記加熱部により前記鍋を加熱することの後に、前記開閉弁を閉じた状態で前記加熱部を停止して前記鍋を冷却することをさらに含む、請求項１に記載の加熱調理器。
  16. 　前記制御部により制御されて前記鍋を冷却可能な冷却装置をさらに備え、
    　前記鍋を冷却することは、前記冷却装置により前記鍋を冷却することを含む、請求項１５に記載の加熱調理器。
  17. 　前記鍋を冷却することは、前記温度検知により検知された前記温度が所定温度を下回るまで継続される、請求項１５に記載の加熱調理器。
  18. 　前記鍋を冷却することは、前記温度検知部により検知された前記温度が所定温度を下回るか否かを判断することと、前記温度が前記所定温度を下回った場合、前記開閉弁を開けることを含む、請求項１５に記載の加熱調理器。
  19. 　前記開閉弁は電磁弁である、請求項１に記載の加熱調理器。
  20. 　前記設定温度は１２０度以上かつ１８０度以下である、請求項１に記載の加熱調理器。
  21. 　調理メニューを選択するための調理メニュー選択部をさらに備え、
    　前記制御部は、前記調理メニュー選択部において特定の調理メニューが選択されると、前記調理コースを実行するように構成される、請求項１に記載の加熱調理器。
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