WO2020203604A1 - 柑橘風味の無糖炭酸飲料 - Google Patents

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citrus
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carbonated beverage
carbon dioxide
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洋史 久保田
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Asahi Group Holdings Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages

Definitions

  • the present invention relates to a citrus-flavored sparkling beverage, and particularly to a carbonated beverage (sugar-free carbonated beverage) that does not substantially contain sugar.
  • a carbonated beverage is a beverage in which carbon dioxide (carbon dioxide gas) is dissolved in the beverage, and the dissolved carbon dioxide gas foams during drinking, giving a feeling of irritation and exhilaration. Due to this characteristic, carbonated beverages are widely recognized as highly palatable beverages.
  • sugar-free carbonated beverages that do not contain sugar have been sold due to growing health consciousness.
  • sugar-free carbonated beverages that do not contain sugar are also referred to as carbonated water.
  • a citrus-free carbonated beverage is described in, for example, Patent Document 1.
  • An object of the present invention is to provide a novel technique capable of improving the palatability (deliciousness) of a citrus-flavored sugar-free carbonated beverage containing decanal.
  • the gist of the present invention is as follows. [1] A citrus-flavored sugar-free carbonated beverage containing 0.05 ppm or more of decanal and having a carbon dioxide gas volume of 3.5 vol or more. [2] The sugar-free carbonated beverage according to [1], wherein the citrus flavor is a lemon flavor. [3] The sugar-free carbonated beverage according to [1] or [2], which contains 0.5 ppm or more of citral. [4] A method for improving palatability, which comprises containing decanal in a citrus-flavored sugar-free carbonated beverage so that its concentration is 0.05 ppm or more, and adjusting the carbon dioxide gas volume to 3.5 vol or more.
  • the conventional sugar-free carbonated beverage in which the citrus flavor is imparted by a flavor has a problem that the flavor peculiar to the peel of the citrus fruit is difficult to be reproduced and the drinker does not feel a peeling feeling.
  • the peeling sensation refers to a sensation that recalls the flavor peculiar to the citrus fruit peel when the beverage is drunk, and when the peeling sensation is enhanced, the flavor peculiar to the citrus fruit peel can be felt more strongly.
  • the present inventor diligently studied in order to enhance the peeling feeling of a citrus-flavored sugar-free sparkling beverage (hereinafter, also referred to as "citrus sugar-free sparkling beverage"). As a result, it was found that the inclusion of decanal in a sugar-free carbonated beverage can impart a citrus flavor and enhance the peeling feeling. However, when decanal is contained in the sugar-free carbonated beverage, the peeling feeling is enhanced, while the oily aroma and artificial aroma derived from decanal are conspicuous, and sufficient palatability cannot be obtained. In the following description, the feeling of oily scent is called oily, and the feeling of artificial scent is also called artificial feeling.
  • the present inventor paid attention to the components that can be contained in the citrus sugar-free carbonated beverage, and considered that these components suppress the oiliness and artificial feeling derived from decanal.
  • Carbon dioxide gas which is one of the components that can be contained in citrus sugar-free carbonated beverages, foams during drinking, and is therefore a component that may further enhance the aroma.
  • the present inventor has proceeded with the study considering that even carbon dioxide gas having such characteristics can suppress the oiliness and artificial feeling derived from decanal.
  • the present embodiment relates to a citrus-flavored sugar-free carbonated beverage containing 0.05 ppm or more of decanal and having a carbon dioxide gas volume of 3.5 vol or more.
  • the carbonated beverage refers to a beverage in which carbon dioxide (carbon dioxide gas) is dissolved in drinking water.
  • the drinking water (raw material water) in which carbon dioxide is dissolved may be any water suitable for drinking, and examples thereof include ion-exchanged water, filtered water, tap water, and well water.
  • the sugar-free carbonated beverage refers to a carbonated beverage that is substantially free of sugar, and is also generally referred to as carbonated water. According to the nutrition labeling standard based on the Japanese Health Promotion Law, if it is less than 0.5 g per 100 ml of beverage, it can be labeled as sugar-free. In the present specification as well, a sugar-free carbonated beverage having a sugar content of less than 0.5 g per 100 ml is referred to as a sugar-free carbonated beverage. A preferred sugar-free carbonated beverage has a sugar content of 0.0 g per 100 mL of beverage.
  • sugar refers to monosaccharides and disaccharides such as fructose-glucose liquid sugar and sugar.
  • a sweetener other than sugar for example, a high-sweetness sweetener such as aspartame.
  • the citrus-flavored sugar-free carbonated beverage refers to a sugar-free carbonated beverage having a flavor reminiscent of citrus fruits.
  • the citrus-free carbonated beverage of the present embodiment does not have another flavor (hereinafter, also referred to as “other flavor”) different from the citrus flavor.
  • other flavors different from the citrus flavor include spice flavor, milk flavor, fruit flavor other than citrus fruit (hereinafter, also simply referred to as “fruit flavor”) and the like.
  • the spice flavor described above is a flavor reminiscent of spices, for example, cinnamon flavor pronounced of cinnamon, nutmeg flavor reminiscent of nutmeg, ginger flavor reminiscent of ginger, coriander flavor reminiscent of coriander, and herbs.
  • Herbal flavors pronounced of herbs
  • clove flavors pronounced of cloves
  • clove flavors pronounced of cloves
  • clove flavors can be mentioned.
  • the above-mentioned milk flavor is a flavor pronounced of milk, and examples thereof include a raw milk flavor reminiscent of raw milk and a fermented milk flavor reminiscent of fermented milk.
  • the above-mentioned fruit flavor is a flavor reminiscent of fruits other than citrus fruits, and examples thereof include a pineapple flavor pronounced of pineapple and a cherry flavor pronounced of cherry.
  • Beverages having other flavors in addition to the citrus flavor may exhibit flavors such as cola flavor, yogurt flavor, energy drink flavor, etc., and the citrus sugar-free carbonated beverage of the present embodiment has such a flavor. It is preferable not to show it.
  • the citrus-free carbonated beverage of the present embodiment contains 0.05 ppm or more of decanal.
  • Decanal is a compound represented by the molecular formula C 10 H 20 O and is a kind of aliphatic aldehyde.
  • the concentration of decanal may be 0.05 ppm or more, and is not particularly limited, but is preferably 0.05 ppm or more and 0.6 ppm or less, preferably 0.05 ppm or more, from the viewpoint of further improving palatability. It is more preferably 0.5 ppm or less, and particularly preferably 0.05 ppm or more and 0.4 ppm or less.
  • the concentration of decanal can be quantified by the solid phase microextraction method (SPME) method using a gas chromatograph mass spectrometer (GC / MS).
  • SPME solid phase microextraction method
  • GC / MS gas chromatograph mass spectrometer
  • 7890B GC / 5977A MSD manufactured by Agilent Technologies, Inc. can be used, and the operation can be performed under the following conditions.
  • the absolute calibration curve method can be used for quantification. For example, three samples can be prepared for each measurement sample, and the average value of the quantitative results can be used as the measurement result. A 20 mL vial containing the prepared measurement sample is heat-treated at 70 ° C. for 10 minutes, and then SPME fiber (DVB / CAR / PDMS) manufactured by SUPELCO is inserted into the gas phase portion of the vial, and 5 Collect volatile components for minutes. By installing this SPME fiber on GC / MS and firing it for 300 seconds, the collected volatile components can be desorbed.
  • SPME fiber DVD / CAR / PDMS manufactured by SUPELCO
  • the citrus sugar-free carbonated beverage of the present embodiment has a carbon dioxide gas volume of 3.5 vol or more.
  • the upper limit of the carbon dioxide gas volume is not particularly limited, but is preferably 5.5 vol or less from the viewpoint of obtaining a carbon dioxide gas volume suitable for a beverage.
  • the carbon dioxide volume [vol] refers to the ratio of the volume of carbon dioxide dissolved in the carbonated beverage to the volume of the carbonated beverage at 1 atm and 0 ° C.
  • the carbon dioxide gas volume can be measured using, for example, a commercially available measuring instrument (gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.). More specifically, after the sample is set to 20 ° C, an in-gas pressure gauge is attached, the stopcock is opened once to perform a degassing (snift) operation, the stopcock is closed immediately, and then violently shaken to keep the pressure constant. It can be obtained by calculating from the value at the time of becoming.
  • the citrus-free carbonated beverage of the present embodiment preferably contains 0.5 ppm or more of citral.
  • Citral is a compound represented by the molecular formula C 10 H 16 O, and is generally known as one of the aromatic components contained in essential oils. Citral exists as a compound of geranial and neral (stereoisomer), and the ratio of these is not particularly limited.
  • citral-free carbonated beverage containing 0.5 ppm or more of citral the preference is compared to a citral-free citral-free carbonated beverage or a citral-free carbonated beverage having a citral concentration of less than 0.5 ppm.
  • the sex can be further improved.
  • the more preferable concentration of citral is 0.5 ppm or more and 20 ppm or less
  • the particularly preferable concentration of citral is 3 ppm or more and 15 ppm or less
  • the most preferable concentration of citral is 5 ppm or more and 10 ppm or less.
  • the concentration of citral in a citrus-free carbonated beverage can be quantified by a solid-phase microextraction method using a gas chromatograph mass spectrometer, similar to the concentration of decanal in a citrus-free carbonated beverage. Since the specific measurement conditions are described above, detailed description thereof will be omitted.
  • the citrus-free carbonated beverage of the present embodiment is different from carbon dioxide (carbon dioxide) and decanal to the extent that the object of the present invention can be achieved.
  • Ingredients hereinafter, also simply referred to as “other ingredients”.
  • Other such components include antifoaming agents, acidulants, sodium salts such as sodium hydrogen carbonate, sodium citrate, sodium phosphate and sodium chloride, magnesium salts such as magnesium sulfate, and potassium salts such as potassium phosphate.
  • examples thereof include calcium salts such as calcium chloride, fragrances, pH adjusters, preservatives, antioxidants, sweeteners, amino acids, functional materials (water-soluble dietary fibers such as indigestible dextrin, lactic acid bacteria, etc.).
  • the flavoring that can be contained in the citrus sugar-free carbonated beverage of the present embodiment include the citrus flavor.
  • Citrus flavor is a flavor that imparts a flavor reminiscent of citrus fruits.
  • the citrus-free carbonated beverage of the present embodiment contains a citrus flavor in addition to decanal, the citrus flavor can be felt more strongly.
  • the citrus flavor include lime flavor, orange flavor, lemon flavor, grapefruit flavor, sweetie flavor, mandarin orange flavor, yuzu flavor, kabosu flavor, and sudachi flavor.
  • the citrus-free carbonated beverage of the present embodiment is preferably a lemon-flavored sugar-free carbonated beverage containing a lemon flavor.
  • the appearance of the citrus-free carbonated beverage of the present embodiment is not particularly limited, but can be transparent such as colorless and transparent.
  • transparent refers to a beverage having an absorbance at 720 nm of 0.01 or less.
  • colorless and transparent means a state in which it can be seen through, has no specific color, and has an appearance similar to that of water.
  • the absorbance at 720 nm can be measured with an optical path length of 1 cm using, for example, a spectrophotometer after degassing carbon dioxide gas by a conventional method.
  • the citrus sugar-free carbonated beverage of the present embodiment can be a packaged beverage enclosed in a container.
  • the method of enclosing the citrus sugar-free carbonated beverage in the container is not particularly limited, and can be carried out, for example, according to a conventional method.
  • a known container can be appropriately selected and used, and the material and shape are not limited.
  • Specific examples of the container include plastic containers such as bottles and PET bottles, metal cans such as steel cans and aluminum cans, and the like. These containers can be transparent or translucent.
  • the citrus sugar-free carbonated beverage of the present embodiment can be produced, for example, by a production method including an addition treatment and a dissolved treatment.
  • the addition process is a process of adding (containing) each component (excluding carbon dioxide gas) contained in a citrus sugar-free carbonated beverage. Specifically, in the addition treatment, an amount of decanal having a concentration of decanal in the citrus sugar-free carbonated beverage of 0.05 ppm or more is added to the drinking water. When the citrus sugar-free carbonated beverage of the present embodiment contains other components, the other components can be added to the drinking water together with decanal.
  • the order in which the other ingredients and decanal are added to the drinking water is not particularly limited, and decanal may be added after the other ingredients are added, and decanal is added. After that, other components may be added. Moreover, you may add these components at the same time. When the other component and decanal are added at the same time, the other component and decanal may be mixed in advance and the mixture may be added to the drinking water.
  • Dissolved treatment is a treatment in which dissolved carbon dioxide gas is included so that the carbon dioxide gas volume becomes 3.5 vol or more.
  • the added-treated drinking water drinking water to which each component contained in the citrus sugar-free carbonated beverage was added
  • the carbon dioxide gas volume was 3.5 vol or more. Soak in carbon dioxide.
  • the method of the dissolution treatment is not particularly limited.
  • drinking water in which carbon dioxide is previously dissolved is mixed with the drinking water to which the addition treatment has been performed, and the carbon dioxide gas of the mixed drinking water is mixed.
  • a method of increasing the volume to 3.5 vol or more (post-mix method) or a method of injecting carbon dioxide into the added drinking water to dissolve it and increasing the carbon dioxide gas volume of the drinking water to 3.5 vol or more ( Premix method) can be mentioned.
  • the oiliness and artificial feeling derived from decanal can be suppressed, and the palatability can be improved.
  • decanal in a citrus-flavored sugar-free carbonated beverage, decanal is contained so as to have a concentration of 0.05 ppm or more, and the carbon dioxide gas volume is adjusted to 3.5 vol or more. It is possible to provide a method for improving the palatability including.
  • the sugar-free carbonated beverage of Example 1 having a carbon dioxide gas volume of 3.5 vol was compared with the sugar-free carbonated beverage of Comparative Example 1 having a carbon dioxide gas volume of 3.0 vol. , Oiliness and artificial feeling were suppressed, and the taste showing palatability was improved. Further, as can be understood from the evaluation results of the sugar-free carbonated beverages of Examples 1 to 3, the oiliness and artificial feeling were suppressed as the carbon dioxide gas volume increased, and the taste indicating palatability was improved. In addition, it was confirmed that the weight of the aftertaste also improved as the carbon dioxide gas volume increased. Regarding the sugar-free carbonated beverages of Examples 1 to 3 containing decanal, a citrus flavor and a peeling feeling could be felt.
  • a sugar-free carbonated beverage of Reference Example 3 was obtained by dissolving carbon dioxide gas in drinking water by a post-mix method so that the carbon dioxide gas content was 4.0 vol.
  • carbon dioxide gas is dissolved in 5 types of drinking water having different decanal concentrations so that the carbon dioxide gas content becomes 4.0 vol, and 5 types of sugar-free carbonated beverages having different decanal concentrations (Examples 4 to 4). 8) was obtained.
  • the decanal concentration and carbon dioxide gas rum of these sugar-free carbonated beverages are shown in Table 2 described later.
  • a sugar-free carbonated beverage of Reference Example 2 was obtained.
  • the sugar-free carbonated beverage of Reference Example 2 was produced by the same method as the sugar-free carbonated beverage of Reference Example 3 except that the carbon dioxide gas volume was 3.0 vol.
  • the sugar-free carbonated beverages of Comparative Examples 2 to 6 were obtained.
  • the sugar-free carbonated beverages of Comparative Examples 2 to 6 were produced by the same method as those of the sugar-free carbonated beverages of Examples 4 to 8 except that the carbon dioxide gas volume was 3.0 vol.
  • the decanal concentration and carbon dioxide gas rum of these sugar-free carbonated beverages are shown in Table 2 described later.
  • the sugar-free carbonated beverages of Examples 4 to 8 having a carbon dioxide volume of 4.0 vol at all levels of decanal concentration of 0.05 ppm to 0.6 ppm are carbon dioxide volume.
  • the sugar-free carbonated beverages of Comparative Examples 2 to 6 having a value of 3.0 vol the oiliness and artificial feeling were suppressed, and the taste indicating palatability was improved.
  • the sugar-free carbonated beverages of Examples 4 to 8 had a citrus flavor and a peeling sensation.
  • two drinking waters with a decanal concentration of 0.4 ppm were prepared.
  • One of these drinking waters contained a sugar (specifically, fructose-glucose liquid sugar (55% isomerized sugar)), and the sugar content (Brix value) was set to 10.
  • an acidulant specifically, anhydrous citric acid
  • the sugar-free carbonated beverage of Example 18 was prepared by dissolving carbon dioxide in both the sugar-containing drinking water and the sugar-free drinking water so that the carbon dioxide gas content was 4.0 vol.
  • the sugar-carbonated beverage of Reference Example 5 was obtained.
  • the above-mentioned sugar content refers to the reading of a refractometer for sugar at 20 ° C.
  • the above-mentioned acidity is the number of grams when the amount of organic acid contained in 100 g is converted into citric acid (citric acid anhydride g / 100 g). ).
  • Table 4 below shows the decanal concentration, carbon dioxide gas content, sugar content and acidity of the acquired carbonated beverage.
  • the sugar-containing carbonated beverage of Reference Example 5 containing sugar is oilier than the sugar-free carbonated beverage of Examples 17 to 18 containing no sugar, even if it contains decanal. It was hard to feel the feeling of artificiality.
  • the sugar-containing carbonated beverage of Reference Example 5 containing sugar had a deliciousness evaluation result equal to or higher than that of the sugar-free carbonated beverage of Reference Example 4, and had a palatability equal to or higher than that of carbonated water. .. From this result, it was understood that the sugar-containing carbonated beverage of Reference Example 5 containing sugar does not cause a problem related to palatability caused by containing decanal.
  • the sugar-free carbonated beverages of Examples 17 to 18 had a citrus flavor and a peeling sensation.

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Abstract

【課題】　デカナールを含有する柑橘風味の無糖炭酸飲料において、嗜好性を向上できる新規な技術を提供する。 【解決手段】　デカナールを０．０５ｐｐｍ以上含み、炭酸ガスボリュームが３．５ｖｏｌ以上である柑橘風味の無糖炭酸飲料。

Description

柑橘風味の無糖炭酸飲料
　本発明は、柑橘風味の炭酸飲料に関し、特に糖類を実質的に含有しない炭酸飲料（無糖炭酸飲料）に関する。
　炭酸飲料は、飲料に二酸化炭素（炭酸ガス）を溶存させた飲料であり、飲用時には溶存している炭酸ガスが発泡し、刺激感や爽快感を感じさせる。この特徴から、炭酸飲料は、嗜好性の高い飲料として広く認知されている。
　近年は、健康志向の高まりから、糖類を含まない無糖炭酸飲料が販売されている。一般的には、糖類を含まない無糖炭酸飲料は、炭酸水とも称されている。
　炭酸水のような無糖炭酸飲料の中には、果実を想起させる味や香りの果実風味の無糖炭酸飲料があり、その中でも柑橘風味の無糖炭酸飲料（以下、「柑橘無糖炭酸飲料」）が好まれる傾向にある。柑橘無糖炭酸飲料は、例えば、特許文献１に記載されている。
特開２０１７－１１２９１７号公報
　本発明は、デカナールを含有する柑橘風味の無糖炭酸飲料において、嗜好性（おいしさ）を向上できる新規な技術を提供することを目的とする。
　本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］デカナールを０．０５ｐｐｍ以上含み、炭酸ガスボリュームが３．５ｖｏｌ以上である柑橘風味の無糖炭酸飲料。
［２］前記柑橘風味がレモン風味である［１］に記載の無糖炭酸飲料。
［３］シトラールを０．５ｐｐｍ以上含む［１］又は［２］に記載の無糖炭酸飲料。
［４］柑橘風味の無糖炭酸飲料において、デカナールをその濃度が０．０５ｐｐｍ以上となるようにして含有させ、且つ、炭酸ガスボリュームを３．５ｖｏｌ以上に調整することを含む嗜好性向上方法。
　本発明によれば、デカナールを含有する柑橘風味の無糖炭酸飲料において、嗜好性（おいしさ）を向上できる新規な技術を提供することができる。
試験１の評価結果を示すグラフである。 試験２の評価結果を示すグラフである。 試験３の評価結果を示すグラフである。 試験４の評価結果を示すグラフである。
　まず、本発明を完成するに至った経緯を説明する。
　無糖炭酸飲料において、柑橘風味を付与するには、香料を使用することが一般的である。しかしながら、香料により柑橘風味を付与した従来の無糖炭酸飲料では、柑橘果実の果皮に特有の風味が再現されにくく、飲用者がピール感を感じにくいという問題があった。なお、ピール感とは、飲料を飲んだときに柑橘果実の果皮に特有の風味を想起する感覚を指し、ピール感が高まると、柑橘果実の果皮に特有の風味をより強く感じることができる。
　本発明者は、柑橘風味の無糖炭酸飲料（以下、「柑橘無糖炭酸飲料」ともいう）のピール感を高めるため、鋭意検討した。その結果、デカナールを無糖炭酸飲料に含有することで、柑橘風味を付与できるとともに、ピール感が高まることを見出した。しかしながら、無糖炭酸飲料にデカナールを含有すると、ピール感は高まる一方で、デカナールに由来する油っぽい香りや人工的な香りが際立ち、十分な嗜好性が得られなかった。なお、以下の説明では、油っぽい香りが感じられることを油っぽさといい、人工的な香りが感じられることを人工感ともいう。
　そこで、本発明者は、柑橘無糖炭酸飲料に含有できる成分に着目し、これらの成分により、デカナールに由来する油っぽさや人工感を抑制することを考えた。柑橘無糖炭酸飲料に含有できる成分の一つである炭酸ガスは、飲用時に発泡するため、香りをさらに際立たせることのある成分である。しかしながら、本発明者は、このような特徴を有する炭酸ガスであっても、デカナールに由来する油っぽさや人工感については抑制できるのではないかと考えて検討を進めた。その結果、柑橘無糖炭酸飲料における炭酸ガスボリュームを所定量以上とすることで、ピール感を高められるとともに、デカナールに由来する油っぽさや人工感が抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　以下、本発明の一実施形態について説明する。
　本実施形態は、デカナールを０．０５ｐｐｍ以上含み、炭酸ガスボリュームが３．５ｖｏｌ以上である柑橘風味の無糖炭酸飲料に関する。
　本明細書において、炭酸飲料とは、飲料水に二酸化炭素（炭酸ガス）が溶存している飲料を指す。二酸化炭素が溶存する飲料水（原料水）は、飲用に適した水であればよく、例えば、イオン交換水、ろ過水、水道水、井水等が挙げられる。
　また、本明細書において、無糖炭酸飲料とは、実質的に糖類を非含有である炭酸飲料を指し、一般的には、炭酸水とも称されている。日本の健康増進法に基づく栄養表示基準においては、飲料１００ｍｌあたり０．５ｇ未満であれば無糖と表示することができる。本明細書においても当該規定と同様に、糖類の含有量が１００ｍｌあたり０．５ｇ未満を無糖炭酸飲料という。好ましい無糖炭酸飲料は、飲料１００ｍＬあたり糖類の含有量が０．０ｇである。
　なお、糖類とは、果糖ぶどう糖液糖や砂糖などの単糖類および二糖類を指す。特に限定されるものではないが、本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、糖類以外の甘味料、例えばアスパルテームなどの高甘味度甘味料についても含有しないことが好ましい。
　また、本明細書において、柑橘風味の無糖炭酸飲料とは、柑橘果実を想起させる風味の無糖炭酸飲料を指す。特に限定されるものではないが、本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、柑橘風味とは異なる他の風味（以下、「他の風味」ともいう）を有していないことが好ましい。柑橘風味とは異なる他の風味としては、例えば、スパイス風味、乳風味、柑橘果実以外の果実の風味（以下、単に「果実風味」ともいう）等を挙げることができる。
　上述したスパイス風味は、スパイスを想起させる風味であり、例えば、シナモンを想起させるシナモン風味や、ナツメグを想起させるナツメグ風味や、ジンジャーを想起させるジンジャー風味や、コリアンダーを想起させるコリアンダー風味や、ハーブを想起させるハーブ風味や、カッシャを想起させるカッシャ風味や、クローブを想起させるクローブ風味を挙げることができる。また、上述した乳風味は、乳を想起させる風味であり、例えば、生乳を想起させる生乳風味や、発酵乳を想起させる発酵乳風味を挙げることができる。また、上述した果実風味は、柑橘果実以外の果実を想起させる風味であり、例えば、パイナップルを想起させるパイナップル風味や、チェリーを想起させるチェリー風味を挙げることができる。柑橘風味に加えて他の風味を有する飲料は、例えば、コーラ風味、ヨーグルト風味、エナジードリンク風味等の風味を示すことがあるが、本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、このような風味を示さないことが好ましい。
　本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、デカナールを０．０５ｐｐｍ以上含む。デカナールは、分子式Ｃ１０Ｈ２０Ｏで表される化合物であり、脂肪族アルデヒドの一種である。デカナールの濃度は、０．０５ｐｐｍ以上であればよく、特に限定されるものではないが、嗜好性がさらに向上する観点から、０．０５ｐｐｍ以上０．６ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上０．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、０．０５ｐｐｍ以上０．４ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。
　本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料において、デカナールの濃度は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により定量することができる。具体的には、例えば、装置としてアジレント・テクノロジー社製、７８９０Ｂ　ＧＣ／５９７７Ａ　ＭＳＤを用いることができ、以下に示すような条件で行うことができる。
　定量には絶対検量線法を用いることができる。例えば、測定サンプルについて３サンプルずつ準備し、その定量結果の平均値を測定結果とすることができる。準備した測定サンプルを含む２０ｍＬバイアル瓶を、７０℃で１０分間の加熱処理を施した後、当該バイアル瓶の気相部分にＳＵＰＥＬＣＯ社製のＳＰＭＥファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）を挿入し、５分間揮発成分を捕集する。このＳＰＭＥファイバーをＧＣ／ＭＳに設置し、３００秒間焼成することにより、捕集した揮発成分を脱離することができる。
　ＧＣ／ＭＳの分析条件は以下の通りである。
カラム：アジレント・テクノロジー社製、ＤＢ－ＷＡＸ　ＵＩ　０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
オーブン温度：４０℃で５分、その後５℃／分で２４０℃まで昇温。
キャリアガス：ヘリウム
注入口温度：２４０℃
注入方法：スプリットレス
　本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、炭酸ガスボリュームが３．５ｖｏｌ以上である。炭酸ガスボリュームの上限は、特に限定されるものではないが、飲料として適した炭酸ガスボリュームとする観点から、５．５ｖｏｌ以下であることが好ましい。
　本明細書において、炭酸ガスボリューム［ｖｏｌ］とは、１気圧、０℃における、炭酸飲料の体積に対する、炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの体積の比を指す。炭酸ガスボリュームは、例えば、市販の測定器（京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａ）を用いて測定することができる。より具体的には、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値から算出することで得ることができる。
　本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、シトラールを０．５ｐｐｍ以上含んでいることが好ましい。シトラールは、分子式Ｃ１０Ｈ１６Ｏで表される化合物であり、一般には精油に含まれる芳香成分の一つとして知られている。シトラールは、ゲラニアールとネラール（立体異性体）という化合物として存在しており、これらの割合等は特に限定されない。
　シトラールを０．５ｐｐｍ以上含有する好ましい柑橘無糖炭酸飲料によれば、シトラールを含まない柑橘無糖炭酸飲料や、シトラールの濃度が０．５ｐｐｍ未満である柑橘無糖炭酸飲料と比較して、嗜好性をさらに向上できる。同様の理由から、より好ましいシトラールの濃度は、０．５ｐｐｍ以上２０ｐｐｍ以下であり、特に好ましいシトラールの濃度は、３ｐｐｍ以上１５ｐｐｍ以下であり、最も好ましいシトラールの濃度は、５ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下である。
　なお、柑橘無糖炭酸飲料中のシトラールの濃度は、柑橘無糖炭酸飲料中のデカナールの濃度と同様に、ガスクロマトグラフ質量分析計を用いた固相マイクロ抽出法により定量することができる。具体的な測定条件は、上述しているため、詳細な説明は省略する。
　本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、二酸化炭素（炭酸ガス）及びデカナールに加えて、本発明の目的を達成することができる範囲内において、二酸化炭素（炭酸ガス）及びデカナールとは異なる他の成分（以下、単に「他の成分」ともいう）を含んでもよい。このような他の成分としては、消泡剤、酸味料、炭酸水素ナトリウムやクエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムや塩化ナトリウムなどのナトリウム塩、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、リン酸カリウムなどのカリウム塩、塩化カルシウムなどのカルシウム塩、香料、ｐＨ調整剤、保存料、抗酸化剤、甘味料、アミノ酸、機能性素材（難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維、乳酸菌など）などを挙げることができる。
　本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料に含有し得る香料としては、例えば、該柑橘フレーバーを挙げることができる。柑橘フレーバーは、柑橘果実を想起させる風味を付与する香料である。本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料に、デカナールに加えて柑橘フレーバーが含有されることで、柑橘風味をより強く感じることができる。柑橘フレーバーとしては、例えば、ライムフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー、スウィーティーフレーバー、みかんフレーバー、ゆずフレーバー、かぼすフレーバー、すだちフレーバーが挙げられる。嗜好性がさらに向上しやすくなる観点から、本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、レモンフレーバーを含有するレモン風味の無糖炭酸飲料であることが好ましい。
　また、本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料の外観は、特に限定されるものではないが、無色透明などの透明とすることができる。本明細書において、透明とは７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料をいう。また、無色透明とは、透けて見え、特定の色もなく、水と同様の外観である状態をいう。７２０ｎｍの吸光度は、炭酸ガスを常法によって脱気した上、例えば、分光光度計を用い、光路長１ｃｍとして測定することができる。
　本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、容器に封入された容器詰飲料とすることができる。柑橘無糖炭酸飲料を容器に封入する方法は、特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。柑橘無糖炭酸飲料を封入する容器は、公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状などについて限定されるものではない。容器の具体例としては、例えば、ビン、ＰＥＴボトル等のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。これらの容器は、透明や半透明とすることができる。
　本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料は、例えば、添加処理と溶存処理を含む製造方法により製造することができる。
　添加処理は、柑橘無糖炭酸飲料に含有する各成分（炭酸ガスを除く）を添加（含有）する処理である。具体的には、添加処理では、柑橘無糖炭酸飲料中のデカナールの濃度が０．０５ｐｐｍ以上となる量のデカナールを、飲料水に添加する。なお、本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料に他の成分を含有する場合、デカナールとともに、他の成分を飲料水に添加することができる。
　他の成分を添加する場合において、他の成分とデカナールを飲料水に添加する順序は、特に限定されるものではなく、他の成分を添加した後に、デカナールを添加してもよく、デカナールを添加した後に、他の成分を添加してもよい。また、これらの成分を同時に添加してもよい。他の成分とデカナールを同時添加する場合、他の成分とデカナールを予め混合しておき、その混合物を飲料水に添加してもよい。
　溶存処理は、炭酸ガスボリュームが３．５ｖｏｌ以上となるように、溶存した炭酸ガスを含ませる処理である。具体的には、溶存処理では、添加処理が行われた飲料水（柑橘無糖炭酸飲料に含有する各成分を添加した飲料水）の炭酸ガスボリュームが３．５ｖｏｌ以上となるように、溶存した炭酸ガスを含ませる。
　溶存処理の方法は、特に限定されるものではなく、例えば、二酸化炭素を予め溶存させておいた飲料水を、添加処理が行われた飲料水に混合して、混合された飲料水の炭酸ガスボリュームを３．５ｖｏｌ以上とする方法（ポストミックス法）や、添加処理が行われた飲料水に二酸化炭素を噴き込んで溶存させ、その飲料水の炭酸ガスボリュームを３．５ｖｏｌ以上とする方法（プレミックス法）が挙げられる。
　以上説明した、本実施形態の柑橘無糖炭酸飲料によれば、デカナールに由来する油っぽさや人工感を抑制することができ、嗜好性を向上することができる。
　また、本発明の一態様として、柑橘風味の無糖炭酸飲料において、デカナールをその濃度が０．０５ｐｐｍ以上となるようにして含有させ、且つ、炭酸ガスボリュームを３．５ｖｏｌ以上に調整することを含む嗜好性の向上方法を提供することができる。
　以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［試験１（炭酸ガスボリュームの影響）］
　飲料水に、ポストミックス法により炭酸ガスを溶存させ、参考例１の無糖炭酸飲料を得た。また、デカナールを０．２ｐｐｍの濃度で含有する飲料水に、ポストミックス法により炭酸ガスを溶存させ、炭酸ガスボリュームの異なる４種類の無糖炭酸飲料（比較例１及び実施例１～３の無糖炭酸飲料）を得た。これらの無糖炭酸飲料のデカナール濃度及び炭酸ガスボリュームを、後述する表１に示す。
　参考例１、比較例１及び実施例１～３の無糖炭酸飲料を、５人のパネリストが試飲し、「おいしさ」、「油っぽさ」、「人工感」、「後味の重さ」、「苦味・えぐ味」について評価した。評価は、デカナールを含有しない参考例１の無糖炭酸飲料と比較することで行われ、以下の評価基準に従って行った。以下に示す評価基準において、基準飲料は、参考例１の無糖炭酸飲料を指す。
　＜おいしさの評価基準＞
　「おいしさ」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価では、４点を基準飲料と同等のおいしさとした。また、４点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりもよりおいしくなるとし、４点から１点に近づくにつれて、基準飲料よりもよりおいしくなくなるとした。
　＜人工感の評価基準＞
　「人工感」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価では、１点を基準飲料と同等の人工感とした。また、１点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりも人工感な香りをより感じるとした。
　＜油っぽさの評価基準＞
　「油っぽさ」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価では、１点を基準飲料と同等の油っぽさとした。また、１点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりも油っぽい香りをより感じるとした。
　＜後味の重さの評価基準＞
　「後味の重さ」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価基準では、１点を基準飲料と同等の後味の重さとした。また、１点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりも後味が重くなるとした。
　＜苦味・えぐ味の評価基準＞
　「苦味・えぐ味」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価基準では、４点を基準飲料と同等の苦味・えぐ味とした。また、４点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりもより苦味・えぐ味をより感じるとし、４点から１点に近づくにつれて、基準飲料よりもより苦味・えぐ味をより感じないとした。
　結果を、表１及び図１に示す。なお、表１～表４において、評価結果の数値は、パネリストの採点結果を加算平均した値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１及び図１に示すように、炭酸ガスボリュームが３．５ｖｏｌである実施例１の無糖炭酸飲料は、炭酸ガスボリュームが３．０ｖｏｌである比較例１の無糖炭酸飲料と比較して、油っぽさや人工感が抑制され、嗜好性を示すおいしさが向上した。また、実施例１～３の無糖炭酸飲料の評価結果から理解できるように、炭酸ガスボリュームの上昇に伴って油っぽさや人工感が抑制され、嗜好性を示すおいしさが向上した。加えて、後味の重さについても、炭酸ガスボリュームの上昇に伴って改善されていくことが確認できた。なお、デカナールを含有する実施例１～３の無糖炭酸飲料については、柑橘風味とともにピール感を感じることができた。
［試験２（デカナールの影響）］
　飲料水に、ポストミックス法により、炭酸ガスリュームが４．０ｖｏｌとなるように炭酸ガスを溶存させ、参考例３の無糖炭酸飲料を得た。デカナールの濃度が異なる５種類の飲料水に、ポストミックス法により、炭酸ガスリュームが４．０ｖｏｌとなるように炭酸ガスを溶存させ、デカナール濃度の異なる５種類の無糖炭酸飲料（実施例４～８）を得た。これらの無糖炭酸飲料のデカナール濃度及び炭酸ガスリュームを後述する表２に示す。
　参考例３の比較対称として、参考例２の無糖炭酸飲料を得た。参考例２の無糖炭酸飲料は、炭酸ガスリュームが３．０ｖｏｌとしたこと以外は、参考例３の無糖炭酸飲料と同じ方法で製造した。また、実施例４～８の無糖炭酸飲料の比較対称として、比較例２～６の無糖炭酸飲料を得た。比較例２～６の無糖炭酸飲料は、炭酸ガスリュームが３．０ｖｏｌとしたこと以外は、実施例４～８の無糖炭酸飲料それぞれと同じ方法で製造した。これらの無糖炭酸飲料のデカナール濃度及び炭酸ガスリュームを後述する表２に示す。
　参考例３及び実施例４～８の無糖炭酸飲料を、５人のパネリストが試飲し、「おいしさ」、「油っぽさ」、「人工感」、「後味の重さ」、「苦味・えぐ味」について評価した。評価は、炭酸ガスリュームが３．０ｖｏｌであること以外は同じ構成の無糖炭酸飲料（参考例２，比較例２～６）と比較することで行われ、以下の評価基準に従って行った。なお、以下に示す評価基準において、基準飲料は、炭酸ガスリュームが３．０ｖｏｌであること以外は同じ構成の無糖炭酸飲料であり、参考例２，比較例２～６のいずれかの無糖炭酸飲料を指す。
　＜おいしさの評価基準＞
　「おいしさ」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価では、４点を基準飲料と同等のおいしさとした。また、４点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりもよりおいしくなるとし、４点から１点に近づくにつれて、基準飲料よりもよりおいしくなくなるとした。
　＜人工感の評価基準＞
　「人工感」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価では、４点を基準飲料と同等の人工感とした。また、４点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりも人工感な香りをより感じるとし、４点から１点に近づくにつれて、基準飲料よりも人工感な香りをより感じないとした。
　＜油っぽさの評価基準＞
　「油っぽさ」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価では、４点を基準飲料と同等の油っぽさとした。また、４点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりも油っぽい香りをより感じるとし、４点から１点に近づくにつれて、基準飲料よりも油っぽい香りをより感じないとした。
　＜後味の重さの評価基準＞
　「後味の重さ」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価では、４点を基準飲料と同等の後味の重さとした。また、４点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりも基準飲料よりも後味が重くなるとし、４点から１点に近づくにつれて、基準飲料よりも後味が軽くなるとした。
　＜苦味・えぐ味の評価基準＞
　「苦味・えぐ味」の評価では、１点から７点の７段階の評価基準を用いた。当該評価では、４点を基準飲料と同等の苦味・えぐ味とした。また、４点から７点に近づくにつれて、基準飲料よりも苦味・えぐ味をより感じるとし、４点から１点に近づくにつれて、基準飲料よりも苦味・えぐ味をより感じないとした。
　結果を、表２及び図２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表２及び図２に示すように、デカナールの濃度が０．０５ｐｐｍ～０．６ｐｐｍの全水準において、炭酸ガスボリュームが４．０ｖｏｌである実施例４～８の無糖炭酸飲料は、炭酸ガスボリュームが３．０ｖｏｌである比較例２～６の無糖炭酸飲料それぞれと比較して、油っぽさや人工感が抑制され、嗜好性を示すおいしさが向上した。なお、実施例４～８の無糖炭酸飲料については、柑橘風味とともにピール感を感じることができた。
［試験３（シトラールの影響）］
　飲料水に、０．４ｐｐｍとなる量のデカナールを含有するとともに、ポストミックス法により炭酸ガスリュームが４．０ｖｏｌとなるように炭酸ガスを溶存させ、実施例９の無糖炭酸飲料を得た。シトラール濃度の異なる７種の飲料水に、０．４ｐｐｍとなる量のデカナールを含有するとともに、ポストミックス法により、炭酸ガスリュームが４．０ｖｏｌとなるように炭酸ガスを溶存させ、シトラールの濃度が異なる７種類の無糖炭酸飲料（実施例１０～１６）を得た。これらの炭酸飲料のデカナール濃度、シトラール濃度及び炭酸ガスリュームを後述する表３に示す。
　実施例９～１６の無糖炭酸飲料を、５人のパネリストが試飲し、「おいしさ」、「油っぽさ」、「人工感」、「後味の重さ」、「苦味・えぐ味」について評価した。評価は、シトラールを含有しない実施例９の無糖炭酸飲料と比較することで行われ、試験２と同じ評価基準に従って行った。なお、本試験において、評価基準における基準飲料は、実施例９の無糖炭酸飲料を指す。
　結果を、表３及び図３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３及び図３に示すように、シトラールを加えることで、油っぽさや人工感がさらに抑制され、嗜好性を示すおいしさがさらに向上した。特に、油っぽさ、人工感については、シトラールの濃度が５ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下であるとき、最も感じにくいことが分かった。なお、実施例９～１６の無糖炭酸飲料については、柑橘風味とともにピール感を感じることができた。
［試験４（糖類の影響）］
　デカナールを含有しない飲料水と、デカナールの濃度が０．２ｐｐｍである２種類の飲料水を用意した。これらの飲料水に、炭酸ガスリュームが４．０ｖｏｌとなるように、ポストミックス法により炭酸ガスを溶存させ、参考例４の無糖炭酸飲料と実施例１７の無糖炭酸飲料を得た。
　また、デカナールの濃度が０．４ｐｐｍである２つの飲料水を用意した。これらの飲料水のうち一方の飲料水に、糖類（具体的には、果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖））を含有させ、糖度（Ｂｒｉｘ値）を１０とした。また、酸味料（具体的には無水クエン酸）を含有させ酸度を０．１５（ｇ／１００ｍｌ）とした。なお、糖類を含有する飲料水と、糖類を含有しない飲料水の両方に、炭酸ガスリュームが４．０ｖｏｌとなるように、ポストミックス法により炭酸ガスを溶存させ、実施例１８の無糖炭酸飲料と参考例５の有糖炭酸飲料を得た。
　なお、上述した糖度は、２０℃における糖用屈折計の示度を指し、上述した酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）を指す。
　取得した炭酸飲料のデカナール濃度、炭酸ガスリューム、糖度及び酸度を後述する表４に示す。
　参考例４～５及び実施例１７～１８の炭酸飲料を、５人のパネリストが試飲し、「おいしさ」、「油っぽさ」、「人工感」、「後味の重さ」、「苦味・えぐ味」について評価した。評価は、デカナールを含有しない参考例４の無糖炭酸飲料と比較することで行われ、試験１と同じ評価基準に従って行った。なお、本試験において、評価基準における基準飲料は、参考例４の無糖炭酸飲料を指す。
　結果を、表４及び図４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４及び図４に示すように、糖類を含む参考例５の有糖炭酸飲料は、デカナールを含んでいたとしても、糖類を含まない実施例１７～１８の無糖炭酸飲料に比べて油っぽさや人工感が感じられにくかった。特に、糖類を含む参考例５の有糖炭酸飲料は、おいしさの評価結果が、参考例４の無糖炭酸飲料と同等以上であり、炭酸水と同等程度以上の嗜好性を有していた。この結果から、糖類を含む参考例５の有糖炭酸飲料は、デカナールを含有することで生じる嗜好性に係る問題が生じないことが理解できた。なお、実施例１７～１８の無糖炭酸飲料については、柑橘風味とともにピール感を感じることができた。

Claims (4)

  1. 　デカナールを０．０５ｐｐｍ以上含み、炭酸ガスボリュームが３．５ｖｏｌ以上である柑橘風味の無糖炭酸飲料。
  2. 　前記柑橘風味がレモン風味である請求項１に記載の無糖炭酸飲料。
  3. 　シトラールを０．５ｐｐｍ以上含む請求項１又は２に記載の無糖炭酸飲料。
  4. 　柑橘風味の無糖炭酸飲料において、デカナールをその濃度が０．０５ｐｐｍ以上となるようにして含有させ、且つ、炭酸ガスボリュームを３．５ｖｏｌ以上に調整することを含む嗜好性向上方法。
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