JP2002335881A - 抗酸化性の高い発酵ジャム及びその製造法 - Google Patents
抗酸化性の高い発酵ジャム及びその製造法Info
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- JP2002335881A JP2002335881A JP2001144798A JP2001144798A JP2002335881A JP 2002335881 A JP2002335881 A JP 2002335881A JP 2001144798 A JP2001144798 A JP 2001144798A JP 2001144798 A JP2001144798 A JP 2001144798A JP 2002335881 A JP2002335881 A JP 2002335881A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 抗酸化性の高いジャム及びその製造法の提
供。 【解決手段】 果実を加熱殺菌し、酵母Williopsis sa
turnus又は Saccharomyces cerevisiaeよりなる酒母を
接種して発酵させ、これに砂糖、ペクチン等を加えて加
熱濃縮してジャムを製造する。製品は抗酸化性に優れ、
さらに風味のよいものとなる。
供。 【解決手段】 果実を加熱殺菌し、酵母Williopsis sa
turnus又は Saccharomyces cerevisiaeよりなる酒母を
接種して発酵させ、これに砂糖、ペクチン等を加えて加
熱濃縮してジャムを製造する。製品は抗酸化性に優れ、
さらに風味のよいものとなる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、抗酸化性の高い発
酵ジャム及びその製造法に関する。
酵ジャム及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ジャムは、果実を糖類に加えてゼ
リー化するようになるまで加熱濃縮して製造されてい
る。このようにして製造をされたジャムは、抗酸化性を
有しており健康に良いことが知られている。しかし、こ
のように製造されたジャムの抗酸化性は果実由来のもの
でしかなく、さらにジャムの抗酸化性を向上させるとい
うことはなされていない。
リー化するようになるまで加熱濃縮して製造されてい
る。このようにして製造をされたジャムは、抗酸化性を
有しており健康に良いことが知られている。しかし、こ
のように製造されたジャムの抗酸化性は果実由来のもの
でしかなく、さらにジャムの抗酸化性を向上させるとい
うことはなされていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
ジャムにさらに抗酸化性を付与して体内での活性酸素が
増加するのを防止し、健康を維持することを目的として
なされたものである。すなわち、本発明の課題は、抗酸
化性が高い発酵ジャムを得ることである。
ジャムにさらに抗酸化性を付与して体内での活性酸素が
増加するのを防止し、健康を維持することを目的として
なされたものである。すなわち、本発明の課題は、抗酸
化性が高い発酵ジャムを得ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、前記課題を解
決するためにジャムに酵母を添加して抗酸化性をさらに
付与することについて種々検討したところ、酵母 Willi
opsis saturnusあるいは Saccharomyces cerevisiaeの
菌株を用いるとジャムに抗酸化性を付与し、その風味を
向上できることを見出した。
決するためにジャムに酵母を添加して抗酸化性をさらに
付与することについて種々検討したところ、酵母 Willi
opsis saturnusあるいは Saccharomyces cerevisiaeの
菌株を用いるとジャムに抗酸化性を付与し、その風味を
向上できることを見出した。
【０００５】すなわち、本発明は、果実に、酵母Willio
psis saturnusまたは Saccharomyces cerevisiaeの培
養物よりなる酒母を加え、発酵して得られる抗酸化性の
高い発酵ジャムに関する。また、本発明は、果実に、前
記酒母を加え、発酵させ、これに糖その他の添加物を加
えて加熱濃縮することよりなる抗酸化性の高い発酵ジャ
ムの製造法に関する。
psis saturnusまたは Saccharomyces cerevisiaeの培
養物よりなる酒母を加え、発酵して得られる抗酸化性の
高い発酵ジャムに関する。また、本発明は、果実に、前
記酒母を加え、発酵させ、これに糖その他の添加物を加
えて加熱濃縮することよりなる抗酸化性の高い発酵ジャ
ムの製造法に関する。
【０００６】本発明における原料の果実には、イチゴ、
イチジク、ウメ、ブルーベリー、ラズベリー、リンゴ、
キウイ等の果実、あるいは柑橘類の皮などが挙げられ
る。これらの原料は、通常破砕し、加熱殺菌して使用す
る。加熱殺菌条件としては60℃前後で１〜２時間行うこ
とが望ましい。また、酒母は、酵母Williopsis saturn
usまたは Saccharomyces cerevisiaeに属する菌株を用
いることが望ましい。これらの菌株を用いると、発酵を
行わなれなかった場合、あるいはその他の酵母を用いて
発酵を行った場合にくらべてジャムにいちじるしく抗酸
化性を付与し、風味の高い品質の良いジャムを得ること
ができる。 酒母は、前記の果実搾汁に前記菌株を接種
し、25℃前後で数日間培養することによって製造でき
る。Williopsis saturnusまたは Saccharomyces cere
visiaeは、多くの大学、研究機関等で管理されており、
当業者が容易に分譲を受け入手することができる。この
ような菌株として例えばWilliopsis saturnus IFO 177
2 、 Saccharomycescerevisiae IFO 2260等がある。
イチジク、ウメ、ブルーベリー、ラズベリー、リンゴ、
キウイ等の果実、あるいは柑橘類の皮などが挙げられ
る。これらの原料は、通常破砕し、加熱殺菌して使用す
る。加熱殺菌条件としては60℃前後で１〜２時間行うこ
とが望ましい。また、酒母は、酵母Williopsis saturn
usまたは Saccharomyces cerevisiaeに属する菌株を用
いることが望ましい。これらの菌株を用いると、発酵を
行わなれなかった場合、あるいはその他の酵母を用いて
発酵を行った場合にくらべてジャムにいちじるしく抗酸
化性を付与し、風味の高い品質の良いジャムを得ること
ができる。 酒母は、前記の果実搾汁に前記菌株を接種
し、25℃前後で数日間培養することによって製造でき
る。Williopsis saturnusまたは Saccharomyces cere
visiaeは、多くの大学、研究機関等で管理されており、
当業者が容易に分譲を受け入手することができる。この
ような菌株として例えばWilliopsis saturnus IFO 177
2 、 Saccharomycescerevisiae IFO 2260等がある。
【０００７】本発明では前記の加熱殺菌した果実破砕物
に、前記酒母を添加する。酒母中の酵母の菌数は 103〜
108cfu/ml とし、これを適当量添加する。特に 104〜10
7cfu/ml を 5vol.％程度添加することが望ましい。この
ようにして10〜30℃で 2〜10日間発酵を行い原料の糖濃
度が減少したところを発酵の終了点とする。糖濃度の低
下は原料の糖濃度にくらべて１〜３°減少させることが
望ましい。そして、この糖濃度が減少した発酵原料に、
通常ジャムの製造に用いられる糖類、例えば砂糖、異性
化糖、水あめ等、ペクチン等の増粘剤、クエン酸等の酸
味料を添加し、混合し加熱濃縮して粘度を調整してジャ
ムとする。このジャムは、缶、ビンその他の容器に入れ
て密封し、加熱殺菌して保存性のある発酵ジャムとする
とよい。
に、前記酒母を添加する。酒母中の酵母の菌数は 103〜
108cfu/ml とし、これを適当量添加する。特に 104〜10
7cfu/ml を 5vol.％程度添加することが望ましい。この
ようにして10〜30℃で 2〜10日間発酵を行い原料の糖濃
度が減少したところを発酵の終了点とする。糖濃度の低
下は原料の糖濃度にくらべて１〜３°減少させることが
望ましい。そして、この糖濃度が減少した発酵原料に、
通常ジャムの製造に用いられる糖類、例えば砂糖、異性
化糖、水あめ等、ペクチン等の増粘剤、クエン酸等の酸
味料を添加し、混合し加熱濃縮して粘度を調整してジャ
ムとする。このジャムは、缶、ビンその他の容器に入れ
て密封し、加熱殺菌して保存性のある発酵ジャムとする
とよい。
【０００８】このようにして得られたジャムの抗酸化性
の程度は、Singleton 等のFolin-Ciocalteu 法(Am.J.
Enol.Vitic.16,144 〜158(1965))、大久保等の XYZ系
活性酸素消去発光法 (ジャパンフードサイエンス誌 8号
18〜21頁 (1999年))、Castillo等のABTS法(J.Agric.,
Food. chem., vol.48 No.5 1738〜1745(2000)) により
測定する。これらの方法は抗酸化性を測定する一般的な
方法である。
の程度は、Singleton 等のFolin-Ciocalteu 法(Am.J.
Enol.Vitic.16,144 〜158(1965))、大久保等の XYZ系
活性酸素消去発光法 (ジャパンフードサイエンス誌 8号
18〜21頁 (1999年))、Castillo等のABTS法(J.Agric.,
Food. chem., vol.48 No.5 1738〜1745(2000)) により
測定する。これらの方法は抗酸化性を測定する一般的な
方法である。
【０００９】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。
する。
【実施例１】ブルーベリー果実（ワイルド種）を破砕
し、60℃で90分間加熱殺菌した。加熱殺菌後、これに酒
母 104〜107cfu/ml を 5vol.％添加し、25℃で発酵を行
った。酒母は、酵母 (Williopsis saturnus IFO 1772)
を、オートクレーブで加熱殺菌したブルベリー果汁に 1
白金耳接種し、25℃で２日間培養して調製した。発酵開
始後５日でその糖濃度が２°減少したところを発酵の終
了点とした。この発酵の終了したブルーベリー発酵果実
400g に、砂糖 500g 、ベクチン 6g 、クエン酸4g を
加え二重釜中で 104℃で20〜30分間加熱濃縮してBrix 5
5 とし、これを冷却して缶に充填してブリーベリージャ
ムを得た。得られたブルーベリージャムは、Folin-Cioc
alteu 法、 XYZ系活性酸素消去発光法、 ABTS 法のいず
れにおいても抗酸化力が向上し、風味豊かであった。
し、60℃で90分間加熱殺菌した。加熱殺菌後、これに酒
母 104〜107cfu/ml を 5vol.％添加し、25℃で発酵を行
った。酒母は、酵母 (Williopsis saturnus IFO 1772)
を、オートクレーブで加熱殺菌したブルベリー果汁に 1
白金耳接種し、25℃で２日間培養して調製した。発酵開
始後５日でその糖濃度が２°減少したところを発酵の終
了点とした。この発酵の終了したブルーベリー発酵果実
400g に、砂糖 500g 、ベクチン 6g 、クエン酸4g を
加え二重釜中で 104℃で20〜30分間加熱濃縮してBrix 5
5 とし、これを冷却して缶に充填してブリーベリージャ
ムを得た。得られたブルーベリージャムは、Folin-Cioc
alteu 法、 XYZ系活性酸素消去発光法、 ABTS 法のいず
れにおいても抗酸化力が向上し、風味豊かであった。
【００１０】
【実施例２】ブルーベリー果実（ワイルド種）を破砕
し、60℃で90分間加熱殺菌した。加熱殺菌後、ブルーベ
リー果実に、酒母 104〜107cfu/ml を 5vol.％添加し、
25℃で発酵を行った。酒母は、酵母(Saccharomyces ce
revisiae OC-2 IFO 2260 )を、オートクレーブで加熱殺
菌したブルーベリー果汁に 1白金耳接種し、25℃で２日
間培養したものを使用した。前記の発酵により糖濃度が
２°減少したところを発酵終了点とした。この発酵の終
了したブルーベリー発酵果実400gに砂糖 500g 、ペクチ
ン 6g 及びクエン酸4gを加え二重釜で 104℃で20〜30分
間加熱濃縮しBrix55とし、これを冷却して缶に充填して
ブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャ
ムは、Folin-Ciocalteu 法、xyz 系活性酸素消去発光
法、ABTS法のいずれにおいても抗酸化力が向上してお
り、実験例１と同様に風味が豊かであった。
し、60℃で90分間加熱殺菌した。加熱殺菌後、ブルーベ
リー果実に、酒母 104〜107cfu/ml を 5vol.％添加し、
25℃で発酵を行った。酒母は、酵母(Saccharomyces ce
revisiae OC-2 IFO 2260 )を、オートクレーブで加熱殺
菌したブルーベリー果汁に 1白金耳接種し、25℃で２日
間培養したものを使用した。前記の発酵により糖濃度が
２°減少したところを発酵終了点とした。この発酵の終
了したブルーベリー発酵果実400gに砂糖 500g 、ペクチ
ン 6g 及びクエン酸4gを加え二重釜で 104℃で20〜30分
間加熱濃縮しBrix55とし、これを冷却して缶に充填して
ブルーベリージャムを得た。得られたブルーベリージャ
ムは、Folin-Ciocalteu 法、xyz 系活性酸素消去発光
法、ABTS法のいずれにおいても抗酸化力が向上してお
り、実験例１と同様に風味が豊かであった。
【００１１】
【試験例１】実施例１及び２で得られたブルーベリー発
酵ジャムを、次の方法で得られたブルーベリージャムを
対照として対比して抗酸化性を比較した。すなわち、対
照のブルーベリージャムは、ブルーベリー果実（ワイル
ド種) 400gを破砕し、60℃で90分間加熱殺菌し、これに
砂糖 500g 、ペクチン6g及びクエン酸4gを加え実施例１
及び２と同様に二重釜中で104 ℃で20〜30分間加熱濃縮
して Brix55 の濃度とし、これを冷却して缶に充填した
ものである。
酵ジャムを、次の方法で得られたブルーベリージャムを
対照として対比して抗酸化性を比較した。すなわち、対
照のブルーベリージャムは、ブルーベリー果実（ワイル
ド種) 400gを破砕し、60℃で90分間加熱殺菌し、これに
砂糖 500g 、ペクチン6g及びクエン酸4gを加え実施例１
及び２と同様に二重釜中で104 ℃で20〜30分間加熱濃縮
して Brix55 の濃度とし、これを冷却して缶に充填した
ものである。
【００１２】この実施例1,2 及び対照のジャムをFolin-
Ciocalteu 法、xyz 系活性酸素消去発光法、ABTS法で測
定した。その結果は表１〜表３に示すとおりであった。
Ciocalteu 法、xyz 系活性酸素消去発光法、ABTS法で測
定した。その結果は表１〜表３に示すとおりであった。
【００１３】
【表１】 Folin-Ciocalteu 法 ───────────────────────────── 総フェノール量（mg/L) ───────────────────────────── 実施例１ 2970.8 実施例２ 2745.8 比較例 2404.2 ───────────────────────────── 注) 総フェノール量は、Folin-Ciocalteu 法によって測定し、 没食子酸換算である。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【表３】 ABTS 法 ──────────────────────────────── TEAC(TROLOX equivalent antioxidant capacity)(mM) ──────────────────────────────── 実施例１ 55.2 実施例２ 54.5 比較例 43.8 ──────────────────────────────── 注) 抗酸化性の強さは、ABTS法によって測定し、TROLOX(6-hydroxy- 2,5,7,8-Tetramethylchroman-2-carboxylic acid) 換算である。
【００１６】
【試験例２】実施例1,2 及び対照のジャムについて風味
のテストパネルを行った。テストパネルはパネラー15名
について５点評価法（風味の最低点を１、最高点を５と
し）によりその平均値を表４に示した。
のテストパネルを行った。テストパネルはパネラー15名
について５点評価法（風味の最低点を１、最高点を５と
し）によりその平均値を表４に示した。
【００１７】
【表４】
【００１８】
【発明の効果】本発明者らは、本発明において果実本来
の抗酸化能力をもとにし、さらに酵母で発酵させること
で、その能力をより向上させることに成功した。それに
伴い果実からつくられたジャムにおいても抗酸化性が向
上することを、研究の結果見い出すことが出来た。
の抗酸化能力をもとにし、さらに酵母で発酵させること
で、その能力をより向上させることに成功した。それに
伴い果実からつくられたジャムにおいても抗酸化性が向
上することを、研究の結果見い出すことが出来た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 門田 憲二 埼玉県春日部市小渕1263 雪印食品株式会 社食品技術研究所内 Ｆターム(参考） 4B018 LB03 MD81 ME06 MF13 4B021 LW02 MC03 MK06 4B041 LC10 LD04 LK29 LK41 LK42
Claims (2)
- 【請求項１】 果実に、酵母Williopsis saturnus、ま
たは Saccharomycescerevisiaeの培養物よりなる酒母を
加えて発酵させて得られる抗酸化性の高い発酵ジャム。 - 【請求項２】 果実に、酵母 Williopsis saturnus、ま
たは Saccharomycescerevisiaeの培養物よりなる酒母を
加えて発酵させ、糖その他の添加物を加えて加熱濃縮す
ることを特徴とする抗酸化性の高い発酵ジャムの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001144798A JP2002335881A (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | 抗酸化性の高い発酵ジャム及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001144798A JP2002335881A (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | 抗酸化性の高い発酵ジャム及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002335881A true JP2002335881A (ja) | 2002-11-26 |
Family
ID=18990699
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001144798A Pending JP2002335881A (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | 抗酸化性の高い発酵ジャム及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002335881A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008150212A1 (en) * | 2007-06-08 | 2008-12-11 | Probi Ab | A method for modifying polyphenol containing plant materials and medical uses of modified polyphenol plant containing materials |
| EP2022503A1 (de) * | 2007-08-07 | 2009-02-11 | Symrise GmbH & Co. KG | Verkapselte Vacciniumextrakte mit ausgewogener Magen-Darm-Freisetzung |
| WO2012172631A1 (ja) * | 2011-06-13 | 2012-12-20 | Yoshino Masaru | ペースト状発酵食品 |
| CN108391814A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-08-14 | 邵士玲 | 一种蓝莓酵素及其原液的制作方法 |
| CN114376185A (zh) * | 2021-12-24 | 2022-04-22 | 淮阴工学院 | 一种复合果蔬果酱的制备方法 |
| KR102401192B1 (ko) * | 2021-07-16 | 2022-05-25 | 그리운순이영농조합법인 | 매실을 활용한 딸기 잼의 제조방법 |
| WO2023136389A1 (ko) * | 2022-01-17 | 2023-07-20 | 김세호 | 균주 접종을 통해 유익성분을 함유하는 발효스프레드 및 이의 제조방법 |
-
2001
- 2001-05-15 JP JP2001144798A patent/JP2002335881A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2008150212A1 (en) * | 2007-06-08 | 2008-12-11 | Probi Ab | A method for modifying polyphenol containing plant materials and medical uses of modified polyphenol plant containing materials |
| US9351511B2 (en) | 2007-06-08 | 2016-05-31 | Probi Ab | Method for modifying polyphenol containing plant materials and medical uses of modified polyphenol plant containing materials |
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| US7914825B2 (en) | 2007-08-07 | 2011-03-29 | Symrise Gmbh & Co. Kg | Encapsulated vaccinium extracts with balanced gastrointestinal release |
| WO2012172631A1 (ja) * | 2011-06-13 | 2012-12-20 | Yoshino Masaru | ペースト状発酵食品 |
| CN108391814A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-08-14 | 邵士玲 | 一种蓝莓酵素及其原液的制作方法 |
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