WO2017026925A1 - Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью - Google Patents
Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью Download PDFInfo
- Publication number
- WO2017026925A1 WO2017026925A1 PCT/RU2016/050022 RU2016050022W WO2017026925A1 WO 2017026925 A1 WO2017026925 A1 WO 2017026925A1 RU 2016050022 W RU2016050022 W RU 2016050022W WO 2017026925 A1 WO2017026925 A1 WO 2017026925A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- chocolate
- cocoa
- emulsion
- water
- chocolate composition
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 132
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 169
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 75
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims abstract description 24
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims abstract description 24
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 22
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 15
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 6
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 6
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 4
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 4
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 3
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 claims description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 3
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 claims description 3
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 2
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 claims description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 6
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 claims 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 abstract description 12
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 7
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 3
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 abstract description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 6
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 6
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 6
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 4
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 2
- -1 sucrose ester Chemical class 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002996 emotional effect Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 229940112824 paste Drugs 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the invention relates to the food industry, and in particular to a method for the production of chocolate mass for the production of dark and milk chocolate with reduced energy value using an oil-in-water emulsion.
- the closest analogue of the claimed invention is a method for producing chocolate mass of low fat content (see publication of US application US20120177801, 12/12/2012), which includes preparing an emulsion of water in oil, preparing a chocolate composition and mixing the molten chocolate composition with an emulsion.
- the emulsion is prepared by high-speed mixing of cocoa butter, an aqueous phase containing water and a water-soluble substance, and an emulsifier.
- the composition of the chocolate composition may include: milk powder, sweeteners, cocoa powder, fruits, nuts, biscuit or candy particles and dyes. However, the specific compositions of the chocolate composition in this analogue are not disclosed.
- a common disadvantage of the known analogues is that low-calorie chocolate obtained using known technology has organoleptic and physical properties that are far from the properties of chocolate with standard calorie content based on sugar and cocoa butter.
- the objective of the claimed invention is to eliminate the disadvantages of analogues and to develop a method for the production of chocolate mass to produce chocolate with reduced energy value (330 kcal / South or less), having physical and organoleptic properties that are closest to chocolate with a standard calorie content.
- the technical result of the claimed invention is to improve the organoleptic characteristics, manifested in the severity of the chocolate taste, the absence of extraneous tastes and aftertaste, the natural sweetness and texture of chocolate, while reducing its calorie content.
- an improvement in physical properties such as: viscosity, yield strength, degree of shrinkage during crystallization and hardness of the finished product.
- the method of producing chocolate mass for producing chocolate with reduced energy value includes preparing an emulsion of water in oil, preparing a chocolate composition and mixing the molten chocolate composition with an emulsion, wherein
- the obtained grains are mixed with dietary fiber, cocoa products in the form of grated cocoa or cocoa butter, and, optionally, dry dairy products, in the following ratio, wt.%:
- At least one component selected from the group consisting of polyols, carbohydrates and soluble dietary fiber is used as a water-soluble substance;
- - glycerol or sorbitol is used as polyols, sucrose or dextrose as carbohydrates, and pectin or cellulose as soluble dietary fiber
- an aqueous erythritol solution is prepared containing 20-30 wt.% water;
- the aqueous erythritol solution is heated to a temperature of 100-120 ° ⁇ ;
- the mixture is thickened in a heat exchanger
- the chocolate composition is abraded to a particle size of 15-25 microns;
- At least one component selected from the group consisting of oligofructose, polydextrose, pectin, maltodextrin, inulin, agar, alginate, carrageenan, cellulose, guar gum, xanthan gum and locust bean gum is used as dietary fiber for the chocolate composition;
- the claimed invention aims to obtain a chocolate mass for dark or milk chocolate with a reduced energy value, in which sugar is replaced by a composition of erythritol and dietary fiber, and cocoa butter is replaced by an emulsion such as water in oil.
- the term “chocolate with reduced energy value” means a product having an energy value of at least 30% lower than that of chocolate with a standard calorie content (530-580 kcal / 100 g) based on sugar and cocoa butter (see Appendix 5 to the technical regulation Of the Customs Union “Food products in terms of their labeling (TP ⁇ 022/2011)”).
- the calorie content of this chocolate is not more than 330 kcal / 100 g.
- a chocolate mass is produced containing
- a decrease in the amount of emulsion below 5 wt.% will lead to an increase in calorie content and a deterioration in the organoleptic properties of the product, which are expressed in a decrease in the smoothness of chocolate in the mouth.
- An increase in the amount of emulsion above 20 wt.% When using the claimed technology, will lead to a deterioration in the physical properties of the resulting chocolate - loss of shrinkage and characteristic gloss.
- Obtaining a chocolate composition comprising cocoa products, erythritol and dietary fiber provides the most optimal combination of natural taste and low calorie content of the product.
- erythritol is the only acceptable sweetener for low-calorie chocolate, which has optimal physical and organoleptic characteristics, since it has the following properties:
- erythritol is introduced into the composition in the form of grains obtained from a mixture of a solution (syrup) of erythritol and cocoa liquor by thickening and crystallization. This operation allows you to enhance the taste and aromatic properties of the product, in particular to enhance the chocolate flavor, as well as reduce the cooling effect of erythritol.
- dietary fiber in the amount of 5-30 wt.% In the chocolate composition provides a significant reduction in the calorie content of the product, and also reduces the cooling effect of erythritol, i.e. masks foreign tastes and aftertaste.
- the ratio of erythritol (grains) and dietary fiber, each of which has a lower level of sweetness than sugar, is such that in combination in the given amounts they reinforce each other, thereby providing a sweetness that does not differ from ordinary chocolate.
- the claimed method is implemented as follows.
- the first step is to obtain the aqueous phase for the emulsion.
- a water-soluble substance or substances, preferably in the following ratio, wt.%:
- a mixture is prepared from the prepared aqueous phase, cocoa butter and emulsifier.
- the emulsifier is dissolved in cocoa butter at a temperature of 60 ° C for 15 minutes with moderate stirring using any suitable equipment for this.
- the aqueous phase was added to the resulting mixture.
- Adding is done in portions, continuous stream or dropwise.
- the resulting mixture was stirred for 1 minute.
- the result is a triple mixture containing, in wt.%:
- the third stage involves the preparation of a water-in-oil emulsion from a triple mixture prepared in the second stage with an droplet size of the aqueous phase from 0.1 to 1000 ⁇ m using any apparatus suitable for such purposes, for example, a high-speed bottom mixing device at high rotational speeds .
- the emulsification process continues until the desired droplet size of the aqueous phase is reached (about 10 minutes).
- the emulsion obtained in this way must be stable for the time required for its further processing.
- the fourth stage can be carried out in parallel with the first and second and consists in the preparation of cereals based on a sweetener - erythritol and cocoa liquor.
- aqueous solution (syrup) of erythritol by heating with a water content of, preferably, from 20 to 30 wt.%.
- the solution is heated to 100-120 ° C and mixed with cocoa liquor.
- the resulting mass is passed through a heat exchanger to thicken, after which the solids content in the mixture increases to about 99 wt.%.
- the formation of taste and aromatic properties are also known as aqueous solution (syrup) of erythritol by heating with a water content of, preferably, from 20 to 30 wt.%.
- the solution is heated to 100-120 ° C and mixed with cocoa liquor.
- the resulting mass is passed through a heat exchanger to thicken, after which the solids content in the mixture increases to about 99 wt.
- the concentrated mass is loaded into a crystallizer, in which the amorphous mass is quickly transformed into grains with small crystals of erythritol from 0.5 to 2 mm.
- the duration of the mass in the heat exchanger is 2-10 minutes.
- the obtained krupka contains, in May. %:
- Cereals based on erythritol and cocoa liquor are used in the manufacture of a chocolate composition at the stage of mixing the ingredients.
- the use of this grain in the finished chocolate mass can further reduce the cooling effect of erythritol when dissolved.
- a chocolate composition is prepared.
- grits, cocoa product and dietary fiber are mixed in the following ratio, wt.%:
- Mixing is carried out, for example, in a mixer with a screw mixer.
- the resulting mixture is abraded to a particle size of 15-25 ⁇ m using a mill for the required time.
- the water-in-oil emulsion obtained in the third step is mixed with the chocolate composition heated to 40-50 ° C. with stirring.
- the mixing process is carried out, for example, in a collection with a screw mixer.
- the duration of the mixing process is determined by the need to obtain a homogeneous mass and can range from 1 minute to 1 hour, an average of 30 minutes.
- the last step involves tempering the resulting mass to form cocoa crystals of the desired crystalline modification, subsequent casting and molding to produce chocolate. Examples of the invention.
- chocolate masses were prepared to produce dark (examples 1-3) and milk (examples 4-6) chocolate, the compositions and properties of which are shown below in tables 1-12.
- Example 1 Dark Chocolate
- Sample 1 - dark chocolate obtained from the mass of the claimed composition.
- Sample 2 milk chocolate obtained from the mass of the claimed composition.
- Sample 3 milk chocolate with maltitol obtained from chocolate mass according to patent US5425957 (analog).
- Sample 5 commercial dark chocolate with standard calories containing sugar, cocoa liquor, cocoa butter, lecithin, emulsifier E476, vanillin.
- Sample 6 commercial milk chocolate with standard calorie content, containing sugar, cocoa butter, whole milk powder, cocoa liquor, skimmed milk powder, lecithin, E476 emulsifier, vanillin.
- chocolate samples were tasted.
- Tasters were active consumers of chocolate (they buy chocolate at least once a week).
- the structure is solid, with soft,
- the viscosity and yield strength of the chocolate masses were determined on an Anton Paar RhejlabQC viscometer using RheoPlus software at 40 ° C.
- the degree of grinding was determined using a micrometer.
- the degree of shrinkage was determined by measuring the size of the mold for casting and the size of the tile one day after cooling.
- Hardness was determined using a static mechanical analyzer (TA-HD plus).
- Viscosity determines the density of chocolate.
- the optimal viscosity value for chocolate should be in the range from 2 to 4.
- the viscosity of the samples N ° 1,2 and 4 is generally close to the optimal value.
- Sample N ° 3 has too high viscosity.
- the degree of grinding of solid particles in chocolate determines the organoleptic properties of the product: with an average degree of grinding above 30 microns, granularity of chocolate is felt. All samples meet this requirement, however, samples N ° l and 2 have a large degree of grinding. The yield strength is an important technological parameter for chocolate and determines its ability to flow. Samples N ° l and 2 have much better fluidity than samples N ° 3 and 4.
- the degree of shrinkage during crystallization should be greater than 0.5% so that the molded chocolate bar can be easily removed from the mold.
- Samples N ° l and 2 have a sufficient degree of shrinkage, in contrast to samples N ° 3.4.
- chocolate obtained by the methods of patents US5425957 (sample 3) and US6165540 (sample 4) do not have a smooth surface and are characterized by too fast melting, i.e. texture not typical of chocolate with standard calories (samples 5 and 6). In addition, chocolate is characterized by the presence of extraneous flavors.
- Chocolate according to the claimed invention has an optimal appearance structure and texture, and is characterized by the natural taste characteristic of chocolate with standard calorie content (samples 5 and 6), and at the same time it has a lower total calorie content (not more than 330 kcal / 100 d).
- this chocolate has physical properties that are closer to chocolate with a standard calorie content: hardness, yield strength and degree of shrinkage.
- the claimed composition of the chocolate mass provides low-calorie chocolate with improved organoleptic and physical characteristics.
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы и может быть использовано для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью. Для получения шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, смешивают раствор с тертым какао, сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мае %: эритрит 74-84, тертое какао 15-25, вода - не более 1,5, полученную крупку, смешивают с пищевыми волокнами, какао продуктом в виде тертого какао или какао масла, и, необязательно, сухими молочными продуктами, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крупка 30-60, пищевые волокна - 5-30, тертое какао 30-40 или какао масло 12-15, сухое молоко - 0-25. Смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мае. %: шоколадная композиция 80-95, эмульсия 5-20. Технический результат - улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как: вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости.
Description
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА С ПОНИЖЕННОЙ
ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ
ОПИСАНИЕ ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Традиционные шоколадные продукты основе какао масла и сахара имеют энергетическую ценность от 530 до 580 ккал/ЮОг. Такие продукты не предназначены для употребления в пищу больными сахарным диабетом, а также лицами, придерживающимися диетического питания с ограничением количества потребляемых калорий.
Для снижения калорийности шоколадных продуктов принимались различные попытки заменить сахар менее калорийными сахарозаменителями, а часть какао масла - эмульсией типа вода в масле.
Из уровня техники известен способ производства низкокалорийного шоколадного продукта, содержащего шоколадную оболочку и начинку (см. патент США US5425957, 20.06.1995). Согласно способу готовят шоколадную композицию для оболочки, включающую какао масло, какао тертое, сухое молоко, мальтитол, ореховую пасту, ванилин, лецитин, аспартам, молочный протеин и полидекстрозу. Затем готовят шоколадную композицию для начинки, содержащую какао масло, какао тертое, сливочное масло, сухое молоко, мальтитол, ореховую пасту, ванилин и лецитин. После этого приготавливают эмульсию вода в масле, содержащую какао масло, эмульгатор, сорбитол и воду. Полученную эмульсию смешивают с шоколадной композицией для начинки. Шоколадную массу для оболочки темперируют, и формируют изделие, в виде шоколадной оболочки и размещенной в ней начинки.
Из уровня техники известен способ получения шоколадной массы для получения шоколада (см. Патент США US6165540, 26.12.2000), включающий приготовление эмульсии вода в масле, содержащей от 10 до 80 мас.% воды, 0,5-3%
эмульгатора и какао-масло, и смешивание полученной эмульсии с расплавленным темным или молочным шоколадом. Калорийность получаемого молочного шоколада на мальтитоле, рассчитанная по представленной в примере к патенту рецептуре, составляет 384 ккал/ЮОг. Недостатком указанного способа является то, что полученный шоколад имеет слишком быстрое время таяния, т.е. не обладает удовлетворительной текстурой, присущей шоколаду, со стандартной калорийностью. Кроме того, указанный шоколад на мальтитоле не обладает достаточным уровнем сладости.
Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является способ получения шоколадной массы пониженной жирности (см. публикацию заявки США US20120177801, 12.07.2012), включающий приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией. Эмульсию готовят путем высокоскоростного перемешивания какао-масла, водной фазы, содержащей воду и водорастворимое вещество, и эмульгатора. В состав шоколадной композиции могут входить: сухое молоко, сахарозаменители, какао порошок, фрукты, орехи, частицы бисквита или конфет и красители. При этом конкретные составы шоколадной композиции в данном аналоге не раскрываются.
Общим недостатком известных аналогов, является то, что низкокалорийный шоколад, получаемый с использованием известной технологии имеет органолептические и физические свойства, которые далеки от свойств шоколада со стандартной калорийностью на основе сахара и какао-масла.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей заявленного изобретения является устранение недостатков аналогов и разработка способа производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (330 ккал/ЮОг и менее), имеющего физические и органолептические свойства наиболее близкие к шоколаду со стандартной калорийностью.
Техническим результатом заявленного изобретения является улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности. Кроме того, дополнительно достигается улучшение физических свойств, таких как: вязкость,
предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердость готовой продукции.
Указанный технический результат достигается в заявленном изобретении за счет того, что способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью включает приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией, при этом
для получения шоколадной композиции
- готовят водный раствор эритрита,
- смешивают раствор с тертым какао,
- сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мае %:
эритрит 74-84,
тертое какао 15-25,
вода - не более 1,5,
- полученную крупку, смешивают с пищевыми волокнами, какао продуктами в виде тертого какао или какао масла, и, необязательно, сухими молочными продуктами, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
крупка 30-60
пищевые волокна 5-30
тертое какао 30-40 и/или какао масло 12-15
сухие молочные продукты 0-25
при этом смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:
шоколадная композиция 80-95
эмульсия 5-20.
Кроме того, указанный технический результат достигается в частных формах реализации первого варианта изобретения за счет того, что:
- для получения эмульсии вода в масле:
готовят водную фазу путем смешивания воды и водорастворимого вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:
вода 50-90,
водорастворимое вещество 10-50,
растворяют эмульгатор в какао масле и вводят в полученную смесь водную фазу, при следующем соотношении компонентов мас.%
какао масло 20-80,
водная фаза 18-78,
эмульгатор 1-3,
подвергают смесь высокоскоростному перемешиванию до получения эмульсии с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм;
- в качестве водорастворимого вещества используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна;
- в качестве полиолов используют глицерин или сорбит, в качестве углеводов - сахарозу или декстрозу, а в качестве растворимых пищевых волокон - пектин или целлюлозу
- в качестве эмульгатора используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана;
- на этапе приготовления шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, содержащий 20-30 мас.% воды;
- на этапе приготовления шоколадной композиции перед смешиванием с какао тертым водный раствор эритрита нагревают до температуры 100-120°С;
на этапе приготовления шоколадной композиции сгущение смеси осуществляют в теплообменнике;
- перед смешиванием с эмульсией шоколадную композицию истирают до размера частиц 15-25 мкм;
- смешивание шоколадной композиции и эмульсии осуществляют при температуре шоколадной композиции 40-50°С;
- в качестве пищевых волокон для шоколадной композиции используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева;
- получают темную шоколадную массу, содержащую сухой остаток какао- продуктов в количестве 40-44 мас.%; сухой остаток общего жира в количестве 22-27 мас.%, и влагу в количестве 1-11 мас.%;
- получают молочную шоколадную массу, содержащую сухой остаток общего жира в количестве 21-25 мас.%, сухой остаток молочного жира в количестве 2-2,5 мас.% и влагу в количестве 0,5-11 мас.%;
- получают шоколадную массу с энергетической ценностью не более 330 ккал/100 г.
Заявленное изобретение направлено получение шоколадной массы для темного или молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью, в которой сахар заменен на композицию эритрита и пищевых волокон, а какао масло - на эмульсию типа вода в масле.
Под термином «шоколад с пониженной энергетической ценностью» подразумевается продукт, имеющий энергетическую ценность как минимум на 30% ниже чем у шоколада со стандартной калорийностью (530-580 ккал/100 г) на основе сахара и какао масла (см. Приложение 5 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки (TP ТС 022/2011)»). Предпочтительно, калорийность данного шоколада составляет не более 330 ккал/100 г.
Шоколад, получаемый с использованием заявленного способа обладает улучшенными физическими и органолептическими характеристиками, которые максимально приближены к свойствам шоколада стандартной калорийности. В результате потребитель испытывает вкусовые и эмоциональные ощущения, как при потреблении шоколада со стандартной энергетической ценностью, при этом получая значительно меньшее количество калорий.
Указанные свойства обеспечиваются за счет сочетания операций заявленного способа, а также состава получаемой шоколадной массы.
Согласно заявленному способу производят шоколадную массу, содержащую от
5 до 20% водной эмульсии на основе какао-масла, которая обеспечивает снижение калорийности получаемого продукта при сохранении его основных органолептических характеристик.
Уменьшение количества эмульсии ниже 5 мас.%, при использовании заявленной технологии, приведет к увеличению калорийности и ухудшению органолептических свойств продукта, выражающихся в снижении плавимости шоколада во рту.
Увеличение количества эмульсии выше 20 мас.%, при использовании заявленной технологии, приведет к ухудшению физических свойств получаемого шоколада - потере усадки и характерного блеска.
Получение шоколадной композиции, включающей какао продукты, эритрит и пищевые волокна обеспечивает наиболее оптимальное сочетание натурального вкуса и низкой калорийности продукта.
Было установлено, что эритрит является единственным приемлемым сахарозаменителем для получения шоколада с низкой калорийностью, имеющего оптимальные физические и органолептические характеристики, поскольку он обладает следующими свойствами:
уровень сладости 0.7 (относительно сахарозы 1.0),
усиление сладости в сочетании с пищевыми волокнами (инулин, олигофруктоза и другие),
энергетическая ценность, равная нулю.
При этом, согласно заявленному изобретению, эритрит вводят в композицию в виде крупки, полученной из смеси раствора (сиропа) эритрита и какао тертого путем сгущения и кристаллизации. Указанная операция позволяет усилить вкусо- ароматические свойства продукта, в частности усилить шоколадный вкус, а также снизить охлаждающий эффект эритрита.
Введение в шоколадную композицию пищевых волокон в количестве 5-30 мас.% обеспечивает значительное уменьшение калорийности продукта, а также снижает охлаждающее действие эритрита, т.е. маскирует посторонние привкусы и послевкусия. Соотношение эритрита (крупки) и пищевых волокон, каждый из которых обладает более низким уровнем сладости, чем сахар, таково, что в комбинации в приведенных количествах они усиливают друг друга, тем самым обеспечивая получение сладости, не отличающейся от обычного шоколада.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заявленный способ реализуется следующим образом.
Первый этап заключается в получении водной фазы для эмульсии. Для этого смешивают воду с водорастворимым веществом (или веществами), предпочтительно, в следующем соотношении, мас.%:
вода 50-90,
водорастворимое вещество 10-50
Далее на втором этапе из приготовленной водной фазы, какао масла и эмульгатора готовят смесь. Для этого эмульгатор растворяют в какао масле при температуре 60°С в течение 15 минут при умеренном перемешивании с помощью любого подходящего для этого оборудования. К полученной смеси добавляют водную фазу при температуре 50-60°С при умеренном перемешивании с помощью магнитной или механической мешалки. Добавление производят порциями, непрерывной струей или по каплям. Полученную смесь, перемешивают в течение 1 минуты. В результате получают тройную смесь содержащую, в мас.%:
какао масло 20-80,
водная фаза 18-78,
эмульгатор 1-3.
Третий этап включает получение из приготовленной на втором этапе тройной смеси эмульсии типа вода-в-масле с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм с помощью любого аппарата, пригодного для подобных целей, например, высокоскоростного донного перемешивающего устройства при больших скоростях вращения. Процесс эмульгирования продолжается до достижения необходимого размера капель водной фазы (около 10 минут). Полученная таким способом эмульсия должна быть стабильна в течение времени, требующегося для дальнейшей ее обработки.
Четвертый этап может осуществляться параллельно с первым и вторым и заключается в приготовлении крупки на основе сахарозаменителя - эритрита и какао тертого. Для этого готовят водный раствор (сироп) эритрита при нагревании с содержанием воды, предпочтительно, от 20 до 30 мас.%. Раствор нагревают до 100- 120°С и смешивают с какао тертым. Полученную массу пропускают через теплообменник для сгущения, после которого содержание сухих веществ в смеси возрастает примерно до 99 мас.%. Одновременно с этим происходит формирование вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружают в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами эритрита от 0.5 до 2 мм. Продолжительность пребывания массы в теплообменнике составляет 2-10 минут. Полученная крупка содержит, в мае. %:
эритрит 74-84,
тертое какао 15-25,
вода - не более 1,5,
Крупку на основе эритрита и какао тертого используют при изготовлении шоколадной композиции на стадии смешения ингредиентов. Применение данной крупки в готовой шоколадной массе позволяет дополнительно снизить охлаждающий эффект эритрита при растворении.
На пятом этапе готовят шоколадную композицию. Для получения темного шоколада смешивают крупку, какао продукт и пищевые волокна, в следующем соотношении, мас.%:
крупка 30-60
пищевые волокна - 5-30
тертое какао 30-40
Для получения молочного шоколада смешивают крупку, какао масло, пищевые волокна и сухое молока, в следующем соотношении, мас.%
крупка 30-60
пищевые волокна 5-30
какао масло 12-15
сухое молоко до 25.
Смешивание производят, например в смесителе с винтовой мешалкой Далее полученную смесь истирают до размера частиц 15-25 мкм с помощью мельницы в течение необходимого времени.
На шестом этапе полученную на третьем этапе эмульсию типа вода-в-масле смешивают с разогретой до 40-50°С шоколадной композицией при перемешивании. Процесс смешивания проводят, например, в сборнике с винтовой мешалкой. Длительность процесса смешения определяется необходимостью получения гомогенной массы и может составлять от 1 минуты до 1 часа, в среднем 30 минут.
Последний этап включает в себя темперирование полученной массы для формирования кристаллов какао масла нужной кристаллической модификации, последующей отливки и формования с получением шоколада. Примеры реализации изобретения.
В соответствии с заявленным изобретением были приготовлены шоколадные массы для получения темного (примеры 1-3) и молочного (примеры 4-6) шоколада, составы и свойства которых приведены ниже в таблицах 1- 12.
Пример 1. Темный шоколад
Таблица 1. Состав шоколадной массы
Таблица 2. Свойства шоколада
Параметр Значение
Сухой остаток какао продуктов, % 40.0
Сухой остаток общего жира, % 23.4
Влага, % 10.9
Энергетическая ценность, ккал/100 г 280
Пример 2. Темный шоколад
Таблица 3. Состав шоколадной массы
Таблица 4. Свойства шоколада
Параметр Значение
Сухой остаток какао продуктов, % 42.8
Сухой остаток общего жира, % 25.7
Влага, % 1.0
Энергетическая ценность, ккал/100 г 330
Пример 3. Темный шоколад
Таблица 5. Состав шоколадной массы
Таблица 6. Свойства шоколада
Параметр Значение
Сухой остаток какао продуктов, % 43.8
Сухой остаток общего жира, % 26.4
Влага, % 5.2
Энергетическая ценность, ккал/100 г 302
Пример 4. Молочный шоколад
Таблица 7. Состав шоколадной массы
Таблица 8. Свойства шоколада
Параметр Значение
Сухой остаток какао продуктов, % 23.2
Сухой остаток общего жира, % 21.9
Влага, % 10.9
Энергетическая ценность, ккал/100 г 280
Пример 5. Молочный шоколад
Таблица 9. Состав шоколадной массы
Таблица 10. Свойства шоколада
Параметр Значение
Сухой остаток какао продуктов, % 26.1
Сухой остаток общего жира, % 24.1
Влага, % 0.6
Энергетическая ценность, ккал/100 г 330
Пример 6. Молочный шоколад
Таблица 11. Состав шоколадной массы
Таблица 12. Свойства шоколада
Результаты испытаний.
Были проведены сравнительные исследования следующих образцов:
Образец 1 - темный шоколад, полученный из массы заявленного состава.
Образец 2 - молочный шоколад, полученный из массы заявленного состава.
Образец 3 - молочный шоколад с мальтитолом, полученный из шоколадной массы согласно патенту US5425957 (аналог).
Образец 4 - темный шоколад с мальтитолом, полученный из шоколадной массы согласно патенту US6165540 (аналог).
Образец 5 - коммерческий шоколад темный со стандартной калорийностью, содержащий сахар, какао тертое, какао масло, лецитин, эмульгатор Е476, ванилин.
Образец 6 - коммерческий шоколад молочный со стандартной калорийностью, содержащий сахар, какао масло, сухое цельное молоко, какао тертое, сухое обезжиренное молоко, лецитин, эмульгатор Е476, ванилин.
Для определения органолептических и потребительских свойств продукта была проведена дегустация образцов шоколада.
В качестве дегустаторов выступали активные потребители шоколада (покупают шоколад не реже одного раза в неделю).
Дегустаторам предлагалось попробовать образцы шоколада и ответить на следующие вопросы.
1. Оцените потребительские свойства по шкале от 1 до 5, где 5 - очень нравится, 1 - совсем не нравится. Критерии оценки приведены в таблице 13.
Таблица 13. Критерии оценки свойств шоколада
Параметр Ощущения при Ощущения при дегустации дегустации на оценку 5 на оценку 1
1. Внешний вид Блестящая Матовая поверхность поверхность
2. Выраженность шоколадного яркий, безвкусный вкуса гармоничный
3. Наличие посторонних отсутствуют присутствуют привкусов/послевкусия
4. Степень сладости натуральная Приторная или недостаточно сладкая
5. Структура Твердая, с Мягкая,
характерным для «пластилиновая», шоколада рыхлая «щелчком»
6. Текстура легко плавится во Слишком быстро рту, гладкая плавится или тугоплавкая, наличие крупных частиц
2. Пожалуйста, сравните степень Вашей готовности к потреблению шоколада образцов N°l-6 по следующей шкале: «Точно буду употреблять», «Скорее буду употреблять», «Не знаю», «Скорее не буду употреблять», «Точно не буду употреблять».
Результаты дегустации приведены в таблицах 14 и 15 аблица 14. Средние оценки свойств образцов шоколада
Таблица 15. Мнения о готовности употребления шоколада
Мнение Образец Образец Образец Образец Образец Образец
1 2 3 4 5 6
305 298 395 384 550 550 кКал/ кКал/ кКал/ кКал/ кКал/ кКал/ ЮОг ЮОг ЮОг ЮОг ЮОг ЮОг
Точно буду 43% 41% 5% 3% 48% 45% употреблять
Скорее буду 35% 32% 14% 10% 29% 32% употреблять
Не знаю 12% 14% 16% 24% 7% 12%
Скорее не буду 7% 8% 48% 37% 13% 9% употреблять
Точно не буду 3% 5% 17% 26% 3% 2% употреблять
Также проводились измерения физических свойств образцов шоколада: вязкости, предела текучести, степени измельчения, степени усадки и твердости.
Определение вязкости и предела текучести шоколадных масс проводилось на вискозиметре Anton Paar RhejlabQC с помощью программного обеспечения RheoPlus при 40 °С.
Определение степени измельчения проводилось с помощью микрометра.
Степень усадки определялась путем измерения размеров формы для отливки и размеров плитки через сутки после охлаждения.
Твердость определялась с помощью статического механического анализатора (TA-HD plus).
Таблица 16. Физические свойства образцов шоколада
Вязкость определяет степень густоты шоколада. Оптимальное значение вязкости для шоколада должно быть в пределах от 2 до 4. Как видно из таблицы 14 вязкость образцов N° 1,2 и 4 в целом близка к оптимальному значению. Образец N° 3 имеет слишком высокую вязкость.
Степень измельчения твердых частиц в шоколаде определяет органолептические свойства продукта: при средней степени измельчения выше 30 мкм ощущается крупитчатость шоколада. Все образцы соответствуют данному требованию, однако образцы N°l и 2 имеют большую степень измельчения.
Предел текучести является важным технологическим параметром для шоколада и определяет его способность к течению. Образцы N°l и 2 имеют значительно лучшую текучесть чем, образцы N°3 и 4.
Степень усадки при кристаллизации должна быть больше 0,5%, чтобы отлитую плитку шоколада можно было легко извлечь из формы. Образцы N°l и 2 имеют достаточную степень усадки, в отличие от образцов N°3,4.
С учетом приведенных результатов дегустации и испытаний можно сделать вывод, что шоколад, полученный с использованием заявленного способа имеет значительные преимущества в части вкусовых и физических характеристик по отношению к аналогам.
Шоколад, полученный способами по патентам US5425957 (образец 3) и US6165540 (образец 4), не обладают гладкой поверхностью и характеризуются слишком быстрым таянием, т.е. текстурой не свойственной шоколаду со стандартной калорийностью (образцы 5 и 6). Кроме того, шоколад характеризуется наличием посторонних привкусов.
Шоколад по заявленному изобретению (образцы 1 и 2) имеет оптимальные внешний вид структуру и текстуру, и характеризуется натуральным вкусом, свойственным шоколаду со стандартной калорийностью (образцы 5 и 6), и одновременно с этим имеет меньшую общую калорийность (не более 330 ккал/100 г). Кроме того, данный шоколад имеет более близкие к шоколаду со стандартной калорийностью физические свойства: твердость, предел текучести и степень усадки.
Таким образом, заявленный состав шоколадной массы обеспечивает получение низкокалорийного шоколада с улучшенными органолептическими и физическими характеристиками.
Claims
1. Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью, включающий приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией, отличающийся тем, что
для получения шоколадной композиции
- готовят водный раствор эритрита,
- смешивают раствор с тертым какао,
- сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мае %:
эритрит 74-84,
тертое какао 15-25,
вода - не более 1,5,
- полученную крупку, смешивают с пищевыми волокнами, какао продуктами в виде тертого какао или какао масла, и, необязательно, сухим молоком, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
крупка 30-60
пищевые волокна - 5-30
тертое какао 30-40 и/или какао масло 12-15
сухие молочные продукты - 0-25
при этом смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:
шоколадная композиция 80-95
эмульсия 5-20.
2. Способ по п.1, в котором для получения эмульсии вода в масле:
- готовят водную фазу путем смешивания воды и водорастворимого вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:
вода 50-90,
водорастворимое вещество 10-50,
- растворяют эмульгатор в какао масле и вводят в полученную смесь водную фазу, при следующем соотношении компонентов мас.%
какао масло 20-80,
водная фаза 18-78,
эмульгатор 1-3,
- подвергают смесь высокоскоростному перемешиванию до получения эмульсии с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм.
3. Способ по п.2 в котором в качестве водорастворимого вещества используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна.
4. Способ по п.З, в котором в качестве полиолов используют глицерин или сорбит, в качестве углеводов - сахарозу или декстрозу, а в качестве растворимых пищевых волокон - пектин или целлюлозу.
5. Способ по п.2, в котором в качестве эмульгатора используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана.
6. Способ по п. 1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, содержащий 20-30 мас.% воды.
7. Способ по п. 1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции перед смешиванием с какао тертым водный раствор эритрита нагревают до температуры 100-120°С.
8. Способ по п.1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции сгущение смеси осуществляют в теплообменнике.
9. Способ по п.1, в котором перед смешиванием с эмульсией шоколадную композицию истирают до размера частиц 15-25 мкм.
10. Способ по п.1, в котором смешивание шоколадной композиции и эмульсии осуществляют при температуре шоколадной композиции 40-50°С.
11. Способ по п.1, в котором в качестве пищевых волокон для шоколадной композиции используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева.
12. Способ по любому из п. п. 1-11, в котором получают шоколадную массу, содержащую сухой остаток какао-продуктов в количестве 40-44 мас.%; сухой остаток общего жира в количестве 22-27 мас.%, и влагу в количестве 1-11 мас.%.
13. Способ по любому из п. п. 1-11, в котором получают шоколадную массу, содержащую сухой остаток общего жира в количестве 21-25 мас.%, сухой остаток молочного жира в количестве 2-2,5 мас.% и влагу в количестве 0,5-11 мас.%..
14. Способ по любому из п. п. 1-11, в котором получают шоколадную массу с энергетической ценностью не более 330 ккал/100 г.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP16835535.2A EP3305088B1 (en) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Method of producing chocolate with a low calorific value |
| US15/747,473 US20180213814A1 (en) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Method of producing a chocolate mass for producing chocolate with a reduced energy value |
| EA201890226A EA034996B1 (ru) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
| CN201680046917.2A CN108024553A (zh) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | 具有低热值的巧克力的生产方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015133959 | 2015-08-13 | ||
| RU2015133959/13A RU2603927C1 (ru) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2017026925A1 true WO2017026925A1 (ru) | 2017-02-16 |
Family
ID=57776700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/RU2016/050022 WO2017026925A1 (ru) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20180213814A1 (ru) |
| EP (1) | EP3305088B1 (ru) |
| CN (1) | CN108024553A (ru) |
| EA (1) | EA034996B1 (ru) |
| RU (1) | RU2603927C1 (ru) |
| WO (1) | WO2017026925A1 (ru) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR112020024416B1 (pt) * | 2018-06-15 | 2022-05-03 | Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh | Composição de chocolate, processo para preparação da referida composição e uso de uma fibra de milho solúvel na composição de chocolate |
| CN109566820B (zh) * | 2018-12-25 | 2022-10-04 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种巧克力、含有巧克力涂层的冷冻饮品及其制备方法 |
| RU2722037C1 (ru) * | 2018-12-27 | 2020-05-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" (ООО "Лайтхаус Оушен") | Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом |
| US20220142196A1 (en) * | 2019-05-02 | 2022-05-12 | The Hershey Company | Dairy-free chocolate confections and method of making |
| CN114391596A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-04-26 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种高蛋白高纤维低碳水巧克力棒及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US177801A (en) * | 1876-05-23 | Improvement in hydraulic propellers for vessels | ||
| US6165540A (en) * | 1996-09-24 | 2000-12-26 | Nestec S.A. | Process for manufacturing chocolate compositions containing water |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2514711B2 (ja) * | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| GB2282952A (en) * | 1993-10-20 | 1995-04-26 | Albert Zumbe | Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate |
| US5425957A (en) * | 1994-03-29 | 1995-06-20 | Kraft Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing a sucrose-free water-containing milk chocolate |
| US5672373A (en) * | 1995-10-16 | 1997-09-30 | Miller; Van | Method of producing anhydrous whole milk power having full fat recovery for further use |
| US5962063A (en) * | 1995-11-09 | 1999-10-05 | Xyrofin Oy | Process for preparation of a crumb |
| GB9804401D0 (en) * | 1998-03-02 | 1998-04-29 | Nestle Sa | Chocolate crumb |
| ES2363157T3 (es) * | 2004-07-12 | 2011-07-22 | Archer-Daniels-Midland Company | Composiciones alimentarias y procedimientos relacionados. |
| US20100129517A1 (en) * | 2007-04-16 | 2010-05-27 | Cargill, Incorporated | Reducing the sensory cooling effect of polyols |
| EP2166868B1 (en) * | 2007-06-22 | 2015-02-25 | Mondelez UK Holdings & Services Limited | Reduced fat chocolate |
| JP4731541B2 (ja) * | 2007-11-28 | 2011-07-27 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セロオリゴ糖含有チョコレート |
| GB0910358D0 (en) * | 2009-06-15 | 2009-07-29 | Univ Birmingham | Low fat chocolate |
| EP2389815A1 (en) * | 2010-05-31 | 2011-11-30 | Cargill Inc. | Milk and chocolate crumb having enhanced caramel flavor |
| BE1020640A3 (nl) * | 2011-12-03 | 2014-02-04 | Cavalier Nv | Een met vezels verrijkte vulsamenstelling voor een chocoladeproduct. |
-
2015
- 2015-08-13 RU RU2015133959/13A patent/RU2603927C1/ru active
-
2016
- 2016-07-25 EP EP16835535.2A patent/EP3305088B1/en active Active
- 2016-07-25 WO PCT/RU2016/050022 patent/WO2017026925A1/ru active Application Filing
- 2016-07-25 EA EA201890226A patent/EA034996B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2016-07-25 US US15/747,473 patent/US20180213814A1/en not_active Abandoned
- 2016-07-25 CN CN201680046917.2A patent/CN108024553A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US177801A (en) * | 1876-05-23 | Improvement in hydraulic propellers for vessels | ||
| US6165540A (en) * | 1996-09-24 | 2000-12-26 | Nestec S.A. | Process for manufacturing chocolate compositions containing water |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| See also references of EP3305088A4 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA201890226A1 (ru) | 2018-05-31 |
| EP3305088A4 (en) | 2019-02-27 |
| US20180213814A1 (en) | 2018-08-02 |
| CN108024553A (zh) | 2018-05-11 |
| RU2603927C1 (ru) | 2016-12-10 |
| EA034996B1 (ru) | 2020-04-15 |
| EP3305088A1 (en) | 2018-04-11 |
| EP3305088B1 (en) | 2019-10-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0738111B1 (en) | Product and process for producing an improved sucrose-free milk chocolate | |
| WO2017026925A1 (ru) | Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью | |
| US7867544B2 (en) | Food compositions and related methods | |
| US4307126A (en) | Method of producing fruit-containing chocolate | |
| JPH06506586A (ja) | ミルクチョコレートおよびその製造方法 | |
| CN101874538A (zh) | 一种制备有弹性巧克力酱料的方法 | |
| WO2017026926A1 (ru) | Шоколадная масса с пониженной энергетической ценностью (варианты) | |
| WO2005096831A1 (en) | Fortified confectionery products | |
| Rasouli-Pirouzian et al. | Rheological properties of sugar-free milk chocolate: Comparative Study and optimisation | |
| DE69213885T2 (de) | Klebfreies fettenthaltendes Konfekt | |
| US20240196920A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| CN109287839A (zh) | 含山药的营养冰淇淋及其制备方法 | |
| JP7227032B2 (ja) | カカオ原料含有冷菓 | |
| KR102167015B1 (ko) | 알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스 및 이의 제조방법 | |
| RU2598045C1 (ru) | Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт | |
| RU2722037C1 (ru) | Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом | |
| CN114732053A (zh) | 乳液及其制备方法 | |
| WO2020196341A1 (ja) | 食品用構造強化剤、該構造強化剤を含有する食品原料、該食品原料を硬化させた食品、該食品の食味及び物性の改善方法 | |
| JPH10234302A (ja) | チョコレートおよびその製造方法 | |
| WO2021106282A1 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP2021083438A (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| EP3818834A1 (en) | Fat based confectionery | |
| GR20200200376U (el) | Ωμη ακατεργαστη σοκολατα με μελι | |
| JPH0515321A (ja) | アイスシエイク用ゼリーシロツプ |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 16835535 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 15747473 Country of ref document: US |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 201890226 Country of ref document: EA |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 2016835535 Country of ref document: EP |