WO2015152672A1 - 썰은 포기형태 김치 제조방법 - Google Patents

썰은 포기형태 김치 제조방법 Download PDF

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WO2015152672A1
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kimchi
sliced
cabbage
cut
cutting
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조규종
권민수
최우영
정원대
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씨제이제일제당(주)
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing sliced abandoned kimchi, and more particularly, to a method of producing sliced abandoned kimchi improved productivity while improving the shape and characteristics of abandoned kimchi.
  • Chinese cabbage kimchi is generally divided into abandoned kimchi and flavored kimchi.
  • Abandoned Kimchi is a traditional method that has been immersed in the past, and the whole cabbage is pickled with salt (salt) after 2 or 4 sections, then desalted and washed to match the seasoning and then prepared with seasonings. It is a method of manufacturing in abandon form by enclosing.
  • This kimchi has the advantages of neat luxury and long-term storage, but every time you eat it, you have to cut it with a cutting board and knife. If you don't use rubber gloves or vinyl gloves, the kimchi broth gets on your hands. There is a drawback to cleaning the knife.
  • Flavored kimchi is prepared by removing the shim in advance and then cutting the cabbage to make it pickled, desalted, washed, and seasoned.
  • Korean Patent Registration No. 10-0260788 is a method of manufacturing abandoned kimchi, and sprays the prepared seasoning cow at high pressure into the kimchi while rotating the abandonment cabbage.
  • the method of applying seasoning cattle while flipping the leaves of abandoned cabbage using a scoop and a brush is posted.
  • the conventional abandoned kimchi manufacturing method has a disadvantage in that the liquid and solid seasoning is not evenly distributed, and the satisfaction of the technology is low due to the limitation that the seasoning does not reach the depth of the periphery of the core.
  • the present invention is to solve the above-described problems, remove the core of the Chinese cabbage, salted in a state separated into a sheet to improve the salt concentration unevenness of the whole cabbage leaves, while seasoning beef is distributed evenly, the shape of the abandoned kimchi
  • the purpose of the present invention is to provide a method of manufacturing sliced abandoned kimchi utilizing the characteristics of abandoned kimchi as it is.
  • the method of manufacturing the sliced abandoned kimchi of the present invention includes a salting step of removing cabbage and removing salt from the cabbage so that the cabbage leaves are separated into sheets. Washing step of washing with water to remove salt and foreign matter from the pickled cabbage leaf; Mixing the washed cabbage leaf and seasoning stuffing into a mixer to make kimchi; An alignment step of stacking and stacking the kimchi made in the mixer in an axial direction through a sorter; Cutting the sorted kimchi to a certain size in a cutter; A packing step of packing the cut kimchi; Characterized in that it comprises a.
  • the forming step of pressing the kimchi aligned in the sorting machine in a molding machine it characterized in that it further comprises.
  • the amount of marinated beef of conventional abandoned kimchi is about 30 to 40 kg per hour, but 800 to 1,000 kg per hour is achieved by mixing the pickled cabbage leaf and the seasoned beef with a mixer. It is possible to increase the production by about 20-25 times.
  • the alignment step, the forming step, and the cutting step are made in succession, and thus, an automated process can produce finely sliced abandoned kimchi of about 250 to 300 kg per hour.
  • the producer has 8 times the productivity of the existing technology on the basis of the finished product production, and has the effect that the kimchi with uniform appearance quality and pickled taste quality can be provided to consumers at a low cost.
  • FIG. 1 is a process chart showing the process of the method of manufacturing sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 2 is an exemplary view showing a mixer in a method of producing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 3 is a plan view (a) and a side view (b) showing the configuration of the aligner in the method of producing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 4 is a side view showing a molding machine and a cutter in the method of producing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 5 is a cross-sectional view showing the structure of the molding machine in the method of producing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 6 is an exemplary view showing the kimchi prepared by the method of producing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 7 is a cross-sectional view showing the structure of the cutter in the method of manufacturing sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 1 is a process diagram showing a process of a method of manufacturing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention
  • Figure 2 is an exemplary view showing a mixer in a method of manufacturing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention
  • Figure 3 is a plan view and a side view showing the configuration of the aligner in the method of manufacturing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention
  • Figure 4 is a molding machine and a cutter in the method of manufacturing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention
  • 5 is a cross-sectional view showing a structure of a molding machine in the method of manufacturing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention
  • Figure 6 is manufactured by a method of manufacturing a sliced abandoned kimchi according to an embodiment of the present invention
  • Figure 7 is an exemplary view showing the kimchi
  • Figure 7 is a cross-sectional view showing the structure of the cutter in the method of producing a
  • the method of producing a sliced abandoned kimchi after removing the core of the Chinese cabbage so that the cabbage leaves are separated into a single sheet, salting step (S10); Washing step of washing with water to remove salt and foreign matter from the pickled cabbage leaf (S20); Mixing the washed cabbage leaf and seasoning stuffing into a mixer to make kimchi (S30); Aligning step (S40) of laminating the kimchi made in the mixer in the longitudinal axis direction through the sorter (100); Forming step (S50) of pressing the kimchi arranged in the aligner 100 by pressing in the molding machine 200; Cutting the cut kimchi to a certain size in the cutter 300 (S60); A packing step (S70) of packing the cut kimchi; Characterized in that it comprises a.
  • the salting step (S10) is a step of pickling salt after removing the core of the cabbage so that the cabbage leaves are separated into a single sheet.
  • the salting step (S10) is a step of removing the core of the cabbage so that the cabbage leaves are separated into sheets, and then immersing the cabbage leaves by soaking in salt water, that is, for a predetermined time.
  • the thick midrib (usually called the zone) in the inner side near the shim is usually marinated at lower salinity than the foliar, which is equivalent to the leaf section, under conventional conditions.
  • the reason for the difference in salt concentration may be due to the characteristics of the plant tissues, but the difference in salt concentration occurs when the circulation of pickling water and cabbage from the cabbage is not deeply made to the inside of the seam. Done.
  • the washing step (S20) is a step of washing with water to remove salt and foreign substances from the pickled cabbage leaf.
  • the washing step (S20) is a step of removing the debris and the debris on the cabbage leaf to match the liver after pickling by washing the cabbage leaf soaked in the pickled water for a certain time.
  • the mixing step (S30) is a step to make the kimchi by mixing the washed cabbage leaf and seasoning stuffing in a mixer.
  • the mixing step (S30) is a step of making kimchi well seasoned with the cabbage leaf by mixing the cabbage leaf and the pre-made seasoned beef washed in a mixer as shown in FIG. .
  • the present invention for the purpose of mass production, it was put in a mixer to mix in large quantities.
  • the alignment step (S40) is a step of stacking the kimchi made in the mixer in the longitudinal axis direction through the aligner 100 to be stacked up and down.
  • the 'long axis direction' means the longest part of the kimchi, for example, the stem direction of the cabbage leaf.
  • the alignment step (S40) is to put the kimchi made by mixing with the seasoning in the mixer in the aligner 100, by moving while arranging the kimchi in the long axis direction in the aligner 100 It is the step of sorting while laminating.
  • the aligner 100 as shown in Figure 3, and the base 110, the kimchi is seated;
  • a vibrator 120 which vibrates the base 110 to move the kimchi in one direction by vibration;
  • a vibration transmitting member 130 having one end mounted on the base 110 and the other end mounted on the vibrator 120 to transmit vibration of the vibrator 120 to the base 110;
  • Guides 140 installed on both left and right sides of an upper portion of the base 110, and the mutual spacing narrows toward one direction in which the kimchi moves from the base 110 by vibration of the vibrator 120; It includes.
  • the disorderly kimchi made in the mixer is placed on the base 110 having a large distance between the guide parts 140, and the vibrator 120 is operated. Then, the vibration of the vibrator 120 is transmitted to the base 110 through the vibration transmission member 130 to allow the base 110 to vibrate.
  • the kimchi which is randomly placed on the base 110 by vibration is moved in one direction.
  • the guide part 140 moves to a narrower portion.
  • the kimchi is aligned in the long axis direction by the guide portion 140.
  • the kimchi aligned in this way reaches the end of the guide portion 140, the spacing is narrowed, the kimchi aligned in the long axial direction is stacked while overlapping each other.
  • the upper plate surface of the base 110 to move the kimchi by vibration to reduce the contact portion with the kimchi to form the irregularities or embossing so that the kimchi can move well by vibration, or to attach a mesh network desirable.
  • vibration transmission member 130 may transmit vibration through various members, but as shown in FIG.
  • the molding step (S50) is a step of pressing by pressing the kimchi aligned in the sorter 100 in the molding machine 200.
  • the forming step (S50) is a step of pressing the kimchi stacked in the alignment step (S40) to remove the air existing in the inside of the kimchi and at the same time form a constant shape.
  • the molding machine 200 as shown in Figure 4 and 5, the first conveyor 210 for moving while supporting the lower portion of the kimchi; A pressure roller 220 disposed above the first conveyor 210 to press the kimchi downward by the first conveyor 210; Support plate 230 for supporting both sides of the kimchi being pressed by the pressure roller 220; It includes.
  • the kimchi stacked in the alignment step S40 moves on the first conveyor 210, and the first conveyor is moved.
  • the pressure roller 220 disposed above the upper portion 210 pressurizes the kimchi downward to remove the air present in the kimchi.
  • the support plate 230 supports the left and right both sides of the kimchi is pressed by the pressure roller 220 as shown in Figure 5 so as not to disturb the kimchi, kimchi pressed by the pressure roller 220 To form an approximately constant rectangular shape.
  • the forming step (S50) is a form of abandoned kimchi to some extent by the above-described alignment step (S40), but may be omitted, by pressing the kimchi aligned further comprising the forming step (S50), conventional abandonment It is desirable to make better use of the characteristics of kimchi.
  • the cutting step (S60) is a step of cutting the formed kimchi to a certain size in the cutter (300).
  • the cutting step (S60) is a step of cutting the kimchi formed as shown in Figure 4 to a size of 2 ⁇ 10 cm to eat while maintaining the appearance of the abandoned kimchi in the cutter 300 as it is. .
  • the cutter 300 as shown in Figure 4 and 7, the cutting blade 310 for cutting the kimchi;
  • the kimchi formed in the forming step (S50) is moved from the first conveyor 210 to the second conveyor 330 as shown in FIG. Done.
  • the cutting blade 310 formed in the crescent shape and having one end mounted on the driving unit 320 and moving in the vertical direction while rotating by the driving unit 320 includes a first conveyor ( The kimchi of 210 is cut, and the cut kimchi moves on the second conveyor 330 to move to the next step.
  • the cutting blade 310 is formed in a crescent shape, and one end is mounted on the driving unit 320 so as to cut the kimchi by moving upward and downward, but unlike the present embodiment, the cutting blade ( 310 may be formed in various shapes, but is not limited thereto, and may be formed in an ax shape or a circle.
  • the driving unit 320 may move the cutting blade 310 in the vertical direction to cut the kimchi, the cutting blade 310 is formed in a circular shape The driving unit 320 may cut the kimchi by moving the cutting blade 310 in the vertical direction.
  • the cutting blade 310 is formed in the shape of an ax, a circular as described above, the cutting blade 310 is lowered to cut the kimchi, and when the cutting blade 310 is in contact with the cut kimchi when raised There is a problem that the sorted kimchi can be disturbed.
  • the cutting blade 310 is formed in a crescent shape so that one end is mounted to the driving unit 320 and moved up and down while rotating, so that the cutting blade 310 does not come into contact with the cut kimchi when raised. It is desirable that the cut kimchi is not disturbed.
  • This cutting step (S60) is to cut the length of the kimchi is preferably 2 ⁇ 10 cm size optimized to eat. More preferably, it can be cut to a size of 3 ⁇ 5 cm in consideration of the difference in preference according to the person.
  • the cutting since the length is adjusted according to the moving speed of the molded kimchi and the number of cuts per minute of the cutting blade 310, the cutting may be made in various sizes.
  • the packing step (S70) is a step of packing the cut pieces of kimchi one by one or several pieces in various quantities.
  • the packing step (S70) is a step of packing as much as the required piece of kimchi that is cut and moved through the second conveyor 330 as shown in FIG.
  • Cabbage kimchi cut into pieces of 70 ⁇ 50 ⁇ 50 mm, for example, is about 150 g, which is suitable for a family of four, to be eaten in one meal. can do.
  • This has 8 times the productivity of the existing technology on the basis of finished product production, and has the advantage of providing kimchi with uniform appearance quality and pickled taste quality to consumers at a low cost.
  • the present invention is a method of producing a sliced abandoned kimchi is not limited to the above-described embodiment, it can be carried out in a variety of modifications within the scope of the technical idea of the present invention.
  • sorter 110 base 120: vibrator
  • vibration transmission member 140 guide portion 200: molding machine
  • first conveyor 220 pressure roller 230: support plate

Abstract

본 발명은 썰은 포기형태 김치 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 포기김치의 모양 및 특징은 살리면서 생산성은 향상된 썰은 포기형태 김치 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 썰은 포기형태 김치 제조방법은, 배추 잎이 낱장으로 분리되게 배추의 심을 제거한 후, 소금에 절이는 절염단계; 절인 상기 배추 잎에서 염분 및 이물질이 제거되게 물로 세척하는 세척단계; 세척된 상기 배추 잎과 양념 소를 혼합기에 넣어 혼합하여 김치로 만드는 혼합단계; 상기 혼합기에서 만들어진 상기 김치를 정렬기에서 긴 축 방향으로 정렬하여 적층하는 정렬단계; 상기 정렬된 김치를 절단기에서 일정한 크기로 자르는 절단단계; 상기 잘린 김치를 포장하는 포장단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

썰은 포기형태 김치 제조방법
본 발명은 썰은 포기형태 김치 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 포기김치의 모양 및 특징은 살리면서 생산성은 향상된 썰은 포기형태 김치 제조방법에 관한 것이다.
배추김치는 모양에 따라 일반적으로 포기김치와 맛김치로 나누어진다.
포기김치는 과거에서부터 지속적으로 담가 오던 전통적인 방식으로 통배추를 2절 또는 4절 후 염(소금)을 이용한 절임, 절임 후 간을 맞추기 위한 탈염 겸 세척을 하고 여기에 미리 준비한 양념을 배추 잎 사이에 넣는 속 넣기를 하여 포기형태로 제조하는 방식을 말한다.
이 포기김치는 정갈한 고급스러움과 장기 저장에 우수한 장점이 있지만, 취식 때마다 매번 도마와 칼을 이용하여 절단해야 하며, 고무장갑 또는 비닐 장갑을 사용하지 않으면 김치 국물이 손에 묻게 되고 자르고 난 도마와 칼 등을 세척해야 하는 단점이 있다.
맛김치는 미리 심을 제거한 후 배추를 절단하여 절임, 탈염 및 세척, 양념을 버무려 제조하는 방식으로 절임과 탈염 과정을 제외하면 마치 겉절이를 담그는 방법과 동일하다고 할 수 있다.
이 맛김치는 취식 때마다 절단해야 하는 단점은 없는 반면에 정갈하지 못한 치명적인 약점이 있어 가정에서나 통상적인 수준의 외식업소에서는 사용을 꺼리고 있다.
앞의 두 가지의 김치 중 소비자들은 일반적으로 포기김치를 선호한다. 한편, 점점 김치를 자가 제조/소비하는 비중은 줄어드는 반면, 전문 제조업체를 통해 제조된 상품화 김치에 대한 소비는 증가하고 있다.
이에 따라 전문 제조업체들은 김치를 산업적으로 대량 양산하기 위한 다양한 방법과 설비를 연구하였으며, 많은 부문에 있어 자동화를 통해 생산 원가를 절감하고 생산 효율을 올리고 있다.
하지만 소비자들이 선호하는 포기김치의 속 넣기는 여전히 가정에서 하는 방식과 똑같이 사람들이 한장 한장 넘겨가면서 양념 소를 바르고 있는 것이 현실이다.
이는 정갈한 포기김치를 원하는 소비자의 요구에 반해, 많은 인건비와 낮은 생산성으로 최종적인 소비자가격이 상승할 수 밖에 없는 구조적인 문제점을 안고 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 종래의 포기김치 제조방법으로 국내 특허등록 10-0260788호는, 포기배추를 회전시키면서 미리 준비한 양념 소를 고압으로 분사하여 김치 속을 넣는 방식이며, 특허등록 10-1283258호는, 젖힘대와 브러쉬를 이용하여 포기배추의 낱 잎을 젖혀가면서 양념 소를 바르는 방식 등이 게시되어 있다.
하지만 종래의 이러한 포기김치 제조방식은 액상과 고상의 양념이 균일하게 분포되지 않고, 심 주변부의 깊은 곳까지 양념이 도달하지 못하는 한계 등으로 기술에 대한 만족도가 낮은 단점이 있다.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 배추의 심을 제거하여 낱장으로 분리된 상태에서 소금에 절여 배추 잎 전체의 염 농도 불균일함을 개선하고, 양념 소가 고르게 분포되게 하면서, 포기김치의 모양 뿐 아니라 포기김치의 특성을 그대로 살린 썰은 포기형태 김치 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 썰은 포기형태 김치 제조방법은, 배추 잎이 낱장으로 분리되게 배추의 심을 제거한 후, 소금에 절이는 절염단계; 절인 상기 배추 잎에서 염분 및 이물질이 제거되게 물로 세척하는 세척단계; 세척된 상기 배추 잎과 양념 소를 혼합기에 넣어 혼합하여 김치로 만드는 혼합단계; 상기 혼합기에서 만들어진 상기 김치를 정렬기를 통해 긴 축 방향으로 정렬하여 적층하는 정렬단계; 상기 정렬된 김치를 절단기에서 일정한 크기로 자르는 절단단계; 상기 잘린 김치를 포장하는 포장단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 절단단계 이전에, 상기 정렬기에서 정렬된 김치를 성형기에서 가압하여 성형하는 성형단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명의 썰은 포기형태 김치 제조방법에 따르면 다음과 같은 효과가 있다.
첫째로 절염단계에서 낱장으로 절임으로써, 포기김치를 만들 때 발생하는 부위별 염도 편차 현상을 감소시킬 수 있다.
둘째로 혼합단계에서 통상적인 포기김치의 양념 소를 넣는 작업량은 한 사람이 시간당 30~40 ㎏ 수준이지만, 낱장의 상기 절인 배추 잎과 양념 소를 혼합기로 혼합함으로써 시간당 800~1,000 ㎏ 수준의 작업이 가능해 생산량이 약 20~25배 증가되는 효과가 있다.
셋째로 정렬단계, 성형단계, 절단단계가 연속으로 이루어짐으로써, 자동화 공정에 의해 시간당 약 250~300 ㎏ 수준의 정갈하게 썰어진 포기형태 김치를 생산할 수 있는 효과가 있다.
이와 같이 본 발명을 통해 생산자는 완제품 생산 기준으로 기존 기술 대비 8배 수준의 생산성을 가지며, 정갈하게 썰은 외관 품질과 절임 맛 품질이 균일한 김치를 소비자들에게 저렴하게 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법의 공정을 나타낸 공정도.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 혼합기를 나타내는 예시도.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 정렬기의 구성을 나타내는 평면(a) 및 측면도(b).
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 성형기와 절단기를 나타내는 측면도.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 성형기의 구조를 나타내는 단면도.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에 의해 제조된 김치를 나타내는 예시도.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 절단기의 구조를 나타내는 단면도.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법의 공정을 나타낸 공정도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 혼합기를 나타내는 예시도이며, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 정렬기의 구성을 나타내는 평면 및 측면도이고, 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 성형기와 절단기를 나타내는 측면도이며, 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 성형기의 구조를 나타내는 단면도이고, 도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에 의해 제조된 김치를 나타내는 예시도이며, 도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법에서 절단기의 구조를 나타내는 단면도이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 일 실시예에 따른 썰은 포기형태 김치 제조방법은, 배추 잎이 낱장으로 분리되게 배추의 심을 제거한 후, 소금에 절이는 절염단계(S10); 절인 상기 배추 잎에서 염분 및 이물질이 제거되게 물로 세척하는 세척단계(S20); 세척된 상기 배추 잎과 양념 소를 혼합기에 넣어 혼합하여 김치로 만드는 혼합단계(S30); 상기 혼합기에서 만들어진 상기 김치를 정렬기(100)를 통해 긴 축 방향으로 정렬하여 적층하는 정렬단계(S40); 상기 정렬기(100)에서 정렬된 김치를 성형기(200)에서 가압하여 성형하는 성형단계(S50); 상기 성형된 김치를 절단기(300)에서 일정한 크기로 자르는 절단단계(S60); 상기 잘린 김치를 포장하는 포장단계(S70); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 자세히 설명한다.
상기 절염단계(S10)는 배추 잎이 낱장으로 분리되게 배추의 심을 제거한 후, 소금에 절이는 단계이다.
보다 상세하게는, 상기 절염단계(S10)는 배추의 심을 제거하여 배추 잎이 낱장으로 분리되게 한 다음, 소금물 즉, 절임수에 일정한 시간 동안 담가서 상기 배추 잎을 절이는 단계이다.
이와 같이 배추의 심을 제거하여 소금물(절임수)에 절임으로써, 배추의 부위별 염도 편차를 감소시켜 맛의 편차를 줄일 수 있다.
즉, 일반적으로 통상의 염수를 이용한 포기 절임시 심 근처의 안쪽에 있는 두꺼운 중륵(통상 대라고 부름) 부문은 같은 조건에서 절여도 잎 부문에 해당하는 엽신보다 낮은 염도로 절여지게 된다.
또한 외엽과 중엽 그리고 내엽 간의 차이도 발생한다.
이를 해소하기 위해 건염(乾鹽)을 처리하기도 하지만, 건염 처리를 한다 하여도 절임에서 염 농도의 편차가 1% 이상 차이가 나는 경우도 발생한다.
이와 같이 염 농도의 차이가 발생하는 이유는 식물 조직의 특성에서 기인하는 경우도 있지만, 포기 절임시 절임수와 배추에서 발생하는 이수의 순환이 심 안쪽까지 깊이 이루어지지 않게 되면서 염 농도의 차이가 발생하게 된다.
본 발명에서는 심을 제거하여 낱장으로 분리되게 한 후, 소금물(절임수)에 절임으로써, 절임수가 심 제거에 의해 낱장으로 분리된 상기 배추 잎에 고르게 순환되기 때문에 배추의 부위별 염 농도 편차를 감소시킬 수 있어 김치 맛의 편차를 줄일 수 있다.
상기 세척단계(S20)는 절인 상기 배추 잎에서 염분 및 이물질이 제거되게 물로 세척하는 단계이다.
보다 상세하게는, 상기 세척단계(S20)는 절임수에 일정 시간 동안 담가 놓은 상기 배추 잎을 세척수에 세척하여, 절임 후 간을 맞추기 위한 탈염 및 상기 배추 잎에 묻어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 혼합단계(S30)는 세척된 상기 배추 잎과 양념 소를 혼합기에 넣어 혼합하여 김치로 만드는 단계이다.
보다 상세하게는, 상기 혼합단계(S30)는 세척된 상기 배추 잎과 미리 만들어 놓은 양념 소를 도 2에 도시된 바와 같이 혼합기에 넣어 혼합함으로써 상기 배추 잎에 양념 소가 잘 발라진 김치를 만드는 단계이다. 본 발명에서는 대량생산의 목적이 있는 바, 혼합기에 넣어 대량으로 혼합하도록 하였다.
상기 정렬단계(S40)는 상기 혼합기에서 만들어진 상기 김치를 정렬기(100)를 통해 긴 축 방향으로 정렬하여 상하로 적층하는 단계이다.
여기서, '긴 축 방향'은 김치에 있어서 가장 긴 부위, 예컨데 배추 잎의 줄기 방향을 의미한다.
보다 상세하게는, 상기 정렬단계(S40)는 상기 혼합기에서 양념 소와 혼합되어 만들어진 상기 김치를 정렬기(100)에 놓으면, 상기 정렬기(100)에서 상기 김치를 긴 축 방향으로 배열하면서 이동시켜 적층하면서 정렬하는 단계이다.
이때, 도 3에 도시된 바와 같이 상기 정렬기(100)는, 상기 김치가 안착되는 베이스(110)와; 상기 베이스(110)에 진동을 주어 진동에 의해 상기 김치를 일방향으로 이동시키는 진동기(120)와; 일단은 상기 베이스(110)에 장착되고, 타단은 상기 진동기(120)에 장착되어 상기 베이스(110)에 상기 진동기(120)의 진동을 전달하는 진동전달부재(130)와; 상기 베이스(110)의 상부의 좌우 양측에 각각 설치되며, 상기 진동기(120)의 진동에 의해 상기 베이스(110)에서 상기 김치가 이동하는 일방향으로 갈수록 상호 간격이 좁아지는 안내부(140); 를 포함한다.
이러한 상기 정렬기(100)의 작동상태를 자세히 설명하면, 상기 혼합기에서 만들어진 무질서한 상기 김치를 상기 안내부(140)의 상호 간격이 넓은 상기 베이스(110)에 올려놓고, 상기 진동기(120)를 작동시키면, 상기 진동기(120)의 진동이 상기 진동전달부재(130)를 통해 상기 베이스(110)에 전달되어 상기 베이스(110)가 진동을 하게 한다.
이렇게 상기 베이스(110)가 진동을 하게 되면, 진동에 의해 상기 베이스(110)에 무질서하게 올려진 상기 김치는 일방향으로 이동하게 되는데, 이때, 상기 안내부(140)의 간격이 좁아지는 부분으로 이동하게 되고, 그로 인해, 상기 김치는 상기 안내부(140)에 의해 긴 축 방향으로 정렬되게 된다.
또한 이렇게 정렬된 상기 김치는 상호 간격이 좁아진 상기 안내부(140)의 끝단에 이르면, 긴 축 방향으로 정렬된 상기 김치가 서로 겹치면서 적층된다.
이렇게 진동에 의해 상기 김치를 이동시키는 상기 베이스(110)의 상판면에는 상기 김치와의 접촉하는 부분을 줄여 진동에 의해 상기 김치가 잘 이동할 수 있도록 요철 또는 엠보싱을 형성하거나, 메쉬망을 부착 하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 진동전달부재(130)는 다양한 부재를 통해 진동을 전달하게 할 수도 있지만, 도 3(b)에 도시된 바와 같이 스프링으로 진동을 전달하게 하여 보다 진동이 잘 전달되게 하는 것이 바람직하다.
상기 성형단계(S50)는 상기 정렬기(100)에서 정렬된 김치를 성형기(200)에서 가압하여 성형하는 단계이다.
보다 상세하게는, 상기 성형단계(S50)는 상기 정렬단계(S40)에서 적층된 상기 김치를 가압하여 상기 김치의 내부에 존재하는 공기를 빼냄과 동시에 모양을 일정하게 형성하는 단계이다.
이때, 도 4 및 도 5에 도시된 바와 같이 상기 성형기(200)는, 상기 김치의 하부를 지지하면서 이동시키는 제1컨베이어(210)와; 상기 제1컨베이어(210)의 상부에 배치되어 상기 제1컨베이어(210)에 의해 이동하는 상기 김치를 하방향으로 가압하는 가압롤러(220)와; 상기 가압롤러(220)에 의해 가압되는 상기 김치의 양 옆을 지지하는 지지판(230); 을 포함한다.
이러한 상기 성형기(200)의 작동상태를 자세히 설명하면, 도 4에 도시된 바와 같이 상기 정렬단계(S40)에서 적층된 상기 김치가 상기 제1컨베이어(210)를 타고 이동하게 되면서, 상기 제1컨베이어(210)의 상부에 배치된 가압롤러(220)가 상기 김치를 하방향으로 가압하여 상기 김치 내부에 존재하는 공기를 빼낸다.
이때, 상기 지지판(230)은 도 5에 도시된 바와 같이 상기 가압롤러(220)에 의해 가압되는 김치의 좌우 양측을 지지하여 김치가 흐트러지지 않게 하면서, 상기 가압롤러(220)에 의해 가압된 김치가 대략적으로 일정한 직사각형 형태로 형성되게 한다.
상기 성형단계(S50)는 전술한 상기 정렬단계(S40)에 의해 어느 정도 포기김치 형태를 이루고 있어 생략할 수도 있으나, 상기 성형단계(S50)를 더 포함하여 정렬된 김치를 가압함으로써, 통상적인 포기김치의 특성을 더 잘 살릴 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
왜냐하면, 상기 정렬단계(S40)를 통해 적층된 상기 김치는 중간 중간에 빈 공기층이 있어 공극 없이 밀착되어 있는 포기김치의 외관 품질에는 못 미치게 되기 때문이다.
또한 후술하는 절단단계(S60)를 수행함에 있어 절단 시 가지런히 포개져 있는 김치가 흐트러질 수도 있다.
그리고 저장성에 있어서도 상기 김치 사이사이에 공기층을 가지고 있으면 발효가 빠르게 진행되어 김치가 빨리 익으므로 최적 취식기간(유산균 발효에 의해 신맛이 가장 적당한 시기. 이 시기가 넘어가면 신맛이 강하여 기호도가 감소하고 효모 증식에 따른 품질 저하가 뚜렷하다.)이 짧아지고, 이로 인해 유통기한을 짧게 만드는 문제점이 있다.
이를 해결하기 위해 가정에서는 김치를 담금 후 용기에 넣을 때 꾹꾹 눌러주게 된다.
본 발명에서는 상기 성형단계(S50)를 통해 상기 김치의 내부에 존재하는 공기를 빼냄과 동시에 모양을 일정하게 형성하여 포기김치와 유사한 외관 품질을 갖게 되면서, 유통기간을 좀 더 길게 가져갈 수 있으며, 다음 단계인 절단단계(S60)에서 적당한 크기로 자르면 흐트러지는 것을 최소화 하여 취식하기 좋은 크기로 썰어 놓은 포기김치의 형태를 이룰 수 있게 한다.
상기 절단단계(S60)는 성형된 상기 김치를 절단기(300)에서 일정한 크기로 자르는 단계이다
보다 상세하게는, 상기 절단단계(S60)는 도 4에 도시된 바와 같이 성형된 상기 김치를 절단기(300)에서 포기김치의 외관은 그대로 유지하면서 취식하기 좋은 2~10 ㎝의 크기로 자르는 단계이다.
이때, 도 4 및 도 7에 도시된 바와 같이 상기 절단기(300)는, 상기 김치를 자르는 절단날(310)과; 상기 절단날(310)을 구동시키는 구동부(320)와; 상기 절단날(310)에 의해 잘린 상기 김치를 이동시키는 제2컨베이어(330)를 포함한다.
이러한 상기 절단기(300)의 작동상태를 자세히 설명하면, 상기 성형단계(S50)에서 성형된 상기 김치는 도 4에 도시된 바와 같이 상기 제1컨베이어(210)에서 상기 제2컨베이어(330)로 이동하게 된다.
그러면, 도 7에 도시된 바와 같이 초승달형상으로 형성되어 일단이 상기 구동부(320)에 장착되어, 상기 구동부(320)에 의해 회전하면서 상하방향으로 이동하는 상기 절단날(310)이 제1컨베이어(210)의 상기 김치를 자르게 되고, 잘린 상기 김치는 상기 제2컨베이어(330)를 타고 이동하여 다음 단계로 이동하게 된다.
본 실시예에서는 상기 절단날(310)이 초승달형상으로 형성되고, 일단이 상기 구동부(320)에 장착되어 회전하면서 상하방향으로 이동됨으로써 상기 김치를 자르도록 하였지만, 본 실시예와 달리 상기 절단날(310)을 다양한 형상으로 형성할 수 있으며, 이에 한정하는 것은 아니지만, 도끼형, 원형으로 형성할 수도 있다.
상기 절단날(310)이 도끼형으로 형성된 경우, 상기 구동부(320)는 상기 절단날(310)을 상하방향으로 이동시켜 상기 김치를 자르게 할 수 있고, 상기 절단날(310)이 원형으로 형성된 경우, 상기 구동부(320)는 상기 절단날(310)을 회전하면서 상하방향으로 이동시켜 상기 김치를 자르게 할 수 있다.
하지만, 상기 절단날(310)이 위와 같이 도끼형, 원형으로 형성할 경우, 상기 절단날(310)이 하강하여 상기 김치를 자르고 난 후, 상승 시 상기 절단날(310)이 잘린 김치와 접촉하면서 정렬된 김치가 흐트러질 수 있는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명과 같이 상기 절단날(310)이 초승달형상으로 형성되어 일단이 상기 구동부(320)에 장착되어 회전하면서 상하방향으로 이동됨으로써, 상기 절단날(310)이 상승 시 잘린 김치에 접촉하지 않게 하여 잘린 상기 김치가 흐트러지지 않게 하는 것이 바람직하다.
이러한 상기 절단단계(S60)는 상기 김치의 길이를 바람직하게는 취식하기에 최적화 된 크기인 2~10 ㎝로 자르게 된다. 보다 바람직하게는 사람에 따른 기호도 차이를 고려하여 3~5 ㎝ 크기로 자를 수 있다.
이 경우, 성형된 김치의 이동속도와 절단날(310)의 분당 절단 횟수에 따라 길이가 조절되므로 다양한 크기로 절단이 이루어지게 할 수 있다.
상기 포장단계(S70)는 잘린 상기 김치 토막을 한 개씩 또는 여러 개씩 묶어 다양한 단량으로 포장하는 단계이다.
보다 상세하게는, 상기 포장단계(S70)는 도 4에 도시된 바와 같이 잘려서 상기 제2컨베이어(330)를 통해 이동하는 상기 김치를 필요한 토막만큼 포장하는 단계이다.
일례로 한 토막이 70 × 50 × 50 ㎜ 크기로 잘린 배추김치는 4인 가구가 1식에 섭취하기에 적당한 약 150 g 의 양이 됨으로써, 포장단계(S70)에서 이와 같은 크기로 한 토막씩 포장할 수 있다.
이와 같은 본 발명에 따르면, 절여진 포기배추에 사람이 직접 양념 소를 넣고 썰어 내는 기존 방식은 시간당 30~40 ㎏ 수준의 포기김치를 생산하는 반면, 본 발명의 공정은 썰은 포기형태 김치를 시간당 250~300 ㎏을 생산할 수 있다. 이는 완제품 생산 기준으로 기존 기술 대비 8배 수준의 생산성을 가지며, 정갈하게 썰은 외관 품질과 절임 맛 품질이 균일한 김치를 소비자들에게 저렴하게 제공할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명인 썰은 포기형태 김치 제조방법은 전술한 실시예에 국한하지 않고, 본 발명의 기술 사상이 허용되는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수 있다.
[부호의 설명]
S10: 절염단계 S20: 세척단계
S30: 혼합단계 S40: 정렬단계
S50: 성형단계 S60: 절단단계
S70: 포장단계
100: 정렬기 110: 베이스 120: 진동기
130: 진동전달부재 140: 안내부 200: 성형기
210: 제1컨베이어 220: 가압롤러 230: 지지판
300: 절단기 310: 절단날 320: 구동부
330: 제2컨베이어

Claims (9)

  1. 배추 잎을 낱장으로 분리한 후, 소금에 절이는 절염단계;
    절인 상기 배추 잎을 물로 세척하는 세척단계;
    세척된 상기 배추 잎과 양념 소를 혼합하여 김치로 만드는 혼합단계;
    혼합된 상기 김치를 정렬기를 통해 긴 축 방향으로 정렬하여 적층하는 정렬단계;
    상기 정렬된 김치를 절단기에서 일정한 크기로 자르는 절단단계;
    상기 잘린 김치를 포장하는 포장단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 절단단계 이전에,
    상기 정렬된 김치를 성형기에서 가압하여 성형하는 성형단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 절단단계에서 잘리는 김치의 크기는 2~10 ㎝인 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 정렬기는,
    상기 김치가 안착되는 베이스와;
    상기 베이스에 진동을 주어 진동에 의해 상기 김치를 일방향으로 이동시키는 진동기와;
    일단은 상기 베이스에 장착되고, 타단은 상기 진동기에 장착되어 상기 베이스에 상기 진동기의 진동을 전달하는 진동전달부재와;
    상기 베이스의 상부의 좌우 양측에 각각 설치되며, 상기 진동기의 진동에 의해 상기 베이스에서 상기 김치가 이동하는 일방향으로 갈수록 상호 간격이 좁아지는 안내부; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 베이스의 상판면에는 요철 또는 엠보싱이 형성되거나 메쉬망을 부착하는 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
  6. 청구항 2에 있어서,
    상기 성형기는,
    상기 김치의 하부를 지지하면서 이동시키는 제1컨베이어와;
    상기 제1컨베이어의 상부에 배치되어 상기 제1컨베이어에 의해 이동하는 상기 김치를 하방향으로 가압하는 가압롤러와;
    상기 가압롤러에 의해 가압되는 상기 김치의 양 옆을 지지하는 지지판; 을 포함하는 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 절단기는,
    상기 김치를 자르는 절단날과;
    상기 절단날을 구동시키는 구동부와;
    상기 절단날에 의해 잘린 김치를 이동시키는 제2컨베이어; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 절단날은 초승달형상으로 형성되어 일단이 상기 구동부에 장착되며,
    상기 구동부는 상기 절단날을 회전시키면서 상하방향으로 이동시키는 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
  9. 청구항 7에 있어서,
    상기 절단날은 도끼형, 원형으로 형성되는 것을 특징으로 하는 썰은 포기형태 김치 제조방법.
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