WO2016121901A1 - 生産効率の優れたクリームチーズの製造方法 - Google Patents

生産効率の優れたクリームチーズの製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2016121901A1
WO2016121901A1 PCT/JP2016/052584 JP2016052584W WO2016121901A1 WO 2016121901 A1 WO2016121901 A1 WO 2016121901A1 JP 2016052584 W JP2016052584 W JP 2016052584W WO 2016121901 A1 WO2016121901 A1 WO 2016121901A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
cream cheese
raw material
material mix
lactic acid
fermentation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2016/052584
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
WO2016121901A9 (ja
Inventor
基史 高橋
裕美 森川
素晴 小森
典明 松永
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Co Ltd filed Critical Meiji Co Ltd
Priority to JP2016572163A priority Critical patent/JP6860350B2/ja
Publication of WO2016121901A1 publication Critical patent/WO2016121901A1/ja
Publication of WO2016121901A9 publication Critical patent/WO2016121901A9/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing cream cheese having excellent production efficiency, and a cream cheese produced by the production method.
  • Cream cheese is a non-aged type soft cheese obtained by adding lactic acid bacteria to a cream alone or a mixture of cream and milk, fermenting it, and coagulating the milk with the produced lactic acid.
  • Cream cheese has a fermented flavor derived from lactic acid bacteria and a refreshing acidity, so it has a good compatibility with sweetness, and is used as a confectionery or bread processing raw material in the production of cakes, bread, and desserts. .
  • Non-patent Document 1 the starter to be added uses a thermophilic bacterium starters having an optimum fermentation temperature of about 40 ° C. or a mesophilic bacterium starters having a temperature of about 25 ° C.
  • Lactococcus lactis subsp.lactis Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris, and the like.
  • cream cheese is also known as a method of coagulating milk by adding lactic acid or citric acid instead of fermentation by lactic acid bacteria.
  • Patent Document 1 describes that when lactic acid or citric acid is used, it may be used according to the flavor and quality of cream cheese, from those corresponding to food additives.
  • the present inventors have adjusted the raw material mix to pH 5-6 by adding an organic acid in the cream cheese production method, and then acidified by fermentation of lactic acid bacteria. It was found that by making it solidify, it becomes a cream cheese having a sufficient fermentation flavor while shortening the fermentation time. And the present inventors further advanced examination based on these knowledge, and came to complete this invention.
  • the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention not only has a sufficient fermentation flavor while shortening the fermentation time, but also compared with cream cheese produced only by fermentation with conventional lactic acid bacteria.
  • the sweetness derived from milk was strongly felt. That is, the cream cheese produced by the method for producing cream cheese of the present invention has an increased palatability in spite of shortening the fermentation time as compared with cream cheese produced by conventional fermentation of lactic acid bacteria. .
  • the phenomenon exhibited by the present invention was surprising.
  • the present invention is as follows.
  • [1] A method for producing cream cheese in which a raw material mix is acid-coagulated by fermentation of lactic acid bacteria, wherein the pH of the raw material mix at the start of fermentation is adjusted to pH 5 to 6 by addition of an acid.
  • [2] The method for producing cream cheese according to [1], wherein the pH is adjusted at 10 ° C or lower.
  • [3] The method for producing cream cheese according to [1] or [2], wherein the acid coagulation is performed by fermenting lactic acid bacteria to pH 3 to 4.9.
  • [4] The method for producing cream cheese according to any one of [1] to [3], wherein the acid is an organic acid.
  • [5] The method for producing cream cheese according to [4], wherein the organic acid is lactic acid.
  • [6] The method for producing cream cheese according to any one of [1] to [5], wherein the raw material mix is a raw material mix for cream cheese.
  • this invention can be the following aspects.
  • a method for producing cream cheese characterized in that the raw material mix is adjusted to pH 5 to 6 by adding an organic acid, and then acid-coagulated by fermentation of lactic acid bacteria.
  • the pH of the raw material mix at the start of fermentation is adjusted to 5 to 6 by adding an organic acid.
  • the pH-adjusted raw material mix was fermented with lactic acid bacteria, it was possible to provide cream cheese having a sufficient fermentation flavor while shortening the fermentation time as compared with the conventional method.
  • the cream cheese manufactured by this invention was able to feel strongly the sweetness derived from milk compared with the cream cheese manufactured by the conventional method.
  • cream cheese is any one of a ministerial ordinance (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) related to ingredient specifications of milk and dairy products, and a standard of natural cheese specified in the Fair Competition Code. All of what is generally referred to as cream cheese are included. Therefore, for example, cream cheese (CODEX STAN 275-1973) specified by the International Food Standard (Codex Standard), cream cheese (21 CFR ⁇ 133.133) specified by the US Federal Regulations, and the like are included.
  • the manufacturing method of cream cheese is as follows, for example.
  • raw materials raw materials of milk, skim milk, cream and the like obtained from mammals such as cow's milk, goat's milk, and sheep milk can be used as a raw material mix for cream cheese.
  • Ingredient mix for cream cheese is obtained by adding cream to raw milk and / or skim milk, and the content of milk fat is, for example, 7 to 20 wt%, 7 to 18 wt%, 7 to 16 wt%, 7 to 14 wt% %, 7-12 wt%, 8-20 wt%, 8-18 wt%, 8-16 wt%, 8-14 wt%, 8-12 wt%, 9-20 wt%, 9-18 wt%, Adjust to 9-16 wt%, 9-14 wt%, 9-12 wt%, 10-20 wt%, 10-18 wt%, 10-16 wt%, 10-14 wt%, 10-12 wt% .
  • the content of milk fat in the raw material mix for cream cheese is 20% by weight or less. Therefore, from this viewpoint, the content of milk fat is more preferably 7 to 20% by weight, 8 to 20% by weight, 9 to 20% by weight, or 10 to 20% by weight.
  • the content of milk fat in the raw material mix for cream cheese can be adjusted to exceed 20% by weight.
  • the upper limit in the case of such adjustment is about 45% by weight from the viewpoint of oil separation, shape retention and the like. Therefore, when obtaining a cream cheese having a rich and heavy flavor and texture, the content of milk fat is preferably 7 to 45% by weight, 8 to 40% by weight, 9 to 35% by weight, or 10 to 30% by weight. .
  • sterilizing the raw material mix for cream cheese for example, heating at 63 ° C. for 30 minutes, 72 to 74 ° C. for 15 minutes or more, 82 to 88 ° C. for 300 to 360 seconds, 95 ° C. for 300 seconds, etc.
  • sterilization can be performed, it is not restricted to these description, It is possible to select the sterilization method of the raw material mix in well-known cheese manufacture with the quality and flavor of target cream cheese.
  • a homogenizer eg, HA4733 TYPE H-20-2 (SANWA MACHINE CO., INC)
  • homogenize at a homogenization pressure of 0 to 25 MPa before heat sterilization of the raw material mix. Can also be performed.
  • the raw material mix for cream cheese After sterilizing and cooling the raw material mix for cream cheese, the raw material mix for cream cheese is solidified.
  • the raw mix at the start of fermentation is adjusted to weak acidity, and fermentation of lactic acid bacteria is used.
  • lactic acid bacterium to be added it is common to use a high-temperature bacterium having an optimum fermentation temperature of about 40 ° C and a mesophilic bacterium having an optimum temperature of about 25 ° C.
  • a high-temperature bacterium having an optimum fermentation temperature of about 40 ° C
  • a mesophilic bacterium having an optimum temperature of about 25 ° C.
  • Lactobacillus helveticus Lactococcus lactis, Diacetyllactis Llactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis, and Cremolis (Lactococcus lactis subsp.
  • lactose any lactic acid bacterium that can ferment milk (lactose) can be selected depending on the quality and flavor of the target cream cheese.
  • an acid is used to adjust the raw material mix to weak acidity (about pH 5-6).
  • the acid that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it can be consumed.
  • organic acids such as lactic acid, citric acid, acetic acid, malic acid, and tartaric acid
  • inorganic acids such as hydrochloric acid, carbonic acid, and phosphoric acid can be used.
  • an organic acid is preferable, and lactic acid is particularly preferable because it is a food and is easy to handle as a liquid.
  • the cheese curd can be obtained by separating the whey from the solidified cream cheese ingredient mix.
  • the method of separating whey used in the manufacture of known cheeses such as filtration using a membrane or mesh, or separation using centrifugal force, should be selected according to the quality and flavor of the target cream cheese. That's fine.
  • the obtained cheese curd is cream cheese.
  • the raw material mix of the present invention refers to a raw material mix for cream cheese that is generally used in the manufacture of the above cream cheese, but the components are adjusted according to the quality and texture of the target cream cheese. be able to.
  • an organic acid is added to the cream cheese material mix to adjust the pH.
  • the pH to be adjusted is, for example, pH 5 to 6, pH 5.1 to 5.9, pH 5.2 to 5.8, pH 5.3 to 5.7, pH 5.4 to 5.6, pH 5.5 to 5.6. It is.
  • the pH of the raw material mix to pH 6 or less, the fermentation time by lactic acid bacteria thereafter can be shortened, which is preferable.
  • generated by subsequent fermentation by lactic acid bacteria can fully be obtained, and it is preferable.
  • the temperature of the raw material mix when adding an organic acid to the cream cheese raw material mix to adjust the pH is not particularly limited unless the emulsification of the raw material mix is broken and fat masses and / or oil droplets are generated. For example, it is 10 ° C. or less, 0 to 10 ° C., 0 to 9 ° C., 0 to 8 ° C., 0 to 7 ° C., 0 to 6 ° C., 0 to 5 ° C., 0 to 4 ° C.
  • the temperature of the raw material mix is 10 ° C. or lower, it can be handled in a sanitary manner, which is preferable.
  • the organic acid When adding an organic acid to the cream cheese raw material mix to adjust the pH, the organic acid should be added at the time and method if the emulsification of the raw mix is broken and no fat mass and / or oil droplets are generated.
  • a 10% lactic acid solution is used as an organic acid, for example, 0.01 to 1% by weight, 0.02 to 0.9% by weight, 0.03 to 0.8% by weight of the entire raw material mix per minute 0.04-0.7 wt%, 0.05-0.6 wt%, 0.06-0.5 wt%, 0.07-0.4 wt%, 0.08-0.3 wt% 0.09 to 0.25% by weight and 0.1 to 0.2% by weight are used.
  • the amount of the 10% lactic acid solution added to the raw material mix per minute is 0.01% by weight or more of the whole raw material mix because the pH of the raw material mix can be adjusted efficiently. Moreover, if the amount of the 10% lactic acid solution added to the raw material mix per minute is 1% by weight or less of the whole raw material mix, the emulsification of the raw material mix is broken and no fat mass and / or oil droplets are generated. preferable.
  • the method of mixing the raw material mix and the organic acid when adjusting the pH by adding an organic acid to the cream cheese raw material mix is a range in which the emulsification of the raw material mix is broken and no fat mass and / or oil droplets are generated.
  • the known stirring and mixing methods can be used.
  • the raw material mix for cream cheese adjusted to pH 5-6 by adding an organic acid is fermented with lactic acid bacteria.
  • lactic acid bacteria known lactic acid bacteria capable of producing cream cheese can be used, and commercially available lactic acid bacteria can also be used.
  • the addition of lactic acid bacteria can be performed on the sterilized raw material mix before the pH adjustment, simultaneously with the addition of the organic acid for the pH adjustment, during the pH adjustment, or after the pH adjustment. It may be. In either case, fermentation with lactic acid bacteria is performed after adjusting the pH.
  • the pH at which fermentation by lactic acid bacteria is terminated is, for example, pH 3 to 4.9, pH 3.5 to 4.9, pH 3.7 to 4.9, pH 3.9 to 4 0.9, pH 4 to 4.9, pH 4.1 to 4.9, pH 4.2 to 4.9, pH 4.3 to 4.9, pH 4.4 to 4.9, pH 4.5 to 4.9 , Can be selected according to the target cream cheese quality and flavor.
  • the pH when solidified is 3 or more, the sourness of cream cheese is not strong, which is preferable.
  • the pH at the time of coagulation is 5 or less, coagulation with an acid is sufficiently performed, and separation from whey described later is easy, which is preferable.
  • the method for producing cream cheese of the present invention is characterized in that the fermentation time is shortened as compared with the case of simply adding lactic acid bacteria to a conventional cream cheese raw material mix.
  • the conventional cream cheese raw material Compared with the case of adding lactic acid bacteria to the mix (required time 8.4 hours), the time required for the fermentation was shortened by 2 hours or more (reduced time required for fermentation by about 25%). That is, in the time required for fermentation for 3 times by the conventional method, the method for producing cream cheese of the present invention enables fermentation for 4 times. This leads to a significant improvement in production efficiency in large-scale production at factories and the like.
  • the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese according to the present invention has the same fermented flavor reminiscent of cream cheese as compared to cream cheese prepared by adding lactic acid bacteria to a conventional raw material mix for cream cheese. It was. Thereby, it turns out that the manufacturing method of the cream cheese of this invention is an excellent manufacturing method with higher production efficiency, when producing cream cheese of the same fermentation flavor compared with the conventional method.
  • the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention has a milk-derived sweetness compared to cream cheese prepared by adding lactic acid bacteria to a conventional raw material mix for cream cheese. It felt strongly and palatability increased as a whole cream cheese.
  • the manufacturing method of the cream cheese of this invention is not only an excellent manufacturing method with higher production efficiency in producing cream cheese with the same fermentation flavor, but also derived from milk. It can be seen that this is a method for producing cream cheese having a strong sweet taste and high palatability.
  • the production method of the cream cheese of the present invention is in the process of producing the cream cheese of the present invention. New manufacturing processes can be added, and new food ingredients and food additives can be added.
  • the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention can be heated and homogenized after that, and can be subjected to new processes such as confectionery and bread making.
  • the final cream cheese has a smooth texture and little water separation, and even when this cream cheese is used as a raw material for cheesecake, the volume of the tissue shrinks or sinks.
  • 3 to 200 ⁇ g / mL, 3 to 150 ⁇ g / mL, 3 to 100 ⁇ g / mL, 3 to 80 ⁇ g / mL of polysaccharides in cream cheese especially polysaccharides derived from lactic acid bacteria 3-60 ⁇ g / mL, 3-50 ⁇ g / mL, 3-40 ⁇ g / mL, 3-30 ⁇ g / mL, 3-25 ⁇ g / mL, 3-20 ⁇ g / mL, 3-15 ⁇ g / mL Lactic acid bacteria that produce saccharides can be used.
  • the polysaccharide derived from lactic acid bacteria is a polysaccharide produced by
  • Bulgaricus hereinafter referred to as Bulgaria bacterium
  • OLL1247 strain accesion number: NITE BP-01814
  • Bulgarian strain OLL1247 Lactobacillus delbrueckii ssp.
  • thermophilus bacteria OLS3078 strain Bulgaricus strain OLLL1073R-1 (accession number: FERM BP-10471) (hereinafter referred to as Bulgarian strain OLL1073R-1) ), Streptococcus thermophilus (hereinafter referred to as thermophilus) OLS 3618 strain (Accession number: NITE BP-01815) (hereinafter thermophilus OLS3) 18 strains of), or Streptococcus thermophilus OLS3078 strain (Accession Number: NITE BP-01697) (hereinafter, referred thermophilus bacteria OLS3078 strain) and the like can be used alone.
  • thermophilus bacteria OLS3078 strain accesion Number: NITE BP-01697
  • a combination of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria a combination of Bulgarian OLL1247 and Thermophilus OLS3618, a combination of Bulgarian OLL1247 and Thermophilus OLS3078, a combination of Bulgarian OLL1073R-1 and Thermophilus OLS3078 , Etc.
  • the content of the polysaccharide derived from the lactic acid bacteria of the cream cheese obtained with the manufacturing method of the cream cheese of this invention can be measured by the well-known phenol-sulfuric acid method.
  • “Bulgaria bacterium OLL1247 strain” (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1247) is an independent administrative agency, Product Evaluation Technology Foundation (IPOD, NITE) (Japan) 2-5 Kazusa Kamashichi, Kisarazu, Chiba Prefecture No. 122 Room No. 122) was deposited internationally based on the Budapest Treaty on March 6, 2014 and has been given the deposit number NITE BP-01814.
  • “Bulgaria OLL1073R-1” (Lactobacillus eckdelbrueckii ssp. Bulgaricus OLL1073R-1) is an independent administrative agency, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (IPOD, ⁇ AIST) (Japan ⁇ 305-8565 Ibaraki Prefecture) Receipt number: FERM P-17227 (Indication for identification: Lactobacillus eckdelbrueckii ssp. Bulgaricus OLL1073R-1, Tsukuba City East 1-chome 1-1-1 Chuo No. 6), commissioned domestically on February 22, 1999 No.
  • Thermophyllus OLS3618 (Streptococcus thermophilus OLS3618) in this specification is an independent administrative agency, Product Evaluation Technology Foundation (IPOD, NITE) (Japan, 292-0818, 2-10-8 Kazusa Kamashichi, Kisarazu City, Chiba Prefecture, Japan. ) On March 6, 2014, under the Budapest Treaty, and has been given the deposit number NITE BP-01815.
  • Thermophilus OLS3078 (Streptococcus thermophilus OLS3618) in this specification is an independent administrative agency, Product Evaluation Technology Infrastructure Organization (IPOD, NITE) (Japan, 292-0818, 2-10-8 Kazusa Kamashichi, Kisarazu City, Chiba Prefecture, Japan) ) On August 23, 2013, the international deposit was made under the Budapest Treaty and the deposit number NITE BP-01697 was assigned.
  • IP Product Evaluation Technology Infrastructure Organization
  • an appropriate strain of lactic acid bacteria that produces a fermentation flavor can be selected according to the strength of the fermentation flavor of the target cream cheese.
  • the fermented flavor can be evaluated based on the diacetyl content in the cream cheese using diacetyl as an indicator substance, in addition to the sensory evaluation based on the flavor when the cream cheese is actually eaten.
  • the content of diacetyl in the cream cheese is, for example, 1 to 20 ppm, 2 to 19 ppm, 3 to 18 ppm, 4 to 17 ppm, 5 to 16 ppm, and 5 to 15 ppm for making cream cheese with a strong fermentation flavor.
  • the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention is then heated, homogenized, and processed into heat-treated cream cheese, so that the cream cheese has a smooth texture and little water separation. Even when cheesecake is used as a raw material, volume reduction such as shrinkage or sinking of the tissue does not occur, and a good texture can be achieved.
  • the heating temperature is not particularly limited as long as the effect of the cream cheese of the present invention is not impaired, but for example, 60 to 100 ° C., 65 to 95 ° C., 70 to 90 ° C., 75 to 85 ° C., 77 ° C. to 77 ° C. 83 ° C. and 78 ° C. to 82 ° C.
  • the heating holding time is 10 to 90 minutes, 15 to 60 minutes, 20 to 40 minutes, and 25 to 35 minutes. Heating at 70 to 90 ° C. for 20 to 40 minutes is preferable, and heating at 78 to 82 ° C. for 25 to 35 minutes is particularly preferable.
  • the homogenization conditions are, for example, 5 to 50 MPa, 6 to 40 MPa when the homogenizer is used. 7 to 35 MPa, 10 to 33 MPa, 12 to 31 MPa, 15 to 30 MPa, and 15 to 25 MPa. Since the effect of this invention will be acquired if the homogenization pressure of the cream cheese obtained with the manufacturing method of the cream cheese of this invention is 5 Mpa or more, it is preferable. Moreover, if the homogenization pressure of the cream cheese cream cheese obtained with the manufacturing method of the cream cheese of this invention is 50 Mpa or less, since the effect of this invention by excessive shear is not lost, it is preferable.
  • the homogenizer a common one used in this field can be used.
  • Specific examples of the homogenizer include HA4733 TYPE H-20-2 (SANWA MACHINE CO., INC).
  • the temperature at which the homogenization is performed is not particularly limited, but is performed at, for example, about 80 ° C. in consideration of the temperature of the heat treatment before the homogenization and the process after the homogenization.
  • the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention can be used as a processing material for confectionery and bread making.
  • it can be processed into a souffle cheesecake having a baking process.
  • white wine, milk, egg yolk, egg white, granulated sugar and butter may be added. it can.
  • the firing temperature is, for example, 150 to 300 ° C, 150 to 250 ° C, 150 to 220 ° C, 160 to 200 ° C, or 170 to 190 ° C.
  • the holding time for firing is 10 to 90 minutes, 15 to 60 minutes, 20 to 40 minutes, and 25 to 35 minutes.
  • Baking is preferably performed at 160 to 200 ° C. for 20 to 40 minutes, and particularly preferably baking at 170 to 190 ° C. for 25 to 35 minutes.
  • Example 1 20 kg of cream was added to 80 kg of unsterilized raw milk (milk) to adjust the content of milk fat to 15% by weight to obtain a raw material mix for cream cheese.
  • This raw material mix was sterilized by holding at 95 ° C. for 60 seconds, and then cooled to 75 ° C. and then homogenized at a homogenization pressure of 15 MPa. Cool the sterilized raw material mix to 4 ° C, add Bulgarian and thermophilus bacteria isolated from "Meiji Bulgaria Yogurt" (Meiji, Japan), and stir at 4 ° C for 10% lactic acid for 1 minute.
  • 0.2 kg per unit (0.2% by weight based on the raw material mix) was added until pH 5.6. Thereafter, the mixture was heated to 37 ° C.
  • Example 1 The cream cheese was cooled to 4 ° C.
  • Lactose content was measured for the cream cheese of Example 1 and the cream cheese of Comparative Example 1. Moreover, the cream cheese of Example 1 and the cream cheese of Comparative Example 1 were evaluated with the indicators of “fermented flavor” and “good sweetness derived from milk”. In “fermented flavor” and “good sweetness derived from milk”, “ ⁇ ” is stronger than Comparative Example 1, “ ⁇ ” is equivalent to Comparative Example 1, and “ ⁇ ” is weaker than Comparative Example 1. It was determined. The results are shown in Table 2.
  • Example 1 had a slightly higher lactose content than Comparative Example 1, it was possible to sufficiently feel good sweetness derived from milk. Moreover, the fermentation flavor of Example 1 was equivalent to the fermentation flavor of Comparative Example 1. Thereby, although the cream cheese of Example 1 compared with the cream cheese of the comparative example 1, although fermentation time was shortened, there exists an equivalent fermented flavor and sweetness derived from milk is strong and palatability It turned out to be a high cream cheese.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

　本発明の課題は、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するクリームチーズの製造方法を開発することである。　本発明は、原料ミックスを、有機酸の添加によりｐＨ５～６まで調整し、その後、乳酸菌の発酵により酸凝固させることを特徴とする、クリームチーズの製造方法に関する。このクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来の乳酸菌で発酵するクリームチーズと比較して、発酵時間が短縮され、効率よく生産できるにも関わらず、同等の発酵風味があり、かつ、乳由来の甘味が強く嗜好性が高い。

Description

生産効率の優れたクリームチーズの製造方法
　本発明は、生産効率の優れたクリームチーズの製造方法および該製造方法によって製造されたクリームチーズに関する。
　クリームチーズは、クリーム単独、またはクリームと乳の混合物に乳酸菌を添加して発酵させ、生成した乳酸により乳を凝固させて得られる、非熟成タイプのやわらかいチーズである。クリームチーズは、乳酸菌由来の発酵風味およびさわやかな酸味を有することから、甘さとの相性が良く、ケーキ、パン、並びにデザートなどの製造の際の製菓用または製パン用の加工原料として使用される。
　この乳酸菌による発酵は、上記の通り、酸による乳の凝固の他に、クリームチーズ特有の温和な酸臭を生成させるために必要である（非特許文献１）。また、特許文献１には、添加する乳酸菌スターターは、発酵至適温度が約４０℃の高温菌（thermophilic starters）や、約２５℃の中温菌（mesophilic starters）を使用する。具体的には、Lactococcus lactis subsp.lactis、Leuconostoc pseudomesenteroides、Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremorisなどがある、と記載されている。
　さらに、クリームチーズは、乳酸菌による発酵の代わりに、乳酸やクエン酸を添加して乳を凝固させる方法も知られている。特許文献１には、乳酸やクエン酸を使用する場合は、食品添加物用に該当するものから、クリームチーズの風味、品質に応じて、使用すればよい、と記載されている。
特開２０１３－２１２０９６号公報
ＣＨＥＥＳＥ　チーズ製造　チーズの種類とその解説、日本乳業技術協会、１９６２年、２９３頁
　クリームチーズ用の原料ミックス（原料乳ともいう）を殺菌処理し、乳酸菌を添加し、乳酸菌による発酵で乳を酸凝固させる方法においては、クリームチーズに由来する発酵風味を十分に感じることができ、クリームチーズとしての嗜好性も付与される。一方、発酵に要する時間は、一般的に８時間以上という長時間が必要であることから、生産効率が必ずしも良好とはいえなかった。
　クリームチーズ用の原料ミックスを殺菌処理し、乳酸やクエン酸を添加し、乳を酸凝固させる方法においては、上記の乳酸菌による発酵よりは、短時間で酸凝固でき、生産効率には優れている。一方、この方法では、いわゆるクリームチーズを想起させる発酵風味は十分に感じることはできず、クリームチーズとしての嗜好性としては、十分に満足できるものではなかった。
　クリームチーズの製造に関する上記の問題点に鑑み、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するクリームチーズの製造方法を開発することが課題であった。
　本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、クリームチーズの製造方法において、原料ミックスを、有機酸の添加によりｐＨ５～６まで調整し、その後、乳酸菌の発酵により酸凝固させることで、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するクリームチーズとなることを見出した。そして、本発明者らは、これらの知見に基づき、さらに検討を進め、本発明を完成するに至った。
　本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するだけではなく、従来の乳酸菌で発酵するだけで製造されたクリームチーズと比較して、乳に由来する甘味を強く感じることができた。すなわち、本発明のクリームチーズの製造方法で製造したクリームチーズは、従来の乳酸菌の発酵により製造されたクリームチーズと比較して、発酵時間を短くしたにも関わらず、逆に嗜好性が高まった。一般にチーズの嗜好性を高めるためには、発酵時間を長くすることが必要であると考えられていたため、上記の本発明の奏する現象は驚くべきものであった。
　したがって、本発明は、以下のとおりである。
［１］原料ミックスを乳酸菌の発酵により酸凝固させるクリームチーズの製造方法であって、発酵開始時の原料ミックスのｐＨを、酸の添加によってｐＨ５～６に調整する、前記製造方法。
［２］ｐＨの調整を、１０℃以下で行う、前記［１］に記載のクリームチーズの製造方法。
［３］酸凝固が、ｐＨ３～４．９まで乳酸菌を発酵させることで行われる、前記［１］または［２］に記載のクリームチーズの製造方法。
［４］酸が、有機酸である、前記［１］～［３］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［５］有機酸が、乳酸である、前記［４］に記載のクリームチーズの製造方法。
［６］原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスである、前記［１］～［５］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［７］前記［１］～［６］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法によって製造されたクリームチーズ。
　また、本発明は、次のとおりの態様であり得る。
［８］原料ミックスを、有機酸の添加によりｐＨ５～６まで調整し、その後、乳酸菌の発酵により酸凝固させることを特徴とする、クリームチーズの製造方法。
［９］有機酸の添加によりｐＨ５～６まで調整を、１０℃以下で行うことを特徴とする前記［８］に記載のクリームチーズの製造方法。
［１０］酸凝固が、ｐＨ３～５までの酸凝固であることを特徴とする前記［８］または［９］に記載のクリームチーズの製造方法。
［１１］有機酸が、乳酸であることを特徴とする前記［８］～［１０］の１に記載のクリームチーズの製造方法。
［１２］原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスであることを特徴とする前記［８］～［１１］の１に記載のクリームチーズの製造方法。
［１３］前記［８］～［１２］の１に記載のクリームチーズの製造方法で製造されたクリームチーズ。
　本発明では、発酵開始時の原料ミックスのｐＨを、有機酸の添加によってｐＨ５～６に調整することを特徴とする。ｐＨ調整した原料ミックスを、乳酸菌で発酵させると、従来法に比べ、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するクリームチーズを提供することができた。さらに本発明により製造されたクリームチーズは、従来法により製造されたクリームチーズと比較して、乳に由来する甘味を強く感じることができた。
　以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の形態には限定されない。
　本発明において、「クリームチーズ」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるナチュラルチーズの規格のうちいずれかに該当するものであって、一般的にクリームチーズと呼ばれるものをすべて包含するものとする。したがって、例えば、国際食品規格（Codex Standard）で規定されるクリームチーズ（CODEX STAN 275-1973）や、米国連邦規則で規定されるクリームチーズ（21CFR§133.133）などを包含する。
　クリームチーズの製造方法は、例えば、下記の通りである。
　原料として、牛乳、山羊乳、羊乳等の哺乳類から得られた生乳、脱脂乳、クリームなどの乳原料を用い、クリームチーズ用の原料ミックスとすることができる。クリームチーズ用の原料ミックスは、生乳および／または脱脂乳にクリームを加えて、乳脂肪の含量を、例えば、７～２０重量％、７～１８重量％、７～１６重量％、７～１４重量％、７～１２重量％、８～２０重量％、８～１８重量％、８～１６重量％、８～１４重量％、８～１２重量％、９～２０重量％、９～１８重量％、９～１６重量％、９～１４重量％、９～１２重量％、１０～２０重量％、１０～１８重量％、１０～１６重量％、１０～１４重量％、１０～１２重量％に調整する。
　クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を７重量％以上とすることで、後述するクリームチーズのチーズカードとホエイを分離しやすくなり好ましい。また、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を２０重量％以下とすることで、クリームチーズの風味および食感がくどくなく好ましい。したがって、かかる観点からは、乳脂肪の含量は、７～２０重量％、８～２０重量％、９～２０重量％、または１０～２０重量％がより好ましい。
　なお、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合には、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を、２０重量％を超えて調整することもできる。このように調整する場合の上限は、油分の分離、保形性等の観点から、４５重量％程度である。したがって、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合、乳脂肪の含量は、７～４５重量％、８～４０重量％、９～３５重量％、または１０～３０重量％が好ましい。
　クリームチーズ用の原料ミックスの殺菌方法としては、例えば、６３℃で３０分間、７２～７４℃で１５分間以上、８２～８８℃で３００～３６０秒間、９５℃で３００秒間、などの条件で加熱殺菌を行うことができるが、これらの記載に限られず、公知のチーズ製造における原料ミックスの殺菌方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することが可能である。また、必要に応じて、原料ミックスの加熱殺菌前に、均質機（例えば、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）など）を使用して０～２５ＭＰａの均質化圧力で均質化処理を行なうこともできる。
　クリームチーズ用の原料ミックスを殺菌し、冷却した後に、クリームチーズ用の原料ミックスを凝固させる。
　本発明において、殺菌処理したクリームチーズ用の原料ミックスを酸により凝固させる方法として、発酵開始時の原料ミックスを弱酸性に調整し、乳酸菌の発酵を利用する。
　添加する乳酸菌は、発酵至適温度が約４０℃の高温菌、発酵至適温度が約２５℃の中温菌を使用することが一般的である。例えば、ヘルベチカス菌（Lactobacillus helveticus）、ラクチス菌（Lactococcus lactis）、ジアセチルラクチス菌（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、クレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）を乳酸菌として使用することが一般的であるが、これらに限られず、乳（乳糖）を発酵できる乳酸菌であれば、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。
　また、本発明において原料ミックスを弱酸性（ｐＨ５～６程度）に調整するために酸を用いる。本発明に用い得る酸は、飲食可能なものであれば、特に限定されない。例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸や、塩酸、炭酸、リン酸などの無機酸を用いることができる。ｐＨを調整するために用いる酸としては、有機酸が好ましく、特に、食品であり、液体で取扱いしやすいという理由で、乳酸が好ましい。
　凝固したクリームチーズ用の原料ミックスは、ホエイを分離することにより、チーズカードを得ることができる。ホエイの分離方法は、膜またはメッシュなどによる濾過、遠心力を利用した分離など、公知のチーズの製造で使用しているホエイを分離する方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択すればよい。得られたチーズカードがクリームチーズである。
　本発明の原料ミックスは、上記のクリームチーズの製造にて一般的に用いられているクリームチーズ用の原料ミックスをいうが、目標とするクリームチーズの品質や食感に応じて成分の調整をすることができる。
　本発明では、クリームチーズ用の原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨを調整する。調整するｐＨは、例えば、ｐＨ５～６、ｐＨ５．１～５．９、ｐＨ５．２～５．８、ｐＨ５．３～５．７、ｐＨ５．４～５．６、ｐＨ５．５～５．６である。ここで、原料ミックスのｐＨをｐＨ６以下に調整することで、その後の乳酸菌による発酵時間の短縮が可能であり、好ましい。また、原料ミックスのｐＨを５以上とすることで、その後の乳酸菌による発酵で生成される発酵風味を十分に得ることができ、好ましい。
　クリームチーズの原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨを調整する際の、原料ミックスの温度は、原料ミックスの乳化が破壊され脂肪塊、および／または油滴が発生しなければ、特に制限はないが、例えば、１０℃以下、０～１０℃、０～９℃、０～８℃、０～７℃、０～６℃、０～５℃、０～４℃である。ここで、原料ミックスの温度が１０℃以下であれば、衛生的に取り扱うことができるため、好ましい。
　クリームチーズの原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨを調整する際の、有機酸の投入時期および投入方法は、原料ミックスの乳化が破壊され脂肪塊、および／または油滴が発生しなければ、特に制限はない。１０％乳酸溶液を有機酸として使用する場合には、例えば、１分間あたり原料ミックス全体の０．０１～１重量％、０．０２～０．９重量％、０．０３～０．８重量％、０．０４～０．７重量％、０．０５～０．６重量％、０．０６～０．５重量％、０．０７～０．４重量％、０．０８～０．３重量％、０．０９～０．２５重量％、０．１～０．２重量％を用いる。ここで、１０％乳酸溶液を１分間あたり原料ミックスに添加する量が、原料ミックス全体の０．０１重量％以上であれば、原料ミックスのｐＨ調整を効率よく行えるため、好ましい。また、１０％乳酸溶液を１分間あたり原料ミックスに添加する量が、原料ミックス全体の１重量％以下であれば、原料ミックスの乳化が破壊され脂肪塊、および／または油滴が発生しないため、好ましい。
　クリームチーズの原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨを調整する際の原料ミックスと有機酸とを混合する方法は、原料ミックスの乳化が破壊され脂肪塊、および／または油滴が発生しない範囲で公知の撹拌、混合の方法を使用することができる。
　本発明では、有機酸を添加して、ｐＨ５～６に調整したクリームチーズ用の原料ミックスを乳酸菌によって発酵する。ここで、乳酸菌は、クリームチーズを製造できる公知の乳酸菌を使用することができ、市販の乳酸菌も使用することができる。乳酸菌の添加は、殺菌処理済みの原料ミックスに対し、上記のｐＨ調整を行う前、上記のｐＨ調整のための有機酸の添加と同時、上記のｐＨ調整の最中、または上記のｐＨ調整後であってもよい。いずれの場合も、ｐＨを調整した後に乳酸菌による発酵が行われる。
　また、本発明のクリームチーズの製造方法における、乳酸菌による発酵を終了するｐＨは、例えば、ｐＨ３～４．９、ｐＨ３．５～４．９、ｐＨ３．７～４．９、ｐＨ３．９～４．９、ｐＨ４～４．９、ｐＨ４．１～４．９、ｐＨ４．２～４．９、ｐＨ４．３～４．９、ｐＨ４．４～４．９、ｐＨ４．５～４．９であり、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。ここで、凝固した時のｐＨが３以上であれば、クリームチーズの酸味が強くなく、好ましい。また、凝固した時のｐＨが５以下であれば、十分に酸による凝固がなされており、後述するホエイとの分離が容易であり、好ましい。
　本発明のクリームチーズの製造方法では、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加するだけの場合と比較して、発酵時間が短縮されることが特徴である。例えば、クリームチーズ用の原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨ５．６に調整した後に、ｐＨ４．８まで乳酸菌による発酵をした場合（所要時間６．３時間）、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加する場合（所要時間８．４時間）と比較して、その発酵にかかる所用時間として、２時間以上短縮（約２５％もの発酵にかかる所用時間の短縮）が実現できた。すなわち、従来の方法で３回分の発酵に要する時間において、本発明のクリームチーズの製造方法では４回分の発酵が可能となる。これは、工場などでの大規模な生産においては、大きな生産効率の改善につながる。
　本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加して調製するクリームチーズと比較して、クリームチーズを想起させる発酵風味が同等であった。これにより、本発明のクリームチーズの製造方法は、従来の方法と比較して、同じ発酵風味のクリームチーズを生産する上で、より生産効率の高い優れた製造方法であることがわかる。
　さらに、驚くことに、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加して調製するクリームチーズと比較して、乳由来の甘味が強く感じられ、クリームチーズ全体として嗜好性が高まった。これにより、本発明のクリームチーズの製造方法は、従来の方法と比較して、同じ発酵風味のクリームチーズを生産する上で、より生産効率の高い優れた製造方法であるだけではなく、乳由来の甘味が強く嗜好性の高いクリームチーズの製造方法であることがわかる。
　本発明のクリームチーズの製造方法は、本発明の効果である、クリームチーズの発酵風味を維持したまま、発酵時間を短縮することが可能であるかぎり、本発明のクリームチーズの製造途中での、新たな製造工程を付加、新たな食品原料・食品添加物の添加もできる。また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、その後に加熱し、均質化をするなどの新たな工程の付加、製菓や製パンなどへの新たな加工もできる。
　例えば、本発明のクリームチーズの製造方法において、最終的なクリームチーズが滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感とするために、クリームチーズ中の多糖類、とくに乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ、３～１５０μｇ／ｍＬ、３～１００μｇ／ｍＬ、３～８０μｇ／ｍＬ、３～６０μｇ／ｍＬ、３～５０μｇ／ｍＬ、３～４０μｇ／ｍＬ、３～３０μｇ／ｍＬ、３～２５μｇ／ｍＬ、３～２０μｇ／ｍＬ、３～１５μｇ／ｍＬ含有するよう、乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌を使用することができる。ここでいう、乳酸菌由来の多糖類とは、乳酸菌の発酵（代謝）により生成された多糖類である。
　例えば、発酵中に多糖類を生成する乳酸菌として、ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）（以下、ブルガリア菌という）ＯＬＬ１２４７株（受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株という）、またはラクトバチラス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus）ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株（受託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株という）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）（以下、サーモフィラス菌という）ＯＬＳ３６１８株（受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１５）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株という）、またはストレプトコッカス・サーモフィラス　ＯＬＳ３０７８株（受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株という）などを単独で使用することができる。
　また、例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせとして、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株の組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ、などを使用することができる。なお、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズの乳酸菌由来の多糖の含量は、公知のフェノール・硫酸法にて測定できる。
　本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株」（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1247）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国　〒２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４が付与されている。
　本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株」（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1）は、独立行政法人 産業技術総合研究所　特許生物寄託センター（IPOD, AIST）（日本国　〒３０５－８５６６　茨城県つくば市東１丁目１番地１　中央第６）に受領番号：ＦＥＲＭ　Ｐ－１７２２７（識別のための表示：　Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1、平成１１（１９９９）年２月２２日に国内受託されており、平成１８（２００６）年１１月２９日にブダペスト条約に基づく国際寄託に移管され、受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１が付与されている。なお、Budapest Notification No. 282 (http://www.wipo.int/treaties/en/notifications/budapest/treaty_budapest_282.html)に記載されるとおり、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）が独立行政法人　産業技術総合研究所　特許生物寄託センター（IPOD, AIST）より特許微生物寄託業務を承継したため、現在は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２０号室）に寄託されている（受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１）。
　本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８」（Streptococcus thermophilus OLS3618）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国　〒２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１５が付与されている。
　本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８」（Streptococcus thermophilus OLS3618）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国　〒２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）へ、２０１３年８月２３日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７が付与されている。
　本発明のクリームチーズの製造方法において、目標とするクリームチーズの発酵風味の強さに応じて、発酵風味を生成する適当な乳酸菌の菌株を選択できる。発酵風味は、実際にクリームチーズを食べた時の風味をもとに行う官能評価のほか、ジアセチルを指標物質として、クリームチーズ中のジアセチル含量で評価することができる。クリームチーズ中のジアセチルの含有量は、発酵風味の強いクリームチーズとするには、例えば、１～２０ｐｐｍ、２～１９ｐｐｍ、３～１８ｐｐｍ、４～１７ｐｐｍ、５～１６ｐｐｍ、５～１５ｐｐｍである。
　本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、その後の加熱し、均質化処理をして、加熱処理したクリームチーズとすることで、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感にすることができる。ここで加熱の温度は、本発明のクリームチーズの効果が損なわれない限り、特に制限はないが、例えば６０～１００℃、６５～９５℃、７０～９０℃、７５～８５℃、７７℃～８３℃、７８℃～８２℃である。また、加熱の保持時間は１０～９０分間、１５～６０分間、２０～４０分間、２５～３５分間である。好ましくは、７０～９０℃で２０～４０分間の加熱であり、とくに好ましくは、７８～８２℃で２５～３５分間の加熱である。
　本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズを、その後に加熱処理するために均質化の条件は、均質機を使用する場合の均質化圧は、例えば、５～５０ＭＰａ、６～４０ＭＰａ、７～３５ＭＰａ、１０～３３ＭＰａ、１２～３１ＭＰａ、１５～３０ＭＰａ、１５～２５ＭＰａである。本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズの均質化圧が５ＭＰａ以上であれば、本発明の効果が得られるため、好ましい。また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズクリームチーズの均質化圧が５０ＭＰａ以下であれば、過剰なせん断による本発明の効果が失われることがないため、好ましい。均質機としては、当該分野において用いられる一般的なものを用いることができ、具体的な均質機の例としては、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）などが挙げられる。また、均質化を行う温度は、特に限定されないが、均質化の前の加熱処理の温度や、均質化後の処理を考慮し、例えば、約８０℃で行われる。
　本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ（加熱処理したものも含む）は、製菓、製パン用の加工原料として使用することができる。例えば、焼成工程のあるスフレチーズケーキに加工することができる。スフレチーズケーキを作る場合、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ加熱処理したものも含む）の他に、白ワイン、牛乳、卵黄、卵白、グラニュー糖、バターを添加することができる。焼成の温度は、例えば、１５０～３００℃、１５０～２５０℃、１５０～２２０℃、１６０～２００℃、１７０～１９０℃である。また、焼成の保持時間は１０～９０分間、１５～６０分間、２０～４０分間、２５～３５分間である。好ましくは、１６０～２００℃で２０～４０分間の焼成であり、とくに好ましくは、１７０～１９０℃で２５～３５分間の焼成である。
　以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。
［試験例１］
　未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、乳酸菌スターターを添加し、４℃、７℃、１０℃、１５℃、２５℃、３５℃の６水準で撹拌しながら、１０％乳酸を１分間あたり０．２ｋｇ（原料ミックスに対し、０．２重量％）ずつ、ｐＨ５．６になるまで添加した。観察結果は表１の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１より、１０％乳酸を４℃および７℃でのクリームチーズ用の原料ミックスに添加する場合、脂肪塊および／または油滴が発生することなくｐＨを調整することができた。
［実施例１］
　未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを４℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌を添加し、４℃で撹拌しながら、１０％乳酸を１分間あたり０．２ｋｇ（原料ミックスに対し、０．２重量％）ずつ、ｐＨ５．６になるまで添加した。その後、３７℃に加温し、原料ミックスのｐＨが４．８になるまで６．３時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。
［比較例１］
　未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌を添加し原料ミックスのｐＨが４．８になるまで６．３時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、比較例１のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。
　実施例１のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、乳糖含量を測定した。また、実施例１のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、「発酵風味」、「乳由来の良好甘味」の指標で評価した。「発酵風味」、「乳由来の良好な甘味」において、「○」は比較例１と比較して強い、「△」は比較例１と同等、「×」は比較例１と比較して弱いと判定した。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例１のクリームチーズは、比較例１と比較して、乳糖含量がわずかに高いにも関わらず、乳由来の良好な甘味を十分に感じることができた。また、実施例１の発酵風味は、比較例１の発酵風味と同等であった。これにより、実施例１のクリームチーズは、比較例１のクリームチーズと比較して、発酵時間が短縮されたにも関わらず、同等の発酵風味があり、かつ、乳由来の甘味が強く嗜好性の高いクリームチーズであることがわかった。

Claims (7)

  1. 　原料ミックスを乳酸菌の発酵により酸凝固させるクリームチーズの製造方法であって、発酵開始時の原料ミックスのｐＨを、酸の添加によってｐＨ５～６に調整する、前記製造方法。
  2. 　ｐＨの調整を、１０℃以下で行う、請求項１に記載のクリームチーズの製造方法。
  3. 　酸凝固が、ｐＨ３～４．９まで乳酸菌を発酵させることで行われる、請求項１または２に記載のクリームチーズの製造方法。
  4. 　酸が、有機酸である、請求項１～３のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
  5. 　有機酸が、乳酸である、請求項４に記載のクリームチーズの製造方法。
  6. 　原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスである、請求項１～５のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
  7. 　請求項１～６のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法によって製造されたクリームチーズ。
PCT/JP2016/052584 2015-01-29 2016-01-29 生産効率の優れたクリームチーズの製造方法 Ceased WO2016121901A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2016572163A JP6860350B2 (ja) 2015-01-29 2016-01-29 生産効率の優れたクリームチーズの製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2015015469 2015-01-29
JP2015-015469 2015-01-29

Publications (2)

Publication Number Publication Date
WO2016121901A1 true WO2016121901A1 (ja) 2016-08-04
WO2016121901A9 WO2016121901A9 (ja) 2016-09-29

Family

ID=56543505

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2016/052584 Ceased WO2016121901A1 (ja) 2015-01-29 2016-01-29 生産効率の優れたクリームチーズの製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP6860350B2 (ja)
TW (1) TW201632077A (ja)
WO (1) WO2016121901A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2019528741A (ja) * 2016-10-13 2019-10-17 クラフト・フーズ・アール・アンド・ディ・インコーポレイテッド クリームチーズの製造方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5722645A (en) * 1980-07-15 1982-02-05 Meiji Milk Prod Co Ltd Preparation of food like creamy cheese
JP2001218557A (ja) * 2000-02-08 2001-08-14 Snow Brand Milk Prod Co Ltd ナチュラルチーズ及びその製造方法
JP2009291193A (ja) * 2008-06-02 2009-12-17 Kraft Foods Global Brands Llc 低減されたラクトース濃度を有するガラクト−オリゴ糖含有チーズ製品

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003159091A (ja) * 2001-11-27 2003-06-03 Inobakkusu Kk 乳酸の製造方法
WO2010001862A1 (ja) * 2008-06-30 2010-01-07 トヨタ自動車株式会社 有機酸の製造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5722645A (en) * 1980-07-15 1982-02-05 Meiji Milk Prod Co Ltd Preparation of food like creamy cheese
JP2001218557A (ja) * 2000-02-08 2001-08-14 Snow Brand Milk Prod Co Ltd ナチュラルチーズ及びその製造方法
JP2009291193A (ja) * 2008-06-02 2009-12-17 Kraft Foods Global Brands Llc 低減されたラクトース濃度を有するガラクト−オリゴ糖含有チーズ製品

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2019528741A (ja) * 2016-10-13 2019-10-17 クラフト・フーズ・アール・アンド・ディ・インコーポレイテッド クリームチーズの製造方法
US11058126B2 (en) 2016-10-13 2021-07-13 Intercontinental Great Brands Llc Method for the manufacture of a cream cheese

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2016121901A1 (ja) 2017-12-07
TW201632077A (zh) 2016-09-16
JP6860350B2 (ja) 2021-04-14
WO2016121901A9 (ja) 2016-09-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6633552B2 (ja) 後酸性化の制御が改善された発酵乳製品の製造方法
JPWO2017026481A1 (ja) 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品
US20190124940A1 (en) Manufacture of cheese
US20110045133A1 (en) Method of producing a thermized unripened cheese and cheese obtained
JP7046492B2 (ja) 低酸味発酵乳の製造方法
JP2018134023A (ja) 低酸味発酵乳の製造方法
KR20150062717A (ko) 발효 크림치즈 제조방법
JP6860350B2 (ja) 生産効率の優れたクリームチーズの製造方法
RU2441390C1 (ru) Способ производства напитка из молочной сыворотки
JP6901350B2 (ja) 発酵乳飲料の製造方法
JP5748261B2 (ja) フレッシュチーズ
JP6817075B2 (ja) 優れた焼成適性を有するクリームチーズおよびその製造方法
JP6850610B2 (ja) 酸味を改良したクリームチーズおよびその製造方法
JP2018157784A (ja) 発酵乳の製造方法
KR101738150B1 (ko) 발효휘핑크림 및 그의 제조방법
JP6279843B2 (ja) 発酵乳及びその製造方法
JP7213020B2 (ja) 発酵乳及び発酵乳の製造方法
JP5568380B2 (ja) 発酵乳の製造方法
JP2018157785A (ja) 発酵乳の製造方法
WO2011065501A1 (ja) ナチュラルチーズ

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 16743504

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2016572163

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 16743504

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1