JP3227495B2 - マヨネーズの素及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 背景技術 本発明は、新規なマヨネーズの素及びその製造方法に
関する。

従来、マヨネーズは、例えば、図１に示すフローチャ
ート図で代表される下記のような方法で製造していた。

食酢（適宜水で希釈）と卵黄（乳化剤）とを攪拌・混
合しつつ、その他調味料・香辛料（通常水溶性）を混和
後、植物油（サラダ油）を添加・攪拌して乳化させ、油
水エマルション（o/w型エマルション）の形態として製
造していた。

しかし、上記製造方法の場合、製造工程が複雑で工数
が嵩んだ。

また、乳化剤として、卵黄を使用するため、たとえ、
密封されていても、該卵黄の劣化による風味低下が避け
られなかった。

上記後者の問題点を解決するためには、家庭で手作り
調製するのが一番望ましい。しかし、家庭で手作りする
のは、上記工場生産するのと同様、面倒である。

このため、例えば、特開昭48−36373号公報におい
て、家庭で簡単に調製できるマヨネーズの素が提案され
ている。

当該マヨネーズの素は、水4gで溶いた洋ガラシ4g、食
酢1g、白しめ油1.4g、食塩2.4g、砂糖6.6g、グルタミン
酸0.6gを順次加え、攪拌混和して調製したもので、主と
して、いわゆる、マヨネーズの副成分である香辛料・調
味料を予め混合したものである。

そして、当該マヨネーズの素からは、下記のようにし
てマヨネーズを調製する。

マヨネーズの素を円筒形容器に入れ、これに卵黄１個
及び食酢15ccを入れ、上下に攪拌してサラリとなったと
き、これに凹み蓋の底穴と攪拌棒との隙間からサラダ油
90ccを垂らしながら、上下に攪拌してクリーム状になっ
たら、食酢7.5ccを加え、更に、上記と同様サラダ油90c
cを加えて攪拌して調製する。

しかし、この方法の場合、副成分である調味料・香辛
料の調合が不要なだけで、やはり、卵黄を加えるととも
に、食酢及びサラダ油を計量して二段で添加・攪拌する
必要があり面倒であり、特別な撹拌器（例えば網回転翼
を備えた）も必要であった。即ち、従来の家庭での調製
が、香辛料・調味料の添加が不要なだけで、それほど簡
単になったとは言い難い。

発明の開示 本発明は、上記にかんがみて、手作り風で新鮮な風味
のマヨネーズを、食酢・サラダ油を計量・添加して特別
な撹拌器も必要とせずに家庭で容易に調製できるマヨネ
ーズの素を提供することを目的とする。

本発明の他の目的は、工場生産の製造工程も、従来の
マヨネーズの製造方法に比して、簡単となるマヨネーズ
の素を提供することを目的とする。

本発明に係るマヨネーズの素は、上記課題を、下記構
成により解決するものである。

消費者が卵を入れて攪拌してマヨネーズとして使用す
るマヨネーズの素であって、 植物油、食酢及び乳化剤をその他調味料・香辛料とと
もに必須成分として含み、無酸素状態で容器内に保存さ
れることを特徴とする。

そして、当該マヨネーズの素は、容器が、広口びん状
で、卵１個分に対応するマヨネーズの素の分量が充填さ
れるとともに、充填時に小さくとも略卵１個分に相当す
る余剰空間を有する大きさであることにより、より家庭
でのマヨネーズの調製が簡便になる。

更に、当該マヨネーズの素は、乳化剤として非イオン
系界面活性剤、乳化安定剤／増粘剤としてキサンタンガ
ム及び糊化デンプンとを組み合わせることにより、未使
用保存時の安定性及び使用時卵添加後の混和容易性が増
大する。

なお、調味料の業界では、マヨネーズの乳化剤は卵
（卵黄）を使用するという固定概念があり、サラダ油を
調味料を添加した食酢（水系成分）と混合したものに、
卵黄を加えても乳化させることができず、マヨネーズ使
用時直前に卵を加えるという発想は当業者の常識外であ
った。劣化し難い食品乳化剤を用いて予備乳化させてお
けば直前に卵を加えて使用できるマヨネーズの素を調製
できるというコロンブスの卵的発想により、本発明者ら
は、本発明に想到し得たものである。

図面の簡単な説明 第１図 従来のマヨネーズの製造方法を示すフローチャート図 第２図 本発明のマヨネーズの素の製造方法を示すフローチャ
ート図 発明を実施するための最良の形態 以下、本発明の一実施形態を図例に基づいて説明をす
る。以下の説明で、「部」は、特に断らない限り、重量
部を意味する。

また、静粘度は、特に断らない限り、Ｂ型粘度計を用
いて６号ロータ、2rpm、20℃の条件で測定した値であ
る。

（１）本発明のマヨネーズの素は、消費者が卵を入れて
攪拌してマヨネーズとして使用するマヨネーズの素であ
って、植物油、食酢及び乳化剤をその他調味料・香辛料
とともに必須成分として含み、無酸素状態で容器内に保
存されることを特徴とする。

ここで植物油としては、サフラワー油（紅花油）、菜
種油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、
及びそれらの白絞め油（精製油）等を使用できるが、一
般に、サラダ油と称されているサフラワー油、菜種油の
白絞め油が望ましい。

食酢としては、米酢、玄米酢、その他穀物酢、粕酢、
アルコール酢、リンゴ酢、ブドウ酢等を単独または複数
種混合して使用できるが、リンゴ酢、米酢をベースとす
ることが望ましい。そして、食酢の酸度は、4.5〜10
％、望ましくは4.5〜5.5％のものを使用する。

乳化剤としては、食品用に添加可能なものなら特に限
定されない。しかし、o/w型エマルションを得る為に
は、非イオン計界面活性剤で、通常、HLB（Hydrophilic
−Lipophilic−Balance）８〜18、望ましくは、HLB10〜
13、更に望ましくは、11前後の非イオン系のものが、o/
w型エマルションが得易く望ましい。そして、これらの
範囲のHLBを得るためには、二成分併用系としてもよ
い。

上記要件を満足する非イオン系界面活性剤としては、
アルキルポリオキシエチレンエーテル、アルキルカルボ
ニルオキシポリオキシエチレン、脂肪酸多価アルコール
エステル、脂肪酸多価アルコールポリオキシエチレン、
脂肪酸ショ糖エステル等を挙げることができる（日本化
学会編「化学便覧応用編改定３版」（昭55−３−15）丸
善 p.968参照）。

そして、これらの内、二成分併用系とする場合の組み
合わせとしては、上記ポリグリコールエステル系界面活
性剤とレシチン（ホスファチジルコリン）の組み合わせ
がある。

本発明のマヨネーズの素の基本組成は、植物油100重
量部に対して、食酢:5〜50重量部、乳化剤:0.5〜５重量
部とする。

調味料としては、食塩、砂糖その他各種甘味料、醤
油、みりん、グルタミン酸ソーダ、アミノ酸、各種エキ
ス、等を挙げることができる。

また、香辛料としては、マスタード（洋カラシ）、胡
椒、レモン果汁、その他フレーバー剤を挙げることがで
きる。

（２）必須成分に加えて、更に、乳化安定剤／増粘剤
を、通常、配合して、卵を入れて、軽くかき混ぜるだけ
で、他の調味料を入れなくても、美味で適度な粘度のマ
ヨネーズを得ることができるようにしておく。ここで、
適度な粘度とは、静粘度（20℃）、で、30〜200Pa・ｓ
（３万〜20万cP）、望ましくは70〜140Pa・ｓ（７万〜1
4万cP）、更に好ましくは90〜110Pa・ｓ（９万〜11万c
P）とする。このとき、卵を入れると、通常、粘度は下
がるので、卵を入れる前の粘度は、それより３〜５万Pa
・ｓ（cP）高く調整しておく。

乳化安定剤／増粘剤としては、天然起源ガムを使用す
る。天然起源ガムとしては、コンスターチ、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、米デンプン（以上種子ガ
ム）、ジャガイモデンプン、葛デンプン（以上塊茎及び
根茎ガム）、アルギン、カラギーナン、寒天（以上海藻
抽出物）、ペクチン（以上植物抽出油）、アラビアガム
（以上分泌ガム）、キサンタン、デキストラン（以上発
酵ガム）、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシア
ルキルメチルセルロース、メチルセルロース、デンプン
ホスフェート、ヒドロキシエチル化デンプン、ヒドロキ
シプロピル化デンプン、酸化デンプン、デキストリン価
デンプン（以上加工ガム）、等を、さらにはセルロース
を挙げることができる（三田達監訳「Maruzen高分子大
辞典」（平６−９−20）丸善 p.238参照）。これらの
内で、キサンタンと糊化（α）デンプンとを組み合わせ
ると、上記粘度調製及び粘度安定性に優れていて、さら
には、食感も良好で望ましい。ここで、糊化澱粉の糊化
度は、95％以上、望ましくは98％以上のものを使用す
る。

キサンタンとα化デンプンとの比率は、前者／後者＝
1/9〜5/5、望ましくは3/7〜4/6とする。

以下に、本発明に使用できるマヨネーズの素の組成の
一例を示す。なお、この組成のマヨネーズの素の静粘度
は、14Pa・ｓ（１万４千cP）であり、卵を入れた後の静
粘度は、10Pa・ｓ（１万cP）であった。

植物油（紅花油系） 70部 食酢（リンゴ酢系） 15部 水 8.5部 グルタミン酸Na 0.2部 食塩 ２部 砂糖 0.2部 レモン果汁 0.5部 胡椒 0.4部 マスタード 1.5部 醤油 0.1部 乳化剤＊ １部 キサンタンガム 0.1部 糊化デンプン 0.5部 合計 100部 ＊ポリグリコールエステル系（HLB:11） （２）上記組成のマヨネーズの素の製造方法を説明する
（図２参照）。

水と食酢とを混和・加熱して、キサンタンを溶解す
る。

上記が60〜70℃になったら、乳化剤を添加する。

上記に、植物油を除く原材料を混和・溶解させる。

上記に攪拌しながら、植物油を、添加・乳化する。

（３）そして、上記の如く製造したマヨネーズの素は、
例えば、卵１個を加えて調製できるように、200mL広口
びんに、100mLづつ、充填をする。

余剰空間100mLは、卵１個を入れ、攪拌するための空
間であるが、品質劣化を防止するために、通常、窒素を
充填する。

（４）上記製品化されたマヨネーズの素の使用態様は、
下記の通りである。

使用に際して、卵を割って、スプーンや橋で軽くかき
混ぜるだけでマヨネーズを調製することができる。従っ
て、手作り風で新鮮な風味のマヨネーズを、食酢・サラ
ダ油を計量・添加して特別な攪拌器も必要とせずに家庭
で容易に調製できる。また、卵も好みに応じて、全卵、
卵黄、卵白のみを加えて調製することができる。

また、本発明の製造方法は、図２に示す如く、従来の
図１に示す製造方法に比して、工場生産の製造工程も、
従来のマヨネーズの製造方法に比して、格段に簡単とな
る。

なお、上記組成において、上記製造方法で調製した瓶
詰マヨネーズの素を、37℃の条件で３ケ月保存したが、
品質の劣化（風味及び色調の変化）は全く見られなかっ
た。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】消費者が卵を入れて攪拌してマヨネーズと
   して使用するマヨネーズの素であって、 植物油、食酢及び乳化剤（卵黄を除く）を調味料（食酢
   を除く）・香辛料とともに必須成分として含み、無酸素
   状態で容器内に保存されることを特徴とするマヨネーズ
   の素。
2. 【請求項２】前記容器が、広口びん状で、卵１個分に対
   応するマヨネーズの素の分量が充填されるとともに、充
   填時に小さくとも卵１個分に相当する余剰空間を有する
   大きさであることを特徴とする請求項１記載のマヨネー
   ズの素。
3. 【請求項３】前記乳化剤が、非イオン系界面活性剤であ
   ることを特徴とする請求項１記載のマヨネーズの素。
4. 【請求項４】前記植物油100重量部に対して、食酢:5〜5
   0重量部、乳化剤:0.5〜５重量部を含むことを特徴とす
   る請求項１記載のマヨネーズの素。
5. 【請求項５】前記必須成分に加えて、乳化安定剤／増粘
   剤としてキサンタンガム及び糊化澱粉を更に含むことを
   特徴とする請求項１記載のマヨネーズの素。
6. 【請求項６】前記植物油100重量部に対して、酢:5〜50
   重量部、乳化剤:0.5〜５重量部、キサンタンガム:0.001
   〜0.005重量部、糊化澱粉:0.001〜0.01重量物を含むこ
   とを特徴とする請求項５記載のマヨネーズの素。
7. 【請求項７】請求項１に記載のマヨネーズの素の製造方
   法であって、 食酢に必要により水を加えて乳化安定剤／増粘剤を添加
   して攪拌しつつ、加温して乳化剤を添加後、調味料・香
   辛料を混和させた状態で、植物油を添加・乳化して製造
   したものを、保存容器に入れ無酸素状態で密封すること
   を特徴とするマヨネーズの素の製造方法。