KR20220074099A - 한국산 졸참나무 주류 숙성재, 그를 이용한 숙성 증류주의 제조방법 및 그로부터 제조된 숙성 증류주 - Google Patents

한국산 졸참나무 주류 숙성재, 그를 이용한 숙성 증류주의 제조방법 및 그로부터 제조된 숙성 증류주 Download PDF

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Abstract

본 발명은 증류주의 제조에 국산 참나무 수종인 졸참나무(Quercus serrata)를 숙성재로 이용하여 제조되는 신규한 졸참나무 주류 숙성재, 그를 이용한 숙성 증류주의 제조방법 및 그로부터 제조된 숙성 증류주에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 숙성 증류주는 신규한 한국산 졸참나무 주류 숙성재를 이용함으로써 일반분석, 광학분석, 휘발성 및 비휘발성 성분들의 변화로 향미가 다양하게 구현되는 특징이 있고 관능적인 특성이 매우 우수하다.

Description

한국산 졸참나무 주류 숙성재, 그를 이용한 숙성 증류주의 제조방법 및 그로부터 제조된 숙성 증류주{OAK CASK MATURED SPIRIT USING QUERCUS SERRATA SPECIES IN KOREA}
본 발명은 증류주의 제조에 이용되는 국내산 참나무 수종인 졸참나무 주류 숙성재, 그를 이용한 숙성 증류주의 제조방법 및 그로부터 제조된 숙성 증류주에 관한 것이다.
세계 주류 시장은 약 1200 ~ 2000조원 규모로 추산되며, 그 중 증류주 시장은 500 ~ 800조원 규모로 추산된다. 그 중 동일용량 대비 가치가 높은 숙성증류주 시장은 300 ~ 600조원 규모로 매년 2% 이상 증가 추세에 있으며 스카치위스키, 버번, 브랜디, 럼 등 목통 숙성 증류주류와 백주, 쇼츄 등 비 목통 소재인 세라믹 재질 숙성 증류주류가 시장을 점유하고 있다. 우리나라의 경우 증류주로 대표되는 소주는 대부분 숙성과정을 거치지 않고 제품화되는 비숙성 증류주로서 고급화와 다양화 소비 요구 충족에 한계가 있다. 이를 보완하기 위해 최근 해외의 목통을 수입하여 증류주 및 소주에 적용한 신제품 출시 사례가 증가 하고 있다. 그러나 이는 목통 수입으로 인한 제품 원가의 상승과, 주류 산업이 외산 소재에 의존하게 되는 문제점을 안고 있으며, 나아가서는 시장이 성장하여 활성화 된 이 후 주류와 연관된 산업 생태계 선순환구조 구축에 걸림돌로 작용할 수 있다.
세계 주류 시장에서 숙성에 이용 되는 나무는 참나무 수종이며 전 세계 약 500여종 중 백참나무(Quercus alba), 루브라참나무(Quercus rubra), 로부르참나무(Quercus robur), 페트라에참나무(Quercus petraea) 수종이 대표적이나 이에 한정 되는 것은 아니다. 국립산림과학원에 따르면 2012년도 기준 한반도에도 활엽수인 참나무과 수종이 약 50 ~ 60여종 분포하며, 전체 삼림면적 5,964천ha 중 1,520천ha 로서 전체 삼림면적의 25.5%를 차지하고 있다고 보고되었다. 침엽수로 대표되는 소나무가 1,330천ha(22.3%) 보다 많이 분포하는 것으로 분석되었다. 과거에는 소나무가 많이 분포하고 있었으나 시간이 지나면서 재선충병, 기후변화 등으로 인해 소나무는 줄어들고 활엽수 우점종인 참나무류가 점점 확산되고 있는 추세를 보이고 있다.
1950년 전쟁 이 후 대한민국은 벌거벗은 산림을 세계에서도 유래를 찾아 볼 수 없을 정도로 빠르게 녹지화에 성공하였다. 그러나 경제적 효익 측면에 있어서 미래 기후 변화대응과 대응과 함께 전략적인 산림정책 수립을 필요로 하고 있다. 향후 한반도에 우점화 되는 활엽수인 참나무류의 자원활용과 고부가가치화를 위한 국가적 차원의 산림계획이 필요한 시점이다.
산림자원을 활용한 식품과의 융합연구가 하나의 대안이 될 수 있으며, 자세하게는 주류산업에 국산 참나무 도입을 통해 매우 큰 산업 시너지를 창출 할 수 있다. 세계 주류시장은 고급화, 다양화, 지역화 트렌드에 힘입어 지속적인 성장을 하고 있고, 참나무를 활용한 숙성재 산업이 보조를 같이 하고 있다. 국산 참나무 수종을 활용한 숙성재 개발로 대한민국 주류 산업체들의 신제품 개발 수요에 맞추고, 나아가서는 대한민국을 대표하는 세계적인 명품주를 기대 할 수 있을 것이다.
술은 전분을 포함한 당질 원료가 미생물 발효를 통해 알코올을 생성하고 이와 함께 생성되는 에스터, 휴젤류, 알데히드, 휘발산, 기타 카보닐 화합물 등의 미량 대사성분 들이 향미에 기여 한다. 증류의 과정을 통해 알코올분 40도 이상으로 얻어진 증류주를 목통 숙성과정을 통해 방향유(volatile oil), 탄닌, 당, 유기산, 스테롤 등 100여종이 넘는 방향족, 지방족 유기 화합물을 포함해 다양한 성분들이 나무로부터 유출되어 숙성 증류주를 얻게 된다. 나무의 수종별로 술에 영향을 미치는 성분의 종류와 함량의 차이, 술의 종류와 제조 방법, 숙성의 방법과 환경에 따라 숙성 후 완성되는 숙성주는 향미 성분의 종류만큼 매우 다양한 술을 만들어 낼 수 있다. 앞서 기술한 참나무 수종 중에서 세계 주류산업과 연관되어 활용되고 있는 것은 위스키 산업의 백참나무 수종(Quercus alba)과 프랑스 꼬냑과 같은 브랜디 산업의 루브라(Quercus rubra), 로브루(Quercus robur), 페트라에(Quercus petraea) 수종이다. 그 중 알바(백참나무 Quercus alba)가 가장 많이 활용되고 있다. 목통으로 숙성시킨 증류주는 나무로부터 유래한 색과 함께 오크락톤(Oak lactone)이 풍미를 더하게 되는데, 숙성 기간이 길수록 증류주와 숙성재와의 반응을 통해 진해지는 색과 함께 함량이 증가한다. 시스오크락톤(cis-oak lactone)과 트란스오크락톤(trans-oak lactone) 의 주요 주류별 함량을 표 1에 나타냈다.
구분 세부 숙성기간
(년)		 오크락톤(Oak lactone) 함량
mg/l (ppm)
시스오크락톤
(cis-oak lactone)		 트란스오크락톤
(tans-oak lactone)
Whisky Scotch 3 0.26 0.70
5 0.31 0.85
12이상 0.75 1.43
Bourbon 3 0.39 3.84
Canadian 3 0.07 0.95
Irish 3 0.21 0.58
Brandy Cognac 3 0.14 0.17
5 0.16 0.36
12이상 0.22 0.43
Rum Jamaica 3 0.05 1.21
* The Science and Technology of Whiskies (1989) 참고
나무 숙성을 통한 색상의 변화는 나무의 리그닌(Lignin)으로 부터 유래되는 탄닌, 당류, 산류 등 여러 가지 색 유발 물질에 의한 것으로 알려져 있다. 색의 변화는 나무의 탄화(Charring, Toasting) 정도를 달리하여 조절 가능하고, 탄화의 정도가 강할수록 색이 진해진다고 알려져 있다. 증류주 색의 경우 파장 430nm 영역대의 광학밀도(O.D., Optical Density)값과, Lab 색도(CIE 표색계) 측정을 통해 확인할 수 있다. 나무의 수종과 탄화정도, 숙성기간에 따라 색의 변화는 달라지며, 그 외에도 온도 습도와 같은 환경요인 또한 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 세계 주류 산업에 주로 사용되고 있는 아메리칸 오크(Quercus alba, 백참나무)로 숙성한 증류주의 기간별 색 변화를 확인하여 표 2에 나타냈다.
구분
 아메리칸 오크 (Quercus alba) 숙성 증류주 색 변화
3개월 6개월 12개월 24개월 36개월
O.D. 430 nm 0.285 0.565 0.783 1.000 1.638
색도
(CIE)		 L 91.0 89.7 86.2 84.9 73.5
a -0.8 1.0 3.0 4.8 12.7
b 19.6 32.0 39.5 42.9 62.3
나무 숙성을 통한 증류주는 향미 성분의 변화와 함께 색상의 변화가 일어나 소비자로 하여금 고급술의 이미지를 부여하게 되므로, 한국에서도 다양한 나무 수종 활용한 숙성 증류주 또는 숙성 발효주의 제조 및 그에 이용되는 주류 숙성재에 관한 연구가 이루어져야 함에도, 국내에서는 한국산 자생 참나무 수종을 이용한 주류의 숙성에 관한 연구가 전무한 실정이다.
본 발명에서는 한국산 졸참나무 목통(wood cask) 또는 우드 칩(wood chip) 형태의 주류 숙성재를 활용하여 숙성 향미가 증진된 숙성 증류주 개발과 졸참나무로 특화된 주류 숙성재를 개발하는 것을 목적으로 한다. 즉, 본 발명의 목적은 한국산 졸참나무를 증류주 숙성에 적용함으로써 오크락톤(Oak lactone) 성분이 증가하여 관능 특성이 뛰어난 숙성 증류주 제조를 위한 것이다. 나아가 숙성 증류주 제조를 위해 기존에 사용되는 수입산 오크 주류 숙성재를 대체함과 역으로 국산 참나무 주류 숙성재 수출을 목적으로 한다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 국산 졸참나무(Quercus serrata) 수종의 목부를 이용한 주류 숙성재가 숙성 증류주 제조를 위한 이화학적 특성이 우수하고, 이를 이용하여 제조된 숙성 증류주의 오크락톤(Oak lactone) 성분이 증가하여 관능 특성이 매우 뛰어남을 확인하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명에 따라 제조된 증류주는 숙성시 국산 졸참나무(Quercus serrata) 졸참나무 수종으로 제작한 목통(Wood cask)을 적용함으로써 오크락톤(Oak lactone) 성분의 증가로 관능적인 특성이 매우 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 증류주의 제조 방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 한국의 졸참나무(Quercus serrata) 목통의 내부 탄화 정도를 보여주는 이미지 이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명은 다양한 형태로 변경되어 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 구현예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 졸참나무(Quercus serrata) 목부를 재료로 하는 주류 숙성재에 관한 것이다.
상기 주류 숙성재는 목통(wood cask) 또는 우드 칩(wood chip) 형태일 수 있다.
상기 주류 숙성재는 목부의 표면이 0.3 내지 5 mm 깊이로 탄화된 것일 수 있고, 바람직하게는 0.5 내지 3 mm 깊이로 탄화된 것일 수 있다.
상기 탄화는 목부의 표면 100 ㎠ 당 부탄가스 20 내지 60 g을 사용하여 30 내지 150 초동안 탄화시킨 것일 수 있다.
상기 주류는 증류주일 수 있고, 상기 증류주는 증류식 소주일 수 있다.
본 발명자들은 증류주의 숙성시 변화를 보기 위해 일반분석, 광학분석, 성분분석, 관능검사를 실시하고 종합적으로 평가하였다. 숙성 증류주 특성인 색과 향미가 구현되어 부가가치를 향상 시킬 수 있는 주류로의 가능성을 확인 하였다.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 국산 졸참나무(Quercus serrata)를 이용하여 제조된 숙성 증류주에 관한 것이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 상기 국산 졸참나무(Quercus serrata)를 이용한 증류주의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 증류주 제조 방법은 a) 입국 제조 단계, b) 1차 발효 단계, c) 2차 발효 단계, d) 증류 단계 e) 여과 단계 f) 숙성재 표면처리 단계 및 g) 숙성 단계 를 포함한다.
일 구현예에서, a) 단계에서는 증자된 곡류에 백국균을 혼합 및 배양하여 입국을 제조한다. b) 단계에서는 a) 단계에서 제조된 입국에 효모 배양액 및 물을 혼합하여 발효시켜 1차 발효액을 제조한다. c) 단계에서는 b) 단계에서 제조된 1차 발효액에 증자된 전분 함유 주원료 및 물을 혼합하여 발효시켜 2차 발효액을 제조한다. d) 단계에서는 c) 단계에서 제조된 2차 발효액을 증류한다. e) 단계에서는 d) 단계에서 제조된 증류원액을 종이로 상부 생성 유막을 제거 하거나 냉각여과 또는 활성탄 여과 처리를 시행한다. f) 단계에서는 숙성용 목통 내부를 가스버너 또는 전기스토브로 태운다. g) 단계에서는 f) 단계에서 내부 표면 처리한 숙성 목통에 e) 단계에서 제조된 여과된 증류원액을 주입한다.
일 구현예에서, 국산 졸참나무(Quercus serrata)는 f) 와 g) 단계에 이용된다.
본 발명의 일 구현예에 따른 숙성 증류주 제조 방법의 흐름도를 도 1에 나타내었다. 도 1을 참고하여 본 발명의 숙성 증류주 제조 방법의 일 구현예를 단계별로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 국산 졸참나무(Quercus serrata)를 적용한 숙성 증류주를 제조하기 위하여 먼저 입국을 제조한다. 입국은 증자된 쌀 또는 보리 등의 곡류에 백국균을 접종하여 통상적인 방법에 따라 제조할 수 있다. 예를 들어, 증자한 쌀에 백국균을 접종하고 항온항습기 내에서 33℃ 및 습도 95 %로 유지하면서 48 시간 동안 백국균을 번식시켜 입국을 제조할 수 있다.
상기 백국균으로서 아스퍼질러스속 미생물, 바람직하게는 아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis)를 사용하지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 효모 균주는 통상적인 사카로마이세스속 효모의 배양 방법에 의해 대량으로 배양할 수 있다. 배양 배지로는 탄소원, 질소원, 비타민 및 미네랄로 구성된 배지를 사용할 수 있다. 예를 들어, YM 아가(Yeast Malt Extract Agar) 배지, PDA(Potato Dextrose Agar) 배지, 혹은 입국 당화액을 배지로 사용할 수 있다. 입국 당화액은 상기 단계에서 제조한 입국을 이용하여 입국 100 중량부에 대하여 물 300 중량부로 첨가하여 60℃ 내지 65℃로 3 시간 내지 5 시간 동안 교반 당화 후, 4,500 rpm 내지 6,000 rpm에서 20 분 내지 30 분간 원심분리한 후 여과하고 멸균하여 10˚Brix 내지 14˚Brix 당도로 희석하여 제조할 수 있다. 상기 배지를 사용하여 25℃ 내지 30℃ 온도에서, 36 시간 내지 72 시간, 호기적인 조건 하에서 배양하여 4℃에서 보관하면서 계대하여 사용할 수 있다.
상기 단계에서 제조한 입국에 물을 첨가하여 혼합하고, 온도를 25℃로 맞춘다. 상기 혼합은 입국 100 중량부에 대하여 120 내지 140 중량부의 물을 첨가하는 것이 바람직하다. 입국 100 중량부에 대하여 배양 효모수가 108/㎖ 이상 일 때 1.5 % 내지 2.5 % 부피부의 효모 배양액을 접종한 다음, 25℃에서 4 일 내지 6 일간 1차 발효를 수행할 수 있다.
상기 단계에서 제조된 1차 발효액 및 증자된 전분 함유 주원료를 혼합하고 발효시켜 술덧을 제조한다.
상기 전분 함유 주원료는 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 밀, 감자 및 고구마로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 단계에서 제조된 1차 발효액에 상기 증자된 전분 함유 주원료 및 물을 혼합한 후 온도를 25℃ 내지 30℃에서 8 일 내지 12 일간 2차 발효를 진행시키는 것이 바람직하다.
상기 단계에서 수득한 2차 발효액을 가열하여 술 증기를 생성하고, 상기 생성된 술 증기를 냉각시켜 증류액을 제조한다. 상기 증류는 일반적으로 사용되는 단식 증류기를 이용하여 상압 또는 감압 증류할 수 있다. 상압 증류는 80 내지 120℃에서 760 mmHg(대기압)로 증류할 수 있고, 중압 증류는 80 내지 100℃에서 360 내지 400 mmHg로 증류할 수 있고, 감압 증류는 40 내지 60℃에서 70 내지 150 mmHg로 증류할 수 있다.
본 발명에 따른 국산 참나무 목통은 용량과 모양을 다양화하여 통상적인 방법으로 제작 할 수 있다. 제작한 목통은 내부를 가스버너 또는 전기스토브로 태워 탄화 할 수 있다. 탄화의 정도는 표면이 균일하게 가열되어 중간탄화(Medium Charring 또는 Medium Toasting)로 탄화 깊이가 1±0.5 mm 되게 할 수 있고, 심층탄화(Heavy Charring 또는 Heavy Toasting)로 탄화 깊이가 2.5±0.5 mm 되게 할 수 있다.
상기 단계에서 제조한 증류주를 탄화한 국산 참나무통에 주입하여 숙성 증류주를 제조한다.
따라서 또 다른 측면에서, 본 발명은 상기 제조 방법에 따라 제조된 숙성 증류주를 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 증류주는 숙성시 국산 졸참나무(Quercus serrata)로 제조한 목통의 내부 탄화을 이용함으로써 오크락톤(Oak lactone) 성분의 증가로 관능적인 특성이 매우 우수하다.
하기의 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 증류주의 제조
증류주에 사용되는 통상의 입국과 효모를 사용하여 증류주를 제조하였다. 입국의 제조를 위해, 쌀을 3 시간 동안 침지하여 물빼기를 한 후 증자하였다. 증자된 쌀 10 kg에 백국균(아스퍼질러스 루추엔시스) 포자 형성물 2 g을 접종하고, 이를 33℃, 습도 95 %에서 48 시간 배양하여 입국을 제조하였다.
1차 발효를 위해 상기에서 제조한 입국 3.6 kg 및 물 4.7 kg을 섞은 후 입국 당화액에서 배양하여 108/㎖ 이상의 수가 됨을 확인한 효모를 30 ㎖ 접종하였다. 상기에서 효모 배양액인 입국 당화액은 상기 방법으로 제조된 입국 200 g과 물 600 g을 섞은 후 65℃에서 3 시간30 분 동안 교반하여 당화시켰다. 당화 후, 4,700 rpm에서 30 분간 원심분리한 후 여과포로 여과한 뒤 물로 10˚brix로 희석하여 제조하였다. 상기 혼합액을 25℃에서 5 일간 발효시켜 1차 발효액을 제조하였다.
2차 발효를 위해 쌀을 준비하였다. 쌀의 이물질이나 오염원을 제거하기 위하여 물로 깨끗이 세척하고 수분의 충분한 흡수를 위해 3 시간 동안 상온의 물에 침지한 후 상압에서 60 분간 스팀으로 증자하였다. 증자 후에는 20 분간 상온에서 냉각시켰다. 상기에서 제조된 1차 발효액에 물 12.7 kg 및 쌀 7.3 kg을 증자하여 첨가 혼합하고, 25℃에서 10 일간 발효시켜 쌀 술덧 30 L를 제조하였다.
구분 발효액 제조 비율
쌀 원료대비 입국비율 %(w/w) 50
총 투입 입국 및 쌀원료 대비 급수비율 %(w/w) 160
1차 발효 입국 대비 급수비율 %(w/w) 130
2차 발효 쌀원료 대비 급수비율 %(w/w) 175
구분 발효액 30 L 제조 투입량 (kg)
입국중량 3.6
1차 발효 급수량 4.7
쌀 중량 7.3
2차 발효 급수량 12.7
상기 2차 발효가 완료된 쌀 술덧을 단식 증류기를 사용하여 내부온도 40℃에서 110 mmHg로 감압 증류하였다. 감압 펌프는 수봉식 펌프를 이용하였다. 증류 실험을 위한 증류기는 스테인리스재 단식 증류기로서 내부용적이 60 ℓ 인 감압 증류기에 발효액 30 ℓ 를 넣고 시행 하였다. 초기 발효액 온도는 20 내지 25℃, 유출 증기의 냉각을 위한 냉각기의 설정 온도는 5℃가 되게 하여 30 ℓ/분의 속도로 순환하게 하였다. 증류가 진행되는 중에 냉각기를 통과한 유출액의 온도는 20 내지 25℃를 정상적으로 하고, 최대 유출액 온도가 30℃가 넘지 않도록 조절하였다. 증류기(still) 외부 자켓에 투입되는 열원인 스팀으로써 증류 속도 및 유출액 온도를 조절하였다. 증류주는 초류를 끊지 않고 본류에 포함시켜 알코올분이 45 % 내외가 되도록 하였다. 이에 따라 알코올분 45 %의 증류원액을 얻었다.
실시예 2: 숙성재 제조
국립산림과학원의 협조로 국산 졸참나무(Quercus serrata) 원목의 심재(Heartwood)를 구해 충북영동오크의 협조로 절단 및 건조하여 1차 가공 후 목통을 제조 하였다. 2차 가공은 내부 탄화 정도를 '없음(Non-Charring)', '중간(Medium-Charring)', '강함(Heavy-Charring)' 3단계로 목통의 내부 표면을 균일하게 태웠다. 가스버너를 사용하였고, 가스는 부탄가스로 시행 하였다. 탄화 정도에 따른 탄화 면적 100 ㎠ 당 사용된 부탄가스 사용량, 탄화시간, 탄화깊이는 표 5에 나타내었고, 탄화 표면의 모양을 도 2에 제시 하였다. 증류주를 내부 탄화한 참나무 숙성재에 넣고 3개월 동안 저장하여 숙성 증류주를 제조하였다.
구분 정도에 따른 탄화(Charring) 방법
없음 (Non) 중간 (Medium) 강함 (Heavy)
부탄가스 사용량
(g/100 ㎠)		 0 20 ~ 30 50 ~ 60
탄화시간
(초)		 0 60 120
탄화깊이
(mm)		 0 0.5 ~ 1.5 2.0 ~ 3.0
표면 모양 묘사 나무색, 나무결 유지 검은색 표면 그을음 표면 굴곡이 깊게 형성
실시예 3: 숙성 증류주 분석
상기 제조한 증류원주와 이를 숙성재 탄화 정도별 숙성 증류주 3종에 대해서 일반분석, 광학분석, 향기성분분석을 진행하였다. 분석항목별 분석방법 및 분석기기는 표 6에 제시하였고 시료의 분석결과는 표 7에 정리하였다.
분석항목 분석방법 / 기기 단위
일반분석 알코올 Anton Paar Densitymeter DMA 4500 %v/v
pH pH 미터 -
산도 0.01N NaOH 중화소비 적정량 ml
전기전도도 전기전도도 미터 ㎲
광학분석 탁도 HACH NTU
색도 L 색도계 -
a
b
성분분석 휘발성분 GC/MS/SPME-Arrow mg/l (ppm)
향기 성분 분석은 GC-MS를 이용하였다. 향기 성분 분석을 위해 증류액 시료 3 ㎖를 40℃에서 10분간 SPME(solid phase microextraction) 방법으로 향을 포집하여 DB-Wax capilllarty column(60 m × 0.25mm I.d. × 0.25 ㎛ 필름 두께, J & W Scientific Inc. USA)과 TSQ 9000 triplus quadrupole mass spectrometer(Thermo Fisher Scientific Inc, West Palm Beach, FL., USA)가 장착된 TRACE 1310 가스크로마토그래프(GC)를 이용하여 분석하였다. GC의 오븐 온도는 45℃에서 220℃까지 상승시켰고, 인젝터 온도는 250℃였으며, 캐리어 가스로 헬륨을 사용하였다. MSD 조건은 사중극자 온도(Quad Temp.)가 150℃, 이온 공급원 온도(ion source temperature)가 230℃, 이온화 전압(ionization voltage)이 70 eV, 질량 범위(mass range)가 35-550 m/z., 트랜스퍼 라인온도(transfer line temperature) 280℃ 였다. 휘발성 향기 성분의 동정은 피크체류 지수(retention indices, RI), 질량 스펙트럼(mass spectra)을 Wiley Registr 11th edition/NIST 2017 Mass Spectral Library로 시행하였다. 시료의 피크체류 지수는 알카라인 표준물질(C7-C40)과 문헌에 명시된 체류 지수(literature retension index)를 비교하고, 시료와 표준물질 피크 면적비(peak area ratio)를 이용하여 휘발성 향기 성분을 정량하였다. 분석된 결과(mg/l)를 하기 표 7에 나타내었다.
구분
(mg/l)
 단위 증류원주 숙성증류주 (탄화 Charring 정도)
숙성전 Non Medium Heavy
일반
분석		 알코올 %v/v 48.3±0.0 47.4±0.0 47.6±0.1 47.6±0.1
pH - 4.3±0.0 4.7±0.0 4.6±0.0 4.4±0.0
산도 ml 1.5±0.0 5.8±0.0 7.3±0.0 8.5±0.0
전기전도도 ㎲ 0.0±0.0 44.3±0.1 58.6±0.3 57.6±3.9
광학
분석		 탁도 NTU 0.0±0.0 0.3±0.0 0.3±0.0 0.3±0.0
색도 L (0어두움 100밝음) - 100±0.0 96.2±0.9 94.1±1.0 93.2±0.7
a (-Green +Red) 0.0±0.0 -1.9±0.3 -2.1±0.1 -1.6±0.1
b (-Blue +Yellow) 0.0±0.0 14.6±3.2 25.2±2.9 29.4±2.6
성분
분석		 trans-Whisky lactone mg/l n.d.* 0.23±0.01 0.31±0.01 0.35±0.01
Oak lactone
(cis-Whisky lactone)		 n.d.* 0.32±0.03 0.36±0.04 0.41±0.02
Ethyl nonanoate 0.52±0.02 1.03±0.07 1.10±0.08 0.81±0.06
isobutyl decanoate n.d.* 0.05±0.01 0.05±0.01 0.04±0.01
Eugenol n.d.* n.d.* 0.09±0.01 0.10±0.01
Furfural n.d.* 0.72±0.10 6.57±0.28 9.70±1.04
2-Methoxy phenol n.d.* n.d.* 0.13±0.01 0.22±0.01
Acetic acid 0.69±0.06 1.04±0.14 2.72±0.43 3.81±0.42
*n.d.(Not detected)
증류주 원주를 한국 졸참나무(Quercus serrata) 숙성 후 일반분석, 광학분석, 성분분석 결과 큰 변화를 보였다. 목통 숙성을 통하여 알코올 함량이 약 1 %v/v 감소하였고, 산도와 전기전도도는 증가하는 경향을 보였다. 광학분석에 있어서 많은 변화를 확인 하였는데, 탁도와 색도가 증가 하였다. 목통 숙성 증류주의 색 특징으로서 색도의 b 값 (+ Yellow)이 탄화의 정도에 따라 증가 경향이 나타났다. 특히 목통 숙성 과정에서 유래되어, 위스키의 향미와도 관련이 깊은 락톤계 성분(위스키락톤, 오크락톤) 함량이 확연하게 증가한 것을 확인 하였다. 또한 탄화의 정도에 따라 Furfural 성분과 Acetic acid 성분이 증가한 것을 확인 하였다.
실시예 4: 관능 평가
상기 제조한 증류액의 관능 특성을 평가하였다. 관능 평가를 위한 증류액은 알코올 함량을 20 %(v/v)로 하여 실시하였다. 향 관능 기호도를 9 점 척도(9 점 : 매우 좋음; 7 점 : 좋음; 5 점 : 보통; 3 점 : 안 좋음; 1 점 : 매우 안 좋음)로 평가하였고, 향 특성에 대한 강도를 9 점 척도(9 점 : 매우 강함; 7 점: 강함; 5 점 : 보통; 3 점 : 약함; 1 점 : 특징 없음)로 평가하였다. 평가 인원은 술 전문가 10 명에 의해 3 회 반복 평가하였으며, 한번에 한 개의 단일 샘플을 제공하여 평가하는 Monadic 방법으로 실시하였다. 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
구분
(9 점 척도)		 증류원주 숙성증류주 (탄화 Charring 정도)
숙성전 Non Medium Heavy
향 기호도 5.2±1.0 6.3±1.3 6.2±1.4 6.1±1.6
오크향 1.5±1.0 5.7±1.5 6.1±1.2 5.9±1.7
과일향 4.5±1.5 4.9±1.9 4.9±1.9 4.8±1.7
토피향 2.0±1.0 4.0±1.9 4.7±1.8 4.4±1.7
용매취 5.5±1.2 4.8±1.8 4.6±1.8 4.6±2.1
발효취 5.2±1.1 3.9±1.7 3.9±1.7 4.3±2.0
알코올취 5.7±1.6 5.6±1.7 5.0±1.8 5.2±2.1
생나무취 1.5±0.5 5.0±1.7 4.3±1.9 4.4±2.1
평가 결과 증류원주와 한국 졸참나무(Quercus serrata) 숙성재로 제조한 숙성 증류주의 향 특성이 확연하게 달리 나타났다. 한국 졸참나무(Quercus serrata) 숙성재로부터 유래된 락톤류 성분에 의한 오크향, 생나무취 등이 증류원주에서는 느껴지지 않았다. 또한 숙성증류주의 경우 숙성재의 탄화 정도가 강할수록 오크향과 토피향이 강하게 감지 되었다. 향의 기호도는 증류원주 보다 목통 숙성재를 활용한 숙성 증류주의 경우가 모든 실험군에서 공통적으로 높게 나타났다. 숙성 증류주 제조를 위한 일반분석, 광학분석, 성분분석, 관능평가 결과로서 한국산 졸참나무(Quercus serrata) 수종의 숙성 증류주 제조 성능을 최종 확인하였다.

Claims (12)

  1. 졸참나무(Quercus serrata) 목부를 재료로 하는 주류 숙성재.
  2. 제1항에 있어서, 상기 주류 숙성재는 목통(wood cask) 또는 우드 칩(wood chip) 형태인 것을 특징으로 하는 주류 숙성재.
  3. 제1항에 있어서, 상기 목부의 표면이 0.3 내지 5 mm 깊이로 탄화된 것을 특징으로 하는 주류 숙성재.
  4. 제3항에 있어서, 상기 목부의 표면이 0.5 내지 3 mm 깊이로 탄화된 것을 특징으로 하는 주류 숙성재.
  5. 제4항에 있어서, 상기 탄화는 목부의 표면 100 ㎠ 당 부탄가스 20 내지 60 g을 사용하여 30 내지 150 초동안 탄화시킨 것을 특징으로 하는 주류 숙성재.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 주류는 증류주인 것을 특징으로 하는 주류 숙성재.
  7. 청구항 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 주류 숙성재와 알코올 발효 후 증류시킨 증류주에 접촉시켜 증류주를 숙성시키는 단계를 포함하는 숙성 증류주의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    a) 증자된 곡류에 백국균을 혼합 및 배양하여 입국을 제조하는 단계;
    b) 상기 입국에 효모 배양액 및 물을 혼합하여 발효시켜 1차 발효액을 제조하는 단계;
    c) 상기 1차 발효액에 증자된 전분 또는 당 함유 주원료 및 물을 혼합하여 발효시켜 2차 발효액을 제조하는 단계;
    d) 상기 2차 발효액을 증류시키는 증류주 제조 단계; 및
    e) 상기 제조된 증류주를 상기 주류 숙성재와 접촉시켜 숙성시키는 단계;를 포함하는 숙성 증류주의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    전분 또는 당 함유 주원료가 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 밀, 감자, 고구마 및 베리류 과실로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 숙성 증류주의 제조방법.
  10. 청구항 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 숙성 증류주.
  11. 청구항 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 주류 숙성재와 알코올 발효시켜 얻은 발효주를 접촉시켜 발효주를 숙성시키는 단계를 포함하는 숙성 발효주의 제조방법.
  12. 청구항 제11항의 제조방법에 따라 제조된 숙성 발효주.
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