WO2019164043A1 - 유산균이 함유된 정장 기능성 저열량 하드타입 마요네즈 및 그 제조방법 - Google Patents
유산균이 함유된 정장 기능성 저열량 하드타입 마요네즈 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
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- A23V2250/51086—Hydroxyalkyl cellulose
Definitions
- the present invention relates to a hard type mayonnaise containing a lactic acid bacterium and a low-functional chemo-functional low calorie chewability and a method of manufacturing the same.
- Intestinal action refers to preventing or improving constipation or diarrhea by inhibiting the growth of harmful bacteria in the intestine or promoting intestinal peristalsis.
- Foods that are beneficial for intestinal action include yogurt containing lactic acid bacteria or vegetables rich in dietary fiber.
- Mayonnaise is a high-fat food containing 80% or more fat.
- Oil-based oil-based oil or egg yolk ingredient lecitin or lipoprotein has an emulsifying power. / w) emulsion product.
- the morbidity rate of various adult diseases such as obesity, hypertension and heart disease due to the increase of fat intake is increasing rapidly.
- the reduction of fat intake, low calorie and low-fat foods is remarkably demanded due to the adult disease caused by high fat diet.
- the method of replacing fatty ingredients such as soybean oil or olive oil in the existing food manufacturing process such as mayonnaise has the advantage of lowering fat content and developing mayonnaise with reduced calories.
- Mayonnaise is a kind of salad sauce originally developed in France. Initially, egg yolk, salad oil, vinegar, salt and sugar were the main ingredients.
- Eggs are complete foods and are generally used as emulsifiers, especially in the preparation of mayonnaise.
- Egg yolk contains an average of 210 mg of cholesterol, and therefore, attempts have been made to remove cholesterol from eggs or to prepare mayonnaise using egg yolk (Korean Patent Nos. 288012 and 217199).
- allergens cannot be completely removed, and it is difficult to secure emulsification stability and shape retaining properties with egg mills.
- the present inventors sought to study the low cholesterol low calorie mayonnaise to lower the calorie content by lowering the fat content and cholesterol in using egg yolk as the emulsifier.
- the present inventors earnestly research on a method of effectively encapsulating lactic acid bacteria to pass the gastrointestinal tract, which is a strong acid condition, and then penetrate into the small intestine to increase intestinal action, and furthermore, to provide a novel mayonnaise with excellent chewiness, It was completed.
- Another object of the present invention is to provide a method for preparing low calorie formal functional mayonnaise of the novel hard type formulation.
- the above object of the present invention is achieved by selecting an organic polymer capable of effectively encapsulating lactic acid bacteria while at the same time reducing the vegetable fat or oil based on the total weight of the mayonnaise composition.
- the object of the present invention can be achieved by selecting an acid-resistant polymer (polymer) without modification of the molecular structure even in the gastrointestinal pH 2 ⁇ 5 degree.
- the above object of the present invention is achieved by selecting spherical cells with small cell size when freeze-drying among probiotics.
- hydroxypropyl methylcellulose phthalate (HPMCP) powder is most preferred as an enteric based polymer which is insoluble in gastric fluids of pH 1.5 or less but rapidly dissolves in pH 5.5 or lower of the small intestine.
- hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) or methyl cellulose (MC) is preferable as an excipient for replacing vegetable fats and oils constituting the mayonnaise of the present invention.
- HPMC hydroxypropyl methyl cellulose
- MC methyl cellulose
- the most preferred excipient capable of maintaining the shape retention of low fat mayonnaise according to the present invention is MC.
- MC is most preferably using egg yolk as an excipient of the mayonnaise of the present invention.
- the HPMCP is an enteric agent which is very useful for the inclusion of lactic acid bacteria.
- the HPMCP is very useful as a clathrate for acid-resistant lactic acid bacteria used in the present invention.
- the acid-resistant lactic acid bacteria are 0.5 to 1.5 mm in size with a weight ratio of 3 to 5 KP (Kilopound) force within the range of 2 to 3% with acid-resistant HPMCP.
- the heat resistant and acid resistant Pediococcus acidlactici PAGS KCTC18229P is the heat resistant and acid resistant Pediococcus acidlactici PAGS KCTC18229P.
- the probiotics strain may be used as tableted using the HPMCP as described above or, if necessary, freeze-dry.
- protectants or cryoprotectants must be used before lyophilization. This is because it causes cell damage during the water freezing process existing inside and outside the cell.
- any one of 1-2 sugars such as skim milk powder, trehalose, glycerol, scrub, glucose, or a complex polysaccharide such as dextran or polyethylene glycol may be used.
- MC in the preparation of low calorie mayonnaise, should be selected from a suitable excipient with high oxidation stability to maintain phase stability as well as to maintain shape retention at various storage and distribution temperatures.
- Most preferred excipients include skim milk or soybean isolate.
- the most preferred excipient for increasing the viability of the lactic acid bacteria cells while maintaining the stability of the lactic acid bacteria in the lyophilization process should be selected from the skim milk powder or soybean separation protein.
- the two excipients (veients) as a vegetable cooking oil which is a red fat component of the mayonnaise composition of the present invention can help effective emulsification of jade oil, soybean oil, olive oil and the like and at the same time maintain the phase stability of mayonnaise by suppressing the viscosity (pcs) decrease Very effective at
- Skim milk is a dry powder that separates and removes fat from milk and has excellent thickening, cohesion, and emulsifying power.
- soy protein sp
- soy protein is a protein isolated from soybean, and its solubility varies depending on the pH at which the total charge value becomes zero, that is, the isoelectric point (PI).
- mayonnaise is an acidic food having a pH of 4.5 to pH 5.5.
- 7S pH 4.0 to 5.6
- gel formation ability and excellent viscosity of 1.27 x 10 5 cp can be obtained.
- the present invention includes vinegar, salt, and sugar as a preferred additive to prepare a low calorie-retaining functional mayonnaise.
- gelatin or xanthan gum is used when HPMC is used as an enteric substrate as an upper stabilizer to enhance the soft touch of mayonnaise, if necessary, in addition to the lactic acid bacterium clathrate to obtain a low calorie formal functional mayonnaise composition. It may be further included in the range within 1% by weight of the mayonnaise gross weight.
- the gelatin or xanthan gum is very useful when applying the cooling gelation method of the inclusion of lactic acid bacteria.
- the cooling gelation method may increase the emulsion stability and viscosity when the HPMC solution containing xanthan gum or a solution made of gelatin that gel is formed at room temperature is heated at 10 to 30 ° C.
- the HPMC when using the HPMC as an enteric substrate, unlike the tableting product using the enteric substrate HPMCP described above, further enhances the film strength of the capsule forming the film of lactic acid bacteria to further enhance the soft chewability of the plasticizer It may include.
- the preferred water-soluble plasticizer may be selected from the group consisting of glycerin, reduced corn syrup (hydrogenated corn syrup), PEG (polyethylene glycol) or PG (propylene glycol).
- the amount of the plasticizer added is preferably 0.5 to 1.5% by weight based on the total amount of mayonnaise composition dissolved in water.
- the pH of the aqueous plasticizer composition prepared as described above is 4.5 to 6.0 and the viscosity is maintained at 1500 ⁇ 2500 cps at 15 °C ⁇ 20 °C at room temperature, so does not reduce the survival rate of lactic acid bacteria in the gelation process.
- mayonnaise containing the gel-type formulation of the lactic acid bacteria selected from the group of lactic acid bacteria consisting of strains that are acid-resistant and heat-resistant strain P. acidlactici PAGA KCTC18229P strain used in the present invention even if not used It may be used.
- the amount of lactic acid bacteria added to the total weight of mayonnaise composition in order to prepare a mild or soft low-calorie caloric functional mayonnaise with little or no chew added to the gel-type probiotics containing the selected probiotics among the lactic acid bacteria It is most preferable to include 2% by weight.
- Example Comparative Example 1 Comparative Example 2 5 6 7 8 Egg (Yellow Yolk) 15 15 12 12 12 15 olive oil 25 25 30 30 70 80 MC (10% aqueous solution) 20 20 20 20 - - vinegar 2 2 2 2 2 2 Salt One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One 0.5 - - gelatin 3 4 4 3 - - Skim milk powder 8 10 10 8 - - Purified water Remaining amount Remaining amount Remaining amount Remaining amount Remaining amount Remaining amount Remaining amount Sum 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
- Example Comparative Example 1 Comparative Example 2 9 10 11 12 Egg (Yellow Yolk) 15 15 12 12 12 15 olive oil 25 25 30 30 70 80 HPMC (5% aqueous solution) 20 20 20 - - Xanthan Gum One One One One - - PG One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One One
- the present invention has an effect of providing a formal functional mayonnaise having excellent hard-type chewability by clathrates of lactic acid strains, and provides a low calorie functional functional mayonnaise having superior phase stability and viscosity while reducing the added oil content. Excellent effect.
- FIG. 1 is a schematic view of the material composition and configuration of the mayonnaise of the present invention and a method of manufacturing the same.
- Comparative Examples 1 and 2 are conventional mayonnaise products sold on the market.
- lactic acid bacteria probiotic tablets were prepared by lyophilizing P. acidlactici GS strain with skim-milk in a conventional manner in the same amount (1: 1) with HPMCP powder and using a tablet press at room temperature. Tablet products of a size of 3 mm, a total mass of 15 mg (lactic acid bacteria 7.5 mg: HPMCP 7.5 mg) and a tableting strength of 3-6 KP (kilo pound) were prepared.
- low calorie mild- or soft type mayonnaise was prepared using the ingredients and contents shown in Tables 2 and 3.
- Mild-type mayonnaise was added by adding lactic acid bacteria such as L. fermentum, which was not acid resistant, in addition to lactic acid bacteria of acid-resistant micrococci compressed into HPMCP.
- the amount of the lactic acid strain added is preferably 1: 1 (w / w) by weight.
- soft-type mayonnaise must be prepared by adding propylene glycol (PG) as a plastic material to powder and HPMC 5% aqueous solution, which is freeze-dried with S. coli lactobacillus strain P. acidlactici, which is acid resistant. .
- PG propylene glycol
- the plasticizer increases the strength of the film capsule of the lactic acid bacteria to improve the chewiness and the preferred addition of the plasticizer was used 1% by weight of the total amount of mayonnaise composition.
- the acid-resistant lactic acid bacteria P. acidlactici biotics lyophilized with skim milk powder using an acid-resistant additive HPMCP 55 (hydroxypropyl methylcellulose phthalate) according to Table 1 is formulated at the same weight ratio (w / w) to be pharmaceutical at room temperature.
- HPMCP 55 hydroxypropyl methylcellulose phthalate
- Table 1 a probiotic tablet having a diameter of 2 mm and a total mass of 25 mg (lactic acid bacteria 7.5 mg): HPMCP 12.5 mg) and a hardness of 3 to 6 KP was prepared during tableting.
- Prepared probiotic tablet was prepared according to the mayonnaise blending ratio (w) of Examples 1 to 4.
- the neutralizing agent MC methyl cellulose
- purified water stirred at 8,000 rpm for 5 minutes, hydrated in a 10% aqueous solution, and egg yolk was added thereto. It was added and stirred to the same conditions to rehydrate.
- olive oil was slowly added, followed by further stirring at 8,000 rpm for 3 minutes to bring an oil-in-water (O / W) state.
- sugar, salt and emulsifying stabilizer if necessary, most preferably 0.5 parts by weight of xanthan gum of the total weight of the mayonnaise composition
- sugar, salt and emulsifying stabilizer are added together and mixed for another minute at the same rate, and finally the acid and heat resistances prepared above.
- Lactic acid bacteria P. acidlactici tablet and vinegar were added and homogenized by mixing within 30 sec.
- gelatin or xanthan gum and PG were further added as a stabilizing agent for the wild type or soft type formulation.
- the emulsification stability of the mayonnaise prepared according to Examples 1 to 4 and storage viscosity, heat resistance, acid resistance, dynamic resistance and sensory test were performed.
- the hard type mayonnaise of the present invention did not show a difference from the viscosity of commercially available mayonnaise 1.22 ⁇ 10 5 CP (Table 5).
- the hard type mayonnaise of Examples 1 to 4 of the present invention was shaken at 37 ° C. and 50 rpm for 2 hours in the gastrointestinal tract (SGF) and 4 hours in the small intestinal tract (SIF). After vibrating at 37 ° C for 24 hours and measuring the number of viable cells (cfu), the viability of lactic acid bacteria was 75 ⁇ 90% in Examples 1 to 4 in the gastrointestinal environment and 6 hours or more in the small intestine environment. It was confirmed that it remained stable.
- the hard type mayonnaise of Examples 1 to 4 was weighed 25g in a 50mL centrifuge tube and frozen for 36 hours at -13 ° C, and then thawed completely. No separation was found.
- the hard type mayonnaise of Examples 1 to 4 of the present invention was randomly sampled by five men and 10, and then sampled by 10 professional panelists.
- the sensory test was performed by a five-point scale method, and the average values thereof are shown in Table 7 below.
- the present invention has an effect of providing a formal functional mayonnaise having excellent hard-type chewability by clathrates of lactic acid strains, and provides a low calorie functional functional mayonnaise having superior phase stability and viscosity while reducing the added oil content. Excellent effect.
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Abstract
본 발명은 올리브유가 25~30 중량%, MC 수용액 20 중량%, 계란 난황 12~15 중량%를 함유하는 저열량 마요네즈 조성물에 관한 것으로 HPMCP와 P. acidlactici 유산균주의 동량비(w/w) 테블렛이 추가로 더 첨가되어 씹힘성이 우수한 신규한 hard type 정장기능성 저열량 마요네즈를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 유산균이 함유된 정장기능성 저열량 씹힘성이 있는 하드 타입 (hard type) 마요네즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.
정장작용은 인체 장내 유해균 증식을 억제하거나 장의 연동운동을 촉진시켜 변비나 설사를 예방 또는 개선하는 것을 말한다. 정장작용에 유익한 식품은 유산균이 함유된 요구르트 또는 식이섬유가 풍부한 채소를 들 수 있다.
마요네즈는 지방함량이 80% 이상 함유된 고지방식품으로 계란 또는 난황성분인 레시틴(lecitin)이나 리포단백질(lipoprotein)이 유화력을 가지고 있어서 지방성분을 포접하여 물에 잘 분산되도록 제조된 수중유적형(o/w)의 에멀젼 제품이다.
최근 지방섭취의 증가로 인한 비만, 고혈압, 심장질환 등 각종 성인병의 이환율이 급격히 증가일로에 있으며 이와 관련하여 고지방식이가 원인이 된 성인병으로 인하여 지방섭취의 감소, 저열량 및 저지방식품의 요구가 현저히 증대되었다. 이에 따라 마요네즈와 같은 기존식품의 제조공정에서 대두유 또는 올리브유 등 지방성분 원료를 대체할 수 있는 방법은 지방함량을 낮추고 열량이 감소된 마요네즈를 개발할 수 있다는 장점이 있다.
마요네즈는 최초 프랑스에서 개발된 샐러드용 소스의 일종으로 초기에는 계란의 난황, 샐러드유에 식초, 소금, 설탕이 주요 원료성분이었다.
계란은 완전식품으로 특히 마요네즈 제조시에는 일반적으로 유화제로서 사용된다. 난황에는 평균 210mg의 콜레스테롤이 함유되어 있고 따라서 계란에서 콜레스테롤 성분을 제거하거나 난백만을 사용하여 마요네즈를 제조하려는 시도가 있었다(국내등록특허 제288012 및 제217199호). 그러나, 알러젠 물질도 완전히 제거할 수도 없으며 난백만으로는 유화안정도와 보형성 확보가 곤란하다는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명자들은 계란난황을 유화제의 주재로 사용함에 있어서 유지함량과 콜레스테롤의 함량을 낮추어 열량도 저하시키는 저콜레스테롤 저열량 마요네즈를 예의 연구하고자 하였다. 또한, 본 발명자들은 유산균을 효과적으로 포접시켜 강산 조건인 위장관을 통과시킨후 소장 내로 침투시켜 정장작용을 증대시키는 방법에 대하여도 예의 연구하고 나아가 씹힘성이 우수한 신규의 마요네즈를 제공하는데 예의 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 유지함량을 낮추고 동시에 정장작용과 씹힘성이 구비된 신규한 하드 타입 제형의 저열량 마요네즈 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 신규한 하드 타입 제형의 저열량 정장 기능성 마요네즈를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 상기 목적은 마요네즈 조성물 총중량을 기준으로 식물성 유지를 30중량% 이하로 감소시킴과 동시에 유산균을 효과적으로 포접시킬 수 있는 유기화합물(polymer)를 선택함으로써 달성된다.
본 발명의 상기 목적은 위장관 pH 2~5 정도에서도 분자구조의 변형이 없는 내산성인 폴리머(polymer)를 선택함으로써 달성할 수 있다.
또, 본 발명의 상기 목적은 유산균 (probiotics) 중에서 동결건조 (freeze-drying)하는 경우 저항성이 작은(smaller) cell size 이면서도 구형 세포(spherical cells)를 선택함으로써 달성된다.
이밖에도 채소류에 사용되는 저열량 마요네즈로 사용되지 위하여는 유산균의 생태환경(echosystem)에 있어서 내산성 균주(pH-sensitive microbe)를 선택함으로써 달성된다.
본 발명에 따르면 pH 1.5 이하의 위장관액(gastric fluids)에서 불용성이지만 소장(small intestine) 상부 pH 5.5 이하에서는 신속히 용해되는 장용성 기제의 폴리머로서 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 프탈레이트(HPMCP) 파우더가 가장 바람직하다.
한편, 본 발명 마요네즈를 구성하는 식물성 유지방의 대체용 부형제로는 히드록시프로필 메틸셀룰로오스(HPMC)또는 메틸셀룰로오스(MC)가 바람직하다. 그러나, 본 발명에 따른 저지방 마요네즈의 보형성을 유지할 수 있는 가장 바람직한 부형제는 MC이다.
본 발명에 따르면, 상기 유지방대체물질로서 MC는 계란의 난황을 본 발명 마요네즈의 부형제로 사용하는 것이 가장 바람직하다.
한편, 본 발명에 따르면 상기 HPMCP는 유산균을 포접하는데 매우 유용한 장용성 기제임이 확인되었다. 상기 HPMCP는 본 발명에서 사용하는 내산성 유산균의 포접제로서 매우 유용하다.가장 바람직하기는 내산성 유산균을 내산성 HPMCP와 2~3% 범위 내에서 중량비 3~5 KP(Kilopound) 힘으로 0.5~1.5 mm size의 극미세하게 타정하여 제조된 tablet을 첨가함으로써, 씹힘성이 우수한 신규한 마요네즈 제품을 제조할 수 있다. 상기 내산성 유산균 probiotics는 공지된 enterococci 속의 소형이며 구형 세포(small spherical cells)가 가장 바람직하다.
본 발명에 따르면 내열성이며 내산성이 강한 Pediococcus acidlactici PAGS KCTC18229P이다.
또, 상기 probiotics 균주는 상기와 같이 HPMCP를 사용하여 타정한 것이거나 또는 필요한 경우 동결건조하여(freeze-dry) 사용할 수 있다. 동결건조한 probiotics 제품을 사용하는 경우에는 동결건조전 반드시 보호제(protectant) 또는 동결보존제(cryoprotectants)를 사용하여야 한다. 이는 세포 내외에 존재하는 수분 동결과정에서 세포손상(cell damage)을 초래하기 때문이다. 본 발명에 따르면 동결건조과정에서 dehydration 시 유산균 생존율을 유지시키기 위하여 탈지분유, 트레할로스, 글리세롤, 스크로스, 글루코스 등 1~2 당류 또는 덱스트란 또는 폴리에틸렌글리콜 등 복합 다당류 중에서 어느 하나가 사용될 수 있다.
또, 본 발명에 따르면 저열량 마요네즈의 제조시 MC는 다양한 저장 및 유통온도에서 보형성 유지뿐 아니라 상안정성(phase stability) 유지를 위하여 산화안정성이 높은 적절한 부형제가 선택되어야만 한다. 가장 바람직한 부형제로는 탈지분유(skim milk) 또는 대두분리단백을 들 수 있다.
본 발명에 따르면 유산균 동결건조 과정에서 유산균 세포의 생존율(viability)을 높힘과 동시에 상안정성을 유지하기 위한 가장 바람직한 부형제는 상기 탈지분유 또는 대두분리단백 중에서 선택되어야 한다.
상기 두 가지 부형제(expients)는 본 발명 마요네즈 조성물의 재지방성분이 되는 식물성 식용유로서 옥배유, 대두유, 올리브유 등의 효과적인 유화에 도움을 줄 수 있고 동시에 점도(pcs) 저하를 억제함으로써 마요네즈의 상안정성 유지에 매우 효과적이다.
탈지분유(skim milk)는 우유에서 지방을 분리제거하고 건조한 분말로서 증점력, 결탁력, 유화력이 우수하다. 또 분리대두단백(sp)은 대두에서 분리한 단백질로 총전하값이 0이 되는 pH 즉 등전점(PI)에 따라 용해도가 상이한데 대체로 pH 4.0~5.6에서 뛰어난 유화력과 수화력이 유지된다.
본 발명에 따르면 마요네즈는 pH4.5~pH5.5 수준의 산성식품이므로 7S(pH4.0~5.6)를 사용하는 경우 겔형성능과 우수한 점도 1.27 x 105 cp를 얻을수 있으므로 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명 바람직한 저열량의 정장기능성 마요네즈를 제조하기 위하여 바람직한 첨가제로서 식초, 소금, 설탕이 포함된다.
본 발명에 따르면 저열량 정장기능성 마요네즈 조성물을 얻기 위하여 상기 유산균 포접제 외에도 필요한 경우 마요네즈의 부드러운 촉감을 증진시키기 위해 상안정제로 HPMC를 장용성기재로 사용하는 경우 젤라틴(gelatin) 또는 산탄검(xanthan gum)이마요네즈 총중량의 1중량% 이내 범위에서 추가로 더 포함될 수 있다. 상기 젤라틴이나 산탄검은 유산균의 포접시 냉각겔화법을 적용하는 경우 매우 유용하다.
냉각겔화법은 상온에서 겔이 형성되는 젤라틴으로 제조된 용액 또는 산탄검을 포함하는 HPMC 용액을 10~30℃에서 가열하여 제조하면 유화안정성과 점성을 증대시킬 수 있다.
한편, 본 발명에 따르면, HPMC를 장용성기재로 사용하는 경우 앞서 설명한 장용성기재 HPMCP를 사용한 타정제품과 달리 유산균의 피막을 형성하는 캡슐의 피막강도를 제고하여 부드러운 씹힘성을 증진시키기 위해 가소제를 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명에서, 바람직한 수용성 가소제로는 글리세린, 환원 옥수수시럽(hydrogenated corn syrup), PEG(polyethylene glycol) 또는 PG(propylene glycol)로 이루어진 군에서 선택하여 사용될 수 있다. 상기 가소제의 첨가량은 물에 용해한 마요네즈 조성물 총량기준 0.5~1.5 중량%가 바람직하다.
상기와 같이 제조된 수성 가소제 조성물의 pH는 4.5~6.0 수준이며 점도는 상온에서 즉 15℃~20℃에서 1500~2500 cps를 유지하게 되므로 겔화과정에서 유산균의 생존율을 저하시키지 않는다. 본 발명에 따르면, 상기 유산균의 gel type 제형이 포함되는 마요네즈를 제조하는 경우에는 본 발명에서 사용하는 내산성 및 내열성 균주 P. acidlactici PAGA KCTC18229P 균주를 사용하지 않더라도 내산성인 균주로 이루어진 유산균 그룹에서 어느 것을 선택하여 사용하여도 무방하다.
본 발명에 따르면 상기 유산균 중에서 선택된 Probiotics가 포접된 gel-type probiotics가 첨가된 씹힘성이 적거나 전혀 없는 mild 또는 soft type의 저열량 정장기능성 마요네즈를 제조하기 위하여 상기 유산균의 첨가량은 마요네즈 조성물 총중량에 대하여 1~2 중량% 포함하는 것이 실험결과 가장 바람직하다.
이는 앞의 내산성, 내열성 유산균이 포접된 씸힘성이 있는 hard type의 tablet probiotics가 첨가된 저열량 정장기능성 마요네즈를 제조하기 위하여 마요네즈 조성물 총중량에 대하여 1~2 중량% 포함시키는 것과 차이가 없다.
본 발명의 hard-type, mild type 및 soft type 저열량 정장기능성 마요네즈의 재료성분과 함량은 하기 표 1, 표 2 및 표3과 같다.
| 재료(중량%) | 실시예 | 비교예1 | 비교예2 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| 계란(난황) | 15 | 15 | 12 | 12 | 12 | 15 |
| 올리브유 | 25 | 25 | 30 | 30 | 70 | 80 |
| MC(10% 수용액) | 20 | 20 | 20 | 20 | - | - |
| 식초 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 소금 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 설탕 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| HPMCP | 1 | 2 | 2 | 1 | - | - |
| 유산균(P. acidlactici) | 1 | 2 | 2 | 1 | - | - |
| 탈지분유 | 8 | 10 | 10 | 8 | - | - |
| 정제수 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 재료(중량%) | 실시예 | 비교예1 | 비교예2 | |||
| 5 | 6 | 7 | 8 | |||
| 계란(난황) | 15 | 15 | 12 | 12 | 12 | 15 |
| 올리브유 | 25 | 25 | 30 | 30 | 70 | 80 |
| MC(10% 수용액) | 20 | 20 | 20 | 20 | - | - |
| 식초 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 소금 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 설탕 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| HPMCP | 1 | 2 | 2 | 1 | - | - |
| 유산균(P. acidlactici) | 0.5 | 1 | 1 | 0.5 | - | - |
| 유산균(L. fermentum) | 0.5 | 1 | 1 | 0.5 | - | - |
| gelatin | 3 | 4 | 4 | 3 | - | - |
| 탈지분유 | 8 | 10 | 10 | 8 | - | - |
| 정제수 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 재료(중량%) | 실시예 | 비교예1 | 비교예2 | |||
| 9 | 10 | 11 | 12 | |||
| 계란(난황) | 15 | 15 | 12 | 12 | 12 | 15 |
| 올리브유 | 25 | 25 | 30 | 30 | 70 | 80 |
| HPMC(5% 수용액) | 20 | 20 | 20 | 20 | - | - |
| 산탄검 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - |
| PG | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - |
| 식초 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 소금 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 설탕 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| HPMCP | 1 | 2 | 2 | 1 | - | - |
| 유산균(P. acidlactici) | 1 | 2 | 2 | 1 | - | - |
| 탈지분유 | 8 | 10 | 10 | 8 | - | - |
| 정제수 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 유산균주의 포접물에 의하여 하드-타입의 씹힘성이 우수한 정장기능성 마요네즈를 제공하는 효과가 있으며 첨가된 오일함량이 저감되면서도 상안정성과 점도가 우수한 저열량의 정장기능성 마요네즈를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명 마요네즈의 재료성분과 구성과 그 제조방법에 대한 모식도이다.
실시예 1
상기 표 1 내지 3에 제시된 재료성분과 함량으로 저열량 hard type 마요네즈를 제조하기 위하여 올리브유 첨가량을 획기적으로 줄이고 그대신 MC(methyl cellulose) 10% 수용액을 첨가하여 미리 skim-milk로 동결건조시킨 유산균과 HPMCP를 중량비 1:1(w/w)로 혼합하여 2~3 mm size 크기로 타정한 유산균 tablet을 첨가하여 정장기능성 하드 타입 마요네즈를 제조하였다.
여기서, 비교예 1 및 2는 종래의 시중에서 판매중인 마요네즈 제품이다.
먼저, 유산균 생균제 타블렛은 P. acidlactici GS 균주를 skim-milk를 첨가하여 통상의 방법으로 동결건조시킨 것을 HPMCP 분말과 동량의 증량비(1:1)로 배합하여 실온에서 제약용 타정기를 사용하여 2~3 mm 사이즈, 총질량 15 mg(유산균 7.5 mg: HPMCP 7.5 mg)이며 타정강도 3~6 KP(kilo pound)의 테블렛 제품을 제조하였다.
또, 표 2 및 표 3에 제시된 재료성분과 함량으로 저열량 mild- 또는 soft type 마요네즈를 제조하였다.
mild-type 마요네즈는 HPMCP로 타정한 내산성 소형구균의 유산균 외에도 내산성이 아닌 L. fermentum 등 유산균주를 추가하여 더 사용하고 유산균 포접시 냉각겔화법을 적용하였다. 대체로 상기 유산균주의 첨가량은 중량비로 1:1(w/w)이 바람직하다. 한편, soft-type 마요네즈는 반드시 내산성인 소형구균 유산균주 P. acidlactici 균주를 탈지분유로 동결건조시킨 powder와 HPMC 5%수용액에 가소재로서 프로필렌 글리콜(PG)을 첨가하여 수성조성물을 제조하여 사용한다.
상기 가소제는 유산균의 피막캡슐의 강도를 높히는데 이때 씹힘성을 증진시키게 되며 바람직한 가소제의 첨가향은 마요네즈 조성물 총량 기준 1 중량%를 사용하였다.
이하 본 발명의 구현예로서 상기 표 1에 따라 내산성 첨가제 HPMCP 55(hydroxypropyl methylcellulose phthalate)를 사용하여 탈지분유로 동결건조한 내산성 유산균 P. acidlactici biotics를 동량의 중량비(w/w)로 배합하여 실온에서 제약용 타정기를 사용하여 직경 2 mm이고 총질량 25mg(유산균 7.5 mg): HPMCP 12.5mg)이며 타정시 경도 3~6 KP의 생균제 tablet을 제조하였다.
제조된 생균제 tablet을 실시예 1 내지 4의 마요네즈 배합비(w)에 따라 제조하였다.
먼저 상안정도와 시중 최적점도 1.27 x 105cp(p>0.05)를 유지하기 위하여 중화제 MC(methyl cellulose)를 정제수에 혼합하여 8,000 rpm에서 5분간 교반하여 10% 수용액으로 수화시키고 여기에 계란난황을 첨가하고 같은 조건으로 교반하여 재수화시켰다. 다음에 올리브유를 서서히 첨가하면서 8,000 rpm에서 3분간 더 교반하여 수중유적형(O/W) 상태로 만들었다. 이어서, 설탕, 소금 및 유화안정제(필요시, 마요네즈 조성물 총 중량의 가장 바람직하게는 산탄검을 0.5 중량부 이하)를 함께 첨가하고 같은 속도로 1분간 더 mix한 후 마지막으로 상기에서 제조된 내산성 및 내열성 유산균 P. acidlactici tablet과 식초를 첨가하여 30 sec 이내로 혼합하여 균질화하였다.
이 때, wild type 또는 soft type 제형을 위해 상안정제로서 gelatin 또는 산탄검과 PG를 추가로 더 첨가하였다.
상기 실시예 1~4에 따라 제조된 마요네즈의 유화 안정성과 저장기간별 점도, 내열성, 내산성, 내동성 및 관능검사를 수행하였다.
실험예 1. 유화 안정성 (Emulsion stability)
| 실시예 | 1 | 2 | 3 | 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| (%)FI/FO100 | 94.2 | 96.8 | 95.8 | 95.5 | 93.5 | 94.2 |
실험결과, 본 발명의 실시예1 내지 4에 기재된 하드타입 마요네즈 조성물의 유화안정성은 통상의 시중제품보다 못지 않은 우수성이 입증되었다(표 4).
실험예 2. 저장기간별 점도측정(CPS)
| 실시예 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 |
| 1 | 1.22x 105 | 1.20x 105 | 1.18x 105 | 1.16x 105 |
| 2 | 1.26x 105 | 1.26x 105 | 1.25x 105 | 1.24x 105 |
| 3 | 1.25x 105 | 1.24x 105 | 1.20x 105 | 1.18x 105 |
| 4 | 1.23x 105 | 1.22x 105 | 1.20x 105 | 1.20x 105 |
| 비교예 1 | 0.92x 105 | 0.90x 105 | 0.76x 105 | 0.58x 105 |
| 비교예 2 | 0.87x 105 | 0.88x 105 | 0.84x 105 | 0.64x 105 |
실험결과, 본 발명 하드타입 마요네즈는 시중판매되는 마요네즈의 점도 1.22x 105 CP와 차이가 나타나지 않았다(표 5).
실험예 3. 내열성 측정
본 발명 실시예 1 내지 4의 하드타입 마요네즈의 내열성을 측정하기 위해 마요네즈용 튜브를 사용하여 5g 수준 특유의 형상을 유지하도록 덜어내 50℃ 에서 30분, 100℃에서 30분간 10분 단위로 보형성 및 유분리 정도의 실험을 수행한 결과는 다음 표 6과 같았다.
| 구분 | 성상 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 50℃ | 10분 | 보형성 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 유분리 | - | - | - | - | - | - | ||
| 20분 | 보형성 | ○ | ○ | ○ | ○ | □ | △ | |
| 유분리 | - | - | - | - | + | + | ||
| 30분 | 보형성 | ○ | ○ | ○ | ○ | □ | □ | |
| 유분리 | - | - | - | - | + | ++ | ||
| 100℃ | 10분 | 보형성 | ○ | ○ | ○ | ○ | □ | △ |
| 유분리 | - | - | - | - | + | ++ | ||
| 20분 | 보형성 | ○ | ○ | ○ | ○ | □ | x | |
| 유분리 | + | + | + | + | ++ | +++ | ||
| 30분 | 보형성 | △ | △ | △ | △ | x | x | |
| 유분리 | + | ++ | + | ++ | +++ | +++ | ||
| [주] 보형성: ○ 처음상태유지, △ 표면 유분리, □ 유분리 확인, x 완전 유분리유분리 여부: - 없음, + 유분리 관찰, ++ 매우 불량 | ||||||||
실험예 4. 내산성 실험
본 발명 실시예1 내지 4의 하드 타입 마요네즈를 위장관 환경(SGF)에서 2시간, 소장관 환경(SIF)에서 4시간 동안 37℃, 50 rpm에서 진탕처리하여 1시간 단위로 sampling하여 MRS agar plate에 도말하여 37℃에서 24 시간 배양한 후 생균수(cfu)를 측정한 결과 유산균 생균의 생존율(viability)은 위장 환경에서는 실시예 1 내지 4에서 75~90%가 생존하였고 소장 환경에서는 그대로 6시간이상 안정적으로 유지되었음이 확인되었다.
실험예 5. 내동성 실험
본 발명 실시예1 내지 4의 하드타입 마요네즈를 50mL 원심분리관에 25g씩 칭량하고 -13℃에서 36시간 냉동저장한 후 완전해동하여 성상 및 유분리 정도를 관찰한 결과는 초기상태를 유지하고 유분리현상은 발견되지 않았다.
실험예 6. 관능검사
본 발명 실시예1 내지 4의 하드타입 마요네즈를 남여 각각 5명씩 random sampling 하여 전문 panel 10명에게 시식시킨후 5점 척도법으로 관능검사를 실시하고 그 평균값을 구한 결과는 다음 표 7에 나타냈다.
| 실시예 | 1 | 2 | 3 | 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 외관 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.4 | 3.5 | 3.4 |
| 풍미 | 4.6 | 4.3 | 4.2 | 4.7 | 3.6 | 3.3 |
| 질감 | 4.4 | 4.5 | 4.5 | 4.6 | 2.9 | 2.8 |
| 점성 | 4.5 | 4.7 | 4.6 | 4.5 | 3.5 | 3.7 |
| 종합기호도 | 4.5 | 4.7 | 4.5 | 4.6 | 3.8 | 3.9 |
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 유산균주의 포접물에 의하여 하드-타입의 씹힘성이 우수한 정장기능성 마요네즈를 제공하는 효과가 있으며 첨가된 오일함량이 저감되면서도 상안정성과 점도가 우수한 저열량의 정장기능성 마요네즈를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
Claims (2)
- 올리브유 25~30 중량%, MC 또는 HPMC 수용액 20 중량%, 계란 난황 12~15 중량%를 주재로 하고 HPMC와 동결건조한 P. acidlactici 유산균이 함유된 것이 특징인 하드 타이프 저열량 정장기능성 마요네즈 조성물.
- 제1항의 마요네즈 조성물로 제조된 씹힘성이 우수한 하드 타입 저열량 정장기능성 마요네즈.
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