WO2023136389A1 - 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 및 이의 제조방법 - Google Patents

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spread
fermentation
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    • A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof

Definitions

  • the present invention relates to a fermentation spread containing beneficial components through strain inoculation, and more particularly, by inoculating the FT4-2 strain into a stock solution of fruits or vegetables, culturing it, and then mixing it with a fermented product to maximize the beneficial components of the strain. It relates to a fermentation spread containing beneficial components through inoculation of strains capable of ingesting the beneficial components without loss through the fermentation spread using the fermentor.
  • Soybean paste is fermented and matured using soybeans as the main ingredient, and is used as a favorite food when making stews and side dishes due to its high protein and fat content.
  • soybeans are washed in clean water until they do not bubble, soaked in water for a day, washed again, washed thoroughly in running water, and boiled.
  • the liquid is soy sauce and the mass becomes soybean paste.
  • red pepper paste that is ground in the state of meju and mixed with soybean flour, malt, rice flour, red pepper powder, salt, etc., and put in a jar to mature.
  • Korean traditional pastes such as soybean paste, gochujang, cheonggukjang, and soy sauce have been spotlighted as health foods as interest in health has increased.
  • the purpose of the present invention is to maximize the beneficial components ( ⁇ -glucan producing ability, alcohol producing ability, and ⁇ -glucosidase secretion ability) while being familiar with the tastes of Westerners by using traditional fermented soybeans, It is to provide a fermented jam or fermented spread made with low sugar content and a manufacturing method thereof.
  • the present invention is a yeast solution produced through inoculation and enrichment of FT4-2 strain, a fermenter mixed with the yeast solution in a predetermined ratio, and a replacement sugar mixed with the yeast solution and the fermenter It is possible to provide a fermentation spread containing beneficial components through inoculation of strains containing.
  • the yeast solution is preferably inoculated with yeast in a stock solution obtained by extracting fruit or vegetable juice.
  • the vegetable may include tomato.
  • the fermented body may include soybean paste or gochujang.
  • a fermentation spread manufacturing method containing beneficial ingredients can be provided through strain inoculation to.
  • the inoculation step may further include a post-cultivation step of culturing the yeast at 30 degrees Celsius for 48 hours after inoculating the culture body into a stock solution obtained by extracting fruit or vegetable juice.
  • the inoculation step including the post-cultivation step is finished, it is possible to further include a freezing step of freezing the yeast solution at -80 degrees Celsius or less.
  • the freezing step may further include a sterilization step of sterilizing the yeast solution by heating it at 120 degrees Celsius for 15 minutes or more before freezing.
  • the vegetable includes tomato, and the fermented body preferably includes soybean paste or gochujang.
  • fermented jam or fermented spread made with maximizing beneficial ingredients and low sugar content and a method for manufacturing it, it has ⁇ -glucan producing ability, alcohol producing ability and ⁇ -glucosidase secretion ability, and urease
  • ⁇ -glucan producing ability By having the characteristic of not producing , there is an effect of suppressing the formation and accumulation of body fat by activating the immune function of normal human cells, suppressing the proliferation and recurrence of cancer cells, reducing blood sugar and blood cholesterol, and improving lipid metabolism. do.
  • FIG. 1 is a schematic diagram showing the composition of a fermentation spread containing beneficial components through strain inoculation representing an embodiment of the present invention.
  • Figure 2 is a flow chart showing a method for producing a fermentation spread containing beneficial components through inoculation of strains representing an embodiment of the present invention.
  • the present invention is a yeast solution produced through inoculation and enrichment of FT4-2 strain, a fermenter mixed with the yeast solution in a predetermined ratio, and a replacement sugar mixed with the yeast solution and the fermenter It is possible to provide a fermentation spread containing beneficial components through inoculation of strains containing.
  • the yeast solution is preferably inoculated with yeast in a stock solution obtained by extracting fruit or vegetable juice.
  • the vegetable may include tomato.
  • the fermented body may include soybean paste or gochujang.
  • a fermentation spread manufacturing method containing beneficial ingredients can be provided through strain inoculation to.
  • the inoculation step may further include a post-cultivation step of culturing the yeast at 30 degrees Celsius for 48 hours after inoculating the culture body into a stock solution obtained by extracting fruit or vegetable juice.
  • the inoculation step including the post-cultivation step is finished, it is possible to further include a freezing step of freezing the yeast solution at -80 degrees Celsius or less.
  • the freezing step may further include a sterilization step of sterilizing the yeast solution by heating it at 120 degrees Celsius for 15 minutes or more before freezing.
  • the vegetable includes tomato, and the fermented body preferably includes soybean paste or gochujang.
  • FIG. 1 is a schematic diagram showing the composition of a fermentation spread containing beneficial components through strain inoculation representing an embodiment of the present invention
  • FIG. 2 is a schematic diagram showing beneficial components containing beneficial components through strain inoculation representing an embodiment of the present invention. It is a flow chart showing the manufacturing method of the fermentation spread.
  • the present invention is a yeast solution (100) produced through inoculation and enrichment of FT4-2 (accession number KCCM12520P, Korea Microbial Conservation Center) yeast strain (10), and a fermented product (mixed with the yeast solution (100) at a predetermined ratio) 200) and the yeast liquid 100 and the fermenter 200, the fermentation spread 400 containing beneficial components can be provided through inoculation of a strain containing the alternative sugar 300 mixed together.
  • FT4-2 accession number KCCM12520P, Korea Microbial Conservation Center
  • soybean paste such as soybean paste, gochujang, cheonggukjang, and soy sauce
  • soybean paste gochujang, cheonggukjang, and soy sauce
  • demand for functional sauces that consider health and nutrition is on the rise, and following the K-Korean wave, products that can be eaten comfortably by applying the sauce to the table of people around the world are explosively increasing.
  • the purpose of the present invention which reflects this situation and is described, is to maximize the beneficial ingredients ( ⁇ -glucan ( ⁇ -producing ability, alcohol-producing ability, and ⁇ -glucosidase ( ⁇ -secreting ability)), which are familiar to the tastes of Westerners using traditional soybean paste, so that human normal cells It has the effect of suppressing the proliferation and recurrence of cancer cells by activating the immune function of cancer cells, reducing blood sugar and blood cholesterol, and improving lipid metabolism to inhibit the formation and accumulation of body fat. It is to provide a fermented jam or fermented spread made with low sugar content and a method for producing the same.
  • FT4-2 accession number KCCM12520P, Korea Center for Microbial Conservation yeast strain (10) is used, and the number of FT4-2 yeast strains (10) Fermentation spread can be provided through a manufacturing method for maximizing vitality and effect even in a mixed state of the culture medium 20, the yeast liquid 100, and the fermentor 200.
  • the FT4-2 yeast strain (10) is yeast that can be obtained by being isolated from blueberries, etc., and as a unique effect, beneficial components ( ⁇ -glucan producing ability, alcohol producing ability and ⁇ -glucosidase ( ⁇ -glucosidase secretion) to activate the immune function of normal human cells to inhibit the proliferation and recurrence of cancer cells, reduce blood sugar and blood cholesterol, and improve lipid metabolism to inhibit formation and accumulation of body fat.
  • beneficial components ⁇ -glucan producing ability, alcohol producing ability and ⁇ -glucosidase ( ⁇ -glucosidase secretion) to activate the immune function of normal human cells to inhibit the proliferation and recurrence of cancer cells, reduce blood sugar and blood cholesterol, and improve lipid metabolism to inhibit formation and accumulation of body fat.
  • ⁇ -glucan producing ability ⁇ -glucosidase secretion
  • a starter for fermented food production means a preparation or composition containing microorganisms involved in fermentation for the production of fermented food.
  • it is used to provide microorganisms capable of growing in fermented food or microorganisms capable of growing as a dominant species by adding it during production of fermented food.
  • the quality of the food is constantly controlled by the microorganisms included in the food fermentation starter, or for a specific purpose, for example, to prevent or reduce off-flavors in food purpose can be achieved.
  • YPD yeast peptone dextrose
  • YPD yeast peptone dextrose
  • medium can be used, and the culture of microorganisms in the culture medium depends on several important factors, including the selection of essential nutrients, oxygen or gas required for cultivation, moisture, pH and temperature. These include phosphate and sulfur, trace metals, water and vitamins.
  • S400 mixing step of mixing the replacement sugar (300) at a predetermined ratio
  • the culture body 20 is inoculated into a stock solution of fruit or vegetable juice, and then the FT4-2 yeast strain 10 is cultured at 30 degrees Celsius for 48 hours to obtain the yeast liquid 100
  • a freezing step (S500) of freezing the yeast solution (100) at -80 degrees Celsius or less Prevents further fermentation of the yeast solution and prevent deterioration.
  • the freezing step (S500) further comprises a sterilization step (S550) of heating the yeast liquid (100) for 15 minutes or more at 120 degrees Celsius before freezing (S550) Contains beneficial ingredients through strain inoculation
  • S550 sterilization step of heating the yeast liquid (100) for 15 minutes or more at 120 degrees Celsius before freezing
  • the yeast liquid (100) is pre-cultured in a juice obtained by extracting fruits or vegetables. Characterized by inoculating the pre-cultured FT4-2 yeast strain (10) A fermentation spread and manufacturing method containing beneficial ingredients can be provided through strain inoculation with, in which case, the vegetable can include tomato, and the fermenter 200 includes soybean paste or gochujang. Fermentation spreads and manufacturing methods containing beneficial components can be provided through strain inoculation.
  • ⁇ -glucosidase is known to catalyze the formation of non-glycosidase and the hydrolysis of isoflavone glycosides.
  • Microorganisms that produce ⁇ -glucosidase include fungi such as Aspergillus niger, Trichoderma reesei, and Fusarium oxysporum, and Saccharomyces cerevisiae.
  • Yeasts such as Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharoyces pombe, and soil bacteria such as Streptomyces reticuli, Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, and Bacillus It belongs to various clades, including Bacillus circulans, Agrobacterium tumefaciens, Cellulomonas sp. CS1-1, and the hyperthermophilic archaea Pyrococcus furiosus. Strains are known, and many enzymatic characteristics and genes for the ⁇ -glucosidase they produce have been identified.
  • ⁇ -glucan one of the physiologically active substances in the skin, is a homogeneous polysaccharide in which glucose is linked by a ⁇ -(1-3)-D-glycosidic bond, and is the most abundant component of yeast cell walls. It is extracted from the cell wall.
  • ⁇ -Glucan has been reported to have various physiological activity-promoting effects such as anti-cancer, anti-cholesterol, immune enhancement and skin regeneration, and its use as a health food additive is increasing.
  • ⁇ -glucan obtained from yeast is known to play a role in protecting the skin, regenerating the skin when damaged, and playing an important role in strengthening the immune system in the human body.
  • ⁇ -glucan having a molecular structure of ⁇ -(1,3)-/ ⁇ (1-6)-linkage rather than a molecular structure of ⁇ -(1,3)- or ⁇ -(1,6)-linkage It is known to be excellent in promoting physiological activity.
  • ⁇ -glucan content of yeast cells produced from the Saccharomyces cerevisiae FT4-2 strain it was confirmed to be 32.56 mg per cell dry weight (g) (Table 3)
  • Effective bacterial culture is achieved by inoculating the above-mentioned FT4-2 yeast strain having excellent human beneficial performance, and later mixed with the fermenter 200 through various examples of vegetable or fruit juice having excellent sensory evaluation More than 100 people Sensory evaluation was conducted.
  • the juice of strawberries, blueberries, tomatoes, apples, and radishes as a culture medium, it is suitable for color development and sensory evaluation after mixing with fermentants such as soybean paste or red pepper paste, and tomato juice is a juiced juice that improves the taste of fermented spreads. This gave optimal results.
  • the examples of the present invention having a blending ratio with optimal sensory evaluation through the following blending example table will be suitable. Therefore, it is preferable that the ratio of yeast liquid: fermented product: alternative sugar is 6-7: 1: 2-3. In other words, the yeast solution accounts for 60 to 70% of the weight ratio, the replacement sugar has a weight ratio of 20 to 30%, and the fermentation agent has a weight ratio of 10%. will be.
  • the present invention relates to a fermentation spread containing beneficial components through strain inoculation, and more particularly, by inoculating the FT4-2 strain into a stock solution of fruits or vegetables, culturing it, and then mixing it with a fermented product to maximize the beneficial components of the strain. Since it relates to a fermentation spread containing a beneficial component through inoculation of a strain capable of ingesting the beneficial component without loss through the fermentation spread using the fermentor, it will be said to have industrial applicability.
  • yeast liquid 200 fermentation body

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Abstract

본 발명은 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 FT4-2 균주를 과일 또는 채소의 원액에 접종하여 배양 후 발효체와 혼합하여 상기 균주의 유익성분을 극대화하여 상기 발효체를 이용한 발효스프레드를 통해 해당 유익성분의 손실없는 섭취가 가능한 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드에 관한 것이다. 유익성분을 극대화시키고 저당도로 제조된 발효잼 또는 발효스프레드와 이를 제조하는 방법을 통해, β-글루칸(β-glucan) 생성능, 알코올 생성능 및 β-글루코시다제(β-glucosidase) 분비능이 있으며, 우레아제를 생성하지 않는 특징을 가짐으로써, 인간 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제할 수 있는 효과가 존재한다.

Description

균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 및 이의 제조방법
본 발명은 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 FT4-2 균주를 과일 또는 채소의 원액에 접종하여 배양 후 발효체와 혼합하여 상기 균주의 유익성분을 극대화하여 상기 발효체를 이용한 발효스프레드를 통해 해당 유익성분의 손실 없는 섭취가 가능한 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드에 관한 것이다.
된장은 콩을 주재료로 사용하여 발효 숙성시킨 장류로서 단백질과 지방함량이 높아 찌개류, 반찬류 등을 만들때 사용하는 기호식품으로 애용되고 있다.
종래의 된장과 간장 제조방법은 각 지역마다 차이가 있으나, 통상적으로 메주콩을 깨끗한 물에 거품이 나지 않을 때까지 세척하고 하루 동안 물에 불린 다음, 다시 세척 후 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 삶아준다. 삶아진 메주콩을 방아에 찧고 메주를 만든 후, 볏짚을 두툼하게 깔아 메주를 올려주고 다시 볏짚을 깔아 층층이 쌓아준다. 띄워진 메주를 항아리에 넣고 소금물과 고추, 감초, 숯 등을 넣은 후에 약 50일 숙성 후에 액체는 한번 더 끓인 후에 항아리에 넣어 숙성시키고, 된장은 다른 항아리에 넣어 다시 숙성시킨다. 여기서, 액체는 간장이고 덩어리는 된장이 된다.
또한, 상기 메주의 상태에서 빻아 메주가루, 엿기름, 쌀가루, 고춧가루, 소금 등과 섞어 항아리에 넣어 숙성시키는 고추장이 있다.
최근, 상기와 같은 된장, 고추장, 청국장, 간장 등과 같은 우리 전통 장류가 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 건강식품으로 각광받고 있다.
또한, 경제발전으로 인한 생활수준의 향상에 따라 맛뿐만 아니라, 건강과 영양까지 고려한 기능성 장류의 수요가 증가하고 있는 추세이며, K-한류의 열풍에 따라 전세계인들의 식탁에 해당 장류를 응용하여 편하게 취식할 수 있는 제품들이 폭발적으로 늘어나고 있는 추세이다.
이에 전통 장류를 이용하여 서구인들의 입맛에 익숙하되 유익성분을 극대화시키고 저당도로 제조된 발효잼 또는 발효스프레드와 이를 제조하는 방법이 개발되고 있는 실정이다.
본 발명의 목적은 전통 장류를 이용하여 서구인들의 입맛에 익숙하되 유익성분(β-글루칸(β-glucan) 생성능, 알코올 생성능 및 β-글루코시다제(β-glucosidase) 분비능)을 극대화시키되, 우레아제를 생성하지 않는 특징을 가지는 저당도로 제조된 발효잼 또는 발효스프레드와 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 FT4-2 균주 접종 및 증균과정을 거쳐 생성되는 효모액, 상기 효모액에 소정 비율로 혼합되는 발효체 및 상기 효모액 및 발효체와 함께 혼합되는 대체당을 포함하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드를 제공하는 것이 가능하다.
상기 효모액은 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 효모를 접종하는 것이 바람직하다.
상기 채소는 토마토를 포함할 수 있다.
또한, 상기 발효체는 된장 또는 고추장을 포함할 수 있다.
위와 같은 방식으로 제조되는 발효스프레드 외에도 해당 발효스프레드의 제조방법에 관한 내용이 제공될 수 있다.
보다 구체적으로, YPD를 이용하여 FT4-2를 접종 후 섭씨30도에서 24시간 효모균(유익균)을 배양하는 전배양단계, 상기 전배양이 종료된 배양체를 멸균수로 3회 이상 세척하는 세척단계, 상기 세척완료된 배양체를 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 접종하여 효모액을 형성하는 접종단계 및 상기 접종단계를 통해 형성된 효모액에 발효체 및 대체당을 소정 비율로 혼합하는 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법이 제공될 수 있다.
이 경우, 상기 접종단계는 상기 배양체를 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 접종 후 섭씨 30도에서 48시간 효모균을 배양하는 후배양단계를 더 포함할 수 있다.
상기 후배양단계를 포함하는 접종단계가 종료 후, 섭씨 영하80도 이하로 상기 효모액을 동결시키는 동결단계를 더 포함하는 것이 가능하다.
상기 동결단계는 동결 전 섭씨 120도로 15분 이상 효모액을 가열하여 멸균하는 멸균단계를 더 포함할 수 있다.
상기 채소는 토마토를 포함하며, 상기 발효체는 된장 또는 고추장을 포함하는 것이 바람직하다.
유익성분을 극대화시키고 저당도로 제조된 발효잼 또는 발효스프레드와 이를 제조하는 방법을 통해, β-글루칸(β-glucan) 생성능, 알코올 생성능 및 β-글루코시다제(β-glucosidase) 분비능이 있으며, 우레아제를 생성하지 않는 특징을 가짐으로써, 인간 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제할 수 있는 효과가 존재한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예를 나타내는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드의 구성을 표현하는 개략도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예를 나타내는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 FT4-2 균주 접종 및 증균과정을 거쳐 생성되는 효모액, 상기 효모액에 소정 비율로 혼합되는 발효체 및 상기 효모액 및 발효체와 함께 혼합되는 대체당을 포함하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드를 제공하는 것이 가능하다.
상기 효모액은 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 효모를 접종하는 것이 바람직하다.
상기 채소는 토마토를 포함할 수 있다.
또한, 상기 발효체는 된장 또는 고추장을 포함할 수 있다.
위와 같은 방식으로 제조되는 발효스프레드 외에도 해당 발효스프레드의 제조방법에 관한 내용이 제공될 수 있다.
보다 구체적으로, YPD를 이용하여 FT4-2를 접종 후 섭씨30도에서 24시간 효모균(유익균)을 배양하는 전배양단계, 상기 전배양이 종료된 배양체를 멸균수로 3회 이상 세척하는 세척단계, 상기 세척완료된 배양체를 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 접종하여 효모액을 형성하는 접종단계 및 상기 접종단계를 통해 형성된 효모액에 발효체 및 대체당을 소정 비율로 혼합하는 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법이 제공될 수 있다.
이 경우, 상기 접종단계는 상기 배양체를 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 접종 후 섭씨 30도에서 48시간 효모균을 배양하는 후배양단계를 더 포함할 수 있다.
상기 후배양단계를 포함하는 접종단계가 종료 후, 섭씨 영하80도 이하로 상기 효모액을 동결시키는 동결단계를 더 포함하는 것이 가능하다.
상기 동결단계는 동결 전 섭씨 120도로 15분 이상 효모액을 가열하여 멸균하는 멸균단계를 더 포함할 수 있다.
상기 채소는 토마토를 포함하며, 상기 발효체는 된장 또는 고추장을 포함하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예를 나타내는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드의 구성을 표현하는 개략도이며, 도 2는 본 발명의 일 실시예를 나타내는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 1 및 도 2를 참고하면, 본 발명의 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드의 구체적인 제조방법의 플로우 및 제조되는 발효스프레드의 구성을 확인하는 것이 가능하다.
이하에서는 본 발명의 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 및 이의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 기술하도록 한다.
본 발명은 FT4-2(기탁번호 KCCM12520P, 한국미생물보존센터) 효모 균주(10) 접종 및 증균과정을 거쳐 생성되는 효모액(100), 상기 효모액(100)에 소정 비율로 혼합되는 발효체(200) 및 상기 효모액(100) 및 발효체(200)와 함께 혼합되는 대체당(300)을 포함하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드(400)가 제공될 수 있다.
보다 구체적으로는, 최근 된장, 고추장, 청국장, 간장 등과 같은 우리 전통 장류가 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 건강식품으로 각광받고 있으며, 또한, 경제발전으로 인한 생활수준의 향상에 따라 맛뿐만 아니라, 건강과 영양까지 고려한 기능성 장류의 수요가 증가하고 있는 추세이며, K-한류의 열풍에 따라 전세계인들의 식탁에 해당 장류를 응용하여 편하게 취식할 수 있는 제품들이 폭발적으로 늘어나고 있는 추세이다.
이에 전통 장류를 이용하여 서구인들의 입맛에 익숙하되 유익성분을 극대화시키고 저당도로 제조된 발효잼 또는 발효스프레드와 이를 제조하는 방법이 개발되고 있는 실정이다.
이러한 실정을 반영하여 기술하는 본 발명의 목적은, 전통 장류를 이용하여 서구인들의 입맛에 익숙하되 유익성분(β글루칸(β생성능, 알코올 생성능 및 β글루코시다제(β분비능)을 극대화시켜 인간 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제할 수 있는 효과를 가지되, 우레아제를 생성하지 않아 암모니아 부산물의 생성을 방지할 수 있는 특징을 가지는 저당도로 제조된 발효잼 또는 발효스프레드와 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
이와 같은 효과를 발현하면서도 관능성이 향상된 발효스프레드의 구현을 위해, FT4-2(기탁번호 KCCM12520P, 한국미생물보존센터) 효모 균주(10)를 사용하며, 해당 FT4-2 효모 균주(10)의 수 극대화 및 배양체(20)와 효모액(100) 및 발효체(200)와의 혼합상태에서도 생명력과 효과를 극대화하기 위한 제조방법을 통한 발효스프레드가 제공될 수 있다.
FT4-2 효모 균주(10)는, 블루베리 등으로부터 분리되어 얻을 수 있는 효모이며, 특유의 효과로서, 유익성분(β-글루칸(β-glucan) 생성능, 알코올 생성능 및 β-글루코시다제(β-glucosidase) 분비능)을 극대화시켜 인간 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제할 수 있는 효과를 가지되, 우레아제를 생성하지 않아 암모니아 부산물의 생성을 방지할 수 있는 효과를 가지므로 발효체를 이용한 스프레드 제조에 탁월한 효과를 발휘하는 효모 균주라 할 것이다. 또한, 와인 제조를 위한 스타터 균주 등 발효식품 관련 산업에 매우 유용하게 이용할 수 있으며, 발효식품 제조용 스타터(starter)란, 발효식품 제조를 위해 발효에 관여하는 미생물을 포함하는 제제 또는 조성물을 의미한다. 이 경우 발효식품 제조 시에 첨가함으로써 발효된 식품에서 생장할 수 있는 미생물 또는 우점종으로 생장할 수 있는 미생물을 제공하기 위하여 사용된다. 상기 식품 발효용 스타터를 사용하여 식품을 제조하는 경우, 상기 식품 발효용 스타터에 포함된 미생물에 의하여, 식품의 품질을 일정하게 조절하거나, 특정한 목적, 일 예로 식품에서 이취를 발생시키지 않거나, 감소시키는 목적을 달성할 수 있다.
도 2를 참고하면, 위의 FT4-2 효모 균주(10)를 활용한 구체적인 본 발명의 발효스프레드의 제조방법의 흐름을 파악하는 것이 가능하며, 아래에서는 이에 대해 보다 상세하게 기술한다.
우선, 미생물의 증식, 또는 배양을 목적으로 미생물이 일반적으로 생존하고 번식하는 자연 환경과 유사한 영양 상태를 유지하도록 고안된 물질로서 자라는데 필요한 모든 영양소를 첨가하여 만든 액체 및 고체의 물질인 YPD(yeast peptone dextrose)배지를 사용할 수 있으며, 배양 배지에서의 미생물 배양은 필수 영양소 선정, 산소 또는 배양에 필요한 기체, 수분,　pH　및 온도를 비롯한 여러 가지 중요한 요인에 따라 달라지며, 중요 영양원소로 탄소, 질소, 무기 인산염 및 황, 미량 금속, 물 및 비타민 등이 포함된다. 이러한 YPD(yeast peptone dextrose)배지를 이용하여 FT4-2 효모 균주(10)를 배지에 접종 후 섭씨30도에서 24시간 효모균(유익균)을 배양하여 FT4-2 효모 균주(10)의 수 및 활성화를 극대화시키는 전배양단계(S100), 상기 전배양단계(S100)가 종료된 배양체(20)를 멸균수로 3회 이상 세척하여 잡균 및 이물질을 최대한 제거하고 세척하는 세척단계(S200), 상기 세척완료된 배양체(20)를 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 접종하여 효모액(100)을 형성하는 접종단계(S300) 및 상기 접종단계(S300)를 통해 형성된 효모액(100)에 발효체(200) 및 대체당(300)을 소정 비율로 혼합하는 혼합단계(S400)를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법이 제공될 수 있다.
이 경우, 상기 접종단계(S300)는 상기 배양체(20)를 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 접종 후 섭씨 30도에서 48시간동안 FT4-2 효모 균주(10)를 배양하여 효모액(100)을 생성하는 후배양단계(S310)를 포함할 수 있으며, 이 과정을 통해 호모액 내 생균 수를 접종 0시간에 2.0 x 10n(n=6)마리에서, 접종 48시간 후 1.5 x 10n(n=8)마리로 약 100배 가량 생균 수를 대폭 증식시키는 것이 가능하다.
이러한 상기 후배양단계(S310)를 포함하는 접종단계(S300)가 종료 후, 섭씨 영하80도 이하로 상기 효모액(100)을 동결시키는 동결단계(S500)를 통해 상기 효모액의 추가 발효를 방지하고, 변질을 예방할 수 있다.
이 경우, 상기 동결단계(S500)는 동결 전 섭씨 120도로 15분 이상 상기 효모액(100)을 가열하여 멸균하는 멸균단계(S550)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법이 제공될 수 있다.
균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드의 성능 및 관능을 극대화하기 위하여 상기 효모액(100)은 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 전배양된 FT4-2 효모 균주(10)를 접종하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 및 제조방법이 제공될 수 있으며, 이 경우 상기 채소는 토마토를 포함하는 것이 가능하고, 상기 발효체(200)는 된장 또는 고추장을 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 및 제조방법이 제공될 수 있다.
구체적인 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드의 성능 및 관능의 향상에 대하여는 아래의 표의 내용을 참고할 수 있다.
[실시예 1]우레아제(Urease) 생성여부확인
세포손상을 주는 기전으로 헬리코박터 파일로리(Helicobacter pylori) 감염 시 우레아제에 의해 생성되는 암모니아(ammonia)에 의해 세포 손상이 생기고, 헬리코박터 파일로리의 분비 독소인 Vac A(vacuolating cytotoxin gene A)에 의해 상피세포의 공포화가 발생하는데 호중구에서 분비된 염증매개물질과 활성 산소화물에 의해서도 세포가 손상된다. 상피세포의 손상은 세포의 위축성 변화를 일으키고 세포손상에 대한 보상기전으로 세포증식이 증가하며 활발하게 증식하는 세포는 발암물에 의하여 유전자가 손상을 받을 기회가 많아진다. 따라서 우레아제 생성 여부를 확인하기 위한 실험을 진행하였고, 측정 결과 FT4-2, FT4-7 및 FT4-140 균주에서 우레아제가 생성되지 않음을 확인하였다(표 1)
선발된 효모 균주에 대한 우레아제 활성 비교
균주 우레아제 활성
FT4-2 -
FT4-7 -
FT4-32 +
FT4-98 +
[실시예 2] β-글루코시다제 효소활성
β-글루코시다제(β-glucosidase)는 비배당체의 형성과 이소플라본배당체의 가수분해에 필요한 촉매작용을 한다고 알려져 있다. β-글루코시다제를 생산하는 미생물로는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 트라이코더마 레제이(Trichoderma reesei), 푸사리움 옥시스포룸(Fusarium oxysporum) 등의 곰팡이와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 스키조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharoyces pombe) 등의 효모 그리고 토양세균으로 스트렙토마이세스 레티쿨리(Streptomyces reticuli), 바실러스 서틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 폴리믹사(Bacillus polymyxa), 바실러스 서큘란스(Bacillu circulans), 아그로박테리움 튜머파시엔스(Agrobacterium tumefaciens), 셀룰로모나스 종(Cellulomonas sp.) CS1-1 및 초고온성 고세균인 피로코커스 푸리오수스(Pyrococcus furiosus) 등 다양한 계통군에 속하는 균주들이 알려져 있고, 이들이 생산하는 β-글루코시다제에 대한 효소학적 특성과 유전자도 다수 밝혀졌다. 전통발효식품에 주로 존재하는 대두 이소플로본 배당체인 제니스틴과 다이드진의 체내흡수를 위해 비배당체 형태로 전환하는 생물전환 공정에 활용가능성을 갖는 β-글루코시다제 활성을 확인한 결과, FT4-2 균주가 β-글루코시다제의 활성이 가장 우수한 것으로 확인되었다(표 2)
선발된 효모 균주에 대한 β-글루코시다제 활성 비교
균주 β-글루코시다제 활성
FT4-2 +++
FT4-7 -
FT4-32 +
FT4-98 ++
FT4-140 +
[실시예 3]β-글루칸 함량 분석
피부 생리활성 물질 중 하나인 β-글루칸(β-glucan)은 글루코오스가 β-(1-3)-D-글리코사이드 결합으로 연결되어 있는 균일 다당류이며, 효모 세포벽의 가장 많은 양의 구성성분으로 효모 세포벽에서 추출된다. β-글루칸은 항암, 항콜레스테롤, 면역증강 및 피부 재생 등과 같은 여러 가지 생리활성 촉진효과가 있다고 보고되어 건강식품 첨가물로서 이용이 증가되고 있다. 특히, 효모로부터 얻어지는 β-글루칸은 피부를 보호하고 손상 시 피부를 재생시키는 역할을 하며, 인체 내에서 면역시스템을 강화시키는데 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 또한, β-(1,3)- 또는 β-(1,6)- 결합의 분자구조 보다 β-(1,3)-/β(1-6)-결합의 분자구조를 갖는 β-글루칸이 생리활성 촉진이 우수하다고 알려져 있다. 사카로마이세스 세레비지애 FT4-2 균주에서 생산된 효모 균체의 β-글루칸 함량을 측정한 결과, 세포건조무게(g) 당 32.56 mg으로 확인되었다(표 3)
선발된 효모 균주에 대한 β-글루칸 함량 분석
균주 β-글루칸 함량(mg/g of dry cell weight)
FT4-2 32.56
[실시예 4]관능평가
전술한 우수한 인체 유익성능을 가지는 FT4-2 효모 균주를 접종하여 효과적인 균배양을 달성하며, 추후 발효체(200)와 혼합되어 우수한 관능평가를 가지는 채소 또는 과일 착즙의 다양한 실시예를 통해 100인 이상의 관능평가를 실시하였다. 딸기, 블루베리, 토마토, 사과 및 무의 착즙을 배양체로 활용한 결과, 추후 된장 또는 고추장 등의 발효체와 혼합 후 발색 및 관능평가 시 잘 어울리며 발효스프레드의 맛을 향상시키는 착즙 원액으로 토마토 착즙이 최적의 결과를 나타내었다.
관능평가표 (색의 진하기, 향 및 종합 기호도는 10점 Max)
착즙 재료 색의 진하기 향의 진하기 맛 종합 기호도
딸기 7.2 6.2 딸기의 신맛이 발효체와 어울리지 않음 2.9
블루베리 9.2 7.8 블루베리 껍질의 떫은맛이 도드라짐 3.4
토마토 5.8 3.5 맑고 깔끔한맛, 발효체의 특성을 잘 살려줌 9.7
사과 1.2 4.8 단맛이 월등 4.7
무 0.3 1.4 맵고 알싸한 맛이 도드라짐 1.5
위의 표의 내용과 같이 토마토의 경우, 관능평가에서 월등히 우수한 효과를 발휘함을 볼 수 있다.
또한, 본 발명에서의 대체당으로는 알룰로오스, 에리스리톨, 자일리톨, 말티톨 등이 사용되는 것이 가능하다.
구체적인 배합비로서는, 아래와 같은 배합실시예 표를 통해 최적의 관능평가를 가지는 배합비를 가지는 본 발명의 실시예가 적합하다 할 것이다. 따라서, 효모액:발효체: 대체당의 비율이 6~7 : 1 : 2~3을 이루는 것이 바람직하다 할 것이다. 즉, 60~70%의 중량비를 효모액이 차지하며, 대체당이 20~30%의 중량비, 발효체가 10%의 중량비를 가짐이 발효스프레드의 당산비 및 관능 밸런스가 가장우수한 결과를 가져온다고 할 것이다.
Table
타입 효모액
(배양체+착즙액)		 발효체
(된장 또는 고추장 등)		 대체당 종합 기호도
type1 4 4 2 발효체 자체의 염도 및 압도적인 관능으로 인해 스프레드 특성이 저감
type2 5 3 2 발효체 자체의 염도 및 압도적인 관능으로 인해 스프레드 특성이 저감
type3 6 2 2 발효체 자체의 염도 및 압도적인 관능으로 인해 스프레드 특성이 저감
type4 7 1 2 당도와 스프레드의 질감이 우수하고, 발효체의 특성이 잘 살아나면서도 이질감이 없어 관능평가가 우수함
type5 8 1 1 스프레드의 질감보다 묽은 질감으로 발림성이 낮고, 당도가 낮아 관능평가가 낮음
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
본 발명은 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 FT4-2 균주를 과일 또는 채소의 원액에 접종하여 배양 후 발효체와 혼합하여 상기 균주의 유익성분을 극대화하여 상기 발효체를 이용한 발효스프레드를 통해 해당 유익성분의 손실 없는 섭취가 가능한 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드에 관한 것이므로, 산업상 이용가능성이 있다고 할 것이다.
〔부호의 설명〕
10 : FT4-2 효모 균주 20 : 배양체
100 : 효모액 200 : 발효체
300 : 대체당 400 : 발효스프레드
S100 : 전배양단계 S200 : 세척단계
S300 : 접종단계 S310 : 후배양단계
S400 : 혼합단계 S500 : 동결단계
S510 : 멸균단계

Claims (10)

  1. FT4-2 효모 균주(10) 접종 및 증균과정을 거쳐 생성되는 효모액(100);
    상기 효모액(100)에 소정 비율로 혼합되는 발효체(200); 및
    상기 효모액(100) 및 발효체(200)와 함께 혼합되는 대체당(300);
    을 포함하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드(400).
  2. 제1항에 있어서,
    상기 효모액(100)은,
    과일 또는 채소를 착즙한 원액에 전배양된 FT4-2 효모 균주(10)를 접종하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 채소는 토마토를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 발효체(200)는 된장 또는 고추장을 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드.
  5. YPD를 이용하여 FT4-2 효모 균주(10)를 접종 후 섭씨30도에서 24시간 효모균(유익균)을 배양하는 전배양단계(S100);
    상기 전배양단계(S100)가 종료된 배양체(20)를 멸균수로 3회 이상 세척하는 세척단계(S200);
    상기 세척완료된 배양체(20)를 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 접종하여 효모액(100)을 형성하는 접종단계(S300); 및
    상기 접종단계(S300)를 통해 형성된 효모액(100)에 발효체(200) 및 대체당(300)을 소정 비율로 혼합하는 혼합단계(S400);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 접종단계(S300)는,
    상기 배양체(20)를 과일 또는 채소를 착즙한 원액에 접종 후 섭씨 30도에서 48시간 FT4-2 효모 균주(10)를 배양하여 효모액(100)을 생성하는 후배양단계(S310);
    를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 후배양단계(S310)를 포함하는 접종단계(S300)가 종료 후, 섭씨 영하80도 이하로 상기 효모액(100)을 동결시키는 동결단계(S500);
    를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 동결단계(S500)는,
    동결 전 섭씨 120도로 15분 이상 상기 효모액(100)을 가열하여 멸균하는 멸균단계(S510);
    를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법.
  9. 제5항에 있어서,
    상기 채소는 토마토를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법.
  10. 제5항에 있어서,
    상기 발효체(200)는 된장 또는 고추장을 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 제조방법.
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