WO2016046481A1 - Procédé de traitement de morceaux de bois et leur utilisation dans la fabrication de vins et de spiritueux, ou d'extraits de bois, ou de contenants en bois - Google Patents

Procédé de traitement de morceaux de bois et leur utilisation dans la fabrication de vins et de spiritueux, ou d'extraits de bois, ou de contenants en bois Download PDF

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WO2016046481A1
WO2016046481A1 PCT/FR2015/052522 FR2015052522W WO2016046481A1 WO 2016046481 A1 WO2016046481 A1 WO 2016046481A1 FR 2015052522 W FR2015052522 W FR 2015052522W WO 2016046481 A1 WO2016046481 A1 WO 2016046481A1
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WO
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wood
pieces
water
spirits
wines
Prior art date
Application number
PCT/FR2015/052522
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Nicolas Malher-Besse
Grégoire CHOVE
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Seguin Moreau & C°
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Publication date
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    • B27K5/00—Treating of wood not provided for in groups B27K1/00, B27K3/00
    • B27K5/007—Treating of wood not provided for in groups B27K1/00, B27K3/00 using pressure
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    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61L—METHODS OR APPARATUS FOR STERILISING MATERIALS OR OBJECTS IN GENERAL; DISINFECTION, STERILISATION OR DEODORISATION OF AIR; CHEMICAL ASPECTS OF BANDAGES, DRESSINGS, ABSORBENT PADS OR SURGICAL ARTICLES; MATERIALS FOR BANDAGES, DRESSINGS, ABSORBENT PADS OR SURGICAL ARTICLES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
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    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C12G3/07—Flavouring with wood extracts, e.g. generated by contact with wood; Wood pretreatment therefor
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F26—DRYING
    • F26B—DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
    • F26B2210/00—Drying processes and machines for solid objects characterised by the specific requirements of the drying good
    • F26B2210/16—Wood, e.g. lumber, timber

Definitions

  • the present invention relates to a method for treating pieces of wood, preferably oak, comprising a particular heating step, as well as the oenological product obtained by this process and its use in the manufacture of wines and spirits, wood and still barrels and barrels.
  • “Spirits” means an alcoholic beverage obtained by distillation, followed optionally by maceration or infusion of agricultural raw materials. These manufacturing processes distinguish spirits from alcoholic beverages produced by fermentation such as wine.
  • compound spirit drinks, whose taste is derived from vegetable substances, sugar or flavorings, added to a neutral alcohol or a brandy, such as liqueurs and aniseed liqueurs.
  • pieces of wood are used in the production of wines and spirits, in the preparation of wood extracts and in the manufacture of containers such as barrels and barrels. barrels, for their storage.
  • pieces of wood in the form of chips, aggregates or staves are used in the production of wines and spirits. They are then put in contact with wines and spirits for a period of 5 days to 12 months, before, during or after fermentation. This bringing into contact allows the extraction of molecules that can bring fruity notes, woody aromas, a gain in complexity, sweetness and / or tannic structure.
  • Another use of the pieces of wood is the preparation of dry wood extracts or not.
  • they can be obtained by maceration of the wood pieces in water or other solvents, followed by concentration and spray drying, lyophilization or other technique.
  • the dried extracts of wood can be used in different fields such as the food, pharmaceutical or cosmetic industry.
  • the dried extracts of wood are known under the name of "oenological tannin", which is used in the production of wines and spirits to facilitate the clarification of musts and wines, for example in a quantity of 0, 1 to 1 g / 1, of wine or spirits. They must not change the olfactory properties and the color of the wines.
  • wood extract consists of woody waters that are obtained during the maceration, for example, of oak chips in boiling water, followed by evaporation.
  • pieces of wood in the form of staves or staves can also be used for the manufacture of containers, such as barrels and barrels. These are used for fermentation, aging and storage of wines and spirits. During the stay of wines and spirits in wooden containers, they are enriched with the extractable compounds of the wood, which are extracted towards the wine / spirits and modify in a beneficial way their organoleptic characteristics. As examples of wood used, there may be mentioned those from the oak of different species of Quercus.
  • Pieces of wood intended especially for the production of wines and spirits and the preparation of wood extracts can be obtained from logs and wooden blocks, as well as from by - products of the industry. stonecutting and cooperage as pieces of wood unfit for the manufacture of staves, delignings, cuts and decommissioned parts.
  • the pieces of wood contain molecules that are extractable compounds allowing the strengthening of the fruity notes, the contribution of woody aromas, the gain of complexity, of sweetness and / or of tannic structure (hereinafter referred to as "molecules with enological interest "), But also molecules responsible for unwanted tastes in wine or spirits, which can be called” plank “,” sawdust “,” mushroom “or” musty “. These molecules modify and cover the natural aroma of wine, and there is talk of "lack of frankness” or “lack of sharpness”. These molecules are called “deviation markers”.
  • deviation markers By way of examples of such deviation markers, mention may especially be made of E- (trans) -2-nonenal, 3 -octen-1 -one, E- (trans) -2-octenal and 1-decanal and as precursors of deviation markers, oleic, linoleic and palmitic acids.
  • heating is meant heating of the pieces of wood at a temperature ranging from 50 to 300 ° C, preferably from 70 to 250 ° C, in the presence of air, at atmospheric pressure.
  • the heating can not be applied to all pieces of oak because there are demands on the oenological market for unheated pieces of wood.
  • the latter are, for example, widely used in the fermentation of wines, the introduction at the stage of wine breeding or in the production of spirits.
  • the heating can not be effective to eliminate all the molecules responsible for deviations and in some cases can even cause their formation.
  • Washing for its part, is characterized by two important disadvantages.
  • washing with organic solvents may lead to a possible presence of traces of solvents in the finished product, and thus present toxicological risks.
  • washing with non - toxic products commonly used in oenology, such as water and ethanol, extracts few deviation markers, and at the same time extracts molecules with an interest in wine such as tannins, furan compounds or vanillin.
  • This extraction depletes the pieces of wood and makes them not very effective for their initial purpose of use, namely in particular the contribution of woody flavors and sweetness.
  • the Applicant has surprisingly found that the method of treating pieces of wood, preferably oak, comprising the following steps:
  • a heating step (d) is carried out under an inert atmosphere, at a temperature ranging from 30 to 120 ° C and at a pressure ranging from 1 to 60 MPa (10 to 600 bar), this step (d) being carried out after step (a), (b) or (c), overcame the disadvantages mentioned above.
  • This heating step (d) under an inert atmosphere leads to an effective elimination of markers of deviation of the pieces of wood without damaging the raw material, and without depleting the pieces of wood extractable molecules of interest enological. It is also possible to eliminate precursor compounds, such as linoleic acid, which can after conventional heating, generate compounds causing deviation, such as trans-2-nonenal.
  • heating step (d) can be applied:
  • This method of treating the pieces of wood thus makes it possible to produce pieces of wood, preferably of oak, the quantity of markers of deviation of which is significantly reduced, while by limiting the loss of molecules of enological interest, by eliminating food risks and not damaging the raw material.
  • the subject of the invention is therefore a process for treating pieces of wood, preferably oak, comprising the following steps:
  • a heating step (d) is carried out under an inert atmosphere, at a temperature ranging from 30 to 120 ° C and at a pressure ranging from 1 to 60 MPa (10 to 600 bar), this step (d) being carried out after step (a), (b) or (c).
  • the invention also relates to an oenological product consisting of pieces of wood that can be obtained by the process according to the invention.
  • Another subject of the invention relates to the use of the oenological product according to the invention in combination with a must, a wine, a spirits, water, one or more solvents such as ethanol, or a water / solvent mixture. (s).
  • the invention also relates to a composition
  • a composition comprising in a medium, such an oenological product preferably in an amount ranging from 0.5 to 100 g / l of medium, said medium being a must, a wine, a spirits, water , one or more solvents, such as ethanol, or a water / solvent mixture (s).
  • the invention also relates to a process for the manufacture of wines and spirits, or wood extracts, implementing the method of treating pieces of wood according to the invention.
  • Another object of the invention relates to a method of manufacturing wooden containers such as drums and barrels, for the breeding of wines and spirits, implementing the method of treating pieces of wood according to the invention.
  • the method of treating pieces of wood, preferably oak, according to the invention comprises the following steps:
  • a heating step (d) is carried out under a neutral atmosphere, at a temperature ranging from 30 to 120 ° C and a pressure of from 1 to 60 MPa (10 to 600 bar), this step (d) being performed after step (a), (b) or (c).
  • the treatment method according to the invention uses pieces of wood, preferably oak. These pieces can be in the form of staves, logs or studs. They may also come from by - products of the stonemasonry and cooperage industry such as pieces of wood that are unsuitable for the manufacture of staves, edgings, cuts and decommissioned parts.
  • step (a) the pieces of wood are dried in the open air and / or in drying ovens to reduce the moisture content of the wood pieces.
  • This moisture content is generally from 50 to 60% by weight relative to the total weight of pieces of wood at the time of cutting the trees, and this step (a) makes it possible to obtain a humidity level ranging from 6 to 20% by weight relative to the total weight of pieces of wood.
  • This moisture content can be measured by conductimetry or by comparison of the weight before and after drying in an oven at 105 ° C.
  • This step (a) can also be called a "maturation" stage.
  • oenological quality is meant the ability of the pieces of wood to yield to wines and spirits the mo lecules of oenological interest.
  • Stage (a) is generally carried out in the open air for a period of 6 to 36 months, preferably 12 to 36 months.
  • watering with water may be used in some cases to promote maturation and to compensate for lack of water during hot summers.
  • Step (a) may also be carried out in an oven heated to a temperature ranging from 20 to 40 ° C, or better still from 25 to 35 ° C, in particular by circulating hot air, for example for 5 to 30 days, more particularly from 10 to 20 days.
  • the use of an oven can also be used to calculate the drying in the open air in order to reduce the duration of this step and / or to adjust the hygrometry of the pieces of wood at the end of the step.
  • Step (b) consists in mechanically transforming the pieces of wood, for example by grinding, sieving, sawing, cutting, shaping and other operations specific to woodworking.
  • the grinding makes it possible to obtain powders in particular of particle size of about 0.2 to 1 mm, better still 0.3 to 0.5 mm, or chips having a linear dimension (dimension corresponding to the greatest length). ranging from 2 mm to 7 cm, better from 5 mm to 5 cm.
  • Another example is the cutting of rough staves which leads to staves corresponding to pieces of wood of length 90 cm to 1 15 cm, thickness 1 to 50 mm, better from 20 mm to 40 mm, and width 5 at 40 cm.
  • Step (c) is optional. There are pieces of wood used in oenology, which do not undergo heating. This step (c) consists in heating the pieces of wood at a temperature ranging from 50 to 300 ° C., preferably from 70 to 250 ° C., for 5 minutes to 32 hours, better still from 10 minutes to 24 hours, in the presence of air, under atmospheric pressure.
  • step (c) is preferably at a temperature of from 140 ° C to 250 ° C for a period of 10 min. at 24 hours.
  • it is at a temperature of 70 to 120 ° C for a period of 10 min. at 10 o'clock.
  • Step (c) can be performed as follows:
  • a heated surface for example of the coffee roasting drum type.
  • the heating step (d) is carried out under an inert atmosphere at a temperature ranging from 30 to 120 ° C, preferably from 40 to 80 ° C, under a pressure of 1 to 60 MPa (10 600 bar), better 10 to 30 MPa (100 to 300 bar).
  • the inert atmosphere is an inert gas, preferably carbon dioxide.
  • the latter is in a dense state under pressure, better in the supercritical state.
  • step (d) carbon dioxide gas, for example, is used under normal conditions of temperature and pressure, and its density is increased by increasing its pressure. By changing the temperature also, one will place oneself in the domain where the carbon dioxide is in the supercritical state. This domain can be determined by those skilled in the art.
  • step (d) it is possible during step (d) to perform compression / decompression cycles in order to improve the penetration performance of the fluid in the pieces of wood.
  • compression / decompression cycles preferably very fast, with, for example, an amplitude of the pressure variation of 10 to 100 bars, and time intervals. from 1 second to a few minutes, for example, 10 minutes, all, for example, for 1 to a few hours, for example, 10 hours.
  • This heating step (d) can be applied:
  • step b) preferably after step b) or after step c).
  • This step (d) can be done in the presence of a co-solvent. It can be chosen, for example, from water, ethanol, and mixtures thereof.
  • the co-solvent can then be used in an amount ranging from 0.01 to 10% by weight, preferably from 0.02 to 1% by weight, more preferably from 0.02 to 0.1% by weight relative to weight of inert gas used.
  • This step (d) is carried out for a period of preferably from 10 minutes to 24 hours, more preferably from 30 minutes to 6 hours.
  • This step (d) effectively eliminates the deflection markers. It also makes it possible to limit the excessive formation of molecules of enological interest that can form under the effect of temperature, especially under the heating conditions of the prior art described above, such as vanillin and guaiacol. In fact, too much formation of these molecules will have a negative effect on the organoleptic perception of the wines raised in the presence of these pieces of treated wood.
  • the pieces of wood thus treated can then be brought into contact with wine, spirits or water.
  • the invention also relates to an oenological product consisting of pieces of wood that can be obtained by the process as described above.
  • this oenological product consists of pieces of wood treated by the method according to the invention, and has a significantly reduced amount of deviation markers compared to that present in the wood pieces before treatment.
  • the oenological product according to the invention has a remaining amount of deflection markers ranging from 0 to 25% by weight relative to the initial weight of deviation markers in unprocessed pieces of wood (ie before treatment) with the process according to the invention.
  • Another subject of the invention relates to the use of the oenological product according to the invention in combination with a must, a wine, a spirits, water, one or more solvents such as ethanol, or a mixture of water / solvent (s).
  • the oenological product that is to say the pieces of wood that can be obtained with the method of the invention, is brought into contact with a must, or with wine on the alcoholic fermentation stage. or during aging, preferably in an amount of from 0.5 to 20 g / l, more preferably from 1 to 10 g / l of wine.
  • the total contact time can range from 5 days up to 12 months, preferably from 10 days to 12 months.
  • the invention relates to a process for making musts, wines and spirits comprising contacting a must, a wine or a spirit with the pieces of wood treated with the process as described herein. -above.
  • Another use of the oenological product consists in bringing the pieces of wood obtainable with the process of the invention into contact with water, one or more solvents such as ethanol, or a mixture thereof.
  • the oenological product can be macerated in water, one or more solvents such as ethanol, or a mixture thereof, then concentrated and dried by atomization, lyophilization or other technique. This use leads to the manufacture of wood extracts.
  • the dried extracts of wood can be used in different fields such as the food, pharmaceutical or cosmetic industry.
  • the dried extracts of wood are known under the name of "oenological tannin", which is used in the production of wines and spirits to facilitate the clarification of musts and wines, for example in a quantity of 0, 1 to 1 g / 1 of wine or spirits. They must not change the olfactory properties and the color of the wines.
  • the oenological product is macerated in boiling water, in particular at a temperature ranging from 80 to 100 ° C., preferably in an amount ranging from 0.5 to 100 g / l, more preferably 10 to 50 g / l of water.
  • the duration of maceration can range from 1 hour to 24 hours, better from 6 to 12 hours. This last use leads to the production of wooded waters. Then, the wood water obtained is mixed with or without an additional concentration, for example by evaporation or any other equivalent technique, with a wine or spirits.
  • the invention also relates to a composition
  • a composition comprising in a medium, an oenological product according to the invention, said medium being a must, a wine, a spirits, water, one or more solvents such as ethanol, or a water mixture. / solvent (s).
  • the oenological product according to the invention is preferably contained in an amount ranging from 0.5 to 100 g / l of medium.
  • the oenological product according to the invention is contained in an amount ranging from 0.5 to 20 g / l, better still from 1 to 10 g / l of must, wine or spirits.
  • the oenological product according to the invention is contained in an amount ranging from 0.5 to 100 g / 1, preferably from 10 to 50 g / l of water, of one or more solvents such as ethanol, or a mixture thereof.
  • the invention further relates to a method of making must, wines and spirits, comprising contacting a must, a wine or a spirit with the pieces of wood that can be obtained. with the process of the invention.
  • Another object of the invention is a process for producing wood extracts, such as woody waters, comprising contacting water with one or more solvents such as ethanol or with one of the following: their mixtures, with the pieces of wood obtainable with the process of the invention, and optionally a drying step such as atomization or lyophilization.
  • the invention also relates to the method of manufacturing wooden containers such as barrels and barrels, for the breeding of wines and spirits, comprising the method of treating pieces of wood as described above.
  • a step (d) of heating was carried out after the heating step (c) under CO 2 in the supercritical state, at a temperature of 80 ° C. under a pressure of 46 MPa (460 bars) for 3 hours.
  • Shavings thus treated were put in a water-alcoholic solvent simulating wine having an ethanol content of 12.5% by volume, at room temperature (20-25 ° C.), and a pH of 3.5 in an amount of 20 g. / 1 of solvent. Maceration took place for 24 hours in the dark, under agitation of 200 revolutions / minute (orbital shaking).
  • the solvent was then filtered and the extraction solvent was analyzed by high performance liquid chromatography (or HPLC) and gas chromatography, to detect and quantify the deflection marker molecules and their precursors as well as the molecules of interest to the wine. .
  • Fragments of French oak wood were subjected to a process according to the invention, comprising:
  • step (d) of specific heating was carried out after the step
  • Shavings thus treated were placed in a hydroalcoholic solvent simulating wine having an ethanol content of 12.5% by weight. volume, at room temperature (20-25 ° C), and a pH of 3.5, in an amount of 20g / l of solvent. Maceration took place for 24 hours in the dark with stirring at 200 rpm (orbital shaking).
  • the solvent was then filtered and the extraction solvent analyzed by high performance liquid chromatography (or HPLC) and gas chromatography, to detect and quantify the deflection marker molecules and their precursors as well as the molecules of interest to the wine. .

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Abstract

L'invention concerne un procédé de traitement de morceaux de bois, de préférence de chêne, comprenant les étapes suivantes : • (a) de séchage des morceaux de bois, • (b) de transformation mécanique, et • (c) éventuellement de chauffe, Elle concerne aussi l'utilisation des morceaux de bois ainsi obtenus dans la fabrication de vins et de spiritueux, ou d'extraits de bois, y compris eaux boisées, et des contenants en bois.

Description

Procédé de traitement de morceaux de bois et leur utilisation dans la fabrication de vins et de spiritueux, ou d' extraits de bois, ou de contenants en bois
La présente invention concerne un procédé de traitement de morceaux de bois, de préférence de chêne, comprenant une étape de chauffage particulière, ainsi que le produit œnologique obtenu par ce procédé et son utilisation dans la fabrication de vins et de spiritueux, d' extraits de bois et encore de fûts et de tonneaux.
Par « spiritueux », on entend une boisson alcoolisée obtenue par distillation, suivie éventuellement d'une macération ou d'une infusion de matières premières agricoles. Ces procédés de fabrication distinguent les spiritueux des boissons alcoolisées produites par fermentation comme le vin.
Les spiritueux se divisent en deux grandes familles :
les boissons spiritueuses « simples », plus couramment appelées eaux-de-vie, dont le goût provient directement du processus de distillation, telles que le cognac, la vodka, le rhum, le whisky et la tequila ;
les boissons spiritueuses « composées », dont le goût est issu de substances végétales, sucre ou arômes, aj outées à un alcool neutre ou à une eau-de-vie, comme les liqueurs et les anisés.
Dans le domaine de l ' œnologie, des morceaux de bois, notamment de chêne de type Quercus, sont utilisés, dans l ' élaboration des vins et spiritueux, dans la préparation d' extraits de bois et dans la fabrication de contenants comme les fûts et les tonneaux, pour leur stockage.
En particulier, les morceaux de bois sous forme de copeaux, de granulats ou de douelles sont utilisés dans l ' élaboration des vins et spiritueux. On les met alors en contact avec des vins et des spiritueux pendant une durée allant de 5 jours à 12 mois, avant, pendant ou après la fermentation. Cette mise en contact permet l ' extraction de molécules qui peuvent apporter des notes fruitées, des arômes boisés, un gain de complexité, de sucrosité et/ou de structure tannique.
Cette technique est réglementée par le règlement de la Communauté Européenne No. 1507/06 du 1 0 juillet 2009.
Une autre utilisation des morceaux de bois est la préparation des extraits de bois secs ou non. Par exemple, ils peuvent être obtenus par macération des morceaux de bois dans de l ' eau ou d' autres solvants, suivie par une concentration et un séchage par atomisation, lyophilisation ou autre technique. Les extraits séchés de bois peuvent être utilisés dans différents domaines comme l ' industrie alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique.
En particulier, dans le domaine de l 'œnologie, les extraits séchés de bois sont connus sous le nom de « tanin œnologique », qui est utilisé dans la production des vins et spiritueux pour faciliter la clarification des moûts et des vins, par exemple en une quantité de 0 , 1 à 1 g/1, de vin ou spiritueux. Ils ne doivent pas modifier les propriétés olfactives et la couleur des vins .
Un autre exemple d' extrait de bois consiste en des eaux boisées qui sont obtenues lors de la macération, par exemple, de copeaux de chênes dans de l ' eau bouillante, puis concentration par évaporation.
Ces eaux boisées sont ensuite utilisées dans l ' assemblage des eaux de vie.
Différentes sortes et quantités de morceaux de bois sont utilisées selon l ' apport souhaité en composés extractibles issus du bois de chêne.
Enfin, les morceaux de bois sous forme de douelles ou de merrains peuvent aussi être utilisés pour la fabrication des contenants, tels que les fûts et les tonneaux. Ces derniers servent pour la fermentation, l' élevage et le stockage des vins et spiritueux. Lors du séjour des vins et spiritueux dans les contenants en bois, ils s ' enrichissent avec les composés extractibles du bois, qui sont extraits vers le vin/spiritueux et modifient d'une manière bénéfique leurs caractéristiques organoleptiques. A titre d' exemples de bois utilisés, on peut notamment citer ceux issus du chêne de différentes espèces de Quercus.
En Europe, les deux espèces généralement utilisées sont le chêne sessile {Quercus petraea) et le chêne pédonculé {Quercus robur) . Ces deux espèces sont très répandues dans les forêts françaises. On trouve également d' autres espèces botaniques utilisées épisodiquement pour la fabrication de morceaux, comme le Quercus frainnetto (Balkans, Hongrie, nord de l' Italie), le Quercus pyrenaica et le Quercus faginea (Espagne).
On peut également utiliser d ' autres espèces de chênes qui proviennent d'Amérique du Nord. A titre d' exemples, on peut notamment citer le Chêne blanc d 'Amérique, représenté principalement par l ' espèce botanique Quercus alba L. et d' autres espèces proches telles que Q. prinus L. , Q. bicolor Wild. et Q. macrocarpa Michx.
Enfin, d' autres espèces de bois peuvent encore être utilisées dans la fabrication de morceaux, comme le robinier, le merisier ou le châtaignier, etc ... . Elles seront choisies selon leur apport en composés extractibles, bénéfiques pour l ' arôme et le goût des vins et spiritueux.
Les morceaux de bois destinés notamment à l ' élaboration de s vins et spiritueux et la préparation d ' extraits de bois, peuvent être obtenus à partir des grumes et des plots de bois, ainsi qu ' à partir de sous-produits de l' industrie de merranderie et de tonnellerie comme les pièces de bois inaptes pour la fabrication des douelles, les délignures, les écourtures et les pièces déclassées.
Les morceaux de bois contiennent des molécules qui sont des composés extractibles permettant le renforcement des notes fruitées, l ' apport d' arômes boisés, le gain de complexité, de sucrosité et/ou de structure tannique (dénommées ci-après « molécules à intérêt œnologique »), mais également des molécules responsables de goûts indésirables dans le vin ou les spiritueux, qui peuvent être qualifiés de « planche », « sciure », « champignon » ou « moisi ». Ces molécules modifient et couvrent l ' arôme naturel du vin, et l' on parle de « manque de franchise » ou bien de « manque de netteté ». Ce s molécules sont dénommées « marqueurs de déviation ». A titre d' exemples de tels marqueurs de déviation, on peut notamment citer le E-(trans)-2-nonénal, la 3 -octèn- 1 -one, le E-(trans)- 2-octénal et le 1 -décanal et comme précurseurs de marqueurs de déviation, les acides oléique, linoléique et palmitique.
Des procédés sont connus dans la technique pour éliminer ces marqueurs de déviation des morceaux de bois. On peut, par exemple, mentionner une chauffe et/ou un lavage.
Par « chauffe », on entend un chauffage des morceaux de bois à une température allant de 50 à 300 °C, de préférence de 70 à 250 °C, en présence d' air, sous la pression atmosphérique.
Cependant, la chauffe ne peut pas être appliquée à tous les morceaux de chêne car il existe des demandes sur le marché œnologique pour des morceaux de bois non-chauffés . Ces derniers sont par exemple, très utilisés dans la fermentation des vins, l ' introduction au stade de l' élevage des vins ou bien dans la production des spiritueux.
De plus, certaines molécules peuvent se dégrader lors de la chauffe et devenir des marqueurs de déviation. C ' est notamment le cas de l ' acide linoléique qui se transforme en trans-2-nonénal sous l ' action de la température.
Ainsi la chauffe ne peut être efficace pour éliminer la totalité des molécules responsables de déviations et dans certains cas, peut même provoquer leur formation.
Le lavage, pour sa part, est caractérisé par deux inconvénients importants .
D 'une part, le lavage avec les solvants organiques peut conduire à une éventuelle présence de traces de solvants dans le produit fini, et ainsi présenter des risques toxicologiques.
D ' autre part, le lavage avec des produits non-toxiques, couramment utilisés en œnologie, comme l ' eau et l ' éthanol, extrait peu de marqueurs de déviation, et extrait en même temps des molécules à intérêt œnologique comme les tanins, les composés furaniques ou la vanilline. Cette extraction appauvrit les morceaux de bois et les rend peu efficace pour leur obj ectif initial d'utilisation, à savoir en particulier l ' apport des arômes boisés et de sucrosité.
Il existe donc un besoin pour un procédé permettant d' obtenir des morceaux de bois exempts de marqueurs de déviation tout en limitant la perte en molécules à intérêt œnologique, ou encore en conservant leur teneur initiale.
La demanderesse a trouvé de manière surprenante que le procédé de traitement de morceaux de bois, de préférence de chêne, comprenant les étapes suivantes :
(a) de séchage des morceaux de bois,
(b) de transformation mécanique, et
(c) éventuellement de chauffe,
dans lequel on effectue une étape de chauffage (d) sous une atmosphère inerte, à une température allant de 30 à 120 °C et sous une pression allant de 1 à 60 MPa ( 10 à 600 bars), cette étape (d) étant réalisée après l ' étape (a), (b) ou (c), permettait de surmonter les inconvénients indiqués ci-dessus .
Cette étape de chauffage (d) sous une atmosphère inerte, par exemple en présence de C02, qui se trouve de préférence à l ' état supercritique, conduit à une élimination efficace des marqueurs de déviation des morceaux de bois sans détériorer la matière première, et sans appauvrir les morceaux de bois en molécules extractibles à intérêt œnologique. Il est également possible d' éliminer des composés précurseurs, tels que l' acide linoléique, qui peuvent après une chauffe classique, générer des composés à l ' origine de déviation, tels que le trans-2-nonénal.
En outre, l ' étape (d) de chauffage peut être appliquée :
- sur les morceaux de bois séchés, c ' est-à-dire après l ' étape (a),
- sur les morceaux de bois transformés, c ' est-à-dire après l ' étape (b), ou
- sur les morceaux de bois chauffés, c ' est-à-dire après l ' étape (c) .
Ce procédé de traitement des morceaux de bois permet ainsi de produire des morceaux de bois, de préférence de chêne, dont la quantité de marqueurs de déviation est significativement réduite, tout en limitant la perte des molécules à intérêt œnologique, en supprimant les risques alimentaires et ne détériorant pas la matière première.
L'invention a donc pour objet un procédé de traitement de morceaux de bois, de préférence de chêne, comprenant les étapes suivantes :
(a) de séchage des morceaux de bois,
(b) de transformation mécanique, et
(c) éventuellement de chauffe,
dans lequel on effectue une étape de chauffage (d) sous une atmosphère inerte, à une température allant de 30 à 120 °C et sous une pression allant de 1 à 60 MPa (10 à 600 bars), cette étape (d) étant réalisée après l'étape (a), (b) ou (c).
L'invention a encore pour objet un produit œnologique constitué par les morceaux de bois susceptibles d'être obtenus par le procédé selon l'invention.
Un autre objet de l'invention concerne l'utilisation du produit œnologique selon l'invention en combinaison avec un moût, un vin, un spiritueux, de l'eau, un ou plusieurs solvants comme l'éthanol, ou un mélange eau/solvant(s).
L'invention concerne aussi une composition comprenant dans un milieu, un tel produit œnologique de préférence en une quantité allant de 0,5 à 100 g/1 de milieu, ledit milieu étant un moût, un vin, un spiritueux, de l'eau, un ou plusieurs solvants, comme l'éthanol, ou un mélange eau/solvant(s).
L'invention a encore pour objet un procédé de fabrication de vins et de spiritueux, ou d'extraits de bois, mettant en œuvre le procédé de traitement des morceaux de bois selon l'invention.
Un autre objet de l'invention concerne un procédé de fabrication des contenants en bois tels que des fûts et des tonneaux, pour l'élevage des vins et spiritueux, mettant en œuvre le procédé de traitement des morceaux de bois selon l'invention.
D'autres objets, caractéristiques, aspects et avantages de l'invention apparaîtront encore plus clairement à la lecture de la description et des exemples qui suivent. Dans ce qui va suivre, et à moins d'une autre indication, le s bornes d'un domaine de valeurs sont comprises dans ce domaine, notamment dans les expressions « compris entre » et « allant de ... à ... ».
Par ailleurs, l ' expression « au moins un » utilisée dans la présente description est équivalente à l ' expression « un ou plusieurs ».
Le procédé de traitement de morceaux de bois, de préférence de chêne, selon l' invention, comprend les étapes suivantes :
(a) de séchage des morceaux de bois,
(b) de transformation mécanique, et
(c) éventuellement de chauffe,
dans lequel on effectue une étape de chauffage (d) sous une atmosphère neutre, à une température allant de 30 à 120 °C et sous une pression allant de 1 à 60 MPa ( 1 0 à 600 bars), cette étape (d) étant réalisée après l ' étape (a), (b) ou (c) .
Le procédé de traitement selon l' invention met en œuvre des morceaux de bois, de préférence de chêne. Ces morceaux peuvent se présenter sous la forme de merrains, de grumes ou de plots . Ils peuvent également provenir de sous-produit de l' industrie de merranderie et de tonnellerie comme les pièces de bois inaptes pour la fabrication de s douelles, les délignures, les écourtures, et les pièces déclassées.
Dans l ' étape (a), les morceaux de bois sont séchés à l ' air libre et/ou dans des étuves afin de réduire le taux d 'humidité des morceaux de bois. Ce taux d' humidité est généralement de 50 à 60% en poids par rapport au poids total de morceaux de bois au moment de la coupe des arbres, et cette étape (a) permet d' obtenir un taux d' humidité allant de 6 à 20% en poids par rapport au poids total de morceaux de bois.
Ce taux d' humidité peut être mesuré par conductimétrie ou bien par comparaison du poids avant et après le séchage dans une étuve à 105 °C .
Au cours du séchage, il se produit différentes réactions chimiques comme l' hydrolyse, l' oxydation et/ou la polymérisation, différentes transformations physiques (lessivage, extraction, ... ) et microbiologiques (réactions enzymatiques) des constituants de s morceaux de bois. Ces modifications contribuent à l ' augmentation de la qualité œnologique des morceaux de bois. Cette étape (a) peut être également appelée étape de « maturation » .
Par « qualité œnologique », on entend l ' aptitude des morceaux de bois à céder aux vins et spiritueux les mo lécules à intérêt œnologique.
L ' étape (a) se fait généralement à l ' air libre pendant une durée allant de 6 à 36 mois, mieux de 12 à 36 mois. Un arrosage avec de l ' eau peut être pratiqué toutefois dans certains cas afin de favoriser la maturation et de compenser le manque d' eau pendant les étés chauds.
L ' étape (a) peut également se faire dans une étuve chauffée à une température allant de 20 à 40°C, ou mieux de 25 à 35 °C, notamment par circulation d' air chaud, par exemple pendant 5 à 30 jours, plus particulièrement de 10 à 20 jours. L 'utilisation d' une étuve peut aussi comp léter le séchage à l ' air libre afin de réduire la durée de cette étape et/ou ajuster l ' hygrométrie des morceaux de bois à la fin de l ' étape.
L ' étape (b) consiste à transformer mécaniquement les morceaux de bois, par exemple par broyage, tamisage, sciage, découpage, façonnage et d' autres opérations spécifiques au travail du bois.
Ces différentes transformations mécaniques conduisent notamment à de la poudre, des granulats, des copeaux, des planches et des douelles .
Par exemple, le broyage permet d' obtenir des poudres notamment de granulométrie d' environ 0,2 à 1 mm, mieux 0,3 à 0,5 mm, ou des copeaux ayant une dimension linéaire (dimension correspondant à la plus grande longueur) allant de 2 mm à 7 cm, mieux de 5 mm à 5 cm. Un autre exemple est le découpage des merrains bruts qui conduit à des douelles correspondant à des pièces de bois de longueur de 90 cm à 1 15 cm, d ' épaisseur 1 à 50 mm, mieux de 20 mm à 40 mm, et de largeur 5 à 40 cm.
L ' étape (c) est optionnelle. Il existe des morceaux de bois utilisés en œnologie, qui ne subissent pas de chauffe. Cette étape (c) consiste à chauffer les morceaux de bois à une température allant de 50 à 300 °C, de préférence de 70 à 250 °C, pendant 5 minutes à 32 heures, mieux de 10 minutes à 24 heures, en présence d' air, sous la pression atmosphérique.
Dans un mode de réalisation, l ' étape (c) se fait de préférence à une température allant de 140°C à 250° C pendant une durée allant de 10 min. à 24 heures .
Dans un autre mode de réalisation, elle se fait à une température allant de 70 à 120°C pendant une durée allant de 10 min. à 10 heures.
On peut réaliser l' étape (c) de la manière suivante :
avec un feu de bois,
avec un four par la convection de l ' air chaud,
avec un rayonnement infra-rouge, ou
- par contact avec une surface chauffée, par exemple du type tambour à torréfaction de café.
Selon l'invention, l' étape de chauffage (d) s ' effectue sous une atmosphère inerte à une température allant de 30 à 120 °C, de préférence de 40 à 80 °C, sous une pression de 1 à 60 MPa ( 10 à 600 bars), mieux de 10 à 30 MPa ( 100 à 300 bars) .
L ' atmosphère inerte est constituée par un gaz inerte, de préférence du dioxyde de carbone. Dans un mode de réalisation particulier, ce dernier se trouve dans un état dense sous pression, mieux à l ' état supercritique.
Dans l' étape (d), on met en œuvre, par exemple, le dioxyde de carbone gazeux, dans les conditions normales de température et de pression, et on augmente sa masse volumique en augmentant sa pression. En modifiant la température également, on va se placer ainsi dans le domaine ou le dioxyde de carbone se trouve à l ' état supercritique. Ce domaine peut être déterminé par l ' homme de métier dans ce domaine de technique.
Selon l' invention, on peut, lors de l' étape (d), effectuer des cycles de compression/décompression afin d' améliorer les performances de pénétration du fluide dans les morceaux de bois. Ainsi selon l' invention, on peut, lors du traitement, effectuer des cycles de compression/décompression, de préférence, très rapides avec, par exemple, une amplitude de la variation de pression de 1 0 à 100 bars, et des intervalles de temps de 1 seconde à quelques minutes, par exemple, 10 minutes, le tout, par exemple, pendant 1 à quelques heures, par exemple, 10 heures.
Cette étape de chauffage (d) peut être appliquée :
- sur les morceaux de bois séchés, c ' est-à-dire après l ' étape (a),
- sur les morceaux de bois transformés, c ' est-à-dire après l ' étape (b), ou
- sur les morceaux de bois traités thermiquement, c ' est-à-dire après l ' étape (c),
et de préférence après l ' étape b) ou après l ' étape c) .
Cette étape (d) peut se faire en présence d'un co-solvant. Il peut être choisi, par exemple, parmi l ' eau, l ' éthanol, et leurs mélanges.
Le co-solvant peut être alors utilisé en une quantité allant de 0,01 à 1 0 % en poids, de préférence de 0 ,02 à 1 % en poids, mieux de 0,02 à 0, 1 % en poids par rapport au poids de gaz inerte utilisé.
On effectue cette étape (d) pendant une durée allant de préférence de 10 minutes à 24 heures, mieux de 30 minutes à 6 heures.
Cette étape (d) permet d' éliminer de manière efficace les marqueurs de déviation. Elle permet aussi de limiter la formation excessive de molécules à intérêt œnologique qui peuvent se former sous l ' effet de la température, notamment dans les conditions de chauffe de l ' art antérieur exposées ci-dessus, comme la vanilline et le gaïacol. En effet, une formation trop importante de ces molécules va avoir un effet négatif sur la perception organoleptique des vins élevés en présence de ces morceaux de bois traités .
Les morceaux de bois ainsi traités peuvent ensuite être mis en contact avec du vin, un spiritueux ou de l ' eau.
L ' invention a encore pour objet un produit œnologique constitué par les morceaux de bois susceptibles d' être obtenus par le procédé tel que décrit ci-dessus . Notamment, ce produit œnologique est constitué de morceaux de bois traités par le procédé selon l'invention, et présente une quantité nettement réduite de marqueurs de déviation par rapport à celle présente dans les morceaux de bois avant traitement. De préférence, le produit œnologique selon l'invention présente une quantité restante de marqueurs de déviation allant de 0 à 25 % en poids par rapport au poids initial de marqueurs de déviation dans les morceaux de bois non-traités (i.e. avant traitement) avec le procédé selon l'invention. Cela constitue une amélioration significative par rapport aux produits œnologiques traités avec des procédés de l'art antérieur, qui présentent une quantité restante de marqueurs de déviation allant de 75 à 99 % en poids par rapport au poids initial de marqueurs de déviation dans les morceaux de bois non- traités (i.e. avant traitement) avec le procédé de l'art antérieur.
Un autre objet de l'invention concerne l'utilisation du produit œnologique selon l'invention en combinaison avec un moût, un vin, un spiritueux, de l'eau, un ou plusieurs solvants tels que l'éthanol, ou un mélange eau/solvant(s).
Par exemple, on met en contact le produit œnologique, c'est-à- dire les morceaux de bois susceptibles d'être obtenus avec le procédé de l'invention, avec un moût, ou avec du vin sur l'étape de fermentation alcoolique ou bien pendant l'élevage, de préférence en une quantité allant de 0,5 à 20 g/1, mieux de 1 à 10 g/1 de vin. La durée totale de contact peut aller de 5 jours jusqu'à 12 mois, de préférence de 10 jours à 12 mois.
Ainsi, l'invention concerne un procédé de fabrication de moûts, de vins et de spiritueux comprenant la mise en contact d'un moût, d'un vin ou d'un spiritueux avec les morceaux de bois traités avec le procédé tel que décrit ci-dessus.
Une autre utilisation du produit œnologique consiste à mettre en contact les morceaux de bois susceptibles d'être obtenus avec le procédé de l'invention avec de l'eau, un ou plusieurs solvants comme l'éthanol, ou un de leurs mélanges. Par exemple, on peut faire macérer le produit œnologique dans de l'eau, un ou plusieurs solvants comme l'éthanol, ou un de leurs mélanges, puis on concentre et on sèche par atomisation, lyophilisation ou autre technique. Cette utilisation conduit à la fabrication d' extraits de bois .
Les extraits séchés de bois peuvent être utilisés dans différents domaines comme l ' industrie alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique.
En particulier, dans le domaine de l'œnologie, les extraits séchés de bois sont connus sous le nom de « tanin œnologique », qui est utilisé dans la production des vins et spiritueux pour faciliter la clarification des moûts et des vins, par exemple en une quantité de 0 , 1 à 1 g/1 de vin ou spiritueux. Ils ne doivent pas modifier les propriétés olfactives et la couleur des vins .
Dans un autre mode de réalisation, on fait macérer le produit œnologique dans de l ' eau bouillante, notamment à une température allant de 80 à 100 °C, de préférence en une quantité allant de 0,5 à 100 g/1, mieux de 10 à 50 g/1 d' eau. La durée de macération peut aller de 1 heure à 24 heures, mieux de 6 à 12 heures. Cette dernière utilisation conduit à la fabrication d' eaux boisées . Ensuite, on mélange l ' eau boisée obtenue avec ou sans une concentration supplémentaire, par exemple par évaporation ou une toute autre technique équivalente, avec un vin ou spiritueux.
L ' invention concerne aussi une composition comprenant dans un milieu, un produit œnologique selon l ' invention, ledit milieu étant un moût, un vin, un spiritueux, de l ' eau, un ou plusieurs solvants comme l ' éthanol, ou un mélange eau/solvant(s) .
Le produit œnologique selon l' invention est contenu de préférence en une quantité allant de 0,5 à 100 g/1 de milieu.
Dans un premier mode de réalisation, le produit œnologique selon l' invention est contenu en une quantité allant de 0,5 à 20 g/1, mieux de 1 à 10 g/1 de moût, vin ou spiritueux.
Dans un second mode de réalisation, le produit œnologique selon l ' invention est contenu en une quantité allant de 0 ,5 à 100 g/1 mieux de 10 à 50 g/1 d' eau, d'un ou plusieurs solvants comme l ' éthanol, ou d'un de leurs mélanges. L'invention a encore pour obj et un procédé de fabrication de moûts, de vins et de spiritueux, comprenant la mise en contact d'un moût, d' un vin ou d'un spiritueux avec les morceaux de bois susceptibles d' être obtenus avec le procédé de l' invention.
Un autre obj et encore de l ' invention est un procédé de fabrication d ' extraits de bois, comme des eaux boisées, comprenant la mise en contact d' eau, d'un ou plusieurs solvants tels que Γ éthanol, ou d'un de leurs mélanges, avec les morceaux de bois susceptibles d' être obtenus avec le procédé de l ' invention, et éventuellement une étape de séchage telle qu 'une atomisation ou une lyophilisation.
L ' invention concerne également le procédé de fabrication des contenants en bois comme les fûts et les tonneaux, pour l' élevage des vins et spiritueux, comprenant le procédé de traitement des morceaux de bois tel que décrit ci-dessus.
L ' invention est illustrée par les exemples suivants.
Exemples Exemple 1
On a soumis des délignures de bois de chêne français, à un procédé selon l' invention, comprenant :
(a) une étape de séchage à l ' air libre pendant 1 8 mois,
(b) une étape de transformation mécanique consistant à broyer et tamiser afin d' obtenir les morceaux de bois sous forme de copeaux de 3 cm de dimension linéaire (i. e. sa plus grande longueur), et
(c) une étape de chauffe par convection d ' air chaud pendant 1 ,5 heure à température de 1 80°C .
Une étape (d) de chauffage a été réalisée après l ' étape de chauffe (c) sous C02 à l ' état supercritique, à une température de 80°C, sous une pression de 46 MPa (460 bars) pendant 3 heures .
On a mis des copeaux ainsi traités dans un solvant hydroalcoolique simulant vin présentant une teneur en éthanol de 12,5 % en volume, à température ambiante (20-25 °C), et un pH de 3 ,5 , en une quantité de 20g/l de solvant. La macération a eu lieu pendant 24 heures dans l'obscurité, sous une agitation de 200 tours/minute (agitation orbitale).
On a ensuite filtré le solvant et analysé le solvant d'extraction par chromatographie en phase liquide à haute performance (ou HPLC) et chromatographie en phase gazeuse, pour détecter et quantifier les molécules marqueurs de déviation et leurs précurseurs ainsi que les molécules à intérêt œnologique.
Ces deux techniques d'analyse sont couramment utilisées dans le domaine, comme cela est décrit, par exemple, dans l'article suivant : Moutounet, M., Rabier, P., Puech, J.L., Verette, E., Barillere, J., "Analysis by HPLC of extractible substance in oak wood. Application to a Chardonnay", Sciences des Aliments, 1989, 9, 35-51.
On a réitéré la même extraction sur des copeaux non-traités.
On a alors calculé les rendements d'extraction qui représentent la différence entre les valeurs trouvées dans les morceaux de bois avant et après traitement.
Les résultats sont indiqués dans le tableau 1 ci-dessous.
Tableau 1 : rendement d' extraction exprimé en %
Figure imgf000016_0001
On peut constater des pertes non-significatives des composés à l' intérêt organoleptique et l ' élimination très significative des composés - marqueurs de déviation et de leurs précurseurs .
Exemple 2
On a soumis des délignures de bois de chêne français à un procédé selon l' invention, comprenant :
(a) une étape de séchage à l ' air libre pendant 12 mois, et
(b) une étape de transformation mécanique consistant à broyer et tamiser afin d' obtenir les morceaux de bois sous forme de particules ayant des diamètres allant de 0 ,5 à 1 cm.
Une étape (d) de chauffage spécifique a été réalisée après l ' étape
(b) sous C02 à l ' état supercritique, à une température de 80°C, sous une pression de 46 MPa (460 bars) pendant 3 heures.
On a mis des copeaux ainsi traités dans un solvant hydroalcoolique simulant vin présentant une teneur en éthanol de 12,5 % en volume, à température ambiante (20-25 °C), et un pH de 3 ,5 , en une quantité de 20g/l de solvant. La macération a eu lieu pendant 24 heures dans l' obscurité sous une agitation de 200 tours/minute (agitation orbitale) .
On a ensuite filtré le solvant et analysé le solvant d' extraction par chromatographie en phase liquide à haute performance (ou HPLC) et chromatographie en phase gazeuse, pour détecter et quantifier les molécules marqueurs de déviation et leurs précurseurs ainsi que les molécules à intérêt œnologique.
On a réitéré la même extraction sur des copeaux non-traités .
On a alors calculé les rendements d ' extraction qui représentent la différence entre les valeurs trouvées dans les morceaux de bois avant et après traitement.
Les résultats sont indiqués dans le tableau 2 ci-dessous .
Tableau 2 : rendement d' extraction exprimé en %
Figure imgf000017_0001
On peut constater des pertes non-significatives des composés à l' intérêt organoleptique et l' élimination très significative des composés - marqueurs de déviation et de leurs précurseurs .

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de traitement de morceaux de bois, de préférence de chêne, comprenant les étapes suivantes :
(a) de séchage des morceaux de bois,
(b) de transformation mécanique, et
(c) éventuellement de chauffe,
dans lequel on effectue une étape de chauffage (d) sous une atmosphère inerte, à une température allant de 30 à 120 °C et sous une pression allant de 1 à 60 MPa (10 à 600 bars), cette étape (d) étant réalisée après l'étape (a), (b) ou (c).
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux de bois sont choisis parmi des merrains, des grumes et des plots.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape (a) se fait à l'air libre pendant une durée allant de 6 à 36 mois et/ou dans une étuve à une température allant de 20 à 40 °C.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape (c) se fait à une température allant de 50 à 300 °C, de préférence de 70 à 250 °C, pendant 5 minutes à 32 heures, mieux de 10 minutes à 24 heures, en présence d'air, sous la pression atmosphérique.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'atmosphère inerte dans l'étape (d) est constituée de dioxyde de carbone de préférence dans un état dense sous pression, mieux à l'état supercritique.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape (d) se fait pendant une durée allant de 10 min. à 24 heures, mieux de 30 min. à 6 heures.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape (d) se fait en présence d'un co-solvant.
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le co-solvant est choisi parmi l'eau, l'éthanol et leurs mélanges.
9. Procédé selon la revendication 7 ou S, caractérisé en ce que le eo-solvarst est présent en une quantité allant de 030! à 10 % en poids, de préférence de 03Q2 à 1 % en poids par rapport au poids du gaz inerte.
10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape (d) s'effectue par des cycles de compression/décompression.
1 1. Produit œnologique constitué par les morceaux de bois, susceptibles d'être obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes,
12. Utilisation du produit œnologique selon la revendication 11, en combinaison avec un moût, un vin, nu spiritueux, de l'eau, un ou plusieurs solvants comme i'éthanol, ou un mélange eau/sol vaut (s).
13. Composition comprenant dans n milleus un produit œnologique selon la revendication 1 1» de préférence en une quantité allant de 0,5 à 100 g/I de milieu, ledit milieu étant un moût, un vin, un spiritueux, de l'eau, un ou plusieurs solvants comme Féthanol, ou un mélange eau/solvani(s).
14. Procédé de fabrication de moûts, de vins et de spiritueux, comprenant la mise en contact d'un moût, d'un vi ou d'un spiritueux avec les morceaux de bols susceptibles d'être obtenus avec le procédé selon Tune quelconque des revendications 1 à 10.
15. Procédé de fabrication d* extraits de bois, tels que les eaux boisées3 comprenant la mise en contact d'eau., d'un ou plusieurs solvants comme l'éthanol, ou d'un de le rs mélanges, avec les morceaux de bois susceptibles d'être obtenus avec le procédé selon Tune quelconque des revendications 1 à 10, et éventuellement nne étape de séchage,
6. Procédé de fabrication de contenants en boiss caractérisé en ce que le bois a été préalablement traité avec le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10.
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