WO2022210557A1 - 食品用澱粉組成物 - Google Patents

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WO2022210557A1
WO2022210557A1 PCT/JP2022/015051 JP2022015051W WO2022210557A1 WO 2022210557 A1 WO2022210557 A1 WO 2022210557A1 JP 2022015051 W JP2022015051 W JP 2022015051W WO 2022210557 A1 WO2022210557 A1 WO 2022210557A1
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mass
starch
food
component
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海 山縣
淳平 窪田
智貴 堀金
采香 佐藤
貴士 佐野
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J Oil Mills Inc
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J Oil Mills Inc
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    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L35/00—Foods or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 - A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to food starch compositions.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2019-154279 describes an agar composition having a structure in which molecules of agar, a starch hydrolyzate having a weight average molecular weight of 8000 to 800000, and a polymerized phosphate are entangled with each other. (Claim 1).
  • the present invention provides a composition that, when applied to food, does not easily form lumps in the food, and provides a food that is excellent in production yield and texture.
  • the following food starch composition and method for producing the same are provided.
  • the component (a) has a peak molecular weight of 2.7 ⁇ 10 5 or more and 2.3 ⁇ 10 6 or less
  • the component (b) is at least one selected from the group consisting of monoglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters with an HLB of 4 or more and 16 or less
  • the free enthalpy per dry mass of the composition of the amylose-lipid complex measured by differential scanning calorimetry is 0.1 J / g or more and 20 J / g or less
  • the food starch composition has a cold water swelling degree of 5.0 or more and 40 or less at 25 ° C.
  • a starch composition for food, wherein the soluble fraction amount of the starch composition for food at 25°C is
  • the component (a) is one or two or more starches selected from the group consisting of tapioca starch, crosslinked tapioca starch, pea starch, potato starch, wheat starch and corn starch [1] or [2] The food starch composition according to .
  • a method for producing a food starch composition comprising: [5] The content of the component (b) in the step of obtaining the mixture is 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the component (a). Production method.
  • [6] The production method according to [4] or [5], wherein in the step of obtaining the mixture, the amount of the component (a) is 75% by mass or more and 99.8% by mass or less based on the total composition. .
  • the production according to any one of [4] to [6], wherein the step of obtaining a starch composition for food includes a step of granulating the mixture by heating and pressurizing it with an extruder.
  • the present invention it is possible to provide a composition that, when applied to food, does not easily form lumps in the food, and provides a food that is excellent in production yield and texture.
  • composition can contain each component individually or in combination of 2 or more types.
  • the food starch composition (hereinafter also simply referred to as "composition") contains the following components (a) and (b), and at least part of component (a) and component (b) at least a portion of which form an amylose-lipid complex in the composition.
  • (b) Emulsifier Component (a) has a peak molecular weight of 2.7 ⁇ 10 5 or more and 2.3 ⁇ 10 6 or less.
  • Component (b) is at least one selected from the group consisting of monoglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters with an HLB of 4 to 16.
  • the free enthalpy per dry mass of the composition of the amylose-lipid complex measured by differential scanning calorimetry is 0.1 J/g or more and 20 J/g or less.
  • the cold water swelling degree of the food starch composition at 25°C is 5.0 or more and 40 or less, and the soluble fraction amount of the food starch composition at 25°C is more than 0% by mass and 20% by mass or less.
  • the composition comprises components (a) and (b), wherein at least a portion of component (a) and at least a portion of component (b) form amylose-lipid complexes in the composition.
  • the peak molecular weight of component (a), the type of component (b) in the composition, and the free enthalpy of amylose-lipid complexes are each within specific ranges, and the cold water swelling degree and soluble fraction amount of the composition are are each in a specific range.
  • composition of the present embodiment when used, syneresis can be effectively suppressed at least either during production or over time, so that a food with a favorable texture can be obtained with an excellent production yield. be able to.
  • this embodiment for example, by applying it to foods, it is possible to obtain foods that can preferably retain moisture and oil at the same time.
  • the components contained in the composition will be described below.
  • Component (a) is starch.
  • Component (a) is, for example, a food grade starch.
  • Component (a) one having a peak molecular weight within the above range is used.
  • Component (a) is preferably one or more starches selected from the group consisting of tapioca starch (starch derived from cassava), pea starch, potato starch, wheat starch and corn starch, and modified starches thereof, and more One or more starches selected from the group consisting of tapioca starch, crosslinked tapioca starch, pea starch, potato starch, wheat starch and corn starch are preferred.
  • component (a) may be a modified starch such as the above-mentioned crosslinked starch, but from the viewpoint of improving the water absorption rate, it is preferably a starch that has not been acid-treated, oxidized or enzymatically treated.
  • the peak molecular weight of component (a) is 2.7 ⁇ 10 5 or more, preferably 2.8 ⁇ 10 5 or more, more preferably 2.9 ⁇ 10 5 or more, still more preferably 2.9 ⁇ 10 5 or more, from the viewpoint of improving water absorption. 4.0 ⁇ 10 5 or more. From the viewpoint of stickiness control, the peak molecular weight of component (a) is 2.3 ⁇ 10 6 or less, preferably 2.0 ⁇ 10 6 or less, more preferably 1.6 ⁇ 10 6 or less.
  • the content of component (a) in the composition is preferably 75% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably It is 85% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, even more preferably 92% by mass or more, and still more preferably 94% by mass or more.
  • the content of component (a) in the composition is, for example, 99.9% by mass or less, preferably 99.8% by mass or less, based on the total composition. , more preferably 99.7% by mass or less, still more preferably 99.5% by mass.
  • Component (b) is an emulsifier and is at least one selected from the group consisting of monoglycerol fatty acid esters and sucrose fatty acid esters having an HLB of 4 to 16.
  • Monoglycerin fatty acid esters include, for example, esters of glycerin and fatty acids having 6 to 24 carbon atoms, and more specifically, glycerin monocaprate, glycerin monopalmitate, glycerin monostearate, glycerin monostearate. Behenic acid esters may be mentioned.
  • the number of carbon atoms in the fatty acid in the monoglycerin fatty acid ester is, for example, 6 or more, preferably 10 or more, more preferably 14 or more, from the viewpoint of improving yield and texture of food. From the same point of view, the number of carbon atoms in the fatty acid in the monoglycerin fatty acid ester is, for example, 24 or less, preferably 22 or less, and more preferably 20 or less.
  • the fatty acid in the monoglycerin fatty acid ester is preferably saturated fatty acid or monounsaturated fatty acid, more preferably saturated fatty acid.
  • the HLB of the monoglycerol fatty acid ester is preferably 0 or more, more preferably 1 or more from the same viewpoint. Moreover, from the viewpoint of improving the yield of food, the HLB of the monoglycerin fatty acid ester is preferably 16 or less, more preferably 9 or less, and still more preferably 6 or less.
  • sucrose fatty acid esters include, for example, esters of sucrose and fatty acids having 10 to 24 carbon atoms, more specifically, sucrose stearate, sucrose palmitate, Examples include sucrose myristate, sucrose oleate, sucrose behenate, and sucrose erucate.
  • the number of carbon atoms in the fatty acid in the sucrose fatty acid ester is not limited, it is, for example, 10 or more, preferably 12 or more, more preferably 14 or more, and even more preferably 16 or more.
  • the number of carbon atoms in the fatty acid in the sucrose fatty acid ester is, for example, 24 or less, preferably 22 or less, more preferably 20 or less, and even more preferably 18 or less.
  • the fatty acid in the sucrose fatty acid ester is preferably saturated fatty acid or monounsaturated fatty acid, more preferably saturated fatty acid, from the viewpoint of improving the yield of food.
  • Sucrose fatty acid esters may include any of mono-, di-, tri- and polyesters of fatty acids.
  • the HLB of the sucrose fatty acid ester is 4 or more, preferably 6 or more, more preferably 8 or more, from the viewpoint of food yield and texture improvement. From the same point of view, the HLB of the sucrose fatty acid ester is 16 or less, preferably 14 or less, more preferably 11 or less.
  • the content of component (b) in the composition is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, relative to the entire composition, from the viewpoint of improving food yield and texture. , more preferably 0.3% by mass or more.
  • the content of component (b) in the composition is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, and still more preferably 6% by mass with respect to the entire composition. It is below.
  • amylose-lipid complex The amylose-lipid complex is specifically formed by at least part of components (a) and (b) incorporated in the composition.
  • the free enthalpy of an amylose-lipid complex is the endothermic peak that occurs when the complex of amylose and lipid components in the amylose-lipid complex melts.
  • the free enthalpy is an index that reflects the amount of amylose-lipid complexes formed in the composition, and the larger this value, the greater the amount of amylose-lipid complexes formed in the composition.
  • the lipid component specifically includes a lipophilic group (for example, a lipid portion) in the component (b) blended in the composition.
  • the present inventors have newly found that such free enthalpy is effective as an index of the ability of the composition to retain water and oil at the same time and improve texture.
  • the free enthalpy of the amylose-lipid complex per dry mass of the composition is 0.1 J/g or more, preferably 0.5 J/g or more, more preferably 0, from the viewpoint of stickiness control and oil retention rate upon water absorption. 0.6 J/g or more, more preferably 0.7 J/g or more, still more preferably 0.8 J/g or more.
  • the free enthalpy of the amylose-lipid complex is 20 J/g or less, preferably 15 J/g or less, more preferably 10 J/g or less, and still more preferably 8 J/g. Below, more preferably 5 J/g or less.
  • the free enthalpy of amylose-lipid complexes is measured by differential scanning calorimetry. A specific measuring method will be described later in Examples.
  • the composition may contain components other than components (a) and (b), or is composed of components (a) and (b), at least a portion of which forms an amylose-lipid complex. can be anything.
  • Other ingredients include insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate. The addition of insoluble salts also makes it possible to further stabilize the cell structure of the composition and improve manufacturing stability.
  • the content of the insoluble salt in the composition is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more, based on the entire composition, from the viewpoint of improving production stability. It is 2% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more.
  • the content of the insoluble salt in the composition is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, based on the total composition. It is 2% by mass or less.
  • the cold water swelling degree of the composition at 25° C. is 5.0 or more, preferably 6 or more, more preferably 8 or more, and still more preferably 10 or more, from the viewpoint of improving water absorption. From the same viewpoint, the cold water swelling degree of the composition at 25° C. is 40 or less, preferably 30 or less, more preferably 20 or less, still more preferably 18 or less, and even more preferably 16 or less. is.
  • the method for measuring the cold water swelling degree of the composition will be described later in the section of Examples.
  • the soluble fraction amount of the composition at 25 ° C. is more than 0% by mass, preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, relative to the entire composition, from the viewpoint of improving food yield and texture. , more preferably 3% by mass or more, and even more preferably 5% by mass or more.
  • the soluble fraction amount of the composition at 25 ° C. is specifically 20% by mass or less, preferably 18% by mass, relative to the entire composition. Below, more preferably 16% by mass or less, still more preferably 14% by mass or less, and even more preferably 12% by mass or less.
  • the soluble fraction amount is an index showing the stickiness (stickiness) of the composition. A method for measuring the soluble fraction amount will be described later in Examples.
  • the degree of gelatinization of the composition is specifically 35% or more, preferably 40% or more, more preferably 45% or more, still more preferably 45% or more, from the viewpoint of moderately increasing the water absorption rate of foods containing the composition. is 50% or more, even more preferably 60% or more. Further, the degree of alpha conversion of the composition is specifically 100% or less. From the viewpoint of further suppressing the occurrence of lumps when applied to foods and the viewpoint of suppressing stickiness of foods, the degree of gelatinization of the composition is preferably 95% or less, more preferably 90% or less, and even more preferably 90% or less. is 85% or less, even more preferably 80% or less.
  • the degree of alpha conversion of the composition is specifically measured by the ⁇ -amylase-pullulanase (BAP) method. A more specific measuring method will be described later in Examples.
  • the shape of the composition is, for example, powdery or granular.
  • powdery and granular materials include at least one of powdery materials and granular materials, and may include both powdery materials and granular materials.
  • the particle size of the composition can be adjusted, for example, based on the form, size, etc. of the food or drink in which the composition is blended. For example, the under-sieve fraction of a 0.5 mm sieve and the over-sieve fraction of a 0.15 mm sieve according to the JIS-Z8801-1 standard may be used.
  • the content of the fraction under the sieve with an opening of 0.25 mm and the fraction above the sieve with an opening of 0.038 mm in the JIS-Z8801-1 standard 60% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the content of the fraction under a sieve with a mesh size of 0.25 mm and above a sieve with a mesh size of 0.075 mm is 60% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the content of the fraction under a sieve with a mesh size of 0.5 mm and above a sieve with a mesh size of 0.075 mm is 60% by mass or more and 100 % by mass or less.
  • the bulk specific gravity of the composition measured according to JIS K-6720 is, for example, 0.15 g/mL or more, preferably 0.25 g/mL or more, more preferably 0.30 g/mL. or more, and is, for example, 0.8 g/mL or less, preferably 0.7 g/mL or less, more preferably 0.65 g/mL or less.
  • the bulk specific gravity of the composition is measured according to JIS K-6720. A specific measuring method will be described later in Examples.
  • the water absorption rate of the composition at 25°C is preferably 500% or more, more preferably 700% or more, and more preferably 800% or more, from the viewpoint of improving the yield of food.
  • a method for measuring the water absorption rate of the composition will be described later in Examples.
  • oil retention rate when water is absorbed The oil retention rate at 25° C. of the composition upon water absorption (oil absorption rate upon water absorption) is, for example, 60% or more, preferably 90% or more, more preferably 100% or more, and still more preferably, from the viewpoint of improving food yield. 120% or more. There is no upper limit to the oil retention rate of the composition upon absorption of water at 25° C., and the higher the better.
  • the oil retention rate upon water absorption is the rate at which oil is retained without being released when starch absorbs water.
  • Conventional starch having water absorption (for example, starch that has been subjected to only drum drying pregelatinization treatment) releases oil when it absorbs water, so the oil retention rate is low when water is absorbed, whereas the composition of the present embodiment has this property. It has a high oil retention rate when absorbing water, that is, it is excellent in retaining both water and oil at the same time.
  • by setting the free enthalpy of amylose-lipid complex per dry mass of starch within a specific range it is possible to increase the oil retention rate upon water absorption. The method for measuring the oil retention rate of the composition upon water absorption will be described later in the section of Examples.
  • Step 1 Step of obtaining a mixture containing components (a) and (b)
  • Step 2 Step of obtaining the composition of the present embodiment by pregelatinizing the mixture to form an amylose-lipid complex
  • step 1 the ratio between the components (a) and (b) is adjusted, and in step 2, the components (a) and (b) are allowed to coexist and are subjected to the alpha treatment. , the cold water swelling degree, the soluble fraction amount, and the free enthalpy of the amylose-lipid complex can be stably obtained.
  • step 1 components (a) and (b) and other raw material ingredients are blended to obtain a mixture.
  • the blending amount of component (a) is preferably 75% by mass or more, more preferably 80% by mass, based on the total composition of the raw material components blended in the mixture, from the viewpoint of improving the yield and texture of the food. % by mass or more, more preferably 85% by mass or more, even more preferably 90% by mass or more, and even more preferably 95% by mass or more.
  • the amount of component (a) is preferably 99.8% by mass or less, more preferably 99.0% by mass or less, and further Preferably, it is 98.5% by mass or less.
  • the amount of component (b) is preferably 0.1 part by mass or more, more preferably 0.1 part by mass or more per 100 parts by mass of component (a), from the viewpoint of improving the yield and texture of the food product. is 0.2 parts by mass or more, more preferably 0.5 parts by mass or more, and even more preferably 1.5 parts by mass or more. From the viewpoint of lumpiness, the amount of component (b) is preferably 10 parts by mass or less, more preferably 5 parts by mass or less, and still more preferably 3 parts by mass or less per 100 parts by mass of component (a). is.
  • a composition is obtained by pregelatinizing the mixture to form an amylose-lipid complex.
  • a general method used for heat gelatinization of starch can be used for the gelatinization treatment.
  • a method of pregelatinization treatment specifically, a method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, or a spray dryer is known. From the viewpoint of more reliably obtaining a composition having a body free enthalpy within the above range, heat gelatinization using an extruder or a drum dryer is preferred, and extruder treatment is more preferred.
  • step 2 preferably includes a step of granulating the mixture by heating and pressurizing it with an extruder.
  • a composition that satisfies specific conditions of cold water swelling degree and soluble fraction amount of the composition and free enthalpy of the amylose-lipid complex can be obtained as a granulated product.
  • the barrel temperature is 30 to 200°C
  • the outlet temperature is 80 to 180°C
  • the screw rotation speed is 100 to 1.
  • Heat expansion is performed under conditions of 000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • Preferred conditions for each condition in the extruder treatment are as follows.
  • Moisture content preferably 12 to 40% by mass, more preferably 15 to 30% by mass, still more preferably 17 to 27% by mass.
  • Barrel temperature preferably 30 to 190°C, more preferably 30 to 180°C, still more preferably 30 to 170°C.
  • Exit temperature preferably 90 to 170°C, more preferably 100 to 165°C, still more preferably 110 to 160°C.
  • Screw rotation speed preferably 120 to 1,000 rpm, more preferably 140 to 1,000 rpm, still more preferably 150 to 1,000 rpm.
  • Heat treatment time preferably 7 to 50 seconds, more preferably 10 to 45 seconds.
  • the obtained granules are, if necessary, pulverized, sieved, and appropriately adjusted in size to obtain the desired size as the composition. It is also possible to obtain fine granules, powders or mixtures thereof.
  • the composition obtained in this embodiment can be suitably used as a food quality improver as it is or in combination with other ingredients.
  • the formation of lumps when used in food is suitably suppressed, so that the texture of food can be preferably improved, for example.
  • the production yield of food can be improved.
  • the composition of the present embodiment for example, the retention of water in food can be enhanced. It is also possible to
  • Examples of foods to which the composition of the present embodiment is applied include paste foods, marinated foods, soups, whipped cream, and the like.
  • the food to which the composition is applied may be provided as a food itself, or may be provided as a part of the food, for example, as a filling for prepared bread or as a decoration for baked goods.
  • paste foods include livestock meat paste foods such as hamburgers, meatballs, nuggets, sausages, dumplings, shumai, and baozi; meat-like paste foods in which the meat of livestock meat paste products is replaced with vegetable protein; and fish balls, fish sausages, and the like. Fishery paste foods are mentioned.
  • Other specific examples of food pastes include food pastes derived from plant materials, such as wasabi paste, mustard paste, plum paste, and sesame paste.
  • the plant material-derived paste food may be a paste tube product filled in a tube container.
  • Specific examples of aemono include salads such as potato salad and tuna salad; and fillings such as tuna dressed with mayonnaise (tuna mayonnaise).
  • soup include potage soup, cream soup, minestrone, and the like.
  • the method for producing a food product includes the step of adding the composition of this embodiment to the food product.
  • the present invention includes the following aspects. 1.
  • the component (a) has a peak molecular weight of 2.7 ⁇ 10 5 or more and 2.3 ⁇ 10 6 or less
  • the component (b) is at least one selected from the group consisting of monoglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters with an HLB of 4 or more and 16 or less
  • the free enthalpy per dry mass of the composition of the amylose-lipid complex measured by differential scanning calorimetry is 0.5 J / g or more and 20 J / g or less
  • the food starch composition has a cold water swelling degree of 5.0 or more and 40 or less at 25 ° C.
  • the component (a) is starch that has not been acid-treated, oxidized or enzymatically treated.
  • the component (a) is one or more starches selected from the group consisting of tapioca starch, crosslinked tapioca starch, pea starch, potato starch, wheat starch and corn starch. or 2.
  • the food starch composition according to . 4. 1. to 3. A method for producing the food starch composition according to any one of the above, obtaining a mixture comprising said components (a) and (b); obtaining the food starch composition by pregelatinizing the mixture to form the amylose-lipid complex; A method for producing a food starch composition, comprising: 5. 3.
  • the amount of component (b) is 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of component (a);
  • the amount of component (a) is 75% by mass or more and 99.8% by mass or less based on the total composition; or 5.
  • the step of obtaining a starch composition for food comprises the step of granulating the mixture by heating and pressurizing it with an extruder; to 6. The manufacturing method according to any one of the above.
  • (starch) Crosslinked tapioca starch: Actobody TP-2, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., peak molecular weight 9.10 ⁇ 10 5
  • Pea starch Puris Pea, manufactured by Puris Fod, peak molecular weight 2.97 ⁇ 10 5
  • Raw tapioca starch Narive Tapioca Starch, manufactured by SIAM STARCH, peak molecular weight 1.29 ⁇ 10 6 Wheat starch: WS-525, manufactured by Chiba Flour Mills Co., Ltd.
  • Corn starch Cornstarch Y, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., peak molecular weight: 5.40 ⁇ 10 5
  • Waxy Corn Starch Waxy Corn Starch Y, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., peak molecular weight 2.42 ⁇ 10 6
  • Sucrose fatty acid ester 1 Ryoto sugar ester S-370, constituent fatty acid C18 series, HLB3, Mitsubishi Chemical Foods sucrose fatty acid ester 2: Ryoto sugar ester S-570, constituent fatty acid C18 series, HLB5, Mitsubishi Chemical Foods Sucrose fatty acid ester 3: Ryoto sugar ester S-770, constituent fatty acid C18 series, HLB7, Mitsubishi Chemical Foods sucrose fatty acid ester 4: Ryoto sugar ester S-970, constituent fatty acid C18 series, HLB9, Mitsubishi Chemical Foods sucrose fatty acid ester 5: Ryoto sugar ester S-1170, constituent fatty acid C18 series, HLB11, Mitsubishi Chemical Foods sucrose fatty acid ester 6: Ryoto sugar ester S-1670, constituent fatty acid C18 series, HLB16 , Mitsubishi Chemical Foods sucrose fatty acid ester 7: Ryoto sugar ester P-1670, constituent fatty acid C16 series, HLB16, Mitsubishi Chemical Foods monogly
  • sweet corn Sweet corn, creaming powder manufactured by Natural Kitchen: KN-30, lactose manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.: Bubble Star, onion powder manufactured by lactose: onion powder, concentrated whey manufactured by GABAN: FONDOLAC SL, chicken extract manufactured by Megret: CPR, "Ajinomoto” manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.: “Ajinomoto” (registered trademark), manufactured by Ajinomoto Co., Inc.
  • Examples 1 to 20, Comparative Examples 1 to 5 raw materials were mixed according to the components and formulations shown in Tables 1 to 4, and compositions were prepared by the following method. That is, in each example, raw material components were mixed in a bag until sufficiently uniform to obtain a mixture. Using a twin-screw extruder (KEI-45 manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.), the above mixture was pressurized and heated. Processing conditions are as follows. Raw material supply: quantity shown in each table Water addition: quantity shown in each table Barrel temperature: 30°C, 60°C, 90°C and 130°C from raw material inlet to outlet Outlet temperature: 130-150°C Number of screw revolutions: Quantity shown in each table
  • the heated gelatinized material thus obtained by extruder treatment was dried at 110° C. to adjust the water content to about 10% by mass.
  • the dried heated gelatinized material was pulverized with a desktop cutter pulverizer, and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve to obtain a fraction above the 0.15 mm sieve under the 0.5 mm sieve. I made it. was used as the composition of each example.
  • the composition of each example was pulverized with a desktop cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve to obtain a 0.15 mm sieve fraction. was used for measurement.
  • the ⁇ -amylase-pullulanase (BAP) method was used to measure the degree of alpha conversion of starch in the granules. 1. The composition was pulverized in advance and the particle size was adjusted to have an opening of 0.15 mm or less, which was used as a measurement sample. 2. According to the method described in Starch Science, Vol. 28, No. 4, pp. 235-240 (1981), "A new method for measuring the degree of starch gelatinization and aging using the ⁇ -amylase-pullulanase (BAP) system" Accordingly, the degree of gelatinization of starch in the granules was measured.
  • the amount of heat measured from the endothermic peak area having the peak top in the following temperature range is defined as the amylose-lipid complex free enthalpy per dry mass of the composition (hereinafter also simply referred to as "free enthalpy").
  • free enthalpy the amylose-lipid complex free enthalpy per dry mass of the composition.
  • ⁇ Composition containing sucrose fatty acid ester 80 to 100 ° C
  • Composition containing monoglycerin fatty acid ester 115 to 125°C
  • Other compositions 80 to 100°C or 115 to 125°C
  • the oil retention rate of the composition upon water absorption (“Water absorption upon water absorption (twice with water)” in Tables 1 to 4) was determined by the following procedure. 1. 4 g of rapeseed oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) was added to 1 g of the composition and mixed well with a plastic cup. 2. 2 g of water was added and mixed until the dough was uniform. 3. A cercle with a diameter of 32 mm was placed on a flat plate, and the dough was uniformly put there. 4. The cercle was removed and the flat plate was tilted to about 30 degrees. 5. Set aside for 10 minutes. 6.
  • Oil retention rate at water absorption (mass%) ((A-1-2) / 1) / (1-moisture %) x 100
  • the lumpiness was evaluated according to the following procedures:1. 28.5 g of water was added at once to 1.5 g of the composition. 2. The mixture was immediately mixed with a spoon for 10 seconds, and the lumpiness was evaluated according to the following criteria. ⁇ : No lumps ⁇ : 1-2 lumps ⁇ : 3 or more lumps
  • compositions obtained in each example had an excellent balance of water absorption, oil absorption upon water absorption, and lump suppression.
  • Examples 21-28 Comparative Examples 6-12
  • the composition was applied to tuna with mayonnaise (tuna mayo).
  • Tables 5 to 7 show the compositions used in each example and the evaluation results.
  • tuna mayonnaise Method for producing tuna mayonnaise 1. Cut the onion into 5 mm cubes and boil in hot water for 2 minutes. 2. The boiled onions were lightly drained and weighed. 3.2. Squeeze the onion to 85% of its mass and drain. 4. 5.3. 4. and mayonnaise and seasoning mixed well 6.5. , each composition was added at the addition ratio shown in each table with respect to the weight of tuna mayo and mixed well to make tuna mayo
  • tuna mayonnaise sandwich Method for producing tuna mayonnaise sandwich
  • the tuna mayonnaise was placed in a plastic cup with a lid and stored in a refrigerator overnight, and then subjected to sensory evaluation.
  • the texture was evaluated by one panelist, and those with favorable juiciness, gummyness and low roughness were evaluated as acceptable.
  • the tuna mayonnaise sandwich was stored in the refrigerator overnight, the tuna mayonnaise was removed, and the texture was evaluated by one panelist. did.
  • Example 8 shows the types of compositions blended in each example and the evaluation results.
  • Example 9 shows the types of compositions blended in each example and the evaluation results.
  • Examples 33, 34 and Comparative Examples 17-20 In this example, the composition was applied to whipped cream.
  • Table 10 shows the types of compositions blended in each example and the evaluation results.
  • the amount of syneresis of the resulting whipped cream during refrigerated storage was measured by the following method. 7 g of whipped cream was squeezed out in a radius of 2.2 cm from the center of two layers of filter paper and stored in a refrigerator for 18 hours. After storage, the whipped cream was removed, and "the weight of the filter paper after storage - the weight of the filter paper before storage" was measured as the water separation amount.
  • Example 35 and 36 In this example, the method of Example 1 was followed except that the ingredients and raw materials listed in Table 11 were mixed, and Poly twin BCTG62 manufactured by Buehler Co., Ltd. was used as a twin-screw extruder in the heat and pressure treatment. A composition was prepared accordingly. The obtained composition was measured and evaluated according to the method of Example 1. The results are also shown in Table 11.

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Abstract

成分（ａ）：澱粉および成分（ｂ）：乳化剤を含む食品用澱粉組成物であって、成分（ａ）の少なくとも一部と成分（ｂ）の少なくとも一部とがアミロース－脂質複合体を形成しており、成分（ａ）のピーク分子量が２．７×１０5以上２．３×１０6以下であり、成分（ｂ）がモノグリセリン脂肪酸エステルおよびＨＬＢ４以上１６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種であり、示差アミロース－脂質複合体の組成物乾燥質量当たりの遊離エンタルピーが０．１Ｊ／ｇ以上２０Ｊ／ｇ以下であり、食品用澱粉組成物の２５℃における冷水膨潤度が５．０以上４０以下であり２５℃における可溶性画分量が０質量％超２０質量％以下である、食品用澱粉組成物。

Description

食品用澱粉組成物
　本発明は食品用澱粉組成物に関する。
　澱粉を用いた食品素材として、特許文献１に記載のものがある。
　特許文献１（特開２０１９－１５４２７９号公報）には、寒天、重量平均分子量が８０００～８０００００である澱粉加水分解物及び重合リン酸塩の分子が互いに絡み合った構造を有する寒天組成物について記載されている（請求項１）。
特開２０１９－１５４２７９号公報 特開平８－００９８７１号公報
　本発明者らが上記特許文献１に記載の技術について検討したところ、組成物を食品に適用しようとしたときのダマの発生を抑制する点、および、食品の製造歩留まりおよび食感を向上するという点で改善の余地があることが明らかになった。
　本発明は、食品に適用する際に食品中でダマになりにくいとともに、製造歩留まりおよび食感に優れる食品が得られる組成物を提供する。
　本発明によれば、以下の食品用澱粉組成物およびその製造方法が提供される。
［１］　以下の成分（ａ）および（ｂ）：
　（ａ）澱粉、
　（ｂ）乳化剤
　を含む食品用澱粉組成物であって、
　前記成分（ａ）の少なくとも一部と前記成分（ｂ）の少なくとも一部とが当該食品用澱粉組成物中でアミロース－脂質複合体を形成しており、
　前記成分（ａ）のピーク分子量が２．７×１０5以上２．３×１０6以下であり、
　前記成分（ｂ）が、モノグリセリン脂肪酸エステルおよびＨＬＢ４以上１６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種であり、
　示差走査熱量測定にて測定される前記アミロース－脂質複合体の組成物乾燥質量当たりの遊離エンタルピーが０．１Ｊ／ｇ以上２０Ｊ／ｇ以下であり、
　当該食品用澱粉組成物の２５℃における冷水膨潤度が、５．０以上４０以下であり、
　当該食品用澱粉組成物の２５℃における可溶性画分量が、０質量％超２０質量％以下である、食品用澱粉組成物。
［２］　前記成分（ａ）が、酸処理、酸化処理および酵素処理をいずれもなされていない澱粉である、［１］に記載の食品用澱粉組成物。
［３］　前記成分（ａ）が、タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、エンドウ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉およびコーンスターチからなる群から選択される１または２以上の澱粉である、［１］または［２］に記載の食品用澱粉組成物。
［４］　［１］乃至［３］いずれか１つに記載の食品用澱粉組成物の製造方法であって、
　前記成分（ａ）および（ｂ）を含む混合物を得る工程と、
　前記混合物をα化処理して前記アミロース－脂質複合体を形成することにより、前記食品用澱粉組成物を得る工程と、
　を含む、食品用澱粉組成物の製造方法。
［５］　混合物を得る前記工程において前記成分（ｂ）の配合量は、前記成分（ａ）１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部以下である、［４］に記載の製造方法。
［６］　混合物を得る前記工程において、前記成分（ａ）の配合量が、全組成に対して７５質量％以上９９．８質量％以下である、［４］または［５］に記載の製造方法。
［７］　食品用澱粉組成物を得る前記工程が、前記混合物を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程を含む、［４］乃至［６］いずれか１つに記載の製造方法。
　本発明によれば、食品に適用する際に食品中でダマになりにくいとともに、製造歩留まりおよび食感に優れる食品が得られる組成物を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について説明する。なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、本実施形態において、組成物は、各成分を単独でまたは２種以上組み合わせて含むことができる。
　（食品用澱粉組成物）
　本実施形態において、食品用澱粉組成物（以下、単に「組成物」とも呼ぶ。）は以下の成分（ａ）および（ｂ）を含み、成分（ａ）の少なくとも一部と成分（ｂ）の少なくとも一部とが組成物中でアミロース－脂質複合体を形成している。
（ａ）澱粉
（ｂ）乳化剤
　成分（ａ）のピーク分子量は２．７×１０5以上２．３×１０6以下である。成分（ｂ）は、モノグリセリン脂肪酸エステルおよびＨＬＢ４以上１６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である。示差走査熱量測定にて測定されるアミロース－脂質複合体の組成物乾燥質量当たりの遊離エンタルピーが０．１Ｊ／ｇ以上２０Ｊ／ｇ以下である。そして、食品用澱粉組成物の２５℃における冷水膨潤度が、５．０以上４０以下であり、食品用澱粉組成物の２５℃における可溶性画分量が、０質量％超２０質量％以下である。
　本実施形態において、組成物は、成分（ａ）および（ｂ）を含み、成分（ａ）の少なくとも一部と成分（ｂ）の少なくとも一部とが組成物中でアミロース－脂質複合体を形成しており、成分（ａ）のピーク分子量、組成物中の成分（ｂ）の種類およびアミロース－脂質複合体の遊離エンタルピーがそれぞれ特定の範囲にあるとともに、組成物の冷水膨潤度および可溶性画分量がそれぞれ特定の範囲にある。これにより、本実施形態における組成物は、食品に適用する際に食品中でダマになることが好適に抑制される。また、本実施形態における組成物を用いることにより、製造歩留まりおよび食感に優れる食品を得ることができる。具体的には、本実施形態における組成物を用いると、製造時および経時の少なくとも一方での離水を効果的に抑制することができるため、好ましい食感の食品を優れた製造歩留まりで食品を得ることができる。また、本実施形態によれば、たとえば、食品に適用することにより、水分と油分を同時に好ましく保持できる食品を得ることも可能となる。
　以下、まず、組成物に含まれる成分について説明する。
（成分（ａ））
　成分（ａ）は、澱粉である。
　成分（ａ）は、たとえば食品用の澱粉である。成分（ａ）としてはピーク分子量が上述の範囲にあるものが用いられる。
　成分（ａ）は、好ましくは、タピオカ澱粉（キャッサバ由来の澱粉）、エンドウ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉およびコーンスターチならびにこれらの加工澱粉からなる群から選択される１または２以上の澱粉であり、より好ましくはタピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、エンドウ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉およびコーンスターチからなる群から選択される１または２以上の澱粉である。
　また、成分（ａ）は上記架橋澱粉等の加工澱粉であってもよいが、吸水率向上の観点から、酸処理、酸化処理および酵素処理をいずれもなされていない澱粉であることが好ましい。
　成分（ａ）のピーク分子量は、吸水率向上の観点から、２．７×１０5以上であり、好ましくは２．８×１０5以上、より好ましくは２．９×１０5以上、さらに好ましくは４．０×１０5以上である。
　また、べたつき抑制の観点から、成分（ａ）のピーク分子量は、２．３×１０6以下であり、好ましくは２．０×１０6以下、より好ましくは１．６×１０6以下である。
　組成物中の成分（ａ）の含有量は、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、組成物全体に対して好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％以上、よりいっそう好ましくは９２質量％以上、さらにまた好ましくは９４質量％以上である。
　また、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、組成物中の成分（ａ）の含有量は、組成物全体に対してたとえば９９．９質量％以下であり、好ましくは９９．８質量％以下、より好ましくは９９．７質量％以下、さらに好ましくは９９．５質量％である。
（成分（ｂ））
　成分（ｂ）は、乳化剤であり、モノグリセリン脂肪酸エステルおよびＨＬＢ４以上１６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である。
　モノグリセリン脂肪酸エステルとして、たとえばグリセリンと炭素数６以上２４以下の脂肪酸とのエステルが挙げられ、さらに具体的には、グリセリンモノカプリン酸エステル、グリセリンモノパルミチン酸エステル、グリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンモノベヘン酸エステルが挙げられる。
　モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数は、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、たとえば６以上であり、好ましくは１０以上、より好ましくは１４以上である。
　また、同様の観点から、モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数は、たとえば２４以下であり、好ましくは２２以下、より好ましくは２０以下である。
　モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、同様の観点から、好ましくは飽和脂肪酸または１価不飽和脂肪酸であり、より好ましくは飽和脂肪酸である。
　モノグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、同様の観点から、好ましくは０以上であり、より好ましくは１以上である。
　また、食品の歩留まり向上の観点から、モノグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１６以下であり、より好ましくは９以下、さらに好ましくは６以下である。
　成分（ｂ）のうち、ショ糖脂肪酸エステルとして、たとえばショ糖と炭素数１０以上２４以下の脂肪酸とのエステルが挙げられ、さらに具体的には、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ベヘン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステルが挙げられる。
　ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数に制限はないが、たとえば１０以上であり、好ましくは１２以上、より好ましくは１４以上、さらに好ましくは１６以上である。
　また、制限はないが、ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数は、たとえば２４以下であり、好ましくは２２以下、より好ましくは２０以下、さらに好ましくは１８以下である。
　ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、食品の歩留まり向上の観点から、好ましくは飽和脂肪酸または１価不飽和脂肪酸であり、より好ましくは飽和脂肪酸である。
　ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸のモノ、ジ、トリおよびポリエステルのいずれを含んでもよい。
　ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、４以上であり、好ましくは６以上、より好ましくは８以上である。
　また、同様の観点から、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、１６以下であり、好ましくは１４以下、さらに好ましくは１１以下である。
　組成物中の成分（ｂ）の含有量は、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、組成物全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上である。
　また、ダマ性の観点から、組成物中の成分（ｂ）の含有量は、組成物全体に対して好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下、さらに好ましくは６質量％以下である。
（アミロース－脂質複合体）
　アミロース－脂質複合体は、具体的には、組成物に配合された成分（ａ）および（ｂ）の少なくとも一部により形成されている。
　ここで、アミロース－脂質複合体の遊離エンタルピーについて説明する。アミロース－脂質複合体の遊離エンタルピーとは、アミロース－脂質複合体におけるアミロースと脂質成分の複合体が融解する際に発生する吸熱ピークである。遊離エンタルピーは、組成物におけるアミロース－脂質複合体の形成量を反映する指標であり、この値が大きいほど組成物中のアミロース－脂質複合体の形成量が多いことを意味する。なお、上記脂質成分としては、具体的には、組成物に配合された成分（ｂ）における親油基（たとえば、脂質部分）が挙げられる。
　本発明者らは、組成物が水分と油分を同時に保持し、食感を向上できることの指標として、かかる遊離エンタルピーが有効であることを新たに見出した。
　組成物乾燥質量当たりのアミロース－脂質複合体の遊離エンタルピーは、べたつき抑制および吸水時油保持率の観点から、０．１Ｊ／ｇ以上であり、好ましくは０．５Ｊ／ｇ以上、より好ましくは０．６Ｊ／ｇ以上、さらに好ましくは０．７Ｊ／ｇ以上、さらにより好ましくは０．８Ｊ／ｇ以上である。
　また、吸水率向上の観点から、アミロース－脂質複合体の上記遊離エンタルピーは、２０Ｊ／ｇ以下であり、好ましくは１５Ｊ／ｇ以下であり、より好ましくは１０Ｊ／ｇ以下、さらに好ましくは８Ｊ／ｇ以下、さらにより好ましくは５Ｊ／ｇ以下である。
　アミロース－脂質複合体の遊離エンタルピーは、示差走査熱量測定により測定される。具体的な測定方法については実施例の項にて後述する。
（その他の成分）
　組成物は、成分（ａ）および（ｂ）以外の成分を含んでもよいし、成分（ａ）および（ｂ）から構成されるとともに少なくともこれらの一部がアミロース－脂質複合体を形成しているものであってもよい。
　その他の成分として、たとえば炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。不溶性塩を添加することにより、組成物の気泡構造をさらに安定化し、製造安定性を改善することも可能となる。
　組成物が不溶性塩を含むとき、組成物中の不溶性塩の含有量は、製造安定性向上の観点から、組成物全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上である。
　また、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、組成物中の不溶性塩の含有量は、組成物全体に対して好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。
　次に、組成物の特性について説明する。
（冷水膨潤度）
　組成物の２５℃における冷水膨潤度は、吸水率を向上する観点から、５．０以上であり、好ましくは６以上、より好ましくは８以上であり、さらに好ましくは１０以上である。
　また、同様の観点から、組成物の２５℃における冷水膨潤度は、４０以下であり、好ましくは３０以下であり、より好ましくは２０以下であり、さらに好ましくは１８以下、さらにより好ましくは１６以下である。
　ここで、組成物の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項で後述する。
（可溶性画分量）
　組成物の２５℃における可溶性画分量は、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、組成物全体に対して、０質量％超であり、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、さらにより好ましくは５質量％以上である。
　また、べたつき抑制の観点およびこれによる食感向上の観点から、組成物の２５℃における可溶性画分量は、組成物全体に対して、具体的には２０質量％以下であり、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１６質量％以下、さらに好ましくは１４質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下である。
　ここで、可溶性画分量とは、組成物の糊っぽさ（べたつき）を示す指標である。可溶性画分量の測定方法については実施例の項で後述する。
（α化度）
　組成物のα化度は、組成物が配合された食品の吸水率を適度に高める観点から、具体的には３５％以上であり、好ましくは４０％以上、より好ましくは４５％以上、さらに好ましくは５０％以上、さらにより好ましくは６０％以上である。
　また、組成物のα化度は、具体的には１００％以下である。食品に適用する際のダマの発生をさらに抑制する観点および食品のべたつきを抑制する観点からは、組成物のα化度は、好ましくは９５％以下であり、より好ましくは９０％以下、さらに好ましくは８５％以下、さらにより好ましくは８０％以下である。
　ここで、組成物のα化度は、具体的にはβ－アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により測定される。より具体的な測定方法については実施例の項にて後述する。
（形状、粒度）
　組成物の形状は、たとえば粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
　組成物の粒度については、たとえば組成物が配合される飲食品の形態、大きさなどを踏まえて調整することができる。たとえば、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．１５ｍｍの篩の篩上の画分を用いてもよい。
　また、たとえば、ツナマヨなどのフィリングに用いる場合には、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における「目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量を６０質量％以上１００質量％以下」とすることが好ましい。また、「目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量を６０質量％以上１００質量％以下」とすることも好ましい。
　また、ハンバーグなどの練りこみ食品およびスープに用いる場合には、「目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量を６０質量％以上１００質量％以下」とすることが好ましい。
（かさ比重）
　食品の歩留まりを高める観点では、ＪＩＳ　Ｋ－６７２０に従って測定される組成物のかさ比重は、たとえば０．１５ｇ／ｍＬ以上であり、好ましくは０．２５ｇ／ｍＬ以上、より好ましくは０．３０ｇ／ｍＬ以上であり、また、たとえば０．８ｇ／ｍＬ以下であり、好ましくは０．７ｇ／ｍＬ以下であり、より好ましくは０．６５ｇ／ｍＬ以下である。
　ここで、組成物のかさ比重は、ＪＩＳ　Ｋ－６７２０に従って測定される。具体的な測定方法については実施例の項で後述する。
（吸水率）
　組成物の２５℃における吸水率は、食品の歩留まり向上の観点から、好ましくは５００％以上であり、より好ましくは７００％以上、より好ましくは８００％以上である。
　組成物の２５℃における吸水率の上限値に制限はなく、高いほど好ましいが、たとえば２０００％以下、またはたとえば１５００％以下であってもよい。
　なお、組成物の吸水率の測定方法については実施例の項で後述する。
（吸水時油保持率）
　組成物の２５℃における吸水時油保持率（吸水時吸油率）は、食品の歩留まり向上の観点から、たとえば６０％以上であり、好ましくは９０％以上、より好ましくは１００％以上、さらに好ましくは１２０％以上である。
　組成物の２５℃における吸水時油保持率の上限値に制限はなく、高いほど好ましいが、たとえば２５０％以下、またはたとえば２２０％以下であってよい。
　ここで、吸水時油保持率とは、澱粉が水分を吸収した際に油分を放出せずに保持する比率のことである。吸水性を有する従来の澱粉（たとえばドラムドライα化処理のみ施した澱粉）では、水分を吸収すると油分を放出するため、吸水時油保持率が低いのに対し、本実施形態の組成物はこの吸水時油保持率が高く、すなわち水分と油分を同時に保持することに優れている。また、澱粉乾燥質量当たりのアミロース－脂質複合体遊離エンタルピーを特定の範囲とすることで、吸水時油保持率を高めることも可能である。
　なお、組成物の吸水時油保持率の測定方法については実施例の項で後述する。
　（組成物の製造方法）
　次に、組成物の製造方法を説明する。
　本実施形態において、組成物の製造方法は、たとえば以下の工程を含む。
（工程１）成分（ａ）および（ｂ）を含む混合物を得る工程
（工程２）混合物をα化処理してアミロース－脂質複合体を形成することにより、本実施形態における組成物を得る工程
　ここで、冷水膨潤度および可溶性画分量ならびにアミロース－脂質複合体の遊離エンタルピーがそれぞれ特定の条件を満たす組成物がそれぞれ特定の範囲にある組成物を得るためには、たとえば、成分（ａ）および（ｂ）の組み合わせおよび各成分の量を適切に選択するとともに、α化処理のタイミングと成分（ａ）および（ｂ）を共存させるタイミングとを適切に選択することが重要である。さらに具体的には、工程１において成分（ａ）および（ｂ）の量比を調整するとともに、工程２において成分（ａ）と成分（ｂ）とを共存させた状態でα化処理することにより、冷水膨潤度および可溶性画分量ならびにアミロース－脂質複合体の遊離エンタルピーが所定の範囲にある組成物を安定的に得ることができる。
　以下、各工程をさらに具体的に説明する。
　工程１においては、成分（ａ）および（ｂ）ならびに適宜その他の原料成分を配合して混合物を得る。
　工程１において、成分（ａ）の配合量は、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、混合物に配合される原料成分の全組成に対して好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％以上、よりいっそう好ましくは９５質量％以上である。
　また、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、成分（ａ）の配合量は、上記全組成に対して好ましくは９９．８質量％以下であり、より好ましくは９９．０質量％以下、さらに好ましくは９８．５質量％以下である。
　また工程１においては、成分（ｂ）の配合量は、成分（ａ）１００質量部に対して、食品の歩留まりおよび食感向上の観点から、好ましくは０．１質量部以上であり、より好ましくは０．２質量部以上、さらに好ましくは０．５質量部以上、さらにより好ましくは１．５質量部以上である。
　ダマ性の観点から、成分（ｂ）の配合量は、成分（ａ）１００質量部に対して、好ましくは１０質量部以下であり、より好ましくは５質量部以下、さらに好ましくは３質量部以下である。
　工程２においては、混合物をα化処理してアミロース－脂質複合体を形成することにより組成物を得る。
　α化処理には、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることができる。α化処理の方法として、具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度およびアミロース－脂質複合体遊離エンタルピーがそれぞれ前述の範囲にある組成物をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダー処理がより好ましい。
　また、工程２は、好ましくは混合物をエクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程を含む。これにより、組成物の冷水膨潤度および可溶性画分量ならびにアミロース－脂質複合体の遊離エンタルピーがそれぞれ特定の条件を満たす組成物を、造粒物として得ることができる。
　エクストルーダー処理する場合は、通常、原料に加水して水分含量を１０～５０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　エクストルーダー処理における各条件の好適条件は、以下のとおりである。
水分含量：好ましくは１２～４０質量％であり、より好ましくは１５～３０質量％、さらに好ましくは１７～２７質量％である。
バレル温度：好ましくは３０～１９０℃であり、より好ましくは３０～１８０℃、さらに好ましくは３０～１７０℃である。
出口温度：好ましくは９０～１７０℃であり、より好ましくは１００～１６５℃、さらに好ましくは１１０～１６０℃である。
スクリュー回転数：好ましくは１２０～１，０００ｒｐｍであり、より好ましくは１４０～１，０００ｒｐｍ、さらに好ましくは１５０～１，０００ｒｐｍである。
熱処理時間：好ましくは７～５０秒であり、より好ましくは１０～４５秒である。
　また、工程２において組成物を造粒物として得るとき、得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、組成物として所望の大きさの粒状物、粉状物またはこれらの混合物を得ることもできる。
　本実施形態において得られる組成物は、そのままでまたは他の成分と組み合わせて食品の品質改良剤として好適に用いることができる。
　本実施形態の組成物においては、食品に用いる際にダマが生じることが好適に抑制されるため、たとえば、食品の食感を好ましく改良することができる。また、食品の製造歩留まりを向上させることができる。
　また、本実施形態の組成物を用いることにより、たとえば、食品中の水分の保持性を高めることができ、具体的には、離水を抑制したり、これによる他の食材への水分移行を防止することも可能となる。
　本実施形態における組成物の適用される食品として、たとえば練り食品、和え物、スープ、ホイップクリーム等が挙げられる。
　組成物が適用される食品は、それ自体で食品として提供されてもよいし、食品の一部として、たとえば惣菜パンの中具等のフィリング、焼菓子のデコレーションとして提供されてもよい。
　練り食品の具体例として、ハンバーグ、ミートボール、ナゲット、ソーセージ、餃子、焼売、包子等の畜肉練り食品；畜肉練り製品の畜肉を植物タンパク質で代替した畜肉様練り食品；および
フィッシュボール、魚肉ソーセージ等の水産練り食品が挙げられる。
　練り食品の他の具体例として、練りわさび、練り辛子、練り梅、練りごま等の植物素材由来の練り食品が挙げられる。植物素材由来の練り食品は、チューブ容器に充填されてなる練りチューブ製品であってよい。
　和え物の具体例として、ポテトサラダ、ツナサラダ等のサラダ；およびツナのマヨネーズ和え（ツナマヨ）等のフィリングが挙げられる。
　スープの具体例として、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネ等が挙げられる。
　本実施形態により得られる組成物を食品に適用することにより、食品の製造歩留まりを向上するとともに、食感等の品質を好ましいものとすることができる。また、本実施形態において、食品の製造方法は、本実施形態における組成物を食品に添加する工程を含む。
　本発明は、以下の態様を含む。
１．　以下の成分（ａ）および（ｂ）：
　（ａ）澱粉、
　（ｂ）乳化剤
　を含む食品用澱粉組成物であって、
　前記成分（ａ）の少なくとも一部と成分（ｂ）の少なくとも一部とが当該食品用澱粉組成物中でアミロース－脂質複合体を形成しており、
　前記成分（ａ）のピーク分子量が２．７×１０5以上２．３×１０6以下であり、
　前記成分（ｂ）が、モノグリセリン脂肪酸エステルおよびＨＬＢ４以上１６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種であり、
　示差走査熱量測定にて測定される前記アミロース－脂質複合体の組成物乾燥質量当たりの遊離エンタルピーが０．５Ｊ／ｇ以上２０Ｊ／ｇ以下であり、
　当該食品用澱粉組成物の２５℃における冷水膨潤度が、５．０以上４０以下であり、
　当該食品用澱粉組成物の２５℃における可溶性画分量が、０質量％超２０質量％以下である、食品用澱粉組成物。
２．　前記成分（ａ）が、酸処理、酸化処理および酵素処理をいずれもなされていない澱粉である、１．に記載の食品用澱粉組成物。
３．　前記成分（ａ）が、タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、エンドウ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉およびコーンスターチからなる群から選択される１または２以上の澱粉である、１．または２．に記載の食品用澱粉組成物。
４．　１．乃至３．いずれか１つに記載の食品用澱粉組成物の製造方法であって、
　前記成分（ａ）および（ｂ）を含む混合物を得る工程と、
　前記混合物をα化処理して前記アミロース－脂質複合体を形成することにより、前記食品用澱粉組成物を得る工程と、
　を含む、食品用澱粉組成物の製造方法。
５．　混合物を得る前記工程において、成分（ｂ）の配合量は、成分（ａ）１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部である、４．に記載の製造方法。
６．　混合物を得る前記工程において、成分（ａ）の配合量が、全組成に対して７５質量％以上９９．８質量％以下である、４．または５．に記載の製造方法。
７．　食品用澱粉組成物を得る前記工程が、前記混合物を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程を含む、４．乃至６．いずれか１つに記載の製造方法。
　以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
　原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
架橋タピオカでん粉：アクトボディＴＰ－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ピーク分子量９．１０×１０５
馬鈴薯でん粉：ＢＰ－２００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ピーク分子量１．８５×１０6
ハイアミロースコーンスターチ：ハイアミロースコーンスターチＨＳ－７、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ピーク分子量２．７３×１０5
エンドウでん粉：Ｐｕｒｉｓ　Ｐｅａ、Puris　Fod社製、ピーク分子量２．９７×１０5
生タピオカでん粉：Narive Tapioca Starch、SIAM STARCH社製、ピーク分子量１．２９×１０6
小麦でん粉：ＷＳ－５２５、千葉製粉社製
コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ピーク分子量５．４０×１０5
ワキシーコーンスターチ：ワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ピーク分子量２．４２×１０6
（乳化剤）
ショ糖脂肪酸エステル１：リョートーシュガーエステルＳ－３７０、構成脂肪酸Ｃ１８系、ＨＬＢ３、三菱ケミカルフーズ社製
ショ糖脂肪酸エステル２：リョートーシュガーエステルＳ－５７０、構成脂肪酸Ｃ１８系、ＨＬＢ５、三菱ケミカルフーズ社製
ショ糖脂肪酸エステル３：リョートーシュガーエステルＳ－７７０、構成脂肪酸Ｃ１８系、ＨＬＢ７、三菱ケミカルフーズ社製
ショ糖脂肪酸エステル４：リョートーシュガーエステルＳ－９７０、構成脂肪酸Ｃ１８系、ＨＬＢ９、三菱ケミカルフーズ社製
ショ糖脂肪酸エステル５：リョートーシュガーエステルＳ－１１７０、構成脂肪酸Ｃ１８系、ＨＬＢ１１、三菱ケミカルフーズ社製
ショ糖脂肪酸エステル６：リョートーシュガーエステルＳ－１６７０、構成脂肪酸Ｃ１８系、ＨＬＢ１６、三菱ケミカルフーズ社製
ショ糖脂肪酸エステル７：リョートーシュガーエステルＰ－１６７０、構成脂肪酸Ｃ１６系、ＨＬＢ１６、三菱ケミカルフーズ社製
モノグリセリン脂肪酸エステル１：エマルジーＭＳ、構成脂肪酸Ｃ１６（４０％）、Ｃ１８（６０％）、理研ビタミン社製
モノグリセリン脂肪酸エステル２：ポエムＰ（Ｖ）Ｓ、構成脂肪酸Ｃ１６（６０％）、Ｃ１８（４０％）、理研ビタミン社製
（その他）
炭酸カルシウム：コロカルソーＥＸ、白石カルシウム社製
ツナフレーク：ライトツナスーパーノンオイル、いなば食品社製
マヨネーズ：ピュアセレクトマヨネーズ、味の素食品社製
増粘剤１：サンシノグリカン、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製
スイートコーン：スイートコーン、ナチュラルキッチン社製
クリーミングパウダー：ＫＮ－３０、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
乳糖：バブルスター、乳糖社製
オニオンパウダー：オニオンパウダー、GABAN社製
濃縮ホエイ：ＦＯＮＤＯＬＡＣ　ＳＬ、メグレ社製
チキンエキス：ＣＰＲ、理研ビタミン社製
「味の素」：「味の素」（登録商標）、味の素社製
　（実施例１～２０、比較例１～５）
　本例では、表１～表４に記載の成分および配合で原料を混合し、以下の方法で組成物を調製した。
　すなわち、各例において、原料成分を充分に均一になるまで袋内で混合し、混合物を得た。２軸エクストルーダー（幸和工業社製、ＫＥＩ－４５）を用いて、上記混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：各表に示した数量
加水：各表に示した数量
バレル温度：原料入口から出口に向かって３０℃、６０℃、９０℃および１３０℃
出口温度：１３０～１５０℃
スクリューの回転数：各表に示した数量
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けして、０．５ｍｍ篩下０．１５ｍｍ篩上の画分を各例の組成物とした。て各例の組成物とした。
　ただし、α化度および遊離エンタルピーの測定においては、各例の組成物を卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けして、０．１５ｍｍ篩下の画分を測定に供した。
（成分（ａ）のピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー社製）、２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工社製）を使用した。
（α化度の測定方法）
　粒状物中の澱粉のα化度測定は、β－アミラーゼ－プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により行なった。
１．事前に組成物を粉砕し、目開き０．１５ｍｍ以下に粒度を調整したものを測定試料として用いた。
２．澱粉科学第２８巻第４号第２３５～２４０頁（１９８１年）の「β－アミラーゼ－プルラナーゼ（ＢＡＰ）系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法」に記載される方法に準じて、粒状物中の澱粉のα化度を測定した。
（遊離エンタルピーの測定方法）
　ＤＳＣ　７０００－Ｘ（日立製作所社製）を用いて、Ａｌ簡易密封パン（メトクローム処理）に、組成物を２ｍｇと水９．５ｍｇを加えて封をした。これを室温（２５℃、以下同じ。）で３時間以上放置し、吸水させた。
　リファレンスにはブランクセルを用いた。昇温は１０℃から１４０℃まで３℃／ｍｉｎの速度で行った（測定点：０．５秒ごと）。
　得られたＤＳＣチャートについて、下記温度範囲にピークトップを持つ吸熱ピーク面積より測定される熱量を組成物乾燥質量当たりのアミロース－脂質複合体遊離エンタルピー（以下、単に「遊離エンタルピー」ともいう。）として定義した。
・ショ糖脂肪酸エステルを含む組成物：８０～１００℃
・モノグリセリン脂肪酸エステルを含む組成物：１１５～１２５℃
・その他の組成物：８０～１００℃または１１５～１２５℃
（冷水膨潤度、可溶性画分量および吸水率の測定方法）
１．試料１ｇ（Ａ）を５０ｍＬファルコンチューブに秤量し、質量をＡとした。
２．ボルテックスをかけながら、チューブ目盛り５０ｍＬまで水を加えた。
３．５回転倒混和させ、沈殿を分散させた後、１０秒ボルテックスして室温で３０分静置した。
４．４０００ｒｐｍで３０分間遠心分離を行い、沈殿層と上澄み層に分けた。
（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）
５．上澄みをピペットで取り除いて、沈殿層の質量を測定し、これをＢとした。
６．沈殿層を乾固（１０５℃、２４時間）した時の質量を測定し、これをＣとした。
７．以下の式に基づき、組成物の冷水膨潤度、可溶性画分量および吸水率を求めた。
冷水膨潤度＝Ｂ／Ｃ
可溶性画分（％）＝（Ａ－Ｃ）／Ａ×１００
吸水率（％）＝（Ｂ－Ａ）／Ａ×１００
（かさ比重の測定方法）
　各例で得られた組成物を篩い分けして０．５ｍｍ篩下０．２５ｍｍ篩上の画分を得た。この画分８０ｇを測りとり、ＪＩＳ規格Ｋ－６７２０に従い、カサ比重測定器（蔵持科学器械製作所社製）を用いてかさ比重を測定した。
（吸水時油保持率の測定方法）
　以下の手順で組成物の吸水時油保持率（表１～表４における「吸水時吸水率（２倍加水）」）を求めた。
１．組成物１ｇに対して、菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）４ｇを加えてプラカップで良く混ぜた。
２．水２ｇを加えて、生地が均一になるまで混ぜた。
３．平板に直径３２ｍｍのセルクルを置き、ここに生地が均一になるように入れた。
４．セルクルを外し、平板を約３０度まで傾けた。
５．１０分間静置した。
６．ドリップした油を良くふき取った後、吸水・吸油生地を回収し、質量を測定した（この量を（Ａ）とした）。以下の式により吸水時油保持率を算出した。
吸水時油保持率（質量％）＝（（Ａ－１－２）／１）／（１－水分％）×１００
（ダマ性）
　以下の手順でダマ性を評価した
１．組成物１．５ｇに対して、水２８．５ｇを一度に加えた。
２．すぐにさじで１０秒間混合し、ダマ性を以下の基準で評価した。
〇：ダマができない
△：ダマが１～２個できる
×：ダマが３個以上できる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１～表４より、各実施例で得られた組成物は、吸水率、吸水時吸油率およびダマ抑制のバランスに優れていた。
　（実施例２１～２８、比較例６～１２）
　本例では、ツナのマヨネーズ和え（ツナマヨ）に組成物を適用した。各例で用いた組成物および評価結果を表５～表７に示す。
（ツナマヨの配合）
　　原料　　　　　　　　　配合（質量％）　
ツナフレーク　　　　　　　５９．１
たまねぎ（茹で、水切り）　１８．０
マヨネーズ　　　　　　　　２０．９
調味料＊１　　　　　　　　　２．０　　　　
合計　　　　　　　　　　　１００
＊１　調味料：塩、砂糖よび胡椒を１：１：０．１の質量比で配合したもの
（ツナマヨの製造方法）
１．玉ねぎを５ｍｍ角にカットし、熱湯で２分ゆでた。
２．ゆで後の玉ねぎを、軽く水を切り質量を測定した。
３．２．の質量の８５％まで玉ねぎを搾り、水を切った。
４．ツナフレークをザルの上で２０分静置させて水をきった
５．３．、４．およびマヨネーズと調味料を良く混合した
６．５．に対して、各組成物をツナマヨ重量に対して各表に記載の添加比率で添加し良く混合しツナマヨとした
（ツナマヨサンドイッチの製造方法）
サンドイッチ用パンに２２．５ｇの蒸気ツナマヨを挟んだ後、ラップで包んでツナマヨサンドイッチとした
（離水量の測定方法）
　ツナマヨを蓋つきプラスチックカップに入れて一晩冷蔵保管した後、ツナマヨの入った容器を傾けて２時間静置し、離水した水分を集めて測定し離水量（ｇ）とした。
（フィリングからのパンへの水分移行割合）
１．ツナマヨサンドイッチを一晩冷蔵保管した。
２．ツナマヨサンドイッチからツナマヨを取り除き、「（（一晩保管後のパン重量）－（サンドイッチ作製前のパン重量））／（サンドイッチ作製前のパン重量））」をフィリングからパンへの水分移行割合を測定した。
（官能評価）
　ツナマヨを蓋つきプラスチックカップに入れて一晩冷蔵保管した後、官能評価を行った。
　表５に記載の例では、パネラー１名で食感について評価し、ジューシーさ、糊っぽさおよびざらつきの低さが好ましいものを合格とした。
　表６の評価に記載の例では、パネラー３名が以下の基準で採点し、平均点により評価した。糊っぽさの評点が４．０以上かつざらつきの評点が３．０以上の例を合格とした。
　表７に記載の例では、ツナマヨサンドイッチを一晩冷蔵庫で保管し、ツナマヨを取り出してパネラー１名で食感を評価し、ジューシーさ、粉っぽさおよびざらつきの低さが好ましいものを合格とした。
＜糊っぽさ＞
５：糊っぽさなく自然な食感
４：僅かに糊っぽい
３：やや糊っぽい
２：糊っぽい
１：かなり糊っぽい
＜ざらつき＞
５：ざらつきを全く感じない
４：僅かにざらつきを感じる
３：少しざらつきを感じる
２：ざらつきを感じる
１：かなりざらつきを感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　（実施例２９、３０および比較例１３～１５）
　本例では、組成物をハンバーグに適用した。表８に各例で配合した組成物の種類および評価結果を示す。
（ハンバーグの配合）
　　　原材料　　　　　　　　　配合　　　　　　
（１）牛肉（赤身８０％）　　３３．０質量％
（１）鶏肉（鶏むね）　　　　１８．０質量％
（１）豚肉　　　　　　　　　　５．０質量％
（１）食塩　　　　　　　　　　０．６０質量％
（１）豚脂　　　　　　　　　　４．０質量％
（２）たまねぎ（生）　　　　２３．５質量％
（２）卵白　　　　　　　　　　８．０質量％
（２）コーンスターチＹ　　　　０．６０質量％
（２）砂糖　　　　　　　　　　０．１０質量％
（２）胡椒　　　　　　　　　　０．１０質量％
（２）「味の素」　　　　　　　０．１０質量％
（３）水　　　　　　　　　　　２．５質量％
（４）パン粉　　　　　　　　　２．０質量％
（４）組成物　　　　　　　　　２．５質量％　　
　　　合計　　　　　　　　１００．００質量％
（ハンバーグの製造方法）
１．上記「ハンバーグの配合」の（１）の材料をすべてボウルに入れ手で混ぜた。
２．ケンミックスミキサー（愛工舎製作所社製）の強度２で３分混ぜた。
３．（２）の材料を加えて手で混ぜた後、ケンミックスミキサー（愛工舎製作所社製）の強度２で１分混ぜた。
４．（３）の材料を入れて、よく手で混ぜた。
５．事前に混合しておいた（４）の材料を加え、ダマが出来ないように手でよく混ぜた。
６．１２０ｇ計量し成形した。
７．成形した生地を２００℃のホットプレートで両面を１分ずつ焼成した。
８．コンベクションオーブンの鉄板に網を載せて、網の上に上記手順７．で焼成後の生地を置いて２００℃９分焼成しハンバーグを得た。
９．焼成後の重量を測定し、焼成後の重量／焼成前の重量（手順６．）を焼成歩留まりとした。歩留まり７５％以上を合格とした。
１０．得られたハンバーグを－２０℃で１週間保管した。
（官能評価）
　冷凍保管したハンバーグ３個を皿に並べてラップをし、電子レンジにて７００Ｗ、３分間加熱した。加熱解凍したハンバーグのジューシーさ、硬さ、糊っぽさおよび肉粒感をパネラー３名が以下の基準で採点し、平均点により評価した。すべての項目の評点が３以上である例を合格とした。
（ジューシーさ）
５：かなりジューシー
４：ジューシー
３：ややジューシー
２：ややぱさつく
１：ぱさつく
（硬さ）
５：肉らしい硬さがかなり強い
４：肉らしい硬さが強い
３：肉らしい硬さがある
２：柔らかい
１：かなり柔らかい
（糊っぽさ）
４：糊っぽさを感じない
３：糊っぽさをほぼ感じない
２：糊っぽい
１：かなり糊っぽい
（肉粒感）
５：かなり肉粒感を感じる
４：肉粒感を感じる
３：やや肉粒感を感じる
２：肉粒感がやや低い
１：肉粒感が低い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　（実施例３１、３２および比較例１６）
　本例では、組成物をスープに適用した。表９に各例で配合した組成物の種類および評価結果を示す。
（粉末スープの配合）
　　　原材料　　　　　　　　　配合　　　　　　
スイートコーン　　　　　　　　２９質量％
馬鈴薯でん粉　　　　　　　　　１６質量％
組成物または馬鈴薯でん粉　　　　６質量％
砂糖　　　　　　　　　　　　　２２質量％
クリーミングパウダー　　　　　１８質量％
食塩　　　　　　　　　　　　　　３質量％
乳糖　　　　　　　　　　　　　　２質量％
全粉乳　　　　　　　　　　　　　１質量％
オニオンパウダー　　　　　　　　０．５質量％
濃縮ホエイ　　　　　　　　　　　０．２質量％
チキンエキス　　　　　　　　　　０．６質量％
ホワイトペッパー　　　　　　　　０．１質量％
「味の素」　　　　　　　　　　　１．６質量％　
　　　合計　　　　　　　　　１００質量％
（粉末スープの製造方法）
１．上記「粉末スープの配合」の配合割合になるように原材料を混合した。
２．流動層造粒装置（パウレック社製、FD-MP-01D/PLS）で以下の条件にて造粒・乾燥した。
バインダー：１０％デキストリン（サンデックス１００溶液）８０ｍＬ・対粉４００ｇ
給気風量：０．６ｍ3／ｍｉｎターゲット
給気温度：７０℃
排気温度：約３０℃
ローター回転：１２０ｒｐｍ
噴霧スプレーエア：９０ｇ／ｍｉｎ
噴霧流量：１０ｇ／ｍｉｎ　
造粒時間：約１０ｍｉｎ＋造粒後乾燥５ｍｉｎ
払い落し条件：０．３ｓ／インターバル１．０ｓ
（スープの調製方法）
　粉末スープ１７．６ｇに９８℃設定でポット調温したお湯１５０ｇを加え、すぐに１５回（１秒あたり回転の速さで）さじで攪拌した。
（ダマ重量）
　得られたスープを目開き１ｍｍの篩に通し、篩上の重量をダマ重量とした。
（官能評価）
　得られたスープのとろみさおよび繊維感をパネラー２名が以下の基準で採点し、合議により評価した。評点が２以上を合格とした。
（とろみ）
３：好ましい適度なとろみがある
２：ややとろみが不足する
１：とろみが不足する
（繊維感）
３：繊維感を感じる
２：やや繊維感を感じる
１：繊維感を感じない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　（実施例３３、３４および比較例１７～２０）
　本例では、組成物をホイップクリームに適用した。表１０に各例で配合した組成物の種類および評価結果を示す。
（ホイップクリームの配合）
　　　原材料　　　　　　　　　配合　　　　　　
上白糖　　　　　　　　　　　１０質量％
生クリーム　　　　　　　　　８０質量％
水＋組成物　＊２　　　　　　１０質量％　　　　
　　　合計　　　　　　　　　１００質量％
＊２　組成物が表１０に記載の配合割合となるように水の量を調整
（ホイップクリームの製造方法）
１．水および組成物を混合して上記「ホイップクリームの配合」における「水＋組成物」を調製した。
　このとき、表１０の実施例３３、３４では、組成物に対して所定の水を加えてさじで攪拌し調製した。
　比較例１７～２０では、ダマができやすいため、ホモミキサーでダマができないように十分に攪拌した。
２．すべての材料を合わせて、氷浴中にてハンドミキサーでホイップ（１速１分後、２速で３分以上　＊３）し、各例のホイップクリームを得た。
＊３　各試験区のオーバーラン（泡立て後重量／泡立て前重量）が１．８～２．１程度になるように調整した。ただし、表１０の比較例１８では、増粘剤１（サクシノグリカン）のみ泡立たちにくくオーバーランが１．４程度となった。
（離水量）
　得られたホイップクリームの冷蔵保管時の離水量を以下の方法で測定した。
ホイップクリーム７ｇを、２枚重ねにしたろ紙の中心から半径２．２ｃｍ範囲に絞りだし、冷蔵で１８時間保管した。
　保管後、ホイップクリームを取り除き、「保管後のろ紙重量ー保管前のろ紙重量」を離水量として測定した。
（官能評価）
　得られたホイップクリームを冷蔵（４℃）で１８時間保管時の口溶けおよびぱさつき・ざらつきをパネラー２名が以下の基準で採点し、合議により評価した。口溶けおよびぱさつき・ざらつきの両項目の評点が３以上である例を合格とした。
（口溶け）
３：口溶け良い
２：やや口溶け悪く口残りする
１：口溶け悪く口残りする
（ぱさつき・ざらつき）
３：ぱさつきやざらつきを感じない
２：ややぱさつきやざらつきを感じない
１：ぱさつきやざらつきを感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　（実施例３５、３６）
　本例では、表１１に記載の成分および原料を混合したこと、および、加熱加圧処理において２軸エクストルーダーとしてPoly twin BCTG62、ビューラー株式会社製を用いたこと以外は、実施例１の方法に準じて組成物を調製した。得られた組成物について実施例１の方法に準じて測定および評価をおこなった。結果を表１１にあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　この出願は、２０２１年３月３１日に出願された日本出願特願２０２１－０６１３８８号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (7)

  1. 　以下の成分（ａ）および（ｂ）：
    　（ａ）澱粉、
    　（ｂ）乳化剤
    　を含む食品用澱粉組成物であって、
    　前記成分（ａ）の少なくとも一部と前記成分（ｂ）の少なくとも一部とが当該食品用澱粉組成物中でアミロース－脂質複合体を形成しており、
    　前記成分（ａ）のピーク分子量が２．７×１０5以上２．３×１０6以下であり、
    　前記成分（ｂ）が、モノグリセリン脂肪酸エステルおよびＨＬＢ４以上１６以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種であり、
    　示差走査熱量測定にて測定される前記アミロース－脂質複合体の組成物乾燥質量当たりの遊離エンタルピーが０．１Ｊ／ｇ以上２０Ｊ／ｇ以下であり、
    　当該食品用澱粉組成物の２５℃における冷水膨潤度が、５．０以上４０以下であり、
    　当該食品用澱粉組成物の２５℃における可溶性画分量が、０質量％超２０質量％以下である、食品用澱粉組成物。
  2. 　前記成分（ａ）が、酸処理、酸化処理および酵素処理をいずれもなされていない澱粉である、請求項１に記載の食品用澱粉組成物。
  3. 　前記成分（ａ）が、タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、エンドウ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉およびコーンスターチからなる群から選択される１または２以上の澱粉である、請求項１または２に記載の食品用澱粉組成物。
  4. 　請求項１乃至３いずれか１項に記載の食品用澱粉組成物の製造方法であって、
    　前記成分（ａ）および（ｂ）を含む混合物を得る工程と、
    　前記混合物をα化処理して前記アミロース－脂質複合体を形成することにより、前記食品用澱粉組成物を得る工程と、
    　を含む、食品用澱粉組成物の製造方法。
  5. 　混合物を得る前記工程において、前記成分（ｂ）の配合量は、前記成分（ａ）１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部以下である、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　混合物を得る前記工程において、前記成分（ａ）の配合量が、全組成に対して７５質量％以上９９．８質量％以下である、請求項４または５に記載の製造方法。
  7. 　食品用澱粉組成物を得る前記工程が、前記混合物を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程を含む、請求項４乃至６いずれか１項に記載の製造方法。
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