KR101535053B1 - 위스키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 위스키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 숙성취 및 품질향상을 위한 오크칩을 이용한 위스키의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 위스키의 제조방법은, 알코올을 함유하는 위스키와, 오크칩을 마련하는 제1 단계; 오크칩을 끓는 물에서 살균하는 제2 단계; 살균된 오크칩을 건조하는 제3 단계; 및 위스키에 오크칩을 첨가하여 숙성시키는 제4 단계를 포함한다.

Description

위스키의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING WHISKY}

본 발명은 위스키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 숙성취 및 품질향상을 위한 오크칩을 이용한 위스키의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 위스키의 향과 맛은 소비자가 위스키를 선호하는 이유 중에서 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 위스키의 독특한 향과 맛은 위스키의 품질에 가장 중요한 요소이며, 이러한 위스키의 향과 맛에 영향을 끼치는 요소는 크게 나누어서 원료와 제조공정, 오크통을 사용한 저장과 숙성과정으로 구분할 수 있다.

위스키는 맥아, 보리, 밀 등 곡류를 원료로 해 발효시켜 증류한 증류주다. 기본적인 제조 방법은 원료를 당화시켜 효모를 섞어서 발효한 후 증류 과정을 거치게 된다. 두 차례의 증류 과정을 마친 증류주는 무색투명하며 약 70%의 높은 알코올 도수를 가진다. 이렇게 얻은 증류주는 오크통에서 최소 3년에서 길게는 50년 이상 숙성시킨다. 오크통에서 숙성되는 이 기간 동안 위스키의 미숙한 향은 사라지는 대신 꽃 향, 벌꿀 향, 바닐라 향, 과일 향 등이 가미되며 강하고 부드러운 풍미를 갖게 된다. 위스키 제조 과정에 있어서 오크통에서의 숙성 과정은 위스키의 결정적인 풍미를 만드는 가장 중요한 시기다. 오크통의 종류, 크기, 숙성 기간에 따라 위스키의 향과 맛, 색이 결정되기 때문이다.

특히, 위스키의 숙성과정 중 위스키 성분의 물리 화학적 변화, 공기에 의한 산화, 오크 성분의 용출, 위스키 성분과 오크와의 반응, 성분 간의 반응 등 상당히 복잡한 변화가 일어난다. 오크에 포함되어 있는 총폴리페놀(Total Polyphenol) 성분을 더해주어 입안에서의 느낌을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

한편, 현재 시중에 유통 중인 위스키 품질 특성 및 품질 수준 조사를 통하여, 숙성 연도가 짧은 저년산 위스키의 품질수준 분석을 실시한 결과, 주질이 12년급 이상의 위스키와 비교할 때 여러 문제점이 발견되었다. 특히 저년산 위스키일수록 거칠고 미숙한 맛과 풍미가 나타나며, 총폴리페놀에서 낮은 함량을 나타냈다. 이는 숙성 연도가 짧아 오크통을 통한 숙성과정이 충분하지 못하였기 때문에 발생되는 문제점이다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위해서 안출된 것으로, 위스키 원주에 오크칩과 레드 와인을 활용하여 셰리 우드(Sherry Wood)에서 일어나는 화학적 변화와 비슷한 조건 구축과, 위스키 풍미 향상을 목표로 전처리 및 고속 숙성시키는 공정을 포함하는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으며, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 개선된 고품질의 위스키 개발 및 규격화 연구를 위해 다양한 첨가 방법으로 오크칩을 위스키에 가한 다음 처리 방법에 따른 변화를 비교해 봄으로써, 오크칩 비율 구명, 적정 전처리 시간 및 온도의 최적조건화 등 위스키 전처리 조건 연구를 통하여 표준화된 제조법을 확립하고 품질 향상할 수 있는 기술을 정립하여 오크칩 전처리 방법 개발을 통한 고품질 위스키를 개발하여 주질 향상과 소득 증대하기 위한 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 위스키의 제조방법은, 알코올을 함유하는 위스키와, 오크칩을 마련하는 제1 단계; 오크칩을 끓는 물에서 살균하는 제2 단계; 살균된 오크칩을 건조하는 제3 단계; 및 위스키에 오크칩을 첨가하여 숙성시키는 제4 단계를 포함한다.

또한, 본 발명의 제2 단계에서는, 오크칩을 100℃의 끓는 물에 5분 내지 20분간 침지시켜 살균하며, 제3 단계에서는, 살균된 오크칩을 60℃의 건조 오븐에서 2시간 내지 4시간 건조시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제4 단계에서는, 위스키 100 중량부에, 오크칩 0.4 내지 0.6 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제4 단계에서는, 오크칩을 첨가하여 숙성하는 시간을 22시간 내지 26시간으로 설정하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제4 단계에서는, 오크칩이 수용된 인큐베이터 상에 위스키를 교반 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제4 단계에서는, 오크칩이 수용된 칼럼(Column) 상에 위스키를 순환 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제3 단계에서는, 건조된 오크칩에 레드와인을 흡수 처리하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 위스키 100 중량부에 대해 레드와인 0.2 내지 0.3 중량부를 오크칩에 흡수 처리하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제1 단계 또는 제3 단계에서는, 오크칩을 토스팅(Toasting) 처리하는 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 위스키의 제조방법은 위스키 원주에 오크칩과 레드 와인을 활용하여 셰리 우드(Sherry Wood)에서 일어나는 화학적 변화와 비슷한 조건 구축과, 위스키 풍미 향상을 목표로 전처리 및 고속 숙성시키는 공정을 포함할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으므로, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 개선된 고품질의 위스키 개발 및 규격화 연구를 위해 다양한 첨가 방법으로 오크칩을 위스키에 가한 다음 처리 방법에 따른 변화를 비교해 봄으로써, 오크칩 비율 구명, 적정 전처리 시간 및 온도의 최적조건화 등 위스키 전처리 조건 연구를 통하여 표준화된 제조법을 확립하고 품질 향상할 수 있는 기술을 정립하여 오크칩 전처리 방법 개발을 통한 고품질 위스키를 개발하여 주질 향상과 소득 증대를 도모할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 오크칩 처리를 통하여 위스키의 맛과 향이 강해지며 이에 따라 고속 숙성의 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 설명하기 위한 플로차트이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 오크칩의 살균 및 살균 공정을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 오크칩의 첨가량을 달리한 위스키 시료를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 오크칩 처리 장치의 일례를 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 두가지 오크칩 처리 방법에 따른 위스키의 색상을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 두가지 오크칩 처리 방법에 따른 위스키의 총폴리페놀을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 레드와인 처리에 따른 위스키의 색상을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명의 일실시예에 따른 레드와인 처리에 따른 위스키의 알코올 구성 분석을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일실시예에 따른 토스팅 처리된 오크칩과 일반 오크칩을 비교하여 나타낸 사진이다.
도 10은 본 발명의 일실시예에 따른 오크칩의 토스팅 처리에 따른 위스키의 색상을 비교하여 나타낸 그래프이다.

이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 설명하기 위한 플로차트이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 다음의 단계에 따라 이루어진다.

먼저, 제1 단계(S110)에서는 알코올을 함유하는 위스키와, 오크칩을 마련한다.

다음으로, 제2 단계(S120)에서는 오크칩을 끓는 물에서 살균한다. 구체적으로, 본 발명의 일실시예에 따른 제2 단계(S120)에서는, 오크칩을 100℃의 끓는 물에 5분 내지 20분간 침지시켜 살균한다.

다음으로, 제3 단계(S130)에서는 살균된 오크칩을 건조한다. 구체적으로, 본 발명의 일실시예에 따른 제3 단계(S130)에서는, 살균된 오크칩을 60℃의 건조 오븐에서 2시간 내지 4시간 건조시키는 것이 가능하다.

다음으로, 제4 단계(S140)에서는 위스키에 오크칩을 첨가하여 숙성시킨다. 구체적으로, 본 발명의 일실시예에 따른 제4 단계(S140)에서는, 위스키 100 중량부에, 오크칩 0.4 내지 0.6 중량부를 첨가하는 것이 가능하며, 이때 오크칩을 첨가하여 숙성하는 시간을 22시간 내지 26시간으로 설정하는 것이 바람직하다. 이에 관해서는 이후의 구체적인 실시예를 통해 더욱 상세히 살펴보기로 한다.

또한, 본 발명의 일실시에에 따른 제4 단계(S140)에서는, 오크칩이 수용된 인큐베이터 상에 위스키를 교반 숙성하거나, 오크칩이 수용된 칼럼(Column) 상에 위스키를 순환 숙성하는 것이 가능하다.

한편, 본 발명의 일실시예에 따른 제3 단계(S130)에서는, 건조된 오크칩에 레드와인을 더 흡수 처리하는 것이 가능하다. 이때, 위스키 100 중량부에 대해 레드와인 0.2 내지 0.3 중량부를 오크칩에 흡수 처리하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 제1 단계(S110) 또는 제3 단계(S130)에서는, 오크칩을 토스팅(Toasting) 처리하는 것이 가능하다.

이와 같은 본 발명의 위스키의 제조방법에 의해, 위스키 원주에 오크칩과 레드 와인을 활용하여 셰리 우드(Sherry Wood)에서 일어나는 화학적 변화와 비슷한 조건 구축과, 위스키 풍미 향상을 목표로 전처리 및 고속 숙성시키는 공정을 포함할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으므로, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 장점이 있다.

이후에서는, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 따라, 개선된 고품질의 위스키 개발 및 규격화 연구를 위해 다양한 첨가 방법으로 오크칩을 위스키에 가한 다음 처리 방법에 따른 변화를 비교해 봄으로써, 오크칩 비율 구명, 적정 전처리 시간 및 온도의 최적조건화 등 위스키 전처리 조건 연구를 통하여 표준화된 제조법을 확립하고 품질 향상할 수 있는 기술을 정립하여 오크칩 전처리 방법 개발을 통한 고품질 위스키를 개발하여 주질 향상과 소득 증대를 도모할 수 있을 것이다.

<실험재료>

본 실험예에서 위스키 시료로는 스코틀랜드 벤리악(Scotland Benriach)의 미숙성(Non-age) 위스키를 사용하였다. 시료로 사용한 위스키의 일반 특성은 표 1과 같다.

도 2를 참조하면, 오크칩은 새박에서 구입한 숙성용 프렌치 오크칩(French Oak Chip) 사용하였다. 이 오크칩은 100℃ 끓는 물에서 10분간 살균 후 60℃ 건조 오븐(dry oven)에서 3시간 건조 후 사용하였다.

<실험예의 개요>

위스키의 품질에 영향을 미치는 오크칩의 적절한 첨가 방법을 조사하기 위해 40% 내지 60% v/v 알코올 함유 위스키의 중량에 대하여 각각 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.8%, 1%, 3%, 5%, 10%, 15%(w/w)의 오크칩을 가하고 6~168시간 인큐베이터(Incubator) 투입 후 25℃, 65rpm으로 교반 또는 칼럼(Column)을 통한 순환 과정을 거치며 숙성 시간을 주었으며, 대조구는 오크칩을 첨가하지 않은 위스키를 동시에 숙성시켜 사용하였다.

<위스키의 분석방법>

위스키의 알코올 함량은 밀도계(Density Meter, DMA 4500M, Anton Paar, Karntner Strabe, Austia)를 사용하여 측정하였다. 당도는 당도계(Refract meter, MASTER-T, ATAGO, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. pH는 pH 미터(pH meter, Orion 420A+, Thermo Electron, Milford, MA, USA)를 이용하여 오크칩 처리에 따른 pH변화를 측정하였다. 색상(Color)은 분광광도계(Spectrophotometer, Spectrophotometer-Optizen 2120UV plus, Mecasys, Daejeon, korea)를 이용하여 430㎚에서 흡광도(absorbance)를 측정하였다.

위스키 시료의 총폴리페놀(Total Polyphenol) 함량은 HPLC(Series 200, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 사용하여 정량 하였다.

위스키 시료의 아세트알데히드(Acetaldehyde), 아세트산에틸(Ethyl acetate), 메탄올(Methanol), 1-프로판올(1-Propanol), 부탄올(Butanol), 이소아밀알코올(Isoamyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural)의 함량은 가스 크로마토그래프(Gas Chromatograph, GC-2010, SHIMADZU, Kyoto, Japan)를 사용하여 정량하였다.

위스키의 관능검사는 10명을 선정하여 본 연구에 관한 설명과 관능검사의 평가 기준을 숙지시킨 후 특징 평가, 향미 평가 및 전반적인 기호도의 항목이 적힌 설문지를 이용하여 5점 척도법으로 실행하였다. 이때, 관능평점은 5, 매우 좋음(very good), 4, 좋음(good), 3, 표준수준(fair), 2, 나쁨(bad), 1, 매우 나쁨(very bad)으로 정하여 평가하였다. 모든 데이터는 SPSS(statistical package for social science)를 이용한 독립 T-테스트(T-Test)로 유의성을 검증하였다.

<실험예 1_오크칩의 적정 첨가량 구명>

오크칩의 첨가량에 따른 위스키의 변화를 비교하기 위하여 40% 위스키에 오크칩을 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.8%, 1%, 3%, 5%, 10%, 15% 첨가하여 이를 25℃로 유지되는 인큐베이터에서 24시간 동안 숙성시킨 후 시료를 여과하여 36.7%가 되도록 희석시킨 다음, 오크칩으로부터 추출되는 성분을 다음과 같이 분석하였다.

오크칩 첨가에 따른 위스키의 일반적인 특징은 도 3 및 표 2와 같이이 나타난다.

알코올의 경우 숙성 및 여과 과정을 거치며 약간 감소하였지만 오크칩의 첨가 유무에 따른 차이는 나타나지 않았다. Brix의 경우는 오크칩의 첨가량이 늘어남에 따라 증가하였다. pH의 경우에는 15% 오크칩을 처리한 위스키가 약간 낮게 나타났으나 유의적 차이는 보이지 않았다. 표 2에서는 오크칩의 첨가량이 증가할수록 오크칩으로부터 추출되는 성분의 함량이 증가함을 알 수 있었다. 이때 오크칩 추출효율은 오크칩의 추출성분으로 인하여 위스키에 부가된 색을 측정할 수 있는 430nm 파장에서 흡광도(absorbance) 측정, EBC 단위로 간접적으로 측정하였다.

첨가량이 증가함에 따라 갈색도를 나타내는 430 nm에서의 홉광도의 값이 점차 높아지며, 색상이 첨가량에 따라 값이 비례적으로 증가한다. 이러한 결과는 총 페놀 화합물의 함량이 높을수록 높은 색도 값을 가진다는 연구와도 일치한다.

현재 시중 유통중인 9종의 12년급 위스키 제품의 평균 색상이 15.6± 5EBC로 색상이 26EBC이상을 나타내는 5% 이상의 첨가량은 바람직하지 않음을 알 수 있다.

본 실험예 1에서 시료로 쓰인 위스키의 총폴리페놀 화합물의 함량은 표 3과 같다. 이때 성분 단위는 ppm이다.

오크칩을 첨가하기 전과 후를 비교해 보았을 때, 총폴리페놀은 전체적으로 증가하며, 오크칩 첨가량이 증가할수록 총폴리페놀 함량 역시 증가함을 볼 수 있다.

페놀성 화합물은 위스키의 저장 중에 오크나무 통으로부터 추출되는 화학적 성분으로 오크통을 만들 때 불에 그슬림으로써 생성되거나 일부는 위스키의 저장과정에서 에탄올에 분해되어(Ethanolysis) 만들어지는 성분이다.

따라서, 총폴리페놀이 증가하는 것은 오크칩 성분이 위스키에 추출되어 숙성효과를 주는 것을 알 수 있다. 즉, 오크칩 첨가량이 증가함에 따라 총폴리페놀 값이 점차 높아지며, 첨가량 대비 증가 폭은 첨가량이 증가할수록 점차 감소한다.

현재 시중 유통중인 9종의 12년급 위스키 제품의 평균 총폴리페놀은 6~9 ppm 범위이며 10 ppm 이상을 나타내는 1% 이상의 첨가량은 바람직하지 않음을 알 수 있다.

오크칩 첨가량에 따른 시료의 아세트알데히드(Acetaldehyde), 아세트산에틸(Ethyl acetate), 메탄올(Methanol), 1-프로판올(1-Propanol), 부탄올(Butanol), 이소아밀알코올(Isoamyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural)의 함량은 다음의 표 4와 같다. 이때 성분 단위는 ppm이다.

GC 분석을 통한 알코올 구성(Alcohols composition) 측정 결과, 전체 알코올 간의 유의적 변화는 없으나, 푸르푸랄의 경우 일정한 비율로 증가함이 확인되었다.

관능 검사 결과, 0.5% 오크칩을 첨가한 위스키가 색상에서 다른 실험구들 보다 높은 점수를 받았으며 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났으며, 3% 이상의 오크칩을 첨가한 위스키의 경우 전반적인 기호도가 대조구보다 낮은 점수를 보였다.

구체적으로, 오크칩을 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.8%, 1%, 3%, 5%, 10%, 15% 위스키에 첨가한 결과 1% 이상 처리한 위스키에서는 오크의 테이스트가 너무 강하게 느껴졌으며 0.3% 이하로 처리한 위스키에서는 컨트롤 위스키와 차이가 감지되지 않았다. 오크칩을 첨가한 위스키는 첨가하지 않은 위스키보다 색에서 높은 점수를 받았고, 이는 오크칩에서 우러나는 성분으로 기존의 위스키에 비해 색이 약간 짙게 보이기 때문이다.

그러나, 3% 이상의 오크칩을 첨가한 위스키의 경우 진한 색상과 오크칩에서 우러난 쓴 맛 때문에 전반적인 기호도에서 대조구보다 낮은 점수를 보였다. 0.5% 오크칩을 첨가한 위스키는 향과 맛에서 다른 실험구들 보다 높은 점수를 받았으며 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

이와 같이, 오크칩의 5%, 1% 이상의 첨가는 각각 오크칩 성분 추출효율의 지표인 색상과 총폴리페놀에서 현재 시중 유통중인 12년급 위스키의 범위를 벗어나며, 3% 이상의 첨가는 전반적 기호도가 낮아 적절하지 않은 것으로 나타났다. 관능검사 결과 0.3% 이하의 첨가량은 오크칩을 첨가하지 않은 컨트롤 위스키와 유의적 차이를 보이지 않았으며, 0.5% 첨가구가 전반적 기호도와 오크 성분의 추출효율 면에서 가장 적합한 것으로 나타났다.

<실험예 2_오크칩의 적정 처리 시간 구명>

본 실험예 2에서는 오크칩 첨가 시간을 증가 혹은 감소시킬 경우, 보다 효과적으로 위스키를 제조할 수 있는지 여부를 확인하고자 하였다.

위스키 중량에 대하여 ‘실험예 1. 오크칩 적정 첨가량 구명 결과’에 따른 0.5%(w/w)의 오크칩을 부가하고, 25℃로 유지되는 인큐베이터에서 6시간, 12시간, 24시간, 72시간, 96시간, 120시간, 144시간, 168시간 간격으로 시료를 분취하였다. 분취한 시료를 알코올의 함량이 36.7%(v/v)가 되도록 희석시킨 다음, 희석된 시료에 포함된 오크칩으로부터 추출된 성분의 함량을 다음과 같은 방법으로 분석하였다. 오크칩 첨리 시간에 따른 위스키의 일반적인 특징은 표 5와 같다.

Brix의 경우는 오크칩의 처리 시간이 늘어남에 따라 증가하였다. pH의 경우에는 오크칩 처리 시간이 늘어남에 따라 감소하는 경향을 보인다. 색상의 경우 처리 시간에 따라 증가하나, 120시간 경화 후 유의적 차이를 보이지 않았다. 즉, 오크칩 처리 120시간 경화 후, 오크칩 성분 추출효율 없다.

오크칩 처리 시간에 따른 위스키의 총폴리페놀 화합물의 함량은 표 6과 같다. 이때 성분 단위는 ppm이다.

오크칩 처리 72시간 까지 총폴리페놀(Total Polyphenol)은 전체적으로 증가하며, 72시간 이후 증가하지 않았다. 특히 24 시간 이후 증가 폭이 미미하다. 즉, 오크칩 처리 24시간 경과 후, 오크칩 성분 추출효율 미미하므로, 생산 공정 효율을 고려하여 24시간이 가장 적합하다.

오크칩 처리 시간에 따른 시료의 아세트알데히드(Acetaldehyde), 아세트산에틸(Ethyl acetate), 메탄올(Methanol), 1-프로판올(1-Propanol), 부탄올(Butanol), 이소아밀알코올(Isoamyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural의 함량은 표 7과 같다. 이때 성분 단위는 ppm이다.

GC 분석을 통한 알코올 구성 측정 결과, 전체 알코올 간의 유의적 변화가 없다.

또한, 0.5% 오크칩을 위스키에 6시간에서 168시간까지 처리하여 관능검사를 시행한 결과, 6시간, 12시간 처리구가 24시간 처리구보다 전반적인 기호도가 낮았다. 24시간 이상 처리구는 시료간의 관능상 유의적 차이가 나타나지 않았다.

이와 같이, 본 실험예 2에서는 색상의 경우 오크칩 처리 시간에 따라 증가하나, 120시간 경화 후 유의적 차이를 보이지 않았다. 총폴리페놀은 24시간 이후 증가폭이 미미하거나 없었으며, 관능상의 유의적 차이를 보이지 않았다. 따라서, 생산 공정 효율을 고려하여 24시간 처리가 가장 적합한 것으로 나타났다.

<실험예 3_오크칩 적정 처리 장치 및 방법 구명>

본 실험예 2에서는 오크칩을 위스키에 첨가하여 추출할 때, 인큐베이터를 이용한 교반하는 방법을 이용할 경우와, 칼럼을 이용한 순환하는 방법을 이용할 경우, 추출되는 성분의 함량이 변화가 있는지 여부를 확인하였다.

오크칩의 첨가량에 따른 위스키의 변화를 비교하기 위하여 오크칩을 위스키 중량에 대하여 5%로 첨가하여 이를 25℃로 유지되는 인큐베이터에서 24시간 동안 교반 숙성시키거나(실험군 1), 도 4와 같이 위스키 중량에 대한 5%의 오크칩을 칼럼에 투입 24시간 동안 순환하면서 숙성시켜(실험군 2) 시료를 여과하여 36.7%가 되도록 희석시킨 다음, 오크칩으로부터 추출되는 성분을 다음과 같이 분석하였다.

도 5 및 도 6을 참조하면, Brix의 경우는 오크칩의 칼럼 처리 시간이 늘어남에 따라 증가하였다. pH의 경우에는 칼럼 처리 시간이 늘어남에 따라 감소하였다. 또한, 색상을 통한 오크칩 추출효율은 간접적으로 측정한 결과 6시간까지 유의적 차이 없으나, 24시간 경화 후, 칼럼 처리구의 색상이 2.77EBC 더 높았다.

이를 통해, 24시간 동일 시간 처리 시(12시간 이상), 칼럼 처리가 오크칩으로부터 추출되는 성분의 함량이 더 높음을 알 수 있다.

또한, 칼럼 처리에 따른 위스키의 총폴리페놀을 측정한 결과, 6시간 까지 유의적 차이 없으나, 12시간 경화 후, 칼럼 처리구가 5.6ppm으로 교반 처리구 24시간 경과 후의 총폴리페놀과 유사하게 나타났다.

이를 통해, 24시간 동일 시간 처리 시, 칼럼 처리가 오크칩으로부터 성분의 추출효율이 더 높은 것을 알 수 있다.

<실험예 4_오크칩 레드와인 처리 후 첨가>

오크칩 첨가 전 레드와인 처리 시 성분의 추출 효율이 차이가 있는지 여부를 확인하고자 하였다. 위스키 중량에 대하여 0.5%(w/w)의 오크칩에 오크칩의 함수율을 고려한 위스키 중량 대비 0.25%(w/w)의 레드 와인을 가하여 충분히 흡수 시킨 뒤 위스키에 부가하고, 25℃로 유지되는 인큐베이터에서 24시간 동안 숙성시킨 후, 실험을 진행하였다.

도 7을 참조하면, 오크칩에 레드와인을 처리 후, 오크칩 단순처리보다 색상값의 증가를 보였다. 이때 단위는 EBC이다. 관능 검사시에도 적색도의 증가가 육안으로 확인될 만큼 레드와인 처리를 통해 충분한 색상 증가의 효과를 볼 수 있다.

또한, 도 8을 참조하면, 레드와인 처리에 의해 레드와인에 포함된 이소아밀알코올(Isoamyl alcohol) 성분이 위스키에 첨가됨에 따라, 위스키의 이소아밀알코올 구성량을 증가시킬 수 있다.

<실험예 5_오크칩 토스팅 처리에 따른 추출 효율 비교>

종래에 위스키를 제조할 때 오크통의 내부를 불로 그을려서 부분적으로 탄화시키는 방법을 사용한다는 것이 알려져 있는데, 이는 적정 수준으로 토스팅(Toasting)된 오크통이 위스키에 맛과 향을 효과적으로 전달하고, 위스키에 포함된 불순물을 보다 용이하게 흡착하기 때문이다.

이에 본 실험예 5에서 부분적으로 토스팅된 오크칩을 사용할 경우, 토스팅되지 않은 오크칩을 사용할 경우보다 효과적으로 오크성분이 추출되는지 여부를 확인하고자 하였다.

도 9를 참조하면, 달콤한 바닐라 향을 보강해주는 중간 토스팅(Medium Toasting)으로 오크칩을 20분간 토스팅하여 오크칩 중량의 5%(w/w) 수분 증발 및 탄화시켰다. 이때 토스팅 정도를 측정하기 위하여, 오크칩의 무게가 감소하는 정도를 이용하였다. 오크칩을 토스팅시키면서 중량이 감소되는 정도를 측정하여 이의 토스팅 정도를 산출하였다.

색상을 통한 오크칩 추출효율을 간접적으로 측정한 결과, 도 10을 참조하면 실험예 3의 오크칩 적정 처리 장치 및 방법 구명에서 나타난 바와 같이 칼럼 처리구의 색상이 약 2~3EBC 이상 더 높았다. 오크칩을 토스팅하여 실험 한 결과, 토스팅 처리구가 처리하지 않은 경우보다 약 1EBC 이상 높게 나타났다.

이와 같이, 토스팅 처리 후 오크칩이 탄화됨으로써, 위스키의 색상을 증가시킬 수 있다.

또한, 오크칩 토스팅에 따른 위스키의 총폴리페놀 성분을 다음의 표 8과 같이 나타내었다. 이때의 단위는 ppm이다.

표 8을 참조하면, 오크칩 토스팅에 따른 위스키의 총폴리페놀 측정한 결과, 토스팅 처리구가 처리하지 않은 경우보다 총폴리페놀이 6.3ppm으로 약 0.6ppm 증가함을 알 수 있다.

이와 같이, 오크칩의 토스팅 처리는 색상의 증가와 총폴리페놀의 증가를 도모할 수 있음을 알 수 있다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

1. 알코올을 함유하는 위스키와, 오크칩을 마련하는 제1 단계;
   상기 오크칩을 끓는 물에서 살균하는 제2 단계;
   살균된 상기 오크칩을 건조하는 제3 단계; 및
   상기 위스키에 상기 오크칩을 첨가하여 숙성시키는 제4 단계;
   를 포함하며,
   상기 제4 단계에서는, 상기 오크칩이 수용된 칼럼(Column) 상에 상기 위스키를 순환 숙성하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제2 단계에서는, 상기 오크칩을 100℃의 끓는 물에 5분 내지 20분간 침지시켜 살균하며,
   상기 제3 단계에서는, 살균된 상기 오크칩을 60℃의 건조 오븐에서 2시간 내지 4시간 건조시키는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 제4 단계에서는,
   상기 위스키 100 중량부에, 상기 오크칩 0.4 내지 0.6 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 제4 단계에서는,
   상기 오크칩을 첨가하여 숙성하는 시간을 22시간 내지 26시간으로 설정하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항에 있어서,
   상기 제3 단계에서는, 건조된 상기 오크칩에 레드와인을 흡수 처리하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 위스키 100 중량부에 대해 상기 레드와인 0.2 내지 0.3 중량부를 상기 오크칩에 흡수 처리하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 제1 단계 또는 상기 제3 단계에서는, 상기 오크칩을 토스팅(Toasting) 처리하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.

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