WO2020027169A1 - チーズ含有酸性乳化液状調味料 - Google Patents

チーズ含有酸性乳化液状調味料 Download PDF

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emulsified liquid
acidic emulsified
cheese
less
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始 松田
寛光 ▲高▼橋
幸子 井手本
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キユーピー株式会社
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    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils

Definitions

  • the present invention relates to a cheese-containing acidic emulsified liquid seasoning, and more particularly, to a cheese-containing acidic emulsified liquid seasoning that feels smooth while feeling a large graininess of cheese.
  • acidic liquid seasonings such as mayonnaise, mayonnaise, and dressings are commercially available, and various ingredients have been blended with these acidic liquid seasonings.
  • cheese has good compatibility with sourness and richness of oil and with salad, and in recent years, dressings containing cheese have been developed.
  • dressings containing cheese have been developed.
  • a separated liquid type for example, a separated liquid dressing containing granular cheese, which is prepared by mixing an aqueous phase component mixed with granular cheese at a high temperature, has been proposed (see Patent Document 1).
  • Patent Document 1 a separated liquid dressing containing granular cheese, which is prepared by mixing an aqueous phase component mixed with granular cheese at a high temperature.
  • Patent Document 1 a separated liquid dressing containing granular cheese, which is prepared by mixing an aqueous phase component mixed with granular cheese at a high temperature.
  • An object of the present invention is to provide a cheese-containing acidic emulsified liquid seasoning that achieves both a large grainy feeling and a smooth taste of cheese.
  • the present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above-mentioned problems, and as a result, surprisingly, in the cheese-containing acidic emulsified liquid seasoning, the mode diameter in the range of more than 104.7 ⁇ m to 2000 ⁇ m or less in the volume-based particle size distribution of cheese and By adjusting the frequency within a specific range, it was surprisingly found that both the large graininess of the cheese and the smooth taste can be achieved.
  • the present invention has been completed based on such findings.
  • An acidic emulsified liquid seasoning containing cheese and edible fats and oils The content of the cheese is 1% by mass or more and 20% by mass or less based on the total amount of the acidic emulsified liquid seasoning, The content of the edible vegetable oil is 30% by mass or more and 70% by mass or less based on the total amount of the acidic emulsified liquid seasoning, The viscosity at 25 ° C.
  • the cheese in the acidic emulsified liquid seasoning was analyzed using a laser diffraction type particle size distribution analyzer, analysis conditions: non-spherical and refractive index 1.6, particle diameter measurement range: 0.023 ⁇ m or more and 2000 ⁇ m or less, particle diameter classification: In the volume-based particle size distribution measured at 132 ch, A mode diameter frequency in a range from more than 104.7 ⁇ m to 2000 ⁇ m is 1.00% to 4.30%, An acidic emulsified liquid seasoning is provided.
  • the cumulative frequency of the particle diameters of 0.023 ⁇ m or more and 104.7 ⁇ m or less is preferably 10.00% or more and 55.00% or less.
  • the mode diameter is preferably from 114.1 ⁇ m to 1535 ⁇ m, and the frequency of the mode diameter is preferably from 2.00% to 4.00%. .
  • the acidic emulsified liquid seasoning is prepared by using a texture analyzer having a cylindrical plunger (diameter of 20 mm), and moving the plunger down into the acidic emulsified liquid seasoning at a temperature of 25 ° C at a speed of 10 mm.
  • the hardness when entering and applying a load at 30 mm per second is 50 g or more and 1000 g or less, Then, it is preferable that the adhesive force when the plunger is separated from the acidic emulsified liquid seasoning at a rising speed of 10 mm / sec is 10 g or more and 200 g or less.
  • the cheese contains two or more types of raw material cheese.
  • the raw material cheese is at least one of natural cheese and processed cheese.
  • the acidic emulsified liquid seasoning further contains a paste-like yeast extract.
  • the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention can also feel a smooth taste due to the unevenness of the grain shape of the cheese while feeling the large graininess of the cheese. By improving the quality of such products, consumers' motivation to purchase can be increased, and further expansion of the market for cheese-containing acidic emulsified liquid seasonings can be expected.
  • the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention contains at least cheese and edible oil and fat, and may further contain a yeast extract, a thickener, an acid material, egg yolk, and other raw materials.
  • the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention refers to a liquid seasoning in which an oil phase is dispersed in an oil phase in an aqueous phase (oil-in-water (O / W type) liquid seasoning).
  • Such liquid seasonings include dressings, sauces, sauces, and other similar foods, with dressings being preferred.
  • the water content in the acidic emulsified liquid seasoning is not particularly limited, but is preferably 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, and still more preferably the total amount of the acidic emulsified liquid seasoning. It is 30% by mass or more, preferably 60% by mass or less, more preferably 55% by mass or less, and further preferably 50% by mass or less.
  • the water content of the acidic emulsified liquid seasoning can be measured by a conventional method, for example, it can be measured by a direct method of the normal pressure heating and drying method described in the Seventh Edition Japan Food Standard Composition Table Analysis Manual. it can.
  • the cheese in the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention was analyzed using a laser diffraction type particle size distribution analyzer, analysis conditions: non-spherical and refractive index 1.6, particle diameter measurement range: 0.023 ⁇ m or more and 2000 ⁇ m or less, particle diameter Classification: In volume-based particle size distribution measured at 132 ch,
  • the mode diameter (the most frequent particle diameter) in the range of more than 104.7 ⁇ m and 2,000 ⁇ m or less is preferably 114.1 ⁇ m or more and 1535 ⁇ m or less, more preferably 135.7 ⁇ m or more, and still more preferably 176.0 ⁇ m or more.
  • the frequency of the mode diameter is 1.00% or more and 4.30% or less, preferably 1.50% or more, more preferably 2.00% or more, and preferably 4.15% or less. And more preferably 4.00% or less.
  • the mode diameter in the range of more than 104.7 ⁇ m and 2000 ⁇ m or less only one mode diameter may be present, or two or more mode diameters may be present.
  • the mode diameter and the frequency of the granular cheese are within the above ranges, the cheese has a large graininess and the cheese has a nonuniform grain shape, so that a smooth taste can be felt.
  • a first heat treatment aqueous phase heat treatment
  • a second heat treatment Adjusting the temperature and time of (final heat treatment) and adjusting the emulsification conditions are mentioned.
  • the cumulative frequency of particle diameters of 0.023 ⁇ m or more and 104.7 ⁇ m or less is preferably 10.00% or more, more preferably 15.00% or more, and still more preferably 20.00% or more. Further, it is preferably 55.00% or less, more preferably 45.00% or less, and still more preferably 35.00% or less. If the cumulative frequency of the particle size of the granular cheese in this range is within the above range, the cheese has a large graininess and the cheese has a nonuniform grain shape, so that a smooth taste can be felt.
  • the particle frequency refers to a value representing a percentage of the total number of particles included in each particle diameter section when measured in a particle diameter section of 132 ch from 0.023 ⁇ m to 2000 ⁇ m.
  • the cumulative frequency of the particle diameters of 0.023 ⁇ m or more and 104.7 ⁇ m or less is a value representing a percentage of the total number of particles falling within the particle diameter range in the range.
  • the volume-based particle size distribution of cheese in the above-mentioned acidic emulsified liquid seasoning is measured by the following procedure.
  • the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention uses a cylindrical plunger (diameter 20 mm) texture analyzer, and the plunger is allowed to enter the acidic emulsified liquid seasoning at a temperature of 25 ° C. at a descent speed of 10 mm / sec for 30 mm.
  • the hardness when a load is applied is preferably 50 to 1000 g, more preferably 80 to 800 g, and still more preferably 100 to 700 g.
  • the acidic emulsified liquid seasoning is easily entangled with the food, and a sufficient amount of the acidic emulsified liquid seasoning can be adhered to the food.
  • adjusting the hardness for example, adjusting the compounding amount of the thickener, the compounding amount of the fat or the like, and the like can be mentioned.
  • the adhesive force when the plunger is separated from the acidic emulsified liquid seasoning at a rising speed of 10 mm / sec is preferably from 10 to 200 g, more preferably from 20 to 150 g, and still more preferably from 35 to 120 g. is there.
  • the adhesive force is within the above range, the acidic emulsified liquid seasoning is easily entangled with the food, and a sufficient amount of the acidic emulsified liquid seasoning can be adhered to the food.
  • a method of adjusting the adhesive force for example, it can be performed by adjusting the compounding amount of the thickener, the compounding amount of fats and oils, and the like.
  • the hardness and adhesion of the above-mentioned acidic emulsified liquid seasoning are measured by the following procedure.
  • the container is filled with the acidic emulsified liquid seasoning and measured under the following conditions.
  • a cylindrical plunger (diameter 20 mm) enters the container at a descent speed of 30 mm at a descent speed of 30 mm to apply a load to the acidic emulsified liquid seasoning filled in the container, the point at which the maximum load is applied is calculated, and the “hardness” is calculated.
  • G Further, after applying the load, when the plunger is separated from the acidic emulsified liquid seasoning at a rising speed of 10 mm / sec, a point at which the load becomes a negative maximum value from the zero point is calculated, and the “adhesive force” (G).
  • the adhesive force is represented by an absolute value.
  • the viscosity at 25 ° C. of the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is 1.5 Pa ⁇ s or more, preferably 2.0 Pa ⁇ s or more, more preferably 2.5 Pa ⁇ s or more, and 15 0.0 Pa ⁇ s or less, preferably 14.5 Pa ⁇ s or less, more preferably 14.0 Pa ⁇ s or less.
  • the viscosity was measured using a BH type viscometer at a product temperature of 25 ° C.
  • Rotor No. 4 is a value calculated from the reading when the rotor makes two rotations after the start of measurement.
  • the cheese used for the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is not particularly limited, and natural cheese and / or processed cheese produced using the same may be used.
  • natural cheeses include raw cheeses such as parmesan cheese, grana cheese, cheddar, emmental, gouda, and mariboat.
  • one or more of these raw material cheeses can be used, and it is preferable to use two or more of them to impart taste and richness to the acidic emulsified liquid seasoning.
  • the blending amount of cheese (when two or more kinds are used, the total amount) is 1% by mass or more, preferably 2% by mass or more, more preferably 3% by mass or more based on the total amount of the acidic emulsified liquid seasoning. Also, it is 20% by mass or less, preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and further preferably 8% by mass or less.
  • amount of the cheese is within the above range, large graininess of the cheese is easily felt and smooth taste is easily felt.
  • Edible oils and fats used in the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention are not particularly limited, for example, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, linseed oil, rice Oil, camellia oil, sesame oil, grape seed oil, peanut oil, almond oil, avocado oil, fish oil, tallow, lard, chicken litter, or MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, hardened oil, transesterified oil, etc. Fats and oils obtained by performing various chemical or enzymatic treatments. Among them, rapeseed oil, soybean oil or palm oil is preferably used.
  • the amount of the edible oil / fat is 30% by mass or more, preferably 35% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and 70% by mass or less based on the total amount of the acidic emulsified liquid seasoning. , Preferably 65% by mass or less, more preferably 60% by mass or less.
  • the amount of the edible oil / fat is within the above range, the richness of the oil is easily felt and the taste of the acidic emulsified liquid seasoning can be smoothed.
  • yeast extract used in the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is obtained by decomposing yeast as a raw material by autolysis, addition of enzymes, or the like.
  • yeast body as a raw material include, for example, so-called beer yeast, which is surplus yeast by-produced during beer production, baker's yeast used during bread production, tolula yeast produced for food, and sake yeast used during sake production.
  • wine yeast used in wine production, soy sauce yeast used in soy sauce production, and the like Powders, pastes and liquids are commercially available as such yeast extracts, and these commercially available products can be used.
  • it is preferable to use a paste-form yeast extract because the taste of the acidic emulsified liquid seasoning becomes smoother and the production process is simpler because the seasoning is harder than powder.
  • the amount of the yeast extract is preferably at least 0.01% by mass, more preferably at least 0.05% by mass, further preferably at least 0.10% by mass, based on the total amount of the acidic emulsified liquid seasoning. And preferably not more than 2.0% by mass, more preferably not more than 1.5% by mass, and still more preferably not more than 1.0% by mass. If the amount of the yeast extract is within the above range, the acidic emulsified liquid seasoning can be rich and the taste of the acidic emulsified liquid seasoning can be made smoother.
  • the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention preferably contains a thickener for viscosity adjustment.
  • a thickener for viscosity adjustment.
  • examples of the thickener used in the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention include xanthan gum, carrageenan, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, and gum arabic, with xanthan gum being preferred.
  • the compounding amount of the thickener is preferably 1.0% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and still more preferably 0.5% by mass, based on the total amount of the acidic emulsified liquid seasoning. Or less, still more preferably 0.3% by mass or less, and preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, and still more preferably 0.05% by mass. That is all.
  • the compounding amount of the thickener is within the above range, the acidic emulsified liquid seasoning can maintain a stable emulsified state even after storage.
  • the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention can be made into an acidic liquid seasoning by blending an acid material.
  • the pH of the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is not particularly limited, but is preferably, for example, preferably 3.0 or more, more preferably 3.3 or more, still more preferably 3.8 or more, and more preferably Is 6.5 or less, more preferably 5.5 or less, and even more preferably 4.6 or less.
  • the pH is within the above range, the flavor of the whole seasoning can be enhanced by sourness.
  • Examples of the acid material used in the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention include vinegar (acetic acid), citric acid, malic acid, lactic acid, sorbic acid, benzoic acid, adipic acid, fumaric acid, and organic acids such as succinic acid. And salts thereof, inorganic acids such as phosphoric acid and hydrochloric acid and salts thereof, lemon juice, apple juice, orange juice, lactic acid fermented milk and the like.
  • the amount of the acid material can be appropriately adjusted depending on the desired pH.
  • the blending amount of vinegar is preferably 1% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, and still more preferably 10% by mass or more. Further, it is preferably at most 30% by mass, more preferably at most 25% by mass, further preferably at most 20% by mass. If the blending amount of vinegar is within the above range, the flavor of the whole seasoning can be enhanced by sourness.
  • the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention may further contain egg yolk.
  • Egg yolk used in the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is not particularly limited as long as it is commonly used as an emulsifier.
  • the yolk include raw egg yolk obtained by breaking a chicken egg and separating it from egg white, and sterilizing, freezing, drying such as spray drying or freeze drying the raw egg yolk, phospholipase A1, and phospholipase.
  • One or more treatments such as enzyme treatment with lipase A2, phospholipase C, phospholipase D or protease, decholesterolization treatment such as supercritical carbon dioxide treatment, mixing treatment with salt or saccharides, etc. were performed. And the like.
  • the amount of egg yolk is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.3% by mass or more, and preferably 2% by mass or less, more preferably 1% by mass, in terms of raw material. It is as follows. When the amount of egg yolk is within the above range, the acidic emulsified liquid seasoning can maintain a stable emulsified state even after storage.
  • the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention can contain various raw materials usually used in liquid seasonings as appropriate in addition to the above-mentioned raw materials, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • seasonings such as soy sauce, mirin, salt, sesame, sodium glutamate, and bouillon, sugars such as glucose, fructose, sucrose, maltose, oligosaccharides, trehalose, spices such as mustard powder, pepper, lecithin, lysolecithin, and glycerin fatty acid Emulsifiers other than modified starch, such as esters, polyglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters, antioxidants such as ascorbic acid and vitamin E, and bacteriostats.
  • ⁇ Method for producing acidic emulsified liquid seasoning An example of the method for producing the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention will be described. For example, first, other aqueous phase raw materials such as cheese, yeast extract, thickener, acid material, and seasoning are mixed and stirred with a mixer or the like to adjust the aqueous phase. After adjusting the aqueous phase, a first heat treatment may be performed. The first heat treatment can be performed, for example, by reaching a temperature of 50 to 90 ° C., or by holding the temperature at more than 0 minute for 10 minutes or less.
  • the yolk was added to the adjusted aqueous phase, and while stirring with a mixer or the like, edible oil or fat as an oil phase raw material was poured and emulsified, and a liquid seasoning in which the oil phase was emulsified and dispersed in the aqueous phase was used. Obtainable.
  • a second heat treatment may be further performed. The second heat treatment can be performed, for example, by reaching a temperature of, for example, 50 to 80 ° C., or holding the temperature at more than 0 minute for 10 minutes or less.
  • the mode diameter, the frequency, and the particle size distribution of the cheese in the acidic emulsified liquid seasoning in the range from more than 104.7 ⁇ m to 2000 ⁇ m or less are adjusted. You can also.
  • an apparatus used for the production of ordinary emulsified foods can be used.
  • a device include a general stirrer, a stick mixer, a stand mixer, a homomixer, a homodisper, and the like.
  • the stirring blade shape of the stirrer include a propeller blade, a turbine blade, a paddle blade, and an anchor blade.
  • Examples 1 to 9 An acidic emulsified liquid seasoning was produced according to the blending ratio of Formulation A shown in Table 1. Specifically, first, after adjusting natural cheese powder, process cheese powder, salt, granulated sugar, and xanthan gum, separately mixed with vinegar, pasty yeast extract, and fresh water, and using a homodisper, the rotation speed was adjusted. The aqueous phase was adjusted by stirring at 1400 rpm for 5 minutes.
  • the separately prepared egg yolk was added to the adjusted aqueous phase, and edible oils and fats were poured and emulsified by using a homomixer while stirring at 8,000 rpm for 5 minutes to emulsify to prepare an acidic emulsified liquid seasoning.
  • a second heat treatment to reach a temperature of 10 ° C. was performed to adjust the frequency (%) of the mode diameter in a range from more than 104.7 ⁇ m to 2000 ⁇ m to obtain the acidic emulsified liquid seasonings of Examples 1 to 9.
  • Example 10 to 18 In the production process of the acidic emulsified liquid seasoning of Formulation A, as described in Table 3, 104.7 ⁇ m was obtained in the same manner as in Examples 1 to 9, except that the emulsion was stirred at 4500 rpm for 5 minutes using a homodisper during emulsification.
  • the acid emulsified liquid seasonings of Examples 10 to 18 were prepared by adjusting the frequency (%) of the mode diameter in the range of less than 2000 ⁇ m.
  • Example 19 to 27 The frequency (%) of the mode diameter in the range from more than 104.7 ⁇ m to 2000 ⁇ m was adjusted as shown in Table 4 in the same manner as in Examples 10 to 18 except that the blending ratio of the formulation B shown in Table 1 was used. Thus, the acidic emulsified liquid seasonings of Examples 19 to 27 were prepared.
  • volume-based particle size distribution was measured by the method described in detail in the above section "Method for measuring volume-based particle size distribution".
  • the mode diameter in the range of more than 7 ⁇ m and 2,000 ⁇ m or less, the frequency of the mode diameter, and the cumulative frequency of the particle diameter of 0.023 ⁇ m or more and 104.7 ⁇ m or less were calculated. The measurement results are shown in Tables 2 to 4.
  • the temperature of the first heat treatment (aqueous phase heat treatment) and the temperature of the second heat treatment (final heat treatment) are adjusted,
  • the mode diameter and its frequency in the range of more than 104.7 ⁇ m to 2000 ⁇ m or less in the volume-based particle size distribution of the cheese in the acidic emulsified liquid seasoning, and further, the cumulative frequency in the particle diameter of the specific range is adjusted. I was able to.
  • the mode diameter and the frequency of the cheese suitable for the large grain feeling and smooth taste of the cheese, and further, the suitable cumulative frequency in the particle diameter in a specific range are found, and both the large grain feeling and the smooth taste of the cheese are compatible.
  • the resulting cheese-containing acidic emulsified liquid seasoning could be prepared.

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Abstract

［課題］チーズの大きな粒感と滑らかな食味を両立できるチーズ含有酸性乳化液状調味料の提供。 ［解決手段］本発明は、チーズ及び食用油脂を含む酸性乳化液状調味料であって、　前記チーズの含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して１質量％以上２０質量％以下であり、　前記食用植物油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３０質量％以上７０質量％以下であり、　前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が１．５Ｐａ・ｓ以上１５．０Ｐａ・ｓ以下であり、　前記酸性乳化液状調味料中のチーズは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、分析条件：非球形及び屈折率１．６、粒子径測定範囲：０．０２３μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定した体積基準粒度分布において、　１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径の頻度が、１．００％以上４．３０％以下であることを特徴とする。

Description

チーズ含有酸性乳化液状調味料
　本発明は、チーズ含有酸性乳化液状調味料に関し、詳細には、チーズの大きな粒感を感じつつ、滑らかな食味を感じるチーズ含有酸性乳化液状調味料に関する。
　従来、マヨネーズ、マヨネーズ類、及びドレッシング等の酸性液状調味料が市販されており、これらの酸性液状調味料には、様々な具材が配合されてきた。様々な具材の中でもチーズは、酸味や油のコクとの相性、またサラダとの相性が良いため、近年ではチーズを配合したドレッシングが開発されている。例えば、水相にチーズを配合した分離液状タイプのドレッシングや、水相中に油相が分散した乳化タイプのドレッシングが存在している。
　分離液状タイプとしては、例えば、粒状チーズを配合した水相部成分を高温で混合して調製している、粒状チーズ入り分離液状ドレッシングが提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、特許文献１に記載のドレッシングの製造方法においては、例えば、水相部の高温での混合を強い攪拌で行ったり、あるいは強い攪拌を伴う乳化タイプに応用したりすると、依然として配合した粒状チーズの粒々感が前記処理中に消失する傾向にあり、満足できるほどのチーズの粒感が残ったドレッシングが得られ難い状況であった。
　一方、乳化タイプとしては、例えば、粒状チーズを十分に酢漬けした後、更に食酢と食塩の存在下で加熱処理したものを配合したペースト状酸性乳化食品が提案されている（特許文献２参照）。しかし、この方法では、事前にチーズを酢漬けすることが必要であり、製造工程上、煩雑であった。また、好ましいドレッシングの特性として、チーズの大きな粒感を感じながらも、より滑らかな食味を感じることも求められていた。
特開２００５－１５１８７０号公報 特開２００８－０３５７８０号公報
　本発明の目的は、チーズの大きな粒感と滑らかな食味を両立したチーズ含有酸性乳化液状調味料を提供することにある。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、チーズ含有酸性乳化液状調味料において、チーズの体積基準粒度分布において１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径及びその頻度を特定範囲内に調整することによって、意外にもチーズの大きな粒感と滑らかな食味とを両立できることを知見した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
　すなわち、本発明の一態様によれば、
　チーズ及び食用油脂を含む酸性乳化液状調味料であって、
　前記チーズの含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して１質量％以上２０質量％以下であり、
　前記食用植物油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３０質量％以上７０質量％以下であり、
　前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が１．５Ｐａ・ｓ以上１５．０Ｐａ・ｓ以下であり、
　前記酸性乳化液状調味料中のチーズは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、分析条件：非球形及び屈折率１．６、粒子径測定範囲：０．０２３μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定した体積基準粒度分布において、
　１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径の頻度が、１．００％以上４．３０％以下であることを特徴とする、
　酸性乳化液状調味料が提供される。
　本発明の態様においては、前記体積基準粒度分布において、０．０２３μｍ以上１０４．７μｍ以下の粒子径の累積頻度が１０．００％以上５５．００％以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記体積基準粒度分布において、前記モード径が、１１４．１μｍ以上１５３５μｍ以下であり、前記モード径の頻度が、２．００％以上４．００％以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記酸性乳化液状調味料は、円柱型プランジャー（直径２０ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記酸性乳化液状調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが５０ｇ以上１０００ｇ以下であり、
　その後、前記酸性乳化液状調味料から前記プランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着力が１０ｇ以上２００ｇ以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記チーズが２種類以上の原料チーズを含むことが好ましい。
　本発明の態様においては、前記原料チーズが、ナチュラルチーズ及びプロセスチーズをそれぞれ少なくとも１種以上であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記酸性乳化液状調味料は、ペースト状の酵母エキスをさらに含むことが好ましい。
　本発明の酸性乳化液状調味料は、チーズの大きな粒感を感じつつ、チーズの粒形の不均一性があることで、滑らかな食味を感じることもできる。このような商品の品質向上によって、消費者の購買意欲を高め、チーズ含有酸性乳化液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
＜酸性乳化液状調味料＞
　本発明の酸性乳化液状調味料は、少なくとも、チーズ及び食用油脂を含むものであり、酵母エキス、増粘剤、酸材、卵黄、及び他の原料等をさらに含んでもよい。
　本発明の酸性乳化液状調味料は、水相中に油相が油滴状に分散した液状調味料（水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）液状調味料）を指す。このような液状調味料としては、ドレッシング、ソース、タレ、およびこれらに類する他の食品が挙げられ、ドレッシングが好ましい。酸性乳化液状調味料中の水分含有量は、特に限定されないが、酸性乳化液状調味料の全量に対して、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２５質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、また、好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下であり、さらに好ましくは５０質量％以下である。なお、酸性乳化液状調味料中の水分含有量は、常法により測定でき、例えば、七訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載されている常圧加熱乾燥法の直接法により、測定することができる。
（体積基準粒度分布）
　本発明の酸性乳化液状調味料中のチーズは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、分析条件：非球形及び屈折率１．６、粒子径測定範囲：０．０２３μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定した体積基準粒度分布において、
　１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径（最頻度粒子径）が、好ましくは１１４．１μｍ以上１５３５μｍ以下であり、より好ましくは１３５．７μｍ以上であり、さらに好ましくは１７６．０μｍ以上であり、また、好ましくは１２９１μｍ以下であり、より好ましくは１０８６μｍ以下であり、
　前記モード径の頻度が、１．００％以上４．３０％以下であり、好ましくは１．５０％以上であり、より好ましくは２．００％以上であり、また、好ましくは４．１５％以下であり、より好ましく４．００％以下である。
　なお、１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径は、１つのみが存在してもよいし、２つ以上存在してもよい。
　粒状のチーズの前記モード径及びその頻度が上記範囲内であれば、チーズの大きな粒感を感じつつ、チーズの粒形の不均一性があるため、滑らかな食味も感じることができる。なお、粒状のチーズの前記モード径及びその頻度を調整する方法としては、例えば、酸性乳化液状調味料の下記の製造工程において、第１の加熱処理（水相加熱処理）及び第２の加熱処理（最終加熱処理）の温度や時間を調節することや、乳化条件を調節することが挙げられる。
　また、０．０２３μｍ以上１０４．７μｍ以下の粒子径の累積頻度が、好ましくは１０．００％以上であり、より好ましくは１５．００％以上であり、さらに好ましくは２０．００％以上であり、また、好ましくは５５．００％以下であり、より好ましくは４５．００％以下であり、さらに好ましくは３５．００％以下である。
　粒状のチーズの当該範囲の粒子径の累積頻度が上記範囲内であれば、チーズの大きな粒感を感じつつ、チーズの粒形の不均一性があるため、滑らかな食味も感じることができる。なお、粒状のチーズの当該範囲の粒子径の累積頻度を調整する方法としては、例えば、酸性乳化液状調味料の下記の製造工程において、第１の加熱処理（水相加熱処理）及び第２の加熱処理（最終加熱処理）の温度や時間を調節することや、乳化条件を調節することが挙げられる。
　本発明において、粒子の頻度とは、０．０２３μｍ～２０００μｍにおいて粒子径区分１３２ｃｈで測定した際の各粒子径区分に入る粒子の割合が全体の何％かを表す値を指す。０．０２３μｍ以上１０４．７μｍ以下の粒子径の累積頻度とは、当該範囲の粒子径区分に入る粒子の割合が全体の何％かを表す値である。
（体積基準粒度分布の測定方法）
　本発明において、上述した酸性乳化液状調味料中のチーズの体積基準粒度分布は、次のような手順で測定する。
（測定手順）
　まず、本発明の酸性乳化液状調味料に等量の水を加えよく混和し、遠心分離機にて遠心（２８００ｒｐｍ×３０秒）し、上澄みを廃棄した。これを５回繰り返し、測定試料を調整する。調整した測定試料を、レーザー回折式粒度分布測定装置により下記の測定条件で測定する。
（測定条件）
・測定機器：レーザー回折式粒度分布測定装置（日機装株式会社製、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸＩＩ）
・測定基準：体積
・分析条件：非球形、屈折率１．６
・粒子径測定範囲：０．０２３μｍ以上２０００μｍ以下
・粒子径区分：１３２ｃｈ
（硬さ及び付着力）
　本発明の酸性乳化液状調味料は、円柱型プランジャー（直径２０ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の酸性乳化液状調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが、好ましくは５０～１０００ｇであり、より好ましくは８０～８００ｇであり、さらに好ましくは１００～７００である。
　硬さが上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料が食材と絡み易く、十分な量の酸性乳化液状調味料を食材に付着させることができる。なお、硬さを調整する方法としては、例えば、増粘剤の配合量や油脂の配合量等を調整することが挙げられる。
　その後、酸性乳化液状調味料から前記プランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着力が、好ましくは１０～２００ｇであり、より好ましくは２０～１５０ｇであり、さらに好ましくは３５～１２０ｇである。
　付着力が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料が食材と絡み易く、十分な量の酸性乳化液状調味料を食材に付着させることができる。なお、付着力を調整する方法としては、例えば、増粘剤の配合量や油脂の配合量等を調整することにより行うことができる。
（硬さ及び付着力の測定方法）
　本発明において、上述した酸性乳化液状調味料の硬さ及び付着力は、次のような手順で測定する。
（測定手順）
　酸性乳化液状調味料を容器に充填し、以下の条件で測定する。容器に充填した酸性乳化液状調味料に対し、円柱型プランジャー（直径２０ｍｍ）を下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたとき、最大の荷重となる点を算出し、「硬さ」（ｇ）とする。
　また、前記荷重をかけた後、酸性乳化液状調味料から前記プランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したとき、荷重０の点から負の荷重最大値となる点を算出し、「付着力」（ｇ）とする。なお、付着力は絶対値で表す。
（測定条件）
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ社製、Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒ　ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）
・円柱型プランジャー（直径２０ｍｍ）
　治具：Ｐ／２０　２０ｍｍ　ＤＩＡ　ＣＹＬＩＮＤＥＲ　ＡＬＭＩＮＩＵＭ
　プランジャー：ＡＤ／１００（１００ｍｍ　ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０～１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・試料への進入距離：３０ｍｍ
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：１０ｍｍ／秒
・測定温度：２５℃
（粘度）
　本発明の酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度は、１．５Ｐａ・ｓ以上であり、好ましくは２．０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは２．５Ｐａ・ｓ以上であり、また、１５．０Ｐａ・ｓ以下であり、好ましくは１４．５Ｐａ・ｓ以下、さらに好ましくは１４．０Ｐａ・ｓ以下である。液状調味料に上記範囲内の粘度を付与することで、酸性乳化液状調味料の風味をより感じることができる。　
　なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が１．５Ｐａ・ｓ以上１０．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、１０．０Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ以下のとき：ローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
（チーズ）
　本発明の酸性乳化液状調味料に用いるチーズは、特に限定されないが、ナチュラルチーズ及び／又はこれを用いて製したプロセスチーズを用いれば良い。例えば、ナチュラルチーズとしては、パルメザンチーズ、グラナチーズ、チェダー、エメンタール、ゴーダ、マリボー等の原料チーズが挙げられる。本発明においては、これらの１種または２種以上の原料チーズを用いることができ、酸性乳化液状調味料に食味やコクを与えるために２種以上用いることが好ましい。特に、ナチュラルチーズ及びプロセスチーズをそれぞれ１種以上用いることが好ましい。
　チーズの配合量（２種以上用いる場合、合計量）は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、１質量％以上であり、好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上であり、また、２０質量％以下であり、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは８質量％以下である。チーズの配合量が上記範囲内であれば、チーズの大きな粒感を感じ易く、滑らかな食味を感じ易い。
（食用油脂）
　本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油又はパーム油を用いることが好ましい。
　食用油脂の配合量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、３０質量％以上であり、好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上であり、また、７０質量％以下であり、好ましくは６５質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以下である。食用油脂の配合量が上記範囲内であれば、油のコクを感じ易く、また酸性乳化液状調味料の食味を滑らかにすることができる。
（酵母エキス）
　本発明の酸性乳化液状調味料に用いる酵母エキスとは、原料となる酵母体を自己消化や酵素添加などにより分解してエキス化したものをいう。原料となる酵母体としては、例えば、ビール製造時に副生する余剰酵母であるいわゆるビール酵母や、パン製造時に使用されるパン酵母あるいは食用に生産されるトルラ酵母、日本酒製造時に使用される酒酵母、ワイン製造に使用されるワイン酵母、醤油製造時に使用される醤油酵母などが挙げられる。このような酵母エキスとしては、粉末状、ペースト状、液状のものが市販されており、これら市販品を用いることができる。特に、酸性乳化液状調味料の食味が滑らかになったり、粉末状よりも飛散しづらく製造工程が簡便であったりするため、ペースト状の酵母エキスを用いることが好ましい。
　酵母エキスの配合量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１０質量％以上であり、また、好ましくは２．０質量％以下であり、より好ましくは１．５質量％以下であり、さらに好ましくは１．０質量％以下である。酵母エキスの配合量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料にコクを与えたり、酸性乳化液状調味料の食味をより滑らかにしたりすることができる。
（増粘剤）
　本発明の酸性乳化液状調味料は、粘度調節のために増粘剤を配合することが好ましい。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、およびアラビアガム等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。
　増粘剤の配合量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらにより好ましくは０．３質量％以下であり、また、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上である。増粘剤の配合量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料は保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。
（酸材）
　本発明の酸性乳化液状調味料は、酸材を配合することで、酸性の液状調味料にすることができる。本発明の酸性乳化液状調味料のｐＨは、特に限定されないが、例えば、好ましくは３．０以上であり、より好ましくは３．３以上であり、さらに好ましくは３．８以上であり、また好ましくは６．５以下であり、より好ましくは５．５以下であり、さらに好ましくは４．６以下である。ｐＨが上記範囲内であれば、酸味により調味料全体の風味を引き立てることができる。
　本発明の酸性乳化液状調味料に用いる酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。
　酸材の配合量は、目的とするｐＨに応じて適宜調節することができる。例えば、酸材として食酢（酸度４％）を用いる場合、食酢の配合量は、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下である。食酢の配合量が上記範囲内であれば、酸味により調味料全体の風味を引き立てることができる。
（卵黄）
　本発明の酸性乳化液状調味料は、卵黄をさらに配合してもよい。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
　卵黄の配合量は、生換算で、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、また、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。卵黄の配合量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料は保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。
（他の原料）
　本発明の酸性乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の加工澱粉以外の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
＜酸性乳化液状調味料の製造方法＞　
　本発明の酸性乳化液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、チーズ、酵母エキス、増粘剤、酸材、及び調味料等の他の水相原料を混合し、ミキサー等で撹拌して、水相を調整する。水相を調整した後、第１の加熱処理を施してもよい。第１の加熱処理は、例えば、５０～９０℃まで達温したり、さらに当該温度で０分超１０分間以下保持したりして行うことができる。
　続いて、調整した水相に卵黄を加えて、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して乳化し、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得ることができる。乳化後にさらに第２の加熱処理を施してもよい。第２の加熱処理は、例えば、例えば、５０～８０℃まで達温したり、さらに当該温度で０分超１０分間以下保持したりして行うことができる。
　上記のように第１の加熱処理及び／または第２の加熱処理を施すことで、酸性乳化液状調味料中のチーズの１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径やその頻度、粒度分布を調節することもできる。
　本発明の酸性乳化液状調味料の製造には、通常の乳化食品の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
　以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
＜酸性乳化液状調味料の製造例＞
［例１～９］
　表１に記載の配合Ａの配合割合に準じて、酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、ナチュラルチーズパウダー、プロセスチーズパウダー、食塩、グラニュー糖、及びキサンタンガムを調整後、別途調整した食酢、ペースト状酵母エキス、及び清水と混合し、ホモディスパーを用いて、回転数１４００ｒｐｍで５分間攪拌して、水相を調整した。
　その後、調整した水相に別途調整した卵黄を加え、ホモミキサーを用いて、回転数８０００ｒｐｍで５分間攪拌しながら食用油脂を注加して乳化し、酸性乳化液状調味料を調整した。
　なお、製造工程において、表２に記載の通り、調整した水相を６０℃または９０℃まで達温する第１の加熱処理、及び／又は、得られた酸性乳化液状調味料を６０℃または８０℃まで達温する第２の加熱処理を行って、１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径の頻度（％）を調節して、例１～９の酸性乳化液状調味料を得た。
［例１０～１８］
　配合Ａの酸性乳化液状調味料の製造工程において、乳化時にホモディスパーを用いて、回転数４５００ｒｐｍで５分間攪拌した以外は、例１～９と同様にして、表３に記載の通り１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径の頻度（％）を調節して例１０～１８の酸性乳化液状調味料を調整した。
［例１９～２７］
　表１に記載の配合Ｂの配合割合に準じた以外は、例１０～１８と同様にして、表４に記載の通り１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径の頻度（％）を調節して例１９～２７の酸性乳化液状調味料を調整した。
　上記で得られた例１～２７の酸性乳化液状調味料のｐＨは全て３．８以上４．６以下の範囲内であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（体積基準粒度分布の測定）
　上記で得られた例１～２７の酸性乳化液状調味料中のチーズについて、上記の「体積基準粒度分布の測定方法」の欄で詳述した方法により、体積基準粒度分布を測定し、１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径、前記モード径の頻度、及び、０．０２３μｍ以上１０４．７μｍ以下の粒子径の累積頻度を算出した。測定結果を表２～４に示した。
（硬さ及び付着力の測定）
　上記で得られた例１～２７の酸性乳化液状調味料について、上記の「硬さ及び付着力の測定方法」の欄で詳述した方法により、硬さ及び付着力を測定した。測定結果を表２～４に示した。
（粘度の測定）
　上記で得られた例１～２７の酸性乳化液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が１．５Ｐａ・ｓ以上１０．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、１０．０Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ以下のとき：ローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。測定結果を表２～４に示した。
（官能評価）
　上記で得られた例１～２７の酸性乳化液状調味料について、下記の基準で、「チーズ粒の存在感」と「滑らかな食味」を官能評価した。評価結果を表２～４に示した。評価が２点以上であれば、良好な結果であると言える。
［チーズ粒の存在感の評価基準］
　４：チーズの粒をとてもよく感じた。
　３：チーズの粒をよく感じた。
　２：チーズの粒を感じた。 
　１：チーズの粒を感じなかった。
［滑らかな食味の評価基準］
　４：チーズの粒形の不均一性があり、滑らかな食味をとてもよく感じた。
　３：チーズの粒形の不均一性があり、滑らかな食味をよく感じた。
　２：チーズの粒形の不均一性があり、滑らかな食味を感じた。
　１：チーズの粒形の不均一性がなく、滑らかな食味を感じなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記の例１～２７によれば、酸性乳化液状調味料の製造工程において、第１の加熱処理（水相加熱処理）及び第２の加熱処理（最終加熱処理）の温度を調節することや、乳化条件を調節することで、酸性乳化液状調味料中のチーズの体積基準粒度分布における１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径及びその頻度、さらには特定範囲の粒子径における累積頻度を調節することができた。それによって、チーズの大きな粒感と滑らかな食味に好適なチーズの前記モード径及びその頻度、さらには特定範囲の粒子径における好適な累積頻度を見出し、チーズの大きな粒感と滑らかな食味を両立できるチーズ含有酸性乳化液状調味料を調整することができた。

Claims (7)

  1. 　チーズ及び食用油脂を含む酸性乳化液状調味料であって、
    　前記チーズの含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して１質量％以上２０質量％以下であり、
    　前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３０質量％以上７０質量％以下であり、
    　前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が１．５Ｐａ・ｓ以上１５．０Ｐａ・ｓ以下であり、
    　前記酸性乳化液状調味料中のチーズは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、分析条件：非球形及び屈折率１．６、粒子径測定範囲：０．０２３μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定した体積基準粒度分布において、
    　１０４．７μｍ超２０００μｍ以下の範囲におけるモード径の頻度が、１．００％以上４．３０％以下であることを特徴とする、
    　酸性乳化液状調味料。
  2. 　前記体積基準粒度分布において、０．０２３μｍ以上１０４．７μｍ以下の粒子径の累積頻度が１０．００％以上５５．００％以下であることを特徴とする、
    　請求項１に記載の酸性乳化液状調味料。
  3. 　前記体積基準粒度分布において、
    　前記モード径が、１１４．１μｍ以上１５３５μｍ以下であり、
    　前記モード径の頻度が、２．００％以上４．００％以下であることを特徴とする、
    　請求項１又は２に記載の酸性乳化液状調味料。
  4. 　前記酸性乳化液状調味料は、円柱型プランジャー（直径２０ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記酸性乳化液状調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが５０ｇ以上１０００ｇ以下であり、　
    　その後、前記酸性乳化液状調味料から前記プランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着力が１０ｇ以上２００ｇ以下であることを特徴とする、
    　請求項１～３のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
  5. 　前記チーズが２種類以上の原料チーズを含むことを特徴とする、
    　請求項１～４のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
  6. 　前記原料チーズが、ナチュラルチーズ及びプロセスチーズをそれぞれ少なくとも１種以上であることを特徴とする、
    　請求項５に記載の酸性乳化液状調味料。
  7. 　ペースト状の酵母エキスをさらに含む、
    　請求項１～６のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
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