WO2019156546A1 - Método para implementar elementos aromáticos y de sabor al grano y la bebida de café - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to the coffee industry and to a process for the treatment of both green or roasted coffee beans and for the production of a novel coffee beverage, in which both the coffee beans and the beverage itself, acquires both aromatic and flavor elements that are differentiating, by virtue of a high quality, natural process that results from its treatment, care, storage, rest and maturation in oak or oak barrels previously used to ripen alcoholic beverages.
- Coffee is a drink appreciated worldwide for its organoleptic characteristics, as well as being a product of great economic importance. Consumers are increasingly prepared and sophisticated in their purchasing decisions, especially young people who can access a wide variety of information through the Internet and who demand more variety, innovation and Quality in the products they consume.
- Coffee is a drink that, in order to obtain it, does not need to be a product or object of a special aging process, nor are its beans, however, in order to achieve better conditions of smell, taste, color and consistency, endless documents have been documented.
- processes ranging from the selection of the lands on which the coffee plants are planted and the grams are obtained, the areas for the cultivation of the plants, their height, relative humidity, the collection of the grains or extraction methods, according to the manual or machine season, its arrangement or storage, together, separately, its roasting, the accompaniment of spices and other characteristics, in this area figures such as the Barista coffee specialist or denominations such as specialty coffee, are elements each More and more help.
- processes ranging from the selection of the lands on which the coffee plants are planted and the grams are obtained, the areas for the cultivation of the plants, their height, relative humidity, the collection of the grains or extraction methods, according to the manual or machine season, its arrangement or storage, together, separately, its roasting, the accompaniment of spices and other characteristics, in this area figures such as the Barista coffee
- Some methods to treat coffee are as identified in the patent National number 168153 that refers to a SYSTEM FOR THE TREATMENT OF COFFEE, with the use of various machines, number 132601, which is a Method to Aromatize dry soluble coffee by means of the cellular breakdown of other freshly roasted coffee beans; as well as other international patents that likewise involve both apparatuses or machinery as well as biological, chemical and unnatural methods of treating coffee in its beans or in the beverage itself.
- composition various mixtures can be made, from the combination of the varieties obtained in the different states of the Mexican coffee-producing republic, as well as the combination of the existing coffee varieties, in order to obtain an aromatic and flavor profile in the cup, obtaining in the same way a balance between aroma, body and acidity, but none of these mixtures implies or uses a process like the one proposed here.
- the economic activity of the cultivation and harvest of the different types of coffee beans of the present invention is a fundamental source of income for various rural communities of our country, so it is of great importance to offer them alternatives for the diversification of products that increase their income and improve their quality of life, likewise the reuse of products such as wooden barrels previously used to age alcoholic beverages, constitute an advance in the reuse of inputs for the environment by not being discarded.
- the present invention describes the development of a method for treating coffee beans and, where appropriate, the coffee drink itself, which by its components and process generates a high quality product free of bad flavors and odors and that gives new sensations to the beverage of the Coffee, from a new process.
- alcoholic beverages such as whiskey, cognac, tequila and table wines, among others, have perfected various methods, which include specific time and conditions to provide different beverages based on time and their rest in barrels since during the aging of beverages distilled in barrels, chemical changes generally occur related to phenolic compounds due to oxidation processes by contact with oxygen that penetrates through the pores of the wood.
- volatile compounds such as: vanilla, burnt, spice clove, roasted almonds, caramel, coffee, roasted hazelnut, vinegar, walnut and wood, such aromatic compounds, they are formed during the degradation of the wood in the toasting of the stave.
- the compounds that participate in the flavor are the phenolic compounds that are non-volatile substances, among which can be mentioned gallic acid, which contribute to an acidic sensation in the case of wines, in addition the ellagic acid and tannins (egic or elagitannins), the latter are very abundant in oak and contribute to the astringency sensation, on the other hand there are cinnamic acids that provide bitter flavors.
- This innovative method and coffee drink can be generated through the different combinations of the coffee beans described above, following the processes and methods described here in such a way that we can obtain a special condition in the coffee beans and the beverage coffee end DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
- the coffee bean or the liquid coffee are placed inside the barrel of form manual or mechanical depending on the capacity of the barrel itself, completing its filling at 70-90% of its capacity in the case of coffee beans and up to 100% if so decided on its capacity in the case of liquid coffee, finally the said barrel must be sealed, preferably with cork or any other element that allows to create a tight environment.
- the barrels must be stored in spaces without the presence of light and with a temperature control with a maximum of 40 ° C and a minimum of 10 ° C and with a maximum relative humidity of 70% and a minimum of 20%, away from noise and vibration or with minimum of these, this in order not to affect the quality of the coffee and the structural conditions of the barrels.
- the barrel in another aspect of the invention, once the barrels are stored with the grains or the liquid beverage, the barrel must be provided with a manual or mechanical rotation from 1 time per day or more according to the desired degree of penetration, for ensure that the entire product comes into contact with the barrel and thus be able to homogenize the aromas and flavors in it.
- the barrels containing the coffee beans must be humidified by spraying or directly humidifying with water on the entire surface or exterior of the barrel according to their characteristic tips, in order to avoid the wood dry and affect its structure or loosen the hoops that fix it and the minimum and maximum conditions provided for in the preceding point 5.
- the coffee is extracted from the barrels by any of the following two methods: The first is by gravity, where the barrel is high at a sufficient height for His sliding and making slight movements to be able to empty it completely in a container; Another method is by sucking the grain with a mechanical vacuum.
- the coffee bean or liquid drink extracted from the barrels is manually or mechanically packaged (packaging machine) in the case of the grain in opaque containers that do not allow the entry of air and light, this purpose is for their Organoleptic characteristics are not affected, since these factors generate oxidation in the coffee compounds and generate undesirable characteristics and a reduction in their useful life and in the case of the liquid or beverage as such in previously pasteurized containers.
- a coffee maker in order to obtain the final coffee beverage in the case of the beans with the characteristics that this method will provide, in the case of coffee beans already roasted, a coffee maker can be used. drip or percolator, an espresso machine, an Italian coffee maker, a piston or piston coffee maker, better known as the French press, a Japanese siphon, a cezve or ibrik, a Chemex, an AeroPress, a V60 or any other coffee maker that allows extraction of coffee from whole or ground grain; In the case of green coffee, it is required to go to a roasting process at different temperatures (between 120 ° C and 280 ° C) depending on the type of roast that you want to obtain, after this, to obtain the final drink, grind and is extracted by any of the methods mentioned above; In the case of the liquid beverage as such, the characteristics can be seen at the time of opening its container packaging and consumed with its respective life or expiration time.
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Abstract
La presente invención describe un método para implementar elementos aromáticos y de sabor al grano del café verde o tostado y al liquido de café, así como una bebida de café que obtiene estos elementos en virtud de un proceso natural que resulta de su tratamiento, cuidado, almacenamiento, y reposo y maduración en barricas de madera de roble o encino u otras previamente usadas para madurar bebidas alcohólicas.
Description
MÉTODO PARA IMPLIMENTAR ELEMENTOS AROMATICOS Y DE SABOR AL
GRANO Y LA BEBIDA DE CAFÉ
CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a la industria del café y a un proceso para el tratamiento tanto del grano del café ya sea verde o tostado como para la producción de una novedosa bebida de café, en el cual tanto los granos de café como la bebida misma, adquiere elementos tanto aromáticos como de sabor que resultan diferenciadores, en virtud de en un proceso de de alta calidad, natural y que resulta de su tratamiento, cuidado, almacenamiento, reposo y maduración en barricas de roble o encino previamente usadas para madurar bebidas alcohólicas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
En los últimos años la demanda internacional de bebidas de café y sus granos, en particular aquellos que reúnan nuevos elementos de calidad, están teniendo un auge notable, por lo que se genera un enorme campo de investigación e innovación, teniendo especial interés en generar más y mejores métodos en el tratamiento de los granos del café y por tanto en la obtención de su producto final la propia bebida del café, adicionalmente el auge por lo productos y procesos cada vez más naturales y que puedan representar beneficios respecto de otros, destaca el inmenso panorama de posibilidades que ha detonado un interés creciente en los consumidores por nuevos productos y novedosos procesos.
El café es una bebida apreciada a nivel mundial por sus características organolépticas, además de ser un producto de gran importancia económica. Los consumidores cada vez son más preparados y sofisticados en sus decisiones de compra, especialmente ios jóvenes que pueden acceder a muy variada información a través de la red de internet y quienes demandan mayor variedad, innovación y
calidad en los productos que consumen.
Actualmente para proporcionar sabores y aromas al café que no sean producto de un proceso natural en él, se adiciona algún tipo de aditivo saborísante en cualquiera de sus etapas del proceso, ya sea durante la molienda, envasado, su preparación o una vez servido en taza.
El café es una bebida que para obtenerse, no necesita ser producto u objeto de un especial proceso de añejamiento así como tampoco lo son sus granos, sin embargo para lograr mejores condiciones de olor, sabor, color y consistencia, se han documentado un sinfín de procesos, que van desde la selección de los terrenos en los que se plantan las plantas de café y se obtiene los gramos, las zonas para el cultivo de las plantas, su altura, humedad relativa, la recolección de los granos o métodos de extracción, según la temporada manual o por maquinas, su disposición o almacenamiento, junto, separado, su tostado, el acompañamiento de especias y demás características, en este rubro figuras como el especialista del café el Barista o denominaciones como el café de especialidad, son elementos cada vez más socorridos. Dentro de los procesos ya conocidos para tratar el café entre otros encontramos:
1. - Oescafeinización o descafeinación. Es un método por el cual a los granos de café se quita la cafeína, ya sea de manera natural o por medio de diversos químicos, siendo este último el más habitual y usado.
2. -Solubilización del café. Es el café seco en polvo o granulado el cual se puede disolver rápidamente en agua, para obtener el producto, se emplea la liofilización o secado por aspersión para obtenerlo.
3. - Saborízación de café. A nivel industrial, existen métodos mecánicos en los cuales el café se coloca dentro de tambos o recipientes por determinado tiempo y se agrega aromas y/o sabores a través de aspersiones logrando así otorgar aromas y sabores específicos al café ya sea el grano o la bebida misma.
Algunos métodos para tratar el café, son como los identificados en la patente
nacional número 168153 que refiere un SISTEMA PARA EL TRATAMIENTO DEL CAFÉ, con la utilización de diversas maquinas, la número 132601, la cual es un Método para Aromatizar café soluble seco mediante la ruptura celular de otros granos de café recientemente tostados; así como otras patentes internacionales que de igual forma implican tanto aparatos o maquinaria como métodos biológicos, químicos y de tratamiento no naturales del café en sus granos o en la bebida misma.
Hoy en día, la falta de materias primas de gran calidad a costos accesibles para la producción de mejores bebidas de café y la creciente demanda de este tipo de productos, ha provocado que los productores, empacadores y distribuidores de café de muchos países, recurran a estrategias masivas de producción de bajo costo pero de dudosa calidad del producto. La más común es l mezcla o sustitución parcial con otros productos como arroz, cebada, centeno, garbanzo, trigo, sorgo, soya o remolacha, etc., esta mezcla es vendida en muchos casos sin un control de calidad. Desafortunadamente la mayoría de los productos obtenidos por este proceso no se verifican por las autoridades regularmente, lo que puede atribuirles propiedades indeseables al producto final, así como sabores y olores negativos que contribuyen a su mala calidad y reputación.
También dentro de la industria del café sus procesos y manejos para generar bebidas finales de café encontramos malas practicas como lo son:
a) Utilización de granos total o parcialmente manchados, partidos, mohosos, resultando en taza un sabor desagradable.
b) Mal almacenamiento del grano verde, es decir, exposición prolongada a la luz, altas temperaturas y humedad excesiva, lo que provoca que se altere el grano y genere desde una oxidación de sus compuestos hasta el crecimiento de hongos. c) Exposición a olores fuertes, es muy conocido que el café absorbe olores y por ello es deseable lo almacenar el grano de café cerca de productos químicos u otros olores que puedan afectar sus características aromáticas y que en su transporte también se evite el contacto o cercanía con olores propios de la combustión del disel, gasolina, aceites u otros.
Sin embargo un proceso bien regulado que le proporcione nuevas propiedades al grano del café y por tanto al producto final de la bebida del café, permite ofrecer una experiencia única y novedosa a los amantes del café y al consumidor en general deseoso de nuevas experiencias.
El género Coflea es ecológicamente y culturalmente importante en México, debido a su alta diversidad de especies y su amplia distribución en una variedad de lugares del territorio nacional y además por su ancestral uso por las culturas mesoamericanas y del caribe. De las cerca de más de 100 especies de café que existen a nivel mundial en México se encuentran entre las más comunes: la Arábiga (Cofféa arábica) con sus variedades: tipyca y bourbón, de las cuales se desarrollan otras nuevas cepas como caturra, Mundo Novo, Maragogipe, por otro lado, podemos encontrar otra especie como la Robusta (Coffea canephora), todas ellas utilizadas para diversas variedades de café.
En términos de composición, se pueden realizar diversas mezclas, desde la combinación de las variedades obtenidas en los diferentes estados de la república mexicana productores de café, asi como la combinación de las variedades de café existentes, para asf obtener un perfil aromático y de sabor en taza, obteniendo del mismo modo un balance entre aroma, cuerpo y acidez, pero ninguna de estas mezclas implica o recurre a un proceso como el aquí planteado.
La actividad económica del cultivo y cosecha de los diversos tipos granos de café de la presente invención, es una fuente de ingreso fundamental para diversas comunidades rurales de nuestro país, por lo que es de gran importancia ofrecerles alternativas para la diversificación de productos que incrementen sus ingresos y mejoren su calidad de vida, de igual forma la reutilización de productos como barricas de madera previamente usadas para añejar bebidas alcohólicas, constituyen un avance en la reutilización de insumos en pro del medio ambiente al no desecharse.
La presente invención describe el desarrollo de un método para tratar granos de café y en su caso la bebida misma de café que por sus componentes y procedimiento genere un producto de alta calidad libre de malos sabores y olores y que brinde nuevas sensaciones a la bebida del café, a partir de un novedoso proceso.
Por su parte las bebidas alcohólicas como el whiskey, el coñac, el tequila y los vinos de mesa entre otras, han perfeccionado diversos métodos, que incluyen tiempo y condiciones específicas para lograr proporcionar a las bebidas diferentes características basadas en el tiempo y su reposo en barricas ya que durante el envejecimiento de bebidas destiladas en barricas, se producen cambios químicos generalmente relacionados con los compuestos fenólicos debido a procesos de oxidación por contacto con el oxígeno que penetra a través de los poros de la madera.
Los componentes procedentes de la lignina, polisacáridos y lípidos que contiene la madera, dan origen a compuestos volátiles como: vainilla, quemado, clavo de especia, almendra tostada, caramelo, café, avellana tostada, vinagre, nuez y madera, dichos compuestos aromáticos, se forman durante la degradación de la madera en el tostado de la duela. Por otro lado, los compuestos que participan en el sabor, son los compuestos fenólicos que son sustancias no volátiles, entre los cuales se pueden mencionar el ácido gálico, que contribuyen a una sensación acida en el caso de los vinos, además se pueden mencionar el ácido elágico y los taninos (eágicos o elagitaninos), estos últimos son muy abundantes en la madera de roble y contribuyen a la sensación de astringencia, por otro lado se encuentran los ácidos cinámicos que aportan sabores amargos.
Este innovador método y bebida de café puede ser generada a través de las diferentes combinaciones de los granos de café descritos anteriormente, siguiendo los procesos y métodos que aquf se describen de tal manera que podemos obtener una condición especial en los granos de café y la bebida final del café.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Los detalles característicos de la presente invención se muestran claramente en la siguiente descripción, figuras y ejemplos que se acompañan, los cuales son meramente ilustrativos de su modalidad.
En este novedoso método, se establecen las siguientes especificaciones para su adecuado desarrollo, siendo estas el que: 1- El reposo de los distintos granos de café verde o tostado o liquido de café ya extraído de los granos, debe realizarse en barricas elaboradas de madera preferentemente de roble blanco o encino o cualquier otra pero previamente utilizadas para reposar bebidas alcohólicas por lo menos durante 2 meses y con capacidades desde 1 litro hasta 650 litros, para poder brindar al café los aromas y sabores desarrollados por las bebidas alcohólicas maduradas en la misma; las barricas pueden ser colocadas unas sobre otras o de forma individual para su almacenamiento y reposo.
2. - De acuerdo al tiempo de almacenamiento del café dentro de las barricas, se podrán obtener o se consideran entre otras, dos posibles categorías, una de ellas pudiera denominarse reposado, en esta categoría se emplea grano de café verde, tostado o líquido el cual se almacena como mínimo 1 semana y máximo 11 meses dentro de la barrica con las características ya descritas anteriormente. En el caso del café líquido debido a que no tiene conservadores no se deja por más de este tiempo establecido. Añejo, en esta otra posible categoría, se emplea el grano de café verde, también llamado café oro o café tostado el cual se almacena mínimo 12 meses.
3. - Para dichas posibles denominaciones aquí referidas, REPOSADO y AÑEJO, se puede emplear café arábica (Cafíéa arábica) o robusta (Coffea canephora), sin descafeinar ni descafeinado, mismo que puede someterse a un procesos de tostado, logrando asi diferentes coloraciones o café obtenido de una extracción por medio de un líquido.
4. - El grano de café o el café líquido, se colocan dentro de la barrica de forma
manual o mecánica según la capacidad de la propia barrica, finalizando su llenado a un 70-90% de su capacidad para el caso del café en grano y hasta el 100% si así se decide de su capacidad en el caso del café líquido, finalmente se deberá sellar la citada barrica, preferentemente con corcho o cualquier otro elemento que permita crear un ambiente hermético.
5. - Las barricas, deberán ser almacenadas en espacios sin presencia de luz y con un control de temperaturas con una máxima de 40 °C y una mínima de 10 °C y con una humedad relativa máxima de 70% y mínima de 20%, alejadas de ruidos y vibraciones o con mínimos de estos, ello con la finalidad de no afectar la calidad del café y las condiciones estructurales de las barricas.
6. - En otro aspecto de la invención, una vez almacenadas las barricas con los granos o la bebida liquida, se deberá proporcionar a la barrica una rotación manual o mecánica desde 1 vez al día o más según el grado de penetración deseados, ello para lograr que todo el producto entre en contacto con la barrica y así poder homogenizar los aromas y sabores en el mismo.
7. - A las barricas que contienen el café en grano, se les deberá realizar una humectación mediante una aspersión o humectación directa con agua en la totalidad de la superficie o exterior de la barrica según sus propinas características, para así, evitar que la madera se seque y se afecte su estructura o aflojen los aros que la fijan y las condiciones mínimas y máximas previstas en el punto 5 precedente.
8. - Concluido el tiempo de maduración según el producto o clasificación sugerida ya referida y que se quiere obtener, se extrae el café de las barricas por cualquiera de los siguientes dos métodos: El primero es por medio de gravedad, donde la barrica es elevada a una suficiente altura para Su deslizamiento y realizando ligeros movimientos para poder vaciarlo por completo en un contenedor; otro método es mediante succión del grano con un aspirado mecánico.
9. - Finalmente el grano de café o bebida liquida extraído de las barricas, es envasado de forma manual o mecánica (envasadora) en el caso del grano en envases opacos que no permiten la entrada del aire y luz, dicha finalidad es para que sus características organolépticas no se vean afectadas, ya que estos factores generan oxidación en los compuestos del café y generan características no deseables y una reducción de la vida útil del mismo y en el caso del liquido o bebida
como tal en recipientes previamente pasteurizados.
10.- En un aspecto final de la invención, para obtener la bebida final de café en el caso de los granos con las características propias que le brindara este método, en el caso del café en grano ya tostado, se puede utilizar una cafetera de goteo o percolador, una máquina de espresso, una cafetera italiana, una cafetera de émbolo o pistón, mejor conocida como prensa francesa, un sifón japonés, un cezve o ibrik, un Chemex, un AeroPress, un V60 o cualquier otra cafetera que permita la extracción del café del grano entero o molido; en el caso del café verde se requiere pasar a un proceso de tueste a diferentes temperaturas (entre 120°C y 280°C) según el tipo de tueste que se quiera obtener, posterior a esto, para la obtención de la bebida final, se muele y se extrae por cualquiera de los métodos mencionados anteriormente; en el caso de la bebida liquida como tal las características se pueden apreciar al momento de abn'r su empaque contenedor y consumirse con su respectivo tiempo de vida o caducidad.
Especificaciones del producto final
Para la presente invención se establecen los siguientes limites con las que el producto tanto en grano como liquido debe contar, acorde a las siguientes normas: NOM-169-SCFI-2007, NOM-149-SCFI-2001, NMX-F-013-2010, y en el documento publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (por sus siglas en inglés, FAO) en el 2016, dichas determinaciones se deben realizar bajo los métodos que establece las mismas.
Claims
1. Un método para tratar granos de café verde o tostado y una bebida liquida de café, que brinde componentes aromáticos y de sabor, caracterizado por qué consiste en:
a) El almacenamiento de granos de café verde o tostado o la bebida liquida de café, para su reposo en barricas de madera de roble, encino u otras, con capacidades desde 1 litro hasta 650 litros, pero que previamente hayan sido usadas para madurar bebidas alcohólicas durante por lo menos 2 meses.
b) El reposo de granos de café verde o tostado o una bebida liquida de café, en términos del punto a) precedente, durante 1 una semana como mínimo y 11 once meses como máximo para denominarlo reposado.
c) El reposo de granos de café verde o tostado, en términos del punto a) precedente, durante 12 doce meses como mínimo para denominarlo añejo.
d) El reposo de granos de café verde o tostado o una bebida liquida de café, en términos del punto a) precedente, colocado los granos de café dentro de la barrica de forma manual o mecánica, realizando un llenado del 70 al 90% de su capacidad para el caso del café en grano y hasta el 100% en el caso del café liquido y sellando la barrica para tener un ambiente hermético.
e) El mantener las barricas almacenadas en términos de los puntos a, b), c) y d) precedentes por separado o una sobre otra, en un en espacios sin presencia de luz y con un control de temperaturas con una máxima de 40 °C y una mínima de 10 °C y con una humedad relativa máxima de 70% y mínima de 20%, alejadas en lo posible de ruidos y vibraciones.
f) El realizar una rotación manual o mecánica de las barricas con el grano de café verde o tostado o liquido, mínimo 1 vez al día.
g) El realizar la humectación de la totalidad de la superficie o parte extema de las barricas que contienen los granos de café verde o tostado o liquido de café, mediante un sistema de aspersión o humectación directa de agua según las propinas características de la barrica y para mantener las condiciones señaladas en el punto e) precedente.
h) El extraer los granos de café verde o tostado o líquido de café por gravedad o
por succión mecánica y realizar su envasado en el caso de los granos en envases opacos que no permiten la entrada del aire y luz y en el caso del líquido o bebida como tal en recipientes previamente pasteurizados.
2.- Una bebida liquida de café, que contiene componentes aromáticos y de sabor, obtenida a través de los métodos convencionales y conocidos de cafetera de goteo o percolador, una máquina de expreso, una cafetera italiana, una cafetera de émbolo o pistón, mejor conocida como prensa francesa, un sifón japonés, un cezve o ibrik, un Chemex, un AeroPress, un V60 o cualquier otra cafetera, al extraerse de granos de café verde o tostado, previamente tratados en términos de la reivindicación 1 uno.
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Legal Events
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| NENP | Non-entry into the national phase |
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