WO2021186996A1 - 牡蠣などの貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するための製造方法および該貝類の提供 - Google Patents

牡蠣などの貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するための製造方法および該貝類の提供 Download PDF

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智治 中村
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株式会社Ｆａｒｍ８
津南醸造株式会社
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    • Y02A40/80—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in fisheries management
    • Y02A40/81—Aquaculture, e.g. of fish

Definitions

  • the present invention relates to a production method for providing an arbitrary flavor while keeping shellfish such as oysters alive, and providing the shellfish.
  • Patent Documents 1 to 3 Conventionally, inventions of culturing shellfish such as oysters by feeding them with artificial feed have been known (for example, Patent Documents 1 to 3).
  • Patent Documents 1 to 3 mainly use an artificial feed (artificial detritus) for growing and detoxifying shellfish, and have a problem of providing an arbitrary flavor while keeping the shellfish alive. It is not a solution.
  • An object of the present invention has been made in view of the above, and is to provide a production method and the shellfish for providing the shellfish with arbitrary flavor while keeping the shellfish alive.
  • Shellfish which are shipped with granular raw materials taken into the intestinal tract Achieved by.
  • the above purpose is The raw material is composed of a material that cannot be digested and absorbed by the shellfish. Achieved by.
  • the above purpose is The raw material is the above-mentioned shellfish, which is composed of products collected on land. Achieved by.
  • the above purpose is The shellfish, which receives an order from a customer, selects the type of the raw material according to the order, and incorporates the shellfish into the intestinal tract. Achieved by.
  • the above purpose is After landing the shellfish, the shellfish is allowed to stand in the breeding water, and the respiratory feeding induction step (S301) for inducing the respiration and feeding behavior of the shellfish is performed.
  • a raw material-containing water preparation step S201, S203
  • a raw material-containing water dropping step S303
  • a raw material feeding step S305
  • the present invention it is possible to provide a production method and the shellfish for providing an arbitrary flavor while keeping the shellfish alive.
  • the shellfish 1 used in the first embodiment and the second embodiment of the present invention may be, for example, a bivalve represented by oysters, clams, clams, etc., or a snail represented by abalone or the like. It may be a shellfish other than these. Further, the shellfish 1 in the present embodiment is preferably grown to a size suitable for use as raw food.
  • step S101 the landing step of shellfish 1 is performed.
  • the landing step of the shellfish 1 is carried out so as to keep the shellfish 1 alive.
  • step S105 a raw material feeding step of feeding the shellfish 1 with the raw material is executed.
  • the raw material feeding step is a step of incorporating the raw material into the intestinal tract of the shellfish 1 while keeping the shellfish 1 alive. Details will be described later with reference to FIGS. 3 and 4.
  • step S107 the shellfish 1 after the raw material feeding step of step S105 is shipped as live shellfish.
  • the shipping step is to ship the shellfish 1 before at least half of the raw materials taken into the intestinal tract of the shellfish 1 are digested and absorbed.
  • the shellfish 1 may be ikejime before the shipping step of step S107.
  • the raw material used in the raw material feeding step executed in step S105 is a material for flavoring and seasoning of shellfish 1.
  • the raw material is preferably a fine powder having a size of 0.1 ⁇ m to 100 ⁇ m, and more preferably a fine powder having a size of 0.1 ⁇ m to 50 ⁇ m. Moreover, it is preferable that the raw material is insoluble and difficult for shellfish 1 to digest and absorb.
  • the raw materials are, for example, sudachi, lemon, yuzu, chimpi, sansho, garlic, ginger, benifuuki green tea, radish, onion, onion, wasabi, chili pepper, ukon, dried sake lees, dried soy sauce lees, chimpi, ra oil, natto, etc.
  • Fermented foods such as black tea and pickles, seaweed, wasabi, radish, dried bonito, Chinese herbs, euglena, minerals containing calcium, magnesium, zinc, iron, etc., Koryo carrots, processed products containing glucosamine, chondroitin, hyaluronic acid, etc.
  • the raw materials that shellfish 1 is difficult to digest and absorb differ depending on the type of shellfish 1, and shall be confirmed as appropriate by experiments.
  • the definition of a raw material that is difficult to digest / absorb means a case where it is confirmed that the raw material remains in the intestinal tract as it is after 24 hours have passed in a state where the raw material is taken into the intestinal tract.
  • the steps from the landing of the shellfish 1 to the shipment in the present embodiment include the temporary storage step of the step S102 and the step S104 between the steps S101 and S105 in the process from the landing to the shipment of the shellfish 1 in the first embodiment.
  • the temporary storage step of step S102 is a step of temporarily storing the landed shellfish 1 in a predetermined water tank.
  • an order such as the type and number (weight) of the shellfish 1 and the type of the raw material to be fed to the shellfish 1 is received from the customer.
  • the shellfish 1 is taken out from the water tank of the temporary storage step of step S102 based on the order received in the order receiving step of step S104, and the raw material is taken into the intestinal tract of the shellfish 1.
  • the shipping step of step S107 the shellfish 1 is shipped to the customer who received the order.
  • step S105 a step of preparing raw material holding water used in the raw material feeding step executed in step S105 will be described.
  • the step of charging the insoluble pulverized raw material in step S201 the insoluble pulverized raw material of a predetermined volume is charged into a predetermined volume of water or seawater.
  • the stirring step of step S203 the water or seawater containing the insoluble finely powdered raw material is stirred to prepare the raw material holding water.
  • the raw material feeding step executed in step S105 will be described with reference to FIG.
  • the respiration-feeding induction step of step S301 the landed live shellfish 1 is allowed to stand in the breeding water filled in the aquarium to induce respiration and feeding behavior.
  • the raw material holding water dropping step of step S303 the above-mentioned raw material holding water is dropped into the water tank in which the shellfish 1 is allowed to stand, and then in the raw material feeding step of step S305, a predetermined amount of the raw material holding water is dropped into the intestinal tract of the shellfish 1.
  • the time for feeding the raw material to the shellfish 1 is a short time of about 1 to 3 hours.
  • the raw material to be incorporated varies depending on the type of shellfish 1 and the type of raw material to be incorporated, but is preferably about 0.01 g to 0.1 g.
  • the shellfish 1 is fed with the raw material by dropping the water containing the raw material into the growing water, but the shellfish 1 is fed with the raw material by directly feeding the raw material into the growing water. It may be a configuration.
  • the shellfish 1 shipped in the embodiment of the present invention will be described with reference to FIGS. 5 and 6.
  • the Pacific oysters landed in Hiroshima Prefecture were purified with ultraviolet sterilized seawater so that they could be shipped for raw consumption.
  • the test Pacific oysters (individual weight 100 to 150 g) were housed in a water tank having a capacity of 15 L with a ventilation pipe, and were bred by filling them with sterilized natural seawater at about 18 ° C. and opening the shells under still water conditions.
  • test plots in addition to (1) additive-free plot as a comparative control, (2) dried sake lees powder, (3) domestic sudachi powder, (4) lemon powder, (5) chinpi powder, and (6) domestic yuzu powder. , (7) Japanese pepper powder, (8) Garlic powder, (9) Ginger powder, (10) Domestic chenpi green tea powder, (11) Daikon powder, (12) Onion powder, (13) chili oil powder was provided.
  • Each test fine powder was quantified by 0.65 g (0.05 g by dry weight per individual test oyster), suspended in 15 ml of pure water, and then added as a suspension to the corresponding test water tank. , Prompted to incorporate into oysters. The uptake time was set to 2 hours, and after the lapse of the time, a prototype was obtained by landing from each test plot.
  • the evaluation of the oysters prepared in this example was carried out by observing the abdominal cut surface of the Pacific oyster obtained from each test group and by sensory evaluation by 5 people involved in eating and drinking.
  • the leaked liquid from the intestinal tract was confirmed in all the test group individuals except the control group, and it was confirmed that each test substance was surely taken up (see FIG. 5).
  • the oyster on the left side shown in 5 is a cross-sectional photograph of the additive-free oyster for comparison, and the oyster on the right side is taken from (7) Japanese pepper powder (brown leaked liquid from the central intestinal tract is Japanese pepper powder) as a raw material. It is a cross-sectional photograph of Japanese pepper. In the cross section of the oyster on the right side, the brown leaked liquid from the central intestinal tract is the powder of Japanese pepper.
  • the oysters produced in this example have (1) sweetness, (2) bitterness, (3) pungency, (4) astringency, (5) acidity, (6) aroma, and (7) depending on the raw materials to be incorporated. ) It was confirmed that the saltiness can be changed arbitrarily.
  • the present invention can be used in a production method for providing a crustacean such as an oyster with an arbitrary flavor while keeping it alive, and in providing the crustacean. It is also available in crustaceans and fish such as hydrangeas, oysters, ties, hamachi, bristle and tuna.

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Abstract

【課題】本発明の目的は、貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し提供するための製造方法や該貝類を提供することである。 【解決手段】貝類１は、腸管に粒状の原料を取り込ませた状態で出荷される。原料は、貝類１が消化、吸収しにくい材料で構成される場合や陸上で採取される産物で構成される場合がある。貝類１は、水揚げした貝類を飼育水に静置し、呼吸および摂食行動を誘導する呼吸摂食誘導ステップＳ３０１と、原料を水または海水と合わせて原料含有水を作成する原料含有水作成ステップＳ２０１～Ｓ２０２と、呼吸摂食誘導ステップＳ３０１の後に実行され、前記飼育水に前記原料含有水を滴下させる原料含有水滴下ステップＳ３０３と、原料含有水滴下ステップＳ３０３の後に実行され、前記貝類に所定の量の前記原料を摂食させるまで静置する原料摂食ステップＳ３０５を実行することで得られる。

Description

牡蠣などの貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するための製造方法および該貝類の提供
　本発明は、牡蠣などの貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するための製造方法および該貝類の提供に関する。
　従来、牡蠣などの貝類に人工の飼料を摂食させることで養殖する発明が知られている（例えば、特許文献１～３）。
特開平１１－４６６１７ 特開平８－１４０５８８ 特開平１０－１０８５８１
　しかし、特許文献１～３に示す発明は、主に貝類の育成や除毒に人工飼料（人工デトリタス）を用いるものであり、貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するという課題を解決するものではない。
　本発明の目的は、このようなことに鑑みてなされたものであり、貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し提供するための製造方法や該貝類を提供することである。
　上記目的は、
　腸管に粒状の原料を取り込ませた状態で出荷される、貝類、
によって達成される。
　また、上記目的は、
　前記原料は、前記貝類が消化、吸収することができない材料で構成される、上記の貝類、
によって達成される。
　また、上記目的は、
　前記原料は、陸上で採取される産物で構成される、上記の貝類、
によって達成される。
　また、上記目的は、
　顧客からの注文を受け取り、該注文に応じて前記原料の種類を選択し、前記貝類の腸管に取り込ませる、上記の貝類、
によって達成される。
　また、上記目的は、
　前記貝類を水揚げした後に、該貝類を飼育水に静置し、該貝類の呼吸および摂食行動を誘導する呼吸摂食誘導ステップ（Ｓ３０１）と、
　前記原料を水または海水と合わせて原料含有水を作成する原料含有水作成ステップ（Ｓ２０１、Ｓ２０３）と、
　前記呼吸摂食誘導ステップの後に実行され、前記飼育水に前記原料含有水を滴下させる原料含有水滴下ステップ（Ｓ３０３）と、
　原料含有水滴下ステップの後に実行され、前記貝類に所定の量の前記原料を摂食させるまで該貝類を前記飼育水に静置する原料摂食ステップ（Ｓ３０５）と、
を実行することで得られる、上記の貝類、
によって達成される。
　本発明によれば、貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し提供するための製造方法や該貝類を提供することができる。
本発明の第一の実施形態における貝類１の水揚げから出荷されるまでの工程を説明するフロー図である。 本発明の第二の実施形態における貝類１の水揚げから出荷されるまでの工程を説明するフロー図である。 本発明の第一の実施形態および第二の実施形態で用いられる原料保有水作成工程を説明するフロー図である。 本発明の第一の実施形態および第二の実施形態で用いられる原料摂餌工程を説明するフロー図である。 本発明の第一の実施形態および第二の実施形態によって出荷される貝類１の断面写真である。 本発明の第一の実施形態および第二の実施形態によって出荷される貝類１の官能評価の試験結果を示す表である。
　以下、図１～図６を用いて、本発明の第一の実施形態および第二の実施形態を説明する。なお、第一の実施形態および第二の実施形態において共通する構成については、符号を同一にすることでその説明を省略する場合がある。
　本発明の第一の実施形態および第二の実施形態において用いられる貝類１は、例えば、牡蠣、アサリ、シジミ等に代表される二枚貝であってもよいし、アワビ等に代表される巻貝であってもよいし、これら以外の貝類であってもよい。また、本実施形態における貝類１は、生食用として用いるのに適したサイズに成長したものが好適である。
　図１を用いて、本発明の第一の実施形態における貝類１の水揚げから出荷までの工程を説明する。ステップＳ１０１では、貝類１の水揚げステップを行う。貝類１の水揚げステップは、貝類１が生きている状態を保つようにして行われる。次いで、ステップＳ１０５では、貝類１に原料を摂食させる原料摂餌ステップを実行する。原料摂餌ステップは、貝類１を生かした状態で、貝類１の腸管に原料を取り込ませるステップである。詳細は、図３、図４を用いて後述する。次いで、ステップＳ１０７の出荷ステップでは、ステップＳ１０５の原料摂餌ステップを行ったあとの貝類１を活貝として出荷する。出荷ステップは、貝類１の腸管に取り込ませた原料の少なくとも半分以上が消化・吸収される前に貝類１の出荷を行うようにする。なお、ステップＳ１０７の出荷ステップの前に貝類１の活け締めを行う場合があってもよい。
　ステップＳ１０５において実行される原料摂餌ステップで用いる原料は、貝類１の風味付けや味付けのための材料である。原料は、０．１μｍ～１００μｍのサイズの微粉末が好ましく、０．１μｍ～５０μｍのサイズの微粉末がさらに好ましい。また、原料は、不溶性であり、かつ貝類１が消化・吸収しにくいものが好ましい。また、原料は、例えば、スダチ、レモン、ゆず、チンピ、サンショウ、ニンニク、ショウガ、べにふうき緑茶、ダイコン、タマネギ、ネギ、ワサビ、唐辛子、ウコン、乾燥酒粕、乾燥醤油粕、チンピ、ラー油、納豆、紅茶、漬物等の発酵食品、海苔、ワカメ、コンブ、鰹節、漢方薬品、ユーグレナ、カルシウム・マグネシウム・亜鉛・鉄等を含むミネラル、高麗人参、グルコサミン・コンドロイチン・ヒアルロン酸等を含む加工品、等の微粉末であってもよいし、これら以外の微粉末であってもよいし、これらおよびこれら以外の微粉末を任意に組み合わせたものであってもよい。なお、貝類１が消化・吸収しにくい原料は、貝類１の種類によっても異なり、実験によって適宜確認するものとする。ここで、消化・吸収しにくい原料の定義とは、腸管に原料を取り込ませた状態で２４時間が経過した後において、腸管に原料がそのまま残存していることを確認した場合をいう。例えば、牡蠣、アサリ、シジミ、アワビの場合においては、実験の結果、スダチ、レモン、ゆず、チンピ、サンショウ、ニンニク、ショウガ、べにふうき緑茶、ダイコン、タマネギ、ネギ、ワサビ、唐辛子、ウコン、乾燥酒粕、乾燥醤油粕、チンピ、ラー油、納豆、紅茶、漬物等の発酵食品、漢方薬品（葛根湯エキス）、高麗人参、グルコサミン・コンドロイチン・ヒアルロン酸等を含む加工品等は、消化・吸収しにくい原料であることを確認したが、これらは一例であって、当然これら以外にも消化・吸収しにくい原料は存在する。
　図２を用いて、本発明の第二の実施形態における貝類１の水揚げから出荷までの工程を説明する。本実施形態における貝類１の水揚げから出荷までの工程は、第一の実施形態における貝類１の水揚げから出荷までの工程におけるステップＳ１０１とステップＳ１０５の間に、ステップＳ１０２の一時保管ステップ、およびステップＳ１０４の注文受付ステップを行う。ステップＳ１０２の一時保管ステップでは、水揚げした貝類１を所定の水槽に一時保管するステップである。次いで、ステップＳ１０４の注文受付ステップでは、顧客から貝類１の種類や個数（重量）、および貝類１に摂食させる原料の種類等の注文を受け付ける。次いで、ステップＳ１０５の原料摂餌ステップでは、ステップＳ１０４の注文受付ステップで受け付けた注文に基づいて、ステップＳ１０２の一時保管ステップの水槽から貝類１を取り出して、貝類１の腸管に原料を取り込ませる。次いで、ステップＳ１０７の出荷ステップでは、注文を受けた顧客に対して貝類１を出荷する。
　図３を用いて、ステップＳ１０５において実行される原料摂餌ステップで用いる原料保有水の作成工程を説明する。ステップＳ２０１の不溶性微粉末化原料投入ステップでは、所定の容量の水または海水に所定の容量の不溶性微粉末化原料を投入する。次いで、ステップＳ２０３の撹拌ステップでは、不溶性微粉末化原料が投入された水または海水の撹拌を行い、原料保有水が作成される。
　図４を用いて、ステップＳ１０５において実行される原料摂餌ステップを説明する。ステップＳ３０１の呼吸摂食誘導ステップでは、水揚げした生きた貝類１を水槽に充填した飼育水中に静置し、呼吸および摂食行動を誘導する。次いで、ステップＳ３０３の原料保有水滴下ステップでは、上述の原料保有水を貝類１が静置された水槽に滴下し、次いで、ステップＳ３０５の原料摂食ステップにおいて、貝類１の腸管に所定の量の原料を取り込ませるまで貝類１を水槽に静置させる。原料摂食ステップにおいて、貝類１に原料を摂食させる時間は、概ね１～３時間程度の短時間において行われる。取り込ませる原料は、貝類１の種類や取り込ませる原料の種類によって異なるが、概ね０．０１ｇ～０．１ｇ程度が好ましい。なお、本実施形態では、原料保有水を育水中に滴下することで貝類１に原料を摂食させる構成であるが、原料を育水中に直接的に与えることで貝類１に原料を摂食させる構成であってもよい。
　本発明の実施例において出荷される貝類１を図５、図６を用いて説明する。
（実施例）
　本実施例は、広島県で水揚げされた生食用マガキを紫外線滅菌海水で浄化し、生食用として出荷可能な状態にしたものを用いて行った。被験マガキ（個体重量１００～１５０ｇ）は通気管を配した１５Ｌ容量の水槽内に１３個体ずつ収容し、約１８℃の滅菌天然海水を満たして止水条件下にて開殻するまで畜養した。試験区は、（１）比較対照としての無添加区の他に、（２）乾燥酒粕末、（３）国産スダチ末、（４）レモン末、（５）チンピ末、（６）国産ゆず末、（７）サンショウ末、（８）ニンニク末、（９）ショウガ末、（１０）国産べにふうき緑茶末、（１１）ダイコン末、（１２）タマネギ末、（１３）ラー油粉末それぞれを添加する区を設けた。各被験微粉末は、０．６５ｇ（被験マガキ１個体あたり乾燥重量で０．０５ｇ）ずつ定量しそれぞれ１５ｍｌの純水に懸濁させた後、対応した試験水槽に懸濁液の状態で添加し、牡蠣への取り込みを促した。取り込み時間は２時間とし、該時間経過後に各試験区より水揚げして試作品を得た。
　本実施例で作成した牡蠣の評価は、各試験区から得たマガキの腹部切断面の観察と、飲食関係者５名による官能評価にて行った。まず腹部切断面の確認では、対照区を除く全ての試験区個体で切断された腸管からの漏出液を確認し、各被験物質が確かに取り込まれていることを確認した（図５参照）図５に示す左側の牡蠣は、比較対象として、無添加の牡蠣の断面写真であり、右側の牡蠣は、（７）サンショウ末（中央腸管より茶色の漏出液がサンショウ末）を原料として取り込ませた牡蠣の断面写真である。右側の牡蠣の断面において、中央腸管より茶色の漏出液がサンショウ末である。
　続いて官能評価の結果を図６に示す。官能表は、オーナーシェフや食品メーカーの企画開発担当を含む５名が、１３種類のサンプルについて（１）甘み、（２）苦味、（３）辛み、（４）渋み、（５）酸味、（６）香り、（７）塩味の各要素について５段階評価した。その平均結果を官能評価の結果とした。
　このように、本実施例で作成した牡蠣は、取り込ませる原料によって、（１）甘み、（２）苦味、（３）辛み、（４）渋み、（５）酸味、（６）香り、（７）塩味を任意に変更することが可能となることを確認した。
　上述の実施形態は、本発明の好適な一例であるので、技術的に好ましい種々の限定が付されているが、本発明の範囲は、上述の説明によって不当に限定されるものではない。また、上述の実施形態で説明される構成の全てが本発明の必須の構成要件ではない。また、上述の実施形態で説明される構成は相互に付け足したり組み合わせたりしてもよい。
　本発明は、牡蠣などの貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するための製造方法および該貝類の提供において利用可能であるが、ウニ、ナマコ等の棘皮動物やエビ、カニ等の甲殻類やアジ、イワシ、タイ、ハマチ、ブリ、マグロ等の魚類においても利用可能である。

Claims (3)

  1. 　腸管に粒状の原料を取り込ませた状態で出荷され、
    　前記原料は、スダチ、レモン、ゆず、チンピ、サンショウ、ニンニク、ショウガ、べにふうき緑茶、ダイコン、タマネギ、ワサビ、唐辛子、ウコン、ラー油の微粉末のうちの少なくとも一の微粉末で構成される、貝類。
  2. 　顧客からの注文を受け取り、該注文に応じて前記原料の種類を選択し、前記貝類の腸管に取り込ませる、請求項１に記載の貝類の生産方法。
  3. 　水揚げの後に、生きた貝類を飼育水に静置し、呼吸および摂食行動を誘導する呼吸摂食誘導ステップと、
    　前記原料を水または海水と合わせて原料含有水を作成する原料含有水作成ステップと、
    　前記呼吸摂食誘導ステップの後に実行され、前記飼育水に前記原料含有水を滴下させる原料含有水滴下ステップと、
    　原料含有水滴下ステップの後に実行され、前記貝類に所定の量の前記原料を摂食させるまで静置する原料摂食ステップを実行することで得られる、請求項１または請求項２に記載の貝類の生産方法。
PCT/JP2021/006018 2020-03-16 2021-02-18 牡蠣などの貝類を生かしたまま任意の風味付けを施し、提供するための製造方法および該貝類の提供 WO2021186996A1 (ja)

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JPH08140588A (ja) * 1994-11-17 1996-06-04 Nippon Nousan Kogyo Kk 二枚貝用飼料および二枚貝の養殖方法
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